日常飲用

　　普洱茶餅怎么泡才好？一餅圓整整的普洱茶，在沖泡時并不像散茶，只需抓少量茶，放玻璃杯，再倒上水就可以了。很多剛接觸普洱茶餅茶的朋友，不知道要怎么沖泡，下面為大家整理了幾條沖泡步驟，以便普洱茶愛好者快速上手，泡出好喝的普洱茶。

　　關(guān)于新白茶的正確飲用時間：有人說放一放，有人說立刻喝!瑞尚茶業(yè)整合六大茶類數(shù)十處原產(chǎn)地資源，破除原產(chǎn)地邊界限制，立足茶葉本身，專注茶葉的線上銷售與服務(wù)，建立“瑞命、尚誠、知茶、樂業(yè)”的互聯(lián)網(wǎng)茶葉品牌;誠心做正宗茶，珍視每一葉自然茶，服務(wù)每一位愛茶者。

　　說起老白茶，喜歡喝白茶的人一定不會陌生。

　　隨著歲月流逝，人是在日漸衰老的。

　　而白茶同樣經(jīng)歷歲月長河沖刷后，三年期限一過，便在名字前頭添了一個“老”字?？蛇@卻不是衰微的含義，而是內(nèi)質(zhì)逐漸豐滿，經(jīng)驗愈加豐厚之后，人們對于白茶愈加重視的稱呼。

　　有茶友反饋，同樣是一家店鋪里面的白毫銀針，一款是2018年的，一款是2019年的。

　　為什么2018年的白毫銀針，似乎香氣更足，湯水更有漿感，滋味要更鮮美甘淳一些。

　　是不是2018年的年份更好一些?

　　是不是2018年的白毫銀針陳化的價值更高一些?

　　筆者想說，判斷兩個年份的白茶，誰的價值更高，更值得陳化，需要縱向比較，而非橫向比較。

　　縱向比較，就是將兩款白茶的茶青、工藝、陳化情況進行比較。

　　茶青與工藝，是白茶成品的保障。

　　誰的茶青內(nèi)質(zhì)更豐厚，誰的工藝更好，對白茶的品質(zhì)會有直接的影響。

　　而橫向比較，則是直接將兩款白茶沖泡之后，看誰的香氣更好，湯水更醇。

　　鑒別一款茶是否值得陳化的時候，咱們茶農(nóng)看重的是茶與茶之間的縱向比，而大多數(shù)的茶友則會更加重視茶與茶之間的橫向比較。

　　將兩款年份不同的白茶，直接進行香氣滋味之間的比較，未免有些不公平了。

　　茶友或許不解，年份的長短，竟然對白茶的品質(zhì)，有這么明顯的影響嗎?

　　今天的《新茶友入門白茶系列》的第15篇，便來說一說關(guān)于白茶陳化的那些問題。

　　白茶的陳化，其實就是指白茶中內(nèi)質(zhì)充分反應(yīng)的過程。

　　白茶在陳化的過程中，有很多的反應(yīng)同時進行，而這些反應(yīng)有一個共同的目的，就是讓白茶當中的內(nèi)質(zhì)愈加豐厚。

　　白茶剛剛做好的那段時間里面，在萎凋和烘干的過程中，茶青中的部分內(nèi)質(zhì)隨著多余水分的離開，有一部分的內(nèi)質(zhì)也被水分一塊兒裹挾著帶走了。

　　苦澀物質(zhì)雖然被排出，但美好的內(nèi)質(zhì)也流失掉了些許，需要在之后的陳化過程中逐漸聚起。

　　剛剛做好的白茶，香氣與滋味都不算是最佳。

　　就好比一個剛剛跑完馬拉松的運動員，還未休息片刻，便有人來挑釁，要與他比賽100米短跑。即使是挑事兒的人贏了，也明擺著是勝之不武。

　　剛剛制作出來的白茶，就像是剛剛跑完了馬拉松，剛下場的時候，其狀態(tài)必然不佳。

　　不論是香氣滋味，都不是應(yīng)有的狀態(tài)，需要裝箱恢復一段時間，等待內(nèi)質(zhì)重新聚起，湯水與香氣滋味便漸漸的聚集起來了。

　　這并非是品質(zhì)的問題，但為了避免有茶友誤會，所以筆者家每年的新茶，剛剛做好的時候，便會裝箱陳化一段時間，內(nèi)質(zhì)稍稍聚起之后才會正式上架售賣。

