日本茶碗煮

顯然，“滌煩子”和“忘憂君”的名號(hào)出自唐代詩(shī)句“茶為滌煩子，酒為忘憂君”。雙方問(wèn)答式的爭(zhēng)辯敘事模式，也是中國(guó)民間故事類型的固有范式之一。無(wú)獨(dú)有偶，20世紀(jì)初敦煌藏經(jīng)洞被發(fā)現(xiàn)，內(nèi)藏?cái)?shù)萬(wàn)卷文獻(xiàn)及絹畫(huà)，其中包括與日本《酒茶論》極為相似的唐代遺書(shū)《茶酒論》。該文本出自唐代鄉(xiāng)貢進(jìn)士王敷之手，全文千余字，以相同的敘事模式展開(kāi)了一場(chǎng)唐代的茶酒之辯——這個(gè)文本較之于日本《酒茶論》早了好幾百年。

中日文化交流史上，日本的茶酒文化與中國(guó)古代文化有著脫不開(kāi)的干系，尤以茶文化的東渡為典型，日本茶文化在學(xué)習(xí)和吸收中國(guó)種茶、制茶、飲茶文化的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造性地衍生出獨(dú)具東方美學(xué)特色的茶道文化。

《唐宮仕女圖》之《宮樂(lè)圖》資料圖片

南宋劉松年《攆茶圖》（局部）資料圖片

壹從“自生”到“渡來(lái)”

歷史真相的回溯總會(huì)有一些崎嶇，中國(guó)茶種及茶文化的東渡也并非一開(kāi)始就得到公認(rèn)。

滕軍的《中日茶文化交流史》簡(jiǎn)要提及了日本茶文化早期的“自生說(shuō)”。自17世紀(jì)起，日本學(xué)者一度形成了較為主觀的論斷，認(rèn)為日本列島早有本土的原生茶樹(shù)，只是到8世紀(jì)中國(guó)飲茶之法傳入后，日本人才開(kāi)始飲用本土茶。大石貞男的《日本茶葉發(fā)達(dá)史》（1983）、谷口熊之助的《野生茶調(diào)查報(bào)告》（1936）等論著都導(dǎo)向這一觀點(diǎn)。隨著茶葉科技的發(fā)展，日本茶的本土“自生說(shuō)”逐漸瓦解。20世紀(jì)，以松下智、橋本實(shí)等為首的茶學(xué)專家提出了“自中國(guó)渡來(lái)說(shuō)”，認(rèn)為日本本土的野生茶樹(shù)繁殖呈現(xiàn)出人為因素，結(jié)合中國(guó)唐宋以來(lái)日本赴中國(guó)學(xué)習(xí)的留學(xué)僧人往返情況，合理推測(cè)是日本僧侶將中國(guó)的茶籽、茶苗及飲茶習(xí)俗傳播至日本，并推動(dòng)了其在日本的發(fā)展。

傳入日本的中國(guó)飲茶習(xí)俗又通過(guò)宮廷、幕府、寺院逐漸普及民間。據(jù)日本文獻(xiàn)《奧儀抄》記載，“日本天平元年，中國(guó)茶葉傳入”，彼時(shí)正值唐開(kāi)元十七年（729年），距陸羽《茶經(jīng)》成書(shū)還有差不多50年。最早的日本飲茶記錄出現(xiàn)在弘仁五年（814年）的《空海奉獻(xiàn)表》，這份記載了空海和尚（774-835）日常生活的文本曾簡(jiǎn)要寫(xiě)道：“觀練余暇，時(shí)學(xué)印度之文，茶湯坐來(lái)，乍閱振旦之書(shū)?！比暨@份個(gè)人經(jīng)歷記載的是可信的實(shí)際情況，那么9世紀(jì)早期，日本僧人的閑暇之余已有飲茶之舉。

