前些日子，聽到一位茶友在抱怨，說再也不喝肉桂了。
肉桂，挺好的呀，如今的當紅辣子雞。
要是運氣好點，遇上個好出生，投胎在牛欄坑、慧苑坑，流香澗、悟源澗等地，更是身價百倍。
更是被老茶餮奉為“必喝茶品”。
作為了解武夷巖茶的敲門磚，怎么就不喜歡了呢？
“肉桂啊，喝起來辣喉嚨，好像吃辣椒面?！?/p>
辣椒面，麻花吃過，加點花椒磨成粉，更是一味極好的調(diào)料。譬如吃油嫩的白斬雞時，蘸那么點，味道瞬間變得多彩，味蕾里各種滋味在碰撞，讓人食指大動。
不過，辣椒面吃多的后果——容易口干舌燥。
可這像辣椒面一般滋味的肉桂，還真沒遇到。
肉桂，擁有辛辣味不假，要是喝完后像辣椒面，還口干舌燥，那就太不正常！
辣，與酸甜苦咸鮮不一樣。
酸、甜、苦、咸、鮮等滋味的感受，是通過舌頭不同的味蕾感受區(qū)所體驗。
感受甜味的味蕾主要在舌尖。
感受酸味的味蕾主要在舌的兩側(cè)后半部分。
感受苦味的味蕾集中在舌頭根部。
感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。
“辣”，是植物的自衛(wèi)武器。
“辣”，實際上是味蕾的一種疼痛感。
肉桂里的鮮，主要是由氨基酸物質(zhì)提供，如豐富的茶氨酸，可提供大量的鮮爽風味。
其中的兒茶素，與其他物質(zhì)相結(jié)合，形成絡合物，也可提供鮮甜的風味體驗。
肉桂的甜，則是巖茶中的各種多糖水解后產(chǎn)生的風味。
至于苦味，它的來源更為簡單，直接由咖啡堿作用，從而使味蕾體會到似咖啡一般的苦味。
喝完肉桂，我們之所以會感受到辛辣味，就在于肉桂中某種特殊的成分刺激了味蕾，使其感受到細微的疼痛感，故而有了辛辣的感受。
但這種疼痛感，并不劇烈，在零點幾秒中就消失無影無蹤，化作生津與回甘，被其他感受所替代。
這也就是我們平時所說的喝完巖茶，口舌生津。
作為一款茶，肉桂的辣味并不會持續(xù)太長時間，稍縱即逝。
茶友形容的喝完肉桂，像吃完辣椒面，口干舌燥，有可能是以下幾個因素造成。
茶多酚含量過高
喝完茶，會覺得口干，多數(shù)是由一種名為茶多酚的物質(zhì)引起。
茶多酚，是澀感的主要來源。
當茶多酚與口腔中的蛋白酶一結(jié)合，就會形成獨特的物質(zhì)，好像是一層密不透風的塑料膜。
這層膜，還會起褶皺，好似手指長時間泡水的模樣，這就給舌頭造澀的感覺。
澀感，大多數(shù)會被形容成口干，讓人想忍不住連續(xù)喝上幾杯水，以緩解這里干燥的感受。
茶多酚，廣泛存在于茶葉當中，毫不客氣的說一句，只要是叫茶的植物，都有它的存在。
區(qū)別就在于茶多酚含量的高低。
茶多酚物質(zhì)含量的高低，一是受光照、氣溫（也就是我們常說的山場環(huán)境）影響，二是受制作工藝左右，三是受沖泡手法制衡。
茶多酚，在高溫、光照充足的情況下，容易大量產(chǎn)生。
相對的，在陰涼、光照潮濕的環(huán)境中，含量較少。
一般來說，生長在坑澗里的正巖茶，因空間濕潤，光照適中，溫度陰涼，不易有過量的茶多酚累積。
而那些生在在外山的茶，環(huán)境不似正巖這般優(yōu)質(zhì)，少了山崖的遮擋，光照時間長，溫度高，茶多酚的積累量多。
故而，排除外界因素的干擾，正巖茶比非正巖茶更不容易出現(xiàn)澀味。
此外，茶多酚的含量高低，也會受制作工藝影響。
在做青時，茶葉走水順暢，茶多酚被氧化，被分解，數(shù)量少，做出來的茶甜，不易有澀味。
反之，要是走水不暢，葉片通道受阻，茶多酚含量未受太大影響，茶葉容易出現(xiàn)澀味。
同一泡茶，用兩種截然不同的沖泡方式對待，風味可謂南轅北轍。
一泡，用快出水的方式?jīng)_泡。
另一泡，則改用坐杯的方法。
快出水，茶多酚釋放的通道小，數(shù)量少，溶于水中后，茶湯不易出現(xiàn)澀味。
坐杯，則是擴大茶多酚釋放的通道，茶湯中的茶多酚物質(zhì)變多，對口腔的刺激性變強，澀感容易產(chǎn)生。
澀感變強，更容易產(chǎn)生口干，想喝水的感覺。
體質(zhì)弱，對火氣較為敏感
還有一種情況，茶的山場、工藝、沖泡都沒有問題，但喝完之后仍舊覺得口干，多數(shù)是體質(zhì)問題。
有的人，體質(zhì)天生比較弱，對“火”相當敏感。
半點上火的東西都吃不得。
比如餅干薯片吃多了，容易口舌生瘡。連那新鮮出爐的炸帶魚，煎多春魚吃多了，也會有上火。
一旦上火，那就是涼茶不離手。
這類茶友，那和巖茶真是有緣無分，尤其是剛焙好火的巖茶，更是碰也碰不得，想也想不得。
若是真的嘴饞了，務必要選擇褪了火的巖茶，盡可能保證不受上火所累。
巖茶售賣操之過急，火氣惹的禍
一款肉桂，除去茶多酚能令人產(chǎn)生口干的感受外，還有火氣的作用。
這是短暫存在于巖茶中的隱形物質(zhì)。
火氣，屬于炭焙的附屬品，并不是長久存在的物質(zhì)。隨著存放時間的進行，它會慢慢消失。
天空沒留下鳥的痕跡，但我已飛過。
褪過火的巖茶，同樣感受不到火氣的存在。
唯有那沒褪火的巖茶，在你喝的時候，會用口干的缺陷，怒刷存在感。
對付這類巖茶，簡單。
耐著性子等上幾日，待火氣消退后再喝茶，自然能告別口干。
一款肉桂，有辛辣感，是正?，F(xiàn)象。
辛辣，這是一款肉桂的品種特征，作為其行走在天地間的標志，辛辣味是那么地特別。
但肉桂的辛辣，與辣椒所傳遞出的辣味不同。
肉桂的辛辣，只是如蜻蜓點水一般，為的只是產(chǎn)生更為驚奇、豐富、立體的喝茶感受。
這種辣味，也還有細微差別。
肉桂的辣味，可快速被分解，成為短暫的記憶存在。
一款肉桂，在沖泡方式?jīng)]問題、火氣盡數(shù)褪去的情況下，要是喝完后會有口干的情況，則意味著它所擁有的茶多酚，太多了。
許是生長環(huán)境太過炎熱，光照過于猛烈，使得茶葉中的茶多酚含量暴漲，喝完后，極易產(chǎn)生澀感。
澀感一旦加深，口干的感覺就變得明顯，且難以消失。
若是難以接受肉桂這喝完口干的茶友，還是早早換一款茶，尋找一款適合自己風味的茶罷！
喝茶，是享受。
從風雅享受事兒到自虐找罪，不過是一泡茶的距離。
上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長：產(chǎn)量高，名聲大
加分項：醇不過水仙，香不過肉桂，送禮不過大紅袍！
這期我們來探討一下啥是巖韻，這似乎是一個很中國式的審美問題，其實也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”）這個"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細聊。這期，就先說說“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢Σ?，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個常見字，比如韻，你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會吐槽，為啥這個"韻"字前面加一個茶，大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢？
說回"韻"，我們恐怕從小學就會開始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻，韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當代世界著名小提琴家謝林說：“建筑是凝固的音樂?！庇绕涫墙ㄖ?，它的韻律美表現(xiàn)在重復上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會為一首歌潸然淚下、會為一幅畫駐足、會深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會覺得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點了嗎？
對，這就是韻！
因為它們都會給你留下“記憶點”，以它們各自獨特的方式。
