為什么在今時(shí)今日追尋茶道?今日大陸，喝茶者眾，尋訪茶道者眾，可是眾說(shuō)紛紜，缺乏常識(shí)，甚至連基本的何謂“茶道”都是一筆糊涂賬。
回顧臺(tái)灣茶道的發(fā)展路線，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，30年前的臺(tái)灣茶道和今日大陸類似，中產(chǎn)階層興起，開(kāi)始注重生活品質(zhì)，大批富裕者不滿足于過(guò)去流傳臺(tái)灣的半套工夫茶的樣式，開(kāi)始尋求自己的茶道。這不是一條順利的追尋里程，臺(tái)灣走過(guò)不少?gòu)澛罚豪绫┏床枞~和器皿，以收藏來(lái)取代茶道;求新異時(shí)髦而大擺茶席，一段時(shí)間，曾幾乎人人都擺茶席;直到30年后的今天，才走出了一條文人化的以造境、賞器、品茶、交友為內(nèi)容的路徑，隱約和明文人的茶道接上了脈。
所以，研究臺(tái)灣，可以作為研究茶道的一個(gè)參考樣本。但僅靠鉆研臺(tái)灣去尋找中國(guó)茶道是不夠的，宋代流行的禪院的點(diǎn)茶方式通過(guò)日本僧侶的傳播，一直在日本流傳了下來(lái)。日本的宇治茶，是有明確譜系的，由在宋游學(xué)的僧人榮西禪師在天目山取種，之后帶回日本，交給各處栽種。京都附近的高山寺的茶葉就此存活，后來(lái)又被宇治茶農(nóng)移栽，成為今天日本最出名的茶葉產(chǎn)地。而宋點(diǎn)茶的方式，由榮西帶回日本后，到了千利休時(shí)代，才逐漸結(jié)合日本的器物，用自己的禪宗思維和審美創(chuàng)造了一套茶道方式。千利休于1591年剖腹自殺，他死的那年也成為日本茶道確立的年份。
日本茶道之后的傳承與中國(guó)不同，中國(guó)每出現(xiàn)一種新的飲茶方式，前朝的飲茶方式就被沖擊消失，進(jìn)而只留下少許痕跡。而保留了宋抹茶道飲用方式的日本茶道經(jīng)千利休的孫子們和學(xué)生們的傳播，一直流傳到了今天。盡管后來(lái)也有明朝傳過(guò)去的煎茶道在日本流行，可是也沒(méi)有使千利休的草庵茶道消失，它甚至還影響到建筑、庭院、服裝和烹飪各個(gè)方面。現(xiàn)在日本按照千利休審美做出來(lái)的事物眾多，利休欄桿、利休灰色、利休牡丹等等，去日本，尋找千利休的痕跡，事實(shí)上就可以找到茶道的日本變體。
今天的中國(guó)，還是按照明初的散茶方式在進(jìn)行自己的茶道構(gòu)建，人們翻閱古書，試圖重新尋找一種最適合自己的茶道。但是以中國(guó)歷史看，南北方的差異、物種的差異，包括氣候的差異，都使茶道的面貌呈多元化。尤其以今日中國(guó)的交通和物流便利，眾多豐富品種都可以羅列在一個(gè)飲茶者的面前：以往銷往邊疆和海外，帶有唐代遺風(fēng)的餅茶——普洱、黑茶和安茶，長(zhǎng)江流域的綠茶，福建和臺(tái)灣的烏龍茶——各自都有自己的特性和專門的飲用方式，更沒(méi)有一種茶道能一統(tǒng)天下。但正因?yàn)檫@種多元，才使中國(guó)茶的飲用方式有了更多值得去探詢的空間。
我們從歷史和現(xiàn)實(shí)兩條路徑，去追尋中國(guó)茶道的軌跡，期待能給今天想恢復(fù)茶道的茶人們以一份扎實(shí)的材料。
在歷史中探尋茶道
首先我們向歷史尋找茶道。根據(jù)學(xué)者們的最新研究成果，巴蜀先民們以其邊緣的優(yōu)勢(shì)，將茶葉原料利用傳統(tǒng)和制藥技術(shù)結(jié)合起來(lái)，為世界提供了獨(dú)一無(wú)二的茶葉飲料，神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)就是基于當(dāng)時(shí)的社會(huì)心理。
到了魏晉南北朝時(shí)代，餅茶的加工已經(jīng)成熟，而且有采茶早晚之別，甚至已經(jīng)有意識(shí)地去苛求泡茶的水質(zhì)，并且有相配合的茶果，也有了飲茶禮儀。雖然飲茶局限于江南諸地，但是魏晉南北朝是茶文化的創(chuàng)立期，與醞釀期的秦漢比，已經(jīng)在短時(shí)間內(nèi)成為可以與酒精飲料抗衡的最有影響力的飲料。
陸羽的《茶經(jīng)》充分說(shuō)明了唐時(shí)茶的流行。此書不僅使陸羽成為茶圣，更記載了完整的飲茶過(guò)程，包括茶樹(shù)的天然性狀、茶葉的采集、如何精制、茶具的使用和規(guī)制、泡茶法和飲用法。因?yàn)檫@本經(jīng)典，使唐朝的飲茶脫離了早期不完善狀態(tài)，成為風(fēng)靡全國(guó)的飲料。當(dāng)時(shí)的士人們以能辨別出陸羽所泡的茶為自豪。陸羽把飲茶從日常生活中提拔了出來(lái)，成為精神領(lǐng)域的享受。
唐朝時(shí)候，飲用茶有嚴(yán)格的步驟，這些通過(guò)陸羽的《茶經(jīng)》就可以復(fù)原，隨著從法門寺等處大量出土文物中的茶具的存在，使唐代飲茶方式越來(lái)越清晰地呈現(xiàn)在人們面前。
到了宋代，抹茶飲用進(jìn)入了黃金時(shí)代，按照岡倉(cāng)天心的說(shuō)法，茶飲不再僅僅是一種詩(shī)意的消遣，而成為自我實(shí)現(xiàn)的方式，尤其是道家思想的影響，人們開(kāi)始在永恒的變化中追尋永生。蘇東坡甚至說(shuō)：茶的至美至純好像一個(gè)道德衛(wèi)士，可以使他抵御墮落的侵蝕。除了文人階層，宋代的禪院也大量飲用末茶，他們認(rèn)定這種飲料可以幫助他們修行，這和唐代寺廟如出一轍，只不過(guò)，他們飲用的是散茶磨成末，并非用珍貴的團(tuán)餅。這種方法直接流傳到了日本，開(kāi)啟了日本的茶道之路。
盡管現(xiàn)在日本保存的主要抹茶道流派是以千利休為代表的千家流派，但是宋朝就傳入的許多飲用茶的方式，還是可以在日本找到。日本靜岡文化藝術(shù)大學(xué)學(xué)長(zhǎng)(校長(zhǎng))熊倉(cāng)功夫告訴我，最開(kāi)始流傳到日本的團(tuán)茶、磚茶可能被放棄了，因?yàn)榭赡懿惶m應(yīng)島國(guó)人民喜歡新鮮自然口味的習(xí)俗，但是散茶的綠色很快征服了日本。在靜岡的東福寺，包括傳說(shuō)中榮西禪師的祖庭京都的建仁寺，都保留了傳統(tǒng)自宋傳入的飲茶方式，這些方式里，最能體現(xiàn)的是宋代僧人和文人是如何飲用抹茶的。“沒(méi)有士大夫階層的繁文縟節(jié)，但還是能從這里面能展現(xiàn)宋時(shí)風(fēng)貌，這絕對(duì)不是日本的發(fā)明。”
而包括工藝品、藝術(shù)品在內(nèi)的大量與茶有關(guān)的宋器物，更是被大量進(jìn)口。據(jù)專家考證，南宋時(shí)期，寧波、杭州和福州都是運(yùn)輸宋茶器的重要港口，其中數(shù)目最多的是龍泉窯?，F(xiàn)今日本各大美術(shù)館、寺廟中都藏有豐富的中國(guó)書畫、陶瓷，許多都是當(dāng)時(shí)流去的。最近打撈的韓國(guó)沉船“新安號(hào)”上有上萬(wàn)件瓷器，不少是日本各寺廟在中國(guó)定做的瓷器。所以，在日本既可以從活的各個(gè)流派中看到宋茶道依稀的影子，也可以從文物中去細(xì)細(xì)鉆研宋茶道的精華。
到了明代，中國(guó)茶的飲用方法隨著散茶流行進(jìn)入了新時(shí)代，制茶不再繁雜，飲茶卻發(fā)展出新的要求，以文人為主的階層創(chuàng)造了紫砂壺為主的飲茶器具，改變了茶碗大小，推出了小很多的茶杯與茶盅。現(xiàn)在福建人還是沿用了明舊習(xí)，稱茶杯為茶甌。
文人重雅趣，于是把飲茶空間盡量雅致化，花木、盆景、雅石、茶果等要求均出現(xiàn)，茶道的文藝復(fù)興開(kāi)始了，而這套飲用方式盡管有了朝代的數(shù)次更迭，但是并沒(méi)有死亡，無(wú)論在清代貴族階層的社會(huì)生活圖景中，還是民國(guó)時(shí)期江南人家的品飲中，都頑固地存在下來(lái)。因?yàn)轱嬘蒙⒉璧牟柚茮](méi)有改變，這套飲茶方式也沒(méi)有改變，只不過(guò)今天的我們已經(jīng)沒(méi)有明人的雅致文化，所以喝得更粗枝大葉罷了。
我們希望能完整地呈現(xiàn)出中國(guó)茶道宋與明兩個(gè)盛世的狀態(tài)，所以通過(guò)專家約稿和專訪的方式，對(duì)這部分作充分述說(shuō)。
向現(xiàn)實(shí)中尋找：日本與臺(tái)灣
在日本的古董市場(chǎng)上搜尋茶器，是臺(tái)灣茶人30年前就發(fā)起的，現(xiàn)在大陸茶人步其后塵，紛紛去日本掃貨。我們的追尋路線并不如此，光靠物質(zhì)積累，很難完成茶道的積累，我們變化了自己的尋訪方向，去寺廟，去千家流派，包括現(xiàn)在著名的茶人那里尋訪，呈現(xiàn)了一部分日本茶道的現(xiàn)狀，其實(shí)是為完成回答這個(gè)問(wèn)題：日本茶道與中國(guó)茶道的淵源，日本茶道如何自立，它對(duì)于今天中國(guó)茶道的借鑒意義。
我們采訪了高山寺，這里是榮西帶回茶種的分種地之一，現(xiàn)在是日本最古老、最著名的茶園，神奇的是，這里的茶園不用管理，只靠宇治的茶農(nóng)每年六次來(lái)幫忙就可維持。這里的茶葉，現(xiàn)在是日本最重要的茶人的使用專利，基本不在市場(chǎng)流傳，是最名貴的日本茶。這似乎再次驗(yàn)證了古老的中國(guó)茶道對(duì)外輻射的能力。
除此之外，我們?cè)诰┒紝ぴL了各個(gè)千家流派，千利休去世后，他的學(xué)生和弟子嚴(yán)格保持了他所傳下的草庵茶道，雖然這是完全日本審美化的茶道，但其點(diǎn)茶方式，還是繼承了宋茶道。熊倉(cāng)功夫說(shuō)，千利休在審美上，發(fā)展出日本自己的侘茶方式，將日本器物之美的概念推廣到大眾中，但并不意味著他的點(diǎn)茶方式是日本的?！澳抢锉４媪舜罅康乃未c(diǎn)茶方式，還有宋代器物的翻版，并不是因?yàn)槿毡痉略炝嗽S多器物，這些器物就日本了，因?yàn)樗脑戳鬟€在那里?！彼裕?dāng)茶筅、建水、茶勺、水取等我們?cè)谒未钑薪?jīng)?？吹降拿恳詫?shí)物形態(tài)呈現(xiàn)的時(shí)候，中國(guó)茶道可借鑒的地方也就出現(xiàn)了。
除了茶器物，日本保存下來(lái)的大量茶室，包括當(dāng)代建筑大師隈研吾創(chuàng)建的各個(gè)茶室都可以對(duì)中國(guó)茶道形成影響，環(huán)境的優(yōu)美、飲茶時(shí)的心境、整個(gè)茶室空間的陳設(shè)，包括茶人應(yīng)該如何插花，在日本都有固定的體系和完整的傳承，我們采訪了大量細(xì)節(jié)，不是希望國(guó)內(nèi)茶人們照搬，而是希望這背后的美學(xué)觀念和飲茶觀念，可以影響到當(dāng)下的國(guó)人。
