《紅茶之書》
作者：
[日]磯淵猛
出版日期：
2017年11月
內(nèi)容梗概
席卷世界的紅茶究竟有多神奇？作者通過制茶、茶史、飲茶方法、配茶食等方面開啟一次從東方到西方，輕松、有趣、美味的紅茶之旅。
三十分鐘變身制茶高手
有關(guān)紅茶的簡單疑問
紅茶研討會的秘藏話題
紅茶歷史的創(chuàng)造者
紅茶的產(chǎn)地、茶園及工場
精讀筆記
三十分鐘變身制茶高手
紅茶僅僅是“材料”
細(xì)細(xì)想來，紅茶僅僅是 “材料”。如果想要調(diào)理材料，自然會依據(jù)不同狀況，使其或濃或淡，或冷或熱，又時而烹至微溫后再分享飲用。你以為紅茶只有一種，但這一種材料卻什么都可以做出來。此處就要靠烹調(diào)者的手藝和所下的工夫了。
舉例來說，日本人將大米純熟地用于各式料理之中。壽司飯、菜飯、粥、年糕……普通的米粒因?yàn)榕腼兯坎煌陀卸喾N用途。用同樣的思路來考慮紅茶，“這種紅茶只能用于這種場合”的固有觀念就不復(fù)存在了。
創(chuàng)造紅茶個性的三大要素
紅茶和葡萄酒一樣有“fullbody”的用語。這是表現(xiàn)紅茶個性的鑒定用語，指味道、茶香和水色的三要素都齊備的狀態(tài)。澀味是由紅茶內(nèi)所含的兒茶素生成，又被稱為單寧。經(jīng)解析發(fā)現(xiàn)紅茶的茶香中有三百種以上的香氣成分。舉例來說，個性突出的大吉嶺被稱為有麝香葡萄和香檳的香氣，而中國的祁紅則被說是有砂糖加熱至開始發(fā)焦時的香氣和蜂蜜的甜香。較容易分辨的是從紅茶中提取的色澤，稱為水色。水色基本上以橙紅色為基調(diào)，由此產(chǎn)生濃淡變化。在描述紅茶特征時，既可以說大吉嶺的初摘茶是通透的橙黃色，阿薩姆為微暗的深紅色，斯里蘭卡康堤是明亮的紅寶石一般的紅色……
沸騰跳躍成功的竅門
①不論水質(zhì)軟硬，使用新鮮的水。如使用瓶裝水，要先倒出少量的水，之后蓋上瓶蓋上下?lián)u動10次左右以混入空氣。
②泡一人份（350毫升）的茶時也要多用水，燒水時量要在1升以上。水量少的話含氧量少，很快就變成無氧狀態(tài)。
③用大火快速煮沸。熄火時機(jī)掌握在水溫95～98攝氏度之間，水面有大水泡出現(xiàn)翻滾時就立刻關(guān)火。
④若茶壺因室溫低而發(fā)涼，需預(yù)先用熱水提高溫度。
⑤熱水要對準(zhǔn)壺中的茶葉迅速注入。如拍打茶葉一般注入，則茶葉上會吸附著更多的氣泡浮起。
⑥氣泡溶解在水中后，浮起的茶葉因自身含有的水分緩緩下沉，之后又會隨著熱對流而上浮。如此反復(fù)若干次，幾分鐘后最終會全部下沉。
講究牛奶甚于紅茶
牛奶應(yīng)先于紅糖加入。這是因?yàn)闇囟冗_(dá)到75攝氏度時，牛奶中的蛋白質(zhì)便會發(fā)生變化。如果將牛奶倒入熱紅茶中，則高溫必然會引發(fā)熱變性。相反，如果將熱紅茶慢慢注入涼牛奶，則溫度徐徐上升，熱變性不易發(fā)生。兩者一旦混合，只要使用的不是聚乙烯制茶杯，牛奶的溫度就不會高過75攝氏度。
用于紅茶時，英國人講究要用沒有加熱，保持室溫的牛奶。即使是寒冬也絕不加熱牛奶。牛奶倒入奶鍋中加熱，與鍋面接觸的牛奶會因高溫而發(fā)生劇烈的熱變性，產(chǎn)生焦臭。蛋白質(zhì)焦化后會混入硫化氫（硫磺）成分，散發(fā)與紅茶不搭配的異味。同時加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固液體變濃，紅茶變得不清爽。
“所有紅茶都靠牛奶。”
這自然是句俏皮話，但出自英國人口中，便感覺像是一句實(shí)話了。
有關(guān)紅茶的簡單疑問
大吉嶺、阿薩姆、祁門及錫蘭紅茶的特點(diǎn)
大吉嶺紅茶（Darjeeling）
大吉嶺位于印度西孟加拉邦北部的海拔約2300米的高原。當(dāng)?shù)?/span>19世紀(jì)后期從中國福建省引進(jìn)綠茶的種子及苗木，并將其改良為紅茶。受本地低氣溫以及喜馬拉雅山脈為背景的高山地帶影響，一年間可以收獲三個不同階段風(fēng)味的紅茶：初摘茶，于3月上旬至4月間采摘，味道爽利又有偏刺激性澀味，水色淡，推薦輕飲。次摘茶，采摘時期為5月至6月下旬，有初夏紅茶之稱，次摘茶的麝香葡萄香味濃，澀味也重，水色為偏橙色的紅色。飲用時一杯清飲，第二杯配牛奶飲用最為合適。
阿薩姆紅茶（Assam）
阿薩姆邦位于印度東北部，背靠喜馬拉雅山脈，包括布拉馬普特拉河流經(jīng)的廣袤平原。阿薩姆紅茶味醇，澀度有厚度。茶香平易，水色為深紅色，透明度低，和牛奶十分搭配。
祁門紅茶（Keemun）
中國代表紅茶，位于中國東南部的安微省，屬于亞熱帶氣候。祁門紅茶的澀味中等，滋味雋永。茶香有糖蜜甜香，有類似于菊花、柿子、梨、蘋果等的香氣。水色為含紫色的深紅色。
錫蘭紅茶（Ceylon）
錫蘭1972年改名斯里蘭卡。種植地區(qū)按海拔不同分為下文的六大紅茶產(chǎn)地，氣候及風(fēng)、霧、直射陽光的強(qiáng)弱差異使得紅茶的個性發(fā)生變化，每種都各有特色。比如：烏沃（Uva）世界三大名茶之一，風(fēng)味強(qiáng)烈澀味濃，水色深紅，喝牛奶十分合拍。
紅茶與綠茶的區(qū)別究竟是什么？
新鮮的茶葉為綠色，采摘后即時進(jìn)行蒸炒加熱，便可保持綠色。之后再加以揉捻及干燥處理，就可制成綠茶。
