肉桂茶的負(fù)做用

　　肉桂是武夷巖茶中著名花色品種之一。肉桂又名玉桂，原為武夷名叢之一。在清朝中已負(fù)盛名。肉桂除了具有巖茶的滋味外，更以其香氣辛銳持久的高香而備受人們的歡迎。  

　　肉桂茶的加工工藝

　　1、采制工藝

　　肉桂茶的茶樹(shù)盟芽期是在每年的4月份下旬，然后到了五月份就開(kāi)始采摘了，一般每年只采摘一季，也就是春季采摘，以春茶為主;春季采摘肉桂茶，必須是晴天，采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢伸育成駐芽頂葉中開(kāi)面時(shí)，采摘二三葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”。不同地形、不同級(jí)別的新葉，應(yīng)分別付制，采取不同的技術(shù)和措施。

　　采摘：駐芽中開(kāi)面3～4葉采摘。根據(jù)肉桂品種營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產(chǎn)中，為了及時(shí)采摘，前期少量采小開(kāi)面，中期大量采中開(kāi)面，后期少量采大開(kāi)面。采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí)，以晴天午后3時(shí)采摘當(dāng)天完成曬青，制茶質(zhì)量最好。

　　2、制作工藝

　　肉桂茶的制作，是采用傳統(tǒng)工藝制作的，茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎(chǔ)，做青系巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。做青時(shí)須掌握重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長(zhǎng)、看青做青等十分嚴(yán)格的技術(shù)程序。近年來(lái)做青多以滾洞式綜合做青機(jī)進(jìn)行

　　3、曬青

　　曬青以均勻薄攤為原則。具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂(或一葉下垂)，青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0。5～1小時(shí)，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。  

　　4、做青(搖青及涼青)

　　決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點(diǎn)，多次搖青(5～8次)。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增;攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時(shí)間(即每二次搖青之間的相隔時(shí)間)先短后長(zhǎng)。具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感;鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香;眼看紅邊程度三紅七綠。整個(gè)過(guò)程約需8～12小時(shí)。

　　5、殺青和揉捻

　　做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過(guò)久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過(guò)度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條。

　　6、烘干揀梗

　　分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟。毛火溫度約130℃，時(shí)間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。

　　7、復(fù)火(燉火)

　　足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷(xiāo)區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火(俗稱(chēng)燉火)，第一次燉火80℃～90℃，6小時(shí);特殊要求情況下，于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時(shí)，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn)，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡!

　　武夷肉桂茶的特點(diǎn)

　　肉桂為灌木型中葉類(lèi)，晚生種。成品干茶，外觀條索緊實(shí)扭曲，中等大小，色澤烏褐或蛙皮青，油亮有細(xì)白點(diǎn)。好的干茶常有一層極細(xì)白霜。肉桂的香氣相當(dāng)奇異，事實(shí)上，武夷山茶農(nóng)之所以將其名為肉桂，是因?yàn)榇瞬璧娜~片和香氣類(lèi)似于武夷山中一種名為“玉桂”的桂科樹(shù)。此樹(shù)葉狀如雞卵，葉尖細(xì)長(zhǎng)，葉肉肥厚，縱脈明顯，蠟質(zhì)感強(qiáng)。有一股濃郁的清香。山民常常采來(lái)用棉線(xiàn)穿成串，晾干后用作烹調(diào)佐料。有時(shí)也會(huì)挑到集市上出售。作調(diào)料時(shí)一般在熱炒或者紅燒時(shí)使用。先將干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出后再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要數(shù)桂香田螺。無(wú)論熱炒，紅燒，味道都極佳，猶其是那種奇特香味，令人印象深刻。

　　不過(guò)，細(xì)辨之下，還是可以發(fā)現(xiàn)肉桂的香型與玉桂葉的香型的區(qū)別。玉桂的香是一種甜香，而肉桂的香是一種辛香。一些專(zhuān)家將其形容為“桂皮香”或者“姜母香”。除此其實(shí)還有一點(diǎn)“菖蒲香”。菖蒲是一種多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁，到處都有生長(zhǎng)。外形有點(diǎn)像闊葉蘭草，但不是蘭科而是天南星科。有一股辛烈的香氣。民間常于端午節(jié)時(shí)采來(lái)，與艾草一起掛在門(mén)前驅(qū)穢避邪。而據(jù)科學(xué)研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。肉桂的香不僅奇特，而且極為高銳。沖泡后細(xì)細(xì)聞之，便會(huì)感到熱氣茵蘊(yùn)中那股奇香，縷縷不絕，游絲般地直往腦門(mén)頂里鉆，不覺(jué)使人精神為之一振。有的極品肉桂，每一道湯水的香型都有變化，相當(dāng)迷人。正因?yàn)槿夤鸬南銡馓貏e強(qiáng)勁，勝過(guò)其它品種巖茶，所以又有人形容肉桂的香“霸氣十足”。

　　武夷山市場(chǎng)上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即是傳統(tǒng)型。重發(fā)酵足火功。干茶外觀色澤較深較黑，沖泡后的茶湯金黃帶紅，有焦糖味，香氣沉郁持久。清香型則在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行一些改進(jìn)，突出了肉桂的香氣。沖泡后茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。

　　肉桂茶湯的滋味雖然在醇厚度方面略遜水仙，但也同樣具有甘鮮滑爽的感覺(jué)。有的肉桂初入口時(shí)會(huì)有輕微苦澀，但是一般很快回甘，而且留韻長(zhǎng)久，回味無(wú)窮。

【摘要】什么是武夷巖茶的“巖韻”？如何認(rèn)定與表述之？茶界與學(xué)界眾說(shuō)不一，莫衷一是。所謂“巖韻”，是指武夷巖茶在品飲過(guò)程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、詩(shī)性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受。

【關(guān)鍵詞】武夷巖茶；巖韻；感官特征；化學(xué)特征；詩(shī)性精神；審美感受。

　　以“大紅袍”為代表的武夷巖茶是中國(guó)十大名茶之一，也是中國(guó)烏龍茶的翹楚。武夷巖茶獨(dú)具的“巖韻”,是衡量武夷巖茶品質(zhì)高低的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)。2002年6月國(guó)家批準(zhǔn)確認(rèn)的《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》的感官標(biāo)準(zhǔn)中，“巖韻”是否明顯，成了武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　什么是“巖韻”？如何認(rèn)定與表述之？茶界與學(xué)界眾說(shuō)不一。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認(rèn)為，所謂武夷巖茶的“巖韻”，其品質(zhì)特征應(yīng)具備3個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來(lái)：第一品種香顯(如水仙、肉桂)，第二茶湯里也有這品種的香氣即香味結(jié)合，第三品飲后有回味(喉韻)，余韻猶存，齒頰留芳[1]；姚月明先生認(rèn)為，武夷巖茶首重“巖韻”(指其香氣馥郁具幽蘭之勝)，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn),滋味濃而愈醇,鮮滑回甘[2]；陳德華先生認(rèn)為，“巖韻”是武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下，最終由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生認(rèn)為，清代梁章鉅在《歸田瑣記》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是歷代茶癡或茶人所述的“巖韻”所在[4]……據(jù)黃賢庚先生歸納，武夷巖茶“巖韻”的認(rèn)定與表述主要有品種香、地土香、風(fēng)土香、“香清甘活”、“巖骨花香”、中藥味、石頭味、棕葉香、青苔味、杯底香等多種說(shuō)法，不一而足。[5]