除了日本，臺(tái)灣地區(qū)是我們尋訪的另一重要目的地。過(guò)去大陸茶人對(duì)臺(tái)灣茶道多有誤解，覺(jué)得是從日本抄襲的，事實(shí)絕非如此。臺(tái)灣最初研習(xí)茶道的時(shí)候，并沒(méi)有宗師可以尋找，他們的基礎(chǔ)是潮汕工夫茶，那是明清茶道在中國(guó)邊緣地區(qū)的留存。臺(tái)灣茶人去日本尋找的是中國(guó)茶道的遺產(chǎn)，其中包括空間、茶具和喝茶的心境，明代大量出口日本的紫砂壺具輪珠大量回流臺(tái)灣，成為茶人必備之物，而茶杯托等已經(jīng)在大陸消失的茶具，也開(kāi)始大量回購(gòu)，重新出現(xiàn)在臺(tái)灣茶人的茶席上。
這些是道具的完成，臺(tái)灣茶人最大的努力，還在于他們努力翻閱中國(guó)古代茶書，尋找到自己的茶空間構(gòu)造。一開(kāi)始臺(tái)灣的公共茶空間就走蘇州園林風(fēng)格，慢慢地，有舞臺(tái)經(jīng)驗(yàn)、畫廊經(jīng)驗(yàn)和深厚學(xué)養(yǎng)的茶人都進(jìn)入改造過(guò)程中，使臺(tái)灣呈現(xiàn)出多樣化的、真正具備中國(guó)古老文化特點(diǎn)的新老茶空間。解致璋的清香齋、周瑜的紫藤?gòu)]、何健的冶堂、林炳輝的食養(yǎng)山房都是如此，結(jié)合了宋、明文人的審美，使它們已經(jīng)成為臺(tái)灣最具吸引力的新空間。拿食養(yǎng)山房為例，需要提前預(yù)訂一個(gè)月，才能有機(jī)會(huì)去那里享受一杯茶。
臺(tái)灣茶道的最大吸引力，在于這些茶道的鉆研者都是文人出身，他們的興趣在于建設(shè)臺(tái)灣茶道，雖然現(xiàn)在以茶道為基業(yè)，但并不追求謀利，他們的風(fēng)格影響了臺(tái)灣茶界。在臺(tái)灣，一位茶課老師，絕對(duì)不會(huì)出售茶具和茶葉給你，這是與目前大陸茶界的紛亂局面不同之處。
不過(guò)，臺(tái)灣茶道的局限性也很明顯，因?yàn)槠浠A(chǔ)，是以清香烏龍茶為根基發(fā)展起來(lái)的，所以他們所鉆研的泡法、器物的使用，很可能都只適合于那個(gè)體系，并不適應(yīng)于大陸博大的茶葉世界。
臺(tái)灣茶道的鉆研者之一李曙韻去年到大陸發(fā)展，因?yàn)樗X(jué)得，未來(lái)的茶道，還是會(huì)在大陸崛起，因?yàn)檫@里有豐厚空間?！盁o(wú)論是與茶有關(guān)的物的世界還是人的世界，都太廣闊了?！彼诖箨懶麻_(kāi)的茶空間還是叫“晚香”，想承載的是嶄新變化中的大陸的茶道文化。
尾聲：中國(guó)茶道的復(fù)興?
曾經(jīng)有學(xué)者研究過(guò)，日本茶道之所以留存，是因?yàn)槿毡救擞袘傥锏牧?xí)慣。因?yàn)閲?guó)土資源的匱乏，所以在千利休時(shí)代人們就發(fā)現(xiàn)，無(wú)法在日本大規(guī)模使用“唐物”，也無(wú)法像豐臣秀吉一樣用黃金去建造自己的茶室空間，而應(yīng)該重新認(rèn)識(shí)物，有意突出物的靈魂世界。千利休去世的時(shí)候，做了一柄竹茶勺送給他的弟子，這茶勺被取名為“淚”，物與人結(jié)合為一，迄今為止，許多日本茶道中人的器物是需要代代相傳的，很多人一生中只使用一個(gè)茶碗?？墒侵袊?guó)截然不同，我們并不珍惜自己的茶道具，總是隨著飲茶方式的更迭而拋棄。
臺(tái)灣茶人的做法是，開(kāi)始重新建立對(duì)物的依賴。這種依賴，并不是去追尋古董，或者購(gòu)買名物，你可以用自己的手和竹木碰撞，做一個(gè)茶匙，一柄茶則，甚至去燒一個(gè)自己的杯子，這種重新建立起來(lái)的對(duì)物的喜愛(ài)，可以使人們更深地進(jìn)入到茶的世界，這是一個(gè)人與物不分離的世界。
但是僅有對(duì)物的依靠還是不夠，喝茶并不是獨(dú)自一人的世界，即使是明代茶人拒絕眾飲的情況下，還是要求二三人對(duì)酌。臺(tái)灣的紫藤?gòu)]主人周瑜發(fā)明了自己的“正靜清圓”的茶道，他說(shuō)：“這是我個(gè)人對(duì)傳統(tǒng)文化，對(duì)自然美學(xué)的體會(huì)實(shí)踐，在閩南茶道的基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的具有人格蘊(yùn)涵的茶道。與日本的茶道‘和寂清靜’相去甚遠(yuǎn)，我覺(jué)得這是很中國(guó)的茶道?！?/p>
周瑜對(duì)中國(guó)文化深入研究后覺(jué)得，中國(guó)茶道絕不應(yīng)該照搬日本。就拿“寂”來(lái)說(shuō)，他們要的是寂滅是佛教思想，中國(guó)茶道里其實(shí)沒(méi)有這個(gè)東西。中國(guó)茶道，追求的是另一種愉悅，喝了茶，身體清了，精神松快了，茶友互相溝通，大家共同有機(jī)會(huì)享受這泡茶。無(wú)論是達(dá)官貴人還是販夫走卒，通過(guò)茶可以領(lǐng)悟到自然之美好，也能領(lǐng)悟到茶世界如何抵抗外界喧囂，這是周瑜所追求的中國(guó)茶道境界。
事實(shí)上，每個(gè)茶人都可以創(chuàng)造中國(guó)自己的茶道。在日本，我們反復(fù)征詢每一位茶人：中國(guó)的茶道能復(fù)興嗎?有兩位的回答特別讓我印象深刻。一位是熊倉(cāng)功夫，他說(shuō)，日本茶道是從規(guī)矩到心，你每日要按時(shí)做各種事情，奉行茶道的時(shí)候要一絲不茍，最后可能修行成功，成就了自己的茶道。而中國(guó)正相反，中國(guó)茶道是從心到規(guī)矩，是心里想明白了，再隨手做出各種動(dòng)作，這個(gè)特別難。但是，“并不意味著中國(guó)不可能復(fù)興茶道，你們有大量的茶種、有無(wú)比豐富的茶器、有那么輝煌的歷史，這個(gè)心的完成，只是時(shí)間的事情”。另一位回答我的，是京都建仁寺的方丈云林院宗碩，他說(shuō)：“茶道在人類歷史上的輝煌可能都是瞬間的，像你們唐、宋時(shí)期的茶道，我們的千利休茶道，但是櫻花不也是這樣嗎?一年365天都不開(kāi)放，只有10天燦爛無(wú)比。當(dāng)然可以期待中國(guó)茶道的再次復(fù)興，因?yàn)橥寥涝谀抢?。?/p>
來(lái)源：茶貴人
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故宮博物院“茶·世界”大展于9月1日至11月31日對(duì)外展出。
本次訪談就故宮此次展覽的策展預(yù)與目標(biāo)、茶與茶文化的內(nèi)涵與外延，從中國(guó)走出去的茶文化在世界文明史上的貢獻(xiàn)與影響，乃至茶與當(dāng)代世界和人民生活的關(guān)系等，與策展人王光堯進(jìn)行了對(duì)話。
故宮博物院收藏的茶（一）展覽主題張然思：這個(gè)展覽是以“茶·世界”這樣大的一個(gè)命題來(lái)命名，我從展覽大綱注意到，展覽以發(fā)現(xiàn)茶之“神農(nóng)氏”為緣起，這是否表明您在本次展覽中既想縱深探索茶在中國(guó)的歷史，又想橫向探索茶在世界范圍內(nèi)的傳播呢？
王光堯：談“茶”和辦“茶”的展覽，想的時(shí)候覺(jué)得容易，辦的時(shí)候則很難。展覽的名稱、內(nèi)容都特別難定。僅展覽的名稱，策展團(tuán)隊(duì)想了很多。辦這個(gè)茶的展覽不僅僅涉及茶葉，也不僅僅是喝茶的藝術(shù)和茶具，我們還想在物質(zhì)文化史上探討以茶為關(guān)注點(diǎn)的“文化現(xiàn)象”。茶在中國(guó)有幾千年的飲用歷程，并帶動(dòng)茶文化的變化，這種變化的重點(diǎn)并不是茶葉本身的變化。茶葉本身有變化沒(méi)有？肯定有，不同時(shí)期制茶的方法不一樣。制茶技術(shù)的改進(jìn)，因制造方法導(dǎo)致茶葉形狀、味道的變化，等等，這種茶葉本身的內(nèi)容，只是我們關(guān)注的點(diǎn)之一。展覽關(guān)注的茶文化包括更多：為什么要喝茶？喝茶對(duì)人有哪些好處？喝茶的習(xí)俗是怎么從原產(chǎn)地向其他地區(qū)傳播的？各歷史時(shí)期中國(guó)不同階層的人怎么喝茶？茶器何如？以及茶對(duì)人民的生活習(xí)俗、政治經(jīng)濟(jì)乃至國(guó)家外交等方面產(chǎn)生的影響，這些是文化上的東西，就是我想的展覽的內(nèi)容。這也就決定了這個(gè)展覽是既不同于辦一個(gè)宋代徽宗皇帝、清代乾隆皇帝喝茶的“雅事”展覽，也不同于講述如何把茶從中國(guó)賣到外國(guó)去、茶葉從中國(guó)向海外影響的一個(gè)展覽。更多的是關(guān)注剛才說(shuō)這些內(nèi)容。是要從宋代徽宗皇帝、清代乾隆皇帝等不同時(shí)代、不同人群喝茶行為本身找到文化的發(fā)展模式和變化的內(nèi)容及原因。對(duì)于國(guó)內(nèi)的關(guān)注點(diǎn)如此，對(duì)于海外茶文化的關(guān)注點(diǎn)也同樣如此，所以展覽關(guān)注點(diǎn)既有茶葉本身，又有茶器，還有喝茶人的習(xí)俗，以及茶在不同時(shí)代對(duì)人們意識(shí)形態(tài)的影響。至于這個(gè)展覽用什么題目，既要包含幾千年的發(fā)展、歷史，又要包含從茶葉原產(chǎn)地到中國(guó)各地，以及從中國(guó)到海外。這樣一個(gè)宏觀的歷史，不僅僅是當(dāng)下的，在古代也是如此，不同歷史時(shí)期的斷面上也具有傳播和影響，傳播的遠(yuǎn)近可能又不一樣。
除了形而下的茶及相關(guān)的物外，還有與茶相關(guān)的形而上的內(nèi)容，我們也想在展覽中表現(xiàn)出來(lái)?；诖?，最后用“茶·世界”作為展覽的名稱，是因?yàn)檎褂[最關(guān)鍵的內(nèi)容是茶，是人，是全世界內(nèi)所有關(guān)乎茶的事！人與人之間的關(guān)系和交流，就是世界。通過(guò)茶反映這個(gè)世界，這里面既蘊(yùn)含了茶本身構(gòu)建的世界，也要通過(guò)茶來(lái)反映人與人之間的關(guān)系，人與人之間的交流和相互影響，等等，所以就有了這樣一個(gè)命名。而這個(gè)名稱是怎么來(lái)的？是學(xué)習(xí)很多年前的一部電影《未來(lái)水世界》，以水資源為一個(gè)關(guān)注點(diǎn)進(jìn)入到敘事，因?yàn)橛羞@樣的一個(gè)用茶敘事的想法，就把這個(gè)展覽的名字定為“茶·世界”，也就是既關(guān)注茶文化本身發(fā)展歷史，也關(guān)注它在不同斷面上的普及程度、傳播及文化影響等，并思考未來(lái)。