當你再次聽到這首歌、看到這幅畫，你會有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗，那么，對于那些特別深刻、美妙而持久的體會，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當然也會有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當我們在"韻"字前面加一個巖字，這又是一種什么感覺呢？
喝茶大都是愉悅的，因為茶葉中的氨基酸會刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味，就好比我們聽了一首動聽的旋律，聽完還會回味，茶湯也是。
最重要的感覺就是，當你喝到一款有韻味的茶，它會讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說的就是這款茶對你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風味特征呢？
如果你去過武夷山國家5A級名勝風景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無敵勝景，你會很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨有的生態(tài)環(huán)境有關，來來來，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會太強，而有些人以濃、強度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強度高的，但濃強度高的不一定就是正巖茶，這點很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個數(shù)據(jù)一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺，還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”）。喝茶時，一邊吞咽一邊呼氣，體驗喉部清涼、潤甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學家、評論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻在于：以美食家的角度品評茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年，70歲的袁枚來到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當時的情景：“僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人。”在他看來，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習慣，我們做了兩種攻略：
自主學習型：適合有時間，求知欲更強的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問百答》），了解科學、正確的巖茶知識，學會區(qū)分不當言論；網(wǎng)絡上的不當言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學費），喝茶用腦，實踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時注意四點：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤。如果有黃片（粗老大葉）干茶會比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會有排斥的反應，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學會了嗎？
被動學習型：適合“拿來主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實、公平、公正、公開”為原則的測評類文章、視頻，比如茶葉星球（沒錯，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過關的巖茶是有基礎價格的，因為巖茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復焙火，制作工期長（6個月），制茶經(jīng)驗豐富的師傅費用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。?！
ememmmm，入門級巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個晉級的過程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗的積累，你對茶葉等級會有更高、更深的認識，最終打爆大BOSS。
重點來啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評）沖泡方法來判別，多數(shù)時候都不會吃虧，因為我們的味覺、身體不會欺騙我們！
“破壞性”（審評）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因為制作工藝唄~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長的過程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點左右到第二天凌晨3、4點。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個工序：碰青和晾青，并且交替進行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中，茶葉外緣的細胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過程；碰完之后晾一會，讓受損的地方“自我修復”一下（主脈的水分流向葉緣，補給受損地方，重新舒展）。
是不是有點像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長的過程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進行焙火（焙火越重、存放時間越長，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對新鮮”。
PS：巖茶油潤度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標準，有些茶需要放置一段時間，其油潤度才會慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時候，火溫和時間達到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來，表皮和葉肉分離形成的氣泡點，如蛤蟆的背部一樣，這個就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個不能作為評價巖茶品質(zhì)的標準。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似，就是這個原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達到一定標準后（通常是6%以下）才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简炛撇鑾煾档募妓嚭徒?jīng)驗，這就是上一篇文章開篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學！它喝起來真真切切?！耙黄瑯淙~落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
