云霧藏靈氣，露珠潤茶根。歙南金竹地勢較高，氣候濕潤，盛產(chǎn)“高山云霧茶”。特別是龜背林場的茶園，地處深山，云霧滋潤，天然原生態(tài)，只施草肥，那純自然環(huán)境造化的肉質(zhì)品質(zhì)，有“黃金易得，一葉難求”的美譽。金竹高山茶，不僅地理位置優(yōu)越，更在制作方面有嚴格的工序，如殺青、輕揉、烘烤等，每道工序講究溫度、力度及轉(zhuǎn)速。金竹高山茶，清香撲鼻，清純水綠，味微甘澀，茗馨可口。這里有著牛背揉茶機的前世今緣。上個世紀六十年代，祖輩們?nèi)粘龆鳎章涠?，為提高農(nóng)副產(chǎn)品收入，改變落后面貌，提出“百畝茶園、千畝林”的號召，一股趕幫超的大集體生產(chǎn)熱潮融入大眾生活，采茶記出勤，制茶記工分，工匠倍加分。以茶葉經(jīng)濟收入為支柱的鄉(xiāng)民，不僅在種植優(yōu)良品種茶樹上下功夫，還在傳統(tǒng)加工提高效率方面進行改革，在民間涌現(xiàn)出匠師鄉(xiāng)賢。方順發(fā)，金竹前半村村民，受祖輩木工熏陶，在地區(qū)綜合廠做木工。他善于用腦，勤于動手，如做八仙桌、躺椅、陰陽木雕，則是樣樣精通，件件精美。更讓人敬佩的是，他能根據(jù)縫紉機腳踏轉(zhuǎn)動原理，因制作打麥機而名譽桑梓。其原理是因腳踏木板上下踩動，而用皮帶帶動木輪主體圓柱桶作環(huán)形圓周滾動，桶柱外面嵌上牢固的鐵絲小圈作用于小麥穗、稻穗。這樣，脫麥粒、稻谷，省力省時，效能大增。
70年代茶廠那個年代，每村都有一個小茶廠，當時沒有電力能源，只好靠人力搖動在殺青鍋里殺青，推動揉茶機揉茶，轉(zhuǎn)動滾筒烘茶。特別是在揉茶機上揉茶，要有大量的人力，需有條不紊地銜接殺青、出茶胚、上滾筒。在記憶歲月里，茶市時有趣的是，吃晚飯后，在松明燈光照下，男女老少齊上陣，站在揉茶機四邊，腳兒一前一后，手兒握著木頭橫桿推呀推，則來回轉(zhuǎn)動，在嘻嘻哈哈的歡笑聲中揉呀揉，吱咯吱咯，揉出了一桶又一桶優(yōu)質(zhì)茶胚。有時，孩子的眼皮與瞌睡蟲打斗了，人體還在晃呀晃，手臂時前時后伸展，如風吹墻頭草一樣俯仰生姿，人們自我解嘲地稱其“揉茶木乃樁”。
陳舊的木質(zhì)四桶揉茶機
烘茶滾筒
一季茶市下來，制茶用具一般都要修理：如一臺殺青鍋，軸承是是硬木質(zhì)的，榫頭脫節(jié)了;一架木質(zhì)揉茶桶，不是茶磨木面齒磨損了，就是木質(zhì)轉(zhuǎn)動軸裂了;一個烘茶滾筒，皆是木質(zhì)把手，發(fā)出吱呀吱呀地響。每當寒冬臘月，方順發(fā)大伯常被桑梓百姓傳信回家，與鄉(xiāng)間木工一道，興致勃勃地修理茶廠木質(zhì)制茶茶具，以應(yīng)開春農(nóng)時。
單桶木質(zhì)揉茶桶
那個年代，這里流傳著俗語：點燈用松油，磨粉用老牛，脫粒用雙手，制茶用足揉。原來，清末至民國期間，那時農(nóng)村沒有電力設(shè)施，每年茶市，從山上采摘來的鮮茶葉，靠長輩在自家燒飯的五桶鍋灶臺上殺青，然后在平整光滑的石板上用雙手翻轉(zhuǎn)起團揉茶，那石頭則被稱為茶石。接著用麻布袋裝上茶胚，雙手扶著在板壁上事先釘好的橫木條，用雙腳揉轉(zhuǎn)著麻布袋，那布袋則被稱為茶袋。在歙縣南鄉(xiāng)，女兒出嫁，常做一擔(方言，兩只之意)茶袋作為禮物，成了一應(yīng)農(nóng)時必不可少的嫁妝。更有甚的是，刷鍋的刷子，叫茶刷;盛茶的簸箕，叫茶箕;篩茶的篩子，叫茶篩;看茶的蓋子，叫茶扁;……用過茶葉的，都加上茶字為代號。裝茶的筒子，叫茶筒;運茶的箱子，叫茶箱。其實，茶箱是原生態(tài)的，精致的竹篾茶箱里面貼上保鮮的箬葉，然后蓋上合體茶蓋。這樣，保證運輸途中或儲藏，干燥，保鮮，防潮。若一打開茶葉箱，則清香撲鼻，綠茶顏值大增。
說實在的，腳踩茶袋揉茶，耗時多，很辛苦，效率低，后來總算被木質(zhì)揉茶機替代了。木工匠師方順發(fā)在修理揉茶機時又突發(fā)奇想：“磨粉用?！?，能不能揉茶不用“足、手”而用牛背呢?一個新的大膽設(shè)想撥動著改革的心弦，牛拉磨與牛拉碌碡的啟示撞擊著方公思維的火花：何不將一種農(nóng)具，通常是中間粗兩頭略細的石頭圓柱,裝在軸架上的碾軋器具，用豎放圓形木桶替代;那下面石磨用揉茶機的木質(zhì)弧扇形連環(huán)替代;圓盤正中間豎一根硬質(zhì)木頭柱，作為牛背“碌碡”(揉茶桶)的中心支撐點，在圓形揉盤上開一個能活動的出茶胚口。這樣一個牛背揉茶機的雛形誕生了。
