經(jīng)常有在茶企工作或經(jīng)營茶葉店、茶空間的朋友問這樣一個(gè)問題：
客人來了，一定要泡最貴的茶嗎？
或者，略作延伸一下，客人來了，一定要揀貴的茶泡嗎？
我們今天來捋一捋。
茶葉價(jià)格，通常存在較大差異，覆蓋很寬的一個(gè)價(jià)格區(qū)間。
拿當(dāng)年普洱來說，按8克/泡計(jì)，從3-4塊錢/泡到300-400塊錢/泡，挺常見。如果再考慮年份茶，每泡價(jià)格千把兩千的茶，現(xiàn)在也不罕見。
拿武夷巖茶來說，從普通武夷巖茶，到半巖，到正巖，到正巖里的坑澗，按10克/泡計(jì)，其價(jià)格也是可以從幾塊錢到不超過1200塊錢。為什么說是不超過1200塊錢？因?yàn)楝F(xiàn)在武夷巖茶行業(yè)有倡議，每斤價(jià)格不要超過6萬元。在2021年2月份之前，高于這個(gè)價(jià)格的巖茶比比皆是，兩三千一泡不算高，八九千一泡才叫好。
拿西湖龍井來說，按4克/泡計(jì)，從雨前龍井的十來塊錢每泡，到明前獅峰龍井的一兩百塊錢每泡，價(jià)格差異也不小。
通常情況下，在同一個(gè)茶葉店/茶空間，就同一茶類而言，對于同一品牌，價(jià)格高低基本可以作為品質(zhì)上下的指示器；但對于不同品牌而言，因?yàn)椴煌放贫▋r(jià)策略的差異，則未必能直接對應(yīng)。對于不同茶類而言，因?yàn)槭懿桀惖钠焚|(zhì)特點(diǎn)、差異化、知名度、認(rèn)知度以及供需狀況等多種因素影響，則很難按照價(jià)格來直接論品質(zhì)。
除專門對外經(jīng)營的茶空間而言，目前中國茶行業(yè)，普遍的情況是客人來了免費(fèi)泡茶。所以，即便僅僅從成本考量的角度，也不難理解這個(gè)問題的提出。
從成本角度，哪怕是店面或空間里最貴的一泡茶，一兩回免費(fèi)泡可能也并不是什么問題，但假如經(jīng)年累月，客人來了就泡最貴的茶，或者揀貴的茶泡，那么這可能就是一個(gè)問題了。
更何況，比較普遍的情況是，客人來了，往往不是一個(gè)人而是幾個(gè)人，往往不是只泡一泡茶而是要泡多泡茶，如果都只是泡最貴的或只挑貴的泡，那這個(gè)成本賬是得好好算一算。因?yàn)椋@些成本，最終都是要?dú)w入到運(yùn)營成本。
順帶說一句，不時(shí)有人說“賣茶葉暴利”之類的話，但說這話的人，忘記了自己經(jīng)常坐在茶葉店免費(fèi)品賞一杯好茶的愜意。目前中國茶行業(yè)茶葉店/茶空間提供免費(fèi)茶的模式，實(shí)際上對應(yīng)著由店面租金、裝修和人工水電等在內(nèi)的普遍不低甚至高昂的運(yùn)營成本，只有這樣才能將茶葉的葉子轉(zhuǎn)變?yōu)槭孢m空間中的一杯茶湯。這種模式，實(shí)際上是中國名優(yōu)茶路徑的一種近乎必然。能不能改變？當(dāng)然可以，普通茶也即大宗茶問題不大，但名優(yōu)茶目前還不能簡單放棄這種模式——甚至我們可以說，名優(yōu)茶的價(jià)值，在很大程度上還需要依靠品鑒環(huán)節(jié)真正體現(xiàn)出來。
成本可能是一個(gè)比較直接的因素，但并不是唯一因素。