另一處早期記載出現(xiàn)于《日吉神道密記》，文中載錄了日本最澄和尚從中國(guó)引入茶籽的事跡：相傳公元805年，最澄和尚（767-822）赴中國(guó)天臺(tái)學(xué)習(xí)教義，返日時(shí)帶回了天臺(tái)山的茶籽，播種在位于京都比睿山麓的日吉神社，結(jié)束了日本列島無(wú)茶的歷史。雖該文獻(xiàn)的真實(shí)性仍有爭(zhēng)議，但日吉神社園內(nèi)至今矗立著“日吉茶園之碑”，碑文有“此為日本最早茶園”之句。

以上兩處記載如果都不足以作為確證，那么日本史書(shū)《日本后紀(jì)》作為確切的日本飲茶記載，是較為可信的直接文獻(xiàn)。那是在唐憲宗元和十年（815年），時(shí)值日本弘仁六年，當(dāng)時(shí)日本嵯峨天皇出行禮佛，來(lái)到梵釋寺，奉迎的大僧都（即僧官）永忠和尚（743-816）親自為其沏茶?！啊^(guò)梵釋寺，停輿賦詩(shī)?；侍芗叭撼挤詈驼弑?。大僧都永忠手自煎茶奉御，施御被，即御船泛湖?！边@位奉茶的永忠和尚于公元775年乘坐遣唐船來(lái)到唐朝，并在長(zhǎng)安生活了30年，在公元805年返回日本，他在御前煎茶之舉，使嵯峨天皇大受震撼，命人在關(guān)西地區(qū)植茶，以備每年進(jìn)貢。

在這里，永忠為天皇供奉的“煎茶”是陸羽《茶經(jīng)》記載的一種烹煎的飲法，在中唐大為盛行。主要是用餅茶，經(jīng)過(guò)炙烤和冷卻后碾磨成粉末狀。煮水時(shí)，第一次水沸后放入鹽，第二次水沸后投入茶末，環(huán)攪，待三沸后倒入一瓢水稍做冷卻，隨后便可分茶飲用。陸羽提倡的這種煎飲之法成為唐代文人和宮廷貴族的常行雅事，碾茶成末、煮末飲茶的喝法，在古代繪畫(huà)中也時(shí)有出現(xiàn)。被稱為“中國(guó)十大傳世名畫(huà)”之一的《唐宮仕女圖》就呈現(xiàn)了晚唐宮廷的飲茶場(chǎng)景，長(zhǎng)桌的中間放置著茶釜，內(nèi)盛茶湯，其中一位女子正手持長(zhǎng)柄茶勺從中舀取分飲，其他仕女圍坐，手執(zhí)茶碗飲用。

千利休資料圖片

貳唐風(fēng)宋韻禪意

以上記載均符合日本著名漢學(xué)家、茶學(xué)家布目潮沨先生的論斷，他在《中國(guó)茶文化在日本》一文明確指出，中國(guó)的飲茶文化最遲于9世紀(jì)上半葉就傳到了日本，遣唐的學(xué)問(wèn)僧在此過(guò)程中起到了重要的橋梁作用?？蘸：妥畛魏蜕卸际侨毡镜谑叽吻蔡剖固僭鹨奥閰蔚碾S行，在唐期間廣學(xué)佛法、吟詩(shī)唱和，均有不俗的漢文化修養(yǎng)，對(duì)佛教的東渡、漢學(xué)的傳播都起到過(guò)重要作用。

日本飲茶史上，茶飲最初僅限于日本貴族階層內(nèi)部流行，并曾一度衰退。12世紀(jì)末，榮西禪師（1141-1215）從中國(guó)帶茶籽、茶種返回日本，種植茶樹(shù)，逐漸復(fù)興了飲茶習(xí)俗，廣及佛寺、武士階層。榮西是日本茶道發(fā)展史上的里程碑人物，被后人推崇為“日本茶祖”，在來(lái)華僧人中他是最杰出的一位。榮西曾兩度入宋，潛心修習(xí)禪學(xué)，長(zhǎng)期參禪習(xí)佛的生活也滋養(yǎng)了他對(duì)中國(guó)宋代茶文化的精深體悟。

