關(guān)于祁紅，這里還有兩段佳話。
祁紅不僅聞名歐美，也早已暢銷亞非拉。產(chǎn)茶以綠茶為主的日本同樣對(duì)祁紅推崇備至。
20世紀(jì)90年代初，祁門茶廠廠長(zhǎng)去日本考察茶業(yè)，在進(jìn)入日本茶葉協(xié)會(huì)會(huì)客室時(shí)，眼前一幕讓他大為震驚。
日本茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，一位兩鬢斑白的老者，居然雙膝跪地迎接他的到來，年為不惑的廠長(zhǎng)深感不安，趕忙去攙扶老者，沒想到老者嚴(yán)肅的說：“我下跪不是因?yàn)槟?，而是因?yàn)槟銈兊钠罴t，祁紅是世界茶葉之尊，完全應(yīng)該用這樣的禮儀歡迎。”
而在后來的考察中，廠長(zhǎng)更深切地了解到，該地竟然成立有祁紅愛好者協(xié)會(huì)，且定期集會(huì)交流品飲祁紅之道。
進(jìn)入21世紀(jì)后，世界飲料五花八門，百花齊放。然而祁紅優(yōu)雅風(fēng)韻，還是讓許多剛接觸到的歐美人士為之傾倒。
2005年，向來喜歡喝茶且只喝立頓紅茶的美國最大軟性飲料公司——百事可樂總裁瑞內(nèi)門德來到中國深圳。
深圳總代理接待時(shí)，突然發(fā)覺未備立頓紅茶，十分焦急。為難之際，一位接待員靈機(jī)一動(dòng)，趕緊取來不久前買的產(chǎn)自祁門歷口的上品祁紅，沖泡好后端到瑞內(nèi)門德面前。
瑞內(nèi)門德是行家，掃一眼便知不是立頓，隨即面露疑惑。
深圳總代理急中生智，快步上前，從容解釋道：“我們知道總裁先生最喜歡喝立頓紅茶，但中國有句古話叫入鄉(xiāng)隨俗，因此我們想請(qǐng)您品嘗一下中國的祁門紅茶，這可是世界有名的高香之茶,敬請(qǐng)先生賞光?！?/p>
瑞內(nèi)門德不以為然，出于禮貌僅象征性端杯輕抿了一口。然只是這一小口，竟讓他眼睛一亮，眉頭大展，須臾便豎起大拇指連贊了兩聲“wonderful”。
贊罷連忙再品，連飲三杯還意猶未盡。就這樣，在后續(xù)的考察中，瑞內(nèi)門德每到中國一地，當(dāng)?shù)卮砩趟龅囊豁?xiàng)重要準(zhǔn)備就是購買祁紅。
一年后，在國際飲料界叱咤風(fēng)云多年的瑞內(nèi)門德突然宣布退休，令華爾街頗感意外。
有一種猜測(cè)是他深感喝碳酸飲料不如喝茶，才做出了這個(gè)決定。
百事可樂公司為感謝他給公司發(fā)展所作的巨大貢獻(xiàn)，每年八月，于瑞內(nèi)門德退休周年之際，都會(huì)指示中國代理專程深入祁門當(dāng)?shù)?，挑選上等祁紅作為禮物送給瑞內(nèi)門德。
而瑞內(nèi)門德則在每天的下午，就著夕陽，與朋友一起分享他所鐘愛的“祁紅”。
國際飲料大亨迷上祁紅，可謂一段佳話。
150毫升白瓷杯，3克茶葉，沸水打著轉(zhuǎn)沖進(jìn)去，10秒出湯。
當(dāng)茶湯呈在配套的白瓷碗里時(shí)，茶湯呈琥珀光澤，一道特殊的金邊在杯中形成，鼻尖于是傳來甜香，那熟悉的香氣持續(xù)而長(zhǎng)……
自祁門紅茶創(chuàng)制，至今已逾140余年。這140多年的歷史過往，充滿了傳奇、顛覆與回歸的記憶。
從胡元龍、余干臣等彼時(shí)先賢，到吳覺農(nóng)、胡浩川等復(fù)興中堅(jiān)，再到現(xiàn)在以閔宣文、陸國富等為代表的祁紅非遺技藝傳承者……
正是幾代人一直以來孜孜不懈的追求與努力，這縷高香才會(huì)在這時(shí)光長(zhǎng)流之中，綿延至今。
而今，祁紅的故事仍在講述，祁紅的傳奇還在繼續(xù)……
正是：
尋芳問源古祁閶，九山半水茶天堂。
雨露滋養(yǎng)嘉木潤(rùn)，沃土化育靈草香。
不二風(fēng)骨得天賜，無雙韻質(zhì)贊工良。
祁紅特絕群芳最，不與凡姝論短長(zhǎng)。
祁門湯透紅古今，芬芳高舉醉世間。
三世高香美名揚(yáng)，百年榮耀薪火傳。
自17世紀(jì)初中國茶葉風(fēng)靡歐洲后，中國一度是世界茶葉的最大輸出國。特別是1875年，產(chǎn)自徽州祁門地區(qū)的紅茶改制成功后，更是因其獨(dú)特的香氣以及優(yōu)良的品質(zhì)，在國際上一路暢銷。但在1936年，因?yàn)槠铋T紅茶的銷售問題，茶商和政府之間卻進(jìn)行了一場(chǎng)看不見硝煙的“戰(zhàn)斗”。
“豆腐盤成了肉價(jià)錢”
“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門。”說到徽州的祁門紅茶，據(jù)史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。只不過在清朝光緒年間以前，祁門只產(chǎn)綠茶，不產(chǎn)紅茶。到了光緒元年(1875)，徽州人胡元龍?jiān)谂喙鹕椒炕I建日順茶廠，用自產(chǎn)茶葉，請(qǐng)寧州師傅按寧紅經(jīng)驗(yàn)試制紅茶，大獲成功。