而紅茶則要讓新鮮葉片萎凋以去除水分，經(jīng)過氧化發(fā)酵進(jìn)而變成茶褐色，等到用100攝氏度以下的低溫進(jìn)行干燥以終止發(fā)酵，紅茶就制成了。
為什么日語說紅茶而英語稱Black Tea？
中國取名紅茶。日本沿用此名稱。歐洲人見到水色綠的叫綠茶，而紅茶用硬水沖泡時，茶水比起紅色更接近黑色，而茶葉也是黑色。Black Tea之稱就源于此。但在英語中Black Tea有兩種含義。一是泡好的紅茶，二是指茶葉本身。無論是中國還是印度或斯里蘭卡紅茶，都叫Black Tea。
紅茶加檸檬
20世紀(jì)后，美國人將收獲的檸檬放入紅茶，當(dāng)作茶味檸檬水飲用，此事正是檸檬茶的起源。隨著二戰(zhàn)后引進(jìn)的美國文化，檸檬茶在日本流行起來，但就英國推廣至全世界的下午茶而言，主要方法還是紅茶配牛奶。同時，檸檬茶則作為可和冰紅茶一起享受清新香氣的美國式喝法逐漸普及，雖被英國視為不正統(tǒng)的紅茶，卻大受大眾支持的茶飲料。
下午茶有禮儀規(guī)矩嗎？
下午茶是英國飲食文化的代表。下午茶的時間基本是午后2點(diǎn)到傍晚5點(diǎn)。用于下午茶的桌子比較矮小，因此分別裝在盤中的三明治、烘焙甜點(diǎn)、迷你蛋糕等茶點(diǎn)無法全部放在桌面上，多會使用可放3層盤子的點(diǎn)心架。
用下午茶招待客人的主人如果是男性，一定要主動申請負(fù)責(zé)泡茶，詢問客人喜好的牛奶用量和紅茶濃淡。主人選擇紅茶配牛奶的飲法時，不應(yīng)勉強(qiáng)清飲。
紅茶產(chǎn)量第一的國家
世界紅茶產(chǎn)量最高的國家是印度，年產(chǎn)量約為98萬噸。然而本國12億國民鐘愛印度奶茶，茶葉消費(fèi)量就高約80萬噸。
紅茶研討會的秘藏話題
倒在托盤里的紅茶
紅茶鑒定師在品鑒紅茶時，要嘖嘖有聲地從茶匙中啜飲紅茶。咋一看有些粗魯，但這是有原因的。出聲啜飲時，氧氣與茶水會混合一起躍至舌上，如此一來可以感受到甜味與茶的滋味，茶香也會變濃而容易分辨。最初從中國到日本茶碗沒有把手，無法立即飲用，于是人們便將茶碗里的紅茶注入托盤，從托盤中嘖嘖有聲地喝茶。
這種喝法也傳到了英國。18世紀(jì)初期，紅茶價(jià)格高昂，只有王公貴族和富人才能喝得起。貴婦人們奇妙的喝茶方法也被當(dāng)作禮儀，還成為時尚，流傳到了全英國。日本茶杯添上了把手，但這種和還是習(xí)慣留存下來，被地方上的人視作紳士淑女的飲茶法而模仿至今。
圓形茶壺的神話
進(jìn)入18世紀(jì)后紅茶逐漸推廣，一種橢圓形的壺漸漸演變?yōu)槟７轮袊蛉毡静鑹氐膱A形。隨著人們愈發(fā)熱愛紅茶，富裕階級開始如崇拜金銀珠寶一般珍視來自中國和日本的茶具，直至18世紀(jì)中葉出現(xiàn)了名窯之稱的品牌，眾多具有英國特色風(fēng)格的名品接連誕生。
其實(shí)只要是茶壺，就不必拘泥于形狀，但一想到茶葉悠然浮動在無法看到的內(nèi)部茶壺中，滋味和香氣都來源于此，的確會想盡量找一把好壺。
理想的茶杯
想用什么樣的茶杯喝紅茶因人而異。
理想的茶杯應(yīng)滿足的條件，通常被認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：
①內(nèi)測為白色，可以看清水色。若杯底淺，會有光線反射，水色變得鮮亮而透明度高。
②杯口寬，口徑大。這樣方便光線照人，容易聞茶香。
③把手大小可以容納女性兩根手指穿過，方便手拿。
④質(zhì)地為骨瓷則紅茶不易變涼，口感會變得潤滑。
紅茶與賭博
從賽狗到跳蚤跳的距離長短，自古繁盛而英國人必定熱衷的事物便是賭博。
紅茶自然也是打賭的對象。19世紀(jì)中葉，從廈門或上海、福州的港口出航的帆船能在多少天內(nèi)抵達(dá)泰晤士河的港口也成為了打賭的內(nèi)容。每年春天，當(dāng)中國的新茶開始出貨，就會舉行運(yùn)茶船的競速賽。比賽航程為從中國出發(fā)到進(jìn)入泰晤士河港為止。奪得第一名的船會獲得獎金。
有秘藥之稱的紅茶養(yǎng)生法
葡萄牙的公主凱瑟琳·布拉干薩（Catherine of Braganza）在1662年嫁給英格蘭的查理二世時，將茶葉作為藥品帶到了英國。而就在她帶來的前幾年，1657年，倫敦證券交易場所的托馬斯·加韋經(jīng)營的咖啡屋“加韋”已經(jīng)開始出售中國茶。
加韋賣茶的方式有些特殊。不宣傳味道和茶香，卻最優(yōu)宣傳茶的功效。這些功效多達(dá)二十余條，其內(nèi)容大致是：茶的價(jià)格雖高，但歷史經(jīng)驗(yàn)證明，一旦飲用，便可保證長久健康和長壽。對頭疼、失眠、膽結(jié)石、倦怠、腸胃不良、壞血病、失憶、腹瀉、噩夢等都有療效，與牛奶一并飲用還可預(yù)防肺病，包治百病。
凱瑟琳王妃的出嫁與紅茶
凱瑟琳·布拉干薩（1638-1705）作為將紅茶傳至英國的王妃而留名青史。查理二世的情婦絡(luò)繹不絕，據(jù)說宮殿中的凱瑟琳為了緩解寂寞，每天會喝好幾次從祖國帶來的紅茶。王妃用珍貴的紅茶招待客人和來訪的貴婦。王妃的茶漸漸變得很有名，最終成為貴婦們艷羨的對象。“茶是配得上貴婦的飲品”的想法推廣開來。
波士頓傾茶事件的第一策動者
