2018年1月27日，“昆明倉30年陳茶標(biāo)本”首次品享會在云南省民族茶文化研究會會議室舉行。會議由云南省民族茶文化研究會、云南普洱陳茶專業(yè)委員會主辦，中國普洱茶網(wǎng)、茶窩網(wǎng)、亞太茶業(yè)和云南云沐堂茶業(yè)有限公司承辦。與會嘉賓分別品味了“1986年昆明純干倉宮廷熟普”及“70年代末期藍(lán)印”。
用策劃人方一知的說法，這次活動打響了“昆明倉”正式亮相的第一槍。 “昆明倉30年陳茶標(biāo)本”首次品享會，貴在首次，也就是具有開創(chuàng)的意義。昆明倉、30年、陳茶標(biāo)本，三個(gè)關(guān)鍵詞組合首次使用，刷新了廣大茶友對老茶、陳茶的認(rèn)知和印象，表明昆明倉年份茶在普洱茶市場上的一席地位，某種意義上引領(lǐng)了市場流向，這在普洱茶界是一個(gè)不可忽視的亮點(diǎn)?！?/p>
白馬非馬參與了昆明倉體系建設(shè)，最近半年來向老茶人取經(jīng)，與各位同好一起深入探討，有一些不太成熟的心得體會，現(xiàn)分享如下，望方家不吝指正。
“昆明倉”憑什么
為什么長期以來，昆明倉沒有香港倉、東莞倉的地位?是因?yàn)樵谌藗冇∠笾?，普洱茶產(chǎn)于云南，藏于香港，2003年以后藏于東莞。近年來，昆明純干倉概念崛起，靠的是新茶與中期茶倉儲。這樣一來，昆明要真正建成繼香港、東莞之后的“普洱茶倉儲第三城”，缺乏2003年之前足夠多的老庫存來支撐，無疑含金量不夠，底氣不足。
老茶的話語權(quán)長期以來被香港、臺灣與馬來西亞掌控。東莞雖然沒多少老茶，卻擁有數(shù)量最為龐大的中期茶、新茶庫存。一個(gè)是以老取勝，另一個(gè)靠數(shù)量取勝。昆明作為倉儲的“后起之秀”，要靠什么來立足?
通過梳理昆明倉儲三十年歷史，我們發(fā)現(xiàn)，昆明倉早在上世紀(jì)九十年代就興起，昆明有一批很早就從事普洱茶貿(mào)易的人，在推動昆明倉體系建設(shè)，他們不但留下了足夠多的老茶庫存，而且形成了涵蓋老茶、中期茶、新茶在內(nèi)的完整年份茶譜系，經(jīng)歷了三十年的倉儲實(shí)踐，交了許多學(xué)費(fèi)，也取得了寶貴的倉儲經(jīng)驗(yàn)，從而擁有一套關(guān)于昆明倉較為成熟的倉儲體系。
這樣，我們就可以非常有底氣地回答，昆明倉憑什么成為普洱茶倉儲的最新高地：
首先，是歷史形成的倉儲地位。早在九十年代，昆明茶商就在探索專業(yè)倉儲建設(shè)，茶葉整體放得不錯(cuò)的同時(shí)，也交了不少學(xué)費(fèi)，一些茶葉得放得不是很理想，甚至放壞了，但也因此取得了非常寶貴的早期經(jīng)驗(yàn)。其三十年如一日的倉儲實(shí)踐，留下來非常珍貴的倉儲第一手實(shí)戰(zhàn)資料，有陳茶標(biāo)本與豐富的倉儲經(jīng)驗(yàn)作為參考，可以讓我們今天少走彎路，從而更好地推動昆明倉體系建設(shè)。
其次，昆明三十年倉儲實(shí)踐表明，在昆明放茶很安全，在倉儲方面省事省心，只要注意離地密封存放，避光防潮，定時(shí)通風(fēng)換氣，就不用怎么擔(dān)心茶葉放壞。就安全與健康價(jià)值而言，昆明是世界上最適合存茶的地方之一。因老茶人早期經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致一些茶葉放得不是很好，但其問題也要比廣東、香港等地放壞的茶葉輕得多。
再次，昆明倉儲地域風(fēng)格顯著，表現(xiàn)出不同于香港、東莞之類快速倉儲之特點(diǎn)，其轉(zhuǎn)化時(shí)間更長，是典型的慢養(yǎng)倉。慢工細(xì)活出好茶，用來形容昆明倉非常貼切。
一言以蔽之，昆明倉有歷史傳承，存放茶葉安全，省心省事，放出來的茶葉健康好喝，是慢養(yǎng)倉的代表!
