揉捻是塑造茶葉美觀外形,提升茶葉品質(zhì)的重要加工工藝之一，而揉捻的效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術(shù)。實(shí)際生產(chǎn)中，有經(jīng)驗(yàn)的師傅們會(huì)根據(jù)茶鮮葉的物理性能（如含水量、葉溫等），合理選擇揉捻技術(shù)，確保生產(chǎn)出外形和內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的產(chǎn)品。
在實(shí)際的茶葉生產(chǎn)中，有哪些因素影響著揉捻質(zhì)量呢？
1.揉捻方法
揉捻方法，除了一些名優(yōu)茶采用手揉外，大量的是采用機(jī)械。機(jī)械設(shè)備的裝葉量依據(jù)揉桶大小而異，由10kg到50kg不等，為手揉量的幾十倍到幾百倍，所以機(jī)揉比手揉工效大為提高。
正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”
在這里值得一提的是，紅茶根據(jù)制法和成品的外形不同，分為紅條茶與紅碎茶，所以紅茶揉捻通常有傳統(tǒng)制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的縮寫(xiě)，意為壓碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser縮寫(xiě)，意為用勞瑞式的錘擊機(jī)切碎茶葉法）等之區(qū)別，采用這些加工方法可使茶葉細(xì)胞破損程度有差異,生產(chǎn)出不同品質(zhì)的茶葉。傳統(tǒng)制法揉捻適合紅條茶（如祁門(mén)紅茶等）,茶葉細(xì)胞破損較少；紅碎茶多采用CTC和LTP法，這樣則使細(xì)胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明，用CTC法揉捻,可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量,使茶湯達(dá)到“濃強(qiáng)鮮”的要求，而傳統(tǒng)方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以傳統(tǒng)制法能生產(chǎn)香氣好的茶葉。
2.投葉量
投葉量主要根據(jù)揉捻機(jī)機(jī)型和鮮葉嫩度來(lái)決定。軟的嫩葉，彈性不大，容易揉卷，硬的粗老鮮葉，彈性大，就不容易卷成一定的形狀。所以細(xì)嫩的鮮葉投葉量可多些，粗老的少些。
各種揉捻機(jī)投葉量都有一定的適宜范圍，投葉量太少，會(huì)降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉量太多，葉子在揉桶里翻動(dòng)受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多扁條，這是條形差產(chǎn)生松、扁、碎等弊病的一個(gè)重要原因之一。
3.揉捻時(shí)間
在揉捻過(guò)程中,揉捻時(shí)間對(duì)揉葉質(zhì)量影響顯著。揉捻時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料老嫩和萎凋(或殺青)程度而定。時(shí)間過(guò)短，條索不緊，粗大茶條多，碎末較少，成茶茶湯淡?。粫r(shí)間長(zhǎng)雖減少了粗大茶條，但是斷碎、葉尖折斷，碎末多，形狀不整齊。
不同茶類(lèi)揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時(shí)不宜長(zhǎng),壓力要輕,產(chǎn)品形、質(zhì)要兼顧。紅碎茶則偏重內(nèi)質(zhì)的濃強(qiáng)度,因此,揉捻應(yīng)掌握強(qiáng)烈快速,即壓力要大,揉時(shí)要短。
4.揉捻加壓
揉捻過(guò)程中加壓是揉捻技術(shù)的核心要素。加壓的輕重與時(shí)間，對(duì)茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。加壓大的條索緊結(jié)，但壓力過(guò)大，葉條易結(jié)團(tuán)且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過(guò)小，葉條粗而松，甚至達(dá)不到揉捻的目的。
