紅?茶
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
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紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門(mén)紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類(lèi)。
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紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、??祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門(mén)紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
中文學(xué)名
紅茶
界
植物界
門(mén)
被子植
綱
雙子葉植物
亞????綱
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布區(qū)域
東非，中國(guó)，印度，斯里蘭卡，印尼
起????源
中國(guó)福建武夷山茶區(qū)
英????文
Black tea
茶????類(lèi)
全發(fā)酵
品????種
工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶
產(chǎn)????地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
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目 錄
一、
?歷 史 沿 革
二、
?產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
栽 培 條 件
四、
品 種 分 類(lèi)
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分類(lèi)
四大品種
五、
價(jià) 值 功 能
營(yíng)養(yǎng)成分
主要功效
紅茶禁忌
六、
品 茗 指 南
沖泡方法
品飲技巧
質(zhì)量審評(píng)
七、
加 工 工 藝
萎凋
揉捻
發(fā)酵
烘焙
復(fù)焙
八、
選 購(gòu) 技 巧
辨別方法
注意事項(xiàng)
九、
保 存 方 法
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紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
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正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國(guó)的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國(guó)宮廷，喝紅茶迅速成為英國(guó)皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國(guó)倫敦茶葉市場(chǎng)中，也只由出售正山小種紅茶，并且價(jià)格異常得昂貴，唯有豪門(mén)富室方能飲用，正山小種紅茶成為英國(guó)上流社會(huì)不可缺少的飲料。英國(guó)人摯愛(ài)紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化，并把它推廣到了全世界。
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1689年，英國(guó)更在中國(guó)的福建省廈門(mén)市設(shè)置基地，大量收購(gòu)中國(guó)茶葉。英國(guó)喝紅茶比喝綠茶多，且又發(fā)展出其獨(dú)特的紅茶文化，均與上述歷史事件有關(guān)。因?yàn)樵趶B門(mén)所收購(gòu)的茶葉都是屬于紅茶類(lèi)的半發(fā)酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英國(guó)，取代了原有的綠茶市場(chǎng)，且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑，故被稱(chēng)為''Black tea''（直譯為黑茶）。后來(lái)茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于''紅茶類(lèi)''。但英國(guó)人的慣用稱(chēng)呼''Black tea''卻一直沿襲下來(lái)，用以指代''紅茶''。
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主產(chǎn)地在中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
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國(guó)內(nèi)
中國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅——產(chǎn)于廣西昭平縣；其中尤以祁門(mén)紅茶最為著名。寧紅工夫產(chǎn)于江西修水一帶，是中國(guó)最早的工夫紅茶之一。?
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世界
世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國(guó)以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類(lèi)似的紅碎茶生產(chǎn)。
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紅茶栽培
適合茶樹(shù)栽培的地域需要滿足的條件：
（1）熱帶或亞熱帶；
（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。?
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◆加工分類(lèi)
按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類(lèi)：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶和紅茶茶珍。
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小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來(lái)的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
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1．正山小種：產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，所以又稱(chēng)為“星村小種”或“桐木關(guān)小種”。?
2．外山小種：主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地，2013江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
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紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
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速溶紅茶：速溶紅茶是茶葉的一種加工品，用純天然茶葉原料，通過(guò)現(xiàn)代生物科技，將茶葉中的精華成分萃取濃縮，再經(jīng)干燥噴霧而成的納米級(jí)顆粒狀固體，能迅速溶解于水中的固體飲品。有時(shí)候也被稱(chēng)為紅茶茶珍、即溶紅茶。
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馬邊功夫：馬邊功夫?yàn)榧t茶新貴，由四川馬邊金星茶廠創(chuàng)制。選用海拔1200-1500米的四川小葉種為原料，結(jié)合各地功夫紅茶工藝精制而成。
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◆規(guī)格分類(lèi)
紅茶根據(jù)茶葉的在茶樹(shù)上的部位和完成后茶葉的形狀分為不同規(guī)格：
●白毫（Pekoe 簡(jiǎn)稱(chēng)P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 簡(jiǎn)稱(chēng)BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 簡(jiǎn)稱(chēng)F）：是指比碎白毫更小的細(xì)片。
●小種（Souchong 簡(jiǎn)稱(chēng)S）：小種茶
●茶粉（Dust 簡(jiǎn)稱(chēng)D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲紅茶（Crush Tear Curl 簡(jiǎn)稱(chēng)CTC）
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祁門(mén)紅茶-中國(guó)
祁門(mén)紅茶，簡(jiǎn)稱(chēng)祁紅，是中國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，為歷史名茶，出產(chǎn)于19世紀(jì)后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美譽(yù)。祁門(mén)紅茶依其品質(zhì)高低分為1～7級(jí)，主要產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣，與其毗鄰的石臺(tái)，東至，黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)，主要出口英國(guó)，荷蘭，德國(guó)，日本，俄羅斯等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)，多年來(lái)一直是中國(guó)的國(guó)事禮茶。?