老茶人的三十年昆明倉儲實(shí)踐
通過采訪老茶人，我們發(fā)現(xiàn)上世紀(jì)80年代到2003年之前，昆明茶商也深度參與了普洱茶交易，現(xiàn)在的許多老茶就是通過昆明茶商之手，流向了香港、臺灣、馬來西亞等地。
拿2003年作為斷代，一是因?yàn)橹暗牟枞~可以歸為老茶(這是就市場觀念而言，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度不光看年份，更要看實(shí)際轉(zhuǎn)化程度)，之后的往往被人們歸為中期茶、新茶。二是因?yàn)椋?003年普洱茶開始在大陸興起，市場的交易規(guī)則由賣年份茶，轉(zhuǎn)向賣新茶為主。賣新茶的標(biāo)志是2004年大益改制，其后大家紛紛追捧新茶，將新茶價(jià)格不斷炒高。2014年之后，隨著中期茶崛起，其表明歷史走過一個(gè)輪回，由片面追求新茶，重新回歸到倉儲與年份茶交易體系。
老茶人江濤是新近成立的“云南普洱陳茶專業(yè)委員會”主任，這次“昆明倉30年陳茶標(biāo)本”首次品享會的茶品就是由他提供的。其是普洱人，早年在思茅的茶廠上班，于1984年來昆明做茶葉生意，可謂見證了昆明茶葉貿(mào)易三十多年的變遷史。
80年代，中國搞的還是有計(jì)劃的商品經(jīng)濟(jì)。1984年流通體制改革，茶葉降為三類物質(zhì)，除邊銷茶外不再統(tǒng)購統(tǒng)銷，實(shí)行議購議銷，但也只是相對放開市場，做茶葉貿(mào)易限制頗多。當(dāng)時(shí)國營企業(yè)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)是主流，個(gè)私經(jīng)濟(jì)只是補(bǔ)充，不但受到限制，而且會經(jīng)常被打壓。在80年代，以個(gè)體戶的名義做茶葉生意是要有些勇氣的，而且生存也很艱難。
1992年以后，中國走市場經(jīng)濟(jì)道路，個(gè)私經(jīng)濟(jì)終于名正言順了，90年代初期江濤托政策的福，在工商注冊了“云南普洱茶昆明經(jīng)營部”。早在80年代就參與經(jīng)營普洱茶的江濤，也由此開始了其開掛人生，借助普洱茶在臺灣興起的東風(fēng)，加上茶葉流通進(jìn)一步向民營經(jīng)濟(jì)放開，其充當(dāng)了茶葉公司、茶廠對接外商的一個(gè)重要合作伙伴，賣到臺灣等地的普洱茶數(shù)量很大，從而在90年代淘到了普洱茶的第一桶金。當(dāng)時(shí)流行年份茶交易，為了與臺灣、馬來西亞等地做生意，他早在九十年代就開始了專業(yè)普洱茶倉儲探索，交了許多學(xué)費(fèi)，取得了寶貴的倉儲經(jīng)驗(yàn)，是昆明倉三十年倉儲建設(shè)歷程最早的推動與踐行者之一。
截至目前，江濤的倉庫可謂老茶的大觀園，不但單品繁多，一些還是罕見的珍稀茶、絕版茶，而且老茶數(shù)量非常大，在昆明罕有其匹。
筆者好奇地問，怎么會存下這么多老茶?
“我首先是愛茶人，見了好茶舍不得賣，經(jīng)常收藏起來。二是當(dāng)年茶葉不好賣，進(jìn)的貨滯銷了，就留在倉庫里了。三是那個(gè)年代茶廠生產(chǎn)的茶品經(jīng)常會滯銷，見我能賣貨，就用卡車?yán)轿以诶ッ鞯膫}庫，款都沒有付，開個(gè)單子，貨賣了再給錢。這樣我不花錢也能搞到大庫存。三是90年代普洱茶都是靠年份茶交易，我有意識地選擇精品茶建倉。四是因?yàn)榈讲鑿S訂茶，要起量才給訂，所以臺灣、馬來西亞等外商，找我進(jìn)貨經(jīng)常下大訂單，我找茶廠生產(chǎn)出來了，到交貨時(shí)，往往他們只要一小點(diǎn)，結(jié)果剩下的大部分茶葉就進(jìn)了我的倉庫。五是2003年非典時(shí)期，當(dāng)時(shí)普洱茶在大陸開始熱了，我抓住這個(gè)大商機(jī)，花巨資在昆明市場掃存貨，收購幾千萬元茶葉入庫。”
后來的故事我們都知道了，他是大益改制后第一批加盟的大經(jīng)銷商，是大名鼎鼎千秋茶業(yè)的老板。近年來，他決定做自己的品牌，創(chuàng)建了云南云沐堂茶業(yè)有限公司，發(fā)起成立云南普洱陳茶專業(yè)委員會，致力于昆明倉體系建設(shè)。
江濤認(rèn)為，沒有倉儲陳化這一環(huán)節(jié)，普洱茶就是半成品。只有經(jīng)過歲月的沉淀，普洱茶的生命歷程，才是一個(gè)完整的過程?！皬S家生產(chǎn)的產(chǎn)品是半成品，需要我們的中轉(zhuǎn)商后期來存放它。作為云南普洱陳茶專業(yè)委員會的發(fā)起單位，我們2018年的工作計(jì)劃之一，就是組織專家和資深茶人，分課題進(jìn)行陳茶的研究，特別是推動制定倉儲標(biāo)準(zhǔn)。在時(shí)機(jī)成熟的時(shí)候，我們還要建立云南普洱陳茶博物館?！?/p>