在他臨終前才最終定稿的《吃茶養(yǎng)生記》是一本盛贊茶德的漢文書(shū)稿，也是日本已知最早的有關(guān)茶事的著作，被稱作“日本的《茶經(jīng)》”——由此也可見(jiàn)陸羽《茶經(jīng)》在日本的影響力。該書(shū)從禪修與延壽的角度，大力提倡飲茶，書(shū)中開(kāi)篇便寫(xiě)道：“茶者，養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也。人倫采之，其人長(zhǎng)命也。天竺唐土同貴重之，我朝日本亦嗜愛(ài)矣，古今奇特仙藥，不可不摘也?！币浴跋伤帯焙汀懊钚g(shù)”譽(yù)之，榮西對(duì)茶的嗜好與推崇可見(jiàn)一斑。

榮西來(lái)華期間正是我國(guó)茶文化發(fā)展鼎盛的南宋，《吃茶養(yǎng)生記》記載了這一時(shí)期流傳于江浙一帶的飲茶方式：“極熱湯服之，方寸匙二三匙，多少隨意，但湯少好，其又隨意，殊以濃為美。”這顯然與唐代陸羽時(shí)代的飲茶有所不同了，榮西這里說(shuō)的“方寸匙”舀取的是什么呢？這就要從他傳入日本的南宋新茶法說(shuō)起了。由于此前的飲茶法需要將茶青采來(lái)蒸熟、搗爛成餅、烘干收藏，飲用時(shí)，再把茶餅烤軟、碾碎、煎煮，著實(shí)有些費(fèi)時(shí)費(fèi)力。到了南宋，榮西傳到日本的飲法則簡(jiǎn)單得多：當(dāng)下采摘制作、散葉保存，飲用時(shí)磨成粉，直接點(diǎn)飲。整個(gè)過(guò)程保留了茶的鮮度，末茶點(diǎn)服，直接進(jìn)入體內(nèi)，也能夠更充分吸收茶青。榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中說(shuō)到的，方寸小匙大概兩三匙，舀取的正是被碾磨成粉狀的末茶。

這種點(diǎn)茶之法受到日本人的歡迎，時(shí)至今日，日本茶人依然在改良后沿用著宋代末茶的點(diǎn)飲之法。整個(gè)備茶的過(guò)程稱為“點(diǎn)茶”，即將粉末狀的茶舀取入茶碗，在碗中注入沸水，以茶筅快速有力地上下前后攪動(dòng)，直至茶湯表層形成黏稠細(xì)密的泡沫，即可吸飲。有趣的是，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)代日本茶人所喝的抹茶，茶沫多為鮮綠色。與之不同，中國(guó)的宋代茶人，崇尚“茶色白，宜黑盞”“茶色貴白”（蔡襄《茶錄》）。這非常直觀地體現(xiàn)了日本茶文化對(duì)中國(guó)茶文化的吸收與改造。長(zhǎng)期以來(lái)，日本茶人們?cè)噲D保留茶葉本身的自然之色，并視其為至純至美的生命與精神。

在13世紀(jì)初期，掌控鐮倉(cāng)幕府實(shí)權(quán)的北條家族十分仰慕中國(guó)杭州的徑山興圣萬(wàn)壽禪寺，增派大量僧人前往徑山求取禪理。宋代的徑山寺為“五山十剎之首”，具有很高的地位?！稄缴绞分尽份d，“徑山古剎的開(kāi)山祖師法欽鐘茶，初為供佛，后至請(qǐng)客。請(qǐng)客飲茶還有專門儀式和茶具，名曰‘茶宴’?！睆缴降亩U堂茶禮規(guī)制嚴(yán)謹(jǐn)、法式嚴(yán)格。南宋的禪寺茶禮在元代《敕修百丈清規(guī)》中有完整記載，這是我國(guó)宋元時(shí)期禪堂茶禮的最高總結(jié)，也是徑山茶禮的重要?dú)v史佐證。