　　上述諸家多把武夷巖茶的香與味結(jié)合,使抽象的描述緊密貼近感官感受。但感官感受終究是難以捉摸的，也因此造成在闡釋武夷巖茶“巖韻”時(shí)出現(xiàn)“只可意會(huì)，不可言傳”的模糊表述。究其原因，可能是到目前為止茶界與學(xué)界大多拘泥于對(duì)武夷巖茶物質(zhì)層面的感官體驗(yàn)——巖味——的描述，側(cè)重在講日常生活中“柴米油鹽醬醋茶”之“茶”；而忽略了對(duì)作為精神層面的“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”之“茶”的巖茶在品飲過(guò)程中的審美感受——韻味——的傳達(dá)之緣故。

　　什么是韻？《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)骸绊崳鸵?。從音員聲”；換句話(huà)說(shuō)，聲音和曰韻。韻的本意是指音節(jié)韻律，后來(lái)逐漸演化到指人的精神狀貌，再擴(kuò)大到對(duì)藝術(shù)作品的品評(píng)。北宋詩(shī)人范溫認(rèn)為“有余意謂之韻”，就像“聞之撞鐘，大聲已去，余音復(fù)來(lái)，悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)，聲外之音，其是之謂也”[6]。推而廣之，不惟范溫所謂的“聲外之音”，包括形外之態(tài)、言外之意、詩(shī)外之情、畫(huà)外之趣、書(shū)外之神、茶外之味……等等都可以用韻字來(lái)描述。

　　而武夷巖茶的巖韻，其實(shí)就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。

　　何謂“茶韻”？著名茶文化專(zhuān)家寇丹認(rèn)為：“茶韻，在大的方面就是中國(guó)的歷史、地方風(fēng)土、審美標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人修養(yǎng)體驗(yàn)的總和，非僅指茶的形、色、香、味，指一種精神境界，屬茶外之味；小的方面是指人在品飲茶湯之后產(chǎn)生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯(lián)翩的境界，余味不盡，茶外之味。凡因茶賦予的，故稱(chēng)茶韻?！盵7]

　　據(jù)此，筆者認(rèn)為：所謂“巖韻”，顧名思義，就是指品飲武夷巖茶時(shí)所產(chǎn)生的特有的韻味。它含有兩重涵義：一是武夷巖茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括武夷巖茶的茶樹(shù)品種及其生長(zhǎng)所獨(dú)具的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出的優(yōu)異的、不同于其它茶類(lèi)品種的品質(zhì)特點(diǎn)與化學(xué)特征；二是在品飲過(guò)程中所產(chǎn)生的獨(dú)特韻味，包括品飲武夷巖茶時(shí)從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級(jí)提升的綜合感受。一句話(huà)，“巖韻”是指品飲武夷巖茶的過(guò)程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、哲理表征與精神特征及審美特征為內(nèi)容的，從生理感官到精神審美的綜合感受。

一、“巖韻”的感官特征

（一）感官特征：

　　外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)；香氣濃烈甘爽；湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈；滋味濃厚醇爽、巖韻明顯；葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。

（二）形成原因：

　　1、外形：武夷巖茶除了武夷水仙為小喬木大葉種茶樹(shù)外，其它（肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金鑰匙、北斗、白瑞香、金鳳凰）均為灌木中葉種茶樹(shù)。這種茶樹(shù)的茶青（鮮葉）內(nèi)質(zhì)肥厚、外壁堅(jiān)硬。如果套用江浙一帶的小葉種茶的綠茶制作方法的話(huà)，就會(huì)生澀苦辣，無(wú)法飲用。所以，只能采用武夷山獨(dú)有的制茶方法，在搖青過(guò)程中破壞其一部分葉脈，使其內(nèi)部茶汁外流、氧化。發(fā)酵至30％左右時(shí)，熱炒，使其停止發(fā)酵；之后，揉捻成形，焙干收藏。故，外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)。葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。

　　2、香氣：武夷巖茶鮮葉各香氣成分以醇類(lèi)物質(zhì)為主。不同品種鮮葉主要香氣物質(zhì)不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。

　　在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢(shì)，不同品種香氣總量不同，肉桂總量是水仙的2倍左右，種類(lèi)更多，從而表現(xiàn)出肉桂香氣高銳，水仙清幽的得氣特征；不同產(chǎn)地鮮葉香氣成分中有相同的物質(zhì)，也有獨(dú)有的香氣物質(zhì)，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同品種及不同產(chǎn)地各自的香氣特征。

　　對(duì)武夷巖茶香氣成分分析認(rèn)為，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等是構(gòu)成巖茶典型特征香氣。

　　在鮮葉香氣成分中，測(cè)出的香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷巖茶香氣物質(zhì)以鮮葉香氣成分為主，部分通過(guò)后期的加工產(chǎn)生新的香氣成分，最終形成巖茶香氣馥郁，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)的香氣特征。[8]

　　3、滋味：2003年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專(zhuān)家為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的物質(zhì)特性，選取2002年度出品的4個(gè)產(chǎn)自武夷山市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個(gè)產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2）茶樣，對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定；對(duì)咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定，結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，其音韻韻厚而幽長(zhǎng)。

　　將黃建安、施兆鵬教授的檢測(cè)結(jié)論與“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——武夷巖茶產(chǎn)品感官指標(biāo)”（標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GB18745—2002）[9]進(jìn)行比對(duì)后，我們可以將武夷巖茶的感官特征大致表述為：外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)，香氣濃烈甘爽，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。

二、“巖韻”的化學(xué)特征

（一）武夷巖茶中微量金屬元素的含量與巖韻的關(guān)系

　　茶葉中含有多種礦質(zhì)元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，這些元素不僅對(duì)茶葉生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，也是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。

　　武夷巖茶以巖韻而著名，主產(chǎn)于福建武夷山，武夷山土壤地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者組成。正巖茶園土壤含砂礫量達(dá)24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能良，土層好，各種金屬元素含量較高，酸度適中，出茶巖韻明顯[10]。因此，茶葉中金屬元素對(duì)武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)。

