日本人十分喜愛品飲綠茶，說起日本的綠茶，估計不少人就會想到抹茶，抹茶在日本茶中具有特殊的地位，很多人對抹茶情有獨鐘。
16世紀，抹茶從我國宋朝傳入日本，在茶師千利休的大力推廣下，風(fēng)靡了日本僧界、貴族和武士階級，也成為了如今日本獨具魅力的茶文化之一。
日本官方茶葉組織——日本茶業(yè)中央會對于抹茶的定義是：選取采用遮陰覆蓋栽培而成的茶樹鮮葉，不經(jīng)過揉捻工序而直接干燥加工成碾茶，再用茶石磨碾碎的微小粉狀制品。
碾茶是抹茶的原料，占全部日本茶葉品類的比例不大，日本生產(chǎn)的茶葉基本上都是蒸青綠茶。碾茶的種植、生產(chǎn)有兩個方面特點：一是茶園遮陰覆蓋。二是加工時不揉。
為了生產(chǎn)“色綠味鮮”的“碾茶”，在茶樹鮮葉被采摘前，日本人需要對茶樹經(jīng)過20-25天的遮陰保護，這樣做的目的在于，可以有利于茶葉中呈現(xiàn)鮮爽成分的氨基酸物質(zhì)去抑制茶葉中澀味成分物質(zhì)茶多酚的變化。而遮光后的新芽頭，光合作用減弱，葉綠素含量增加，使得鮮葉呈現(xiàn)有光澤的綠色，葉也較薄。遮陰的器具以往是使用蘆葦或稻桿扎的簾子，而后來采用較多的是化學(xué)纖維的黑色寒冷紗。
日本適合制作碾茶的茶籽品種有很多，其中藪北種是最重要的品種之一，因為它不僅可以制作出日本優(yōu)質(zhì)的煎茶，同時也是碾茶重要的原料來源。
日本近十個產(chǎn)茶縣（相當(dāng)于我國的產(chǎn)茶省）都生產(chǎn)抹茶，排在前三位的分別是京都府、愛知縣和靜岡縣，三縣的產(chǎn)量占全國抹茶（碾茶）的9成左右。京都生產(chǎn)抹茶歷史悠久，作為傳統(tǒng)產(chǎn)地，以品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量多而著稱。
愛知縣的西尾市是抹茶的后起之秀和抹茶之鄉(xiāng)，為了積極發(fā)展和宣傳抹茶事業(yè)，西尾市茶葉振興協(xié)議會在為紀念西尾抹茶生產(chǎn)誕生120周年時，確定了2月6日為“抹茶日”。靜岡縣是日本茶葉的最大產(chǎn)地，雖然主要產(chǎn)制煎茶（包括深蒸煎茶），但靜岡縣茶葉科研、茶葉機械等基礎(chǔ)力量雄厚，對抹茶數(shù)量和品質(zhì)的提高自然有著得天獨厚的有利條件。
日本抹茶主要運用于與茶葉相關(guān)的深加工產(chǎn)品上，如“抹茶甜點”、“抹茶飲品”、“抹茶零食”等等。抹茶與其他茶相比的不同之處在于，它將茶葉的全部成分都飲用或食用，不像茶葉沖泡僅僅飲用茶溶于水的可溶性成分。
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2016年“喜茶”獲得一億融資，各地店鋪引爆排隊狂潮；同樣發(fā)源于廣東省的茶飲品牌“奈雪の茶”也不甘示弱，至2017年底已在全國13城市增設(shè)店鋪；小型茶飲店也后起直追，通過簡單的復(fù)制粘貼其他店的口味和風(fēng)格，迅速占領(lǐng)街頭巷尾并征服了人們的味蕾。
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無論哪座城市，都沒有一條商業(yè)街會缺少一家名字中帶“茶”的飲品店，如果有，那得怪這條街的跟風(fēng)程度不夠。滿街的“茶”字，高得出人意料的融資額與開店速度，似乎在宣告著茶業(yè)盛世的到來。而海的對岸，同為飲茶產(chǎn)茶國的日本，也有一場飲茶革命正悄悄展開。
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日本茶葉市場近年一直在低處徘徊，茶葉產(chǎn)量自2008年以來持續(xù)萎靡不振，雖有歐美“抹茶熱”提攜，貿(mào)易出口量有所上升，但國內(nèi)散茶消費量仍逐年減少。如何喚起年輕人對日本茶的認同感，重新發(fā)現(xiàn)日本茶的魅力成為了近年的首要課題。在這樣不景氣之下，也逐漸出現(xiàn)了新式茶飲店，他們以緩慢卻又沉穩(wěn)的速度逐漸展開，收獲了一批年輕擁躉，也取得了令人矚目的成績。
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中日新式茶飲店有何不同？懷著這樣的疑問，我探訪了東京的東京茶寮、八茶茶屋、櫻井焙茶研究所，靜岡San Grams和 Maru-A兩地五處近期人氣較旺的茶飲店，五間茶店各有特色，但他們的共通之處也是非常清晰的。
