在一部古裝網(wǎng)絡(luò)劇《將軍在上》出現(xiàn)了一幕類似于日本抹茶的場景，但其實那是我國宋代的茶藝——“點茶”。有的網(wǎng)友看劇的時候覺得風格偏向日系風，但其實有很多人忘記了日本的文化是由中國傳過去的。
宋代點茶
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抹茶其實起源于中國
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抹茶起源于隋朝，在唐宋時期達到頂峰，特別在宋朝，已經(jīng)有了完整的寺院抹茶茶道（點茶）。
九世紀末抹茶隨日本遣唐使進入日本，點茶被島國人民所接受并推崇，發(fā)揚光大成為今天的日本茶道。然在明朝以來，中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法，傳統(tǒng)茶磨也隨之絕跡。
宋代點茶
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而在日本，高級“抹茶”的制作與加工方式與我國宋代時期基本相似。日本抹茶的點茶法則傳承了中國宋代的龍鳳團茶的點茶法。抹茶的“抹”和“末”相通，是上等茶粉的意思。其說法在我國南宋時期的徑山通行。日本多名僧人曾于宋時修行于徑山，因此，日本茶道至今仍稱這種茶粉為“抹茶”。
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作為日本茶的抹茶最大的特征之一是粉狀。把茶葉的新芽摘除后蒸著，然后就那樣晾干，把它碾成粉。粉泡到熱水里，能夠成為茶道里的抹茶；和食材混在一起，能夠成為抹茶味的食物。這和泡在熱水里喝的煎茶不一樣，抹茶喝的就是粉本身的味道。
日本抹茶
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用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個名字，嚴選茶葉→加工成毛茶→葉梗分離……復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來的唇齒間的清香格外珍貴。
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宋代的點茶茶藝
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宋代是中國茶文化的鼎盛時期，上至王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、黎民百姓，無不以飲茶為時尚，飲茶之法以點茶為主。
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宋代的點茶形式是將團餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。
宋代點茶時強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。點茶，是一門藝術(shù)性與技巧性并舉的技藝，這種技藝高超的點茶方式，也是宋代發(fā)達的茶文化集大成的體現(xiàn)。
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可以說，日本茶道的鼻祖其實就是宋代的點茶。通過本文的介紹，大家應(yīng)該對點茶也有了一定的了解，所以大家在追劇的時候就不要胡亂吐槽我們是在盜用日本的文化元素，日本的文化都是從我們國家傳過去的，哪里來的盜用一說。
日本人十分喜愛品飲綠茶，說起日本的綠茶，估計不少人就會想到抹茶，抹茶在日本茶中具有特殊的地位，很多人對抹茶情有獨鐘。
16世紀，抹茶從我國宋朝傳入日本，在茶師千利休的大力推廣下，風靡了日本僧界、貴族和武士階級，也成為了如今日本獨具魅力的茶文化之一。
日本官方茶葉組織——日本茶業(yè)中央會對于抹茶的定義是：選取采用遮陰覆蓋栽培而成的茶樹鮮葉，不經(jīng)過揉捻工序而直接干燥加工成碾茶，再用茶石磨碾碎的微小粉狀制品。
碾茶是抹茶的原料，占全部日本茶葉品類的比例不大，日本生產(chǎn)的茶葉基本上都是蒸青綠茶。碾茶的種植、生產(chǎn)有兩個方面特點：一是茶園遮陰覆蓋。二是加工時不揉。
為了生產(chǎn)“色綠味鮮”的“碾茶”，在茶樹鮮葉被采摘前，日本人需要對茶樹經(jīng)過20-25天的遮陰保護，這樣做的目的在于，可以有利于茶葉中呈現(xiàn)鮮爽成分的氨基酸物質(zhì)去抑制茶葉中澀味成分物質(zhì)茶多酚的變化。而遮光后的新芽頭，光合作用減弱，葉綠素含量增加，使得鮮葉呈現(xiàn)有光澤的綠色，葉也較薄。遮陰的器具以往是使用蘆葦或稻桿扎的簾子，而后來采用較多的是化學纖維的黑色寒冷紗。
日本適合制作碾茶的茶籽品種有很多，其中藪北種是最重要的品種之一，因為它不僅可以制作出日本優(yōu)質(zhì)的煎茶，同時也是碾茶重要的原料來源。
日本近十個產(chǎn)茶縣（相當于我國的產(chǎn)茶?。┒忌a(chǎn)抹茶，排在前三位的分別是京都府、愛知縣和靜岡縣，三縣的產(chǎn)量占全國抹茶（碾茶）的9成左右。京都生產(chǎn)抹茶歷史悠久，作為傳統(tǒng)產(chǎn)地，以品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量多而著稱。
愛知縣的西尾市是抹茶的后起之秀和抹茶之鄉(xiāng)，為了積極發(fā)展和宣傳抹茶事業(yè)，西尾市茶葉振興協(xié)議會在為紀念西尾抹茶生產(chǎn)誕生120周年時，確定了2月6日為“抹茶日”。靜岡縣是日本茶葉的最大產(chǎn)地，雖然主要產(chǎn)制煎茶（包括深蒸煎茶），但靜岡縣茶葉科研、茶葉機械等基礎(chǔ)力量雄厚，對抹茶數(shù)量和品質(zhì)的提高自然有著得天獨厚的有利條件。
