無糖茶再成風(fēng)口，但茶飲料制作流程中的三種路線主張，卻讓消費者對不同產(chǎn)品見的高低優(yōu)劣產(chǎn)生疑惑，何種配料才可稱之為“純茶”。茶粉、濃縮液為原料的茶飲是否一定比純茶萃取的產(chǎn)品低端。在部分行業(yè)人士看來，決定產(chǎn)品成本的，是茶原料采購等級，而非茶飲技術(shù)路線的選擇。
茶飲技術(shù)路線并不與價格呈正相關(guān)
喝的都是茶飲，但原料卻大有不同。財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)對市面多款暢銷已久或剛剛上市的茶飲產(chǎn)品進(jìn)行對比時發(fā)現(xiàn)，純茶萃取、茶粉添加與濃縮液成最廣泛的三種制作方式。
其中，農(nóng)夫山泉旗下的東方樹葉，在其產(chǎn)品外包裝上顯著標(biāo)識，“100%茶葉自然抽出”，配料表上也只有水/茶葉/維生素C和碳酸氫鈉。其天貓旗艦店的文案也特地提出“不使用茶粉”、“不添加香料”。元氣森林的玄米烏龍茶飲料也標(biāo)有“茶粉添加量0”的提示。
而銀鷺山云茶畫、宗馥莉推出的KELLYONE一茶，以及統(tǒng)一茶里王走的則是濃縮液路線。除此之外，三得利烏龍茶和元氣森林醇香烏龍茶則選擇茶粉技術(shù)。
值得注意的是，上述產(chǎn)品皆定價不菲，但不同于大眾想象，采取濃縮液或茶粉技術(shù)的產(chǎn)品可能賣的比純茶葉萃取的貴。以各品牌在天貓旗艦店的數(shù)據(jù)為參考，500ML/瓶的東方樹葉單價在5元左右。
濃縮液陣營里，450ML/瓶的山云茶畫單價在4.6元左右。420ML/瓶的茶里王單價超過6元。330ML/罐的KELLYONE一茶定價則近12元。茶粉路線中，350ML/瓶的三得利烏龍茶單價在7元附近波動。
純茶和茶粉技術(shù)均有涉獵的500ML/瓶的元氣森林燃茶，則大多以接近6元的價格銷售。簡言之，若以銷售價格評估，三種技術(shù)與定價并不完全是正相關(guān)關(guān)系。
不同技術(shù)路線下的品質(zhì)“鄙視鏈”與“純茶”概念的模糊
但無論是單品的宣傳暗示，還是普通消費者長期以來的印象，不同配料的茶飲之間依然存在品質(zhì)“鄙視鏈”。
大健康功能飲料研究高級食品工程師胡廣洲向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)介紹道，濃縮液一般先用茶葉浸提，再適度濃縮而成。茶粉則是用濃縮液經(jīng)噴霧干燥過冷凍干燥而獲得，而干燥過程又會造成一些營養(yǎng)和風(fēng)味的損失。因此，用速溶茶粉的成本最低，且許多生產(chǎn)速溶茶粉的廠家一般不會選用優(yōu)質(zhì)茶原料制作，甚至?xí)x用陳茶/老茶為原料。所以，加茶粉的茶飲料顯得低端，大眾化一些。
財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)據(jù)此詢問農(nóng)夫山泉方面，東方樹葉打出不使用茶粉，100%茶葉自然抽出的口號，是否表明其認(rèn)為使用茶粉的茶飲料在技術(shù)或者品質(zhì)上比純茶葉抽出的要略遜一籌？
對此，農(nóng)夫山泉方面表示，茶粉和茶濃縮液加工過程中會涉及高溫噴粉和濃縮工藝，都會經(jīng)過高溫加熱處理，對于茶的天然風(fēng)味影響往往較大，通常使用這兩種原料形式的茶飲料都會添加香精調(diào)整風(fēng)味。而茶葉直接抽提工藝，類似于傳統(tǒng)的泡茶方式，可以盡量減少茶天然成分經(jīng)過多次高溫的處理，一定程度上可以達(dá)到保留原茶色、香、味的要求。
圖片來源：財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)攝于北京某便利店
說茶傳媒創(chuàng)始人賴曉東也向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)透露，許多企業(yè)不選擇濃縮液的原因，一是濃縮茶液技術(shù)近幾年才比較成熟，市面上流通面沒有那么廣，二是茶葉濃縮液比起原葉沖泡的茶湯香氣削弱很多。其也直言，茶粉生產(chǎn)行業(yè)早期存在收購陳茶、低劣茶來壓低成本的現(xiàn)象。但此類茶粉品質(zhì)過于低劣，很容易被市場拋棄，加之每年新茶供應(yīng)量巨大，選擇多，稍有規(guī)模的廠家如今沒有必要再用陳茶。
“大宗采購的茶葉想保持口感穩(wěn)定和一致性并不容易，大廠家一般都有長期固定的供應(yīng)商，確保原料和技術(shù)的穩(wěn)定性，與此同時，品控技術(shù)人員還必須采取拼配技術(shù)來保持產(chǎn)品線的特色口感穩(wěn)定。茶葉拼配是這個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化過程中很重要、技術(shù)難度也很高的一項工作，它可以確保一款量產(chǎn)產(chǎn)品的口感穩(wěn)定性，同時也可以讓茶葉能最大限度迎合某一類市場人群的喜好。簡單的說，想要一款產(chǎn)品保持每個批次、每年都一個口感，沒有拼配技術(shù)是不可想象的。”賴曉東如此表示。
其還指出，茶粉和濃縮液都屬于茶葉深加工產(chǎn)品，是茶產(chǎn)業(yè)與高科技行業(yè)結(jié)合的產(chǎn)物，并非只是將茶葉打碎或兌水浸泡那么簡單。首先，茶粉屬于完全食用的產(chǎn)品，對原葉的安全檢測要求很高；其次，如何在留存茶葉本身的營養(yǎng)成分，還要剔除無用物質(zhì)、保持茶粉顆粒勻整等，都不是一般設(shè)備能做到。而濃縮液采用的茶液萃取技術(shù)跟我們平常的泡茶也有著天壤之別。過去很多老茶客看不上茶粉、濃縮液等沖泡類產(chǎn)品，更多還是口感習(xí)慣和對深加工技術(shù)不了解等原因作出的判斷?！爸袊璁a(chǎn)業(yè)想要大幅提高產(chǎn)值，結(jié)合高科技的深加工技術(shù)是主要的突破口。”賴曉東如此談到。
圖片來源：KELLYONE與銀鷺天貓官方旗艦店截圖