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1、以日本清茶為中心
五家茶飲店均以煎茶清飲為中心，冷熱可選。其中以冷泡煎茶最受歡迎，清爽的口感和翠綠的顏色顏色非常適合炎熱的夏日午后。值得一提的是，靜岡的San Grams摒棄了日本傳統(tǒng)將不同茶園茶混合取長補短的做法，而是開發(fā)單茶園茶品售賣。這在國內(nèi)似乎習(xí)以為常的事，在日本可謂開創(chuàng)了一股新風(fēng)。
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日式茶飲套餐
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2、一目了然說明
以東京茶寮為例，在菜單上會附上每種茶的產(chǎn)地說明，澀味鮮味甜味指數(shù)也有明確數(shù)字標(biāo)注，讓即使完全不懂茶的顧客也能輕松選擇。這家店以茶飲套餐形式販?zhǔn)?，顧客可自選兩種茶，如此一來，客人在喝的過程中能對各類茶細微的差別有更加直觀深刻的感受。另外，位于靜岡茶產(chǎn)地菊川的San Gurams還設(shè)有經(jīng)由專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員為客人講解沖泡方法，由客人親自操作，顧客體驗頗高。
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包裝
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3、與本土文化復(fù)興事業(yè)緊密聯(lián)系
在各茶鋪中不僅充滿了日本設(shè)計元素，與之相配茶點會根據(jù)四季變化充分利用本地食材制作。更難能可貴的是，店內(nèi)常設(shè)有本地手工作的茶具展賣，常舉辦地域文化展，講座等提升文化認同感、復(fù)興本土文化的活動。
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餐具由本地工匠制作
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4、共同的信念：想讓你喝到好喝的日本茶（おいしい日本茶を飲んでほしい）。
這是一句異常簡單卻又難做的一句話。在瓶裝茶飲料盛行的當(dāng)下還會自己泡茶喝的日本年青一代實屬罕見，喝慣了瓶裝飲料的人在第一次喝冷萃茶常會驚異于其巨大的差別：呀！這才是日本茶，原來日本茶可以這么好喝！
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重新喚起年輕人對茶的興趣對于傳統(tǒng)茶界而言無異于一場革命運動，對茶的重新定位以及飲茶方式的革新成為了中心問題。飲茶方式的革命從冷萃咖啡處得到靈感，由散落在日本各處的傳統(tǒng)茶企的年輕繼承人發(fā)起，試圖通過新的沖泡方法，即冷泡和與之相應(yīng)的新制法來重新喚起日本茶的新生命。而新的日本茶，不僅要充分保留傳統(tǒng)日本茶的原汁原味，更重要的是，新的符合現(xiàn)代氣息的魅力。
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這種魅力應(yīng)該是開放的，無論男女老少，國籍背景，知識多寡，都能感受到茶給人帶來的身心愉悅；這種魅力要是現(xiàn)代的，傳統(tǒng)日本茶想要面向現(xiàn)代日本，現(xiàn)代世界，就需要重新解構(gòu)其美學(xué)語言并通過當(dāng)下語言和姿態(tài)切實傳遞給受眾；這種魅力更是基于傳統(tǒng)的，即使制法和飲法有了變化，但茶的真滋味是一脈相承的，若失了茶味何言茶精神呢。
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除了開設(shè)茶店，革命者們還設(shè)計出了配合新飲法的茶具；創(chuàng)造了可以與茶相適應(yīng)的料理并開設(shè)餐廳；去往各地參加國際茶展、茶賽；開設(shè)面向外國人的茶葉旅行計劃；配合日本政府文化事業(yè)做出宣傳。
