喝什錦果香肉桂的下午，來了位朋友。
他問：“牛欄坑肉桂的桂皮香，是不是所有肉桂最濃郁的?！?/p>
輕描淡寫的一句話，卻如平地驚雷，炸出了普通茶友對牛欄坑肉桂的薄弱認知。
牛欄坑肉桂，領(lǐng)銜武夷正巖。
在大多數(shù)人看來，牛欄坑肉桂，既然是所有肉桂里最貴的，那么它當然要最好喝，代表品種特征的桂皮香要最濃郁才行。
最貴的茶，所有的指標都是要最好的，這才配得上它的身份。
這邏輯，沒毛病。
從理論上來說，牛欄坑肉桂的桂皮香是最足的。
桂皮香是品種香，牛欄坑肉桂的桂皮香是最濃郁的，這一點毋庸置疑。
畢竟，從地理條件和小氣候上來看，牛欄坑最適合種植肉桂。
地理條件和小氣候，細分來說是五個字，溫光水汽土。
即溫度適宜，光照適中，水質(zhì)好，水汽充足，土壤肥沃。
牛欄坑這個地方，它的地理條件和小氣候是最好的。
牛欄坑，從坑口的往里看，像是V字型，高聳的巖壁是一道天然的屏障，能阻隔光線，避免肉桂直接暴露在光照下，防止茶多酚過度積累。光照沒有那么猛烈，茶氨酸更容易積累。
牛欄坑里，還有潺潺溪流從中流過（有部分是從巖壁上匯聚而來的山泉，礦物質(zhì)豐富），增加了空氣濕度，使得空氣具有流動性，使得坑底的溫度降低，保持在一個舒適值。
同時新鮮空氣不斷供應(yīng)著，茶樹呼吸順暢，新陳代謝快，有機物積累多。
在牛欄坑里的土地，用陸羽的話說，是屬于“爛石”林立。這種夾雜著亂石的土壤極好，砂粒壤、通透性好、礦物質(zhì)高，能讓茶樹吸足養(yǎng)料。
人生活在一個舒適的環(huán)境里，心情舒暢，身體健康，不生病。
肉桂種在牛欄坑里，也有了最優(yōu)質(zhì)的生活環(huán)境，“身體”也好。
茶氨酸含量高，茶多酚含量少，咖啡堿含量適中，高低沸點的芳香烴物質(zhì)多。這樣做出來的茶，桂皮香明顯且充足，口感鮮甜，爽口，不易苦澀。
桂皮香還是果香，制茶工藝說了算！
說白了，牛欄坑肉桂想做出什么口味，還要看制茶師的心情。
他想讓口感圓潤，就發(fā)酵重一點。
重發(fā)酵的工藝下，桂皮香和果香并重，或者是桂皮香為主，果香為輔。
有了果香的配合，不至于只有桂皮香一種香型，口感豐富，沒有那么單調(diào)。
但做出果香的工藝很考究，有的人只知道皮毛，做出來的肉桂果香淡，輕飄，藏著掖著，很難感受到，需要很用力聞，需要去臆想，去猜測，卻揣摩，才能感受到，并且，轉(zhuǎn)瞬即逝。
只有工藝老道，技術(shù)成熟的制茶師，手握一款山場比較好的肉桂，才能將之做出很勁道、很濃郁、層次很豐富，很清晰直接的果香。
昨兒喝的那款什錦果香肉桂，就是工藝到位的典型代表。
要是參加了斗茶賽，奪冠的概率極大。
第一沖就嶄露頭角，果香不僅露骨還十分濃郁勁道，搭配上遒勁的桂皮香，簡直無茶能敵。
可惜，人家山場好，壓根不需要參加斗茶賽來給自己貼金。
這才被麻花撿了漏。
肉桂不僅有果香、桂皮香，還有花香
也有的牛欄坑肉桂，花香比較不錯。
肉桂花香的強弱、持久度，和生長地密切關(guān)聯(lián)。
牛欄坑是一個狹長的坑谷，肉桂生長在不同的地方，香氣特點不一樣。
坑頭，坑底，坑尾，崗上，澗里，茶樹生長在不同的位置上，受到的光照強弱、光照時長不一樣，吸收到的水分的豐富程度也不一樣，土壤里含有的礦物質(zhì)不同，故所形成的香氣不一樣。
坑底的香氣更細幽，而種在崗上光照充足，相對坑底的肉桂來說，香氣更往上揚。