整個(gè)揉捻過(guò)程的加壓原則應(yīng)該是“輕→重→輕”。即揉捻開(kāi)始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進(jìn)行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時(shí)間也長(zhǎng)一些。
5.揉捻室的溫、濕度
對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，揉捻開(kāi)始，酶促氧化隨之開(kāi)始，氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高，加之揉捻的摩擦作用，產(chǎn)生一些熱量，葉溫也升高。如果室溫過(guò)高，揉桶中的熱量不能向空間散發(fā)，使熱量積聚而葉溫提高，氧化作用加劇，在揉桶內(nèi)供氧條件差的情況下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，影響茶葉品質(zhì)。因此，揉捻室要求相對(duì)低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高，要采取增濕降溫措施，可在室內(nèi)灑水或噴霧。
與此同時(shí)，揉捻過(guò)程中不可避免地存在著發(fā)酵，若空氣中相對(duì)濕度低，揉捻葉水分容易蒸發(fā)，對(duì)發(fā)酵就有不良影響。因此，要求揉捻室具有較高的相對(duì)濕度，一般要保持相對(duì)濕度在85~90%。
解塊篩分是大多數(shù)茶葉揉捻后必經(jīng)的環(huán)節(jié)。揉捻后的茶葉易結(jié)成團(tuán)塊，大如拳頭，小如核桃，需要經(jīng)過(guò)解塊機(jī)將成團(tuán)的葉條抖開(kāi)，篩出細(xì)葉和碎片，提高毛茶品質(zhì)。
大師，揉捻機(jī)塞不下了！”
“不怕，它又沒(méi)說(shuō)干不贏。干得贏得干，干不贏也得干！”
“……”
馮紹裘是滇紅的創(chuàng)始人，也是中國(guó)機(jī)械制茶之父，滇紅與制茶機(jī)械一路共同成長(zhǎng)，人家馮紹裘當(dāng)年還沒(méi)去鳳慶上任就先把制茶機(jī)器的圖紙畫(huà)好給機(jī)械廠五金廠，當(dāng)年就開(kāi)始機(jī)械加工，今天要有人跳出來(lái)編個(gè)傳統(tǒng)滇紅手工制作的故事，也就當(dāng)個(gè)笑話聽(tīng)聽(tīng)罷了。
揉捻是制作紅茶的核心工序之一，對(duì)于滇紅而言，揉捻非常非常重要，這直接關(guān)系到將來(lái)通過(guò)市場(chǎng)后很多喝到的人會(huì)說(shuō)這是古樹(shù)還是臺(tái)地的問(wèn)題。揉捻不好，古樹(shù)變臺(tái)地，好了，臺(tái)地變古樹(shù)。
揉捻機(jī)標(biāo)識(shí)說(shuō)可以揉30公斤，硬要多塞可以再5公斤，然后大師還要再塞5公斤。在機(jī)器維權(quán)主義者眼里，會(huì)覺(jué)得這太殘忍了，但在茶人眼中，情況就不一樣了，茶是有生命的，而機(jī)器只能全全服務(wù)于茶，所以“干得贏得干，干不贏也得干”，當(dāng)揉茶的時(shí)機(jī)和機(jī)械的常規(guī)的操作發(fā)生沖突時(shí)，讓茶本身做出讓步，對(duì)于追求極品的制茶人來(lái)說(shuō)這是不可想象的。
萎凋到位的紅茶如果不及時(shí)揉捻，再進(jìn)一步失水的話會(huì)影響到揉捻效果，因此有些時(shí)候?yàn)榱朔奖慵庸び踩惨岩欢巡枰淮稳喑鰜?lái)，因?yàn)檫@個(gè)萎凋的度一到，幾分鐘可以耽擱，幾個(gè)小時(shí)就耽擱不得了。