復(fù)盤昆明三十年倉儲史
我問及，為什么在90年代臺灣人要找您買茶?江濤說，茶廠與茶葉公司只有新茶，沒有年份茶，臺灣人要找年份茶，所以找到我。
這就解釋了，為什么普洱茶產(chǎn)于云南，卻藏于香港。因?yàn)橐郧安鑿S的茶葉生產(chǎn)出來，由茶葉公司調(diào)撥進(jìn)行外貿(mào)出口。茶葉公司賣的是新茶，而由香港的茶商倉儲三到四年之后賣年份茶。其交易模式是，廠家生產(chǎn)新茶——茶葉公司調(diào)撥——茶商倉庫(倉儲幾年)——上市交易。由此可見，當(dāng)年一手的大盤商，甚至二盤商，要做普洱茶貿(mào)易，首先得有倉庫，其次茶葉倉儲幾年，有轉(zhuǎn)化了才上市交易。
當(dāng)時(shí)的普洱茶消費(fèi)人群只認(rèn)年份茶，新茶沒人喝，也不值錢，茶葉只有倉儲轉(zhuǎn)化了才值錢，才好賣。這就是普洱茶藏在香港，香港成為普洱茶的第一個(gè)倉儲高地的原因。
在80年代，茶葉流通體制沒有完全放開，加上對民間私商的交易進(jìn)行種種限制，并經(jīng)常打壓，江濤這樣的個(gè)體戶只能做點(diǎn)茶葉小生意，當(dāng)時(shí)的普洱茶貿(mào)易是被香港茶商攫取與把持的。到了90年代則不一樣了，普洱茶貿(mào)易告別了香港一統(tǒng)天下的格局，臺灣人、云南人、廣東人、馬來西亞人、韓國人也紛紛加入進(jìn)來。90年代普洱茶在臺灣的興起，許多臺灣茶商不但向香港人進(jìn)年份茶，也向昆明的茶商進(jìn)年份茶。年份茶交易熱，推動著昆明倉儲建設(shè)。
這樣我們就明白了，拋棄中茶公司的中轉(zhuǎn)倉庫不談，昆明倉其實(shí)是興起于90年代的茶葉貿(mào)易。因?yàn)楫?dāng)年盛行年份茶，昆明茶商要做茶葉貿(mào)易，必須在昆明建倉。之前的80年代，談不上有意識的倉儲建設(shè)，茶商留下來一點(diǎn)80年代的老茶，很可能是滯銷等原因無意留下來的。
由此，昆明倉的發(fā)展脈絡(luò)就清晰了：
昆明倉發(fā)軔于80年代：茶商滯銷的茶品、茶葉公司中轉(zhuǎn)倉庫積壓的老貨、茶廠偶然留下的老貨。
興起于90年代：從90年代開始，昆明茶商深度參與普洱茶貿(mào)易。當(dāng)時(shí)流行年份茶，昆明茶商為了賣好茶，開始重視倉儲建設(shè)。當(dāng)時(shí)省公司與茶廠都是以生產(chǎn)為主，貿(mào)易以賣新茶為主。遇到市場不好，或者產(chǎn)銷信息不對稱，積壓一些茶品，都想千方百計(jì)脫手賣出去，沒有形成倉儲經(jīng)營模式。這樣一來，系統(tǒng)性的昆明倉儲茶葉經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)是由江濤等一批老茶商通過長期實(shí)踐總結(jié)出來的。
“當(dāng)時(shí)我們?yōu)榱速u好普洱茶，必須要搞懂普洱茶，藏好普洱茶。因?yàn)榭蛻粢攴莶?，會問你許多問題，如果茶葉藏不好，問題回答不了，茶葉生意肯定難做。那個(gè)年代真正了解普洱茶的人極少，即便有知道的人，也是在摸索與學(xué)習(xí)之中，所知有限。這樣我們做茶必須在實(shí)踐中進(jìn)行學(xué)習(xí)，邊做邊總結(jié)，不斷提升自己?！苯瓭f。
沉寂十年：2004年到2013年，流行賣新茶，昆明茶商對倉儲重視不夠，也就沒多少人宣傳與認(rèn)真構(gòu)建昆明倉儲體系。這時(shí)東莞倉橫空出世，東莞成為藏茶之都。昆明茶商忙著賺新茶的錢，也沒有去爭倉儲的名分。由于在倉儲方面，大家都太低調(diào)了，所以導(dǎo)致昆明倉儲話語權(quán)缺失，搞得好像昆明倉是最近幾年才制造出來的概念，用來收割倉儲與年份茶交易熱點(diǎn)。
崛起于2014年：2014年以后年份茶交易時(shí)隔十年后再度成為市場主流交易模式，這時(shí)昆明的茶人、茶商才紛紛起來宣傳昆明干倉。但許多人不知道，真正的昆明倉是發(fā)軔于80年代，興起于90年代，當(dāng)年許多臺灣茶商都來昆明找年份茶，如果沒有專業(yè)倉儲支撐，估計(jì)精明的臺灣人也不會來。
我們還原昆明三十年倉儲史，是想表明，在倉儲方面，由于長期梳理與宣傳不夠，讓許多人誤以為昆明是倉儲的后起之秀，其實(shí)昆明倉早在90年代就很輝煌，2014年之后昆明干倉概念的爆發(fā)，不過是花開第二春!