并且，種在崗上的肉桂，由于崗上許多林立的風化巖，被雨淋濕后，巖石表層被淋下來許多的礦物質(zhì)，它們隨雨水浸入土壤里，給茶樹的根部，輸送了大量的有機物。
故而，千茶千面，同一條坑澗環(huán)境下，肉桂的香味大有不同。
另外，巖茶制作工藝是所有茶類里最復(fù)雜的，有的肉桂做出來之后偏重花香，有的偏重桂皮香。
這就使得我們喝到的牛欄坑肉桂，香型多變。
牛欄坑肉桂，是所有肉桂的帶頭大哥，不接受反駁。
它是被的上帝偏愛的孩子，什么好事都讓它占盡了。
擁有最濃郁的桂皮香，不是什么稀奇事兒。
但，我們買到的牛欄坑肉桂是什么風味，還要看制茶師的制茶特點，有沒有什么獨特的喜好。
在今年三道文火慢燉的牛欄坑肉桂里，有著濃郁的桂花香，勁道的桂皮香，清甜的果香。
有花香，有桂皮香，有果香的牛欄坑肉桂，是兼美，滿足了我們對一款肉桂的所有幻想。
落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色。
《1》
楊過，是金庸小說里，最有爭議性的人物。
亦正亦邪。
骨子里流著楊康的血，這成為黃蓉防備他的最大理由。
這種防備，讓他從小過著顛沛流離的生活，流浪過桃花島，流浪過全真教，流浪過古墓派。
這樣的生活經(jīng)歷，讓楊過長成了一個偏執(zhí)的，古怪的，不合群的少年。
所以他不搭理桃花島上的公主郭芙，因而失去了一只手臂。
所以他執(zhí)意要娶唯一對他好的小龍女，不管因此而會得罪郭靖。
各種離經(jīng)叛道的事，他做起來得心應(yīng)手，樂此不疲。
襄陽大軍圍城，郭靖黃蓉性命危在旦夕的時候，他幾次為了救小龍女的性命，打算對郭家夫婦下殺手。
參與搶奪郭襄，跟郭靖同住的時候打算暗算....
他的愛人小龍女，跟他也是同款，小龍女說過一句特別為世人所不容的話：“城破后管它多少無辜百姓會死于非命，我只想我的過兒安然無恙。”
這種置黎民蒼生于不顧的觀念，被歷來的正教人士所不齒，所痛恨，連代表正義的讀者，也再不對她同情和憐憫。
然而，十六年后，楊過徹底變了一個人。
他不停地在中原大地上行俠仗義，風陵渡口，郭襄所聽到的那些英雄事跡，只是神雕俠所做所為的一小部分罷了。
他從不管百姓生死，只要戀人活著的小人物，變成了心懷蒼生和天下的大英雄大豪杰。
至此，楊過徹底洗白。從亦正亦邪，成為了正教代表。
楊過，終于印證了郭靖給他起的名字的深意。
姓楊，名過，字，改之。
《2》
楊過這樣渾身充滿矛盾和爭議的人，在武夷巖茶里，很多。
比如，肉桂。
要說起武夷巖茶肉桂，可能是近來年，最容易令不熟悉巖茶的人，購買時頭痛難耐的茶了。
茶友小A就曾經(jīng)充滿困惑地來咨詢村姑陳。
肉桂的桂皮香，究竟是種什么香型？
呃，這個問題，這么多年來，還是第一次被問到。
想了很久，舉了三個栗子。
1、鹵料中的桂皮。
我們中國人喜歡用來和肉類一起燉煮的一種帶有香氣的配料里，有香葉，有八角，有茴香，有花椒，還有一樣，像樹干上剝下來的表皮一樣，卷曲成圓筒狀的，叫做桂皮。
巖茶里的肉桂的香氣，那股桂皮香，就極似鹵料中桂皮的香味。當然，只是極似，巖茶畢竟是茶葉，不是真正的桂皮。巖茶中的桂皮香，清新而辛辣，不如鹵料中的桂皮的氣味，來得濃郁，來得穿力強。
2、中藥里的肉桂
王小團小時候，氣血不足，去找李麻花的爹給調(diào)理。李老爹就開了一張洋洋灑灑的方子，其中，就有肉桂。
煮的時候，別的中藥，像當歸，藥味是沉沉的，悶悶的，像低音炮一般。