另外，權(quán)當(dāng)開(kāi)個(gè)玩笑，投葉量多，能夠使得壓力比常規(guī)的壓力更重，在需要重壓的時(shí)候比平時(shí)的重壓還要更重，這是對(duì)于揉捻機(jī)一種超過(guò)說(shuō)明書(shū)范圍的使用。這種做法不可提倡，但是對(duì)于制茶鉆研至深的人卻可游刃有余。
于是，這種極重的重壓加上隨意的投葉，輕重交替，揉捻竟然就適度了。
但不是說(shuō)只有這樣子做茶才是對(duì)的，更不是說(shuō)按照課本和說(shuō)明書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)投葉就做不出好茶。淺層理解，老茶師這句話只是在開(kāi)玩笑。而其深層的意義在于，做茶需要以茶為出發(fā)點(diǎn)考慮，而其它的一切手段和規(guī)則都為此服務(wù)。當(dāng)規(guī)則偶爾因?yàn)樘厥馇闆r變得不適宜于茶性的時(shí)候，制茶人會(huì)清晰的明白，應(yīng)該做出怎樣的對(duì)策。所謂“事固有違經(jīng)而合道,反道而適權(quán)者”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。
做茶要明白，這是對(duì)茶的生命的尊重，在這種規(guī)則下，茶就能擁有生命，或者形而下地說(shuō)，能夠保持活性。
喝茶要明白，好的，有生命的有活性的茶葉會(huì)說(shuō)話，當(dāng)喝懂了這些茶葉的語(yǔ)言，那種享受，那是真享受。
文/李揚(yáng)，中國(guó)茶業(yè)新復(fù)興計(jì)劃智庫(kù)成員，茶學(xué)碩士
上篇專(zhuān)題文章中（殺青：從鮮葉到茶葉的蝶變序曲），陸離詳細(xì)介紹了殺青，而接下來(lái)要進(jìn)行的就是揉捻，即通過(guò)“揉”和“捻”的動(dòng)作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉揉卷成一定形狀，縮小葉面。
普洱茶揉捻工序的目的
中國(guó)六大茶類(lèi)基本都有揉捻工序，不過(guò)揉成的形態(tài)不一，常見(jiàn)的如螺形的碧螺春，針形的南京雨花茶，扁形的西湖龍井，拳曲形的觀音，尖形的太平猴魁等等。
云南大葉種曬青毛茶（普洱茶的前身）則屬于條形茶，形態(tài)上追求“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻葉運(yùn)動(dòng)方向一致，避免出現(xiàn)反向搓揉。
很多茶類(lèi)的揉捻主要是為了整形，提高茶品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此揉捻時(shí)間很短，力度也很輕，但普洱茶不一樣，這是因?yàn)槿嗄磉€有一個(gè)非常重要的功能：破壞葉片組織。
人們?cè)谌嗄頃r(shí)，會(huì)對(duì)青葉造成較大壓力，破壞葉片表皮組織，使茶葉的液泡裂開(kāi)，內(nèi)含物質(zhì)豐富的葉內(nèi)汁液流出，在反復(fù)揉捻裹卷的過(guò)程中，逐漸黏附在葉條上。
而當(dāng)茶葉烘干后，這些汁液就會(huì)凝集在葉表面，沖泡時(shí)，可溶性的物質(zhì)就能析出到茶湯里，成為普洱茶大部分香氣和滋味的來(lái)源。
因此，揉捻會(huì)對(duì)普洱茶的外形油潤(rùn)，色相亮度產(chǎn)生很大影響，施加地揉捻力度越大，葉片細(xì)胞擠揉裂程度越高，茶湯的滋味越濃烈，浸泡程度越低，“細(xì)胞破碎率”一詞就是專(zhuān)門(mén)量化揉捻程度的，而不同茶類(lèi)對(duì)細(xì)胞破碎率的要求也是不一樣的。
一般，綠茶的細(xì)胞破碎率在40%~45%，云南大葉種曬青毛茶在38%~45%，“滇紅”工夫條茶會(huì)高于72%，而云南“CTC”（分級(jí)紅碎茶）則在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工藝還有一項(xiàng)功能，那就是接種。揉捻后的茶葉細(xì)胞壁破損，失去了保護(hù)膜，空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，完成“自然接種”，為接下來(lái)的有氧發(fā)酵打好基礎(chǔ)。
揉捻機(jī)的使用要點(diǎn)