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任何革命都需要思想基礎(chǔ)做準(zhǔn)備，這場柔軟飲茶革命得以展開的基礎(chǔ)是日本青年對自身文化認同感的提升。隨著2020東京奧林匹克運動會的接近，日本文化在世界上綻放的奇特光彩比往日更加絢爛。茶也同樣，20年間，日本茶的輸出量增長了10倍，年輕人們突然發(fā)現(xiàn)在國內(nèi)被忽視的小小一杯茶竟被越來越多的外國人所認識并喜歡。
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這樣一杯小小的日本茶是如何征服世界的？
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為了回應(yīng)大家的疑問，書店中介紹茶的雜志多了起來，這類雜志不僅有關(guān)于日本茶詳盡可靠的入門介紹，也有茶農(nóng)對每一片茶田的悉心照料，制茶人對味道的不懈追求，還有藝術(shù)家對茶的詮釋和發(fā)揚，其最終目的，都是引導(dǎo)讀者重新認識日本茶的魅力，繼而也加強讀者身為日本人的自豪感。隨著各類茶書和茶雜志的推出，人們對日本茶的認知和接受度大幅提高，越來越多的人重新開始飲用日本茶。
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與日本的保守不同，中國的茶之路一直以來都頗有大破大立之勢：從西南邊陲的腌茶、烤茶到隋的煮茶，宋朝出現(xiàn)點茶法后唐時煎茶法式微，再后來明太祖禁造團茶，泡茶法開始占據(jù)人們的生活。
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如今遍地開花的網(wǎng)紅奶茶店是否將取代泡茶法成為新的飲法？他們常自詡為新式中國茶的引領(lǐng)者和創(chuàng)造者，可他們是否有足夠的能力來引領(lǐng)這場國內(nèi)茶葉革命呢？
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我認為是有待商榷的，理由有二。
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首先，新式茶飲店售賣的茶是“甜”茶，沒有清飲的真滋味，仍舊以奶茶、奶蓋茶、水果茶為主?；仡欀袊柚?，即使一變再變，但可以看到在這條漫漫長路中，茶是往越來越精簡，越來越忠于原味的方向改變的。這原味，又是充滿意趣與生機。
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滋味是中國茶的靈魂，網(wǎng)紅茶店即使使用了比一般茶粉成本高出好幾倍的原料，但其中添加的大量糖、奶蓋、水果仍然掩蓋了茶的大部分本味，有喧賓奪主之嫌，難以代表茶精清淡潔的性格特征。
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奶蓋與水果為主的中式奶茶
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新式茶店目前多使用高香型紅茶、烏龍茶等口味易于大眾接受的茶，而滋味更加微妙的白茶、黃茶、普洱茶等則難以登上菜單。另外，變化萬千的滋味是中國茶無法比擬的優(yōu)勢，然而奶茶店同一茶類僅提供一種茶以供選擇，也無法全面為顧客提供同種茶類不同原料或產(chǎn)地之間微妙的差異的對比體驗。
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第二，新式茶飲店經(jīng)營者多數(shù)沒有足夠的專業(yè)背景知識，也未能承擔(dān)起向公眾普及茶葉知識的責(zé)任。茶學(xué)可以簡單到只是看茶泡茶，也可以是復(fù)雜到包羅歷史地理水文地質(zhì)的大綜合學(xué)科。茶學(xué)在國內(nèi)其發(fā)展不過數(shù)十載，可以看到，目前公眾對茶仍有諸多疑問和誤解，在茶葉復(fù)興路中故弄玄虛，渾水摸魚的人不在少數(shù)。面對如此現(xiàn)狀，有責(zé)任的領(lǐng)路人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起去愚昧和去媚的責(zé)任。
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同一款茶做成的熱飲、冷飲、冰激凌