而唯獨這肉桂的氣味，尖銳而高亢，穿屋繞梁而過，像個女高音，尖細得直扯你的神經(jīng)。
武夷巖茶的桂皮香，就特別像是這股中藥肉桂的香氣，可以香傳幾里，還余香繞梁。
當然，巖茶是茶，中藥是藥，兩者的桂皮香，雖然相似，卻也并不完全相同。
一個是茶香里的尖銳辛辣，一個是藥香里的濃郁熱烈。
還是有差別的。
3、星爸爸家的肉桂粉。
有一次，專門去香港，喝星爸爸為外國人特調(diào)的印度紅茶。
里面有放了肉桂粉。
喝不進去，肉桂豆蔻之類的香料放了一大堆進去，不像在喝茶，倒像是在市寺廟里聞香——那些各種牌子的衛(wèi)生香、檀香、無煙香的氣味，全被濃縮進了一杯紅茶里，還要賣36塊錢。
想想就不敢下口。
但是，那研磨過的印度肉桂粉的香氣，算是從此就記住了。
跟我們武夷巖茶里肉桂的桂皮香，還真有點接近。
一樣香氣沖人，一樣辛辣刺激，一樣香氣尖銳，一樣，可以讓人過鼻不忘。
《3》
總歸一句，武夷巖茶肉桂的桂皮香，跟樟科、樟屬中等大喬木肉桂的香氣，是極為近似的。
想來，當年，正是因為兩種香氣極為近似，有這種特殊的牽連，武夷肉桂茶，才被命名為“肉桂”的吧。
人們形容武夷巖茶肉桂的桂皮香，說它辛辣，刺激，尖銳。
因為肉桂的“貴”，這股桂皮香，便衍生出了各種江湖傳言。
第一種，說肉桂，口感很辣。
然后就有天真的茶友，喝正巖肉桂的時候，刻意去茶湯里尋找這股“辣味”。
然而，并沒有。
正巖肉桂山場好，工藝正，湯醇水滑，香氣落水，香清甘活，偏偏就，沒有辣味。
于是這位可愛的茶友便把杯子一頓，生氣地說，這款肉桂，是外山的。
驚得村姑陳小心臟撲通撲通跳。
人家肉桂的辛辣感，是指聞起來，有一股辛苦的感覺。這種感覺，首先是鼻子感受到的，等六七沖之后，湯水薄了，水膜破了，才在喉嚨里有尖銳的刺感。
跟辣椒那種辣味，可八竿子打不著。
第二種，說肉桂的辛辣感，就是劣茶的苦澀味。
有一位茶掌柜，長年賣外山的肉桂，但他從不承認自己是外山茶。
他三不五時就曬自己在天心村喝茶的照片，曬自己和天心村的各大山場主人交流的文字，不明真相的人，一般會認為，他賣的肯定是正巖肉桂。
正是這樣的認知，讓茶友小H買了他推薦的正巖肉桂。價格嘛，很很很很沒有天理就是了。
收到茶的小H，迫不急待地就拉著幾位好友開喝了。
但茶過四沖，他就覺得不對勁了，馬上給茶掌柜發(fā)信息：你這個肉桂，真是正巖的嗎，怎么這么苦和澀？
茶掌柜迅速回復(fù)說：“當然是正巖的。這股苦澀味，就是肉桂的辛辣感，這是它的品種特征，你要好好品品?！?br>
被這么解釋一通，茶友小H似是信服了。
又繼續(xù)跟朋友喝起來。
但越喝越麻口，到第八沖，除了他還在堅持，朋友們都放棄了。
據(jù)說，那盒沒兩泡的超貴的肉桂，他送給了領(lǐng)導。
自己不敢再嘗試。
《4》
肉桂的辛辣感，跟肉桂的苦澀味，可真是完全沒有半毛錢關(guān)系。
肉桂那股品種獨有的桂皮香，聞起來，有種辛辣刺激的感覺，就像我們在稀釋50倍的鹵料桂皮里聞到的那種味道。
但它并不是喝起來苦澀，嘗起來辣口。
但凡一款茶喝到嘴里有濃烈的苦澀感，含在口中有強烈的辣口感，通常意義上來說，并不是一款工藝到位的好茶。
這標準，不管是六大茶類里的哪種茶，都適用。
具體到肉桂而言，苦澀味和辣口感，都是制作時，工藝不夠精良所致。
茶青采摘下來的時候，沒有及時攤晾；采下來后大量悶在不透氣的袋子里；攤晾時，攤得過厚；攤晾時不停胡亂攪動，讓茶葉彎折，葉脈受損......