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大吉嶺紅茶-印度
大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶，是世界四大紅茶之一。大吉嶺紅茶以5～6月的二號(hào)茶品質(zhì)為最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身份，三四月的一號(hào)茶多為青綠色的OP，二號(hào)茶為金黃顯露的FOP。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品大吉嶺紅茶尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和，適合春秋季飲用，也適合做成奶茶，冰茶及各種花式茶。其工藝是當(dāng)時(shí)正山小種的工藝者帶過(guò)去，并加以改造形成的。
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烏巴-斯里蘭卡
錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產(chǎn)于斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)，是世界四大紅茶之一。斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來(lái)較多的雨量（11月～次年2月），不利茶園生產(chǎn)，所以以7～9月所獲得的茶品質(zhì)最優(yōu)。西側(cè)則因?yàn)槭艿较募荆?—8月）西南季風(fēng)送雨的影響，所產(chǎn)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收獲的最佳。
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阿薩姆紅茶-印度
阿薩姆紅茶，產(chǎn)印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需另種樹(shù)為茶樹(shù)適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹(shù)蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶，茶葉外形細(xì)扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶。?
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紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名稱(chēng)
含量
成分名稱(chēng)
含量
成分名稱(chēng)
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白質(zhì)（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纖維（克）
14.8
膽固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
維生素A（毫克）
645
胡蘿卜素（毫克）
3870
視黃醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黃素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
維生素C（毫克）
8
維生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
鈣（毫克）
378
磷（毫克）
390
鉀（毫克）
1934
鈉（毫克）
13.6
鎂（毫克）
183
鐵（毫克）
28.1
鋅（毫克）
3.97
硒（微克）
56
銅（毫克）
2.56
錳（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
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成分名稱(chēng)
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含量（毫克）
成分名稱(chēng)
含量（毫克）
成分名稱(chēng)
含量（毫克）
異亮氨酸
923
亮氨酸
1671
賴(lài)氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
蘇氨酸
874
色氨酸
0
纈氨酸
1213
精氨酸
1229
組氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
絲氨酸
948
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紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類(lèi)化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
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紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié)，但仍無(wú)確切的定論。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫?zé)崧嬘茫叙B(yǎng)胃功效，身體會(huì)比較舒服，但不建議喝冰紅茶。
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提神消疲
紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強(qiáng)；它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強(qiáng)化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺(jué)疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達(dá)到消除疲勞的效果。
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生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇?lèi)、醣類(lèi)、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且剌激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
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利尿
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過(guò)濾率，擴(kuò)張腎微血管，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸（與痛風(fēng)有關(guān)）、過(guò)多的鹽分（與高血壓有關(guān)）、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
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消炎殺菌
紅茶中的多酚類(lèi)化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兒茶素類(lèi)能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
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解毒
紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項(xiàng)福音。
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強(qiáng)壯骨骼
2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類(lèi)（綠茶中也有）有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見(jiàn)骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。
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抗衰老
在過(guò)去的5年里，美國(guó)政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說(shuō)：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對(duì)心臟更是有益”。美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
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養(yǎng)胃護(hù)胃
人在沒(méi)吃飯的時(shí)候飲用綠茶會(huì)感到胃部不舒服，這是因?yàn)椴枞~中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成的。紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護(hù)胃黏膜，對(duì)治療潰瘍也有一定效果。
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舒張血管
美國(guó)醫(yī)學(xué)界一項(xiàng)研究與紅茶有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會(huì)增加13%。?
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1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。
3、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因?yàn)榧t茶是溫性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”，怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會(huì)破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收。
8、孕期女性，因?yàn)榧t茶中的咖啡堿會(huì)增加孕婦心、腎的負(fù)荷，會(huì)造成孕婦的不適。
9、哺乳期女性，因?yàn)榧t茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán)，會(huì)抑制乳汁的分泌，影響哺乳質(zhì)量。
10、更年期女性，因?yàn)榧t茶中的茶多酚可能會(huì)時(shí)更年期出現(xiàn)心跳加快、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象。
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置具潔器
飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準(zhǔn)備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
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量茶入杯
每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開(kāi)水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時(shí)，將茶壺與茶杯用熱水燙過(guò)，這道手續(xù)稱(chēng)為溫壺（杯）。
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烹水沏茶
當(dāng)量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那么，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。
若用壺煮，則是放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來(lái)。葉片細(xì)小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘，當(dāng)茶葉綻開(kāi)，沉在壺底，并不再翻滾時(shí)，即可享用。?