講一個(gè)筆者幾年前親歷的一個(gè)例子。在一次廣州茶展上，當(dāng)時(shí)的同事正在泡一款祁紅，有位老人家走過來坐下，喝了兩杯后問道，“還有沒有好一點(diǎn)的祁紅？”
筆者正好在場，于是問老人家，平時(shí)是否經(jīng)常喝茶？
老人家告訴我說，他退休前在商業(yè)系統(tǒng)工作，經(jīng)常喝茶。
我就讓同事?lián)Q了一款祁紅產(chǎn)品沖泡。
老人家端起杯子，喝后說道：“這個(gè)好！這款茶是不是比剛才那款茶高了兩個(gè)級別？”
我告訴老人家說，恰恰相反，這款茶比剛才那款茶低了兩個(gè)級別。剛才那款茶是祁紅的特茗級，現(xiàn)在這款茶是一級，兩者中間還隔著一個(gè)特級。剛才您來的時(shí)候，那款茶香氣更勝，但已經(jīng)泡到了后半段，您沒能完整體驗(yàn)到它的特點(diǎn)。我聽您說，以前在商業(yè)系統(tǒng)工作，那很可能比較習(xí)慣喝釅茶，一級茶可能相對普遍，所以我讓同事?lián)Q了這泡茶請您感覺一下，是否更適合您的口味。
這件事情，給我留下了深刻印象。
實(shí)際上，前幾年筆者經(jīng)常泡祁紅時(shí)，如果不確定朋友對于紅茶或祁紅的偏好，我通常是先從一級茶開始泡，先感覺一下朋友的口感偏好，再嘗試其它，而不是一上來就從最高級別的國禮開始泡。
通常情況下，接待客人喝茶，重要的是給客人沖泡合適的茶，為客人提供良好的品飲體驗(yàn)。
本著這樣一個(gè)原則，不妨試問如下情形：
客人喜歡喝祁紅，你一定要泡金駿眉？
客人喜歡喝易武大樹，你一定要泡老班章？
客人平時(shí)不怎么喝武夷巖茶，你一定要泡斑竹窠？
客人平時(shí)不怎么喝普洱，你一定要泡薄荷塘？
對上述情形略加琢磨，我們不難明白，成本之外，客人們的品飲習(xí)慣與偏好，以及品鑒力，是選擇產(chǎn)品和設(shè)計(jì)沖泡方案是應(yīng)該考慮的兩個(gè)重要因素。
因此，在客人落座之時(shí)，可以“三步法”
來迅速設(shè)計(jì)品飲方案。
第一步，了解客人的飲茶程度，是老茶客？還是不怎么喝茶？是什么茶都喝？還是只喝相對溫性的茶？
第二步，在可選茶類中，結(jié)合他們的飲茶程度，選擇合適的茶。對于剛喝某一類茶的人，從相對普通的茶開始泡即可，逐漸感受，而不必一上來就沖泡這類茶里最貴的茶。
第三步，結(jié)合客人可能的品茶時(shí)間，迅速設(shè)計(jì)合適沖泡方案。在時(shí)間允許的情況下，盡可能為客人提供對比品飲體驗(yàn)。
比如，易武和布朗，可以讓人了解不同產(chǎn)區(qū)茶品的不同風(fēng)格；傳誦（易武大樹）和易武薄荷塘，可以讓人了解易武著名微產(chǎn)區(qū)茶品的魅力；
明前西湖龍井和雨前西湖龍井，可以讓人了解同一產(chǎn)區(qū)不同節(jié)氣西湖龍井的特點(diǎn)；當(dāng)年白茶和6年陳壽眉的對比，可以讓人感受年份白茶的特點(diǎn)。
對于偶爾喝武夷巖茶的人，可以是入門精選產(chǎn)品與正巖肉桂的對比品飲；對于經(jīng)常喝武夷巖茶的人，則可以是正巖肉桂和斑竹窠肉桂的對比品飲。在時(shí)間允許的情況下，還可以從半巖開始，到正巖，再到正巖坑澗。