隨著胡元龍創(chuàng)始的祁門紅茶的誕生，由于茶葉品質(zhì)超眾，祁門紅茶在國際上一路暢銷。有資料顯示，到19世紀(jì)末20世紀(jì)初的時(shí)候，祁門紅茶的實(shí)際年產(chǎn)量已達(dá)到四五十萬擔(dān)，占中國整體紅茶輸出量的80%。在1915年的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，祁門紅茶榮獲一枚大獎(jiǎng)?wù)潞蛢擅督鹋?，一下子成為中國茶葉最具國際聲望的代表之一。
但隨著印度茶、錫蘭茶、日本茶，利用現(xiàn)代化機(jī)器生產(chǎn)后，他們以后來居上的強(qiáng)勢(shì)，最終在20世紀(jì)30年代讓中國的茶葉產(chǎn)銷一下子衰退，對(duì)外出口更是低迷。就以祁門紅茶為例，1932年，它對(duì)英國的出口量還是25625.31擔(dān)，但到了1934年只有21529.96擔(dān)，兩年少了4095.35擔(dān)。屋漏偏逢連陰雨。就在這個(gè)時(shí)期，進(jìn)口的外國茶葉、咖啡和可可又在慢慢取代國產(chǎn)茶葉。
為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？有研究者后來分析認(rèn)為，除了和當(dāng)時(shí)國外先進(jìn)的制茶技術(shù)相關(guān)之外，還和國內(nèi)茶業(yè)的生產(chǎn)和運(yùn)輸銷售模式有很大關(guān)系。這又是為什么呢？
因?yàn)榘串?dāng)時(shí)的規(guī)定，一片茶葉從離開茶園到制茶裝箱，再最終出現(xiàn)在外國家庭，其間經(jīng)歷了很多道中間環(huán)節(jié)。直觀來看，光中間商就有好幾層。先是上海的購茶洋行，他們不但壟斷了所有的外銷訂單，連市場(chǎng)的茶價(jià)也由他們決定。其次是茶棧，放貸款給地方的茶號(hào)讓他們收茶制茶，再轉(zhuǎn)手把茶葉賣給洋行。茶號(hào)用現(xiàn)金向茶農(nóng)購買毛茶，回去再親自加工精制或者轉(zhuǎn)手他人繼續(xù)賺差價(jià)。這種層層盤剝，再加上交易中洋行的任意劃價(jià)或是茶棧的低價(jià)收購等非常規(guī)操作，導(dǎo)致處在最底層的茶農(nóng)幾乎年年吃虧，對(duì)于茶葉種植的投入也就越來越少。
而正是這樣的惡性循環(huán)，把“豆腐盤成了肉價(jià)錢”，最終成了后來政府統(tǒng)制祁門紅茶的“導(dǎo)火索”，也是造成“官商之戰(zhàn)”的主要矛盾。
看不見硝煙的“官商之戰(zhàn)”
1936年4月1日清晨，天還沒亮，上海的茶商們卻幾乎一夜沒合眼，他們坐立不安，陷入了空前的恐慌。原來，前幾天省政府剛頒布了一條命令，自4月1日開始正式實(shí)施祁門紅茶統(tǒng)制。當(dāng)天，安徽與江西兩省政府在安慶聯(lián)合成立了皖贛紅茶運(yùn)銷委員會(huì)。從此，皖贛紅茶將由省政府直接貸款，直接運(yùn)銷。
根據(jù)當(dāng)時(shí)安徽省政府的說法，實(shí)行紅茶統(tǒng)制就是因?yàn)椴枭毯筒柁r(nóng)之間存在太多層的剝削操縱，導(dǎo)致運(yùn)輸還有銷售都受到層層限制，最終“產(chǎn)量日減，銷路日落”。所以為了復(fù)興中國的茶葉，政府要開始宏觀調(diào)控，“統(tǒng)制運(yùn)銷”。為此政府還做了很多配套規(guī)劃：制定了統(tǒng)一的運(yùn)銷路線；請(qǐng)國內(nèi)外專家來評(píng)定茶葉品質(zhì)以及價(jià)格。銷售上，計(jì)劃繞過洋行直接外銷國際。此外還施行了一些減免茶稅的政策，或是派技術(shù)人員出國考察等等。
這些措施的意思就是，今后只有在符合政府規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)并登記過的茶號(hào)，才能運(yùn)送茶葉到市場(chǎng)銷售并且獲得銀行的貸款用來收茶制茶。表面上看，就是政府在出錢出力，削減中間環(huán)節(jié)的費(fèi)用，為茶農(nóng)們謀利。
看到政府的這些做法，作為中間商的茶商們可急了。他們認(rèn)為，政府這么做，顯然是繞過了他們這些中間商。簡(jiǎn)直是砸了他們的飯碗，于是他們空前地抱成了團(tuán)，不僅派商界代表到安徽與政府商談，甚至還停兌歇業(yè)。一場(chǎng)官商之間的“斗法”就展開了。