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聞香觀色
紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。
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品飲嘗味
待茶湯冷熱適口時(shí)，可舉杯品味。如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。
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注意事項(xiàng)
新茶并非越新越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來(lái)，存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響，但對(duì)胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō)，這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。
新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用。
不要用茶水送服藥物；服藥前后1小時(shí)內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒；飯前不宜飲茶；飯后忌立即喝茶；少女忌喝濃茶。
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審評(píng)原則
“通用型茶葉感官審評(píng)”方法。貿(mào)易上評(píng)茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照標(biāo)樣評(píng)定外形和葉底的嫩度，而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級(jí)別，只標(biāo)茶號(hào)或價(jià)格。遇到這樣的茶葉，應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種，再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)別定級(jí)，有了級(jí)別，才有品質(zhì)、價(jià)格的概念。
行名優(yōu)茶評(píng)比，不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣，可根據(jù)茶葉實(shí)有品質(zhì)下評(píng)語(yǔ)、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)在市場(chǎng)或在出廠抽樣檢驗(yàn)，則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。
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紅茶審評(píng)
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祁紅工夫
“祁紅”的品質(zhì)特點(diǎn) 為外形細(xì)緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細(xì)軟。審評(píng)“祁紅”毛茶和精茶，在對(duì)照各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)抓住嫩度與條索的緊實(shí)程度。身骨空松輕飄，色澤枯灰，湯色淺?。t），香氣粗糙，滋味薄澀，葉底青暗，是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”，春茶嫩度好，色澤烏潤(rùn)，香味柔和，品質(zhì)較好；夏秋茶湯色、葉底較為紅亮，但香味的鮮醇度不如春茶，總的品質(zhì)比春茶差。
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滇紅工夫
滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤棕褐，外形肥壯顯露金毫，湯色紅亮，香氣濃郁，滋味濃醇回甘，葉底肥軟，紅勻明亮?！暗峒t”茶多酚含量高，茶味濃而耐泡，經(jīng)3次沖泡還有茶味。對(duì)毛茶和精茶的審評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ)，抓住嫩度是重點(diǎn)。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上，凈度也很重要，一、二級(jí)茶顯露芽鋒，不應(yīng)含有茶梗與樸片。
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昭平紅工夫
“昭平紅”品質(zhì)特點(diǎn)：色澤烏潤(rùn)、金毫顯露、香氣高銳、湯色紅艷明亮、滋味醇厚帶甜、葉底紅勻明亮。規(guī)格等級(jí)?
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川紅工夫
外形條索肥壯圓緊、顯金毫，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮帶枯糖香，滋味醇厚鮮爽，湯色濃亮。葉底厚軟紅勻。
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閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱(chēng)，均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫：產(chǎn)于福建政和，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)拼以高香之小茶，因此高級(jí)政和工夫特別體態(tài)勻稱(chēng)，毫心顯露，香味俱佳。?
②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。其中產(chǎn)于壽寧與周寧交界的茶嶺村與茶坪村之間的“歸嶺紅茶”是坦洋工夫中的頂級(jí)產(chǎn)品。
③白琳工夫：主產(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。白琳工夫茶系小葉種紅茶，一般的白琳工夫，外形條索細(xì)長(zhǎng)彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀， 色澤黃黑，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。
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萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
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中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
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發(fā)酵，俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
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把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
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茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
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選購(gòu)技巧
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按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，可視為優(yōu)質(zhì)茶；帶有嚴(yán)重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農(nóng)藥、化肥污染的，稱(chēng)之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術(shù)手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛(ài)好者就更應(yīng)該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進(jìn)行綜合評(píng)判。
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(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細(xì)。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對(duì)緊結(jié)，以重實(shí)者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒(méi)有這個(gè)特征。但是，在觸碰茶葉的時(shí)候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
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(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤(pán)上，雙手持盤(pán)以順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結(jié)完整干凈，無(wú)碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(rùn)(有的茶還會(huì)顯現(xiàn)金毫)者為優(yōu)；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲(chóng)葉、雜草、樹(shù)枝、金屬物、蟲(chóng)尸等夾雜物，此類(lèi)茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外，通過(guò)沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開(kāi)、勻齊，質(zhì)感軟嫩；次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。
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(3)鼻嗅
即利用人的嗅覺(jué)來(lái)辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶有甘香，沖泡后會(huì)有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實(shí)上，在紅茶的加工過(guò)程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(shù)(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當(dāng)，或者因紅茶成品儲(chǔ)藏不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅干茶時(shí)不容易被發(fā)覺(jué)，此時(shí)就要通過(guò)沖泡來(lái)辨別，發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過(guò)烘焙處理后來(lái)改善品質(zhì)。
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(4)口嘗
當(dāng)干茶的外形、干燥度、色澤、香氣等都符合選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據(jù)滋味進(jìn)一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過(guò)開(kāi)湯來(lái)進(jìn)行品評(píng)。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。?
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一、挑選品牌：消費(fèi)者在市面上買(mǎi)到產(chǎn)地茶，大多數(shù)是廠商已經(jīng)調(diào)配過(guò)的口味，而非純種茶。
二、有效期限。購(gòu)買(mǎi)紅茶時(shí)更需注意制造日期和有效期限，以免買(mǎi)到過(guò)期的紅茶。
三、選擇包裝方式。我們看到的包裝形式大都為茶包或鐵罐裝茶葉。如果你要喝產(chǎn)地茶或特色茶，最好買(mǎi)罐裝紅茶。
四、了解產(chǎn)區(qū)：不管是錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶，都是產(chǎn)地統(tǒng)稱(chēng)，每個(gè)產(chǎn)地不同茶區(qū)生產(chǎn)的茶葉及調(diào)制方法不同，口味也不同。
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茶葉應(yīng)避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。最好放在茶葉罐里，移至陰暗、干爽的地方保存，開(kāi)封后的茶葉最好盡快喝完，不然味道和香味會(huì)流失殆盡，不同茶葉不宜混合飲用，以免不能欣賞到該種茶的原味。
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具體儲(chǔ)藏方式
1、鐵罐的儲(chǔ)藏法：選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。?
2、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法：選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行。
3、陶瓷壇儲(chǔ)藏法：選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。
4、包裝袋儲(chǔ)藏法：先用潔凈無(wú)異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無(wú)孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口；最后把它放入干燥無(wú)味密閉的鐵筒內(nèi)。?