與其他工藝相似，揉捻目前也有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式，由于曬青毛茶屬于直條茶，工藝簡(jiǎn)單，揉捻機(jī)可以很好地勝任，再加上手工揉捻費(fèi)時(shí)費(fèi)力，機(jī)械揉捻正逐漸成為茶山主流。
目前茶山使用揉捻機(jī)種類(lèi)繁多，型號(hào)性能也各不相同，按規(guī)格劃分有25型、50型、60型、70型、90型等，按動(dòng)能上有單動(dòng)(上部揉桶轉(zhuǎn)動(dòng))、雙動(dòng)(上部揉桶與下部揉盤(pán)反向同時(shí)運(yùn)動(dòng))，此外還有單臂和雙臂等等。
不過(guò)要注意的是，由于普洱茶行業(yè)興起較晚，配套設(shè)施不完善，一些茶農(nóng)使用的是二手的滇綠和滇紅（細(xì)胞破碎率更高）揉捻機(jī)，揉捻程度很重，并不適用于曬青毛茶。
而區(qū)分方法也很簡(jiǎn)單：曬青毛茶專(zhuān)用的揉捻機(jī)，揉盤(pán)棱骨數(shù)量少，棱骨傾斜角小（(較平緩，施加力度輕）。合適的揉桶型號(hào)不宜過(guò)大，最好60厘米以內(nèi)，家庭使用型號(hào)更小的25型揉捻機(jī)即可。
曬青毛茶的揉捻，講究“條緊圓直”，而根據(jù)青葉等級(jí)，投葉量，原料滋味特點(diǎn)，理想成品口感等差異，可以靈活選擇以下幾種技巧。
第一個(gè)要點(diǎn)是冷揉與熱揉。殺青結(jié)束后，茶葉變得溫?zé)崛彳?，這時(shí)趁熱揉捻，為熱揉；待其攤晾冷卻后揉捻為冷揉，具體選擇上要遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。
這是因?yàn)槟廴~的韌性強(qiáng)，角質(zhì)層薄，纖維素少，水溶性果膠質(zhì)多，揉捻時(shí)容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來(lái)的“黃熟味”。
而老葉的葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，趁葉片受熱變軟，葉溫較高時(shí)熱揉，條索更易揉緊，也能減少碎末茶，提高良品率。
第二個(gè)要點(diǎn)是揉捻投葉量要適中。各種型號(hào)的揉捻機(jī)揉桶直徑大小不一，投葉量少了，揉捻加壓效果不明顯，條索不易揉緊。
投葉量多了，葉片上下翻轉(zhuǎn)受阻，“打條”(即葉片初卷)效果差，結(jié)果是底下多片末，上面多扁條，而且外形松泡，斷碎扁禿茶多，應(yīng)對(duì)方法是選對(duì)型號(hào)后，用殺青葉將揉桶自然填滿即可。
第三個(gè)要點(diǎn)是調(diào)控揉捻時(shí)長(zhǎng)。具體選擇一看青葉等級(jí)高低，老嫩程度，二看揉桶直徑大小，三看揉盤(pán)上的揉葉條索緊結(jié)程度。
以最常用的直徑60厘米揉桶為例，一到二級(jí)鮮葉揉捻12到15分鐘；三級(jí)鮮葉揉15到20分鐘，四到五級(jí)鮮葉揉20到25分鐘。揉桶直徑比60型大的，每種揉捻時(shí)間再增加約5分鐘，比60型小的需再減少5分鐘。
第四個(gè)要點(diǎn)是揉捻加壓。揉捻機(jī)壓力的增減，加壓時(shí)間的長(zhǎng)短，直接影響細(xì)胞破碎率，進(jìn)而影響成品茶的色、香、味，茶條的松緊、扁碎等，因此要根據(jù)實(shí)際情況靈活加壓，一般可采用“輕、重、輕”的手法。
第五個(gè)要點(diǎn)是慎用復(fù)揉。所謂復(fù)揉，就是將解塊分篩后的篩面茶二次揉捻，復(fù)揉后的曬青毛茶，少鋒苗，多禿頭，外形斷碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鮮葉分級(jí)相對(duì)清晰合理，葉片老嫩一致，最好就不要復(fù)揉，如果真遇到外形松緊不一，浮面攤張葉(不成條的單片)多時(shí)，可以放大篩號(hào)，使用2#篩解塊，將粗松的的浮面頭子茶撩出，再針對(duì)性復(fù)揉，效果更好。
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