說時遲，那行快。順發(fā)大伯，即挑燈夜戰(zhàn)，忙了一個通宵，畫出了牛背揉茶機生產(chǎn)圖紙。由于需要考量，實踐，估測，評價，定性批注它的適用性、科學性及效率性，而再推廣，牛背揉茶機的縮微圖模型成為揉茶進化的一個歷史過程。隨著時間的推移，鄉(xiāng)村電力水電站設(shè)施逐漸發(fā)展起來，原始的大型農(nóng)具“?！弊鳛閯恿δ茉幢惶蕴?，遂有了現(xiàn)在新型鐵桶電動揉茶機，其轉(zhuǎn)速可控制，松緊可調(diào)整，則揉茶質(zhì)地日益完善起來，效率大大提高。
現(xiàn)代一體化揉茶機
金竹毛峰、綠茶，產(chǎn)地生態(tài)條件年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，有機質(zhì)多，生態(tài)條件十分優(yōu)越。這里，山勢險峻，山脈連綿，一年四季，云蒸霞蔚，滋潤著萬物的生長，哺育著歙南人民一代又一代的健康成長。
清明谷雨四月天，
嫩茶翡翠露尖尖;
五月立夏和小滿，
茶老采制無空閑。
是的!你瞧，那依山而筑的茶園，一行行緊挨著一行行，一梯梯緊挨著一梯梯，隨山勢上升，逐漸縮小，遠遠看去如一條條突兀延伸的巨型翡翠腰帶，系著大山的胸懷，把忽隱忽現(xiàn)的溝壑山壟裝扮得玉姿翠影，富麗堂皇。
那采茶的男男女女，老老少少，穿著艷麗的衣服，穿行在茶園里，如一個個律動的多彩音符，在倩指靚影中演奏著《采茶曲》。他們的步履是多么喜悅，他們的情感是多么激昂，他們的夙愿是多么美好——打品牌綠茶，貫香茗天下。
來源/《徽茶》
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5月21日，是屬于茶的節(jié)日：2019年12月，聯(lián)合國通過決議，將每年的這一天定為國際茶日。
2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”項目入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。這是中國茶的驕傲，也是中國制茶人的驕傲。
回望歷史，中國制茶技藝代代傳承，創(chuàng)新的腳步從未停歇。中國茶葉股份有限公司（中茶公司）自成立之日起，就以傳承中國傳統(tǒng)制茶技藝為己任，以守正創(chuàng)新的精神雕琢每一片原葉。
茶
從餅茶到散茶，中國制茶技藝不斷演變
中國是茶樹的故鄉(xiāng)，中國人種茶、采茶、制茶和飲茶的歷史久遠，可上溯到神農(nóng)時期。
三國時，曹魏已開始對茶葉進行簡單加工，人們將采來的鮮葉先做成餅，曬干或烘干，這便是制茶工藝的萌芽。
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實踐，古人發(fā)明了蒸青制茶。但經(jīng)過蒸青的茶仍有苦澀味，因此還要通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，降低茶葉的苦澀味。
唐代時，蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。到了宋代，制茶技術(shù)進一步更新迭代，出現(xiàn)了做成團片狀的龍鳳團茶。
在制作龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持茶葉的綠色，提高茶葉的質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，會使茶香大大損失，且整個制作過程耗時費工，這種過于精致和繁復(fù)的生產(chǎn)方式，導致其生命力并不持久，制茶工藝又開始了革新——蒸青散茶由此誕生。