打造昆明倉需要“陳茶標(biāo)本”
我們推昆明三十年陳茶標(biāo)本，是想表明，由于機(jī)緣巧合，昆明八十年代就做茶葉生意的老茶人手上擁有足夠多的陳茶庫存，足以構(gòu)建老茶、中期茶與新茶之完整倉儲體系。而且這些年份茶都是歷史遺留下的記憶，背后藏著一個(gè)個(gè)鮮活的做茶故事，將不同時(shí)期做茶的場景串聯(lián)起來，擁有較高的文物價(jià)值、倉儲標(biāo)準(zhǔn)樣價(jià)值。其能以數(shù)十年的時(shí)光譜系，告訴大家，這三十年來昆明倉儲發(fā)展史。
其回顧與梳理了，早期存茶的老茶人，交了哪些學(xué)費(fèi)，取得了哪些寶貴的倉儲經(jīng)驗(yàn)。
也可以相對真實(shí)溯源歷史上一些茶品的來龍去脈，及不同時(shí)期原料、工藝、倉儲、包裝、交易模式的演變，為年份茶交易提供證據(jù)鏈支持。
而且它揭示了，昆明是芳香之城，能夠越陳越香，體現(xiàn)出不同于港倉、莞倉之速成倉的特色，其是典型的慢養(yǎng)倉，具有倉儲省心省力、方便管理，茶品安全、健康、好喝之特點(diǎn)。
昆明倉三十年陳茶標(biāo)本，為新茶、中期茶的倉儲建設(shè)提供了標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣，以及系統(tǒng)性的理論、經(jīng)驗(yàn)與數(shù)據(jù)總結(jié)，無疑具有繼往開來之意義，從而開啟昆明倉大時(shí)代……
用“昆明倉”揚(yáng)棄純干倉
為什么是昆明倉，而不是昆明純干倉?純干倉是個(gè)近年來非常熱門的市場概念，其反映了某個(gè)階段的市場熱點(diǎn)。也就是，其是特定歷史階段的產(chǎn)物，如同山頭茶有古純一樣。在強(qiáng)調(diào)古純天下第一的那幾年，難道古拼，山頭小樹與生態(tài)茶就不好嗎?顯然不是!因此，我們在做產(chǎn)業(yè)概念設(shè)計(jì)時(shí)，不能被一時(shí)的市場熱點(diǎn)牽著鼻子走，而要設(shè)計(jì)既有顯著內(nèi)涵，又具有延展性的開放式包容概念，能容納不同歷史時(shí)期、不同類型的倉儲概念。所以，我們跳出了倉儲的古純——純干倉，選擇了更包容的“昆明倉”。
首先昆明倉是對歷史的尊重。前文說過，羅馬不是一天建成的，我們的前輩在三十年來的昆明倉建設(shè)中，是走了許多彎路，交了許多學(xué)費(fèi)的。如今看來，茶整體放得可以，許多茶達(dá)到現(xiàn)在的昆明純干倉標(biāo)準(zhǔn)，但也有一些茶放得不太干，而品質(zhì)很好，還有些沒放好，甚至放壞了。這些放得不太干，或者放得不怎么理想的茶，以及旅行倉，算不算昆明倉?我們知道，茶界對專業(yè)倉儲體系空前重視，是2008年之后的事，早期倉儲是很隨意的，甚至是不太懂而交學(xué)費(fèi)的。我們不能拿現(xiàn)在的倉儲標(biāo)準(zhǔn)要求過去留存下來的茶品。
我們理解中的陳茶標(biāo)本，不僅有放得很好的純干倉茶，也有旅行倉茶，也有放得不是很好的茶，甚至是放壞的茶，這才是歷史真相，不同類型，好壞都有，不同倉儲風(fēng)格的教材，正面、反面教材都有，這才是陳茶標(biāo)本的真義。
其次，我們要對純干倉進(jìn)行批判與揚(yáng)棄。不能因?yàn)槲覀儽粷駛}傷害過，就片面強(qiáng)調(diào)干。茶葉后期轉(zhuǎn)化，還是需要一定濕度的，只要不要太濕傷害到茶葉，都是好倉儲。比如，在昆明非常干躁的季節(jié)里，在倉庫放桶水，拖拖地板，人為增加點(diǎn)濕度，也是情理之中。昆明多雨的季節(jié)，其實(shí)濕度也很大，茶葉的倉儲環(huán)境也沒那么干。由此可見，拿純干倉作為放諸四海的唯一真理，顯然很可笑與荒唐。特別要說明一下旅行倉，其類似不同山頭的拼配，取長補(bǔ)短，綜合調(diào)味。云南擺擺，廣東擺擺，最后拉回昆明藏上幾年，也不是見不得人的事，只要倉儲沒問題，能綜合兩地倉儲之長，有何不可?當(dāng)然，旅行倉當(dāng)昆明純干倉賣，就是忽悠之舉了。
昆明倉作為包容的概念，可由以下細(xì)分倉儲茶品組成：
一是昆明純干倉茶。
二是在昆明存放，放得不是很干的茶品，但轉(zhuǎn)化很好。
三是在昆明放得有點(diǎn)問題，但退倉后能喝的茶品。
四是放壞的茶品。這是學(xué)費(fèi)茶教材，不建議上市交易。我們將其單獨(dú)拿出來講，一是希望大家從中汲取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，更好地將茶存好，另一方面讓經(jīng)銷商與消費(fèi)者能更好地辨識陳茶，選擇倉儲合格的茶品。
五是旅行倉，也就是存放在昆明，但還在其他地方存放過的茶。要求品質(zhì)達(dá)標(biāo)，才能交易。