　　武夷學(xué)院化學(xué)系李衛(wèi)林、馬森兩位學(xué)者，通過(guò)選取采自武夷山巖茶生產(chǎn)基地的大紅袍、肉桂、引種鐵觀音與福建寧德地區(qū)柘榮縣所產(chǎn)的綠茶，采用原子吸收光譜法對(duì)武夷巖茶中影響巖茶品質(zhì)的銅、鐵、錳、鎂、鈣、鋅6種元素的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：武夷巖茶中含有豐富的人體必需的微量元素，其中鈣、鎂、錳、鐵的含量與綠茶比較有明顯的優(yōu)勢(shì)[11]。

　　我們知道，一般茶葉中微量元素含量分布，鎂（Mg）、錳（Mn）、鈣（Ca）的含量在500～2000ppm之間；而鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）的含量在5～500ppm之間。李衛(wèi)林、馬森通過(guò)對(duì)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)：武夷巖茶大紅袍品系以及肉桂中Mg、Mn、Ca的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)接近，而Fe的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)相差較大。這一方面與巖茶茶種有關(guān)，武夷山引種的鐵觀音的鐵和錳的含量與巖茶存在明顯的差距；另一方面與武夷山的土質(zhì)條件有關(guān)，以土質(zhì)構(gòu)成來(lái)劃分，武夷巖茶(紫色土茶園)、洲茶(砂土茶園)、外山茶(黃土茶園)，其土質(zhì)的差異在茶的品質(zhì)上有明顯的差別。巖茶中六種金屬離子的含量保持相同的規(guī)律，即鎂的含量最高，鈣的含量次之，然后是錳、鐵、鋅、銅。而不同茶種相比較，武夷巖茶中大紅袍和肉桂的各元素含量相差甚微，這與茶種有關(guān)，二者存在很深的親緣關(guān)系，種植的地理環(huán)境也相同；引種的鐵觀音在元素銅、鋅、錳的含量上有比較顯著的差別，從這一對(duì)照說(shuō)明，茶種對(duì)土壤中不同的元素的吸收和聚集作用有較大的差異；以綠茶作為對(duì)照，也進(jìn)一步印證土壤條件以及氣候環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，同時(shí)說(shuō)明不同茶種對(duì)微量元素的需求以及聚集作用也是不同的。

　　在以上6種元素中，鎂能激活谷酰氨合成酶、茶氨酸合成酶以及谷氨酸脫氫酶，而且對(duì)飽和或者不飽和脂肪族的羥類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)以及酸類(lèi)的合成有非常大的影響，對(duì)茶葉的呈香物質(zhì)有直接的影響。因此，武夷巖茶的巖韻在一定程度上得益于茶中鎂的高含量。

　　錳的存在會(huì)加強(qiáng)光合作用強(qiáng)度和呼吸作用，而且是茶樹(shù)代謝中多種酶的活化劑，可以維持機(jī)體正常的代謝活動(dòng)，還能促進(jìn)多酚氧化酶的活性，在提高茶葉品質(zhì)方面有特殊的貢獻(xiàn)。

　　巖茶品質(zhì)不僅與各生化成分總量有關(guān)，而且與各成分之間的比例有關(guān)。正巖土壤化學(xué)環(huán)境各因子對(duì)鮮葉內(nèi)各營(yíng)養(yǎng)元素含量的影響作用和程度不一樣，鮮葉全錳含量與土壤全鋅含量成顯著正相關(guān)，即土壤全鋅量越高，鮮葉全錳量也愈高；鮮葉全鉀含量與土壤全鉀含量、鮮葉全氮含量與土壤交換性鈣含量成顯著負(fù)相關(guān)，即土壤全鉀、交換性鈣含量越高，鮮葉全鉀、全氮量越低，其它相關(guān)系數(shù)均小于相關(guān)系數(shù)r的臨界值。氨基酸與鮮葉全氮、兒茶素總量與全硼成顯著正相關(guān)，酚氨比與鮮葉全氮成顯著負(fù)相關(guān)，即鮮葉全氮、全硼含量越高，氨基酸、兒茶素總量也越高。其它相關(guān)系數(shù)均小于顯著水平的臨界值。

（二）巖韻的化學(xué)特征

　　《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》(自然科學(xué)版)2003年年第2期發(fā)表黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專(zhuān)家的《烏龍茶“巖韻”與“音韻”的感官體驗(yàn)及化學(xué)特性》一文，該文為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的感官特征與物質(zhì)特性，選取2002年出品的4個(gè)產(chǎn)自武夷市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個(gè)產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2），對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定；對(duì)咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定,結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高,其音韻韻厚而幽長(zhǎng)。

　　該實(shí)驗(yàn)結(jié)果為我們呈現(xiàn)了武夷巖茶的下列化學(xué)特征與巖韻的關(guān)系：

1、幾種主要呈味成分的含量及其與巖韻的關(guān)系

　　表4結(jié)果表明,同屬烏龍茶類(lèi)的武夷巖茶與安溪觀音茶兩個(gè)系列的品質(zhì)各有側(cè)重。巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高,而氨基酸含量稍低,這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；而其酚氨比大,使滋味濃厚,在巖韻體驗(yàn)上屬濃爽的范疇。而觀音茶系列的茶多酚含量相對(duì)較少，平均較巖茶少3.51%,咖啡堿較巖茶少0.57%,而游離氨基酸總量則多0.39%,酚氨比大大低于巖茶(低7.64),但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。巖韻來(lái)得快；喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而幽長(zhǎng)。

2、兒茶素、氨基酸組分含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系

　　(1)兒茶素各組分含量。實(shí)驗(yàn)表明，巖茶與觀音茶的兒茶素總量，EGC，DL2C，EC，EGCG有著與茶多酚類(lèi)似的趨向，即觀音茶的上述成分含量少于巖茶。而沒(méi)食子酸酯部分(EGCG + ECG + GCG)之和占總量之比，卻是觀音茶多于巖茶(觀音茶為51.25%,巖茶為46.52%)，這使得觀音茶的茶多酚、兒茶素總量雖然均低于巖茶，但在味感強(qiáng)度上仍保持一定的水平；又由于觀音茶的水浸出物含量仍然較高，故滋味仍具一定的厚度。觀音茶系列醇厚度較好，回味幽長(zhǎng)，這是音韻的主要內(nèi)涵之一，而水浸出物含量較高，酯型兒茶素的比重大是其物質(zhì)基礎(chǔ)。