以徑山茶宴為代表的宋代禪堂茶禮的移植東渡，與“圣一國(guó)師”圓爾辨圓（1202-1280）有直接的關(guān)系。南宋端平二年（1235年），34歲的圓爾辨圓前往徑山寺巡禮求法，其間掌握了徑山的種茶、制茶與茶禮之事，返回日本時(shí)帶去了徑山茶種，栽種于靜岡的故鄉(xiāng)小村。與徑山茶種同時(shí)被帶回的還有一冊(cè)《禪院清規(guī)》。在傳法過(guò)程中，圓爾辨圓效仿宋代的禪院清規(guī)，結(jié)合日本實(shí)際，制定了《東福寺清規(guī)》。文中明確規(guī)定，從徑山寺習(xí)得的飲茶規(guī)式必須一應(yīng)遵行，永遠(yuǎn)不可偏廢，其中自然包括禪寺的茶宴儀式。直至今日，日本東福寺依然會(huì)在每年圓爾辨圓忌日當(dāng)天舉行“方丈齋筵”，保留著徑山寺茶禮的影子。

唐宋期間，另一個(gè)推動(dòng)日本茶文化發(fā)展的直接要素是中國(guó)茶書(shū)的流傳，其影響歷久彌堅(jiān)。例如陸羽的《茶經(jīng)》一書(shū)，就為日本茶道這一綜合文化藝術(shù)形式勾勒了具體可行的內(nèi)容基礎(chǔ)。以茶具來(lái)說(shuō)，陸羽在“四之器”中細(xì)數(shù)了二十四種不同茶具的質(zhì)料、尺寸、用途等。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些器物的使用也幾乎全對(duì)應(yīng)在今天日本煎茶道的實(shí)踐中。煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。江戶時(shí)期，酒井忠恒編的《煎茶圖式》和東園編的《清風(fēng)·煎茶要覽》兩冊(cè)書(shū)介紹了從唐代引入的煎茶道具（風(fēng)爐、茶罐、茶碗）與煎茶歷史。細(xì)看書(shū)稿內(nèi)頁(yè)插圖可知，煎茶茶具悉數(shù)以唐制為標(biāo)準(zhǔn)，日本茶人細(xì)致描摹了唐茶具的外形與規(guī)制，并以文字簡(jiǎn)要說(shuō)明。今天日本煎茶道流派眾多，如小笠原流、松月流等，但行茶道之時(shí)，依然普遍使用著諸如都籃、風(fēng)爐等流傳自中國(guó)唐代的茶具。

以唐代茶具為代表的“唐物”（指從唐代傳入的物品）曾是風(fēng)靡日本的“中國(guó)制造”，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩，尤其在室町幕府第三代將軍足利義滿（1358-1408）的推動(dòng)下，一切日用品無(wú)不以“唐物”為高檔，深受宮廷貴族、武士中上層的青睞。在室町時(shí)代極其流行的“斗茶”活動(dòng)一度成為擴(kuò)大交際、炫耀“唐物”的聚會(huì)?！岸凡琛庇址Q為“茗戰(zhàn)”，是宋代盛行的品評(píng)茶質(zhì)優(yōu)劣和茶技高下的活動(dòng)，上至宮廷，下至民間，無(wú)不熱衷于此?！岸凡琛憋L(fēng)尚傳入日本時(shí)，主要發(fā)生在武士階層，與宋代文人雅士們的斗茶場(chǎng)面有著明顯不同。

最澄資料圖片

叁集大成：千利休與茶道四規(guī)