這些因素，都會讓肉桂茶青身上的脈絡(luò)，被破壞，輸送多余物質(zhì)、輸送苦澀物質(zhì)、輸送水分的渠道被人為堵塞，被破壞。
路不通，車就會堵在路上。
葉脈不通，多余的物質(zhì)就會大量停留在葉片細胞里。
這些多余的物質(zhì)，如果在未來的發(fā)酵和焙火環(huán)節(jié)里，沒有辦法讓它全部轉(zhuǎn)化，或者焙離葉片，它就會沉積在葉片中，最終，釋放到茶湯里，讓我們喝到——對，就是一股濃烈的、化不開的苦澀味。
那是多余的茶多酚和多余的咖啡堿，共同使的壞。
它們會刺激我們的味覺，讓我們舌面生出一層厚厚的苔，不但不舒服，還感受不到茶葉中正真的美感——那些清甜的，芳香的物質(zhì)。
只會給我們留下“不苦不澀不是茶”的錯覺。
《5》
人紅是非多。
茶紅是非更多。
因為有牛欄坑肉桂這位網(wǎng)紅的存在，關(guān)于肉桂的故事，還會生出更多、更加無厘頭的來。
感謝這些故事，讓我們在品嘗肉桂的桂皮香之余，多了許多茶余飯后的談資和笑料。
中秋假期已經(jīng)余額不足，就讓我們在流香澗肉桂的花香與桂皮香里，感受秋日的寂靜與愜意吧。
自古逢秋悲寂寥，我言秋日勝春朝。
晴空一鶴排云上，便引詩情到碧霄。
【附】
【流香澗肉桂品鑒筆記】作者：村姑陳
正巖核心，三坑兩澗。
流香澗，是一個跟花有關(guān)的地方。
這款產(chǎn)自流香澗的肉桂，亦是一款跟花香有關(guān)的，肉桂。
制茶師說，我要做一款肉桂，能體現(xiàn)流香澗的特色。
澗的特色是，溝形地貌，縱深長，有水流過，日照時間短，幽深而蜿蜓。
而流香澗的特色，是，兩壁曾經(jīng)繁花似錦，花落水中，隨水流出，花瓣含香，澗水飄香。
是了，紅樓夢里黛玉葬花的沁芳閘，便是這樣的一處所在。
于是，這款集合了流香與澗的特征的肉桂，便以花香高揚而桂皮香尖銳，而成為了流香澗肉桂的代表。
更是武夷正巖花香肉桂的代言人。
第一沖，湯水清新甜潤，入口綿柔。
第二沖，桂皮香濃郁地落在湯水中，蓋子上花香綿延，桂皮香悠揚。
第三沖，花香清新，桂香辛銳，湯水鮮活，仿佛在山澗里，飽食了一餐花蕊，再捧喝了一勺清泉。
花香恣意，桂皮香濃郁。
流香澗，澗流香。
這款流香澗肉桂，果真，不負此名。
《1》
昨天喝了一泡牛欄坑肉桂。
因為來了一個極要緊的朋友。
多日未見，甚是想念，唯有牛肉，聊以慰籍。
沖第一水出來，這位朋友就說，咦，這口感我不喜歡。
姐，牛肉你還不喜歡，這世上還有什么茶能入你的櫻桃小口？（這位姐以自己的櫻桃小嘴為傲，每每自拍必對焦到嘴上）
她邊喝邊評價，你這茶，味道太重，香氣不夠高揚，口感不夠柔和。
聽到這樣的評價，蓋碗里的牛欄坑肉桂若有知，必淚流滿面。
“這茶你還覺得不好喝，那什么茶你覺得好？”村姑陳不甘不忿。