“茶出中國(guó)”板塊展覽現(xiàn)場(chǎng)張然思：所以說(shuō)您對(duì)茶的定義是擴(kuò)大至茶文化層面的，即透過(guò)展覽講述不同時(shí)代、不同階層的人如何看待茶，又將其認(rèn)識(shí)推廣至不同歷史時(shí)期整個(gè)橫向的世界，針對(duì)不同時(shí)間同一地區(qū)或者同一時(shí)間不同地區(qū)，探討人們對(duì)于“茶文化”的定義和認(rèn)識(shí)，是這樣的嗎？王光堯：是這個(gè)意思。就是茶表現(xiàn)的人文歷史和世界的關(guān)系，這就是“茶·世界”的內(nèi)容。不僅僅是怎么喝茶，“怎么喝茶”當(dāng)然是關(guān)鍵的內(nèi)容。怎么種茶，同一個(gè)地區(qū)不同歷史時(shí)期種茶的方法有沒(méi)有變化？同一個(gè)歷史時(shí)期不同地區(qū)受政治經(jīng)濟(jì)和文化影響，是否有種茶和不種茶的差別？種茶又有哪些變化？怎么把茶從小區(qū)域擴(kuò)展到更大的區(qū)域去種植？這些變化都是我們關(guān)注的內(nèi)容。
這僅僅是說(shuō)“種”，還包括以此類推的喝茶、賣茶、講茶，把茶和自己的思想、政治、經(jīng)濟(jì)各個(gè)方面放在一起，這才是我們要想展示的，意在通過(guò)展覽講透茶和世界的關(guān)系。展覽是一個(gè)既有縱的線，即各種各樣的縱敘述，又有橫斷面的表現(xiàn)，若以年為單位的話，千萬(wàn)年中的每一個(gè)年都會(huì)是一個(gè)斷面。
張然思：那么，您會(huì)不會(huì)覺(jué)得這樣子多條縱線和上百個(gè)橫斷面的主題，對(duì)于一個(gè)展覽來(lái)說(shuō)過(guò)于宏大了？
王光堯：所以呀，做這種大型的綜合性的展覽就比較難，看你怎么選擇敘事的線條，一個(gè)展覽可以是一個(gè)敘事主線，也可以是幾個(gè)敘事主線，通過(guò)人為的物理空間的分割把它區(qū)分開(kāi)來(lái)，可以在某一個(gè)空間講歷史，也可以在另外一個(gè)空間去講別的一個(gè)內(nèi)容。所以說(shuō)，如果線條清晰、明白曉暢的話，不怕大，而且大的展覽有大的敘事方法，有大的文化內(nèi)涵，有大的好處！
張然思：您認(rèn)為“不怕大”這樣一種展覽形式，或者說(shuō)以不同空間和不同主題來(lái)進(jìn)行分割敘事，是展覽受眾都能夠接受的一個(gè)形式嗎？
王光堯：我想，在文化水平發(fā)展到較高程度的今天，社會(huì)和參觀者都渴望有更大、更好和更美的展覽呈現(xiàn)出來(lái)，以便于每一個(gè)觀者都能從中找到自己想要的東西。同時(shí)，信息化也為參觀展覽提供了不同于以往的、具有時(shí)代特性的便捷：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的觀看，加上經(jīng)由網(wǎng)絡(luò)提前獲取、搜尋相關(guān)的知識(shí)，是很容易理解大型展覽的。換句話說(shuō)，時(shí)代需要宏大的展覽，需要精深的展覽。
張然思：那么就像您提及的，如果把茶放大到一個(gè)文化概念，您認(rèn)為“茶文化”具體指的是什么呢？
王光堯：這個(gè)要先講清什么是文化。經(jīng)緯天地謂之文，使人（物）趨同謂之化。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是在某一方面或綜合發(fā)展程度相對(duì)較高的人群以自己的生活方式、生活內(nèi)容和知識(shí)影響發(fā)展程度相對(duì)較低的人群，在這種影響帶動(dòng)下使其提高到一個(gè)與自己（高者）相同的境界，即以自己的文（人為的規(guī)劃程度）去化（提升）別人。具體到茶文化，指的是種茶、有茶、喝茶的人群用其所形成的文化行為去帶動(dòng)和影響其他人群。即以茶為觀察點(diǎn)的飲的文化。
人們發(fā)現(xiàn)茶對(duì)人的好處以后，作為一種生活中不可或缺的東西，成了古代中國(guó)人生活開(kāi)門七件事之一。在這七件事中如果非要分個(gè)等級(jí)的話，柴和米是人們生存的根本，吃飽、吃熟的東西；油鹽醬醋提高到吃香的層面。在吃飽、吃香之后，茶使生活進(jìn)入了一個(gè)保養(yǎng)的階段，即吃好。
關(guān)于茶對(duì)人體的好處，上古時(shí)期已為人們認(rèn)識(shí)到。傳說(shuō)神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒得茶而解之。古代文獻(xiàn)說(shuō)茶能止渴、消食，明目、益思，解牛羊毒，飲茶能達(dá)到滌煩、致和的效果，即我們現(xiàn)在說(shuō)的對(duì)人有保健作用，而且這是經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)證明的內(nèi)容，茶葉含茶多酚等，對(duì)人體有好處。盡管古人沒(méi)有能力去化驗(yàn)，但他們通過(guò)千百年的實(shí)踐知道喝茶能解毒。于是人們?cè)诔燥?、吃香之后，又利用茶可以“解毒”的功能?duì)生活加以改進(jìn)，使之更好。
人們認(rèn)識(shí)到茶的好處并不斷總結(jié)，再制茶、喝茶乃至教人喝茶，把喝茶傳播推廣到更遠(yuǎn)的地方，讓不同地區(qū)的人都能喝茶、了解茶，這也是喝茶的內(nèi)容。此外，“茶文化”還包括與之相關(guān)的制茶、種茶的全套內(nèi)容，以及喝茶的茶具和茶器的改進(jìn)，對(duì)喝茶場(chǎng)景的關(guān)注。政府對(duì)茶業(yè)種植的態(tài)度，在茶葉品種開(kāi)發(fā)中的作用，還有歷史上中央王朝與地方政權(quán)進(jìn)行的“茶馬貿(mào)易”，這種制約性的交換又與國(guó)家宏觀政治經(jīng)濟(jì)有關(guān)，同樣也是“茶文化”要關(guān)注的內(nèi)容。至于從唐代開(kāi)始茶被運(yùn)往世界各地，在一定程度上可以被視為是茶馬貿(mào)易的擴(kuò)大化。
張然思：所以說(shuō)您所指的“茶文化”，實(shí)際上包含了以茶為中心的各個(gè)層面的知識(shí)，不管是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的還是上層建筑的，只要是與茶相關(guān)的生活生產(chǎn)活動(dòng)，或者是文化活動(dòng)，都在您所謂的“茶文化”里，對(duì)嗎？
王光堯：對(duì)，茶文化包括所有古人和今人與茶相關(guān)的一切活動(dòng)。
（二）展品陳列和展線設(shè)計(jì)
張然思：那我們回到展品和設(shè)計(jì)部分。我發(fā)現(xiàn)展覽開(kāi)頭背板很有特色：展柜中呈現(xiàn)了茶株標(biāo)本，而背板則是關(guān)于茶之“異名”的解釋（如來(lái)自《茶經(jīng)》《說(shuō)文解字》的內(nèi)容），同時(shí)敘述了我國(guó)歷代茶政。策展團(tuán)隊(duì)這樣的設(shè)計(jì)，是否有意將觀眾引入物質(zhì)與文化，以引發(fā)觀眾思考茶葉背后的經(jīng)濟(jì)或政治因素呢？
茶葉遺存（左下）漢陽(yáng)陵外藏坑K15出土陜西漢陽(yáng)陵博物館藏王光堯：是有這樣的想法。因?yàn)檎褂[是一種語(yǔ)言，通過(guò)“物”的表現(xiàn)輔助一些文字圖片，讓人看到策展人的思想。大家都知道茶是生活中不可或缺的東西，但茶是怎么和國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)相關(guān)的，人們想的更多是種茶、賣茶和收稅，很少會(huì)去想國(guó)家政治、外交、軍事與茶的關(guān)系等，因?yàn)椴皇菍ｉT搞這個(gè)研究的。所以需要策展者去啟發(fā)。張然思：展覽中有很多紙質(zhì)文物，包括茶書或者是有關(guān)茶的字畫，這些展品需要中途休息，我發(fā)現(xiàn)您在策劃中也準(zhǔn)備了相應(yīng)的替換品。請(qǐng)問(wèn)您認(rèn)為替換品能否給予觀眾同樣的觀展感受呢？
王光堯：這個(gè)問(wèn)題特別好。為什么這樣說(shuō)呢？因?yàn)榘础段奈锓ā芬?guī)定，宋元書法、繪畫展期只能是一個(gè)月，不可能幾個(gè)月一直展下去，文物保護(hù)是重中之重。如我們展出宋人錄蔡襄的《茶錄》，是研究宋代茶文化最重要的文物之一，作為代表宋代茶文化的標(biāo)志性文物是不能不展出的，但受展覽時(shí)間制約，又不可能展三個(gè)月。所以我們先展出《茶錄》原件，而后替換成乾隆皇帝臨的《茶錄》。雖有真本與摹本的不同，但卻從另一個(gè)方面讓觀眾了解到真本的影響深遠(yuǎn)和文化的傳承。說(shuō)明茶無(wú)論在宋代還是在清代，都深深融入到中國(guó)人的文化血脈里了。
《宋人書蔡襄茶錄》卷故宮博物院藏張然思：的確，您特別注意了替代品與首選文物的承接關(guān)系，是否可以說(shuō)，通過(guò)替換品，我們同樣可以知道一些深刻的、并未在展覽中呈現(xiàn)的茶的知識(shí)呢？王光堯：像我們要把宋人《春宴圖》撤下去時(shí)候，替換了故宮博物院藏明人臨的《清明上河圖》和今人摹《清明上河圖》。為什么拿明朝人臨的《清明上河圖》與今人摹本對(duì)比？有一個(gè)茶飲方式對(duì)比的問(wèn)題。在北宋張擇端《清明上河圖》里，并沒(méi)有很多喝茶的內(nèi)容，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候是點(diǎn)茶、斗茶的時(shí)代。明朝則進(jìn)入泡茶的時(shí)代。把兩個(gè)本子放在一起，早期是《春宴圖》上宋人怎么喝酒、怎么喝茶，《清明上河圖》中有很多喝酒的描繪。但替換展品之后，還是以宋為切入點(diǎn)，看看宋、明都市生活的對(duì)比。通過(guò)明人臨本《清明上河圖》，可以知道明人表現(xiàn)的喝茶，有飲茶風(fēng)俗的變化，有器物的變化。所以換一個(gè)展品，并不是說(shuō)隨便拿一個(gè)同時(shí)期的文物或同性質(zhì)的就行，而是有原因的。換下去哪個(gè)內(nèi)容，替補(bǔ)出來(lái)哪一件文物，是有思考的。希望這里面?zhèn)鬟f的是一個(gè)對(duì)比性的、發(fā)展的、讓人可以直接看到的變化的歷史。
宋人《春宴圖》卷（局部）故宮博物院藏
宋人《春宴圖》卷（局部）故宮博物院藏張然思：我注意到“茶人茶書”板塊內(nèi)容設(shè)計(jì)非常豐富，背板中既有產(chǎn)茶地區(qū)的文物圖片，又有“黑石號(hào)”等打撈出水的與茶有關(guān)的文物。這樣的呈現(xiàn)方式是否也暗含了您“茶·世界”的思考？告訴觀眾茶葉在當(dāng)時(shí)的中國(guó)是“內(nèi)成規(guī)模，外有出口”的？王光堯：展覽本來(lái)就是想在不同層面說(shuō)“茶的世界”和“世界的茶”。所以說(shuō)在每一個(gè)板塊，明線、暗線上都在做這樣的內(nèi)容。像我們知道長(zhǎng)沙窯，是唐代外銷瓷器的代表性窯場(chǎng)，長(zhǎng)沙窯產(chǎn)品也是中國(guó)歷史上最早大規(guī)模出口的瓷器，“黑石號(hào)”出水幾萬(wàn)件長(zhǎng)沙窯瓷器里面，有茶器，有酒器，有些瓶子直接上面寫著“酒”，還有的瓷器上寫著“荼盞子”等。黑石號(hào)沉船出水長(zhǎng)沙窯瓷器的時(shí)代是9世紀(jì)初（或者是9世紀(jì)第一個(gè)25年），從中我們可以看到，當(dāng)時(shí)不管是在社會(huì)上層還是在市井，在中國(guó)內(nèi)地還是向外輸出商品時(shí)，茶和酒都是非常普及的內(nèi)容。產(chǎn)品表現(xiàn)出的各種茶酒器，也和敦煌文書中的《茶酒論》敘述的內(nèi)容相符，是該時(shí)代茶文化普及的反映。