據(jù)一些史料記載，1936年3月29日，上海市洋莊茶業(yè)工會(huì)向?qū)崢I(yè)部發(fā)電報(bào)懇請(qǐng)撤銷皖贛兩省紅茶統(tǒng)制；4月1日，皖贛紅茶運(yùn)銷委員會(huì)不理會(huì)“懇請(qǐng)”，迅速成立；4月9日，上海市商會(huì)又致電實(shí)業(yè)部，再次懇請(qǐng)撤銷統(tǒng)制，電文中就直白地指出“今以統(tǒng)制之名，行省營(yíng)之實(shí)……使茶商求生無地。”而安徽省政府對(duì)此頗不以為然；4月15日，上海茶業(yè)界眼看撤銷無望，只能另尋出路，派了茶商代表孫子茀、卓華譜、卓鏡澄三人到安徽向省財(cái)政廳還有建設(shè)廳提出“官運(yùn)商銷”的折中辦法，即政府只負(fù)責(zé)運(yùn)輸，不干涉茶棧銷售茶葉；但這個(gè)提議又落空了。于是上海14家茶棧決定聯(lián)合抵制，4月21日茶棧開始停兌歇業(yè)……
即使這樣，安徽省政府的態(tài)度卻是越來越強(qiáng)硬，毫無妥協(xié)的意向，雙方一直僵持到5月初。其間實(shí)業(yè)部一直對(duì)安徽省政府的統(tǒng)制決定持著默許的態(tài)度。面對(duì)政府的“消極調(diào)解”以及地方政府的強(qiáng)硬，最終上海六家經(jīng)營(yíng)祁紅的茶棧不得不向政府妥協(xié)。
中國茶葉產(chǎn)業(yè)一段興衰浮沉史
從現(xiàn)存的史料來看，當(dāng)時(shí)政府對(duì)祁門紅茶統(tǒng)制措施的實(shí)行，還是有一定成效的。用一組數(shù)據(jù)就能看出來：1933年祁紅年產(chǎn)33209箱，到了1939年一下子增長(zhǎng)到了年產(chǎn)69859箱，占全國外銷紅茶產(chǎn)量的三分之一。不僅如此，統(tǒng)制前夕就已投入運(yùn)營(yíng)的祁門茶業(yè)改良場(chǎng)，作為中國歷史上第一家茶葉科研機(jī)構(gòu)，也不斷地增產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)的茶葉。
說到設(shè)在祁門的安徽省立茶業(yè)改良場(chǎng)，還真可圈可點(diǎn)。它的前身是1915年北洋政府農(nóng)商部在祁門平里創(chuàng)辦的以研究和拓展祁門紅茶為主旨的安徽省模范茶場(chǎng)——中國第一家茶葉科研機(jī)構(gòu)，現(xiàn)代茶葉科研的萌芽。1934年，它改名為后來響名全國的“祁門茶業(yè)改良場(chǎng)”。應(yīng)該說，祁門茶業(yè)改良場(chǎng)是中國茶史上的一大創(chuàng)新，集科研、生產(chǎn)、銷售于一體方面開我國茶界實(shí)業(yè)之先河，是一件里程碑式的大事。難怪1936年時(shí)《申報(bào)》、《中央日?qǐng)?bào)》都對(duì)改良場(chǎng)生產(chǎn)的祁紅茶葉售價(jià)達(dá)到新高做了報(bào)道，經(jīng)中外茶師品評(píng)，認(rèn)為該茶做工、葉底、水味、香氣等在祁紅中均稱上乘。這些對(duì)于曾經(jīng)一度低迷的國內(nèi)茶葉市場(chǎng)來講，實(shí)在令人鼓舞。
與此同時(shí)，為了刺激茶葉品質(zhì)的提升，政府在祁門和屯溪還最先舉辦產(chǎn)地檢驗(yàn)，要求各個(gè)茶號(hào)都必須強(qiáng)迫檢驗(yàn)。凡是檢驗(yàn)合格的，發(fā)給一張產(chǎn)地檢驗(yàn)證，不合格的不僅沒有證書，而且會(huì)被上報(bào)給皖贛紅茶委員會(huì)運(yùn)輸組織。這一“招”的厲害就在于保證了茶葉從原料到制作再到儲(chǔ)存均合格達(dá)標(biāo)，從而在國際市場(chǎng)上提高了中國茶業(yè)的信譽(yù)。
在這種“多管齊下”后，祁門紅茶的銷路逐漸拓展，甚至一度出現(xiàn)了供不應(yīng)求的情形。但可惜的是，統(tǒng)制帶來的祁門紅茶的“春天”轉(zhuǎn)瞬即逝。這又是為什么呢？
有學(xué)者分析認(rèn)為，之所以出現(xiàn)這樣的情況，有其自身原因和大環(huán)境影響兩個(gè)方面。自身原因就是當(dāng)時(shí)有些茶號(hào)一邊玩弄種種伎倆，對(duì)茶農(nóng)進(jìn)行價(jià)格剝削，但同時(shí)茶號(hào)自己又被銀行剝削。而且，面對(duì)上海的洋行，省政府在不斷地妥協(xié)，使得洋行仍然保留了之前對(duì)外銷茶銷路的壟斷。而大環(huán)境當(dāng)然就是當(dāng)時(shí)連年不斷的戰(zhàn)亂了，使得局勢(shì)動(dòng)蕩不安。這種情況下，茶農(nóng)們自然無法安心種茶了。