而縱觀市面上的產(chǎn)品，即便屬于同一系列，品牌也可能同時采取兩種技術(shù)。財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，KELLYONE一茶的歲時皆春（小白罐）在配料表中添加了綠茶濃縮液，凝芳奇蘭（小黑罐）卻沒有濃縮液。而在5月20日的薇婭直播間中，薇婭在對小白罐介紹時提到，“一茶是100%純茶。”
財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)由此詢問娃哈哈方面，小白罐額外添加濃縮液的必要性為何？兩種配料組合下的產(chǎn)品，單價卻均超過10元的定價標(biāo)準(zhǔn)又包括哪些。但娃哈哈最終婉拒了此次咨詢。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)分析道，一茶標(biāo)出濃縮液依然由綠茶提取而成，而未出現(xiàn)香精的字眼，所以其100%純茶的說法問題不大。
值得注意的是，銀鷺山云茶畫的配料表也出現(xiàn)了濃縮液，但并未進(jìn)一步標(biāo)識出所用的濃縮液的具體構(gòu)成。財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)據(jù)此咨詢銀鷺天貓旗艦店客服，對方也表示不清楚。
賴曉東向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)指出，所謂“純茶”問題關(guān)鍵，在于其指代的到底是濃縮液還是罐裝茶飲本身。兌了濃縮液的“純茶”指代，是否還與一般大眾層面理解相符；沒有更細(xì)致標(biāo)注構(gòu)成的濃縮液，是否會引發(fā)為提香添加香精的質(zhì)疑，似乎存有含糊不清的地帶。
去年，宗馥莉在一次公開訪談中言及，其認(rèn)為農(nóng)夫山泉愿意去培育一些事情，比如純茶的制作。如今，市面各種不同配料表下的“純茶”，如何滿足普通消費者的心理預(yù)期，應(yīng)是茶飲行業(yè)亟待厘清的問題。
原標(biāo)題：產(chǎn)經(jīng)報道｜無糖茶飲入局者眾，茶粉、濃縮液技術(shù)下“純茶”指代待厘清
注：內(nèi)容來源財經(jīng)網(wǎng)，作者林辰，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶飲料和茶食品是我國深加工產(chǎn)業(yè)最重要的領(lǐng)域，已成為解決我國茶業(yè)結(jié)構(gòu)性產(chǎn)大于銷和中低檔茶原料利用率低等難題的重要抓手?！笆濉币詠?，我國茶飲料與茶食品加工產(chǎn)業(yè)得到了穩(wěn)步發(fā)展，目前年產(chǎn)值接近1 000億元，占深加工產(chǎn)品產(chǎn)出的80%以上?！笆奈濉逼陂g，我國經(jīng)濟社會發(fā)展進(jìn)入重要的轉(zhuǎn)型期，重點依靠科技創(chuàng)新，走高質(zhì)量發(fā)展之路，我國茶飲料與茶食品加工產(chǎn)業(yè)必將從數(shù)量增長轉(zhuǎn)向質(zhì)量提升發(fā)展。因此，系統(tǒng)總結(jié)“十三五”我國茶飲料與茶食品加工科技發(fā)展取得的重要進(jìn)展，提出“十四五”重點發(fā)展方向，以期為我國茶飲料和茶食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供借鑒。
一、“十三五”主要科技進(jìn)展
1. 液態(tài)茶飲料加工進(jìn)展
經(jīng)過20多年的快速發(fā)展，我國液態(tài)茶飲料年產(chǎn)量已達(dá)到1 500多萬t，成為國際上第一大茶飲料生產(chǎn)國?！笆濉逼陂g，茶飲料品質(zhì)調(diào)控應(yīng)用基礎(chǔ)研究、原料茶專用化加工和飲料加工新技術(shù)等方面的科技創(chuàng)新，促進(jìn)了我國液態(tài)茶飲料產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控研究取得重要突破
滋味是評價茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一?！笆濉逼陂g，聚焦夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差導(dǎo)致資源利用率低的產(chǎn)業(yè)難點問題，相關(guān)研究取得突破性進(jìn)展。通過對苦澀味與回甘滋味為核心的綠茶茶湯滋味關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的明晰及其呈味規(guī)律的深入研究，為改善與調(diào)控茶飲料滋味品質(zhì)以及夏秋茶資源利用途徑指明了方向。研究結(jié)果表明，綠茶中以苦澀味為主的酯型兒茶素與呈現(xiàn)回甘滋味特征的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進(jìn)行轉(zhuǎn)化調(diào)控。因此，生產(chǎn)中利用復(fù)合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH的在線監(jiān)測下，可實現(xiàn)茶汁滋味的定向精準(zhǔn)調(diào)控。另一方面，基于夏秋茶品質(zhì)組分梯次浸出規(guī)律的高質(zhì)化定向提取工藝得以開發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉浸提過程中，茶氨酸、非酯型兒茶素與酯型兒茶素等具有不同滋味特征的綠茶關(guān)鍵滋味化合物的浸出速率呈現(xiàn)顯著差異，呈現(xiàn)梯度浸出規(guī)律;由此研制出的多變量動態(tài)逆流浸提柱可實現(xiàn)高品質(zhì)茶汁的定向提取，以較低成本實現(xiàn)了夏秋茶及其他中低檔茶葉原料的高值化利用。
(2)完善了茶飲料沉淀形成機理及控制技術(shù)