1773年12月16日黎明，在美國馬薩諸塞州的波士頓港，一群反對英國議會殖民地政策的人闖入載滿紅茶的東印度公司船只，將紅茶箱子扔進(jìn)海中。這便是波士頓傾茶事件（Boston Tea Party）。
事件的第一策動者塞繆爾·亞當(dāng)斯（1722-1803）在波士頓當(dāng)?shù)爻錾?，是對英抵抗運(yùn)動的主導(dǎo)者，使受英國殖民地統(tǒng)治的美國獨(dú)立的人物。事件中，塞繆爾率領(lǐng)50人裝扮成美洲原住民莫霍克族，在臉上和身上畫上圖案，頭上插著羽毛，披著毯子，手持斧子和小刀闖入船艙。
“把波士頓變成茶壺”他們一邊喊著，一邊搗毀了數(shù)艘貨船載有的342個紅茶箱，將茶葉傾倒入海。
鴉片戰(zhàn)爭與林則徐
英國不擇手段也想要獲得紅茶。在本國無法栽培，只有冒險(xiǎn)前往遙遠(yuǎn)的中國。英國自信滿滿地運(yùn)來的毛織物不受喜歡絲綢和棉布的中國人歡迎，而在英國又找不到用來替代的商品。茶葉貿(mào)易，英國只好依賴白銀。隨著茶葉進(jìn)口量的增長，從英國流出的白銀越來越多，因?yàn)榘足y不足而導(dǎo)致了深刻的財(cái)政危機(jī)。此時，英國人的對策是將鴉片運(yùn)至中國，阻止白銀流出。
鴉片的利潤十分充足，結(jié)果在茶葉貿(mào)易中丟掉的白銀，又從中國流向英國。到了鴉片戰(zhàn)爭前的1838年每年運(yùn)往中國的鴉片達(dá)4萬箱，一眨眼就覆蓋了中國全境。
同年，清朝排林則徐（1785-1850）至廣州，向英國人宣布禁止將鴉片流入中國。
錫蘭紅茶之神
詹姆斯·泰勒和200泰米爾工人一起修路，挖出用于茶樹的土壤。用大象拉走大塊巖石和雨林的巨木，由人來平整土地。不到1年，種植在此處的阿薩姆紅茶就成功扎根，陡峭的群山轉(zhuǎn)眼間被綠色覆蓋了。英國人十幾年嘗試在印度各地，包括阿薩姆和最接近錫蘭的最南端種植中國茶樹的苗和種子，都屢告失敗。而這次卻輕易取得成功，只能說是有神賜力量和上天的恩惠。
英國的紅茶王川寧
1666年，東印度公司的茶葉進(jìn)口量逐年增加，紅茶的人氣愈發(fā)高漲。到1717年，川寧的創(chuàng)立者托馬斯開始開辟新店，并使用有中國“金獅子”作為店鋪的標(biāo)志。1729年時，顧客增至900人以上，貨物中的紅茶數(shù)量有壓倒性優(yōu)勢。
我見到第10代繼承人斯蒂芬·川寧，每次見面，總負(fù)責(zé)人總會提到一件事。第9代如此，第10代也沒有忘記：“川寧能經(jīng)營至今，不是因?yàn)橛屑蚁?，而是因?yàn)橛性敢夂却▽幖t茶的顧客們。”
由難民成為紅茶之王的托馬斯·立頓
19世紀(jì)的紅茶史，除了川寧，還有一個無論如何也不可忘記的人物。他便是短短一代間便贏得了“紅茶之王”美譽(yù)的托馬斯·立頓。立頓采取的紅茶銷售方法大大打破了當(dāng)時的習(xí)慣，事先稱量茶葉，裝入1-4磅不等的幾種口袋中，擺放在店，等待顧客購買?？旖荨⑿l(wèi)生且廉價(jià)，再加上立頓的袋子上印著立頓的名稱，立頓之名變得廣為人知。
托馬斯又采取了進(jìn)一步行動。根據(jù)紅茶的滋味和茶香會因水質(zhì)而變化這一點(diǎn)，配合各地水質(zhì)而調(diào)制茶葉，制作了各地獨(dú)有的紅茶。人們對這些紅茶有了故鄉(xiāng)的親近感，都不愿意喝立頓以外的紅茶了。
紅茶的產(chǎn)地、茶園及工場
采茶
我曾問過工頭為何不放過一丁點(diǎn)的遲到。
“采茶是制作紅茶中最重要的工序，隨隨便便地干就沒法做出好的紅茶。”
茶葉的采摘非常重要，要按一芯二葉或三葉來摘。莖最上面的是芽，下面附著兩枚新葉，長度多為8～10厘米，偶爾長至14/15厘米時，就會多一枚大葉子，便是一芯三葉了。采茶時摘到盡量靠近葉芽的部分，就可保證順著葉莖上升的養(yǎng)分都送到嫩芽里使其茁壯成長。采茶人的手非常重要。根據(jù)不同的采法，紅茶會變得好喝，茶樹的壽命也會延長，而新芽和新葉長得好，生產(chǎn)量也會上升。
印度阿薩姆茶園
茶園平闊無垠，用來遮陰的行道樹種得十分規(guī)整，采茶人背著直徑50厘米，長約70~80厘米的竹筐，穿著圖案各異的印度紗麗采茶。阿薩姆的茶葉很大，和小孩的手掌差不多。采茶時轉(zhuǎn)眼間就會抓滿生茶葉，背著的竹筐也很快就裝滿。據(jù)說，一天要摘40～50公斤。采茶人應(yīng)該早已習(xí)慣了炎熱，但他們的鼻尖的汗水都閃著光。他們馬上就要回家了，但明天還要來接著采茶。四周飄著綠葉蒸騰的熱氣，連T恤中都滲進(jìn)了一點(diǎn)。
大吉嶺的初摘芽
最有名的紅茶應(yīng)該就是盡人皆知的大吉嶺。大吉嶺一詞是藏語，意為“雷之地”。實(shí)際上，海拔2248的山岳地帶霧氣重，雷確實(shí)很多。大吉嶺受喜馬拉雅山脈的影響，12月至2月下旬會降霜，氣溫低，3月陽光攜著春意又催著茶樹發(fā)芽。采茶人收到初摘茶，便一下子有活力，整個工場都被草葉香和難以形容的麝香葡萄混合青蘋果般的甜香包圍著。
本文為《紅茶之書》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認(rèn)同的觀點(diǎn)，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。