有數(shù)據(jù)表明，祁門紅茶的產(chǎn)銷在1939年達(dá)到了頂峰，1940年雖減量不少，不過仍然生產(chǎn)了6萬多箱，但到了1941年的時(shí)候，年產(chǎn)就只有不到4萬箱，到了1942年更是不足萬箱，只生產(chǎn)了3971箱。而在1945年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)尾聲時(shí)，只出口了2700箱。新中國成立后，祁門紅茶才迎來了再次復(fù)興。
而我們回頭再看1936年圍繞祁門紅茶而發(fā)生的這場(chǎng)不見硝煙的“官商之戰(zhàn)”，雖然事情不是太大，甚至在當(dāng)時(shí)也未能夠引起全國的關(guān)注。但從這件事我們可以看出，它所體現(xiàn)的是中國茶葉產(chǎn)業(yè)自晚清至新中國成立前一段興衰浮沉史。
注：內(nèi)容來源新徽商大講堂，作者郭雯史 程堂義，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
祁門紅茶以其特有的似花似果似蜜的“祁門香”，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶并稱為“世界三大高香紅茶”，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。研究表明，紅茶品質(zhì)的形成與其工藝條件密切相關(guān)。
烘焙作為茶葉加工的重要工序，不僅能降低茶葉含水率，有利于貯藏過程品質(zhì)的穩(wěn)定，還能進(jìn)一步促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，改善茶葉滋味品質(zhì)。烘焙時(shí)間和溫度是影響烘焙效果的重要因素。低溫烘焙有利于茶葉內(nèi)含成分的保留，高溫條件下熱化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)烈易導(dǎo)致內(nèi)含物含量減少。楊彩霞等在研究不同烘焙溫度和時(shí)間對(duì)成品滇紅品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在70 ℃、90 ℃條件下烘焙1~4 h均能增加芳樟醇及其氧化物的含量，而隨著溫度升高香氣物質(zhì)含量逐漸下降。對(duì)于不同茶樹品種制成的紅茶，適宜的烘焙條件有較大差異。
馬玉青等研究發(fā)現(xiàn)，大葉種制成的輕烘焙(復(fù)烘80℃、30 min)紅茶香氣品質(zhì)較好，紫娟品種鮮葉原料制成重烘焙(復(fù)烘80 ℃、120 min)的紅茶花果香更為濃郁，適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間有利于花香、甜香等香氣呈現(xiàn);盧莉等以4種不同茶樹品種制成的武夷巖茶為試驗(yàn)對(duì)象，探究烘焙過程中巖茶品質(zhì)變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙時(shí)間增加，4種巖茶品質(zhì)均呈上升趨勢(shì)，且均以最長(zhǎng)時(shí)間(18 h)烘焙效果最佳。對(duì)于鮮葉原料較嫩且具有特殊香氣品質(zhì)的祁門紅茶，如何通過烘焙在進(jìn)一步降低茶葉含水率的同時(shí)，保持產(chǎn)品原有香氣品質(zhì)的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。
因此，研究選用‘鳧早2號(hào)’茶樹品種鮮葉制成的祁門紅茶為材料，在低溫下烘焙不同時(shí)間，并通過茶葉感官審評(píng)，結(jié)合香氣化合物檢測(cè)分析，探究烘焙工藝對(duì)祁門紅茶品質(zhì)的影響，以期為提升祁門紅茶品質(zhì)提供參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
茶樹品種為‘鳧早2號(hào)’(C. sinensis var. sinensis. cv Fuzao No.2)，來自安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)基地。鮮葉采摘時(shí)間為2022年3月，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，鮮葉重量約20 kg，經(jīng)攤放、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序制成祁門紅茶，不烘焙茶樣設(shè)為對(duì)照(CK)，其余茶樣于烘焙機(jī)中(恒溫60 ℃)分別烘焙30 min、60 min、90 min制成不同處理試驗(yàn)樣品，分別標(biāo)記為HB-30 min、HB-60 min 、HB-90 min。癸酸乙酯(99%)，美國Sigma-Aldrich公司。