茶飲料加工及貯藏過程中形成的沉淀不僅影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，同時也造成產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的下降?！笆濉币詠恚诮j(luò)合作用的茶飲料沉淀物形成機理取得了重要進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶乳酪生成量與茶多酚和碳水化合物的原始濃度高度相關(guān)，而紅茶乳酪生成量由茶湯中的蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素(Thearubigins，TRs)濃度決定。由于兒茶素(占TPs的70%～80%)與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子等分子相互作用，在茶乳酪的形成中起著關(guān)鍵作用。其中兒茶素和蛋白質(zhì)之間具有強乳化親和力，這使得TPs和蛋白質(zhì)之間的相互作用增加，茶乳酪增多。以牛血清白蛋白(Bovineserumalbumin，BSA)為研究對象，酯型兒茶素與其相互作用能力更強;由于氫鍵是TPs-BSA的驅(qū)動力，因此打破氫鍵可有效減少茶乳酪的形成。
在完善茶飲料沉淀機理的基礎(chǔ)上，茶飲料沉淀生物控制技術(shù)取得了新進(jìn)展。以往的膜過濾法、吸附法、包埋法和轉(zhuǎn)溶法等沉淀控制方法對茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)均有較大影響，為保證茶飲料品質(zhì)，逐漸形成了基于生物酶解的茶飲料沉淀控制技術(shù)。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制。單寧酶結(jié)合纖維素酶、蛋白酶及脯氨酸核酸內(nèi)切酶等可協(xié)同分解茶乳酪或水解與其形成有關(guān)的物質(zhì)，如茶多酚、蛋白質(zhì)等，茶湯澄清效果增強。一些微生物的代謝也被用于茶飲料的澄清，如黑曲霉菌株在茶浸液中培養(yǎng)16～48 h，綠茶液可以保持高度清澈。
(3)飲料工業(yè)用原料茶實現(xiàn)大規(guī)模專用化
“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應(yīng)用取得了新的進(jìn)展，并通過系統(tǒng)研究，集成了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?/p>
(4)基于生物酶和微生物發(fā)酵的特色茶飲料制備技術(shù)取得了較大進(jìn)展
“十三五”期間，利用生物酶和微生物發(fā)酵加工特色茶飲料的制備技術(shù)取得較大進(jìn)展。首先，在鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)高茶黃素(Theaflavins，TFs)紅茶汁方面，初步明確以適度萎凋的PPO活性高的品種鮮葉為酶源，分批添加EGCG含量高的兒茶素底物可以促進(jìn)TFs的形成，兒茶素含量、茶樹品種或其中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性對茶黃素的形成量影響顯著。其次，在利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)制備特色茶飲方面，已形成了康普茶(紅茶菌飲料)、高茶褐素茶飲料、茶酒、曲霉發(fā)酵茶基飲料等產(chǎn)品。
“十三五”期間，紅茶酒、綠茶酒、單叢茶酒、葡萄綠茶酒等品類百花齊放。曲霉發(fā)酵茶基飲料是另一種新型發(fā)酵飲料，尤其是塔賓曲霉和黑曲霉。從黑茶中分離黑曲霉經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵可生產(chǎn)一種茶褐色素含量高的黑茶飲料。
2. 固態(tài)速溶茶加工進(jìn)展
經(jīng)過30年的快速發(fā)展，我國已成為速溶茶第一大生產(chǎn)國，年生產(chǎn)量超過2萬t，產(chǎn)值15億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國及歐洲國家和地區(qū)?！笆濉逼陂g，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
(1)一批新技術(shù)在速溶茶加工上成功應(yīng)用
“十三五”期間，我國速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長的基礎(chǔ)上，技術(shù)更新迭代，引發(fā)了產(chǎn)品類型的結(jié)構(gòu)性調(diào)整，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸在速溶茶加工上成功應(yīng)用，涌現(xiàn)出一批新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品。
(2)高品質(zhì)速溶茶工業(yè)化制造技術(shù)取得重要突破
“十三五”期間，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在探明茶葉品質(zhì)組分梯次浸出規(guī)律的基礎(chǔ)上，研制出多變量動態(tài)逆流浸提柱，發(fā)明了可實現(xiàn)“保好去差”的茶汁定向提取技術(shù)，構(gòu)建了基于柱式動態(tài)逆流提取、膜過濾、多級膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)的高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，產(chǎn)品品質(zhì)接近于原茶風(fēng)味;并以該技術(shù)為主要內(nèi)容獲得了浙江省科技進(jìn)步一等獎1項，神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎科學(xué)研究類成果二等獎1項，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華院士團隊研發(fā)出大顆粒速溶茶加工技術(shù)，產(chǎn)品的流動性、防潮性顯著提高，極大地促進(jìn)了速溶茶的終端化應(yīng)用。