磯淵猛，日本紅茶研究學(xué)者、紅茶散文作家，在紅茶的文化歷史研究和商業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域均有著首屈一指的成就，是日本人氣很高的紅茶
《飲食教室：紅茶賞味指南》
日本EI出版社
作 者：日本EI出版社
出 版 社：華中科技大學(xué)出版社
出版時間：2018年09月
作者簡介
EI出版社是日本知名出版社，多年來從事雜志及書籍的出版與銷售，營業(yè)方向包括且不限于書籍、網(wǎng)頁、影像的設(shè)計(jì)，商業(yè)設(shè)施制作，促銷活動等多媒體內(nèi)容的規(guī)劃制作，其他店鋪運(yùn)營等。
《紅茶賞味指南》邀請紅茶賞味大師以及達(dá)人們帶你游茶園、學(xué)茶史、品茶味、配茶食、賞茶器……一起全方位領(lǐng)略紅茶之美。同時，本書精選全球23個優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。詳細(xì)介紹印度、斯里蘭卡、中國、肯尼亞、爪哇、日本等紅茶產(chǎn)地的紅茶個性。全書選用了2000余幅精美的圖片，以及便攜輕松的開本紙張，為你開啟豐富、愉快的紅茶之旅。
紅茶的“世界觀”
中國是茶的原鄉(xiāng)，植茶、制茶和飲茶的歷史有3000多年之久。生活在這片熱土上的中國人，憑借勤勞智慧，在長期茶葉生產(chǎn)和飲用過程中，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)明創(chuàng)制了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶等獨(dú)具特色的中國茶葉六大譜系，而其中又包含了上千種風(fēng)格各異的花色和品種，正所謂是“香茶喝到老，茶名記不了”，誠哉斯言。
在這六大茶類中，紅茶無疑是最“國際化”的。在當(dāng)今世界各類茶葉銷售中，紅茶占了80%以上的份額，這里面雖然不完全都是中國紅茶，但追根溯源，世界紅茶的發(fā)源地是在中國。若無中國紅茶這個“源”，就根本沒有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印尼等地紅茶的“流”，更沒有今天風(fēng)靡世界的紅茶“風(fēng)”。因此，英國著名的學(xué)者李約瑟曾說：
“茶是中國繼火藥、造紙、印刷、指南針?biāo)拇蟀l(fā)明之后，對人類的第五個貢獻(xiàn)?！?/span>
從某種意義上說，這個“茶”字就是指紅茶。
單從字面上看，和綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶一樣，很明顯，紅茶就是根據(jù)茶的色澤來劃分的。但是，和其他五大茶類不同，紅茶干茶的顏色并不紅，而是烏黑。因此，確切地說，應(yīng)該是茶湯和葉底以紅為主色調(diào)，也就是人們常說的“紅湯紅葉”，才構(gòu)成了紅茶最直觀的視覺特征。
按照中國著名茶學(xué)家、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳椽提出的按照制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度為序，將經(jīng)初加工的茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶和紅茶，這是目前最常見也是最常用的分類系統(tǒng)。根據(jù)這個系統(tǒng)，紅茶排在最后一個，也就是意味著紅茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以說，形成紅茶風(fēng)味特點(diǎn)的最關(guān)鍵工序就在于發(fā)酵，而茶葉發(fā)酵程度的輕重又被日本茶葉學(xué)者用來作為劃分茶類的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)日本靜岡大學(xué)中林敏郎的分類法，茶可分為不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、發(fā)酵茶（紅茶）和后發(fā)酵茶（黑磚茶）。
紅茶“家族”的“家譜”來看，紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大分支，工夫紅茶、紅碎茶的“家族成員”頗為興旺，而且特色鮮明，不一而足。然而，它們的基本品質(zhì)特征無外乎“紅湯紅葉”4字，除了正山小種的初制工藝比較特殊之外，其它茶的工藝幾乎是大同小異。總的來說，從鮮葉變成紅毛茶，需要經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥這4道關(guān)鍵工序，它們與紅茶標(biāo)志性風(fēng)味的形成息息相關(guān)。此外，進(jìn)入流通領(lǐng)域、成為商品尤其是外銷的紅茶，還需要經(jīng)過篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配、勻堆與裝箱等多道精制工序。由于精制多用于出口紅茶，而內(nèi)銷紅茶至多只有簡單的幾道工序。