5、低溫儲(chǔ)藏法：方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.
6、木炭密封儲(chǔ)藏法：利用木炭極能吸潮的特性來(lái)儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來(lái)，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。
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【原書(shū)作者】王元崇，美國(guó)特拉華大學(xué)歷史系副教授，主要研究清代中外關(guān)系史和近代中國(guó)國(guó)家的形成與變遷，相關(guān)研究作品發(fā)表于《清史問(wèn)題》（Late Imperial China）、《通報(bào)》（T’oung Pao）、《中國(guó)社會(huì)科學(xué)》等雜志，專(zhuān)著《重塑中華帝國(guó)：1616-1911年之滿韓關(guān)系》（Remaking the Chinese Empire: Manchu-Korean Relations, 1616-1911, 康奈爾大學(xué)出版社，2018年）榮獲美國(guó)CHOICE雜志 2019年杰出學(xué)術(shù)著作獎(jiǎng)。
中美浮夢(mèng)錄︱都是茶葉惹的禍
文 I 王元崇
四年前，我從紐約州搬到現(xiàn)在的小鎮(zhèn)工作，拜訪鄰居的時(shí)候，我每家送了一小包日照綠茶作為禮物。兩天后，其中的一位鄰居琳達(dá)女士興奮地告訴我說(shuō)，這是她這輩子第一次喝到用茶葉泡的茶，以前幾十年都是用包著粉碎后的茶葉的茶包。我十分驚訝，因?yàn)榇朔N遭遇在我們中國(guó)，不啻天方夜譚?？峙聸](méi)有哪個(gè)喝茶的中國(guó)人，會(huì)用類(lèi)似的茶包幾十年，而博大精深的茶文化也得隨之大打折扣了。
中國(guó)在唐宋之時(shí)流行煎茶，茶葉也是碾成粉末，細(xì)篩浸泡后配以姜、桔皮等物，然后入口，這種習(xí)俗東傳日本后，便是今日所見(jiàn)到的日本茶道，其步驟頗多，禮節(jié)也頗講究。茶道在元朝以后在中國(guó)已然式微，最終消失，取而代之的是明代以降興起的用加工后的茶葉直接泡茶，這個(gè)習(xí)慣一直到今天仍舊保持著。
在今日美國(guó)社會(huì)的日常生活中，茶包是最常見(jiàn)的飲茶消費(fèi)方式，從立頓紅茶到靜岡綠茶，品牌不一而足，它們可以和速溶咖啡一樣迅速溶解，從一定程度上說(shuō)充當(dāng)?shù)氖强Х忍娲?，適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏和歐美生活習(xí)慣。此外，這種徹頭徹尾被包裝起來(lái)了的茶包，還有一個(gè)潛在的好處，就是美國(guó)本土的消費(fèi)者們看不到茶葉的本來(lái)面目，這在完全沒(méi)有中國(guó)日本那樣悠久的茶文化以及中藥文化做鋪墊的社會(huì)中，也可以說(shuō)是一種潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的高明手法。真用茶葉沏茶的美國(guó)消費(fèi)者，不能說(shuō)沒(méi)有，總歸是寥若晨星。
不過(guò)，美國(guó)人飲茶的習(xí)慣，可謂歷史悠久，始自英國(guó)殖民地時(shí)期，是歐洲向美洲拓殖以及亞歐國(guó)際貿(mào)易的結(jié)果。最早將中國(guó)茶葉販賣(mài)到北美殖民地的，是歐洲特別是英國(guó)的東印度公司。英屬東印度公司于1698年獲得了茶葉進(jìn)口壟斷權(quán)，成為對(duì)北美殖民地銷(xiāo)售茶葉的唯一機(jī)構(gòu)，具體由公司去中國(guó)廣州購(gòu)買(mǎi)茶葉以后，先運(yùn)回英國(guó)，然后通過(guò)北美的中間銷(xiāo)售商分銷(xiāo)到北美殖民地，公司并不直接到北美售賣(mài)茶葉。
茶葉，茶黨，革命
東印度公司旗下的茶葉因?yàn)檎n稅的緣故，終端售價(jià)較高，導(dǎo)致了從荷蘭、法國(guó)、丹麥、瑞典等國(guó)向北美殖民地走私茶葉的利潤(rùn)很高，進(jìn)而刺激了走私貿(mào)易，對(duì)東印度公司的北美茶葉市場(chǎng)構(gòu)成了莫大威脅。在1760年代后半期，新英格蘭地區(qū)每年消費(fèi)的茶葉總量在100萬(wàn)到200萬(wàn)磅之間，較高的估計(jì)達(dá)到600萬(wàn)磅，而這些消費(fèi)額中間大約三分之二或者十分之九的茶葉都是以非法手段進(jìn)入北美殖民地的，直接從英國(guó)販回來(lái)的只占一成左右。