(3)開發(fā)出一批專用化速溶茶新產(chǎn)品
“十三五”期間，通過各種新技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)出奶茶專用的高香熱溶速溶茶、純茶用的冷溶原味速溶茶、水果茶用的高香冷溶速溶茶等一批高品質(zhì)專用化速溶茶產(chǎn)品，較好地適應(yīng)了市場高端化、個性化的需求。通過微生物發(fā)酵技術(shù)、鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，集成傳統(tǒng)工藝，研發(fā)出粽葉風(fēng)味、話梅風(fēng)味、紅棗風(fēng)味、桂圓風(fēng)味等特色速溶茶產(chǎn)品，開發(fā)了降壓抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡堿速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶產(chǎn)品。
3. 茶食品加工研究進(jìn)展
“十三五”期間，超微茶粉(抹茶)在食品上應(yīng)用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
(1)超微茶粉(抹茶)在食品加工中應(yīng)用的物化特性研究取得新進(jìn)展
“十三五”期間，我國超微茶粉(抹茶)在食品上的應(yīng)用研究從終端產(chǎn)品工藝優(yōu)化向中端應(yīng)用技術(shù)方向發(fā)展，粉體的分散性、流動性和穩(wěn)定性等應(yīng)用技術(shù)研究取得一定進(jìn)展。針對抹茶等超微茶粉在應(yīng)用時易發(fā)生粘附及團聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進(jìn)行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑復(fù)合超微茶粉，可降低茶粉的沉降比，實現(xiàn)超微茶粉分散穩(wěn)定性。利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得了色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉，為抹茶烘焙食品開發(fā)提供技術(shù)支持。
(2)開發(fā)出一大批特色茶食品
“十三五”期間，茶食品開發(fā)從面包、蛋糕、餅干等國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶綠豆酥、茶月餅、茶面條、茶豆腐等我國特色食品開始進(jìn)入人們的視野，豐富和擴充著我國的食品市場。
另外，“十三五”期間茶食品的研究方法不斷創(chuàng)新，從主要靠感官主觀定性審評逐漸發(fā)展為質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析、色彩分析等儀器客觀分析，進(jìn)一步強化與完善了定性與定量評價相結(jié)合的評價方法，建立了更系統(tǒng)客觀的評價體系，有力支撐茶食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
二、“十四五”發(fā)展方向
“十三五”期間，我國茶飲料和茶食品加工技術(shù)取得較大的進(jìn)展，但對茶飲料、茶食品品質(zhì)穩(wěn)定性研究相對缺乏，關(guān)鍵控制技術(shù)突破少，可適應(yīng)新時代更高、更健康需求的重大產(chǎn)品不多?！笆奈濉睂⑹俏覈?jīng)濟社會發(fā)展的重要轉(zhuǎn)型期，人們對茶飲料、茶食品消費將從數(shù)量需求向質(zhì)量需求、從基本生活需求向品質(zhì)生活需求轉(zhuǎn)變，必將對相關(guān)技術(shù)研究提出更高和更廣的要求?！笆奈濉睉?yīng)把握以下幾個重點研究方向。
1. 利用現(xiàn)代新技術(shù)分析手段，強化茶飲料和茶食品風(fēng)味調(diào)控相關(guān)應(yīng)用基礎(chǔ)研究
(1)解析茶飲料和茶食品風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定機理
在茶飲料及茶食品加工與貯藏過程中，酚類化合物及香氣物質(zhì)等品質(zhì)成分容易發(fā)生氧化、聚合反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味品質(zhì)發(fā)生劣變。采用代謝組學(xué)等現(xiàn)代分析方法，開展茶飲料、茶食品加工與貯藏中風(fēng)味成分動態(tài)變化及降解機制研究，揭示品質(zhì)穩(wěn)定性變化機理，為有效保持和延長產(chǎn)品貨架期奠定理論基礎(chǔ)。
(2)探明茶飲料和茶食品風(fēng)味物質(zhì)互作效應(yīng)
茶飲料和茶食品中不僅有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等茶葉風(fēng)味物質(zhì)，還可能有蛋白、淀粉、奶、水果等各種營養(yǎng)物質(zhì)，因此茶飲料和茶食品中的風(fēng)味物質(zhì)間存在明顯的相互作用。綜合運用代謝組學(xué)、感官組學(xué)等多組學(xué)聯(lián)用方法，探明茶飲料和茶食品不同風(fēng)味成分間互作效應(yīng)，有助于明晰茶飲料和茶食品呈味、呈香特性，可為茶飲料和茶食品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論支撐。
2. 應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，進(jìn)一步加強茶飲料和茶食品加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新