在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善茶葉苦味難除、香味不正的缺點，人們逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，從而將蒸青團茶改造為蒸青散茶，以保持茶的香味。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時存在。到了明代，團茶逐漸淡出了歷史舞臺，蒸青散茶開始盛行。但使用蒸青方法依然存在香味不夠濃郁的缺點，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
炒青綠茶，自唐代已始而有之，此后，炒青制法日趨完善。這種工藝已與現(xiàn)代的炒青綠茶制法非常相似，大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干。
明清兩代，是中國古代茶葉制造技術(shù)的鼎盛時期，在炒青綠茶大行其道的同時，黑茶、花茶、紅茶、烏龍茶的制茶技藝也得到了進一步的發(fā)展，形成了綠、白、黃、青、紅、黑六大茶類齊全局面。
茶
張?zhí)旄?chuàng)制揉茶機，改寫揉茶歷史
揉茶是制茶過程中一道必不可少的工序，揉茶的工藝意義在于將松散的茶葉卷曲成條索，并破裂細胞壁以利于沖泡中茶汁釋出，在手工制茶中，揉捻程度的輕重對成茶品質(zhì)有著重要的影響。
揉茶機出現(xiàn)前，中國人在制茶過程中是用腳來揉茶的。1941年，時任福建示范茶廠廠長的張?zhí)旄?chuàng)制出中國第一臺揉茶機，改寫了揉茶歷史。
當時，中國的農(nóng)村并沒有電，張?zhí)旄２粩嘧聊C器的構(gòu)造，經(jīng)過反復(fù)推敲和修改，終于繪制好了揉茶機圖樣。隨后，張?zhí)旄Ｕ垇硪晃荒窘常凑账膱D紙制造了揉茶機樣機，除了軸承是鐵質(zhì)的以外，其他均為木質(zhì)。
有了揉茶機，不僅提高了揉茶過程中的衛(wèi)生水平，而且茶汁不會流失，保證了茶葉品質(zhì)，效果非常理想。
1949年，中茶公司成立，由“當代茶圣”之稱的吳覺農(nóng)出任首任總經(jīng)理。次年1月，后來被稱為“茶界泰斗”的張?zhí)旄Ｕ{(diào)往福州，協(xié)助成立中茶福建公司。
加入中茶公司后，張?zhí)旄θ嗖铏C做了改進，將揉盤、揉桶改為雙動式。改進后的揉茶機揉茶的速度加快，揉茶效果更佳，被稱為五三式揉茶機。
揉茶機的使用，大大降低了茶農(nóng)的勞動強度，提高了茶葉生產(chǎn)水平和茶葉的質(zhì)量，受到茶農(nóng)的廣泛歡迎。揉茶機先后在福建茶區(qū)推廣近萬臺，是福建邁向機械制茶的第一步。
在中茶福建公司，張?zhí)旄＿€十分重視制茶技藝的傳承，專門招考了茶葉技師，報名的有100多人，集中在福州，由張?zhí)旄ＳH自授課。當時通過考試錄取了30多人，分配到了全國各地。
改革開放后，從1992年借鑒當時日本的生產(chǎn)線技術(shù)的國內(nèi)第一條烏龍茶生產(chǎn)線的研發(fā)設(shè)計，到中國第一條花茶、紅茶、白茶全自動化拼配生產(chǎn)線，均誕生在中茶福建公司。
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中茶公司：為傳統(tǒng)制茶技藝插上科技的翅膀
科學技術(shù)是第一生產(chǎn)力，創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力。近年來，科技創(chuàng)新正“席卷”整個茶產(chǎn)業(yè)鏈，逐步成為茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素。在傳承傳統(tǒng)制茶技藝的同時，中茶公司通過為傳統(tǒng)制茶技藝插上科技的翅膀，寓傳統(tǒng)制茶技藝的保護于現(xiàn)代化的科技發(fā)展中，實現(xiàn)傳統(tǒng)制茶技藝與現(xiàn)代科技的融合發(fā)展。