　　所以筆者家每年上架新白茶的時間，似乎總是要比別家的要晚一些。無他，只是希望茶友們能夠有更好的飲用感受。

　　一些喜歡喝白茶中鮮爽滋味的茶友，在上市時候，便可以將白茶取出一小部分，放在小茶葉罐上中當做日常飲用。

　　若是喜歡白茶醇厚些的滋味，便更加適合“存新茶，喝老茶”的方式。

　　剛買回來的新茶可以放上一些日子，時不時的拿出來喝一喝，一周一次，一月一次，會感受到湯水及香氣中發(fā)生的種種變化。

　　陳化后，白茶的湯水會變得更加柔和，苦澀味減弱。

　　品質(zhì)好的白茶茶青中，呈現(xiàn)苦與澀滋味的物質(zhì)原本就不多，反而是呈現(xiàn)鮮甜、鮮爽、甘甜滋味的物質(zhì)比例要更多一些。

　　在此基礎(chǔ)之上，工藝好的制茶師傅，還能夠利用光照、風力、溫度等，讓白茶在萎凋與烘干的過程當中，讓更多的苦味與澀味物質(zhì)同水分一塊兒排出。

　　部分苦澀味的物質(zhì)被排出，剩余更多的就是滋味美好的物質(zhì)了。

　　陳化，便是內(nèi)質(zhì)聚起與優(yōu)化的過程。

　　呈現(xiàn)鮮甜的、甘潤的、鮮爽滋味的內(nèi)質(zhì)，在陳化的過程中，抱團成長，日益壯大。

　　那些剩余的部分的苦澀滋味，也并沒有被白茶冷落，被置之不理。

　　而是采取溫柔的手段，令它們歸順臣服。

　　這，便是白茶中活性酶的功勞了。

　　白茶的萎凋與烘干，都是溫和的，輕柔的，體貼的。

　　并非烈日暴曬與大火燒烤，因此將茶葉中絕大多數(shù)的活性酶保留下來了。

　　在陳化的過程中，活性酶會與茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，反應(yīng)生成絡(luò)合物將茶多酚包裹起來。

　　茶多酚原本是一種對腸胃有刺激性的物質(zhì)，像是一把利劍，而絡(luò)合物則像是劍鞘，收進劍鞘里面，寶劍依舊是寶劍。

　　經(jīng)過陳化之后，老白茶的湯水里面依然有回甘，但老茶湯入喉，便只有溫柔與醇美，少了鋒利的棱角。

　　新白茶雖有自己的鮮爽蓬勃的滋味，但又有誰能抗拒老白茶的柔情似水?

　　老白茶在陳化的過程中，香氣滋味乃至營養(yǎng)物質(zhì)都是在不斷變化的。

　　若茶友嘗試過將新茶儲存為老茶，便會知道：白茶從新到老，香氣滋味都在不斷變化之中。

　　原本明朗的花香，鮮嫩的筍香，陽光曬過暖烘烘的氣味，變成了暗香涌動的幽幽香氣，變成了谷倉里面的稻谷香氣，變成了根莖類藥材溫暖舒朗的氣息。

　　湯水也從豐盈的淳和，變?yōu)榱顺砘?，凝脂一般的湯感，與新茶時期的淳和不同，老茶湯水里面的醇厚是肉眼可見的。

　　新茶的湯水，在傾倒的時候，像是冰棱柱一般，有自己的紋路，湯水蕩漾的時候，像是被石塊擊破而蕩漾出漣漪的湖面。

　　而老茶的湯水，則像是果凍的湯水一般，豐厚的像是要凝固了一樣。

　　注水的時候，不小心帶起的小氣泡，被稠滑的湯水封印在茶湯的表面，如同樹脂在歲月中被凝練成的琥珀，蘊含著無數(shù)可能。

　　新白茶與老白茶之間這些香氣滋味乃至湯水質(zhì)感上的不同，其實都是陳化所賦予的力量。

　　經(jīng)過陳化之后，白茶當中的內(nèi)質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，在儲存良好的情況之下，陳化是在每時每刻中進行的。

　　老白茶經(jīng)過了至少三年的陳化之后，其中的內(nèi)質(zhì)得到了更為充分的反應(yīng)。

　　而新白茶的湯水不如老白茶醇和稠滑，也并非是其內(nèi)質(zhì)寡淡的表現(xiàn)。

　　新老白茶內(nèi)質(zhì)雖有差距，但只要新白茶的內(nèi)質(zhì)扎實，來日可期。

　　兩款年份不同的白茶，咱們在判斷兩者之間價值的時候，同樣的不能夠單純的討論看兩者之間現(xiàn)有的差距。

　　而是要撇去年份對于湯水香氣滋味的影響，與比較茶青與工藝之間的差距，以及在陳化的過程中，兩者陳化的表現(xiàn)。

　　例如，判斷2018年的白毫銀針與2019年的白毫銀針，誰更加值得儲存。

　　應(yīng)該將2019年的白毫銀針陳化三個月的滋味與2018年白毫銀針陳化三個月的滋味相比較，如此才算得上是公平。

　　陳化時間的長短，對于白茶的香氣滋味以及湯水表現(xiàn)影響巨大。

　　若非如此，老白茶陳化之后，為何身家倍漲?價值與價格，總是要相互匹配的嘛。

　　瑞尚茶業(yè)整合六大茶類數(shù)十處原產(chǎn)地資源，破除原產(chǎn)地邊界限制，立足茶葉本身，專注茶葉的線上銷售與服務(wù)，建立“瑞命、尚誠、知茶、樂業(yè)”的互聯(lián)網(wǎng)茶葉品牌;誠心做正宗茶，珍視每一葉自然茶，服務(wù)每一位愛茶者。