(1)高質(zhì)化提制技術(shù)創(chuàng)新
隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進(jìn)步，人們對茶飲料和茶食品產(chǎn)品的需求逐漸趨于高質(zhì)化、天然化，方便、時尚、高品質(zhì)的茶飲料和茶食品勢必是技術(shù)研發(fā)的關(guān)鍵所在。通過新型動態(tài)提取、香氣緩釋和包埋、非熱滅菌加工等技術(shù)創(chuàng)新，形成一批高質(zhì)化、高保真的茶飲料和茶食品制備新技術(shù)，進(jìn)而構(gòu)建現(xiàn)代茶飲料和茶食品高質(zhì)化加工技術(shù)體系，推動我國茶飲料和茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
(2)功能化加工技術(shù)創(chuàng)新
通過茶葉新功能挖掘，基于功能強化與利用新技術(shù)，進(jìn)一步提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉風(fēng)味化學(xué)成分，創(chuàng)制出既具有較好風(fēng)味品質(zhì)特點，又具有不同健康功效的功能型茶飲料和茶食品，以滿足特殊人群的健康需求。如應(yīng)用酶膜聯(lián)用技術(shù)，研發(fā)風(fēng)味特性良好的高茶黃素、高茶氨酸、高茶多酚、高兒茶素等功能型茶飲料和茶食品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)開發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型茶飲料和茶食品等。
(3)特色化加工技術(shù)創(chuàng)新
不同人群、不同應(yīng)用場景、不同食品(飲料)定位等對茶飲料和茶食品的需求不同。因此這些個性化的產(chǎn)品需求必須采用專用化、特色化加工技術(shù)。如采用茶葉、天然飲料植物、天然水果、微生物源等基材，將茶深加工行業(yè)與發(fā)酵行業(yè)、冷凍噴霧行業(yè)、電子噴霧行業(yè)等有機融合，開展天然化、特色化的茶飲料和茶食品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控和修飾新技術(shù)研究，拓寬應(yīng)用領(lǐng)域，提高茶飲料和茶食品特色化、多元化利用技術(shù)水平。
(4)智能化制造技術(shù)創(chuàng)新
針對傳統(tǒng)茶飲料和茶食品加工智能化程度不高、加工效率低、配伍技術(shù)落后等問題，運用機器視覺、數(shù)字化配伍技術(shù)、智能控制等新型跨界技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，以精準(zhǔn)化、數(shù)字化方式介入茶飲料和茶食品加工生產(chǎn)，實現(xiàn)固態(tài)速溶茶、液體茶飲料、茶食品等茶制品的提質(zhì)升級和智能制造，顯著提高我國茶飲料和茶食品的精深加工技術(shù)水平，進(jìn)一步提高我國夏秋茶資源利用率和附加值。
3. 瞄準(zhǔn)新時代美好生活新需求，推動多元化重大產(chǎn)品創(chuàng)制
我國經(jīng)濟社會已經(jīng)進(jìn)入新時代，人們的消費需求已從吃飽穿暖轉(zhuǎn)向更美好、健康的品質(zhì)生活追求，各種新技術(shù)手段的出現(xiàn)正在深刻地改變各種產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)和人們的生活習(xí)慣。因此，“十四五”期間我國茶飲料和茶食品產(chǎn)品必須適應(yīng)這種轉(zhuǎn)變，走高質(zhì)化、個性化、時尚化和功能化產(chǎn)品開發(fā)之路，重點可從以下幾方面著力。
(1)高質(zhì)化、引領(lǐng)型產(chǎn)品創(chuàng)制
開發(fā)高品質(zhì)、功能性的新一代茶飲料、茶食品產(chǎn)品，重點集成打造具有產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)作用的茶飲料、茶食品精品。
(2)新銷售模式產(chǎn)品開發(fā)
為適應(yīng)大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、智慧體系等創(chuàng)新流動手段對產(chǎn)品消費形式的影響，積極開發(fā)出相應(yīng)的重大產(chǎn)品及其加工技術(shù)。
(3)方便時尚化產(chǎn)品的創(chuàng)新
如何爭取年輕人的消費是茶業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵。需要突破外觀設(shè)計，制造出方便、時尚化的茶飲料、茶食品產(chǎn)品，滿足年輕消費者求新求異的需求，突破茶業(yè)消費邊界。
來源：中國茶葉
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咖啡、酒、茶，都是歷史悠久、文化深厚，在中國有眾多擁躉的品類。但茶卻無疑是其中“品牌化”程度最低的一類。
益普索去年發(fā)布的一份報告顯示，目前我國品牌化茶葉占比不足40%，且茶葉產(chǎn)品的賣點差異化和品牌認(rèn)知度均較低[1]。消費者對西湖龍井、信陽毛尖、黃山毛峰等茶葉品類的認(rèn)知，似乎一直遠(yuǎn)大于具體的品牌。中國茶行業(yè)內(nèi)，還一直有“7萬茶企不敵一個立頓”的說法。
直到近年，情況才有所改善。出現(xiàn)了小罐茶這樣開始逐步建立品牌的現(xiàn)代茶商，同時，茶里、茶小空等更多的新品牌也在不斷冒出，不斷用創(chuàng)新產(chǎn)品建立著人們對“茶品牌”的認(rèn)知。
Chabiubiu原葉特調(diào)茶系列
圖片來源：Chabiubiu