對比品飲，可以讓客人更好地了解產(chǎn)品特點(diǎn)。在此過程中，可融入相關(guān)產(chǎn)品或產(chǎn)區(qū)知識或信息介紹。這個(gè)茶湯融合茶葉相關(guān)知識的交流過程，喝個(gè)“明白”，往往比單純喝個(gè)“貴”或喝個(gè)“沒喝過”，可能更有價(jià)值。
除了上述因素外，筆者認(rèn)為，還有如下幾種情形，沒必要泡最貴的茶：
第一，蹭茶常客，不需細(xì)品；
第二，時(shí)間匆忙，不及細(xì)品；
第三，酒酣飯飽，不能細(xì)品；
第四，主客不韻，不適細(xì)品。
明朝馮可賓在其《岕茶箋》一文中，提出了關(guān)于茶的“十三宜”（無事、佳客、幽坐、吟詠、揮翰、倘佯、睡起、宿酲、清供、精舍、會心、賞鑒、文僮）與茶的“七忌”（不如法、惡具、主客不韻、冠裳苛禮、葷肴雜陳、忙冗、璧間案頭多惡趣），迄今仍有一定指導(dǎo)意義。
尤其是你在考慮要不要泡一泡最貴的茶的時(shí)候。
簡而言之，對于開篇問題，及其延伸問題，筆者的回答是否定的。是否泡最貴的茶，視情況而定。
成本角度的考慮僅僅是一方面，更重要的因素是客人的品飲習(xí)慣與偏好，以及客人的品鑒力。
有一些特定情形，則屬于沒必要。
當(dāng)然，如遇愛茶識茶好友，那就各種好茶泡起，管它貴還是不貴。茶遇知音，豈不樂哉！
原創(chuàng)：鄧增永
來源：茶業(yè)管理評論，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
喝巖茶，最考驗(yàn)?zāi)托摹?/p>
巖茶，基本屬于茶界“晚育”年齡，要到谷雨節(jié)前后才開始采摘。
這好不容易盼來了巖茶的開采，距離能喝到巖茶，還隔著好幾個(gè)月的時(shí)間跨度。
若是精益求精，要想品質(zhì)達(dá)到登峰造極的狀態(tài)，甚至要多花3-6個(gè)月時(shí)間去等待。
更讓人抓狂的是，你以為巖茶焙好火了，就可以出關(guān)，被送到茶桌上。
然，偏執(zhí)的茶農(nóng)卻告訴你：“再等等，火氣還沒褪。”
我仿佛看到期望值從100瞬間掉落到-100。心理落差感，用一落千丈形容都不為過！
此時(shí)，也有不服氣的茶友暗暗較勁，軟磨硬泡，非要第一時(shí)間喝到剛焙好火的巖茶。
然，這絕對是一個(gè)會讓你后悔的決定。
因?yàn)閯傋龊玫膸r茶，不能馬上喝！
巖茶，剛做好為什么不能馬上喝？
剛做好的巖茶，并不是最完美狀態(tài)，此時(shí)喝茶往往會影響判斷。
其主要原因，在于巖茶“火氣”還很大。
此時(shí)喝茶，將面臨兩種情況。
1.不好喝
2.易上火
剛焙好火的巖茶，香氣還處于蟄伏期，被火氣壓抑著，低調(diào)行事，若是喝茶段位不夠，根本無法準(zhǔn)確判斷出巖茶的品質(zhì)。
要是新茶友遇到?jīng)]褪火的巖茶，避而遠(yuǎn)之，只會覺得巖茶實(shí)在不討巧，一點(diǎn)兒也不好喝，實(shí)屬重口味茶。
瞧，誤會深埋。
新鮮出爐的巖茶，如同踩著風(fēng)火輪的小哪吒，十分好動，一言不合就釋放些火氣，讓你難以招架。喝多了，還容易上火。