有人說茶健康養(yǎng)生是是因為茶中的ECGC可以降血脂、抗氧化；還有研究表明EGCG可以治療癌癥，是因為中西方都有研究發(fā)現(xiàn)生茶中富含的EGCG能夠穿透癌細胞膜，擊殺內(nèi)核線粒體。也有人說EGCG是一把刀，會損傷肝臟，長期喝是劇毒，是因為直接注射EGCG到小白鼠腹腔會使小白鼠肝壞死。

我覺得EGCG像我們國人熱捧幾千年的人參，人參可以讓人起死回生，也會讓大寒受不了把身體補壞。

可以說，EGCG一半是天使，一半是魔鬼。是天使還是魔鬼，在于我們的用途和用法，還有你的身體真不耐受這些，就認真學習下科學的觀點。故轉(zhuǎn)載微信公眾號“茗邊”此文，以饗讀者。

以下是正文：

茶葉作為一種廣受認可的健康飲料，受到了全世界人民的喜愛。同時，具有保健功效的茶葉提取物也廣泛應(yīng)用于飲料、食品、保健品等多個領(lǐng)域。

然而，近年來有一些論文和報道提出高劑量的EGCG（綠茶茶多酚的主要組成成分）具有肝毒性，使得不少茶友擔心飲用綠茶或普洱生茶等會引發(fā)肝損傷。

針對相關(guān)質(zhì)疑，浙江大學茶葉研究所王岳飛教授團隊進行了回復。

首先，這一擔憂主要來源于一些論文和臨床試驗的報道。

Galati等人的研究表明，對小鼠單次腹腔注射100mg/kgEGCG可造成肝毒性，單次腹腔注射150mg/kgEGCG動物24小時內(nèi)全部死亡；大鼠動物模型上，單次腹腔注射200mg/kg綠茶多酚提取物可致動物急性肝毒性，并出現(xiàn)動物死亡。

臨床方面，Mazzanti等人對1999-2015年相關(guān)病例進行了綜述，發(fā)現(xiàn)有肝損傷病人攝入了含有綠茶成分的藥物或其他產(chǎn)品。

那這是否說明飲用綠茶是肝臟的定時炸彈呢？實際上并不需要過分擔心。

1.EGCG具有肝毒性嗎？

EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）是茶葉中的一種茶多酚成分，也是茶葉中發(fā)揮生物活性的主要物質(zhì)。

EGCG在綠茶中的含量高于紅茶、黑茶等發(fā)酵茶葉，大約占茶葉干重的5-10%。綠茶殺菌消炎、抗腫瘤、抗輻射等諸多耳熟能詳?shù)慕】倒πд桥cEGCG有關(guān)。

由于其突出的保健功效，市面上有很多提取EGCG等活性成分制備成的保健品（在一些國家叫做膳食補充劑）。

所以我們可以看出，EGCG是一種茶葉提取物，并可應(yīng)用于藥品和保健品中。作為藥用成分的話，在使用時就應(yīng)遵循藥物的標準和相關(guān)注意事項，如果不加注意或者使用劑量過高，確實會引發(fā)是藥三分毒的危害。

實際上不僅僅是EGCG，任何的藥品和保健品在使用時都要按照說明書或者遵醫(yī)囑服用，超過推薦劑量和使用頻率，都存在副作用的風險。

2.為什么動物和臨床試驗中會出現(xiàn)毒性結(jié)果？

以王東旭博士的論文為例，研究了高劑量EGCG腹腔注射造成小鼠肝中毒后的相關(guān)分子機制：

該論文和很多其他研究采用的都是高劑量EGCG腹腔注射，這里要注意的是，腹腔注射和口服飲茶是完全兩個概念，這兩種攝入方式最大的區(qū)別是體內(nèi)最終的EGCG的濃度會千差萬別。口服要經(jīng)胃腸道消化等一系列過程后才進入血液，生物利用度很低，大概在0.2%-2%之間，而腹腔注射則是直接進入體內(nèi)，其生物利用度會高很多。