2、儀器與設(shè)備
遠(yuǎn)紅外提香機(jī)(JY-6CHZ-1)，福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS-QP2020 NX)和單四極桿質(zhì)譜儀，日本島津公司;SPME萃取頭(50 / 30 μm，DVB/CAR/PDMS)，美國色譜科公司;NIST 2020質(zhì)譜譜庫。
3、實(shí)驗(yàn)方法
實(shí)驗(yàn)方法
1、茶葉感官審評(píng)
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中紅茶審評(píng)方法，準(zhǔn)確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評(píng)杯中，沸水沖泡5 min后出湯，由3位專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行感官審評(píng)。
2、 揮發(fā)性成分檢測(cè)
采用頂空固相微萃取方法(Headspace-solid phase microextraction， HS-SPME)對(duì)香氣進(jìn)行吸附，以茶水比1∶50制作茶湯，冷卻后取10 mL茶湯至萃取瓶中，利用萃取頭在40 ℃水浴下頂空吸附50 min。萃取結(jié)束后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口解吸附5 min。利用GC-MS對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，GC-MS分析條件參照XU等。每個(gè)樣品重復(fù)3次。
部分化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品峰面積之比計(jì)算相對(duì)含量(μg/L)，包括：己醛、(E)-2-己烯-1-醇、β-月桂烯、正辛醛、d-檸檬烯、苯甲醇、苯乙醛、β-羅勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、(Z)-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、香葉醇、(E)-檸檬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、茉莉酮、(E)-橙花叔醇、雪松醇;其余化合物依據(jù)癸酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算。參照ZHU等方法計(jì)算茶樣中揮發(fā)性成分氣味活性值(Odor activity value， OAV)，即揮發(fā)性成分含量與該成分閾值之比。
4、數(shù)據(jù)處理分析
利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan法進(jìn)行差異顯著性分析(p<0.05)利用SMICA 14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS- DA);采用TB tools對(duì)茶樣中揮發(fā)性成分含量進(jìn)行熱圖分析;利用GraphPad Prsim 9繪制柱形圖。
02
結(jié)果與分析
1、不同烘焙處理對(duì)祁門紅茶感官品質(zhì)的影響
不同烘焙處理紅茶的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示，烘焙后紅茶的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品的甜香提高，烘焙60 min紅茶樣品的甜香下降，烘焙90 min紅茶樣品出現(xiàn)了低悶的不愉悅風(fēng)味。