強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共襄昆明倉建設(shè)
我們以茶文化課題的形式，廣邀專業(yè)人士參與昆明倉研究與探討，大家群策群力共推昆明倉體系建設(shè)，打造普洱倉儲第三城，建設(shè)陳茶博物館，開展倉儲陳化研究，促進(jìn)昆明倉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺，搭建誠信交易平臺。我們認(rèn)為證據(jù)鏈比單講故事重要，科研、數(shù)據(jù)、體系與標(biāo)準(zhǔn)是昆明倉最核心的東西。
目前，參與昆明倉建設(shè)的有云南省民族茶文化研究會、云南普洱陳茶專業(yè)委員會、中國普洱茶網(wǎng)、茶窩網(wǎng)、亞太茶業(yè)、云南云沐堂茶業(yè)有限公司、方一知企業(yè)外腦、請上帝喝茶工作室等。
其中的一些中堅(jiān)人士如是說：
云南省民族茶文化研究會李師程會長表示，在云南省民族茶文化研究會之下成立云南普洱陳茶專業(yè)委員會，目的之一就是要強(qiáng)化研究的功能。為什么稱“陳茶”而不是“老茶”?老的概念很混亂，陳的含義更包容，既包括陳年還涵蓋陳放、陳化的意思。普洱茶越陳越香，這個(gè)陳字需要時(shí)間和空間兩個(gè)條件同時(shí)具備。
云南省民族茶文化研究會執(zhí)行副會長兼秘書長陳正榮總結(jié)道，南北口味不同，陳茶爭議多，希望這樣的品享會能夠一直延續(xù)下去，讓每一位愛茶人喝到純昆明倉的普洱陳茶，爭取在云南培養(yǎng)出一批專業(yè)評鑒人才來。希望陳茶專業(yè)委員會組織力量，盡快開展昆明倉普洱陳茶的研究、傳播和推廣，以推動云南普洱茶的持續(xù)發(fā)展。
七年前，中國普洱茶網(wǎng)、茶窩網(wǎng)開始嘗試建立普洱陳茶數(shù)據(jù)庫。作為普洱茶界最大的互聯(lián)網(wǎng)傳播、大數(shù)據(jù)與交易平臺，中國普洱茶網(wǎng)與茶窩網(wǎng)掌門人付穎介紹，2006年是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線，06年以后的容易認(rèn)知，05年之前的需要搜尋很多史料。與江濤先生結(jié)識后，給我們一個(gè)啟發(fā)，即找樣本茶，找經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的昆明倉標(biāo)本茶。這次我們共同推出了兩款30年的純昆明倉陳茶樣本，就是通過大家的品享，能客觀、公平、公正地來評判昆明倉，評判普洱陳茶的轉(zhuǎn)化，從而記錄下靠譜的數(shù)據(jù)和有價(jià)值的信息。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
所有人都要不斷進(jìn)化、自我升級，才能活下來。
2010年4月6日，北京中關(guān)村銀谷大廈。雷軍帶著他的團(tuán)隊(duì)，喝了小米粥，開始“干革命”。
誰也沒料到，雷軍的小米，竟意外給中國奶茶業(yè)帶來了一場“蝴蝶風(fēng)暴”。
01
奶茶300年
從最早的奶茶到今天的喜茶，至少經(jīng)歷了三個(gè)世紀(jì)的演變。
1680年代，英國皇室在喝下午茶時(shí)，琢磨出了在茶水中加鮮奶和砂糖的喝法，一時(shí)風(fēng)靡英倫，成了一種身份和地位的象征。
至今，奶茶還有“伯爵奶茶”、“皇室奶茶”的名稱存在。
具有皇家氣息的下午茶杯
圖片來源：Pixabay
后來，英國殖民統(tǒng)治時(shí)期，英式奶茶先傳入中國香港，再傳入中國臺灣。
但奶茶真正開始在國內(nèi)走紅，是在40年前。
1980年代，臺灣春水堂老板劉漢介喜歡研究新式飲品，搞出了冰泡沫紅茶，大受年輕人歡迎。之后在一次內(nèi)部新飲品競賽中，一位喜歡吃粉圓（一種地瓜粉、木薯粉制成的小吃）的店長將粉圓放入奶茶，制成了珍珠奶茶，結(jié)果大受好評。
春水堂
圖片來源：微博@臺灣自由行
短短幾個(gè)月，春水堂的珍珠奶茶賣瘋了。
隨后，臺灣出現(xiàn)了一大批面向年輕人的奶茶品牌，并開始走進(jìn)大陸街頭。
1996年，仙蹤林和快可立先后在上海開出直營店，將珍珠奶茶、泡沫紅茶等茶飲帶進(jìn)了大陸。90年代后期，Coco、避風(fēng)塘、大卡司、50嵐（一點(diǎn)點(diǎn)前身）等奶茶品牌，很快開進(jìn)了上海、廣州、蘇州等城市。
50嵐門店圖
圖片來源：微博@50嵐奶茶微博
此時(shí)，奶茶的制作方式主要以奶精等粉末沖調(diào)為主，輔料除珍珠外，出現(xiàn)了椰果、果醬等。獨(dú)立的奶茶店僅需3-5平米，街邊攤也開始出現(xiàn)，經(jīng)營方式以外帶為主，價(jià)格在1-10元之間。
雖然奶茶已經(jīng)是西餐廳、咖啡廳中的時(shí)髦飲品，但口味上沒什么改進(jìn)。
