茶葉的炒制主要分為三個(gè)步驟：1、采摘一芽一葉，清理干凈雜質(zhì)，大鍋用清水洗凈，用柴火加熱燒干。2、倒入鮮葉，小火慢炒，不斷來(lái)回快速翻動(dòng)，避免炒焦。3、翻炒一小時(shí)后聞到濃郁茶香時(shí)，再炒40分鐘即可取出。
如何炒制茶葉簡(jiǎn)略步驟最重要
1.清洗
炒茶時(shí)，先挑單芽、一芽一葉或二葉，放入茶籃中，再將茶葉攤在竹匾上，篩去老葉、枯葉、殘葉等雜葉，將篩下的茶葉用清水浸泡，將吸附在茶葉表面的污垢清洗干凈。
2.萎凋
茶葉洗凈后，攤在竹匾上，曬干4~6小時(shí)。在此期間，需要將茶葉翻面1~2次，使茶葉均勻地暴露在陽(yáng)光下，茶葉的顏色變深。
3、翻炒
接下來(lái)把鐵鍋洗干凈，放在灶臺(tái)上加熱，然后放入干茶葉，開(kāi)始炒。自下而上順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)快速炒茶，炒茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，3~5分鐘。
4.烘干
將炒好的茶葉均勻鋪在竹匾上，放在陰涼干燥處晾干，待茶葉溫度下降后，繼續(xù)在鍋內(nèi)翻炒，重復(fù)5次。最后翻炒時(shí)，關(guān)火烘干有余溫的茶葉，最后將茶葉均勻鋪在竹板上冷卻。
葉起源于中國(guó)，作為我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的飲品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在遙遠(yuǎn)的古代，我們的先輩們就開(kāi)始采茶、制茶。隨著時(shí)間的推移，這種飲品逐漸形成了一種文化。而東西方文明的交流也讓茶葉以及飲茶文化傳播四方，發(fā)揚(yáng)光大。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，各種制茶機(jī)械也被生產(chǎn)出來(lái)，各種工業(yè)化的制茶方式讓茶葉這種傳統(tǒng)飲品散發(fā)出新的生機(jī)。即便如此，一些傳統(tǒng)手工自制炒茶葉的工藝也沒(méi)被丟棄。
如何判斷一款茶葉的老嫩程度呢?從外形上審評(píng)是一個(gè)比較重要的。但是主要還是看芽葉的比例以及葉質(zhì)上的老嫩程度等一些因素上來(lái)綜合判斷老嫩度。
采摘的時(shí)候要注意老嫩均勻這樣制作出來(lái)的成品茶葉，外形的品質(zhì)看起來(lái)才會(huì)較高。反之，如果采摘時(shí)候鮮葉的老嫩不均勻制作出來(lái)的成品茶葉品質(zhì)相對(duì)會(huì)很差。在炒制過(guò)程當(dāng)中會(huì)很容易導(dǎo)致茸毛的脫落。
芽與嫩葉的比例越大，則說(shuō)明此茶葉的嫩度就越高。但是就算是同一款的茶，其芽和嫩葉都有厚薄與長(zhǎng)短及大小等不一。所以也不能以此來(lái)評(píng)論該茶葉的特征。
如何判斷茶葉的老嫩程度
1.看茶葉質(zhì)量：
除了看和聞的外觀鑒定以外，還有重要的一項(xiàng)就是品飲。取茶葉3克左右，放人茶杯中，按每克沏水50~60毫升的比例，沖入開(kāi)水，蓋上杯蓋。5分鐘后，將茶水倒人另一茶杯中，葉底仍留在杯內(nèi),然后開(kāi)始觀察，評(píng)定質(zhì)量。
2.聞香氣：
濕聞香氣比干聞更明顯，濕聞是指聞倒出茶水留在杯中的茶葉香氣。將杯蓋半掀開(kāi)，接近鼻子，辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久不持久、純正還是有異味。一般以鮮爽、濃烈、持久的質(zhì)量好。如高級(jí)紅茶具有蜜糖般的甜香，用細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶有栗子香，烏龍茶要求同時(shí)具有綠茶的清香和紅茶的醇香，花茶要有明顯的花香，且純正、鮮爽、持久，緊壓茶帶有煙焦香。
3.看湯色：
紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者為優(yōu),烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu)，花茶以淺黃明亮者為優(yōu)，緊壓茶以明亮濃者為優(yōu)?？礈皶r(shí)進(jìn)行，茶冷卻后，茶湯色澤易轉(zhuǎn)深，還會(huì)出現(xiàn)冷渾濁。
4.嘗滋味：
紅茶以醇厚甘甜者優(yōu)；綠茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，如含橄欖；烏龍茶無(wú)紅茶苦味,也無(wú)綠茶澀味，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺(jué);花茶的滋味因鮮花香氣明顯，使滋味鮮爽，且富有收斂性；緊壓茶以滋味醇厚為佳。各類茶都以平淡、有青草味的質(zhì)量差。
5、看葉底：
最后將茶杯內(nèi)的葉底全部取出，放在杯蓋或特制的黑色葉底盤內(nèi)進(jìn)行審評(píng)。紅茶的葉底銅紅色、鮮明、均勻一致的質(zhì)量好，枯暗、帶青雜味的質(zhì)量差。綠茶和花茶翠綠、黃綠、明亮一致的質(zhì)量好，深綠、暗而無(wú)光、帶紅筋紅梗的質(zhì)量差。看葉底可以正確鑒別茶葉老嫩、勻度、凈度和制茶工藝技術(shù)的優(yōu)劣。幼芽嫩葉多的為高級(jí)茶，葉底明亮有光澤的為新茶，枯暗無(wú)光的為陳茶。
這是個(gè)好問(wèn)題，觸及到如今茶行業(yè)本質(zhì)的東西。
如今茶花開(kāi)兩表，一枝商品茶，一枝沒(méi)名字，我們姑且叫小眾茶（其實(shí)私房茶也不準(zhǔn)確，還是大眾稱呼）。
商品茶，是不講產(chǎn)地，或者即便講產(chǎn)地也多是噱頭。
這得從建國(guó)前說(shuō)起，建國(guó)前姑且分三類茶：百姓茶、文人茶(士大夫茶)、貢茶，后兩種有交叉，貢茶未必就比文人茶好(這個(gè)跟本題關(guān)系不大不展開(kāi)了)。
新中國(guó)成立后，國(guó)家要發(fā)展經(jīng)濟(jì)，作為茶獨(dú)一無(wú)二大國(guó)的，當(dāng)然首要發(fā)展，而且是可以打破封鎖的發(fā)展。
但當(dāng)時(shí)茶行業(yè)百?gòu)U待興，年產(chǎn)量低到歷史低點(diǎn)。
多低呢？我舉巖茶的例子。
武夷山在光緒年間，僅核心產(chǎn)區(qū)天心村一地，就能產(chǎn)150噸。而到1949年，武夷山全市也就58噸。
怎么辦？這得感謝當(dāng)年福建、廣東、安徽、浙江的大佬們，沒(méi)錯(cuò)，就是現(xiàn)在大多仙逝，你們耳熟能詳?shù)哪且徊ā?/p>
他們先是極力恢復(fù)種植、采制、精加工等工藝，而后又想出了向西方學(xué)習(xí)的工業(yè)化路子，開(kāi)始大規(guī)模無(wú)性繁殖、工業(yè)化生產(chǎn)等，這大概是明朱元璋廢團(tuán)興散的又一次大跨越。
這么發(fā)展到了改革開(kāi)放初，武夷山可以達(dá)到350多噸。
這些都是為了質(zhì)量換產(chǎn)量，否則經(jīng)濟(jì)如何發(fā)展，茶葉大國(guó)如何重起，茶農(nóng)怎么生存呢？
但也帶來(lái)一些問(wèn)題。
核心產(chǎn)地就那么一丟丟大，1989年核心產(chǎn)地也就1000來(lái)噸，做商品哪夠？于是只能拼配。母樹(shù)不夠就無(wú)性，內(nèi)山不夠就洲茶。
與之而來(lái)的，就是很多產(chǎn)地的原生種被舍棄，取而代之的是長(zhǎng)得快、賣相好、滋味討喜的品種，很多產(chǎn)區(qū)也開(kāi)始了茶樹(shù)種群交流。
產(chǎn)地概念，對(duì)于商品來(lái)講就模糊多了。因?yàn)榻^大部分人喝不出來(lái)拼配，年份拼、樹(shù)齡拼，不同產(chǎn)地的同樹(shù)種拼，哪怕是一批洲茶加丟丟坑澗，那也是坑澗氣息。
就好比，現(xiàn)在很多人覺(jué)得錫蘭紅茶好喝，立頓紅茶同一個(gè)世界同一個(gè)味道，人家拼配牛，我們其實(shí)也不差。
簡(jiǎn)而言之，就是現(xiàn)在的巖茶商品茶，更多代表一種工藝，甚至為了趕時(shí)間…不往下說(shuō)了…