自世界上第一泡紅茶——正山小種在中國福建武夷山桐木關(guān)問世以來，世界紅茶已經(jīng)走過了4個多世紀(jì)的春秋。隨著正山小種制茶工藝在中國各大茶產(chǎn)區(qū)的傳播，并融入了茶區(qū)當(dāng)?shù)氐奶厣?，演化出了琳瑯滿目的工夫紅茶。18世紀(jì)中葉時，當(dāng)中國紅茶的制法傳到印度、斯里蘭卡，在歐洲國家工業(yè)革命時代的推波助瀾下，又誕生了紅碎茶。近200年來，全世界已有40多個國家被納入世界紅茶產(chǎn)銷的體系。小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶共同組成了世界紅茶大“家族”。
此外，歷史上，湖南、湖北一帶還曾出產(chǎn)過用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的紅茶末壓制而成的“米磚”，也就是紅磚茶，銷往俄國。還有，一些紅茶產(chǎn)區(qū)還用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花對紅茶進(jìn)行窨制，制成“茶引花香，以益茶味”的茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶等花紅茶。這些都屬于再加工紅茶。
本書全面介紹了紅茶的相關(guān)知識。在全面介紹紅茶的魅力之前，本書首先向讀者分享了品味紅茶的10個關(guān)鍵點(diǎn)。其次介紹了現(xiàn)在紅茶的7大精彩之處。然后呈現(xiàn)了“TWG茶藝沙龍”“銀色茶壺”“大吉嶺”等紅茶店的紅茶行家推薦的紅茶，并用圖鑒的形式推介了23個優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。
之后，用3個章節(jié)的內(nèi)容全面介紹了紅茶的魅力。
第1章，通過采訪紅茶研究家磯淵猛詳細(xì)解說了紅茶的魅力。
第2章，講解了紅茶新手如何對紅茶進(jìn)行鑒定和品飲，紅茶與綠茶的差異以及不同產(chǎn)地的紅茶味道及其個性。
第3章，由紅茶專家磯淵猛傳授沖泡極致美味紅茶的7大要訣和方法。任何人使用這些方法，都能沖泡出最美味的紅茶。
書中同時還列舉了“守護(hù)味道”的專業(yè)人士的工作——探究美味紅茶的精粹；簡要概述了紅茶的歷史和文化；講解了極致個性化的定制茶，紅茶味道的新調(diào)試，提升紅茶韻味的歐式茶器，紅茶的原產(chǎn)地及加工特色，使用什么樣的茶具才能營造出下午茶時間以及那些讓人想要為了“這一杯”而吸引人外出的日本紅茶知名店家等富有樂趣的內(nèi)容。
（本文為《紅茶賞味指南》的概述，作者李烈為）
鳴謝：來源于網(wǎng)絡(luò)，旨在于分享，版權(quán)歸原作者所有，如有問題請與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
紅茶是國際茶葉貿(mào)易中流通量和消費(fèi)量最大的茶產(chǎn)品，在國際茶葉貿(mào)易中占據(jù)主體地位。紅茶中水浸出物是衡量茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富程度的重要指標(biāo)，對其含量的檢測是評價(jià)紅茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)之一。近年來，隨著紅茶加工機(jī)械化和自動化水平的提升，伴隨著產(chǎn)量增加的同時，存在質(zhì)量良莠不齊的隱患。傳統(tǒng)的紅茶產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)主要通過制茶師傅“看茶做茶”的方式進(jìn)行把控，缺乏現(xiàn)代化的茶葉品質(zhì)檢測手段，難以實(shí)現(xiàn)茶葉品質(zhì)關(guān)鍵成分含量的快速、客觀檢測。目前，茶葉交易市場上紅茶產(chǎn)品質(zhì)量較為混亂，存在以次充好的現(xiàn)象，這給茶葉公平交易和保障消費(fèi)者權(quán)益帶來了不良影響。因此，亟需建立紅茶質(zhì)量的快速檢測方法，以提升我國茶葉品質(zhì)的數(shù)字化檢測手段，規(guī)范市場秩序。
紅茶品質(zhì)分析方法主要是感官評審法和理化檢測法。感官評審?fù)ㄟ^視、嗅、味等感覺器官探知茶的色、香、味、形等質(zhì)量特征，通過評茶人員的感官質(zhì)量得分來進(jìn)行評價(jià)。檢測結(jié)果易受評審小組成員的感官敏感程度、審美觀念、生理、心理、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等因素的影響，主觀性相對較強(qiáng)。茶葉理化檢測法主要以國家、地方、行業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)為參考，檢測其主要品質(zhì)成分含量來評價(jià)茶葉品質(zhì)，該法通常需要借助高效液相色譜、氣相色譜、分光光度計(jì)等儀器條件實(shí)現(xiàn)。一般來說，理化分析結(jié)果較為準(zhǔn)確，但實(shí)驗(yàn)過程較長，樣品一般需要前處理，且較為復(fù)雜，無法實(shí)現(xiàn)多樣本組分含量的快速檢測。因此，研究和開發(fā)一種既準(zhǔn)確、穩(wěn)健，又快速、便捷，能適應(yīng)加工、質(zhì)檢等環(huán)節(jié)的紅茶質(zhì)量檢測方法顯得尤為重要。