　?。?）氨基酸各組分含量。高效液相色譜法對(duì)氨基酸組分測(cè)定的結(jié)果表明,巖茶氨基酸組分含量超過(guò)0.7mg/g的有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸；觀音茶氨基酸組分含量超過(guò)0.7mg/g的有天門(mén)冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。這些具鮮味的氨基酸無(wú)疑是巖茶體現(xiàn)巖韻、觀音茶體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用。由于觀音茶的氨基酸含量更高，使其在韻味的體驗(yàn)上表現(xiàn)出更加鮮爽雋滑。

　　通過(guò)比對(duì),武夷巖茶的“巖韻”與鐵觀音的“音韻”體現(xiàn)在內(nèi)含化學(xué)成分的含量上，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚氨比值均以巖茶高于觀音茶，故巖韻體現(xiàn)濃重之感；游離氨基酸含量，則觀音茶高于巖茶，故音韻體現(xiàn)醇爽而幽長(zhǎng)。

三、“巖韻”的哲理表征與精神特征

（一）武夷巖韻的哲理表征

　　浸透在武夷巖茶中的哲理觀，主要表征無(wú)非兩條：和為貴、適口為美。

　　武夷巖茶初啜微苦，繼則回甘，性和不寒，具有獨(dú)特的品質(zhì)。其沖泡與品飲過(guò)程，重在凸顯“巖韻”，品其“巖骨花香”之勝。其泡飲方法，別具一格：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斛無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”[12]，開(kāi)湯第二泡香氣初露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，更有上者“七泡有余香氣”，即可鑒別巖茶上品的香氣，有如袁枚一般感覺(jué)：“果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜怡情悅性”[12]。惟其如此，方能品嘗到如清朝兩江總督梁章鉅在其晚年作品《歸田瑣記》中所歸納的武夷巖茶的“香、清、甘、活”的“巖韻”品質(zhì)。烹則調(diào)和水、火、味，飲則品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰顯的武夷巖茶的烹煎之道，其核心乃是傳統(tǒng)中國(guó)文化中“和為貴”的中和思想。和，其實(shí)也是武夷巖茶巖韻的哲理表征。

　　武夷巖茶的焙制目標(biāo)，以適口為美。適口是辯證的，因時(shí)、因地、因材、因人而異。

　　適口為美首先要合乎時(shí)序。在造制巖茶的原料選擇上，春茶一般在谷雨后立夏前開(kāi)采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。為了保證巖茶質(zhì)量，對(duì)采摘嫩度也有嚴(yán)格要求：過(guò)嫩，則成茶香氣偏低，味道苦澀；太老，則香粗味淡，成茶正品率低。明代許次紓1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最勝”[13]（P144）的看法。他認(rèn)為:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。[13] （P148）”否則，巖茶入口，則無(wú)適口的“香、清、甘、活”之“巖韻”美。

　　武夷巖茶的制作，雖有操作規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。加工做青時(shí)，采取兩曬兩晾，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。

　　而“巖韻”的有無(wú)取決于茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境，“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹(shù)品種、栽培管理和制作工藝的影響。同等條件下，不同的茶樹(shù)品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。

（二）詩(shī)性：武夷巖韻的精神特征

　　“在中華民族的生活與政治之間，存在著一種微妙的精神聯(lián)系。一方面，人們的生活總是要借助與政治的某種聯(lián)系，才能刺激出社會(huì)再生產(chǎn)所需要的壓抑和生命意志的沖動(dòng)，從而使渺小而普遍的個(gè)體獲得歷史意義。另一方面，這種聯(lián)系一旦濃得化不開(kāi)，個(gè)體的情感與審美需要?jiǎng)t會(huì)成為犧牲品。只有諧調(diào)這兩方面的矛盾，才能在這個(gè)民族中打開(kāi)一種既現(xiàn)實(shí)又超越、既符合社會(huì)規(guī)律又滿(mǎn)足精神利益的日常生活程序”[14]（P150）。這個(gè)在北方崇酒尚武的文化圈中愈演愈烈的矛盾，卻在江南嗜茶尚智的文化中得到了較好的解決。武夷山偏居一隅，遠(yuǎn)離政治的中心，有一種由于政治倫理濃度相對(duì)較低因而過(guò)得十分滋潤(rùn)的日常生活。這種詩(shī)化的日常生活，可以看作是地處江南的武夷地區(qū)的主旋律。

　　在傳統(tǒng)的武夷山鄉(xiāng)土社會(huì)，村民間的信息交流主要是在戶(hù)外展開(kāi)。百姓于勞作之余，同樣需要一種情感交流和宣泄的休閑形式。于是在武夷山區(qū)，始于唐、盛于宋的飲茶風(fēng)習(xí)漸次深入到社會(huì)的各個(gè)階層，滲透到日常生活的各個(gè)角落。從官府歡宴到友朋聚會(huì)，從迎來(lái)送往到人生喜慶，到處洋溢著茶的清香，到處飄浮著茶的清風(fēng)。這種把所有的生命機(jī)能與精神需要都停留在最基本的衣食本能中的原生態(tài)里，一切政治倫理的異化及其所帶來(lái)的生命苦痛，實(shí)際上被消解得一干二凈。這就是眾里尋她千里度而不得的、與日常生活須臾不可分離的詩(shī)性精神。

武夷巖茶的巖韻文化，從兩個(gè)方面闡釋了這種日常詩(shī)性生活的要義：一是生活理念，二是生活實(shí)踐。

　　從根本上講，南北文化的差異主要表現(xiàn)為審美主義和實(shí)用主義生活方式的對(duì)立。北方文化的價(jià)值觀主要來(lái)自墨子，它的最高理念是“先質(zhì)而后文”，其具體表現(xiàn)為“食必常飽，然后求美；衣必常暖，然后求麗；居必求安，然后求樂(lè)”。這種克勤克儉的生活觀念和風(fēng)尚一旦走向極端，也就等于一筆勾消了有限的生命個(gè)體在塵世間享受的可能。[14] （P153～154）

　　而武夷巖茶透露出的武夷巖韻文化，其折射出的日常生活理念和藝術(shù)實(shí)踐方式，不外乎二：一是勤于動(dòng)腦動(dòng)手。如何對(duì)待你的日常生活，即一個(gè)人到底愿意在不直接創(chuàng)造財(cái)富的消費(fèi)和享受上投入多少時(shí)間和精力，是在通常的物質(zhì)條件下，要過(guò)一種更富有的人生所必須突破的一個(gè)心理瓶頸。二是賦予武夷巖茶以形式和韻味的高超技術(shù)，使之不僅實(shí)現(xiàn)它最直接的實(shí)用功能，更同時(shí)實(shí)現(xiàn)包含在它內(nèi)部的更高的審美價(jià)值。這就涉及到關(guān)于武夷巖茶的工藝美術(shù)或技術(shù)美學(xué)理念的落實(shí)和表現(xiàn)。這不僅需要足夠的知識(shí)，更要要一種審美的眼光。這種超功利的日常生活的審美精神，是由于武夷山人肯在日常茶事上下工夫、創(chuàng)新，而隨其審美感覺(jué)越來(lái)越精細(xì)和敏感，進(jìn)而創(chuàng)造出來(lái)的把生活和藝術(shù)、實(shí)用與詩(shī)意融和到一種極致的境界。