朋友說：“哎，上次你送給我的小牛肉就很好啊?；ㄏ爿p揚，湯水柔和，我拿給一個北京的朋友喝，他才喝了一口，就豎大拇指，把剩下的幾罐全給我沒收了.....真真欲哭無淚啊?！?/p>
你覺得小牛肉比牛欄坑肉桂好，是吧，那我現(xiàn)沖一泡給你喝。
于是另燙洗了一副茶具，拿出一泡小牛肉——長在牛欄坑坑口的肉桂，沸水沖泡。
茶湯沖出來，就發(fā)現(xiàn)跟剛才泡的牛欄坑肉桂，湯色截然不同。
小牛肉的湯色，是金金的黃色，晶瑩剔透，仿佛寶珠落玉盤。
牛欄坑肉桂的湯色，是深深的橙紅色，還有點柿子的艷。
朋友大悟，哎，原來是這兩種肉桂，火功不同啊。
是的，顏色較淺的是中足火茶，顏色深紅的是中高火茶。
火功不同，口感自然不同，香氣類型和湯水輕柔程度，也大大不同。
老茶客，自然喜歡火功高一些的，新人嘛，當然是推祟火功輕一些的。
朋友是白茶粉，口味輕，喝半發(fā)酵的武夷巖茶，當然選擇小牛肉這樣中足火的，香氣輕揚一點的，水柔一點的，滋味輕一點的茶。
看來，雖然同為肉桂，但肉桂和肉桂之間，還是有差異的。
小牛肉和牛欄坑肉桂，它們之所以呈現(xiàn)出滋味方面的這些不同，原因在于：
生長環(huán)境不同
牛欄坑肉桂和小牛肉，生長的位置不同。
牛欄坑肉桂，生長于牛欄坑內(nèi)。小牛肉，生長于牛欄坑口。
一個在坑內(nèi)，一個在坑口。
可能有看官會疑惑，坑內(nèi)和坑口，相距不過一公里，會有什么差別呢？
對人來說，可能這就算是近鄰，但對茶來說，可能就是天差地別。
尤其是武夷巖茶。
這般的近距離生長的茶，卻產(chǎn)生較大差距的現(xiàn)象，在別的茶產(chǎn)區(qū)，可能不會發(fā)生。但在武夷山，卻是很正常的事。
為什么？
這是因為，武夷山，這個得天獨厚生長巖茶的風景名勝區(qū)，它獨特的地形地貌，賦予了它獨特的氣候條件和地理條件，也賦予了生長在風景區(qū)里的正巖茶樹們，無與倫比的絕佳的生長環(huán)境。
武夷山是講小氣候小山場的，每一個大的產(chǎn)區(qū)（山場），里面都會有幾個小產(chǎn)區(qū)（山場）。
比如馬頭巖里，就有“桃樹窠”、“貓耳石”等知名的小山場。
這些大的山場、小的山場，都是武夷山風景區(qū)里的一處又一處的景點，都是山上的一些地勢較平的地方，盆地形的地——坑、溪流邊的夾峙地帶——澗、山頂上的一塊平地——坪、一塊較高的突出的山包——崗、巖壁下一塊凹進去的地方——窠.....。
這些分布在武夷山風景區(qū)里的不同位置的平地，或大或小，它們周圍的山的高度不同，它們的海拔高度不同，它們遭受的日光照射程度不同，它們頭頂聚集的云霧濃度不同，它們所擁有的土壤的礦物質(zhì)含量也有差異......