目前，利用近紅外光譜和高光譜等技術(shù)對茶葉主要品質(zhì)成分進(jìn)行無損快速檢測的研究報(bào)道較多。然而由于近紅外光譜和高光譜的儀器成本高，不利于實(shí)際的應(yīng)用推廣，價(jià)格低廉的紫外可見光譜有望成為茶葉質(zhì)量快速檢測技術(shù)開發(fā)與儀器推廣的突破口。但是利用紫外可見光譜技術(shù)快速檢測紅茶水浸出物含量仍鮮有文獻(xiàn)報(bào)道。文章利用紫外可見光譜技術(shù)對國內(nèi)主要紅茶產(chǎn)區(qū)(安徽、福建、云南等省份)紅茶產(chǎn)品的水浸出物含量進(jìn)行分析，建立紅茶水浸出物含量的定量預(yù)測模型，以期為茶葉品質(zhì)智能檢測提供新途徑。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
實(shí)驗(yàn)所使用的材料為2022年秋季的紅茶樣品共計(jì)50個。其中，安徽紅茶樣品(祥源茶業(yè)股份有限公司)16個、云南紅茶樣品(云南雙江勐庫茶葉有限責(zé)任公司)16個、福建紅茶樣品(福建正山堂茶業(yè)有限責(zé)任公司)18個。所選用樣品為我國主要紅茶產(chǎn)區(qū)的茶產(chǎn)品，具有一定的代表性。用粉碎機(jī)將紅茶樣品粉碎，使其粒徑大小、均勻度一致。并將所有樣品裝入自封袋中密封，放在干燥器內(nèi)，用于進(jìn)一步的分析。
2、水浸出物含量的測定
紅茶樣本中水浸出物的含量測定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》方法執(zhí)行。每個樣本的水浸出物含量檢測均重復(fù)三次實(shí)驗(yàn)，取三次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值作為分析值，供后續(xù)建模使用。
3、樣品紫外可見光譜采集
取1 g茶樣加150 mL的沸蒸餾水，在標(biāo)準(zhǔn)審評杯中沖泡5 min，再取其茶湯1 mL定容在25 mL容量瓶中，作為待測溶液，供后續(xù)光譜采集使用。利用日本島津UV-2700i型紫外可見光譜儀采集待測溶液在200~900 nm內(nèi)的紫外可見光譜信息，并將譜圖信息轉(zhuǎn)化為波長點(diǎn)，用于后續(xù)的模型建立。
4、回歸系數(shù)法
回歸系數(shù)(Regression coefficient， RC)法是常見的光譜特征波長選擇方法之一，該法探討了變量間的相互關(guān)系。由一組或多組因變量，求出回歸函數(shù)，并擬合各變量間的統(tǒng)計(jì)關(guān)聯(lián)度。該函數(shù)能近似地反映自變量和因數(shù)的關(guān)系，即為回歸函數(shù)。利用RC法對光譜特征進(jìn)行篩選的具體步驟如下：
1)利用偏最小二乘(Partial least square， PLS)法建立校正集樣本回歸函數(shù)模型，得到每個波長變量對應(yīng)的RC值，并將其按照降序排列;
2)選擇樣本波長與RC關(guān)系的波譜圖上的拐點(diǎn)值(即波形的RC最大/最小值)作為特征波長子集進(jìn)行PLS法交叉檢驗(yàn)，計(jì)算得到所有子集所建交互驗(yàn)證模型的交互驗(yàn)證均方根誤差(Root mean square error of cross validation， RMSECV)，并逐一剔除變量子集中模型預(yù)測能力低的變量，最終優(yōu)化得到最佳波長。
5、PLS法
PLS算法在食品、農(nóng)產(chǎn)品快速無損檢測領(lǐng)域得到較為廣泛的應(yīng)用。該技術(shù)對原始譜圖進(jìn)行主成分分析，描述自變量矩陣X和因變量矩陣Y的信息，有效避免主成分分析中相關(guān)有用信息的丟失，并對重疊的光譜峰進(jìn)行偏差校正，有助于消除光譜峰值的非線性，極大地提高了光譜數(shù)據(jù)診斷的準(zhǔn)確性。研究采用PLS法建立紅茶水浸出物的定量分析模型。
6、模型評價(jià)
為評判所建紅茶水浸出物含量預(yù)測模型性能的優(yōu)劣，研究采用如下參數(shù)為模型評價(jià)指標(biāo)：模型的相關(guān)系數(shù)(Correlation coefficient， R)、RMSECV、預(yù)測集中的預(yù)測均方根誤差(Root mean squared error of prediction， RMSEP)以及偏差(Bias)。其中，R的大小反映了預(yù)測值與實(shí)測值間的密切程度。RMSECV值和RMSEP值反映了預(yù)測值與實(shí)測值間的偏離程度。一般來說，R越大，RMSECV和RMSEP越小，模型的性能越好。模型評價(jià)指標(biāo)的計(jì)算公式如下：