1773年5月10日，英國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)《茶葉法案》（Tea Act），授予財(cái)政吃緊的東印度公司對(duì)北美殖民地的茶葉專(zhuān)銷(xiāo)權(quán)，允許公司直接將茶葉販?zhǔn)郾泵?，這個(gè)法案對(duì)北美殖民地歷史進(jìn)程產(chǎn)生了重大影響。
有關(guān)《茶葉法案》的漫畫(huà)
有關(guān)《茶葉法案》，一般的正統(tǒng)解釋?zhuān)怯?guó)國(guó)會(huì)繼1767年的《唐森德法案》（Townshend Acts）之后又在茶葉上做文章，而且沒(méi)有在議會(huì)中給北美殖民地相應(yīng)的政治權(quán)利（即所謂“無(wú)代表，不納稅”），最終引起了北美殖民地的反抗，造成了美國(guó)獨(dú)立革命。
人們通常不太注重或者直接忽略了一個(gè)重要事實(shí)，就是在這個(gè)法案出臺(tái)以后，東印度公司的茶葉價(jià)格開(kāi)始下調(diào)，甚至比走私茶葉價(jià)格還要便宜。以當(dāng)時(shí)風(fēng)靡北美市場(chǎng)的中國(guó)武夷山紅茶為例，在法案通過(guò)之前，東印度公司的售價(jià)是每磅3先令，其中包括3便士的關(guān)稅（1先令=12便士），從荷蘭等地走私的紅茶的售價(jià)是每磅2先令1便士，雖然走私茶在質(zhì)量上比東印度公司的要次一些，但足足便宜11便士，占盡了價(jià)格優(yōu)勢(shì)。然而，《茶葉法案》通過(guò)以后，東印度公司的紅茶售價(jià)大幅降到每磅2先令，比走私茶價(jià)還要便宜1便士。
英國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)這一法案的本初目的，并不是想壓榨北美殖民地，而是要采取一種溫和的手段解決東印度公司面臨的資本危機(jī)。他們?cè)?jīng)天真地認(rèn)為，殖民地的消費(fèi)者一定會(huì)倒向東印度公司的便宜的茶葉，這樣對(duì)公司和消費(fèi)者都是雙贏模式，然而北美的反應(yīng)與英國(guó)國(guó)會(huì)和東印度公司的理想背道而馳。
當(dāng)時(shí)，東印度公司手中持有大約1700萬(wàn)磅重的茶葉亟待出手，相當(dāng)于北美市場(chǎng)兩到三年甚至四到五年不等的茶葉消費(fèi)總量，一旦這批茶葉以比走私茶葉還要便宜1便士的價(jià)格源源不斷地傾銷(xiāo)到北美市場(chǎng)的話，足以把那些直接從英國(guó)販茶回美銷(xiāo)售的北美茶葉銷(xiāo)售商以及通過(guò)荷蘭東印度公司進(jìn)行走私茶葉的商人逼上絕路。這促使后者迅速聯(lián)合起來(lái)反對(duì)《茶葉法案》，最終波士頓茶黨以“自由之子”的身份于1773年12月16日夜制造了著名的“波士頓傾茶”事件，被毀的茶葉總計(jì)340箱92000磅，包括很多中國(guó)福建武夷山產(chǎn)的正山小種紅茶。
波士頓傾茶后兩年不到的時(shí)間，美國(guó)獨(dú)立革命就爆發(fā)了。從這一角度來(lái)看的話——當(dāng)然是一個(gè)相對(duì)狹隘的角度，美國(guó)獨(dú)立革命的興起，實(shí)是一批茶葉分銷(xiāo)商和茶葉走私販子的商業(yè)造反。
1773年12月16日波士頓傾茶事件，“自由之子”們打扮成印第安人的模樣，但仍舊被認(rèn)了出來(lái)；整個(gè)傾茶事件進(jìn)行地十分有序，而且沒(méi)有破壞船上的瓷器等其他物品
茶葉，靈魂，獵巫
與此同時(shí)，配合這種商業(yè)造反行為的，還有一種讓人倍感心神不安的針對(duì)中國(guó)茶葉的解釋?zhuān)翰枞~是在中國(guó)的土地上種出來(lái)的，而中國(guó)是一個(gè)可怕的東方專(zhuān)制主義國(guó)家，經(jīng)過(guò)中國(guó)那些苦力之手種出來(lái)的茶葉，復(fù)經(jīng)英國(guó)東印度公司這種仗勢(shì)欺人的壟斷公司運(yùn)到新英格蘭來(lái)，則喝了這種茶葉沏的茶的話，東方專(zhuān)制主義便會(huì)潛入北美殖民地居民的體內(nèi)，攝走他們追求自由的靈魂，讓他們永久匍匐在英國(guó)君王的腳下，就像中國(guó)種茶的奴役匍匐于他們的專(zhuān)制皇帝腳下一樣。