因為這些溫、光、水、氣、土方面的差別，這些大大小小的平地（大山場、小山場）生長出來的茶樹，生出了不同的內(nèi)質(zhì)、不同的香氣、不同的韻味。
就像不同的家庭長大的孩子，擁有不同的價值觀和為人處事方法一樣。
火功不同
牛欄坑肉桂和小牛肉，它們倆的火功，是不一樣的。
前文有對比過，牛欄坑肉桂的茶湯，是橙紅明亮的，還帶著鐵銹般的深紅色。小牛肉的茶湯，是金黃明亮的，帶著金子般的耀眼光芒。
在香氣方面，因為差了一道火，也有著很大的差別。
牛欄坑肉桂火功高些，香氣就呈現(xiàn)出馥郁的果香與花香交織的繁盛景象來，香氣像波浪，一浪高與一浪，撲打著你的味蕾。一浪是花香，下一浪又是果香；前一浪還在令人回味，下一浪已經(jīng)快要打到面前。
整個喝茶的過程，就像在欣賞一場名叫“變臉”的川劇表演，每一口，每一啜，都在感受和體味著不同的茶湯滋味。
小牛肉火功低一道，香氣便不那么濃郁，香氣是清雅的，湯水是柔和的。
就像生長在山澗里的一株幽蘭，靜悄悄地吸收天地精華，靜悄悄地孕育含香，靜悄悄地綻放在幽谷，任春風把它的香氣，傳送得很遠，很遠......
牛欄坑肉桂的湯色要深些，偏紅些，這是因為它多歷了一道火的緣故。
則，它的湯感，也更加的濃稠些，帶著千層糕般的厚度，湯水里的內(nèi)質(zhì)，更加豐富，喝過的一通常會評價，這是一款有故事的茶。
小牛肉湯色要淺一些，偏金黃、赤金色，這是因為它少焙了一道火的緣故。
則，它的湯感，要溫和一些，柔軟一些，韻味要綿長一些，像一位謙謙有禮的彬彬君子，青衫磊落，溫潤如玉。
樹齡不同
其實，肉桂是不看樹齡的。
這句話的正確理解是，樹齡對肉桂口感和品質(zhì)的影響，是不太大的。
不像水仙，高叢和老叢，差別甚大。很多老茶客，像村姑陳，只愿一杯慧苑老叢慰平生。
然而，肉桂茶樹樹齡上的差異，仍然會映射在茶湯里，讓茶湯顯現(xiàn)出不同的稠滑度來。
不同的樹齡，總是會有差別的。
今天喝的這泡牛欄坑肉桂，它的樹齡，在武夷山的肉桂里，算是最老的了。
在巖茶界開始推廣肉桂的時候，它便被種植上了。每年只是簡單地修剪，并未拔除重種。
這年齡，在牛欄坑肉桂里，也算是極老極尊貴的。殿堂級的老祖宗。前輩高茶。
而小牛肉，種植的時間，只有十幾二十年左右，大約是天價茶葉蛋拉開炒作牛欄坑肉桂的序幕時，牛欄坑坑口就種上了這批肉桂。
細算起來，這年歲也不短了，但比起這泡坑里的肉桂，仍算是小師弟，后輩低茶。
牛欄坑坑口的亭子
牛欄坑坑口的路
年齡不同，經(jīng)歷的風霜雨雪就不一樣多，被風刀霜劍摧殘的日子就不一樣長，葉脈粗細程度不同，湯里的厚度，當然不一樣。
雖然，我們喝肉桂，總是拼命想去感受肉桂那刺激的桂皮香，那股辛辣感， 而忽略了樹齡給茶湯帶來的稠滑感。
但是，若細細喝，對比著喝，還是能喝出來，兩款不同樹齡的茶，它們湯感的稠度是不一樣的。
這就是歲月，給武夷巖茶賦予的特殊魅力所在。
有的人喜歡年輕的茶，有的人則喜歡年老的茶。
有的人說，年輕的茶鮮爽，淳和，綿柔，有活力。
有的人說，年老的茶醇厚，順滑，濃郁，層次豐富。
村姑陳說，無論是牛欄坑肉桂還是小牛肉，我都喜歡。
它們都是依托武夷山得天獨厚的丹霞地貌和氣候條件而生長起來的名優(yōu)茶，上好茶。
它們雖然生長環(huán)境不同，火功不同，年齡不同，但是，它們都有一個共同的名字——武夷正巖肉桂。
甚至，在某些時候，小牛肉會被人當成牛欄坑肉桂銷售。
人家生長地相隔僅一公里，普通人根本喝不出來。
在這時候，牛欄坑肉桂，便成了它們共同的名字。
兩茶共名，行走江湖。