　　“生命最顯著的特征和最重要的形式應(yīng)該是創(chuàng)造和生活，當(dāng)然包括休閑生活。就像大自然的休閑生活表現(xiàn)為云霧風(fēng)煙一樣，人類(lèi)則以吃喝玩樂(lè)為休閑生活的基本形態(tài)。并通過(guò)這樣的形態(tài)讓自己活出情趣、品位、瀟灑、風(fēng)采來(lái)。”[15]在中國(guó)，自古至今，很會(huì)生活的文人士大夫們都曾這樣活過(guò)并且活著。我國(guó)自1995年5月起開(kāi)始了五天工作制，1999年9月又實(shí)施了春節(jié)、五一、十一“三個(gè)長(zhǎng)假日”，每個(gè)長(zhǎng)假日7天，這就意味著國(guó)人的三分之一的時(shí)間將在閑暇中度過(guò)。休閑作為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)而形成的休閑產(chǎn)業(yè)正快速地嵌入我們的生活。休閑的意義有兩個(gè)方面：一是消除體力的疲勞，二是獲得精神的慰藉。將休閑上升到文化范疇則是指人的閑情逸致，為滿(mǎn)足人的諸多需要而建構(gòu)的一種文化欣賞、文化創(chuàng)造的生存狀態(tài)或生命狀態(tài)。作為武夷巖茶文化靈魂的“巖韻”集中體現(xiàn)為廣博、散淡、恬靜、閑適，很容易讓人獲得暫時(shí)的自由生命，這就是其為什么總為渴望走出現(xiàn)實(shí)世界喧擾的人們所津津樂(lè)道的原因。

四、“巖韻”的審美進(jìn)程

　　感受武夷巖茶的韻味，是一種高級(jí)審美活動(dòng)。當(dāng)我們暫時(shí)脫離塵世的喧囂、以平和沖淡的心態(tài)進(jìn)入武夷巖茶的品飲活動(dòng)時(shí)，就不知不覺(jué)地進(jìn)入了一種從感官體驗(yàn)到心理愉悅?cè)缓蟮竭_(dá)審美感受的逐級(jí)提升的、探尋武夷巖茶韻味的審美之旅。

　　1、賞茶之美。茶主將巖茶干茶放入白瓷蓋碗或紫砂壺沖泡之前，一般都會(huì)讓座上賓客賞茶并為客人講茶，這一步驟是對(duì)客人的歡迎與尊重，便于客人觀察了解巖茶的外形與其它茶類(lèi)的差異，引領(lǐng)茶客進(jìn)入尋韻的旅程。初次接觸武夷巖茶的客人，會(huì)覺(jué)得聲名遠(yuǎn)播的武夷巖茶（大紅袍）外形緊結(jié)粗壯肥厚重實(shí)、形似烏龍，與扁平光滑的龍井、芽葉細(xì)圓緊直翠綠完整的信陽(yáng)毛尖、卷曲成螺的碧螺春茶都不類(lèi)同。當(dāng)主人告訴我們，武夷巖茶有著“乞丐的外表，皇帝的內(nèi)質(zhì)”的特點(diǎn)時(shí)，我們的審美好奇與審美期待就會(huì)被喚醒，朦朦朧朧覺(jué)得與外表俊秀形似美男的龍井、圓直翠綠狀比少女的信陽(yáng)毛尖、卷曲成螺柔如稚嬰的碧螺春比較起來(lái)，武夷巖茶就如同一位持狼牙鐵板高唱大江東去的關(guān)西大漢，其粗拙的外形下可能蘊(yùn)涵著一種拙樸的陽(yáng)剛之美。

　　2、聞香觀色之美。當(dāng)我們端起“若琛”杯準(zhǔn)備品飲之前，主人會(huì)提醒我們聞香觀色。這時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)高品質(zhì)的武夷巖茶香氣或鮮銳濃長(zhǎng)入鼻直沖腦門(mén)，或幽清高遠(yuǎn)挾帶大自然的花果之氣，仿佛武夷山靈山秀水異草奇花被水乳交融般納入眼前這小小的茶杯之中，讓人感受到一種渾融之美。你還會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：白瓷杯中的茶湯金黃明亮甚至深橙黃褐，金黃的茶湯與雪白的杯底所呈現(xiàn)的色彩對(duì)比，叫人不禁產(chǎn)生視覺(jué)上的美感；這種高貴溫暖的金黃色茶湯，既讓人想起帝王宮禁佛廟禪寺的專(zhuān)享之色，亦讓人想起古老的陰陽(yáng)五行文化中的土與金兩大元素，更令人聯(lián)想到武夷山獨(dú)特的富含微量金屬元素和砂石的爛石礫壤以及金瓦青磚晨鐘暮鼓下的“大紅袍”祖庭天心禪寺的佛禪文化與斯茶斯湯的不解之緣。

　　3、品飲之美。品飲武夷巖茶，不必如在西餐廳用餐那般寂靜，而是一杯三啜、用力吸吮；但持杯握盞則須講究“三龍護(hù)鼎”，堪比享用西餐時(shí)的優(yōu)雅。武夷巖茶的啜飲過(guò)程，動(dòng)則嘖嘖有聲，靜則文氣高貴，兼具剛、柔二美。

　　茶湯入口，初品者如飲湯藥，口味濃重苦澀，溢齒盈腔，充滿(mǎn)剛勁的“霸氣”，有如醇厚爽列的高度白酒、麻辣刺激的巴蜀川菜；細(xì)細(xì)品味，慢慢發(fā)覺(jué)苦盡甘來(lái)、口舌生津、齒頰留芳。個(gè)中況味，是我們茶飲經(jīng)歷中不曾多見(jiàn)的。如果你在一杯又一杯地盡享口舌之福的余暇，調(diào)動(dòng)你的文化積累，你就會(huì)漸漸進(jìn)入到唐代茶癡盧仝的《七碗茶詩(shī)》中所描繪的那種“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”的韻味十足的飄逸之境，令人回味無(wú)窮。此情此境，你會(huì)頓悟“茶如人生”苦盡甘來(lái)的哲理；你會(huì)體悟到滾滾紅塵中，一個(gè)人能在不直接創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富的茶飲活動(dòng)中“偷得浮生半日閑”，該是一件多么愜意的事情！