明末，一代僧杰隱元禪師（1592-1673）乘坐鄭成功的渡船抵達(dá)日本，將明代的文人茶風(fēng)傳入日本京都的黃檗山萬(wàn)福寺（為隱元所創(chuàng)）。由此，雅號(hào)賣茶翁的高游外（1675-1763）在日本創(chuàng)立了使用葉茶的日本煎茶道，被稱為“煎茶道中興之祖”，與奉千利休（1522-1591）為尊的抹茶道分流，形成日本茶道的雙峰之勢(shì)。時(shí)至今日，人們常說(shuō)的“日本茶”從制茶技術(shù)和飲茶方式而言，依然分為“末茶”與“煎茶”兩大類，其中“末茶”又細(xì)分“薄茶”與“濃茶”兩類。如今日本茶道流派紛呈，其中最以表千家、里千家和武者小路千家三家為知名，飲茶之事也早已滲入日本人的日常生活之中?？蛠?lái)飲茶，是日本人日常不可或缺的基本禮儀，一碗茶中見(jiàn)人情。飲茶活動(dòng)在日本人文化生活中的重要性，也可以從日語(yǔ)詞匯“日常茶飯事”中窺見(jiàn)一二。

日本在接收中國(guó)茶文化的同時(shí)，將茶文化上升至“道”的審美和哲學(xué)層面。日本茶道真正的開(kāi)山鼻祖村田珠光（1423-1502）師從禪宗大德一休宗純和尚（1394-1481），在京都大德寺修禪期間，珠光坐禪飲茶，參禪了悟，體味“佛法存于茶湯”，繼承和發(fā)揚(yáng)了“禪茶一味”的理念。之后的武野紹鷗（1502-1555）也極力倡導(dǎo)茶人參禪之風(fēng)，認(rèn)為在茶湯中注入了深厚的禪的精神。禪宗與茶道兩相結(jié)合，使日本茶道上升為一種藝術(shù)、宗教和生活方式，為日本茶文化注入了內(nèi)核。

最為人們熟知的千利休被視為日本茶道體系的完成者，是一位集大成的宗師人物。利休深得珠光和紹鷗的茶道思想，認(rèn)為“茶湯之深味在于草庵”，他所行的“草庵茶”極力踐行一種忘卻機(jī)心、將心味歸于無(wú)味的飲茶境界。追求在飲茶時(shí)，主人和客人之間必須拋去世俗、回歸本心，盡可能拉近人與人之間的距離，于是他將茶室一再縮小。

今天我們?cè)谌毡揪┒济钕测謨?nèi)看到的待庵，是千利休創(chuàng)建的草庵風(fēng)格茶室，也是利休留存于世的唯一茶室，被日本奉為“國(guó)寶”，外觀上看卻是極為不起眼的一間狹小茅草屋。人們進(jìn)入茶室時(shí)，無(wú)論地位高低、身份貴賤，都只能彎腰屈身而入。利休生前正值日本的戰(zhàn)亂年代，人們感喟于人生的無(wú)常與生命的短暫，戰(zhàn)火硝煙使人們有了生似浮萍的漂泊感，這就提醒人們珍惜偶一相遇的緣分，因此有了“一期一會(huì)”的說(shuō)法，只愿全身心投入“坐而飲茶”的當(dāng)下，抵達(dá)寧?kù)o的達(dá)觀。

我們現(xiàn)在熟知的日本茶道四規(guī)（或稱四諦、四則）便直接觀照參禪、飲茶、審美的基本禪茶精神——和、敬、清、寂。這與珠光禪師曾表述的“謹(jǐn)敬清寂”四字有內(nèi)在傳承。簡(jiǎn)單地說(shuō)，“和”代表和諧、和悅，不僅針對(duì)內(nèi)在情感和知覺(jué)的平和，也指人與人、人與物、人與自然的協(xié)調(diào)與恰切；“敬”指恭敬、尊重，君子敬而無(wú)失，與人恭而有禮，人人平等不二；“清”是指純潔清凈，保持無(wú)垢之心，摒棄雜念和妄念；“寂”指的是靜寂、侘寂、至純的境界。