最近，我們又觀察到了一個初創(chuàng)茶品牌，它在茶葉這個品類內(nèi)實現(xiàn)了較高的用戶忠誠度。據(jù)品牌介紹，其復(fù)購率在25%-40%之間，50%的忠誠用戶復(fù)購周期在30天內(nèi)，且復(fù)購用戶的客單價是平均客單價的2倍，均高于業(yè)內(nèi)平均值。
同時，它沒有采用目前年輕茶品牌常用的“袋泡茶包”模式，而是以“只做完整原葉”為品牌內(nèi)核，為消費者提供完整原葉茶與花果混合的“原葉特調(diào)茶”。此外，這個品牌有著一個非?？蓯鄣拿郑篊habiubiu。
Chabiubiu原葉特調(diào)茶系列
圖片來源：Chabiubiu
Chabiubiu產(chǎn)品于2019年年底正式上線，產(chǎn)品包括滿足年輕用戶群體口感的"原葉特調(diào)茶"系列，以及主攻進(jìn)階市場的"私房原葉茶"系列，全面覆蓋茶飲愛好者的飲用生命周期。早期，Chabiubiu從一系列高檔酒店、餐廳、咖啡廳打開市場，并逐漸完善其銷售渠道及產(chǎn)品線。
Chabiubiu葡萄烏龍茶
圖片來源：Chabiubiu
那么，Chabiubiu是個怎樣的創(chuàng)新茶品牌?它靠什么實現(xiàn)了品牌的高復(fù)購率?中國茶行業(yè)又如何才能誕生世界型的茶品牌?我們專訪了Chabiubiu創(chuàng)始人王雨朦，為您帶來深度報道。
01
一位互聯(lián)網(wǎng)“老人”，想做“新一代消費者的茶葉”
Chabiubiu創(chuàng)始人王雨朦，向我們詳細(xì)闡述了創(chuàng)立Chabiubiu品牌的初心，以及她對Chabiubiu品牌以及整個茶行業(yè)的洞察與看法。
王雨朦出身自互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，曾在搜狐有過多年互聯(lián)網(wǎng)營銷和產(chǎn)品商業(yè)化經(jīng)驗，也有過多年游戲行業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，曾創(chuàng)辦的游戲公司產(chǎn)品拿下過蘋果策略游戲榜單全球top 4。
在生育了兩個孩子后，王雨朦短暫回歸家庭。然而，后來發(fā)生的兩件事情，讓她決定開始新一輪創(chuàng)業(yè)旅程。
首先，是在照顧兩個年幼孩子的時間里，她幾度忙到“快要崩潰”。但從小愛喝茶的習(xí)慣，讓她每次到達(dá)崩潰邊緣時都會為自己泡一杯茉莉花茶。在茶香飄出來的一瞬間，她說“感覺自己找回了些許‘自我’”。將這種感受分享給更多的人，也成為了她那時的一大愿望。
Chabiubiu原葉特調(diào)茶
圖片來源：Chabiubiu
其次，是2017年前后，正是喜茶、奈雪等高端現(xiàn)制茶飲品牌高速擴張的時期，行業(yè)從以各類奶精、糖精、粉末為原料沖泡的“粉末時代”，發(fā)展到簡單街頭制作的“街頭時代”，再進(jìn)化到以喜茶、奈雪為代表的“新式現(xiàn)制茶飲時代”。從原先的2-3元一杯，一直到如今喜茶的30元左右一杯，越來越多的年輕人更加樂意為品質(zhì)買單。
現(xiàn)制茶飲行業(yè)一派繁榮，茶葉這個品類一直沒有升級的跡象，以立頓為代表的“茶碎袋泡”類茶包已經(jīng)無法滿足更多年輕人對口味與調(diào)性的需求，整個品類與年輕人越來越有“距離感”。
這讓王雨朦下定決心，開始新一輪的創(chuàng)業(yè)，做一家不一樣的茶品牌 。
02
復(fù)購率最高40%，Chabiubiu想做“有態(tài)度的原葉特調(diào)茶”
在為品牌取名時，王雨朦想到了當(dāng)時網(wǎng)上最流行的表情包之一“biu”。
Chabiubiu的“Biu”手勢Logo
圖片來源：Chabiubiu
這個被互聯(lián)網(wǎng)年輕一代用來形容“發(fā)射愛心”和“釋放情緒”的詞，不僅可愛、易懂，深得年輕人的喜愛，還能形象地表達(dá)茶葉泡在熱水中時，茶葉中的香味在熱水中釋放的狀態(tài)。香氣飄出的同時，泡茶者的壓力和心情也得到了舒緩與釋放。
于是，Chabiubiu設(shè)定了“只做高端原葉”的品牌Slogan，希望成為一個“有態(tài)度的茶品牌”。
Chabiubiu的“態(tài)度”，體現(xiàn)在以下幾個方面：
首先，在原料上，Chabiubiu不使用傳統(tǒng)袋泡茶采用的茶葉碎末;在調(diào)香工藝上，不使用化學(xué)香精;在包裝材料上，不使用塑料、尼龍等非環(huán)保茶包。
其次，Chabiubiu不使用傳統(tǒng)配方公司提供的固定解決方案，其每一款原葉特調(diào)茶，都會經(jīng)歷上千次的配方組合試驗和制作工藝試驗，才能最終定型。
最后，Chabiubiu為其產(chǎn)品增加了獨特的“調(diào)香”環(huán)節(jié)，由專業(yè)調(diào)香研發(fā)團隊依托香水的前、中、后調(diào)邏輯，用天然成分提取的香料復(fù)配出最適合烘托茶底原香的配方。經(jīng)過多輪的應(yīng)用審評測試，以及種子用戶的測試反饋后，一款Chabiubiu新品才會被正式推向市場。
Chabiubiu原葉特調(diào)茶
圖片來源：Chabiubiu
產(chǎn)品上市早期，Chabiubiu通過進(jìn)口超市、五星級酒店、高端餐廳/咖啡廳等中高端渠道切入市場，建立了自己早期的忠實客戶群。2019年年底，Chabiubiu產(chǎn)品正式上線天貓。到2020年下半年，Chabiubiu即被評為“天貓最佳新銳品牌獎”。
Chabiubiu的產(chǎn)品也得到了消費者的認(rèn)可，據(jù)品牌方介紹，Chabiubiu會員的平均30天復(fù)購率在25%左右，最高的一個月曾達(dá)到40%，復(fù)購用戶的客單價是平均客單價的2倍。同時Chabiubiu通過抽樣發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定有近50%的用戶復(fù)購周期在30天以內(nèi)，這是Chabiubiu用戶黏性的體現(xiàn)。
03
喝茶的方式這么多，為何Chabiubiu一定要做原葉茶?