如果看客們喜歡看舌尖中國(guó)、美食中國(guó)之類，就明白中國(guó)傳統(tǒng)美食講究一個(gè)慢工出細(xì)活。其實(shí)西方也一樣。
好的美食，工序極為繁雜，食材要求苛刻，等待時(shí)間長(zhǎng)。
茶也如此。普洱講原料，巖茶講工藝?，F(xiàn)代公認(rèn)的兩個(gè)到極致的茶，都是時(shí)間堆出來(lái)的。
普洱是靠原料的生長(zhǎng)時(shí)間，喝的是原生態(tài)，制茶工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。而巖茶的工藝復(fù)雜，所以家家賣弄“隔年陳”，指得是工序做完得2-3年。
那么問(wèn)題來(lái)了，現(xiàn)在產(chǎn)地都是XXX，比如普洱都是班章冰島，而且動(dòng)不動(dòng)千年古樹(shù)。
可能嘛？？現(xiàn)在公認(rèn)的三大古樹(shù)王，也就是勐海南糯的800多年栽培型茶樹(shù)王，勐海巴達(dá)樹(shù)齡1700多年，別說(shuō)古樹(shù)了，你能喝到勐海縣而不是其他滇毛青的就不錯(cuò)了。
滋味不夠，不是正常嘛？同樣出價(jià)格，人家真愛(ài)茶的或者內(nèi)部貿(mào)易的，幾十萬(wàn)包一顆樹(shù)，從采摘到炒制全過(guò)程，數(shù)班倒吃喝拉撒寸步不離，就怕抓一把出去或者摻其他毛茶進(jìn)去，老百姓喝個(gè)幾百上千或者幾萬(wàn)就是原產(chǎn)區(qū)了？
所以這個(gè)沒(méi)辦法，不理解我們看清人張潮寫的《中泠泉記》，喝真正天下第一名泉的路子。
中泠泉，當(dāng)時(shí)在鎮(zhèn)江金山寺附近，名氣太大很多人趨之若鶩。張潮寫道：摩肩連袵，不下數(shù)萬(wàn)人，茶坊滿不納客。凡三往，得伺便飲數(shù)甌。細(xì)啜之，味與江水無(wú)異。
像不像我們“雙十一”？
于是他奇怪，說(shuō)天下第一名泉不過(guò)如此，后來(lái)碰到一道人，帶他跋山涉水，到郭璞墓附近的真泉眼取水，喝完感受是：就道人癭瓢微吸之，但覺(jué)清香一片，從齒頰間沁入心胃。二三盞后，則薰風(fēng)滿兩腋，頓覺(jué)塵襟滌凈。
喟然曰：“水哉水哉！古人誠(chéng)不我欺也！嗟乎，天地之靈秀，有所聚必有所藏，乃至拔而為山，穴而為泉，山不徒山，而峙于江心；泉不徒泉，而巽乎江水層疊之下。而顧令屠狗賣漿、菜傭傖父，皆得領(lǐng)茲山、味茲泉，則人人皆有仙氣矣！今古以來(lái)，真才埋沒(méi)，贗鼎爭(zhēng)傳，獨(dú)中泠泉也乎哉？
什么意思呢？就是大眾喝的就是大眾喝的，要是人人都喝到精華的東西，那人人都有仙氣了。
產(chǎn)地也是如此，所謂真才埋沒(méi)，贗鼎爭(zhēng)傳，就是這個(gè)道理。
所以，只是日常喝茶，別太較真，一分價(jià)錢一分貨，滋味喜歡就好。
你以為你喝到的，或者曾經(jīng)喝到的，就一定是原產(chǎn)地的？你以為在原產(chǎn)地喝到的，甚至在山上喝到的，就一定是產(chǎn)自山上的茶青？
不好舉茶，我舉個(gè)別的例子。
新疆出和田玉，但是現(xiàn)在很多高級(jí)造假用俄料，真正的和田玉早就流往一線城市私人藏品了。
林芝松茸比香格里拉長(zhǎng)白山品質(zhì)還好，但當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)賣的，大多數(shù)是從四川甘孜連夜大卡車送過(guò)去的。
怎么分辨？當(dāng)?shù)厥烊藥悴?，林芝的松茸藥香濃郁、有土腥味?/p>
其實(shí)，往往原產(chǎn)地才是假貨最泛濫的啊。
最后，產(chǎn)地太重要了，但商品茶別糾結(jié)產(chǎn)地，當(dāng)然綠茶紅茶會(huì)好很多，但也多數(shù)不是原生種了。
倒也不是橘生北為枳一言能盡的。
其實(shí)還有些別的感慨，總而言之一句話，探頭往茶門里看，很多路早就有牛人走完了。
玩剩下的，沒(méi)人帶也夠琢磨一輩子。大佬們只是把低端體系拿出來(lái)建個(gè)成龍配套，供世人耍玩而已。