唐長(zhǎng)沙窯“茶埦”銘文碗湖南省文物考古研究所藏黑石號(hào)沉船的瓷器是要賣出去的，別人買這些瓷器是干什么用呢？從中怎么傳播茶文化，這個(gè)值得思考。唐人煎茶的時(shí)候，經(jīng)過(guò)烤、碾成粉，過(guò)籮篩、育華等步聚，制成一碗茶。確切地說(shuō)就是一碗茶末煮的稀粥，再加上姜、鹽等。我們?cè)谟《瓤?、阿?lián)酋拉斯海馬地區(qū)考古時(shí)候發(fā)現(xiàn)：喀拉拉邦、拉斯海馬兩地人請(qǐng)我們喝茶，都說(shuō)“chaaya”，發(fā)的還是茶（chá）的音，我在印度喝的茶，可以肯定是稀茶煮，里面也可能加入姜和香料；在阿聯(lián)酋拉斯海馬喝茶同樣是稀茶粥，加有糖、可可粉（可能有？）和香料。而這樣的茶粥，很難不讓我們想到唐人喝的茶，如果把這條線連起來(lái)，會(huì)理解為什么在唐代有茶器出口。因?yàn)樘瞥桶⒗澜绲慕煌?、甚至之前和波斯世界的交往，是很多的。這個(gè)時(shí)期，黑石號(hào)沉船出水瓷器中的茶器，是不是可以表明包括阿拉伯人、波斯人以及南亞的斯里蘭卡人、印度人等，在進(jìn)口中國(guó)茶器的同時(shí)，也把這些茶器和茶同時(shí)作為一種文化現(xiàn)象學(xué)習(xí)并傳播呢？被他們稱為“chaaya”的稀茶粥是不是更多地保留了唐代茶的原貌和喝法？中國(guó)有句話“禮失而求諸野”，那么從南亞到西亞，印度、阿拉伯人喝的茶粥是不是屬于此類呢？那里面應(yīng)該是唐人的茶法。而日本的茶道中，基本是抹茶、點(diǎn)茶，那是宋人的茶法，同樣可以說(shuō)明傳播。所以這就是剛才提到的，通過(guò)器物應(yīng)該看到的是“茶文化”的一次世界性普及，是一個(gè)歷史的斷面。雖然我們對(duì)印度的茶、對(duì)西亞的茶還沒(méi)有搞清楚，但它們一定有引入、發(fā)展的邏輯，這個(gè)值得深入研究。如果能把印度稱為“chaaya”的這種茶和阿拉伯世界的茶搞清楚，弄明白他們什么時(shí)候開(kāi)始煮這種茶粥，是不是在唐代？如果能搞清這一點(diǎn)，我想就證明了展覽中暗含的一個(gè)線條和一個(gè)斷面。
“茶道尚和”單元說(shuō)明張然思：第二板塊的“茶道尚和”，主流展品既有器，也有表現(xiàn)喝茶方法的圖畫，這和第一單元的茶事有什么區(qū)別？您想如何從中表現(xiàn)茶道？王光堯：茶事講的與喝茶相關(guān)的內(nèi)容，形而下的更多。而茶道講的理、法、真諦。展覽中說(shuō)的茶道，不同于日本的茶道，后者是從中國(guó)引進(jìn)茶之后重于表現(xiàn)茶事規(guī)程的儀式之法。中國(guó)的茶道是一個(gè)文化的綜合體，從認(rèn)識(shí)茶開(kāi)始，逐步讓茶更多、更好、更便捷地服務(wù)于人，并追求茶與水、與器的協(xié)調(diào)，追求在生活必須之中茶事意境代表的天人合一、人文和自然的和合。這種和合既講人與自然的關(guān)系、人與人的關(guān)系、人群與人群的協(xié)調(diào)，也講以茶飲文化為代表的文化趣同。
考古發(fā)現(xiàn)宣化遼代墓葬壁畫顯示的遼人在飲茶習(xí)俗中表現(xiàn)出的遼人茶事，既有承自唐人的文化因素，也有遼人與五代、宋不同時(shí)期的漢人交流互動(dòng)中發(fā)展的內(nèi)容，最后表現(xiàn)著遼人的茶事與宋代基本相同，這種茶文化的相同正說(shuō)明以契丹人為主體的遼，和以漢人為主體的宋分別在繼承唐和五代舊有文化、在相互學(xué)習(xí)過(guò)程中最終走向文化統(tǒng)一的過(guò)程，如此可以肯定無(wú)論是遼還是宋，都是傳承中國(guó)文化的主體，二者并不能區(qū)分出法統(tǒng)與否，遼、宋是在自有法統(tǒng)和傳承中又因共存和互動(dòng)而實(shí)現(xiàn)文化的統(tǒng)一。關(guān)于這一點(diǎn)，正如著名考古學(xué)家徐蘋芳論及宣化遼墓壁畫所見(jiàn)茶事圖像的價(jià)值時(shí)所說(shuō)：茶雖小事，但反映的是歷史大端，是值得大書特書的。我們甚至可以說(shuō)茶文化在各民族之間的普及、交流和發(fā)展，由此帶動(dòng)的融合是中國(guó)茶道的核心內(nèi)容之一。還有我們的展品中有描繪乾隆皇帝喝茶的《是一是二圖》，關(guān)于該圖，以往研究者很多，研究的關(guān)注點(diǎn)也不同，當(dāng)我們把它作為茶文化展的展品，即以茶、飲茶和飲茶環(huán)境為關(guān)注點(diǎn)思考，我們發(fā)現(xiàn)該畫構(gòu)圖是學(xué)習(xí)宋人畫法，乾隆皇帝漢裝像，喝茶的杯子是宋代的定窯，裝茶的壺是明代青花軍持，周邊陳設(shè)的器物從早到晚有新石器代的玉璧、商代的青銅觚、王莽的嘉量、宣德時(shí)期的青花梵文“大德吉祥場(chǎng)”出戟蓋罐、受西洋家具影響的圓桌，等等。喝一杯茶，用宋明時(shí)代的名瓷可以理解，但其陳設(shè)全用歷代禮祭器、佛教法物和從西洋來(lái)的文化內(nèi)容，極有可能是要表現(xiàn)乾隆皇帝代表的清朝對(duì)中華文化的法統(tǒng)性繼承、典守，代表清代中央對(duì)佛教的支持，對(duì)西洋文化的吸收與了解。如果我們?cè)侔亚【幾搿端膸?kù)全書》、西清諸鑒和收集典藏歷代文物的文化活動(dòng)統(tǒng)一思考，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這是清代康雍乾三帝百年文化、政治建樹(shù)的內(nèi)容，是作為滿族的乾隆皇帝實(shí)現(xiàn)了由滿洲的汗到大清——中華皇帝轉(zhuǎn)變的政治、文化追求和表現(xiàn)。
清人畫《弘歷是一是二圖》像屏故宮博物院藏
清人畫《弘歷是一是二圖》像屏展覽現(xiàn)場(chǎng)至于茶事，則是通過(guò)各種形而下的內(nèi)容表現(xiàn)?？脊抛钚掳l(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期邾國(guó)墓地出土原始青瓷碗和茶葉，因?yàn)橛性蔚牟枞~團(tuán)在碗內(nèi)，讓我們知道戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲茶可能是通過(guò)煮或泡來(lái)實(shí)現(xiàn)。至于這碗茶是藥用還是食用？現(xiàn)在一概不知。但是可以確定喝茶的這個(gè)原始青瓷碗，是“天下第一茶盞”，最早的飲茶器。同時(shí)，在該單元重點(diǎn)推出的還有唐代的《托盞侍女圖》，是新疆出土的，保存了1000多年了。這個(gè)畫上有一個(gè)關(guān)于茶盞和盞托組合的細(xì)節(jié)——用托端著盞喝茶。為什么用盞托？因?yàn)楸K太熱，燙手。文獻(xiàn)記載茶盞托是唐朝崔寧的閨女發(fā)明的?？墒强脊虐l(fā)現(xiàn)茶盞在南北朝時(shí)期都已經(jīng)流行了，這個(gè)線條也就通了：戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就拿一個(gè)碗喝茶，沒(méi)有托，不晚于南北朝有了茶盞、盞托的組合，到唐朝茶盞和盞托的組合已見(jiàn)于文獻(xiàn)和圖像，新疆出土這幅畫說(shuō)明當(dāng)時(shí)在大唐疆域內(nèi)茶文化的普及程度。
原始青瓷碗戰(zhàn)國(guó)邾國(guó)墓地出土
唐《托盞侍女圖》阿斯塔納墓地187號(hào)墓出土新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏張然思：展覽第一板塊和第二板塊的文物各成線條，而展品的時(shí)代則有穿插或交錯(cuò)，比如先展示明清再展示宋，請(qǐng)問(wèn)這樣的設(shè)計(jì)有什么特殊的寓意嗎？王光堯：這都是根據(jù)展場(chǎng)空間和展示內(nèi)容設(shè)計(jì)，有時(shí)候是要選一個(gè)或幾個(gè)點(diǎn)，讓展覽敘事有起伏感。像“茶道尚和”板塊，從早期喝茶的方法，如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期怎么喝茶，漢代至六朝開(kāi)始有記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期沒(méi)記載，僅靠考古發(fā)現(xiàn)。到唐朝煎茶、宋代點(diǎn)茶，時(shí)代特點(diǎn)很明顯，但是煎茶也往后傳很遠(yuǎn)，點(diǎn)茶在前面也有，往后也傳很遠(yuǎn)。現(xiàn)在日本人喝抹茶，也是傳承了。至于元代喝茶，有煎有煮、有抹茶，還有一般泡茶法，很亂也很隨意。隨意與協(xié)調(diào)本身也是茶道的核心內(nèi)容之一。在故宮院內(nèi)辦展覽既受古建筑場(chǎng)地的制約，也受故宮建筑群大美的降維式壓制。所以我們?cè)谒伎紩r(shí)既要考慮到展覽本身的內(nèi)容，又要與故宮建筑和環(huán)境的協(xié)調(diào)，展覽的實(shí)際需要因展場(chǎng)的條件有時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一些小的變化。這一次的我們?cè)O(shè)計(jì)的展線，進(jìn)了第一展室看到茶、生產(chǎn)茶和喝茶，在第二單元講2000多年間喝茶方法的時(shí)代性，以及對(duì)茶文化的發(fā)展，從中的感悟，和人們喝茶時(shí)的心靈追求，以及心靈追求在茶器、茶場(chǎng)景上的體現(xiàn)，喝茶之中傳達(dá)的中華文明的內(nèi)涵，等等。但這個(gè)時(shí)代性是沒(méi)辦法按時(shí)間線分期的，它是有交叉的。
張然思：所以說(shuō)您想要展示的是某類茶飲（點(diǎn)茶或煮茶）的流動(dòng)，比如說(shuō)從宋朝傳至明清，一直有一部分在保存和傳承，您想以一個(gè)線條為主來(lái)展現(xiàn)一個(gè)完整的時(shí)期，然后再考慮整體的大時(shí)期，是這樣的嗎？