　　4、人文之美。當(dāng)你慵懶地坐臥在寬大的扶手靠椅或者悠閑地圍坐在古色古香的茶桌邊品茶論道之時(shí)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)：自信滿(mǎn)滿(mǎn)的施茶者神情從容淡定寵辱不驚，呈現(xiàn)出一種雍容豁達(dá)的茶人氣質(zhì)；茶主在看似不經(jīng)意間，細(xì)心地根據(jù)茶友的口味來(lái)調(diào)整巖茶的沖泡時(shí)間而控制茶湯的濃淡，讓茶客在淡淡如君子之交的茶飲活動(dòng)中，體會(huì)到茶德茶禮中所包蘊(yùn)的一種久違的被人尊重、體貼的溫潤(rùn)的人文精神的翩然歸來(lái)，人與人之間因?yàn)楣咧谋趬卷暱涕g坍塌瓦解，發(fā)覺(jué)心與心的距離原本并不那么遙遠(yuǎn)。你會(huì)禁不住感嘆：生活著，是多么的美好！

　　最后，當(dāng)你結(jié)束品飲活動(dòng)，與主人一起起立“盡杯謝茶”之時(shí)，你除了感念大自然與施茶者的慷慨賜予使你得以盡享口腹之樂(lè)遣興怡情而外，它還會(huì)喚醒或強(qiáng)化你心靈深處處世為人的傳統(tǒng)美德：知德感恩。

　　如果你對(duì)出產(chǎn)武夷巖茶的武夷山的歷史文化有進(jìn)一步的了解的話(huà)，你還能從武夷巖茶的品飲活動(dòng)中，體悟到包含以朱熹為代表的儒家文化所蘊(yùn)涵的“沉郁”之美、以白玉蟾為代表的道家文化所蘊(yùn)涵的“飄逸”之美及以扣冰古佛為代表的佛禪文化所蘊(yùn)涵的“空靈”之美的“三美合一”的渾融之美。“沉郁”有如武夷巖茶的拙樸外形、濃銳香氣與淳厚甘爽之內(nèi)質(zhì)；“飄逸”有如武夷巖茶高風(fēng)絕塵、雅趣獨(dú)得的韻味，它是一種覺(jué)醒的主體意識(shí)對(duì)束手縛腳的正統(tǒng)理學(xué)思想的消解與中和；“空靈”有如品飲武夷巖茶時(shí)領(lǐng)悟永恒空寂之本體的體驗(yàn)而得到的一種喜悅，這種禪悟和禪悅形成一種特殊的審美形態(tài)，就是空靈澄澈。融儒家的沉郁、道家的飄逸、佛禪的空靈于一體的“三美合一”的渾融之美，其實(shí)質(zhì)是一種“中和”之美，它不僅是武夷巖韻也是中國(guó)茶道的靈魂所在。

　　綜上所述，當(dāng)消費(fèi)者在品飲由特有的茶樹(shù)品種、優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出優(yōu)異品質(zhì)的武夷巖茶之時(shí)，因個(gè)體的文化積淀的深淺與審美品味的高下而產(chǎn)生的緣于感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）體驗(yàn)所引起的生理快感、詩(shī)性精神、審美享受、哲理覺(jué)悟的綜合感受，就是從物質(zhì)到精神的虛實(shí)相諧的武夷巖茶的“巖韻”。

本文僅做知識(shí)分享，感謝茶百科供稿。

　　2020年10月28日15時(shí)23分。

　　首批國(guó)家級(jí)大紅袍制作技藝傳承人，武夷山茶葉科學(xué)研究所前所長(zhǎng)。陳德華老先生因病突然辭世，享年80歲。噩耗傳出，茶界齊悲。

　　陳德華老先生生前因首創(chuàng)拼配大紅袍工藝及在武夷山率先引種、培育大紅袍而被業(yè)內(nèi)尊稱(chēng)為“大紅袍之父”，可能是這個(gè)名聲太過(guò)顯赫，掩蓋了他其他方面的許多成就，僅就巖茶品種的保護(hù)和推廣方面陳德華老先生就做出過(guò)許多的突出貢獻(xiàn)。

　　1982年的陳德華就建立了一個(gè)占地5畝的武夷名叢基地，包含了100多個(gè)著名和瀕危的品種，現(xiàn)今大熱的肉桂，也有陳德華老先生大力助推。

　　我們?cè)?7年請(qǐng)教過(guò)陳老一些關(guān)于肉桂推廣的歷史問(wèn)題。

　　當(dāng)時(shí)陳老給了我一篇他曾經(jīng)發(fā)布過(guò)的文章，原本想消化一下和大家分享，沒(méi)想到一拖就成了永遠(yuǎn)的遺憾。

　　現(xiàn)在將此篇文章與大家分享，以我們自己的方式緬懷和紀(jì)念陳德華老先生。

　　武夷肉桂

　　作者：陳德華

　　原作發(fā)表與茶緣2016第5-6期

　　現(xiàn)盛行于茶葉市場(chǎng)的武夷山當(dāng)家品種——肉桂（玉桂），它于1985年肉桂中期評(píng)議會(huì)上（省科委主持會(huì)議），省內(nèi)外茶葉專(zhuān)家評(píng)議說(shuō)：它是一個(gè)“老種新用”的品種。

　　筆者認(rèn)為肉桂（玉桂）品種上世紀(jì)四十年代“有其名”，茶界前輩在介紹武夷巖茶栽培品種時(shí)多有提到，如1941年福建示范茶廠赤石制茶所主任林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷(xiāo)》一文中，有提到“葉面光澤，葉綠內(nèi)翻成瓦筒狀，抗病力似較弱，調(diào)查地點(diǎn)多易罹患煤病”。

　　廖存仁在《萬(wàn)川通訊》（1941.10.11三日刊）《武夷巖茶》一文中提到（H）玉桂，樹(shù)高5~6尺，極似大葉烏龍，葉成長(zhǎng)橢圓彤——葉側(cè)略向內(nèi)捲，六十年代“有了名”。

　　1964年，當(dāng)時(shí)縣茶葉研究所茶園首次開(kāi)采，品種園中就有肉桂品種，參與制作者有省茶葉研究所技術(shù)員林挺秀、陳樹(shù)森二人，春茶結(jié)榮后對(duì)茶樣進(jìn)行評(píng)審，就發(fā)現(xiàn)肉桂品種特優(yōu)。