研究中，RC波長選擇算法和PLS建模算法均通過MATLAB 2019b軟件實(shí)現(xiàn)。
02
結(jié)果與分析
1、樣品集的劃分
實(shí)驗(yàn)將所有50份樣品劃分成兩個樣品集，即校正樣品集和預(yù)測樣品集。校正集與預(yù)測集樣品劃分方法如下：按照2∶1的比例，將紅茶樣品隨機(jī)順次劃分到校正樣本集與預(yù)測樣本集中。得到33份樣品作為校正集，用于建立定量模型，余下的17份樣品作為預(yù)測集，用來驗(yàn)證模型的穩(wěn)健性。所有50份紅茶樣品經(jīng)光譜采集后，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法測得其水浸出物含量，得到校正集和預(yù)測集樣本中水浸出物含量變幅分別為37.54%~42.78%和37.89%~42.23%。可知，校正集樣品的水浸出物含量范圍涵蓋了預(yù)測集樣品相應(yīng)含量的變化范圍，樣品集的劃分是合理的。
2、光譜分析
50個紅茶樣品紫外可見原始光譜如圖1所示。在200~400 nm區(qū)域的光譜信息較為豐富，為樣本光譜有效信息的集中區(qū)域，存在較強(qiáng)的吸收。在波長280 nm和波長300 nm附近有明顯的吸收峰，在400~900 nm區(qū)間光譜走勢開始趨于平緩。但由于光譜的區(qū)間范圍較大，涵蓋701個波長，其中的某些波長可能與樣品水浸出物的定量模型開發(fā)無關(guān)。因此，在建立模型前，有必要優(yōu)選特征波長，以簡化模型，提高預(yù)測模型的精準(zhǔn)度。
3、特征光譜的選擇
采用回歸系數(shù)法對樣本紫外可見原始光譜進(jìn)行特征波長篩選，其篩選結(jié)果如圖2所示。結(jié)果顯示，采用回歸系數(shù)算法對紅茶紫外可見原始光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行特征波段的優(yōu)化，最終優(yōu)選出以下九個特征波長，即205 nm、208 nm、219 nm、262 nm、299 nm、351 nm、546 nm、851 nm和856 nm，作為紅茶樣品水浸出物含量的紫外可見光譜最優(yōu)特征波長，用于后續(xù)的PLS定量模型構(gòu)建。
4、PLS模型的建立
(1)主成分因子的確定
通常來說，主成分因子數(shù)(Principal Component， PC)的選擇對模型性能的優(yōu)劣有重要影響。優(yōu)選的PC太少，可能會導(dǎo)致提取的光譜信息太少，弱化模型的可靠性。采納的PC太多，可能使模型引入無用的信息，造成過擬合，從而降低模型的穩(wěn)定性。研究選擇最小的RMSECV值作為模型所需的最佳PC。圖3a為紅茶樣品中水浸出物模型采納的PC與相應(yīng)的RMSECV值的關(guān)系圖。從圖3a可以看出，RMSECV值隨PC的增加而逐漸減小，當(dāng)PC為6時，RMSECV處于最低值，此時的PC為最佳的優(yōu)化結(jié)果。圖3b是采用RC法對特征波長進(jìn)行篩選后PC與相應(yīng)RMSECV的關(guān)系圖?？梢钥闯?，當(dāng)PC=6時，RMSECV值最低。
(2)模型建立
采用The Unscramber X 10.4軟件中的PLS算法在200~900 nm范圍對原始光譜進(jìn)行分段優(yōu)化分析建模，建立的水浸出物含量的紫外可見光譜定量分析模型，其性能如表1所示。基于原始光譜的校正集PLS模型的R為0.9351，RMSECV為2.500，基于原始光譜的預(yù)測集中PLS模型的R為0.9371，RMSEP為1.3009。模型性能一般，可能是由于樣品量較少導(dǎo)致模型預(yù)測結(jié)果準(zhǔn)確度不夠高。
在RC法對特征波段進(jìn)行優(yōu)化后，校正集中PLS模型的R為0.9629，RMSECV為1.9886，預(yù)測集中PLS模型的R為0.9668，RMSEP為0.9278?？梢姡?jīng)過特征波長篩選后紅茶水浸出物的校正集和預(yù)測集定量模型的R均有所增大，RMSECV、RMSEP均有所降低。此外，偏差(bias)可以用于衡量回歸模型輸出的測定值與國家標(biāo)準(zhǔn)方法實(shí)測值之間的差異性結(jié)果。表1結(jié)果顯示，基于RC法優(yōu)化特征波長建立的PLS預(yù)測模型的Bias值僅為0.5075?？梢?，模型預(yù)測值與傳統(tǒng)法測定值間的差異較小。這表明，優(yōu)化后模型的預(yù)測效果較好，在簡化模型復(fù)雜性的同時，有效地提高了其預(yù)測準(zhǔn)確度。
(3)模型驗(yàn)證