這一點(diǎn)，茶農(nóng)最有發(fā)言權(quán)。
即便是武夷山茶農(nóng)這類天天和巖茶打交道的人，遇到剛出爐的巖茶，也要繳械投降，只得在茶桌邊上安放一個(gè)茶盂或者是茶桶，在嘴巴里過一道就吐了，要是全部喝進(jìn)肚子里，那真是要打吊針，消消炎。
并不是所有東西，都是要趁熱吃，趁剛出鍋馬上送入口中。
老祖宗的生活經(jīng)驗(yàn)教會我們：心急吃不了熱豆腐。
同理，心急喝不了好巖茶！
真正要感受巖茶的純正香氣，請認(rèn)真并且耐心地完成一個(gè)步驟——褪火。
巖茶，是怎么褪火的？
褪火的過程，是一個(gè)十分玄妙的過程，甚至可以用默默無聞形容。
你只要把巖茶收納好，密封好，放在干燥、陰涼、無異味的環(huán)境中，經(jīng)過一定時(shí)間后，巖茶中所帶有的火氣會消失得無影無蹤。
若是要具象化一些，那就像是霧氣消失的過程，從有到無。
而這里說的一段時(shí)間，受兩個(gè)因素的制約。
1.巖茶焙火程度
2.褪火形式
巖茶，最大的特色就是使用炭火烘焙。
而炭焙，恰好是巖茶火氣的源頭。巖茶，就像是一臺精密的儀器，在吸附氣味這一點(diǎn)上，極有天賦。稍不注意，就會吸收炭火的氣味。
好在這些火氣，并非永久存在，只要通過吐納作用可讓火氣揮發(fā)。
不同焙火程度，直接左右褪火時(shí)間。
如輕火巖茶，焙火時(shí)間短，溫度低，褪火速度比較快，在保存到位的情況下，通常半個(gè)月可完成褪火。
至于高火巖茶，這類焙火程度高的巖茶，吃火深，要徹徹底底讓火氣都褪去，至少需要半年時(shí)間。
故而，這個(gè)褪火時(shí)間，是很靈活的，并非刻板教條有統(tǒng)一時(shí)間，緣木求魚，用輕火茶的褪火時(shí)間來要求高火茶，未免太不明智。
除了焙火程度，巖茶的存放形式，決定了褪火速度的快慢。
褪火，講究團(tuán)隊(duì)化。
冰凍三尺非一日之寒，能有此結(jié)論，是日復(fù)一日，年復(fù)一年喝茶的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
牛欄坑老坑主也分享過這個(gè)經(jīng)驗(yàn)：放在大箱里的巖茶，要比裝在泡袋里褪火快。
好茶，經(jīng)得起等待，一些巖茶雖說姍姍來遲，卻是以最完美的狀態(tài)亮相，能驚艷四座。
那些沒有褪完火，就著急登場的巖茶，稍顯得沉不住氣，最終還是要被冷落幾天，等到茶里沒有火氣，再重回茶桌。
與其這么折騰，倒不如讓巖茶先褪完火，我們再購買。
要怎么判斷自己買的茶，是否褪火？
很簡單，聞+喝。
沖泡后，聞蓋香，尤其是前兩沖，最為關(guān)鍵。
第一沖，揭蓋聞香，有一股火氣鋪面而來，就像是距離秸稈焚燒地500米的距離，聞到濃重的煙味。
再沖泡，第二沖的蓋子上依舊聞到清晰的火氣，基本可以判斷這款茶火還沒有褪干凈，需要再放一放，等到火氣徹底褪去。
要是第二沖的蓋子上，只殘留些許的火氣，湯水里沒有火味，是巖茶品種本身的香氣，那么巖茶再放三~五天后，火氣基本會褪去。
剛焙好火的巖茶馬上喝，這是對喝茶水平和身體狀況的雙重考驗(yàn)。