王光堯：是這個(gè)意思。在這個(gè)展覽里面有兩個(gè)線條：一個(gè)線條是歷史邏輯；另一個(gè)線條是以備茶方法為根據(jù)——煎茶的時(shí)代、點(diǎn)茶的時(shí)代、煮茶的時(shí)代和泡茶的時(shí)代。再接著下面是因?yàn)楹炔鑾?lái)了哪些不同。人們?cè)谠缙诤炔钑r(shí)可能對(duì)意境沒(méi)那么多追求，宋人開(kāi)始把茶上升到生活美學(xué)層面；明代開(kāi)始，人們一定要講茶的空間，要么是融于自然，在山間林下，要么是在自己家里營(yíng)造專門的飲茶空間。實(shí)現(xiàn)陸象山所說(shuō)的“宇宙即吾心，吾心即宇宙”。所以展覽設(shè)計(jì)中前面講備茶方法，后面通過(guò)場(chǎng)景講茶的意趣，講喝茶時(shí)的心性，相對(duì)來(lái)說(shuō)是講人怎么融入茶，茶怎么引導(dǎo)人融入自然，茶怎么和不同群體的人共處在一個(gè)和諧的世界里。從中體悟茶道的精髓：和、統(tǒng)、同，思考從掃一屋直至掃天下、烹小鮮而悟治大國(guó)之道。在這方面茶與酒表現(xiàn)的“杯里乾坤大，壺中日月長(zhǎng)”又異曲同工。
張然思：在“茶道尚和”板塊中，還呈現(xiàn)了藏于日本京都大德寺的南宋《五百羅漢圖》之《備茶圖》《吃茶圖》，在此我還想岔出去提個(gè)問(wèn)題，展覽中并沒(méi)有提到飲茶與佛家的關(guān)系，請(qǐng)問(wèn)您在這方面有所考慮嗎？或者有所研究嗎？可否給我們深入講講飲茶與佛家的淵源？
王光堯：考慮肯定有。但我對(duì)佛教不僅說(shuō)不上研究，而且是基本上一點(diǎn)也不了解。不過(guò)有一句話“茶禪一味”，以我的理解，沒(méi)有佛教，也會(huì)有茶的發(fā)展。茶并沒(méi)有因?yàn)榉鸾潭鴽Q定它有無(wú)，反過(guò)來(lái)佛教傳入中國(guó)之后，把茶事和參禪結(jié)合在一起，是佛教引入了中國(guó)的茶。佛教徒的修行與中國(guó)士人追求的茶境、意趣結(jié)合，是佛教中國(guó)化的表現(xiàn)之一。我們講佛教華化的時(shí)候，不僅僅要看到造像上從薄紗透體到褒衣博帶的變化，更要看它的法器，看其經(jīng)典的轉(zhuǎn)變?nèi)绾胃臃先褰毯椭袊?guó)倫理，看它和我們生活習(xí)俗的結(jié)合。茶正是我們觀察佛教中國(guó)化的切入點(diǎn)之一。當(dāng)然，“天下名山僧占多”，茶大都產(chǎn)在南方山地，佛家弟子自然有得到茶的便利，傳說(shuō)最有名的大紅袍茶和佛教徒有關(guān)。但我個(gè)人認(rèn)為茶文化的發(fā)展過(guò)程中，佛家雖有貢獻(xiàn)的，但并非居功至偉、不可替代。茶文化主要是中國(guó)文化固有的優(yōu)秀內(nèi)容之一，把茶引入佛教只是豐富了茶文化的內(nèi)容。
（三）展示與互動(dòng)
張然思：所以說(shuō)您是想通過(guò)陳列形式將觀眾帶入到與茶相關(guān)的文化中來(lái)？
王光堯：就是這樣。博物館的展覽應(yīng)該是以可能的最大量的文物，通過(guò)不同的線條讓觀眾從中理解、獲取自己想獲取的內(nèi)容；而不是把一個(gè)美術(shù)的線條放在這里，突出展示某一個(gè)東西的美與歷程。不需要過(guò)度強(qiáng)調(diào)要關(guān)注哪些東西，反而應(yīng)該讓觀者順著線條自己去觀察文物，自己去發(fā)現(xiàn)歷史，在歷史中獲取自己要獲取的內(nèi)容。
張然思：在“點(diǎn)茶成畫”這個(gè)板塊，通過(guò)背板和器物的組合呈現(xiàn)了宋代點(diǎn)茶藝術(shù)。對(duì)于想要更具體了解點(diǎn)茶的觀眾來(lái)說(shuō)，策展團(tuán)隊(duì)是否考慮使用視頻、三維成像或是裝置的方式，使觀眾在展覽空間獲得沉浸式體驗(yàn)?zāi)兀?
王光堯：對(duì)，我們努力辦成一個(gè)沉浸式的展覽，有制茶、喝茶的一些場(chǎng)景出現(xiàn)。我們拍攝了很多種視頻，企圖通過(guò)各種現(xiàn)代的影視和三維效果，讓觀眾看到更多情形。
張然思：也就是說(shuō)，本次展覽充分考慮到了與觀眾的互動(dòng)，那展覽設(shè)置與觀眾互動(dòng)的點(diǎn)是隨機(jī)性的還是刻意的？或者觀眾可以因?yàn)橐粋€(gè)偶然的思考，進(jìn)入一種交互體驗(yàn)？
王光堯：我們這里面展示說(shuō)到茶，有哪些點(diǎn)，例如什么時(shí)候開(kāi)始種茶？考古發(fā)現(xiàn)最早的茶是什么？有沒(méi)有傳世的老茶？古人怎么喝茶？喝茶時(shí)用什么樣的器物，有沒(méi)有改進(jìn)？喝茶時(shí)是否追求一種由場(chǎng)景表現(xiàn)的意境？是否追求一種形而上的感受？歷史上最有名的茶人是誰(shuí)？判斷茶人的標(biāo)準(zhǔn)是什么？等等。但凡能發(fā)散想到的問(wèn)題，我們盡可能通過(guò)實(shí)物和其他展覽語(yǔ)言把它們拿來(lái)放在這。
張然思：就是說(shuō)，您在替觀眾想到盡可能多的點(diǎn)去呈現(xiàn)，以展覽語(yǔ)言或文物的呈現(xiàn)去為觀眾的思考，并且提前預(yù)想到觀眾可能會(huì)產(chǎn)生興趣的點(diǎn)？
“點(diǎn)茶成畫”板塊說(shuō)明王光堯：對(duì)，是這個(gè)意思。我們的想法肯定不是說(shuō)能夠包羅所有觀眾的所有問(wèn)題，但我們盡可能地用現(xiàn)有的文物來(lái)更多地提出問(wèn)題，這種問(wèn)題又不是一問(wèn)一答式的。而是把文物展示出來(lái)，讓觀眾在不同的線條中看到答案，從而有一種在燈火闌珊處找到伊人的喜悅！觀眾來(lái)參觀時(shí)候，一般都會(huì)預(yù)設(shè)幾個(gè)問(wèn)題或多個(gè)問(wèn)題，會(huì)在展覽中找到答案，或盡可能多地得到解答，但我想肯定不會(huì)是全部，我們沒(méi)有能力通過(guò)展覽解答參觀者的所有問(wèn)題，但我們會(huì)爭(zhēng)取去做好展覽。張然思：那么作為一個(gè)博物館人，您認(rèn)為一個(gè)不能找到全部答案，或者說(shuō)不能讓觀眾知道預(yù)期的所有答案的展覽，是成功的嗎？
王光堯：任何一個(gè)展覽都有它成功的地方和閃光的亮點(diǎn)，但是所有的展覽都不能讓所有觀眾滿意、讓所有觀眾解決所有問(wèn)題。所以說(shuō)一個(gè)展覽只要能做到線條明確、主題思想突出、能把想說(shuō)的問(wèn)題說(shuō)明白了，同時(shí)在學(xué)術(shù)層面，展覽內(nèi)容在辦展覽的歷史時(shí)期內(nèi)，能站在學(xué)術(shù)研究的前沿，都算是成功的展覽。
張然思：我發(fā)現(xiàn)展廳的多個(gè)部分都設(shè)置了方便觀眾自行學(xué)習(xí)的“二維碼掃描區(qū)域”，您認(rèn)為針對(duì)不同知識(shí)層面的觀眾，這些鏈接能夠達(dá)到您所期望的關(guān)于茶文化的教育或傳播嗎？
王光堯：辦展覽本身就是基于教育或傳播知識(shí)的目的，這一點(diǎn)是通過(guò)欣賞完成。按展覽的邏輯來(lái)說(shuō)，展覽的語(yǔ)言就三個(gè)要素：第一是文物，第二是主題說(shuō)明（包括單元說(shuō)明和文物說(shuō)明），第三則是輔助性的說(shuō)明即展覽中所用的背板?，F(xiàn)在的輔助性說(shuō)明，借助二維碼可以在背板文字外多層次地實(shí)現(xiàn)，這些是過(guò)去技術(shù)手段所不能完成的。至于說(shuō)能不能達(dá)到傳播的目的，觀眾來(lái)看了，評(píng)價(jià)不管是正面還是負(fù)面，就實(shí)現(xiàn)傳播了。觀眾關(guān)注到這個(gè)展覽，來(lái)或者不來(lái)，或者從網(wǎng)上查到這個(gè)展覽，從中找自己關(guān)注的某一個(gè)點(diǎn)，也是達(dá)到傳播的目的了。但不同人的關(guān)注點(diǎn)是不一樣的，關(guān)注的程度也不一樣。
張然思：就是說(shuō)策展人在設(shè)置這些二維碼的時(shí)候，是盡可能多地把相關(guān)知識(shí)提供給觀眾，或者像您說(shuō)的，盡可能提前想到觀眾感興趣的點(diǎn)？
王光堯：是這樣，二維碼的設(shè)置是剛才我說(shuō)的展覽輔助性內(nèi)容。所謂展覽的語(yǔ)言就是文物、主題說(shuō)明和輔助性說(shuō)明，三者間是一個(gè)組合性說(shuō)明關(guān)系。例如，文物本身的標(biāo)簽，出土墓葬的說(shuō)明，相關(guān)背景知識(shí)，這在過(guò)去傳統(tǒng)的展覽中就夠了。因?yàn)楝F(xiàn)在有信息化的二維碼掃描，可以輔助更多的知識(shí)，注入更多的展覽以外的鏈接點(diǎn)，包括展品上游和下游的關(guān)聯(lián)、存在的歷史背景等。所以我們是在盡可能把相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)連接起來(lái)。
張然思：除了影視頻的這種形式，還有可以讓觀眾親手操作的這樣的設(shè)計(jì)場(chǎng)合嗎？
王光堯：在展室內(nèi)、外的互動(dòng)的空間里面都有。
張然思：那么您可以具體談?wù)劷o觀眾的互動(dòng)空間是怎樣設(shè)計(jì)的嗎？
王光堯：互動(dòng)空間我們初步設(shè)計(jì)在午門東雁翅樓展廳最南端即展覽的第四板塊，以及北邊的東北崇樓，既可以在里面看到不同的茶和茶具，也能體驗(yàn)到坐著喝茶的方法，還能通過(guò)展示了解不同茶、不同的飲茶方法。我們的初衷是定期地講不同的茶，不同備茶方法，茶的理論和今人研究茶的成果，對(duì)茶的發(fā)展等等。大家既有知識(shí)上的交流，也有備茶、制茶方法的互動(dòng)。故宮博物院相關(guān)單位還準(zhǔn)備開(kāi)辟幾個(gè)可以體驗(yàn)的茶空間，歡迎大家參與其中。
張然思：就是說(shuō)一邊喝茶一邊來(lái)學(xué)習(xí)和體驗(yàn)這樣的互動(dòng)形式？
王光堯：對(duì)。因?yàn)楹炔璧姆椒ㄓ泻芏?，一個(gè)地方是講不清的，所以就希望通過(guò)更多場(chǎng)所讓觀眾了解這個(gè)展覽、了解茶文化。單獨(dú)開(kāi)辟茶文化的互動(dòng)空間是故宮博物院這次“茶·世界”展覽實(shí)現(xiàn)展場(chǎng)外溢的一個(gè)實(shí)踐，也可以說(shuō)是一個(gè)亮點(diǎn)。
（四）關(guān)于展覽其他的思考
張然思：在展覽最后一個(gè)板塊“茶香綿長(zhǎng)”中，您特別提到了我們今天茶葉的飲用和生產(chǎn)，那么，您希望通過(guò)展覽帶給觀眾對(duì)于當(dāng)代茶文化怎樣的新的理解呢？