滋味方面，烘焙30 min既能保持茶湯甜醇又能提高鮮爽度，隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，茶湯醇厚度下降并出現(xiàn)澀味;湯色方面，隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)茶湯逐漸變暗，烘焙90 min后，茶湯明亮度明顯降低;葉底隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)逐漸變暗。綜合感官審評(píng)結(jié)果，60 ℃下烘焙30 min能夠保持紅茶原有的香氣風(fēng)味，同時(shí)提升滋味品質(zhì)。
2、 不同烘焙處理對(duì)祁門紅茶香氣成分的影響
1、不同烘焙處理祁門紅茶的主要揮發(fā)性成分
利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)不同處理茶樣揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)分析。如表2所示，共檢測(cè)出42種揮發(fā)性成分，其中醇類13種、醛類15種、酯類3種、酮類5種、碳?xì)漕?種和其他類2種。四組紅茶樣品中的揮發(fā)性成分均以醇類和醛類為主，芳樟醇、苯甲醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯等在各組茶樣中含量相對(duì)較高。這與文獻(xiàn)報(bào)道的芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香葉醇及水楊酸甲酯等物質(zhì)是紅茶特征性香氣物質(zhì)的結(jié)果相一致。
隨烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，紅茶中的揮發(fā)性成分含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。與CK相比，烘焙30 min、60 min、90 min茶樣中顯著變化的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量分別為10種、29種、31種;芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯等含量顯著上升;正辛醛、壬醛、癸醛等含量呈先降后升的趨勢(shì)。吡咯、吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)對(duì)烘焙茶葉中的烘烤香、甜香具有重要影響。
有研究表明高溫條件下茶葉內(nèi)含物易發(fā)生熱化學(xué)作用，如美拉德反應(yīng)生成吡嗪等雜環(huán)化合物，部分氨基酸經(jīng)過氧化、脫羧后也會(huì)形成醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。烘焙時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，引起茶葉鮮度下降，同時(shí)伴有老火、焦味等氣味產(chǎn)生。研究中具有焦香的茶吡咯含量隨著烘焙時(shí)間增加而略有增加，可能是烘焙60 min和烘焙90 min紅茶樣品的甜香被低悶味掩蓋的原因之一。
利用茶樣中揮發(fā)性成分建立OPLS-DA模型(圖1)，排列檢驗(yàn)設(shè)置200次進(jìn)行交叉驗(yàn)證，圖1B中Q2回歸直線截距均小于0，表明該模型較為可靠。
由圖1A可知，CK與不同烘焙時(shí)間紅茶樣品中的揮發(fā)性成分含量差異較大，CK和烘焙30 min樣品處理分別集中于第四、第一象限，烘焙60 min和90 min的樣品較為接近，集中于第二、三象限。如圖1C所示，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛及水楊酸甲酯(VIP值>1)含量差異是區(qū)分不同烘焙處理的關(guān)鍵香氣化合物。與CK相比，香葉醇、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物含量，以及苯乙醛和水楊酸甲酯含量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì);烘焙30 min茶樣中除芳樟醇氧化物和水楊酸甲酯外，其余關(guān)鍵香氣化合物均無顯著變化，烘焙時(shí)間超過60 min后所有關(guān)鍵香氣化合物含量均顯著增加。由此可見，烘焙30 min更有助于保持紅茶原有的風(fēng)味特點(diǎn)，烘焙時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致紅茶原有的甜香被掩蓋。
2、不同烘焙處理祁門紅茶的特征香氣成分