從品鑒角度而言，新鮮出爐的巖茶，香氣壓根就沒釋放開，就像是劉姥姥一進(jìn)大觀園，比較局促。
這種狀態(tài)下喝茶，要香氣沒香氣，要水感沒水感，它還會用煙火氣“報(bào)復(fù)”你，還實(shí)在不值得。
立足于身體健康角度，剛做好的巖茶，喝多了容易上火。
上火，可有苦頭吃?？谏嗌?，臉上長痘，嚴(yán)重的還會影響睡眠……
反觀褪火后的巖茶，香氣好，水感飽滿，喝了還不會上火。
兩種截然不同的結(jié)局，你會選擇哪個(gè)？
作為“老人”，麻花毫不猶豫選擇褪火再喝！
《1》
某日喝茶，遇到一位“大神”。
彼時(shí)，正準(zhǔn)備喝一泡肉桂，朋友沖泡前神神秘秘，特意將名稱隱去，讓在座各位猜猜這是什么肉桂，哪個(gè)山場的。
這種盲喝，最考驗(yàn)技術(shù)含量，也最容易遇到一些偽大神。
譬如，之前說隔著泡袋摸摸茶就能分別出山場的那位，這回沒了泡袋，看你還如何辨別。
像麻花這種心直口快的人，往往遭受最多白眼。
人啊，往往聽不了大實(shí)話。偏偏最后只會安靜的待在角落里，哼著小調(diào)，就看你們爭得臉紅脖子粗。茶好，我便多喝兩口。不好，緘口不言，做鴕鳥狀。
話說這位“大神”，正在發(fā)表自己的觀點(diǎn)：“你們喝著，最后給我看看葉底就好?！?br>
哇！
懂行的都知道，看葉底可是行家的操作，還是王者級別。
可是，只看葉底不喝茶，真的能全面判斷巖茶的品質(zhì)優(yōu)劣嗎？
最后，你們知道該“大神”是如何判斷葉底好壞的嗎？
只見他挑出一片葉子，用食指和大拇指揉搓一會兒，而后氣定神閑地說：“搓不爛，是好茶。”
天雷滾滾，葉底搓不爛就是好茶？
如此就給一款肉桂蓋棺定論，未免有失偏頗，畢竟有不少變量會影響這個(gè)結(jié)論。
1.焙火程度
焙火程度對巖茶葉影響，不止一點(diǎn)點(diǎn)。
舉個(gè)最簡單的例子，那些焙火過頭，焙得失去活性的巖茶，往往是最不容易搓?duì)€的一類。
這些焙火過頭的巖茶，葉底早已經(jīng)失去活性，好像繩索一般結(jié)實(shí)，要將它們搓?duì)€并容易。
而那些焙火恰到好處的肉桂，吃火適度，葉底還保持著活性，用手輕輕揉搓，仍舊可感受到彈性的存在，稍微用力些，也會搓下部分的葉肉。
如果按照“葉底搓不爛是好茶”的論調(diào)，那么焙火過頭的肉桂，都要被劃分到好茶一類。而那些焙火適中的肉桂反而成了劣質(zhì)茶。
這明顯是顛倒了是非黑白。
2.山場
山場對葉底容不容易搓?duì)€，也是有很大的影響。
種植在坑澗中的肉桂，整體氣溫偏低?？訚纠镱^水霧多，周邊有高聳的崖壁遮擋，陽光直射的概率低，漫射光多，種植在此的肉桂受日照的時(shí)間短，吸收的紫外線少。
這種山場小環(huán)境下生在的肉桂，葉片中的膠質(zhì)多，葉片柔嫩軟亮，這類肉桂經(jīng)過沖泡后，葉片富有彈性，不容易被搓?duì)€。
而生長在外山一帶的肉桂，或由于氣溫較高，或由于陽光過分猛烈，或由于土壤不適合種植，或者由于一些其他因素，使得肉桂的葉片薄，容易揉搓下葉肉。
在這種情況下，如果通過葉底是否容易被搓?duì)€，倒是可以判斷出肉桂的品質(zhì)情況。
3.沖泡方式
沖泡方式，直接影響肉桂的葉底情況。