“茶韻綿長(zhǎng)”單元說(shuō)明王光堯：千百年的發(fā)展使喝茶越來(lái)越便利了：從煎茶、點(diǎn)茶、煮茶到泡茶、袋茶，發(fā)展茶文化的不僅有中國(guó)人也有外國(guó)人。茶的種植面積更大，茶的品種更多。山東、河南、陜西、甘肅很多地方種茶，南茶北移是科學(xué)技術(shù)支撐的結(jié)果，全世界種茶的地方也越來(lái)越多。在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展的今天，希望科學(xué)技術(shù)的介入，讓茶對(duì)人體的好處達(dá)到極致。通過(guò)世界范圍內(nèi)對(duì)茶的歷史、茶的作用的研究，讓茶更好地成為全世界廣域文化的內(nèi)容。我相信，隨著科學(xué)的發(fā)展茶會(huì)更多更好更便利于走進(jìn)人們的生活，更好地服務(wù)于人民。張然思：我發(fā)現(xiàn)2023年與茶葉相關(guān)的展覽比較多，前半年的就有中國(guó)國(guó)家博物館“中國(guó)飲食文化展”中將茶作為傳統(tǒng)飲食文化的一部分進(jìn)行展出；還有國(guó)家典籍博物館的“茶和天下典籍里的茶”，側(cè)重于茶葉相關(guān)的著作。故宮博物院此次“茶·世界”展似乎是主題范圍最大、囊括歷史最長(zhǎng)的一個(gè)展覽，可以請(qǐng)您說(shuō)說(shuō)本次展覽相較于上述展覽不同的特點(diǎn)嗎？
王光堯：茶，這么美好的東西，是大自然的賜與和中國(guó)古人智慧創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物，可以作為中國(guó)優(yōu)秀文化的一個(gè)代表，是世界的三大飲品之一?，F(xiàn)在有一個(gè)契機(jī)，在2022年中國(guó)的制茶工藝被評(píng)為“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。習(xí)總書記在福建武夷山茶場(chǎng)考察時(shí)指出要從茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技三個(gè)方面講好茶。這給我們研究古代文化一個(gè)很好的啟示和指導(dǎo)：文化是講傳統(tǒng)，把中國(guó)古代優(yōu)秀文化講好，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)讓茶更多更好地服務(wù)于人民，讓茶的產(chǎn)業(yè)更大。更大才能更好，才能更好地服務(wù)于人民。所以，更多人來(lái)辦茶展覽，宣傳茶文化是應(yīng)該的。
我們想辦這個(gè)展覽，屈指算來(lái)也有快10年了！到現(xiàn)在才能辦成。能辦成“茶·世界”展覽這不僅得益于故宮博物院領(lǐng)導(dǎo)的支持，也得益于故宮博物院珍藏了大量和茶相關(guān)的文物，除器物外，還有大量的書畫類的文物、圖書和老茶葉，甚至有清代宮廷的茶室建筑，這是故宮博物院辦展覽時(shí)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，這是第一。第二是我們通過(guò)展覽關(guān)注了茶在世界范圍的傳播。明代也好，清代也好，甚至更早的唐宋時(shí)期，中國(guó)人喝茶，再把茶賣出去。中國(guó)以茶影響他國(guó)文化的同時(shí)，跟茶相關(guān)的外來(lái)文物也開(kāi)始進(jìn)入到中國(guó)宮廷，如明末清初來(lái)自琉球王國(guó)的茶器。到清代，乾隆宮廷里有來(lái)自英國(guó)的茶器，也有來(lái)自俄羅斯宮廷的茶炊等，還有來(lái)自琉球王國(guó)和日本王國(guó)的器物。這些東西都反映著當(dāng)年茶文化交流的盛況，這也是我們這一次展覽的亮點(diǎn)。要把一個(gè)文物的展覽辦出很多線條，首先是要有文物支撐，如果沒(méi)文物全寫成文字，那就是一本書，那就不是展覽了。展覽還是要有物的，和寫書不同，讓人能看到東西，可以更直觀地來(lái)解讀這些內(nèi)容。
明唐寅《事茗圖》卷展覽現(xiàn)場(chǎng)
銅雕花卉紋茶和咖啡用器俄羅斯19世紀(jì)中期國(guó)立艾爾米塔什博物館藏張然思：茶與世界的關(guān)系的確是近年博物館比較偏好的主題。比如2021年茶葉博物館的《綠色黃金——17-19世紀(jì)中國(guó)和歐洲的海上茶葉貿(mào)易》展覽，注重中國(guó)與歐洲的貿(mào)易交流；再早如2018年臺(tái)北故宮博物院南院的“芳名遠(yuǎn)播：亞洲茶文化”常設(shè)展，側(cè)重的是亞洲范圍的茶文化。這些展覽都關(guān)注到茶與其他國(guó)家和地區(qū)的關(guān)系，那么“茶·世界”展覽對(duì)于展現(xiàn)茶葉在中西方交流與貿(mào)易上有什么特別之處？王光堯：這次展覽第三單元就叫“茶路萬(wàn)里”，講茶怎么讓外國(guó)人喜歡上，講歷史上有哪些貿(mào)易路線輸出茶葉，不同地區(qū)“茶文化”的特點(diǎn)是什么。反過(guò)來(lái)說(shuō)就是，歷史上其他國(guó)家地區(qū)與中國(guó)的互動(dòng)是什么？“絲綢之路”上的商品流動(dòng)并不是誰(shuí)家施舍給另外一家，文明互鑒是不同民族不同國(guó)家共同交流的結(jié)果，試圖以自己有的東西去易換別人有的東西，以物易物獲取能更加美化自己生活的內(nèi)容，這是人與人交流的本質(zhì)和原始目的。所以通過(guò)“絲綢之路”也好，“茶馬古道”也好，不管你講茶、講茶馬、講絲綢，都是拿自己優(yōu)秀于別人的東西出去換錢換物。像茶葉是天生具有這種特性的東西，所以別人就買，中國(guó)也不停地在買別人的東西，就是在以物易物的過(guò)程中讓所有人的生活都更加美好。毫無(wú)疑問(wèn)，茶和絲綢、瓷器一樣，代表著當(dāng)年中國(guó)人如何通過(guò)自己的智慧和辛勞把這種美推向世界，也有可能是我們主推，也有可能是別人來(lái)了買走的，這個(gè)無(wú)關(guān)緊要。美美與共，實(shí)現(xiàn)了以茶為美好的世界大同。
“茶路萬(wàn)里”單元說(shuō)明
“茶路萬(wàn)里”板塊展覽現(xiàn)場(chǎng)張然思：好像您的意思是說(shuō)茶葉在歷史發(fā)展過(guò)程中是一個(gè)共贏的效果？王光堯：是這樣的，所以說(shuō)美美與共。我們?cè)凇安杪啡f(wàn)里”里面既講從原產(chǎn)地從內(nèi)地往邊陲地區(qū)走，就是水乳/茶乳交融。我國(guó)內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)和西藏自治區(qū)的奶茶、酥油茶等，就是茶與乳交融。茶從中國(guó)走出去，在東亞、東南亞、南亞、西亞到歐洲、美洲甚至非洲，他們?cè)趺纯创韬臀覀冊(cè)趺蠢斫獠?，是不一樣的，但全世界關(guān)于茶的發(fā)音基本上就兩種：一種是Tea，來(lái)自中國(guó)方言的閩南話，另一種是茶、chaaya，來(lái)自我們中國(guó)官話，都源自中國(guó)的茶。所以說(shuō)歷史上把這個(gè)東西拿出去，別人也接受了，就是因?yàn)椴鑼?duì)人的身體好。我們輸出茶葉，然后買回別人家的玻璃器等商品，雙方都是在得到美化我們自己生活的物品。
張然思：那么您在展覽中是如何體現(xiàn)站在他國(guó)角度看待中國(guó)茶呢？
王光堯：在展覽的“茶路萬(wàn)里”板塊，關(guān)于俄羅斯人怎么喝茶，英國(guó)人怎么喝茶，并沒(méi)有強(qiáng)調(diào)是我們?cè)趺磦鹘o別人，而是把他們喝茶的風(fēng)格放在這里。我們還在同一單元列出“宮廷洋茶風(fēng)”展出了清朝皇帝使用的來(lái)自俄羅斯的器物、來(lái)自英國(guó)、來(lái)自日本、來(lái)自琉球等不同國(guó)家的茶器，這就是一種平等的展示，展現(xiàn)的文化互動(dòng)。
黑漆描金山水圖海棠式盤日本故宮博物院藏
藍(lán)釉描金壽字紋茶具法國(guó)故宮博物院藏張然思：所以說(shuō)它是一種平等的展示和交流互惠，而不是一者強(qiáng)加給另一者，是一種茶傳播史的客觀呈現(xiàn)。張然思：茶的問(wèn)題已經(jīng)問(wèn)了很多，那么策劃定義如此廣泛、規(guī)模如此宏大的展覽，而且在我國(guó)最重要的博物館故宮博物院展出，是出于怎樣的特殊考慮呢？
王光堯：為什么要辦這樣一個(gè)綜合性的展覽呢？這也是我做展覽多年慢慢思考、發(fā)展的一個(gè)過(guò)程。剛開(kāi)始我們辦一些小的瓷器展，后來(lái)因?yàn)樵诰暗骆?zhèn)搞考古，發(fā)現(xiàn)景德鎮(zhèn)御窯場(chǎng)出土的瓷器和故宮傳世的瓷器有完全一樣的，也有故宮有收藏而景德鎮(zhèn)沒(méi)發(fā)現(xiàn)的，還有故宮的藏品中沒(méi)有而景德鎮(zhèn)燒造卻沒(méi)燒好的實(shí)驗(yàn)性的產(chǎn)品??我想做一個(gè)對(duì)比展才好，于是在2002年就和景德鎮(zhèn)市陶瓷考古研究所的江建新先生一起，策劃了一個(gè)景德鎮(zhèn)御窯遺址出土明代御窯瓷器和故宮博物院藏明代御窯瓷器的對(duì)比展。最初還想把臺(tái)北故宮博物院的藏品拿來(lái)，并與南京功臣墓的東西放在一起，實(shí)現(xiàn)在明代語(yǔ)境中產(chǎn)、用和賞的多維合一，但有一些難度，最后只能做到把故宮和景德鎮(zhèn)的東西放在一起對(duì)比了。有一個(gè)跳出物的思考，不滿足于只展一個(gè)小點(diǎn)。同時(shí)，因?yàn)槲覀儏⒓恿恕爸改厢槨闭n題“中國(guó)古代制瓷技術(shù)的對(duì)外傳播和影響”，要把課題成果轉(zhuǎn)化成以龍泉窯青瓷為觀察點(diǎn)籌辦了“天下龍泉”展。為什么叫“天下龍泉”呢？以龍泉青瓷和全球化為關(guān)注點(diǎn)，不僅龍泉青瓷走出去了，而且以13到15世紀(jì)為觀察點(diǎn)，還可以看到中國(guó)瓷器在世界各地影響的深度和遠(yuǎn)度。海外的消費(fèi)者雖然買了龍泉瓷器，但他們對(duì)龍泉青瓷的認(rèn)識(shí)和中國(guó)人的認(rèn)識(shí)并不完全相同，同時(shí)別人也在仿龍泉窯瓷器，不會(huì)燒瓷器的人用其他材質(zhì)仿。而在這個(gè)過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)，我們的瓷器學(xué)習(xí)了別人的器物造型，也為了當(dāng)?shù)厝说纳罘奖銦炝水?dāng)?shù)厝藢Ｓ玫囊恍┢魑铩Ｏ裨侥?、泰?guó)等國(guó)的窯工不僅仿燒了龍泉青瓷還把產(chǎn)品投向世界市場(chǎng)，這種交流是深遠(yuǎn)的，不僅僅是賣幾個(gè)產(chǎn)品，而是包含了廣泛的文化互通互鑒，龍泉瓷器只是透視“天下”一個(gè)觀察點(diǎn)。