這種理解，自然是極其可怕的，聽(tīng)上去就跟同時(shí)代中國(guó)清代社會(huì)中流行的剪辮叫魂一樣，總能讓人不寒而栗（有關(guān)剪辮叫魂之事，請(qǐng)參見(jiàn)已故哈佛大學(xué)中國(guó)史教授孔飛利的代表作品《叫魂：1768年中國(guó)妖術(shù)大恐慌》，陳兼、劉昶兩位先生已譯有精彩的中文版）。當(dāng)然，這種對(duì)茶葉的主觀臆斷在中國(guó)人看來(lái)不外是笑話一則，因?yàn)樵谥袊?guó)，上至宮廷下至閻閭，沒(méi)人會(huì)把茶葉和靈魂聯(lián)系起來(lái)，又怎么可能聯(lián)系起來(lái)呢？需知即便在英國(guó)東印度公司的英格蘭老家，也沒(méi)人這樣做。
然而，這種聯(lián)系出現(xiàn)在了新英格蘭殖民地，而且恰恰出現(xiàn)在了殖民地開(kāi)始風(fēng)起云涌地對(duì)抗英國(guó)接二連三的征稅法案出臺(tái)的過(guò)程中，是在北美獨(dú)立革命前夕的新英格蘭殖民地社會(huì)中的一股不當(dāng)忽視了的潮流。近年來(lái)有一位研究美國(guó)物質(zhì)文化的學(xué)者凱洛琳 佛蘭克（Caroline Frank），對(duì)這一現(xiàn)象進(jìn)行了研究，在筆者看來(lái)這個(gè)角度可以補(bǔ)充我們對(duì)中美關(guān)系開(kāi)始篇章的一些認(rèn)識(shí)，也有助于理解茶葉作為全球歷史中的一個(gè)很有代表意義的篇章。
對(duì)中國(guó)茶葉有毒的宣傳高潮，恰恰發(fā)生在東印度公司急于通過(guò)殖民地市場(chǎng)擺脫資本危機(jī)的敏感時(shí)期。東印度公司這個(gè)時(shí)候開(kāi)始被視為四處壓榨被壓迫地區(qū)的不仁公司，而在茶葉法案之下這家公司將擊垮北美的每一個(gè)生意人——確切說(shuō)來(lái)是每一個(gè)茶葉分銷(xiāo)商和茶葉走私販子，并把這塊土地帶到壓迫的深淵之中。早在東印度公司滿載茶葉的船只還在大西洋上朝著北美航行的時(shí)候，紐約一家報(bào)紙就滿腔悲憤地指出：“一艘滿載茶葉的船此刻正在朝著我們這個(gè)港口駛來(lái)，它是被派來(lái)奴役和毒害我們所有美國(guó)人的?！彪S后，宣傳矛頭開(kāi)始指向茶葉本身，特別是東印度公司正在販往北美的中國(guó)茶葉，而中國(guó)茶葉會(huì)把專(zhuān)制主義帶到靈魂之中的輿論也開(kāi)始抬頭。
茶葉，而且不再區(qū)分什么時(shí)候、由哪家公司販到北美的茶葉，立刻成為這場(chǎng)熱愛(ài)北美殖民地的運(yùn)動(dòng)的目標(biāo)。在波士頓傾茶事件四天之后，《波士頓公報(bào)》發(fā)表的一篇報(bào)道說(shuō)：
“萊克星頓的愛(ài)國(guó)居民們欣慰地通知我們說(shuō)，他們?cè)谧罱囊淮渭瘯?huì)上一致通過(guò)了反對(duì)消費(fèi)任何種類(lèi)的武夷山紅茶，無(wú)論是荷蘭還是英國(guó)進(jìn)口的。為了表示他們的真誠(chéng)，他們將鎮(zhèn)上的每一磅茶葉都收集起來(lái)，然后付之一炬?！?/p>
緊隨萊克星頓之后的，是查理斯鎮(zhèn)，也正在忙著將中國(guó)茶葉銷(xiāo)毀。這兩個(gè)小鎮(zhèn)，都在“茶黨”運(yùn)動(dòng)如火如荼的波士頓的外圍，而萊克星頓更是1775年4月19日打響北美獨(dú)立革命的第一槍的地方，然而也正是在槍響鬧革命的一年半以前，此鎮(zhèn)已經(jīng)先一把火革了中國(guó)茶葉的命。
1775年4月19日萊克星頓之戰(zhàn)，美國(guó)獨(dú)立革命的開(kāi)始。在這之前，此鎮(zhèn)已經(jīng)一把火革了中國(guó)茶葉的命
星星之火可以燎原，中國(guó)茶葉迅速成為眾矢之的，眾多的小鎮(zhèn)、社團(tuán)組織甚至個(gè)人，開(kāi)始銷(xiāo)毀茶葉，展示他們對(duì)茶葉法案的出離憤怒。這里，茶葉已經(jīng)不再是茶葉，傾茶也不再是傾茶，而成為一種在東印度公司代表的君主暴政來(lái)臨之前為尋求自身經(jīng)濟(jì)、政治、權(quán)利的自由而進(jìn)行對(duì)抗的手段。在茶葉可以把專(zhuān)制主義帶到你的身體內(nèi)的論調(diào)的渲染之下，對(duì)抗又平添了一份恐慌的神秘色彩。
在歐洲啟蒙運(yùn)動(dòng)開(kāi)始興起的時(shí)代背景之下，中國(guó)形象逐步被貶低，這恐怕也不能不對(duì)北美妖魔化中國(guó)茶葉的輿論產(chǎn)生思想上的連帶影響。啟蒙運(yùn)動(dòng)的反對(duì)專(zhuān)制主義，恰好與妖魔化中國(guó)茶葉背后的主要政治信息即反對(duì)專(zhuān)制主義合拍。如果說(shuō)在法國(guó)的孟德斯鳩僅僅將中國(guó)等同于專(zhuān)制主義的代名詞的話，這種北美殖民地的茶葉攝魂論就更“技”高一籌了。