直到2004年，85°C、快樂檸檬、貢茶、茶風(fēng)暴等品牌出現(xiàn)，推動奶茶行業(yè)再次發(fā)生改變。
在制作上，奶茶開始以現(xiàn)場手搖的方式調(diào)制，用茶末、茶渣制成基底茶，再加入鮮奶等輔料。這種制作方式，提升了口感，增加了品類。如快樂檸檬，推出了蛋糕奶茶、盆栽奶茶、巖鹽芝士茶等創(chuàng)新品。
在包裝和營銷上，奶茶品牌開始采用有辨識度的Logo和包裝，并在店內(nèi)放置濾水器等，以消除消費(fèi)者在食品健康安全方面的顧慮。
這一時(shí)期，是中國臺灣奶茶品牌在大陸市場大規(guī)模擴(kuò)張的新階段。僅Coco，2010年就開出500多家門店。奶茶店也開始從街邊走入商場，并由單一奶茶連鎖店轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合式店鋪，除了主營飲品外，還加入了甜品、漢堡等小吃。
奶茶也迅速成為飲料行業(yè)的競爭焦點(diǎn)，并催生出杯裝奶茶和瓶裝奶茶兩大新品類。一時(shí)間，香飄飄、優(yōu)樂美、香約、阿薩姆、呦呦等品牌相繼出現(xiàn)，在得到消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)快速崛起。
優(yōu)樂美奶茶
圖片來源：微博@優(yōu)樂美奶茶
02
新品牌崛起
2010年4月6日，北京中關(guān)村銀谷大廈。雷軍帶著他的團(tuán)隊(duì)，喝了小米粥，開始“干革命”。
誰也沒料到，雷軍的小米，竟意外給中國奶茶業(yè)帶來一場“蝴蝶風(fēng)暴”。
彼時(shí)，90后的聶云宸大學(xué)剛畢業(yè)。他在廣州開了家手機(jī)店，每天忙著給客人免費(fèi)越獄、刷機(jī)，好積攢人氣、多賣手機(jī)。
但隨著小米“互聯(lián)網(wǎng)手機(jī)”的崛起，橫行天下的山寨機(jī)，死得悄無聲息；聶云宸的線下門店，變得門可羅雀。
迫于生計(jì)，2012年5月，聶云宸關(guān)掉手機(jī)店，用賺來的20萬，轉(zhuǎn)行開出一家名叫“皇茶”的奶茶店——這正是當(dāng)下估值160億的“喜茶”的前身。
喜茶產(chǎn)品圖
圖片來源：微博@喜茶
聶云宸轉(zhuǎn)變創(chuàng)業(yè)方向的背景是：作為茶飲大國，消費(fèi)升級正推動奶茶市場規(guī)模成倍增長。
喜茶之后，2013-2016年間，奈雪的茶、鹿角巷、樂樂茶、茶顏悅色、煮葉等新式茶飲品牌，相繼崛起。
它們成長于大陸，開始通過口感、健康、時(shí)尚切入市場，吸引年輕消費(fèi)者。在底茶萃取上，設(shè)備更專業(yè)，配料更新鮮，多用低脂奶和新鮮水果。
像喜茶，號稱堅(jiān)持用100℃高溫水，60秒高壓萃取，每個(gè)茶袋只用一次；奈雪的茶主營“茶飲+軟歐包”，當(dāng)日沒賣完的軟歐包會直接銷毀；茶顏悅色則結(jié)合濃厚的中式江南風(fēng)元素；煮葉更強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)茶葉原理的新式體現(xiàn)。
茶顏悅色
圖片來源：茶顏悅色官方公眾號
新式茶飲，成功將奶茶從低端消費(fèi)帶入高端消費(fèi)的新臺階。市面上，一杯網(wǎng)紅奶茶的售價(jià)在15-36元之間，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)奶茶，與一杯咖啡的價(jià)格接近。
2016年，凱度消費(fèi)指數(shù)的調(diào)查顯示，三分之二的消費(fèi)者會對新鮮制作的飲料進(jìn)行消費(fèi)，并對其價(jià)格并不敏感?，F(xiàn)制飲料的均價(jià)為15.2元，是超市包裝飲料的4倍。
舒適的茶飲環(huán)境，則是新式茶飲替代星巴克“第三空間”的新王牌。
相比以往，新式茶飲的店面更大、裝修風(fēng)格更多樣、更時(shí)尚，北歐、工業(yè)、田園、日式、中式各式風(fēng)格都有。
深圳喜茶LAB旗艦店和奈雪夢工廠店，面積都高達(dá)1000平米，店中除了主營茶飲、小吃，還將品類擴(kuò)充到冰淇淋、特調(diào)雞尾酒、蛋糕等領(lǐng)域，在增加店面收入的同時(shí)，大大提升了消費(fèi)者粘性。
這些網(wǎng)紅店，甚至成為不少消費(fèi)者擁有“特別經(jīng)歷”的場所。
茶飲店成為許多消費(fèi)者擁有特別經(jīng)歷的場所
圖片來源：華商韜略
除了旗艦店，喜茶嘗試設(shè)計(jì)出各種風(fēng)格店面：有以黑色為主、金色為輔的黑金店，定位摩登輕奢；有以粉色為主題的PINK店，定位年輕女性；也有與獨(dú)立設(shè)計(jì)師合作設(shè)計(jì)的DP店；還有含特別設(shè)計(jì)元素的茶空間店等。
借助微信小程序和外賣，新式茶飲更吸引了大量線上訂單，預(yù)定單和到店自取等方式，大幅提升了店鋪坪效。