日本抹茶主要運用于與茶葉相關(guān)的深加工產(chǎn)品上，如“抹茶甜點”、“抹茶飲品”、“抹茶零食”等等。抹茶與其他茶相比的不同之處在于，它將茶葉的全部成分都飲用或食用，不像茶葉沖泡僅僅飲用茶溶于水的可溶性成分。
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抹茶(中國古時稱作末茶)起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以來，文人墨客留下了大量的詠嘆抹茶的詩篇：
"碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面"
就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。
飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在茶道中，"濃茶"用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。"薄茶"用2克抹茶，加60CC開水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽浅Ｃ利悾凇?
當前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：
1．原料要求：抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
2.工藝要求：抹茶并不是磨碎的綠茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個名字，復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來的唇齒間的清香格外珍貴。
茶磨是一個極其奇特的設(shè)備，它能將茶葉磨得非常細，石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。
不過，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產(chǎn)量簡直少之又少，就更別提國內(nèi)了。因為按照“用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標準，那么每小時人手磨出來的40G左右抹茶粉還不夠你一個冰淇淋啊。所以，即便是標明了“抹茶”的產(chǎn)品，旁邊也會注明是它其實是綠茶粉的。
抹茶為什么絲毫感覺不到綠茶那種苦澀的味道？
先要弄清楚茶中的苦味從何而來？主要是咖啡堿。
咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什么單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國綠茶講究外形，采摘多用人工，標準統(tǒng)一且整體偏嫩；而生產(chǎn)抹茶的日本采摘標準也很高，葉子等級比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點來講，二者無法比較。
其次，不同茶樹品種所含咖啡堿含量也不同。長期以來日本無性選育的茶樹品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比于其他茶樹品種（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶樹采摘前會遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹保留了更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會減少，日本茶樹的采摘時間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點上來講抹茶又勝出了。
至于加工過程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過200度時會有升華現(xiàn)象，所以采用這種工藝加工的綠茶會減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內(nèi)，幾乎對咖啡堿沒有影響。之后抹茶會進行粉碎，達到200目以上的抹茶在沖泡時會迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對于綠茶的緩慢多次浸泡，無疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。
水溫對咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會令咖啡堿迅速浸出，而80度以內(nèi)，甚至60度會大大延緩其溶解速度，這也就是為什么冷泡茶滋味不苦澀的緣由了。日本茶道在沖泡抹茶時的水溫普遍偏高，中國綠茶沖泡水溫有些時候是沸水，有些時候講究的注意用80度左右水沖泡，沒法一概而論了。
綜上，日本抹茶就加工沖泡過程來說，咖啡堿保留完整，浸出充分，苦味明顯。所以為了減少苦味，選育含咖啡堿含量少的茶樹品種，并在種植培育上做文章，飲用日本抹茶時還會搭配用糯米砂糖為主料制作的和果子，以減低品飲時帶來的苦味。
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