之前我們發(fā)布的文章《暴漲156%的袋泡茶，卻越長越像了》中，曾提到了Chabiubiu的創(chuàng)新包裝案例。但Chabiubiu對自己的定位并不是袋泡茶品牌，而是“原葉特調(diào)茶”。即以“完整原葉”為品牌核心定位。據(jù)悉，未來Chabiubiu推出的所有產(chǎn)品，也都會緊扣“完整原葉”定位。
Chabiubiu產(chǎn)品都會以“完整原葉”形式提供給消費者
圖片來源：Chabiubiu
這讓我們產(chǎn)生了好奇：為何Chabiubiu一定要堅持做完整原葉茶?如今想喝茶的年輕人有太多方式品嘗到一杯茶。例如以三得利、東方樹葉為代表的茶飲料;以立頓、茶里為代表的茶包;TNO、茶顏悅色等茶品牌，還推出了茶粉、棒棒茶、茶濃縮液等多種形態(tài)的茶產(chǎn)品。
相比之下，無論對于消費者還是品牌方，“完整原葉”都似乎是最“麻煩”的一種品茶方式。那么Chabiubiu為何堅持將原葉茶作為品牌定位呢?王雨朦向我們分享了她的三點思考：
1、 原葉是茶的最高級飲用形式
在王雨朦看來，同為“成癮性產(chǎn)品”，且經(jīng)?；樘娲返牟枧c咖啡有一個最大的區(qū)別，那就是咖啡的最終飲用形式都是“粉”，而茶是“完整原葉”。再好的咖啡豆，最終都會被磨成粉后才能飲用。而茶葉“消費升級”的維度則是茶葉的完整度。將茶葉制成粉或磨成碎渣再沖泡，與用完整原葉直接沖泡之間，有著相當(dāng)大的口味差距。
高品質(zhì)的完整原葉在茶農(nóng)的精心培育和有克制的摘采環(huán)境下，其本身富含氨基酸、多糖、多酚等為茶葉增香添味的營養(yǎng)物質(zhì)。保留完整原葉，減少過度加工，才能充分保全營養(yǎng)物質(zhì)，中和會導(dǎo)致“苦澀口感”的生物堿。
而工業(yè)化的磨碎制粉等加工手段本身會極大程度的破壞了其中的營養(yǎng)成分，因此，完整原葉形態(tài)的茶才能做到口味豐富有回甘，可以經(jīng)受更多次沖泡且久泡不澀。用王雨朦的話說：完整原葉是茶最高級的飲用形式，對原葉本身的破壞性加工，都會導(dǎo)致茶葉風(fēng)味的流失。因此好的茶葉一定要以完整原葉的形態(tài)提供給消費者。
同時，Chabiubiu也采用了多種方法，滿足用戶在不同場景下對原葉茶“便捷性”的需求，例如隨Chabiubiu產(chǎn)品一同送到消費者手中的，就有方便消費者自主裝茶和折疊的茶袋等。
Chabiubiu產(chǎn)品附送的茶袋
圖片來源：Chabiubiu
2、 原葉更能搶占消費升級大背景下的新機會
目前Chabiubiu原葉特調(diào)茶產(chǎn)品均價為7-8元/包， 雖然相比其它“袋泡茶”產(chǎn)品價格稍高，但品牌方向我們表示， 這是因為Chabiubiu沒有對標(biāo)“袋泡”這條賽道，而是瞄準(zhǔn)了年輕人的整個休閑飲品場景。王雨朦希望，可以為消費升級中的年輕人提供一個新的品類選擇，將“完整原葉”這種茶的高級飲用形式，帶入新的消費大潮中。
在這條賽道中，相比定價20-30元的現(xiàn)制奶茶、7-8元的沖飲咖啡，Chabiubiu的定價更容易被消費者接受。用高品質(zhì)的原葉茶占據(jù)用戶日常生活中4-5杯水的空間，是將茶這種中國人的古老飲品無縫融入年輕人消費升級大潮中的最好方式。
Chabiubiu希望切入年輕人的休閑生活場景
圖片來源：Chabiubiu
3、 原葉最能給人儀式感與生活氣息
中國人很早便有通過喝茶品味生活、陶冶情操的習(xí)慣，唐代詩人白居易在詩賦中就多次提到飲茶，在《山泉煎茶有懷》中，白居易曾專門描述自己思懷愛茶人“無由持一碗”的煎茶飲茶日常;北宋文豪蘇軾也曾以《汲江煎茶》整篇七律細(xì)致的描寫自己從取水到飲茶的全過程。
這喝茶過程中，“儀式感”尤為重要。例如白居易和蘇軾均隨當(dāng)時之風(fēng)氣，遠(yuǎn)赴泉眼和江邊尋找“活水活火”來烹制煎茶，甚至詳細(xì)描述了所用茶具和用水的選擇與用量。就如同許多咖啡手沖愛好者，相比咖啡本身，其實更享受稱豆、磨豆、濾泡、萃取的一系列過程一樣，“儀式感”所帶來的生活氣息，是喝茶不可缺少的一部分。
而“原葉”最能將茶的這種特點發(fā)揮出來。為了放大“香氣”這一喝茶過程中的核心體驗，Chabiubiu為每一包原葉特調(diào)茶都進(jìn)行了“調(diào)香”，即通過不同天然成分的提取香料，針對每一款茶產(chǎn)品的口味進(jìn)行適配，使得消費者在打開袋子的一瞬間，自然清香從中飄出，感受到愉悅。
04
茶葉無品牌的難題，Chabiubiu計劃如何解決?