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可惜的是，我們很難看到新式茶飲在此方面做出的努力。商業(yè)化的今天，茶對多數(shù)經(jīng)營者而言，或許只是打開成功大門的金鑰匙，其傳承與風(fēng)骨，不過泛泛宣傳臺詞。我們需要創(chuàng)造的是商品茶，不單單只是爆品茶。
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新式茶店門檻較低，口味新穎，更容易抓住年輕人市場是事實。但對于整體茶葉市場而言，奶茶只是一個小的分支，無法也不能代表燦爛多樣的中國茶。
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各式茶飲料
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我并不認為中國應(yīng)該學(xué)習(xí)日本推廣冷泡，中國茶與日本茶擁有各自兩套不同的評判系統(tǒng)，冷泡無法體現(xiàn)國人對于茶口感、香味和葉形的追求，對于愛飲熱水的中國而言也是一種較難推廣開來的方式。
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但那一份僅僅想讓人喝上好喝茶的嘗試和對傳統(tǒng)味道的堅持，對于“苦”的堅持，卻是國內(nèi)茶界所不得不思考的問題，接下來的中國茶會以怎樣面目示人呢？我想一定會有新的革新讓茶以最本真又嶄新的姿態(tài)溫潤中國人的心。
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文|安然，畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，
現(xiàn)為《茶業(yè)復(fù)興》自媒體編輯
部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
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END
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◎ 日本茶道儀式之美
蔣同點評：
日本的茶文化源自中國，時至今日，已遠遠超越了中國，這種超越是全方面的--在茶的種植、精深加工、科研應(yīng)用、茶知識的民眾普及茶文化的國際傳播等諸多方面全面的超越。
我寫日本茶的文章，這是第一篇，但不是最后一篇，希望中國茶友能對日本茶有個粗線條的了解，能知已知彼。
01
茶葉的傳入與日本飲茶的開端
日本飲茶的開端可以追溯到奈良、平安時代，當(dāng)時遣唐使往來頻繁，最澄、永忠等留學(xué)僧從唐朝帶回了茶種。據(jù)平安初期(815年)的《日本后記》記載，“大僧都永忠在近江梵釋寺為嵯峨天皇斟上了煎茶”。這就是日本有關(guān)日本茶飲用的最早記載。當(dāng)時，茶葉十分貴重，只有僧侶、貴族階級等少部分人才能品嘗。
鐮倉初期(1191年)，游學(xué)宋朝的榮西禪師歸國之際攜帶了一些茶種回到了日本。榮西著有《吃茶養(yǎng)生記》(1214年)，書中對飲茶的功效到茶葉制法都作了介紹，是日本第一本真正與茶有關(guān)的專著。《吾妻鏡》中記載，將軍源實朝嗜酒如命，建保二年(公元1215年)，榮西獻上二月茶，治愈了源實朝將軍的熱病，自此，茶風(fēng)更為盛行。榮西被譽為日本的“茶祖”。
◎ 京東建仁寺榮西和尚茶碑 蔣同/攝
02
日本茶葉的栽培
說到茶葉的栽培，有人認為日本人過去一直飲用自然生長于日本山谷深處的“山茶”，不過一般看法還是認為，茶葉栽培發(fā)端于榮西在佐賀縣脊振山種植從中國帶回的茶種。后來，京都的明惠上人從榮西那里得到了茶種，在京都栂尾開始栽培，由此形成了宇治茶的基礎(chǔ)，逐漸盛行全國。當(dāng)時的茶屬于一種“碾茶”，即將茶葉揉捻后焙干制成。此后茶成為社交的手段，在武士階級中普及開來。
南北朝時代的《異制庭訓(xùn)往來》中記載了當(dāng)時的著名茶葉產(chǎn)地，茶葉栽培主要在京都各地及大和、伊賀、伊勢、駿河、武藏等地區(qū)，以寺院、寺領(lǐng)為中心進行。而被稱為茶葉栽培之北界的茨城奧久慈茶也始于14世紀。
◎ 日本最古茶園-建仁寺榮西和尚從中國移植 蔣同/攝
03
日本茶道的形成