此外，新式茶飲的社交文化屬性更強(qiáng)。
對年輕人來說，跟朋友出門、逛街、買一杯新出的網(wǎng)紅奶茶，再自拍發(fā)朋友圈是一種社交儀式，即便是排長隊(duì)也心甘情愿。
為了方便女性消費(fèi)者自拍，奈雪的茶甚至把杯身設(shè)計(jì)得更纖細(xì)，便于單手持握。
這也是新式茶飲更注重創(chuàng)新與新媒體營銷的原因。
2017年，喜茶多家門店一開張，就被爆上百人排隊(duì)7小時(shí)，以及黃牛代排、限購10杯、不接受加盟等奇葩消息，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。
有人因此質(zhì)疑喜茶大搞“饑餓營銷”、“口碑營銷”，喜茶創(chuàng)始人聶云宸卻堅(jiān)決否認(rèn)：我們沒有做過這種事。
不管起因如何，反正喜茶火了！
于是，其他奶茶品牌在宣傳上也是各顯神通。
2016年，劉強(qiáng)東和章澤天私人投資的因味茶，不但聯(lián)合京東推出了智能化圓葉膠囊泡茶機(jī)，還請來了“最強(qiáng)大腦”王昱珩站臺。2019年，快樂檸檬更與阿里合作，在上海開出一家無人智慧奶茶店。
為盡可能的吸引消費(fèi)者，新式茶飲新品推出節(jié)奏很快，像喜茶和奈雪，每月至少有一款新品上線；起名和配料也玩盡了花樣，如芝芝芒芒、霸氣芝士嘿嘿莓、紅糖波霸臟臟茶等，讓人忍不住一試。
新式茶飲在贏得消費(fèi)者的同時(shí)，再次引爆了奶茶行業(yè)。
2016-2018年，國內(nèi)茶飲店的數(shù)量從19萬家增至41萬家，翻了兩倍多。
資本也在奶茶行業(yè)競相下注。2018-2019年，奶茶行業(yè)投融資額近30億元，騰訊、阿里、IDG、峰瑞資本等競相入場。2020年初，喜茶完成新一輪融資后，估值超160億，令29歲的聶云宸身家達(dá)40億；奈雪的茶更是傳出了要IPO的消息。
奶茶行業(yè)的火爆，還蔓延到了其它領(lǐng)域。
呷哺呷哺在湊湊火鍋中，融入了自制奶茶；達(dá)美樂和必勝客受珍珠奶茶啟發(fā)，推出了黑糖珍珠披薩；阿奇儂、奧雪、德華等雪糕品牌，也在近兩年因?yàn)檎渲槟滩柩└獬蔀榫W(wǎng)紅；今年喜茶還與可愛多聯(lián)名，出了黑糖波波奶茶味冰淇淋。
黑糖珍珠披薩
圖片來源：微博@杜紹斐
黑糖波波奶茶味冰淇淋
圖片來源：微博@可愛多
今年7月，連中醫(yī)藥老字號同仁堂都在北京開出新式茶飲店，名為“知嘛健康”，推出主打健康配方的枸杞拿鐵、羅漢果美式等養(yǎng)生咖啡，以及蘆根荷葉山藥龍骨湯等滋補(bǔ)湯粥。
03
活不下去的“好買賣”
奶茶生意持續(xù)火熱，是因?yàn)檫@確實(shí)是一筆有較高利潤空間的好買賣。
一杯傳統(tǒng)奶茶，成本只有1.5-2元；一杯加了新鮮水果、芝士等配料的新式茶飲，成本也只有10元。這意味著，一杯奶茶的毛利率在50%-90%之間。
不同的城市、地段、消費(fèi)水平、店面規(guī)模，會導(dǎo)致奶茶店凈利潤的巨大差異。但可供參考的是，奈雪的茶曾公開表示，在早期的深圳店鋪，客單價(jià)在40-50元之間，月營業(yè)額接近300萬。
此外，奶茶店的技術(shù)、資金門檻也不高，是很多年輕人第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。
但伴隨喜茶、奈雪的茶等品牌茶飲的成功，越來越多商家想進(jìn)入這個(gè)競爭激烈的行業(yè)。
開奶茶店主要有三種方式：直營、加盟和代理。不論用哪種方式加入，并不是付得起加盟費(fèi)和租金即可，設(shè)備、物料、裝修、培訓(xùn)等費(fèi)用甚至比前兩者都高，原材料成本也會不斷上漲。
奶茶制作也是看起來簡單、做好很復(fù)雜的事情。每個(gè)流程、每道工序都有講究，即便是同樣的茶葉、水果和輔料，如果配置比例不當(dāng)或物料不夠新鮮，都會影響口感。比如，喜茶就要求加盟店至少有10人運(yùn)營，飲品質(zhì)量才有保障。
即便奶茶店能在幾個(gè)月回本，但想持續(xù)盈利，還要跟上潮流，不斷推陳出新來吸引年輕人。
不少奶茶創(chuàng)業(yè)者沒看清行業(yè)本質(zhì)，就匆忙入局，結(jié)果做了虧本買賣。
2019年全國新增奶茶企業(yè)2萬多家，但因同質(zhì)化嚴(yán)重，盈利的不到一成。據(jù)聯(lián)合利華發(fā)布的報(bào)告，從2018年起，一二線城市茶飲店關(guān)店率就超過了開店率。
即便闖出了名氣和品牌，山寨店又是個(gè)大問題。
以鹿角巷為例，2018年它僅有不到百家門店，但山寨店過千家。它們不但影響了原品牌的聲譽(yù)，還搶注商標(biāo)。鹿角巷耗時(shí)兩年，耗資千萬，才終于拿回自己的商標(biāo)。
鹿角巷
圖片來源：微博@TheAlley鹿角巷
