日照綠茶制作工藝

　　茶葉干燥度

　　在評判一款日照綠茶優(yōu)劣的時候，茶葉的干燥度往往是很多老茶客關注的首要因素，大多數(shù)老茶客在購買日照綠茶散茶時，第一步往往都是抓取兩顆干茶，利用拇指與食指捻磨，通過觀看茶葉的破碎程度來判斷茶葉的干燥度，因為茶葉的干燥度對一款成品茶的影響是非常大的。甚至可以說一款高品質的日照綠茶，足夠的干燥度是絕對因素。因此在炒制日照綠茶的過程中烘干環(huán)節(jié)就非常重要。

　　烘干環(huán)節(jié)

　　烘干環(huán)節(jié)，是日照綠茶制作工藝中最后一道程序，將茶葉放進烘干機中進行烘制，上下均勻翻動，邊翻邊抖動直至干燥，烘至含水量5-6%，然后再經(jīng)過短暫的提香后，一款日照綠茶基本就可以大功告成了。

　　為何茶葉一定要夠干

　　別的暫且不說，首先換位思考。站在茶友們的角度看，或者說站在普通消費者的立場看，當然是希望買到手的茶，含水量極低。畢竟茶葉內部的干度越高，這意味著含水量越少，買茶時更實惠。要不然，如果是含水量過高的茶，干度不達標的茶。那么在花同樣價錢的情況下，買到的卻是一小部分水，很不劃算。特別是價格較高的早春茶，幾十克的差別可能成本就有不少出入。

　　另外沒有做干，含水量較高的日照綠茶，不僅嚴重影響茶葉的色、香、味、形，而且極不利于后期的存儲。有很多茶友購買日照綠茶時感覺茶葉的品質尚可，但是在儲藏一段時間后會發(fā)現(xiàn)茶葉的品質大打折扣，除了茶葉的密封因素外就要考慮茶葉的干燥度問題了。通常當含水量高達10%時，茶葉就會開始霉變。含水量越高，茶葉的品質劣變越快。而含水量盡可能的低，茶葉干度在5%左右時，更能有效的阻斷空氣和茶葉脂質的之間的接觸，防止氧化變質。

　　如何判斷日照綠茶干燥度

　　通常判斷一款南方綠茶干燥度的方法是：保持手指干燥，食指拇指捻磨，稍微用力，茶葉便可以碎成粉末。但是日照綠茶因為生長于高緯度環(huán)境，所以茶葉不論是生長周期，還是內質都和南方茶有著明顯區(qū)別。與南方茶生長周期一兩天不同，日照綠茶生長周期約為3-7天，晝夜溫差大，茶葉細胞組織緊疏不一，且干燥度高，故易碎成為大小不一的粉粒狀，而并不是粉末狀。特別提醒的是，我們判斷一款日照綠茶干燥度的時候，用手指捻磨干茶碎成粉粒的不僅僅是葉片，而是包括葉片與茶梗全部成為粉粒狀，因為芽葉較比茶梗顯得薄一些，所以烘干的過程中是芽葉先達到干燥標準，然后才是葉梗。如果一款日照綠茶只有芽葉干燥度達標，葉梗不易捻碎的話也是不合格的。

　　結語：因個人口感要求不一，所以在日照綠茶炒制的過程中，會因為炒茶師的不同出現(xiàn)不一樣的口感體驗。但是在茶葉干燥度這方面沒有任何的托辭，如果一款日照綠茶的干燥度不夠，那么除了炒茶師的判斷不行、過于追求速度、刻意避免因高干燥度造成后期破碎、以及有意利用水分增重以外沒有其他的原因。一款干燥度不夠的日照綠茶，哪怕選用再好的鮮葉都注定是一款失敗的作品。影響一款日照綠茶品質高低的因素很多，所以不能說干燥度足夠的日照綠茶就一定是高品質茶；但是足夠的干燥度是一款高品質日照綠茶的絕對因素！