也有對人體服用EGCG后造成肝損傷的相關(guān)報道，如Herbert等人的文章指出，一名37歲西班牙女性，因為吃了四個月的“TheRightApproachComplex”減肥藥，黃疸腹痛就醫(yī)，該減肥藥中最主要的成分是茶葉提取物（三粒膠囊中含茶葉提取物333.3mg，厚樸提取物100mg，淫羊藿水提物100mg,植物甾醇酯40mg,香蕉葉10mg）。

文章最終的結(jié)論表明，是相關(guān)混合物導致的黃疸，也就是說肝毒性并不定是由茶葉提取物單獨造成的。另外西班牙裔可能對綠茶敏感程度更高（基因型決定）。此外，也有其他報道表示，混合了其他植物提取物的綠茶復方保健品可能導致肝損傷的病例。

這些文章強調(diào)的都是多種中草藥同時攝入可能會增加肝臟毒性，而且大部分病人本身的身體狀態(tài)并不清楚（意味著可能在攝入綠茶相關(guān)保健品前他們的肝臟功能就可能有問題）。

3.高劑量EGCG是什么概念？

陳宗懋院士主編的《茶葉的保健功能》里對EGCG的體內(nèi)代謝和毒理機制有過詳細的論述。歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布的《Scientificopiniononthesafetyofgreenteacatechins》（綠茶兒茶素的安全性評價）一文也指出，沒有證據(jù)顯示，每日EGCG攝入量在800毫克以下會導致肝損害。

剛剛我們提到了，EGCG是一種茶葉提取物，服用茶葉提取物≠喝茶。將EGCG的致毒劑量換算成茶葉的話，可能要一口氣喝上一桶茶，其中積累的EGCG總量才會達到引發(fā)肝損傷的劑量，所以正常飲用茶葉完全不需要擔心其肝毒性，可以放心喝。

需要我們引起注意的是保健品，假如你在吃含有EGCG、兒茶素、茶多酚等綠茶提取物的保健品，那就需要仔細看看標簽，按照說明書進行服用，不要擅自超量服用。尤其是如果同時還有其他來源的EGCG攝入的話，更要注意風險。

比如上圖所示的一種綠茶膠囊，含EGCG125mg，每日一片，按這一規(guī)定劑量服用的話，是不會有肝毒性風險的。

4.有些人喝茶胃痛是因為其中的EGCG嗎？

部分茶友表示，有時喝完茶之后會肚子疼或者胃不舒服，尤其是喝綠茶和普洱生茶時，那這是否也是因為其中EGCG含量高的毒性作用呢？

事實上并非如此，可能誘發(fā)腸胃不適的成分是茶葉中的咖啡堿，咖啡堿在一定程度上會刺激胃酸分泌增加。由于綠茶、普洱生茶中的咖啡堿以游離形式存在，比較容易釋放，而紅茶、普洱熟茶等發(fā)酵茶中的咖啡堿則是以絡(luò)合形式存在，所以直觀上看喝綠茶、普洱生茶更容易出現(xiàn)刺激腸胃的情況。

但這一情況也并不是說其中的咖啡堿“有毒”，主要是品飲方式不恰當造成的，比如說空腹飲茶、喝濃茶等等，只要留意喝茶的方式，就可避免出現(xiàn)腸胃不適的現(xiàn)象。

實在是咖啡堿不耐受的人群，可以考慮將第一杯茶倒掉，因咖啡堿比茶多酚、茶氨酸等茶葉有效成分溶解于水的速度更快，倒掉第一泡茶水，咖啡堿去掉很多，而其他有益成分損失不多。

當然，對沒有以上困擾的大部分茶友來講，第一泡茶是不需要倒掉的，因為咖啡堿并不是什么毒性物質(zhì)，適量攝入對身體也是有好處的，同時溶解于第一泡茶湯中的其他有效成分也不會損失。

總結(jié)

總體而言，并不是EGCG本身有毒，只是超過安全劑量時會存在副作用風險。一些動物實驗?zāi)Ｐ团c人體實際的作用機制還是有差別的，不需因此恐慌。飲茶可能會出現(xiàn)的腸胃不適現(xiàn)象也并非茶葉的毒性作用，而是飲茶方式不恰當或者咖啡堿不耐受造成的。

因此，日常飲用沖泡的綠茶、普洱生茶或相應(yīng)的茶飲料是完全安全的，其EGCG攝入劑量遠遠低于可能的致毒劑量，不需擔心肝損傷的問題。同時要注意飲茶方式，避免大量飲濃茶導致的腸胃不適現(xiàn)象。攝入含綠茶提取物的藥品和保健品，正常按說明書或醫(yī)囑服用也是安全的，但要注意不要擅自超量服用，也要警惕和其他中草藥制劑一同服用的情況。

（來源：LabWang日記；作者：王岳飛、周繼紅、應(yīng)樂、徐平、魏然）

轉(zhuǎn)載自2019年1月8日微信公眾號“茗邊”