2021年，中茶公司制定了科技特派員制度，組建了一支年輕化、專業(yè)化的科技特派員隊伍，將茶葉種植、茶園管理、產(chǎn)品研發(fā)、工廠管理等先進適用技術(shù)及標準及時傳送到鄉(xiāng)村、企業(yè)和農(nóng)戶。制茶師傅在理解茶葉制作過程的核心關(guān)鍵點后，通過設(shè)備、監(jiān)視系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等，將制作好茶的條件因素量化控制，擺脫“雨水青”、陰雨天、人工失誤等造成的品質(zhì)缺陷，將“看天做茶、看青做茶”轉(zhuǎn)化為科學技術(shù)的標準化生產(chǎn)。
在浙江杭州，中茶龍冠公司將傳承已久的龍井茶炒制工藝創(chuàng)造性地總結(jié)為“十大手法”，制茶過程按照現(xiàn)代工業(yè)品的生產(chǎn)方式，被拆解為可量化的26道工序，12道品控程序。2008年，龍井茶手工炒制技藝申報為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手工炒制“十大手法”早已傳授到浙江各個龍井茶區(qū)乃至全國廣大茶區(qū)，成為中國制作扁形綠茶的通用技藝。中茶龍冠龍井也一直作為國家外事用茶，并被當作國禮贈送給外國賓朋。
在廣西梧州，中茶公司繼承并發(fā)揚了六堡茶傳統(tǒng)的“窖藏工藝”，借由全程不落地渥堆發(fā)酵工藝和科學窖藏技術(shù)，令六堡茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生充分轉(zhuǎn)化，形成中茶窖藏六堡茶特有的“紅、濃、陳、醇”品質(zhì)，和祛濕、降糖、調(diào)理腸胃、醒酒護肝的獨特保健功效。
在福建松溪，中茶公司推廣白茶自動化萎凋設(shè)備和新技術(shù)，申請了白茶萎凋設(shè)備專利，并建立了自動化萎凋房，大幅提升了中茶白茶產(chǎn)品的品質(zhì)。
在云南勐海，中茶普洱茶清潔發(fā)酵技術(shù)落戶當?shù)?，改變了傳統(tǒng)普洱茶的自然發(fā)酵模式，實現(xiàn)了中茶普洱茶的可控發(fā)酵。
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匠心傳承，“好茶在中茶”歷久彌新
目前，中茶公司擁有茉莉花茶技藝非遺傳承人、黑茶技藝非遺傳承人、烏龍茶制作技藝非遺傳承人、綠茶制作技藝（西湖龍井）非遺傳承人及多名享受國務(wù)院特殊津貼的特級茶葉大師和高級專業(yè)技術(shù)大師。在產(chǎn)品打造上，中茶公司踐行“好茶在中茶”的品牌理念，將制茶大師的經(jīng)驗與技藝融入原料標準、制茶工藝、審評篩查環(huán)節(jié)，打造出了“山水中茶”系列產(chǎn)品，涌現(xiàn)出中茶小茉莉花茶、3T普洱茶、巧白金白茶、老八中茶紫罐六堡茶等多款明星產(chǎn)品。
在標準制定上，中茶公司秉承高于國家標準、行業(yè)標準、出口標準理念，積極參與制定國家、行業(yè)、地方茶葉標準，同時加強企業(yè)標準體系建設(shè)，制定了烏龍茶、白茶、茉莉花茶、普洱茶、安化黑茶、紅茶、綠茶、六堡茶和袋泡茶9個產(chǎn)品企業(yè)標準，入選“企業(yè)標準領(lǐng)跑者”聯(lián)盟，中茶還通過了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000、FSSC22000、HACCP、AEO高級認證、UTZ認證等各類體系認證48項，確保為消費者打造安全放心產(chǎn)品。
在產(chǎn)業(yè)布局上，中茶公司持續(xù)推動全產(chǎn)業(yè)鏈、全茶類產(chǎn)業(yè)布局，不斷占領(lǐng)核心茶產(chǎn)區(qū)，實行原料采購、生產(chǎn)加工、運輸存儲、市場銷售等環(huán)節(jié)全產(chǎn)業(yè)鏈管控，保證從茶園到茶杯的安全，通過嚴格的原料篩選標準，以科技手段加強產(chǎn)品的全過程可追溯性，為消費者提供更加自然健康的飲品。