另外，這種恐慌也具有社會(huì)心理上的鋪墊。自1450到1750年間，歐洲進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)三百年的獵巫運(yùn)動(dòng)，即所謂witch-hunt，很多無(wú)辜的人死于這一運(yùn)動(dòng)之中。隨著歐洲殖民進(jìn)程，獵巫運(yùn)動(dòng)也延伸到了北美殖民地，在北美殖民地約有5000多件審判女巫的案件，大約2000多人因之喪命。獵巫運(yùn)動(dòng)存在宗教、社會(huì)、精神上的很多歇斯底里，而茶葉有毒論拋出之時(shí)，距離此種運(yùn)動(dòng)的結(jié)束不過(guò)短短二十年時(shí)間，整個(gè)獵巫時(shí)期遺留下來(lái)的北美殖民地的社會(huì)氛圍，自然會(huì)給這場(chǎng)我們姑且也可以稱(chēng)為“獵茶”的運(yùn)動(dòng)做好了若干的鋪墊，就連萊克星頓的焚燒茶葉的路數(shù)，也和獵巫運(yùn)動(dòng)中燒死被指斥為女巫的女子的行為毫無(wú)二致。上文提及的美國(guó)學(xué)者佛蘭克，并未在其研究中將獵巫的背景引入進(jìn)來(lái)，但這一背景在筆者看來(lái)當(dāng)是不容忽視的。
再審“中國(guó)風(fēng)”
就實(shí)際生活而言，這種妖魔化中國(guó)茶葉的做法到底對(duì)多少北美殖民地的公眾產(chǎn)生了多少切身影響，是值得懷疑的。在獨(dú)立革命之前的北美殖民地，從上到下都十分迷戀中國(guó)茶，連麻省的長(zhǎng)官們也參與到了說(shuō)不清道不明的荷蘭方面的茶葉走私生意之中，以茶會(huì)友的社交尤其是下午茶大行其道，而在像紐約這種都市之中，下午茶聚會(huì)也在婦女之中也非常流行。從波士頓往南，到紐約，再到費(fèi)城，這一東部沿海走廊地帶早已被中國(guó)茶的迷人魅力所折服。相應(yīng)地，就會(huì)出現(xiàn)一些反對(duì)茶文化的聲音，開(kāi)始流行是在1730年代，比波士頓茶黨傾茶早四十多年。
比利時(shí)畫(huà)家約瑟夫 阿肯[Joseph van Aken，1699-1749年]于1720年代創(chuàng)作的畫(huà)，描述英國(guó)下午茶聚會(huì)的場(chǎng)景，中國(guó)青花瓷風(fēng)格的茶具清晰可見(jiàn)
例如，1731年的時(shí)候，就有一個(gè)紐約人在一份報(bào)紙上憂心忡忡地寫(xiě)道：
“只有我能夠說(shuō)服你們改變現(xiàn)在這種在我們中間非常流行的帶有致命后果的習(xí)慣（亦即喝茶的習(xí)慣），我才能感到快樂(lè)。……當(dāng)不僅僅他們的財(cái)富，而且他們的身體和快樂(lè)也面臨危險(xiǎn)的時(shí)候，我想這是我的責(zé)任去警告他們并阻止他們?cè)獾綒??！璠在喝茶的習(xí)慣下]不惟身體本身要遭罪，靈魂的行動(dòng)自由也將受到阻礙并且會(huì)發(fā)生紊亂?！?/p>
這位要做醒世良民的作者，還擔(dān)心喝茶這種行為可能會(huì)對(duì)喝茶者死后留下的身邊的家屬也產(chǎn)生致命的影響。在這位作者看來(lái)，喝茶這種習(xí)慣，是來(lái)自遙遠(yuǎn)的不可知的東方異域，其結(jié)果也就可能是非?？膳碌摹o(wú)知往往造成恐懼，而恐懼則會(huì)帶來(lái)謠言，進(jìn)而造成群體性恐慌和歇斯底里，這一現(xiàn)象在世界各國(guó)歷史上可謂屢見(jiàn)不鮮。
如果我們從中國(guó)人對(duì)吸食鴉片煙的態(tài)度的角度來(lái)看的話，漢維對(duì)歐洲人喝茶的擔(dān)憂程度之深、所認(rèn)為的危機(jī)程度之大，就不難理解了。漢維的書(shū)在英國(guó)各殖民地也流傳甚廣，他的觀點(diǎn)對(duì)北美殖民地而言，就不免會(huì)有茶葉導(dǎo)致陰盛陽(yáng)衰進(jìn)而使北美繼續(xù)為英國(guó)所控馭的延伸理解。在此，我們也不得不再次回到同期歐洲在啟蒙運(yùn)動(dòng)的影響去觀察漢維的這種評(píng)論。當(dāng)時(shí)歐洲已經(jīng)開(kāi)始批評(píng)中國(guó)形象太過(guò)虛弱、女性化，中國(guó)男子的形象也開(kāi)始被刻意扭曲，法國(guó)也已經(jīng)由路易十四的中國(guó)熱時(shí)代急轉(zhuǎn)直下到了路易十五（1715-1774年在位）的丑化中國(guó)的時(shí)代，而漢維的看法恰好是這種再審“中國(guó)風(fēng)”的具體表現(xiàn)之一。