榮西的《吃茶養(yǎng)生記》對在日本普及飲茶文化起到了極大的作用。鐮倉時代末期，南宋的“斗茶”雅興在武士階級中間流行，“茶寄合”等游戲大受歡迎，茶歌舞伎等抹茶法也迅速擴展開來。到了15世紀后半期至16世紀后半期，村田珠光、武野紹鷗、千利休等茶人發(fā)展出的新茶道禮儀—“閑寂茶”成熟起來，在武士階級中流行，最終形成了現(xiàn)代所說的“茶道”。
◎ 蔣同與日本茶道大師切磋交流
室町時代，第八代將軍足利義政，在他隱居的京都東山建造了一個同仁齋，地面用榻榻米鋪門，一共用了四張半榻榻米，這種鋪滿榻榻米的室內(nèi)設(shè)計被后世所借鑒，稱為“書院式建筑”，在里面所進行的茶會就被稱為是“書院茶”。書院茶要求茶室絕對肅靜，主客答辯簡明扼要，從而減少了民間斗茶的雜倫之風(fēng)。書院茶完成了將外來的大唐茶文化與日本本土文化相結(jié)合的任務(wù)，并且基本確立了現(xiàn)代日本茶道的點茶程序。
到中國民朝的時候，日本出現(xiàn)了一位著名的茶藝大師，名叫千利休。千利休出生于商人家庭，從小開始學(xué)習(xí)茶道，18歲的時候他拜當(dāng)時京都最著名的茶藝師武野紹鷗為師。千利休先擔(dān)任大將軍織田信長的茶徒，也就是茶道老師?？椞锼篮?，千利休轉(zhuǎn)奉豐臣秀吉。與權(quán)力者結(jié)合，這是千利休生命中的一大轉(zhuǎn)折，也使他有機會對茶道進行了全方位的改革和完善，真正形成了獨具特色的日本茶道。千利休說“和、敬、清、寂”是茶道的根本。
“和”，和諧，和悅，支配茶道整個過程的精神。代表和平的和，也就是人與人之間的和;“敬”，沒有差別的、沒有高低貴賤之分，相敬相愛;“清”， 清潔、整齊;“寂”，梵語中指“靜寂”““和平”，它還在佛典中被用作“死”、“涅槃”、“無”的意思,“寂”是茶道中美的最高境界。日本的茶道是以“和、敬、清、寂”四字成為融宗教、哲學(xué)、倫理、美學(xué)為一體的文化藝術(shù)活動，其思想的核心是“禪”。
◎ 日本茶道儀式之美
04
日本茶葉的制法與流通改革
茶葉的制法各地都有不同，在誕生了蒸制“碾茶”的京都，宇治田原鄉(xiāng)的永谷宗園于1738年制成上品的宇治煎茶，因而被譽為伸煎茶之祖。1835年，山本嘉兵衛(wèi)發(fā)明了玉露的制法，“宇治制法”這種優(yōu)越的技術(shù)由此擴展到日本各地。
到了近世，流通組織日益發(fā)達，在茶葉流通處“茶町”，茶葉交易在許可制下，通過茶株仲間(江戶消費地的批發(fā)商)、茶仲間(地方產(chǎn)地的批發(fā)商、貨主)等組織進行。
◎ 近代日本使用的茶葉機械 蔣同攝
05
日本茶葉的出口
日本最初的茶葉出口始于1610年，荷蘭東印度公司從長崎平戶向歐洲進口日本茶。江戶幕府在1858年與美國簽訂了《日美友好通商條約》后，接著又與荷俄英法也簽訂了相同的條約。1859年，以長崎、橫濱、函館三口岸開放為契機，日本把茶葉作為與生絲并列的重要出口品，對外出口了181噸。同年，一位名叫大浦慶的長崎女商人又向英國出口了6噸茶葉。
1868年的明治維新后，茶葉的出口量在政府的推動下進一步增長，主要出口地為美國，伴隨這股趨勢，大受歡迎的“宇治制法”改進后形成的蒸茶制法也在全國擴展開來了。
◎ 蔣同向日本茶界介紹中國當(dāng)代茶業(yè)
06
日本近代茶產(chǎn)業(yè)的形成
江戶末期以前，茶葉都是在山岳地區(qū)栽培生產(chǎn)的，直到明治初期，由于士族授產(chǎn)事業(yè)的推動，集體茶園在牧之原臺地等平坦地區(qū)出現(xiàn)。但這些開辦茶園的士族們后來逐漸轉(zhuǎn)業(yè)，農(nóng)民取而代之繼承了茶園。原因可能是茶葉出口價格下跌、以及茶園修建開銷的龐大。
集體茶園的形成不僅只是停留在茶園的形成上，其對流通的發(fā)展、以及茶商、中介商、茶問屋等的形成、各種機械的發(fā)明、以及以茶為中心的相關(guān)產(chǎn)業(yè)的成立都產(chǎn)生了一定影響。這個時期，隨著高林謙三的茶葉揉葉機等發(fā)明的出現(xiàn)，機械化生產(chǎn)快速發(fā)展，既減少人力也確保了品質(zhì)的安全。
近年來，由于傳感器與電腦程序的控制，非熟練工也能完成制茶作業(yè)。目前，手工揉茶主要是作為文化遺產(chǎn)及觀光項目流傳。
來源：中國茶產(chǎn)業(yè)觀察
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