在科技創(chuàng)新上，中茶公司作為茶產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，持續(xù)加大科技投入，通過傳統(tǒng)正宗工藝與現(xiàn)在科學技術(shù)結(jié)合模式，積極探索茶葉深加工，將茶產(chǎn)業(yè)向多領(lǐng)域延伸拓展，為消費者提供更多樣化的產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求。
在品牌建設(shè)上，中茶公司作為中華老字號企業(yè)，行業(yè)唯一央企，“中茶”牌曾多次保障重大國事活動，連續(xù)入選“我最喜愛的中國品牌”，讓“好茶在中茶”理念深入人心。
在渠道銷售上，中茶公司通過打造線上線下多元化、規(guī)范化、高效化銷售渠道，統(tǒng)籌“門店、電商、特通、收藏”四個渠道條線一體推進，為更多更廣大消費者提供更便利的購物渠道，帶來更加優(yōu)質(zhì)的購物體驗。
在產(chǎn)品研發(fā)上，中茶公司秉承安全至上原則，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，同時推出高中低端多種價位全品類產(chǎn)品，研發(fā)更多年輕化、時尚化、便捷化的新型茶類飲品，提高各年齡層的生活品質(zhì)，引領(lǐng)健康消費新方式。
未來，中茶公司將繼續(xù)以“好茶在中茶”為理念，以做大茶產(chǎn)業(yè)，做強茶科技，做優(yōu)茶文化為使命，守正創(chuàng)新，匠心傳承傳統(tǒng)制茶技藝，讓傳統(tǒng)制茶技藝在現(xiàn)代科技中得到進一步升華和發(fā)展，結(jié)出更加豐碩的成果！
大師，揉捻機塞不下了！”
“不怕，它又沒說干不贏。干得贏得干，干不贏也得干！”
“……”
馮紹裘是滇紅的創(chuàng)始人，也是中國機械制茶之父，滇紅與制茶機械一路共同成長，人家馮紹裘當年還沒去鳳慶上任就先把制茶機器的圖紙畫好給機械廠五金廠，當年就開始機械加工，今天要有人跳出來編個傳統(tǒng)滇紅手工制作的故事，也就當個笑話聽聽罷了。
揉捻是制作紅茶的核心工序之一，對于滇紅而言，揉捻非常非常重要，這直接關(guān)系到將來通過市場后很多喝到的人會說這是古樹還是臺地的問題。揉捻不好，古樹變臺地，好了，臺地變古樹。
揉捻機標識說可以揉30公斤，硬要多塞可以再5公斤，然后大師還要再塞5公斤。在機器維權(quán)主義者眼里，會覺得這太殘忍了，但在茶人眼中，情況就不一樣了，茶是有生命的，而機器只能全全服務(wù)于茶，所以“干得贏得干，干不贏也得干”，當揉茶的時機和機械的常規(guī)的操作發(fā)生沖突時，讓茶本身做出讓步，對于追求極品的制茶人來說這是不可想象的。
萎凋到位的紅茶如果不及時揉捻，再進一步失水的話會影響到揉捻效果，因此有些時候為了方便加工硬塞也要把一堆茶一次揉出來，因為這個萎凋的度一到，幾分鐘可以耽擱，幾個小時就耽擱不得了。
另外，權(quán)當開個玩笑，投葉量多，能夠使得壓力比常規(guī)的壓力更重，在需要重壓的時候比平時的重壓還要更重，這是對于揉捻機一種超過說明書范圍的使用。這種做法不可提倡，但是對于制茶鉆研至深的人卻可游刃有余。
于是，這種極重的重壓加上隨意的投葉，輕重交替，揉捻竟然就適度了。
但不是說只有這樣子做茶才是對的，更不是說按照課本和說明書的標準投葉就做不出好茶。淺層理解，老茶師這句話只是在開玩笑。而其深層的意義在于，做茶需要以茶為出發(fā)點考慮，而其它的一切手段和規(guī)則都為此服務(wù)。當規(guī)則偶爾因為特殊情況變得不適宜于茶性的時候，制茶人會清晰的明白，應(yīng)該做出怎樣的對策。所謂“事固有違經(jīng)而合道,反道而適權(quán)者”，說的就是這個意思。
做茶要明白，這是對茶的生命的尊重，在這種規(guī)則下，茶就能擁有生命，或者形而下地說，能夠保持活性。
喝茶要明白，好的，有生命的有活性的茶葉會說話，當喝懂了這些茶葉的語言，那種享受，那是真享受。
文/李揚，中國茶業(yè)新復(fù)興計劃智庫成員，茶學碩士