漢維1756年出版的《茶葉論》的封面
在北美，和歐洲一樣，一邊是茶葉、茶具、喝茶禮儀和社交活動(dòng)的風(fēng)靡，一邊是一些人憂心忡忡地對(duì)這種非本土的東方式的物質(zhì)文化和社會(huì)文化的滲透表示警惕甚至反對(duì)。正因?yàn)榈种坪炔枇?xí)慣的聲音在北美殖民地一直都有，所以這種輿論才能夠在茶葉法案前后得到放大，在新格蘭地區(qū)走到了風(fēng)口浪尖。
茶開(kāi)始被一些人視為“瘟疫”即plague，而且這種比喻也一再出現(xiàn)。例如，就在東印度公司的運(yùn)茶船停留在抵波士頓港口等待出售，而茶黨計(jì)劃推進(jìn)傾茶行動(dòng)的前幾日，一位作者匿名在《波士頓公報(bào)》上大聲疾呼說(shuō)這些英國(guó)船“不僅帶來(lái)了瘟疫（茶），而且?guī)?lái)了天花”，不免更給這種反對(duì)東印度公司販茶到北美的愛(ài)國(guó)者們的心頭蒙上一層陰影和增加了要與英方抗?fàn)幍臎Q心。茶在這個(gè)時(shí)候，已經(jīng)變成了革命的對(duì)象，被視為東方專(zhuān)制主義的載體、東印度公司的工具、繼續(xù)把北美殖民地置于英國(guó)統(tǒng)治之下的手段、讓北美陰盛陽(yáng)衰的可怕之物。
從我們現(xiàn)在所看到的獨(dú)立革命之前的美國(guó)社會(huì)生活資料而言，這種妖魔化茶葉的聲音并未占據(jù)社會(huì)輿論的主流，即便是波士頓茶黨傾茶的過(guò)程中，也有一個(gè)人打算私自拿一些茶葉，結(jié)果被發(fā)現(xiàn)并予以申斥。而且這種反對(duì)中國(guó)茶葉的輿論，并沒(méi)有擴(kuò)大到抵制中國(guó)的絲綢、瓷器等商品。例如，1773年12月16日晚傾茶之前，一群就要在晚間行動(dòng)的茶黨骨干來(lái)到《波士頓公報(bào)》的發(fā)行者本杰明 伊茲（Benjamin Edes，1732–1803）的家里，用一只中國(guó)的海碗輪流喝了一圈朗姆酒，而這只海碗上清楚著印著中國(guó)人的生活圖景。所以反對(duì)中國(guó)茶葉的聲音，不過(guò)是充當(dāng)了這一時(shí)代背景之中北美殖民地抗?fàn)幨侄蔚囊徊糠郑](méi)有擴(kuò)大化。除了茶葉之外，來(lái)自東方的一切貨品，仍舊在北美大行其道，供不應(yīng)求，而且以中國(guó)風(fēng)風(fēng)格為主要標(biāo)志的漆器、瓷器等等，依舊搶手。
1773年12月16日茶黨骨干喝朗姆酒所用的中國(guó)海碗
1775年4月19日，一年前已經(jīng)將鎮(zhèn)上的中國(guó)茶葉悉數(shù)焚毀的萊克星頓，打響了北美獨(dú)立革命的第一槍?zhuān)瑢?duì)中國(guó)茶葉的妖魔化開(kāi)始讓位于對(duì)英國(guó)國(guó)王的武裝斗爭(zhēng)。獨(dú)立革命結(jié)束之后，曾經(jīng)要被革掉命的中國(guó)茶葉，也在這塊土地上一夜之間含冤得雪。
1784年1月14日，美國(guó)國(guó)會(huì)批準(zhǔn)了在巴黎交涉的對(duì)英和約，確立了美國(guó)在國(guó)際上的獨(dú)立主權(quán)國(guó)家地位。戰(zhàn)后獨(dú)立的美國(guó)，外圍上遭到英國(guó)經(jīng)濟(jì)封鎖，英國(guó)禁止美國(guó)商人前往西印度群島貿(mào)易，為了打破這一封鎖，遠(yuǎn)航開(kāi)展東印度貿(mào)易成為美國(guó)的目標(biāo)。
1784年2月22日，即華盛頓總統(tǒng)的生日這天，新生的美國(guó)派遣“中國(guó)皇后號(hào)”從紐約港啟程，前往中國(guó)廣州貿(mào)易，而貿(mào)易的大宗不是別的，恰是茶葉。此時(shí)，茶葉是毒藥、瘟疫、專(zhuān)制主義的化身的說(shuō)法，統(tǒng)統(tǒng)地銷(xiāo)聲匿跡了，在美國(guó)商人和走私販子革了英國(guó)東印度公司的命以后，茶葉重新回到了它的起點(diǎn)：資本、財(cái)富與國(guó)際貿(mào)易。美國(guó)，也就此成為北美茶葉生意以及其他一切生意的正統(tǒng)操作者。
注：本文原載于“澎湃新聞”，轉(zhuǎn)載自“視角學(xué)社”公眾號(hào)。
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