不過，也有品牌不像鹿角巷那樣死磕的。喜茶原名皇茶，因山寨過多無法注冊，于是2016年改名為HEEKCAA喜茶；答案茶也因無力對抗山寨，后改名為1314茶。
新的競爭態(tài)勢下，所有人都要不斷進(jìn)化、自我升級，才能活下來。
2019年，快樂檸檬創(chuàng)始人吳伯超在接受采訪表示，快樂檸檬沒有成功，只是還活著。這句話的背后是奶茶行業(yè)的競爭越來越激烈。為了提升業(yè)績，快樂檸檬不但把用了12年的Logo換了，對包裝和產(chǎn)品也進(jìn)行了升級。
在Coco奶茶今年更新的制作流程中，第一道茶湯的制茶工序增加至12道，包括萎凋、浪菁、炒茶、揉碾、干燥等。
深耕臺灣當(dāng)?shù)厥袌龅拇核?，為了在口感方面保持競爭力，僅用本地最好的牛奶，珍珠煮過3小時(shí)即丟棄，用折光儀測試奶茶甜度是否合適；新員工培訓(xùn)更不惜耗時(shí)6個(gè)月，只為選出真正喜愛奶茶文化的人。
要做好奶茶生意，越來越不容易。
04
新挑戰(zhàn)和老出路
奶茶好喝易上癮，在于其中的糖分和咖啡因。但在健康消費(fèi)大趨勢下，年輕人越來越注重養(yǎng)生。
這對奶茶業(yè)可能不是一個(gè)好消息。
2017年，上海市消保委對市面上51種奶茶調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，1杯奶茶與5碗米飯或4.2斤香辣小龍蝦的熱量相同。寧波市消保委也發(fā)布過類似的報(bào)告，有的奶茶一杯的含糖量等于兩瓶500毫升可樂。
如今，不少品牌推出了“0卡糖”茶飲，用甜菊糖等代糖代替砂糖。這種代糖甜度高于蔗糖，熱量僅為蔗糖的1/300。雖是如此，網(wǎng)紅奶茶的配料如芝士奶蓋、珍珠波霸、果醬中的含糖量依然不少。
除了高糖，奶茶行業(yè)還存在染色劑超標(biāo)、非法使用食品添加劑、衛(wèi)生環(huán)境不合格等問題。
如今，網(wǎng)紅奶茶店在一二線城市趨于飽和，開始向三四線城市和海外市場拓展。據(jù)招商證券報(bào)告，一線城市茶飲門店經(jīng)營已經(jīng)趨于成熟和飽和，門店開店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長，三線及以下城市的開店數(shù)量增長率則超過138%。
但下沉市場客單價(jià)低，高端新式茶飲賣不上價(jià)，如何贏得這些市場的消費(fèi)者也存在新挑戰(zhàn)。
為打入下沉市場，喜茶推出了新品牌喜小茶，定價(jià)在6-16元之間；奈雪的茶則通過營造更強(qiáng)社交空間的“BlaBlaBar奈雪酒屋”，用品牌跨界的方式拓展盈利空間，迎合熱愛社交的城市消費(fèi)者。
喜小茶瓶裝蘇打氣泡水
圖片來源：微博@喜小茶瓶裝廠
平價(jià)新式茶飲，雖然讓下沉市場消費(fèi)者更易接受，但也容易喪失品牌光環(huán)。況且一點(diǎn)點(diǎn)、Coco、快樂檸檬等，本來就在下沉市場打拼多年，要拓展生存空間并非易事。
但喜茶則嘗試結(jié)合本地餐飲文化，迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者。比如，四川人嗜辣好酒，喜茶就在成都開出一家黑金店，推出酒與水果混合的茶飲，甚至在其中加入藤椒。在長沙，喜茶又和臭豆腐品牌文和友，聯(lián)名推出臭豆腐甜品。
新式茶飲，看上去市場空間廣大。
36氪研究院發(fā)布的《2019新式茶飲白皮書》預(yù)估，2019年中國茶飲市場總規(guī)模突破4000億，是咖啡市場的兩倍。但數(shù)據(jù)不忍細(xì)看：這個(gè)4000億，實(shí)為“新式茶飲+傳統(tǒng)茶業(yè)”的銷售總額。
而前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2019奶茶行業(yè)發(fā)展報(bào)告》的數(shù)據(jù)是，中國奶茶市場容量為986億，尚不足千億。
究竟是看好未來的空間，還是當(dāng)下的瓶頸，取決于你究竟是樂觀主義者，還是悲觀主義者。
而珍珠奶茶的鼻祖、臺灣春水堂老板劉漢介，反倒成了行業(yè)的另類。他從業(yè)近40年，門店50家，不管寰球經(jīng)濟(jì)起伏，一輩子保守又固執(zhí)地就做奶茶。連競爭對手進(jìn)店當(dāng)臥底，最后都被他的愛茶之心折服。
這里沒有網(wǎng)紅奶茶的爆火神話，憨憨的老板，只是地信奉“思創(chuàng)新，走百年，用調(diào)和，融古今”的道理?？刹还苣滩铇I(yè)怎么發(fā)展，人們還是會追根溯源地來到這里。
原標(biāo)題：活不下去的“好買賣”：新茶飲一年新增2萬多家企業(yè)，90%都虧損
來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新
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