　　滋味濃郁，耐沖泡性強是很多茶友喜歡日照綠茶的原因重要原因，這兩個特點的形成自然首要原因是日照綠茶的高緯度生長環(huán)境，生長于高緯度的日照綠茶生長氣溫低于南方茶，晝夜溫差較大，茶葉生長周期長，因此茶葉在生長的過程中有充足的時間積累養(yǎng)分。但是影響一款日照綠茶滋味與耐沖泡性的因素，除了原料以外也少不了炒制因素，特別是日照綠茶曲茶炒制中的“揉捻”環(huán)節(jié)。

　　近幾年日照綠茶的加工工藝已經(jīng)出現(xiàn)了很多樣式，有傳統(tǒng)的曲茶（雪青），也有扁茶（龍井型），還有銀針等形式，但是不論是從產(chǎn)量還是市場反饋來看，日照綠茶傳統(tǒng)的曲茶依然是主流，也是很多老茶客鐘愛的工藝。有對比過的茶友應該都知道，日照綠茶曲茶較比其他制作工藝的滋味要更濃郁一些，耐沖泡性也更好一些，主要原因便是日照綠茶曲茶制作過程中必不可少的手工揉捻。

　　揉捻

　　在日照綠茶曲茶的制作過程中，攤晾與殺青之后就是重要的揉捻環(huán)節(jié)。揉捻，是制茶工序中的一種，當然除了日照綠茶以外，大部分茶葉制作過程都有這個工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條；一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成。即用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

　　揉捻的作用

　　日照綠茶的揉捻功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度。此外，高品質的日照綠茶，特別是日照綠茶春茶中的“白毫”也是通過揉捻的工作顯現(xiàn)的，就是經(jīng)常說的“起毫”。

　　揉捻的方式

　　揉捻環(huán)節(jié)通常有機器揉捻與手工揉捻兩種，在日照綠茶的炒制過程中兩種揉捻方式常常會搭配進行，但是在制作一些高等級日照綠茶的時候，則會完全由純手工揉捻，手工揉捻一般是在烘干籠上進行，并且與最后的烘干步驟依次進行。作業(yè)時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在烘干籠中向前方推揉，使茶團在手心中翻轉，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結塊。

　　在日照綠茶制作過程中，揉捻環(huán)節(jié)是非常重要的，有著豐富制茶經(jīng)驗的茶人會根據(jù)茶葉的等級、干燥度適時調整揉捻的速度、力度與方式，最大限度的通過揉捻將日照綠茶的條形做的更緊實，避免揉捻造成茶葉的破碎。

　　因為日照綠茶揉捻中的純手工參與，這個過程也是最耗費人工和時間的環(huán)節(jié)，所以部分商家為了追求速度和產(chǎn)量，在制作日照綠茶揉捻的環(huán)節(jié)過于急躁，這樣都會導致最終制作出的日照綠茶滋味不夠、耐沖泡性欠佳、破碎較多等問題。因此即便是同一片鮮葉，由于揉捻的不同，也會使得成品茶的口感滋味與耐沖泡性產(chǎn)生明顯的差距。

　　結語：“兩只手做出來的東西，是有些科技無法取代的”，至少在當前日照綠茶的炒制過程中，想成就一杯高品質的日照綠茶曲茶，揉捻的過程就離不開茶人的純手工參與。日照綠茶制作中的揉捻雖然不是加工的最后一道工序，但卻是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”。只有通過細致的純手工揉捻，才能實現(xiàn)最終外形：條索細緊、卷曲、勻整；湯色黃綠明亮不渾濁；滋味濃郁；更會讓日照綠茶的耐沖泡性發(fā)揮到最好。

　　圖文來源于：日照有機綠茶，作者：茶山南

關于今年日照綠茶產(chǎn)區(qū)的旱情，相信很多人都有所聽聞，但是具體是何種現(xiàn)狀，估計很多外地的朋友都不甚清楚。雖然北方旱情偶有發(fā)生，但在我的印象中，這應該是最嚴重的的一年，我已經(jīng)記不清楚上一次明顯的降水具體何時了。據(jù)產(chǎn)區(qū)一些細心的老人計算，日照綠茶產(chǎn)區(qū)已經(jīng)有八個多月沒有明顯的降水了。