比如，在揉搓前，這泡肉桂是用蓋碗泡還是煮茶壺煮？
這些都會影響肉桂葉底的品質(zhì)情況。
又比如，沖泡肉桂，如果是使用白瓷蓋碗沖泡，那具體是如何沖泡的？是快出水還是第一沖就坐杯？是沸水泡還是低溫泡？
這些因素，都會影響葉底的柔韌程度。
如果盲目的認(rèn)為葉底搓不爛是好茶，未免也太沒有可信度。
比如，沖泡了三次就看葉底，這時(shí)候葉片還沒完全吸水，自然不容易搓?duì)€。如果是泡了十幾次，甚至是拿來煮過后，當(dāng)然輕而易舉就被搓?duì)€。
故而，葉底搓不搓得爛，并能成為衡量肉桂品質(zhì)的唯一方式。
4.手法和力度
最后，搓葉底的手法和力度，也會影響結(jié)論。
比如，搓茶的時(shí)候用了吃奶的力氣，哪怕是鮮葉都會讓你搓?duì)€。
如果是像蜻蜓點(diǎn)水一般地溫柔揉一下，再差的葉底，也不會有半塊葉肉掉下。
《2》
如何從葉底判斷肉桂品質(zhì)？
根據(jù)葉底判斷肉桂的品質(zhì)，不是簡單看能不能把葉肉搓下來，而是要從下列三個(gè)方面入手。
1.觀色
好肉桂的顏色（焙火足、透），它的葉底顏色是均勻的，統(tǒng)一的，如中火、中足火級別的肉桂，它的葉底是軍綠色的，看起來好像雨后的深綠葉片，充滿生機(jī)和活力。
如果是品質(zhì)不佳的巖茶，色彩變化多，顏色跨度大，看起來十分花雜。如果是焙過頭的肉桂，葉底顏色深黑。
2.看光澤
山場、工藝、沖泡，各方面指標(biāo)滿分的肉桂，它的葉底是極有光澤的。
在自然光下觀察，它是油潤的，閃著健康的光澤。
要是品質(zhì)差，焙火失敗的肉桂，缺乏這光亮的色澤。
如同長時(shí)間暴露在紫外線中的皮膚，失去彈性，不在有光澤。
3.感受彈性
好肉桂的葉底，它還是有彈性的。
如何判斷肉桂的彈性？
等到這泡肉桂泡淡了，泡到不想再喝時(shí)，可以用杯蓋輕輕摁下葉底，直到葉底下陷，這個(gè)時(shí)候再松開蓋子，看葉片是否能快速反彈。
最好，還是用手感受。有食指摁下葉底后，葉片能在短時(shí)間內(nèi)復(fù)位，說明其存在彈性，如同下橡皮筋被拉升后還能復(fù)原，是一個(gè)道理。
或者，可拿起一片葉子，用食指和拇指捏它，看它能否快速反彈。
如果葉底像嬰兒的皮膚一樣有彈性，則品質(zhì)不太差。
《3》
其實(shí)，說了這么多從葉底判斷肉桂的方法，看起來很詳盡，有時(shí)候還多了點(diǎn)學(xué)院風(fēng)。
步驟再繁復(fù)，都不如喝一口來的直接。
茶好與否，湯水會說話。
茶好與否，味蕾會判斷。
真正懂茶的人，方可知一杯茶湯里包含乾坤，茶是好是壞，早已透露出信息。
一杯能讓我們青眼有加的肉桂，它的茶湯中含有豐富的茶香，絲毫不單一的口感。
啜一口茶湯，你會感覺桂皮香在口腔炸裂，發(fā)酵工藝到位的肉桂，還有可能出現(xiàn)果香。
若是能充分利用正巖山場的優(yōu)勢，做出來的肉桂，稠滑有余，甘醇清甜，回甘生津。在茶湯里，還能感受到一層層細(xì)膩的香氣變化，桂皮香、花果香……只要一杯茶，便可體會到杯中之物并不庸俗。
所以呢，摸葉底，揉搓葉底，只是一種輔助手段。
是的，它只不過只是一種方式，真正要辨別肉桂品質(zhì)，還是靠喝。