　　1965年春茶采制時(shí)，又發(fā)現(xiàn)肉桂茶品質(zhì)優(yōu)異，所以令我印象特深刻，八十年代“出了名”。1982年茶葉研究所的肉桂首次參加在湖南長(zhǎng)沙舉辦的全國(guó)性茶葉評(píng)比榮獲國(guó)家名茶稱(chēng)號(hào)，也是武夷巖茶首次在全國(guó)性評(píng)比中獲此殊榮。此后武夷肉桂凡有參加各種名茶評(píng)比均有獲獎(jiǎng)。

　　《中國(guó)茶樹(shù)品種志》（2001年）一書(shū)中有關(guān)肉桂的介紹有“原為武夷名樅之一，無(wú)性系、灌木型、中葉類(lèi)、晚生種、二倍體、葉面平、葉身內(nèi)拆、持嫩性強(qiáng)、香氣濃郁辛銳似桂皮香、抗寒及抗旱性強(qiáng)、扦插繁育力強(qiáng)、成活率高”。

　　1981年縣茶葉研究所曾把所里主要品種茶樣寄省內(nèi)外有關(guān)單位茶人評(píng)審，其中有安徽農(nóng)學(xué)院陳椽、本省張?zhí)旄?、安溪茶廠茶師黃海雁、崇安茶場(chǎng)姚月明、星村茶站黃鎮(zhèn)國(guó)等人。從回饋情況看幾乎認(rèn)同肉桂品質(zhì)為佳，附當(dāng)年的回復(fù)：

▲張?zhí)旄?、姚月明的審評(píng)表（1981年）

　　肉桂是武夷茶區(qū)高香品種，后起之秀，它是代表武夷巖茶走出武夷山的實(shí)際體現(xiàn)，它在縣茶葉研究所的表現(xiàn)至今仍歷歷在目。

　　肉桂茶基本香型

　　在正常情況下，小開(kāi)面采摘的肉桂有“奶油香”，中開(kāi)面采摘的肉桂有“果香”（水蜜桃香），這種香型居大多數(shù)，近大開(kāi)面采摘的肉桂，做青時(shí)紅邊達(dá)到三紅七綠，中足火烘培的有“桂皮香”。

　　茶葉研究所茶園有二十多塊地段種植有肉桂品種，從天游蜂到九曲溪邊及沿岸（四曲—八曲），其品質(zhì)表現(xiàn)都有特色，品種特點(diǎn)都較明顯、易辨認(rèn)（但現(xiàn)在武夷山肉桂茶品質(zhì)風(fēng)格呈多種多樣）。

　　例如，陳思齊同志在制作采自御茶園名樅標(biāo)本園中的對(duì)照種——肉桂，就是用小開(kāi)面的原料（鮮葉），毛茶品質(zhì)具有“奶油香”（典型）。1982年采自百花莊河邊的肉桂，由管超英用920型綜合做青機(jī)進(jìn)行做青，其產(chǎn)品評(píng)審具有明顯的桂皮香（它是茶葉研究所肉桂茶獲得參加在湖南長(zhǎng)沙舉辦的全國(guó)名茶評(píng)比中獲此殊榮）。

　　1982年，崇安縣預(yù)選參加在湖南長(zhǎng)沙舉辦的全國(guó)性名茶評(píng)比工作在原茶葉局樓下會(huì)議室內(nèi)進(jìn)行，筆者只是茶樣經(jīng)辦者，不參與審評(píng)。當(dāng)評(píng)委對(duì)最后兩個(gè)茶樣決定不下，猶豫不決時(shí)，經(jīng)崇安茶場(chǎng)茶師曾貴桐提出看法：若按現(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)消費(fèi)者趨勢(shì)喜歡高香的會(huì)選擇這號(hào)茶，若按巖茶風(fēng)格（有桂皮香）則選這號(hào)茶，經(jīng)這一提示評(píng)委眾口一詞，那當(dāng)然選有巖茶風(fēng)格的，最后揭底時(shí)，有巖茶風(fēng)格（特色）的是崇安縣茶葉研究所的茶樣，較高香（水蜜桃果香）的是省茶葉研究所黃修巖同志送給我品評(píng)的茶樣，因當(dāng)時(shí)我品評(píng)后覺(jué)得品種特色很明顯，所以把他“混”進(jìn)，與其他茶樣進(jìn)行預(yù)選。

　　在長(zhǎng)沙評(píng)審時(shí)，其實(shí)評(píng)審結(jié)果肉桂總分也在90分以上，但比鐵觀音略低些，而后來(lái)在報(bào)各類(lèi)名茶在當(dāng)?shù)厥蹆r(jià)時(shí)，肉桂報(bào)價(jià)100元/斤，其他各類(lèi)茶葉均無(wú)此價(jià)格，所以后人誤傳肉桂獲第一名（當(dāng)年我是專(zhuān)程為會(huì)務(wù)組送烏龍茶評(píng)審杯去的，所以有幸成為“旁觀者”知道這些情況）。此外茶葉研究所還有應(yīng)菇仔、李秀華、徐斌、陳珍英、吳蘭欽、修明等人都有在茶葉研究所采制過(guò)肉桂茶，這些人所制的茶，凡有對(duì)外參賽者均有獲獎(jiǎng)，當(dāng)年的肉桂品質(zhì)真可以并列到當(dāng)今的肉桂茶王行列。

　　肉桂種源與“變異”之說(shuō)

　　肉桂原是武夷山名樅之一，大多傳說(shuō)是產(chǎn)自武夷山馬枕峰，也有說(shuō)產(chǎn)自慧苑，但目前均查找不到老樹(shù)（筆者曾二上馬枕蜂）。

　　茶葉研究所于1959年在天游峰上建立的品種園，其肉桂茶面積不到一分地，僅幾十株，據(jù)當(dāng)時(shí)具體負(fù)責(zé)人朱壽虞同志講，有從崇安茶場(chǎng)剪一部分茶穗（朱曾經(jīng)是從崇安茶場(chǎng)調(diào)到茶葉研究所工作的），另本人據(jù)天心大隊(duì)副書(shū)記黃躍鴻1965年到天游看到品種園肉桂茶樹(shù)時(shí)，不無(wú)感慨的對(duì)我說(shuō)：你這里的肉桂是從我水簾洞剪枝去的，你這里現(xiàn)在長(zhǎng)得比我水簾洞的還好（水簾洞肉桂茶園在從馬路往水簾洞方向走的路的左邊有一長(zhǎng)坪，約二分地長(zhǎng)勢(shì)并不好）。