但不管怎么說(shuō)，即便是“天下龍泉”展的觀察還是聚焦在瓷器本身。然而生活不僅僅只有瓷器，這個(gè)時(shí)候我就想找一個(gè)生活必不可少的點(diǎn)來(lái)觀察，以它的流變作為主線，縱向觀察其幾千年的變化，和對(duì)生活美學(xué)的引領(lǐng)，橫切面觀察同一個(gè)時(shí)代世界人民的生活與我們的聚焦點(diǎn)表現(xiàn)出的不同。也就是觀察一個(gè)點(diǎn)，看看歷史上幾千年的變化，同一個(gè)斷面上不同區(qū)域有哪些差別，怎么去互相影響，怎么傳播，怎么共同發(fā)展？最后就發(fā)現(xiàn)“茶”太切合這個(gè)點(diǎn)，能不能辦一個(gè)茶的展覽呢？茶又是我們常說(shuō)的是生活的必需品，是世界性的飲料，現(xiàn)在世界上三大健康飲料之一。茶是中國(guó)人貢獻(xiàn)給世界人民最好的內(nèi)容之一，所以我們能不能把有關(guān)茶的物放在一起辦這個(gè)展覽，于是就有了我們現(xiàn)在關(guān)注的點(diǎn)。
作生活的必需品，不僅漢族飲茶，其他民族生活也離不開(kāi)茶，要不是怎么會(huì)有“茶馬貿(mào)易”和中央王朝的以茶治邊呢。不光中國(guó)人喝茶，外國(guó)人也喝茶，人們太關(guān)注茶了，都需要茶，于是就想以茶為關(guān)注點(diǎn)，看至少6000年之內(nèi)其在中國(guó)的一個(gè)變化情況：喝茶引起的哪些變化？影響了國(guó)家軍事政治哪些內(nèi)容？人民的生活和審美習(xí)俗都發(fā)生了哪些變化？它在世界傳播的一個(gè)情況，不同時(shí)期的傳播的情況，對(duì)于世界產(chǎn)生了哪些深入的影響？現(xiàn)在能不能拋棄茶？以后又會(huì)如何發(fā)展？所以就想抓住“茶”。
張然思：不能拋棄茶，就是說(shuō)茶很符合您剛才說(shuō)的想要的一個(gè)點(diǎn)——一個(gè)日常生活的點(diǎn)，切入整個(gè)縱向的世界史，并產(chǎn)生一個(gè)豐滿的橫切面這樣的條件？
王光堯：對(duì)，是這個(gè)意思。
張然思：那么進(jìn)入到本次訪談的最后一個(gè)問(wèn)題，雖然這個(gè)問(wèn)題按理是屬于第二部分的，但我還是想把它留在最后，請(qǐng)問(wèn)本次展線設(shè)計(jì)的亮點(diǎn)是什么呢？
王光堯：展覽團(tuán)隊(duì)在形式設(shè)計(jì)上盡了最大努力。如果我們?cè)谡故依锩娌荒荏w現(xiàn)美的茶飲空間，是我們的失敗。如果我們要辦成一個(gè)一個(gè)小的茶飲空間，也是我們的失敗，等于我們開(kāi)了一大堆小茶館。所以我們這一次的展覽通過(guò)形式設(shè)計(jì)，通過(guò)空間的分割，通過(guò)文物的擺放，讓觀眾既能看到每一個(gè)空間的美，又能看到一個(gè)歷史的貫穿和美的演變，一個(gè)美的、協(xié)和的、茶文化發(fā)展、傳播歷程。以茶為代表的，在展示空間突出美的發(fā)展與轉(zhuǎn)變，這就是本次展線設(shè)計(jì)的一大亮點(diǎn)。
此外，我們希望通過(guò)展覽，既讓觀眾看到茶的歷史，看到茶的形，也能聞到茶的味，甚至你可以去摸一摸茶葉，聞一聞它的香。具有真實(shí)性和體驗(yàn)感。文物展覽向來(lái)都給人以冷冰冰的面孔，隔著玻璃，而我們這一次看文物，你去觀察文物美的同時(shí)，還有現(xiàn)代茶葉讓你去聞，感受不同茶葉的不同香味，你甚至可以在展室里面捏一點(diǎn)、嗅一下，沒(méi)問(wèn)題。在展室之外的互致動(dòng)空間，還可以喝到茶，體驗(yàn)歷史上不同的備茶方法，通過(guò)視頻了解制茶的過(guò)程。
我們展覽結(jié)語(yǔ)的最后三個(gè)字是“喫茶去”，是閩南方言，意思就是“吃茶去”！這一方面是想突出閩南方言的人群在茶文化走向世界過(guò)程中的貢獻(xiàn)，另一方面也想帶動(dòng)觀者一起去喝茶、去親自體驗(yàn)。掃一下這三個(gè)字旁邊二維碼，既可以到故宮博物院為配合這次展覽開(kāi)創(chuàng)的多個(gè)茶空間去互動(dòng)，又可以真正地品味不同的茶，參與到體驗(yàn)茶文化和發(fā)展茶文化的行列之中。
最后，謝謝你的采訪。
（本文作者單位：張然思，英國(guó)約克大學(xué)文學(xué)碩士；王光堯，故宮博物院器物部；圖片攝影：王琎；原標(biāo)題為《從中國(guó)走向世界的茶文化——“茶·世界”展覽策展訪談》，全文原刊于《故宮博物院院刊》2023年第9期，澎湃新聞經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)刊。）
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1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來(lái)的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過(guò)茶馬古道將中國(guó)文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過(guò)程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢(shì)。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說(shuō)，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺(jué)得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號(hào)記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉，給它加點(diǎn)水，揉成個(gè)面團(tuán)，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會(huì)發(fā)生，這些真菌會(huì)把面粉里很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲(chǔ)存有關(guān)。
今天的城市人對(duì)于食物發(fā)酵與儲(chǔ)存沒(méi)有像古人那樣的重視，這是因?yàn)榻裉觳坏斜?，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒(méi)有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲(chǔ)備，是沒(méi)法兒生存的。
食物儲(chǔ)備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒(méi)辦法儲(chǔ)存，古人會(huì)在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披}，微生物的生長(zhǎng)不受控，很快肉會(huì)完全腐爛，全部營(yíng)養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度，讓微生物產(chǎn)生對(duì)人類有用的變化，而又不至于消耗掉過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會(huì)瘋長(zhǎng)。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會(huì)把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個(gè)制作過(guò)程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲(chǔ)存食物，更是為了追求美味了。
對(duì)于游牧世界來(lái)說(shuō)，牛羊奶十分重要。沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的新鮮牛羊奶，就可以通過(guò)發(fā)酵變成可儲(chǔ)存的食物。世界上任何一個(gè)對(duì)牛奶有強(qiáng)需求的民族，都會(huì)產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會(huì)做奶酪，還會(huì)先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來(lái)。酥油大概可以存一年左右，存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會(huì)被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn)：人類在學(xué)會(huì)用火之前，就學(xué)會(huì)了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬(wàn)年前，我們的祖先直立人的臼齒就開(kāi)始變小，這說(shuō)明從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會(huì)用火的時(shí)間是大概50萬(wàn)年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識(shí)和宣傳，當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源，盡力躲開(kāi)。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時(shí)知識(shí)分子的觀念可見(jiàn)一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無(wú)菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問(wèn)題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，越來(lái)越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值，發(fā)酵食品迎來(lái)了一個(gè)全新時(shí)代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對(duì)茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國(guó)。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?..”