“有品類無品牌”一直中國茶行業(yè)的痛點之一，至今中國也沒有誕生全國性的知名茶品牌。消費者對西湖龍井、信陽毛尖、黃山毛峰等品類的認(rèn)同感一直遠(yuǎn)高于具體品牌，這也讓中國茶行業(yè)有了“7萬茶企不敵一個立頓“的說法。
而我們從供應(yīng)鏈、合作渠道、用戶復(fù)購數(shù)據(jù)以及向消費者傳遞的品牌精神可看出，Chabiubiu已經(jīng)初步建立了自己的壁壘與品牌。對于茶企該如何打造自己的壁壘與品牌，Chabiubiu也有了些自己的心得。我們?yōu)槟偨Y(jié)了以下幾點：
1、“品質(zhì)穩(wěn)定”是根本
茶葉本質(zhì)上是一種農(nóng)產(chǎn)品，每年茶葉的品質(zhì)都會因氣候、降水、濕度、溫度的變化而出現(xiàn)不穩(wěn)定。而一旦想把茶葉做成快消品品牌，就必須做到標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)不能有過大波動。這也是傳統(tǒng)茶行業(yè)“有品類無品牌”的原因之一。而與之相對應(yīng)的消費者認(rèn)知層面來說，品牌需要通過經(jīng)年累月的穩(wěn)定品質(zhì)與口碑逐步建立起消費者對品牌的深厚信任感。
2、不做“山頭茶”，而做全品類茶品牌
茶行業(yè)中有一個概念叫“山頭茶”，即茶葉按照具體山頭劃分品類。例如西湖龍井內(nèi)部，依照山頭不同，就可分出獅峰龍井、梅家塢龍井等多個細(xì)分品類。這也是前文提到的“有品類無品牌”現(xiàn)象的進(jìn)一步加劇。
2014年誕生的小罐茶，曾經(jīng)改變了許多茶從業(yè)者的認(rèn)知。它用全品類運營+創(chuàng)新包裝升級+全國渠道鋪貨的模式，讓人們看到，原來茶葉也可以有品牌。
遵循這種思路，當(dāng)消費者因優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，對整個品牌產(chǎn)生了信任，這種信任就會傳遞到品牌下的各類產(chǎn)品之上。當(dāng)日后消費者希望嘗鮮其它茶品類時，也會選擇這個品牌。
與小罐茶在精品原葉茶中深耕全品類布局不同，Chabiubiu將重點放在了更符合年輕人口味的“原葉特調(diào)茶”上。如今，Chabiubiu旗下產(chǎn)品包括葡萄烏龍、柚子白茶、香橙茉莉花茶等多種花果、茶種的組合裝。Chabiubiu的許多消費者都是被其爆款“葡萄烏龍茶”吸引而來，再逐漸嘗試其它的口味，最終成為了整個品牌的忠實用戶。
Chabiubiu的爆款產(chǎn)品葡萄烏龍
圖片來源：Chabiubiu
3、不斷拓展“茶”的品類邊界
現(xiàn)代一些年輕消費者對茶存在著“父輩產(chǎn)品”的固有印象。想贏得年輕人的喜愛，創(chuàng)新茶品牌需要不斷拓展茶的邊界，用各類新口味、新玩法吸引年輕消費者，才能最終建立起消費者對整個品牌的認(rèn)同。
Chabiubiu旗下不僅有上述提到的多種原葉花果茶，還擁有巧克力路易波士、馬卡龍芝士紅茶等極具“異域風(fēng)情”的口味。
Chabiubiu馬卡龍芝士紅茶
圖片來源：Chabiubiu
王雨朦介紹，這些口味源自西方傳統(tǒng)的“特調(diào)茶”，西方人在喝茶時，往往會在茶中加糖、加奶，并佐以馬卡龍等甜點。中國人喝茶的方式則是“清飲”，茶文化底蘊的不同，導(dǎo)致大部分中國消費者對西方特調(diào)茶的口味其實并不適應(yīng)。
Chabiubiu則通過一系列配方改良、調(diào)味、調(diào)香，將西方特調(diào)茶變?yōu)橹袊艘材苓m應(yīng)的“原葉特調(diào)茶”。在茶的基調(diào)中加入太妃糖、馬卡龍等口味的“甜香”，消費者還可自行加入牛奶、氣泡酒等飲品調(diào)味，創(chuàng)造多種玩法。
同時，Chabiubiu還不斷在茶中加入創(chuàng)意成分。例如去年圣誕期間推出的一款限量版“牛奶味紅茶”禮盒中，就加入了一種由檸檬粉制成的雪花形奶香片，還搭配了Chabiubiu專門設(shè)計的房屋形的茶漏。這款牛奶味紅茶禮盒限量200份，在發(fā)售的瞬間就被粉絲“秒空”。Chabiubiu的創(chuàng)意元素在粉絲心中的受歡迎程度，可見一斑。
左：牛奶味紅茶中的雪花形奶香片 右：Chabiubiu專門設(shè)計的房屋形茶漏
圖片來源：Chabiubiu
05
總結(jié)
在采訪的最后，我們詢問王雨朦，是否還有什么想分享給業(yè)內(nèi)同行的?
王雨朦思考了一會，告訴我們：中國是茶和茶文化的發(fā)源地，而如今具有全球性影響力的大型茶企，例如立頓、dilmah、伊藤園…卻幾乎全部是國外品牌。這是中國茶行業(yè)的一種遺憾。她非常希望整個行業(yè)可以一起努力，洞悉消費者需求，提升產(chǎn)品品質(zhì)，讓中國也能走出世界級的茶葉品牌。
你喜歡喝原葉茶嗎?你認(rèn)為中國茶企如何才能走向世界?歡迎在留言區(qū)發(fā)表您的看法。我們?yōu)閰⑴c討論的讀者準(zhǔn)備了特別福利：截止2021年6月4日(周五)上午10:00，我們會隨機選取4位給出優(yōu)質(zhì)留言的讀者，每人將獲得內(nèi)含7種口味的Chabiubiu繽紛精選盒一份!
獲獎名單將于6月4日(周五)上午10:30在本文留言區(qū)公布，別忘記關(guān)注留言區(qū)獲取獎品哦~
參考來源：
[1]《90后新消費者的茶飲口味喜好及購買行為報告》，2020年9月18日，益普索
[2]《采購：怎么穩(wěn)定采購到高品質(zhì)食材?》。2020年4月20日，沈帥波
來源：FBIF FBIF食品飲料創(chuàng)新
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