　　另現(xiàn)在有茶農(nóng)反應(yīng)說(shuō)，肉桂變了，有兩種，其實(shí)這是誤會(huì)，當(dāng)時(shí)從天游品種園中剪穗時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉桂茶叢中雜有一株不是肉桂茶，但長(zhǎng)勢(shì)很好，那時(shí)由于對(duì)茶苗純度意識(shí)不強(qiáng)，認(rèn)為只有一株無(wú)關(guān)緊要——結(jié)果造成現(xiàn)在這種后果，錯(cuò)在本人——并非肉桂產(chǎn)生變異。

　　武夷肉桂發(fā)展歷程

　　肉桂茶現(xiàn)在之所以有此紅火現(xiàn)象，雖有眾多原因，但筆者作為親歷者心里明白，它得益于政府重視，尤其是省科委領(lǐng)導(dǎo)程治才同志（他曾1978一1979年二次到武夷茶區(qū)實(shí)地調(diào)研）。

　　不久，省科委決定支持武夷茶區(qū)發(fā)展肉桂品種茶200畝，每畝無(wú)償補(bǔ)肋400元，若需要還可以給予無(wú)息貸款，同時(shí)也給予武夷名樅的恢復(fù)整理工作以支持。這一次發(fā)展肉桂可以說(shuō)是武夷巖茶首次開(kāi)始有計(jì)劃地發(fā)展良種。

　　發(fā)展肉桂茶園，首先要解決茶苗問(wèn)題，當(dāng)年茶葉研究所新發(fā)展的肉桂茶園可提供苗穗不超過(guò)三畝，幾乎是1973年后發(fā)展的新茶園，加上育苗地極少，所以就由星村大隊(duì)游永生同志負(fù)志，決定在星村汪東橋邊的稻田進(jìn)行育苗，茶葉研究所派人進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，當(dāng)時(shí)茶葉研究所肉桂采摘春茶時(shí)只打頂不采茶，以培育大量穗源，但也只能滿(mǎn)足第一批中的四十畝種植需要的茶苗，隨后對(duì)肉桂茶樹(shù)加大培育管理、增加苗穗，最終完成了二百畝肉桂茶的種植任務(wù)。

　　到了1989年，天心大隊(duì)蘭湯小隊(duì)的胡繼文同志在三姑農(nóng)田里大規(guī)模育苗，穗源來(lái)自星村新發(fā)展起來(lái)的肉桂茶（彭德牛同志管理的茶園）也是采用春梢留穗進(jìn)行夏插，就這樣不但滿(mǎn)足了武夷茶區(qū)肉桂茶之發(fā)展（而且還銷(xiāo)往其他茶區(qū)）。

　　從現(xiàn)在的肉桂種植情況看，其種源都直接或間接來(lái)自干茶葉研究所。

　　良種要良法——制作之技藝

　　良種需眾多良法予以配合，才能發(fā)揮良種優(yōu)勢(shì)。

　　在正常前提下，每一個(gè)程序是否完美，它都能影響成品品質(zhì)，現(xiàn)僅以制作而閻述之。

　　萎凋（曬青）：

　　這一程序是影響茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，它的重要性不亞干做青程序（雨天制茶的品質(zhì)就是例證），所以操作時(shí)要掌握寧輕勿圍，減重率在6一10%，表象上第二葉下垂，失去光澤，鮮葉有清香味起（關(guān)鍵標(biāo)記），它是保恃肉桂茶制作過(guò)程“一路香”的前提，也是為以后所有程序打下基礎(chǔ)。

　　做青（搖青）：

　　它是決定品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵，在保待“一路香”的狀態(tài)下，要掌握看天、看青做茶的原則，搖青輕重、發(fā)酵靜置時(shí)間長(zhǎng)短，眼、鼻、手并用，即一定要“鼻聞香氣，眼看紅邊程度，手摸葉片狀況”來(lái)決定搖青程度，不能一味求快，要順其自然，青間溫度掌握在23一25℃，濕度在65%左右，制茶人要樹(shù)立有從“做完茶”改變?yōu)椤白龊貌琛钡挠^念。

　　炒青（殺青）：

　　要高溫，機(jī)炒溫度（280℃左右），手工鍋炒溫度230℃左右，投葉量不宜過(guò)量，機(jī)炒50一60斤（以55型揉茶機(jī)為準(zhǔn)），手工炒2一8斤做青葉。

　　揉捻：

　　成條為準(zhǔn)，茶條索外面有油潤(rùn)狀。

　　烘焙：

　　及時(shí)烘焙，至關(guān)重要，溫度主要依據(jù)烘干設(shè)備性能、烘干批次、揉捻葉狀況而定。毛火（第一次烘干），如機(jī)烘一般130℃左右；焙籠則明火快速（下焙）后攤涼。

　　足火（第二次烘干）：在100℃左右（因茶而異），手工焙則以暗火為準(zhǔn)，烘焙至干（含水量約7%左右）。

　　總之烘焙溫度（根據(jù)實(shí)際情況而定）及烘干程度要因茶而異——切忌“一刀切“。

　　肉桂茶的現(xiàn)狀與改進(jìn)

　　武夷茶區(qū)肉桂經(jīng)大力發(fā)展巴成為當(dāng)家品種，但品質(zhì)上也發(fā)生了較大變化，即影響茶葉品質(zhì)的許多原因（因素）發(fā)生了變化，當(dāng)年肉桂品質(zhì)特征明顯，香氣高、濃郁、味辛銳，易識(shí)別。如今特征減弱，香氣特征不如前，但滋味變成濃厚可口，也即是“香不如前”，“味比前好”，品種特征也不如以前好識(shí)別。

　　筆者認(rèn)為其原因：肉桂品種屬灌木型，自然生長(zhǎng)雖然高度可達(dá)3米以上，寬幅可達(dá)2米，但仍屬灌木型，由于灌木、小喬木、喬木品種茶各自最佳生物年齡長(zhǎng)短有別，所以認(rèn)為肉桂樹(shù)齡老嫩對(duì)其品質(zhì)影響很大，民間也普遍認(rèn)可這一現(xiàn)象（這一現(xiàn)象不止只有肉桂品種），這也許是關(guān)鍵因素。另一方面，茶樹(shù)施肥過(guò)量造成鮮葉深綠，不利于做青（發(fā)酵）從而影響品質(zhì)。這一現(xiàn)象茶農(nóng)大多認(rèn)識(shí)到。

　　目前從許多參賽茶樣看，要提高品質(zhì)，首先茶樹(shù)施肥要合理（經(jīng)測(cè)定百花莊肉桂八年生年產(chǎn)量可達(dá)516.1斤/畝，但未能保證品質(zhì)），所以，筆者認(rèn)為目前首先至少可以提出“茶減肥”，及如何合理施肥……其二，則是對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行重修剪或臺(tái)刈，提升鮮葉嫩度（年輕些）。

　　來(lái)源：Y老師