為了評估RC-PLS模型的實(shí)際預(yù)測效果，利用外部驗(yàn)證的方式對17個預(yù)測集樣品中的水浸出物含量進(jìn)行預(yù)測與驗(yàn)證，預(yù)測統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2和圖4。水浸出物含量預(yù)測模型的R大于0.96，表明測量值與預(yù)測值間的相關(guān)性好。RMSEP值低于1%，表明模型預(yù)測能力良好，可用于流通中樣品的質(zhì)量控制。利用配對雙邊t-檢驗(yàn)法對預(yù)測數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析(表2)結(jié)果顯示，水浸出物含量的p值大于0.05。顯著性水平大于0.05時，紫外可見光譜法與理化檢測法無顯著性差異。表明兩種方法間不存在系統(tǒng)誤差。可見紫外可見光譜法快速檢測紅茶水浸出物含量是可行的。
03
討論
研究構(gòu)建了基于紫外可見光譜結(jié)合RC特征波長選擇和PLS算法的紅茶水浸出物含量的快速檢測模型。通過RC法優(yōu)選出同紅茶樣品水浸出物含量相關(guān)的特征波長，最終得到9個特征波段(205 nm、208 nm、219 nm、262 nm、299 nm、351 nm、546 nm、851 nm和856 nm)。建立的RC-PLS模型同基于原始光譜所建的PLS模型相比，其性能更優(yōu)。在預(yù)測集中的RC-PLS模型R為0.9668，RMSEP為0.9278。研究結(jié)果表明，利用紫外可見光譜并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法能夠?qū)崿F(xiàn)紅茶水浸出物含量的快速檢測，為紅茶質(zhì)量的數(shù)字化評價(jià)提供了一種新思路。
雖然，紫外可見光譜法對食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量成分快速檢測是可行的，但該法仍存在一定的局限性。在本研究中，使用的紫外可見光譜儀僅能對液態(tài)樣品的譜圖信息進(jìn)行采集，且對樣品的濃度有一定要求。一般來說，低濃度的樣本溶液更適合使用該法進(jìn)行檢測。此外，相比固態(tài)樣本，液態(tài)樣本的光譜采集質(zhì)量會受到溶劑的干擾，對測定的準(zhǔn)確度和靈敏度有一定的影響。因此，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精確性看，針對粉末樣本的光譜采集得到的信息準(zhǔn)確性和全面性更好。針對液態(tài)樣本而言，紫外可見光譜儀操作簡便、價(jià)格低廉，適用于中小企業(yè)技術(shù)人員對產(chǎn)品的品控和檢驗(yàn)。
當(dāng)前，快速檢測技術(shù)在茶葉種植、生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的實(shí)際應(yīng)用仍處于初期階段，尚有不少可挖掘的研究問題，現(xiàn)對該技術(shù)未來的發(fā)展趨勢做如下概述：
(1)以市場需求為導(dǎo)向，研發(fā)可用于茶葉品質(zhì)分析的通用型的模型數(shù)據(jù)庫，提升數(shù)據(jù)庫的利用效率和適用范圍，避免同一指標(biāo)或應(yīng)用點(diǎn)的多個模型低水平重復(fù)開發(fā)。
(2)市場上流通的快速檢測設(shè)備普遍售價(jià)較高，普通用戶難以承受，大規(guī)模推廣依舊困難。對于茶葉領(lǐng)域而言，無需追求大而全的儀器，轉(zhuǎn)而發(fā)展小而精的微型儀器，最大限度地降低儀器體積及生產(chǎn)成本，提升國產(chǎn)設(shè)備的競爭力。
(3)以云平臺為核心的實(shí)時精準(zhǔn)計(jì)算控制平臺，能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時反饋至多臺設(shè)備共享中心。在未來，構(gòu)建物聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的云端平臺將是快速檢測技術(shù)在茶葉質(zhì)量控制應(yīng)用領(lǐng)域發(fā)展的必然趨勢。
作者簡介：
吳瑞
淮南師范學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)在讀本科生，從事食品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)研究。參與省部級以上科研項(xiàng)目2項(xiàng)，以第一作者發(fā)表科研論文2篇。
通訊作者：
任廣鑫
淮南師范學(xué)院食品工程系講師，博士，從事食品質(zhì)量安全快速無損檢測技術(shù)與裝備開發(fā)方面的研究。近年來主持和參與省部級以上科研項(xiàng)目8項(xiàng)，以第一作者和通訊作者發(fā)表科研論文25篇，其中SCI收錄17篇;主持質(zhì)量工程項(xiàng)目1項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