茶葉的特征香氣是由各揮發(fā)性成分閾值與其在體系中的濃度共同決定。一般通過計(jì)算OAV來評(píng)價(jià)單個(gè)香氣成分對(duì)茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)程度，OAV>1時(shí)認(rèn)為該香氣成分對(duì)茶葉香氣有一定的影響。根據(jù)GC-MS檢測(cè)結(jié)果和對(duì)應(yīng)香氣成分閾值，計(jì)算出共有10種香氣成分OAV大于1，分別為香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、異戊醛、二甲基硫、2-甲基丁醛、苯甲醇、己醛、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅱ。所有茶樣中香葉醇、苯乙醛和芳樟醇不僅含量高，其OAV也均高于其他香氣成分。研究表明，香葉醇、苯乙醛和芳樟醇作為紅茶的標(biāo)志性香氣成分，對(duì)祁門紅茶的香氣形成起到重要作用。水楊酸甲酯和芳樟醇氧化物Ⅱ含量高，其閾值也高，在所有茶樣中OAV僅為1;而含量較低的異戊醛、2-甲基丁醛、己醛和二甲基硫，由于閾值低，所有茶樣中OAV均大于1，對(duì)紅茶香氣具有重要影響。
從表2、3可知，烘焙處理后10種重要香氣化合物(OAV>1)含量均有不同程度增加。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品中除2-甲基丁醛、芳樟醇氧化物Ⅱ及水楊酸甲酯外，其余7種重要化合物含量均無顯著變化;烘焙60 min后所有重要化合物含量均顯著增加。但由于這些成分的含量已經(jīng)超過其閾值，含量的增長(zhǎng)對(duì)應(yīng)的氣味屬性并不明顯，反而是烘焙過長(zhǎng)帶來的不良產(chǎn)物會(huì)掩蓋紅茶本身的甜香。
烘焙對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，即茶葉呈現(xiàn)出的風(fēng)味是各種香氣成分的含量、比例、香型及其閾值等因子協(xié)調(diào)的結(jié)果。
03
結(jié)論
研究采用‘鳧早2號(hào)’茶樹鮮葉初制加工的祁門紅茶為材料，以不同烘焙時(shí)間制成試驗(yàn)樣品，通過感官審評(píng)和香氣成分檢測(cè)分析，闡明了不同烘焙處理祁門紅茶的感官品質(zhì)和香氣特征差異。
研究結(jié)果表明，烘焙處理后香氣成分含量總體呈增加趨勢(shì);低溫短時(shí)烘焙(60 ℃下烘焙30 min)能較好的保持祁門紅茶的特征香氣風(fēng)味，提升茶湯滋味鮮爽度。隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，揮發(fā)性成分含量顯著增加，祁門紅茶的甜香和滋味鮮爽度下降，并出現(xiàn)澀感，感官品質(zhì)降低。
因此，建議在祁門紅茶的生產(chǎn)過程中采用低溫短時(shí)的烘焙方式，可以在進(jìn)一步降低成品茶含水率的同時(shí)，有效穩(wěn)定并提升祁門紅茶品質(zhì)。
作者簡(jiǎn)介：
張曉磊
安徽舒城人，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實(shí)習(xí)員，主要研究茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)。
通訊作者：
雷攀登
安徽蕭縣人，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員，院茶葉加工團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系黃山綜試站團(tuán)隊(duì)成員，省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專家，主要從事茶葉加工技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。主持或參加省科技重大專項(xiàng)、省重點(diǎn)研發(fā)等項(xiàng)目20余項(xiàng)，以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 期刊論文8篇，授權(quán)發(fā)明專利3件，參編著作1部，獲得黃山市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，制定省地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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