早期漢字中沒(méi)有“茶”字，“荼”就被拿來(lái)暫代茶用。大學(xué)問(wèn)家顧炎武在《日知錄》說(shuō)：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來(lái)指代茶，可以想象漢文化早期對(duì)待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開(kāi)始被廣泛傳播和確立，文字形成共識(shí)的同時(shí)也說(shuō)明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來(lái)自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事。”
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國(guó)占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國(guó)期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來(lái)的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來(lái)自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學(xué)，還有語(yǔ)言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語(yǔ)義演變、語(yǔ)言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語(yǔ)的*la，最可能的來(lái)源是在云南廣為分布、且與傣語(yǔ)有接觸的彝語(yǔ)支語(yǔ)言。
說(shuō)得簡(jiǎn)單粗暴點(diǎn)：漢族語(yǔ)言中的“茶”，借自西南的彝語(yǔ)支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹(shù)獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹(shù)采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來(lái)的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽(yáng)光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對(duì)于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說(shuō)，在泰國(guó)、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對(duì)于發(fā)酵的利用要早于對(duì)火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過(guò)程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對(duì)茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國(guó)緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語(yǔ)中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈(zèng)吳官》：“長(zhǎng)安客舍熱如煮，無(wú)個(gè)茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來(lái)做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來(lái)就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來(lái)做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來(lái)做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國(guó)也叫阿波晚茶)就主要被用來(lái)做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開(kāi)始加入火，先殺青后腌制出來(lái)的酸茶，葉形保留會(huì)更完整。
茶的這種用法也符合人類對(duì)于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對(duì)腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們?cè)诒疚淖詈笠粋€(gè)章節(jié)討論。
說(shuō)到這里，茶葉的最早期形態(tài)開(kāi)始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會(huì)提出疑問(wèn)，直接通過(guò)鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會(huì)不會(huì)更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會(huì)比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會(huì)再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點(diǎn)一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四，通過(guò)咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強(qiáng)”，按照這種說(shuō)法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開(kāi)始也許是出于對(duì)猴子的模仿。這個(gè)觀點(diǎn)有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn)，在今天也很有參考意義。
英國(guó)正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問(wèn)題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá)，成為一代帝國(guó)。
對(duì)于有意改善貧困的慈善組織來(lái)說(shuō)，推廣茶文化是個(gè)不錯(cuò)的選擇。(本章敘述不再展開(kāi)，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”
“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語(yǔ)
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維，這一特點(diǎn)對(duì)缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時(shí)”。也有民間傳說(shuō)，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開(kāi)始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時(shí)間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說(shuō)四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時(shí)間更早。
藏語(yǔ)中有專門指代“茶”的語(yǔ)詞，聽(tīng)起來(lái)更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語(yǔ)言學(xué)角度來(lái)說(shuō)，藏語(yǔ)中的“茶”大概率與漢語(yǔ)無(wú)關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時(shí)間與空間之語(yǔ)言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測(cè)古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識(shí)到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報(bào)告，用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開(kāi)始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動(dòng)。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們?cè)谥械闅w化寺調(diào)查的時(shí)候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開(kāi)始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺(jué)四肢無(wú)力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來(lái)有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時(shí)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入了這個(gè)文化。”
開(kāi)始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開(kāi)酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識(shí)。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量，而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對(duì)欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會(huì)導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無(wú)茶則滯”的說(shuō)法。
“滯”還算是小問(wèn)題。但腸道菌群如果長(zhǎng)期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會(huì)萎縮，進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問(wèn)題了，所謂“三日無(wú)茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品，無(wú)疑將提高這個(gè)地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開(kāi)了。雪域高原的人們對(duì)于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對(duì)于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來(lái)的茶樹(shù)粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對(duì)于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙ＷC膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn)，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會(huì)多一點(diǎn)。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對(duì)茶葉有強(qiáng)需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過(guò)直接干預(yù)邊茶供給來(lái)制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國(guó)人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場(chǎng)對(duì)于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國(guó)人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來(lái)飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會(huì)變得非?？啵y以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國(guó)統(tǒng)治的大吉嶺，也會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國(guó)西部獲取價(jià)格高至兩到四倍的邊茶?！边@段話來(lái)自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對(duì)印茶入藏極度警惕，但對(duì)印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機(jī)器壓制，有機(jī)油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn)，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對(duì)中國(guó)茶和外國(guó)茶就有如下對(duì)比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國(guó)實(shí)產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國(guó)最重要工業(yè)之一，前此中國(guó)曾為以茶葉供給全世界之唯一國(guó)家，今則中國(guó)茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國(guó)茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國(guó)所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無(wú)中國(guó)茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國(guó)即中國(guó)得之?！?參考《建國(guó)方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問(wèn)題。
為什么印度茶在占盡價(jià)格優(yōu)勢(shì)的情況下，最終退出了西藏市場(chǎng)?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個(gè)秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過(guò)的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過(guò)發(fā)酵之后，微生物把本來(lái)不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時(shí)發(fā)酵會(huì)大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問(wèn)題”。從現(xiàn)在可找見(jiàn)的資料中來(lái)看，英國(guó)人在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有意識(shí)到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國(guó)人笨，是當(dāng)時(shí)人們對(duì)微生物的了解太少了。后來(lái)新中國(guó)自己主持邊茶生產(chǎn)的時(shí)候，也在機(jī)械化進(jìn)程中走過(guò)不少?gòu)澛贰?/p>
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國(guó)是磚茶的一大市場(chǎng)。這些磚茶，都是中國(guó)生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡(jiǎn)陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級(jí)，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過(guò)的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒(méi)有像西藏缺乏得如此緊迫，但對(duì)于茶葉的需求也很大。
對(duì)于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開(kāi)，所謂“國(guó)不可一日無(wú)君，君不可一日無(wú)茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會(huì)合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進(jìn)化出這個(gè)東西，是通過(guò)這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己，讓動(dòng)物不去吃它。大部分時(shí)間，這個(gè)策略是成功的。很少有動(dòng)物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會(huì)有興奮感，接觸多了還會(huì)成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過(guò)喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會(huì)上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時(shí)常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時(shí)的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對(duì)于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對(duì)于勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō)，可以增加勞作時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。對(duì)于士大夫階層來(lái)說(shuō)，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對(duì)茶的強(qiáng)烈需求，這樣的經(jīng)濟(jì)作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂(lè)趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對(duì)茶的愛(ài)，實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來(lái)。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無(wú)以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來(lái)了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國(guó)模仿的心癮。
在日本江戶時(shí)代，農(nóng)夫只可以喝白開(kāi)水，武士才可以喝茶。
茶對(duì)日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過(guò)，表示主人要出來(lái)迎客了。
就洗手來(lái)說(shuō)，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個(gè)舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹(shù)規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過(guò)松林的聲音一響起，就表示水燒開(kāi)了。聽(tīng)到一聲鑼響，客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒(méi)有及時(shí)聽(tīng)到水開(kāi)或沒(méi)有及時(shí)處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會(huì)上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會(huì)一般不會(huì)超過(guò)4個(gè)小時(shí)。但是，如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問(wèn)題而超過(guò)了這個(gè)時(shí)間，也無(wú)可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個(gè)月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個(gè)月不喝茶，大概率沒(méi)什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱?lái)補(bǔ)充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來(lái)源可選擇。
因此，中原對(duì)茶的使用方式會(huì)與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹(shù)中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對(duì)空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過(guò)茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來(lái)做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對(duì)這種喝法評(píng)價(jià)“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個(gè)是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個(gè)是漢族士大夫的娛樂(lè)。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度，也會(huì)覺(jué)得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開(kāi)茶也可以生存;藏區(qū)無(wú)茶，藏人卻不可以沒(méi)有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個(gè)北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖](méi)有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會(huì)選擇將茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過(guò)國(guó)家壟斷經(jīng)營(yíng)，人為控制貿(mào)易順差，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，漢地的統(tǒng)治階級(jí)通過(guò)茶，獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭(zhēng)。
中國(guó)這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭(zhēng)最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”。
在那之前，中國(guó)的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國(guó)人最偏愛(ài)的嗜好品，英國(guó)人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國(guó)對(duì)于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒(méi)有興趣。恰如乾隆皇帝所說(shuō)“天朝物產(chǎn)豐富，無(wú)所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長(zhǎng)期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國(guó)，英國(guó)有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時(shí)用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國(guó)人必須找到“無(wú)所不有”的中國(guó)人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對(duì)中國(guó)是個(gè)悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，英國(guó)人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國(guó)的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模，中國(guó)的茶葉優(yōu)勢(shì)從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說(shuō)也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會(huì)有不同的方式。
地理空間上的差異會(huì)導(dǎo)致文化的多樣，隨著時(shí)間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開(kāi)始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過(guò)發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過(guò)發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對(duì)產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國(guó)人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒。“清涼”的茶文化影響了許多炎熱區(qū)域的人民，他們對(duì)“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，中國(guó)茶文化越來(lái)越豐富厚重，有些時(shí)候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說(shuō)古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對(duì)英國(guó)的意義就更間接了。對(duì)18世紀(jì)的英國(guó)人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國(guó)人習(xí)慣于燒開(kāi)水，于是在當(dāng)時(shí)水污染嚴(yán)重的歐洲，英國(guó)用低成本解決了飲用水安全問(wèn)題，為帝國(guó)崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個(gè)現(xiàn)代化帝國(guó)的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個(gè)解決現(xiàn)代化健康問(wèn)題的抓手。
2007年啟動(dòng)的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級(jí)生物體，其中，人的細(xì)胞占超級(jí)生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級(jí)生物體總基因量的1%。
可以這么說(shuō)，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對(duì)于腸道菌群的認(rèn)識(shí)頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問(wèn)題。
現(xiàn)代化生活方式的問(wèn)題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們?cè)疾柯涞淖嫦仁菦](méi)有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級(jí)生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時(shí)常面臨危險(xiǎn)。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測(cè)體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因：
1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會(huì)在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過(guò)對(duì)古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實(shí)際上美國(guó)人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬(wàn)年來(lái)我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹(shù)細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問(wèn)題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個(gè)美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過(guò)一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛(ài)的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來(lái)，我倒若無(wú)其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開(kāi)水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過(guò)于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識(shí)。但也一直說(shuō)不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過(guò)多，腸道菌群接受不了，就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長(zhǎng)著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過(guò)胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對(duì)腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過(guò)不同的加工和喝法，對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營(yíng)養(yǎng)要夠。(對(duì)腸道菌群而言，好營(yíng)養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說(shuō)一種情況，有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長(zhǎng)過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致很多健康問(wèn)題。此時(shí)可以通過(guò)飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長(zhǎng)期頻繁飲用，如果長(zhǎng)時(shí)間保持大量酚類攝入，會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長(zhǎng)期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。
在今日世界，更多有效的使用場(chǎng)景，還是通過(guò)多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過(guò)喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國(guó)知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究?jī)r(jià)值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值，文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。
我們著重看一個(gè)不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹(shù)，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接，不在加工過(guò)程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過(guò)程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長(zhǎng)的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過(guò)程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來(lái)不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒(méi)法兒消化它，人體吸收不了它，好像對(duì)我們沒(méi)什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長(zhǎng)所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒(méi)有，只能通過(guò)吃膳食纖維，再通過(guò)有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒(méi)辦法說(shuō)清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國(guó)人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來(lái)消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來(lái)到香港，才試到廣東人愛(ài)喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過(guò)是三塊多錢，比起可樂(lè)、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛(ài)喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來(lái)一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”
看來(lái)普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開(kāi)始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹剑斩璧难芯吭凇叭祟愇⑸锝M計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來(lái)越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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