作為一種基底性的精神氣質(zhì)與心靈寄托，茶道的內(nèi)在思想也影響著諸多日本文人墨客。川端康成、夏目漱石、太宰治等作家都直接或間接地描寫(xiě)過(guò)飲茶的場(chǎng)景。太宰治在思考人生滋味時(shí)，以茶借喻，說(shuō)“以世為茶者，竹林拈須”；川端康成的《千只鶴》以日本茶碗作為線索描繪人物內(nèi)心秘而不宣、纖細(xì)柔軟的情感，主人公文子在一次重要的約會(huì)中帶去了母親飲茶用過(guò)的陶碗，茶碗上面留著母親的唇印……無(wú)論外在形式如何變化，日本茶道的精神實(shí)質(zhì)并未改變，它代表著人們?cè)谌粘５乃讋?wù)中對(duì)美好事物的追求。表面看來(lái)，茶道是一種規(guī)范嚴(yán)格的美學(xué)儀式，其內(nèi)在卻意蘊(yùn)悠長(zhǎng)，日本明治時(shí)期的思想家岡倉(cāng)天心在《茶之書(shū)》中描述日本的茶道是一種對(duì)“殘缺”的崇拜，“是在我們都明白不可能完美的生命中，為了成就某種可能的完美，所進(jìn)行的溫柔試探”。

日本茶文化來(lái)自中國(guó)，歷經(jīng)漫長(zhǎng)的本土發(fā)展與改良，吸收與融合了中國(guó)茶文化的內(nèi)在文化與外在技法，形成獨(dú)具日本美學(xué)特色的茶道文化，其中保留的中國(guó)文化元素，也成為我國(guó)茶文化研究者認(rèn)識(shí)與復(fù)原古代茶禮的重要參考。今天，抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶拿鐵等當(dāng)代日本抹茶的改良品，也在中國(guó)深受年輕人的喜愛(ài)。小小一杯茶，體現(xiàn)著兩國(guó)審美情志的共通和歷史文化的共融。

《光明日?qǐng)?bào)》（2022年03月24日13版）

作者：陸穎（浙江師范大學(xué)文化創(chuàng)意與傳播學(xué)院講師）

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　　中國(guó)茶及茶文化傳入日本，主要是以浙江為通道，并以佛教傳播為途徑而實(shí)現(xiàn)的。
　　浙江名剎大寺有天臺(tái)山國(guó)清寺、天目山徑山寺、寧波阿育王寺、天童寺等。其中天臺(tái)山國(guó)清寺是天臺(tái)宗的發(fā)源地，徑山寺是臨濟(jì)宗的發(fā)源地。并且，浙江地處東南沿海，是唐、宋、元各代重要的進(jìn)出口岸。自唐代至元代，日本遣使和學(xué)問(wèn)僧絡(luò)繹不絕，來(lái)到浙江各佛教勝地修行求學(xué)，回國(guó)時(shí)，不僅帶去了茶的種植知識(shí)、煮泡技藝，還帶去了中國(guó)傳統(tǒng)的茶道精神，使茶道在日本發(fā)揚(yáng)光大，并形成具有日本民族特色的藝術(shù)形式和精神內(nèi)涵。中國(guó)茶葉文化，在很大程度上是依靠浙江的佛教對(duì)日本的影響和日本遣使、學(xué)問(wèn)僧在浙江的游歷。
　　唐代時(shí)，日本曾派遣了許多遣唐使和學(xué)問(wèn)僧到中國(guó)來(lái)學(xué)習(xí)各種知識(shí)，據(jù)《日中文化交流史》統(tǒng)計(jì)，從舒明天皇二年(唐貞觀四年，公元630年)八月到宇多天皇寬平六年(唐乾寧元年，公元894年)九月，日本前后共任命過(guò)19次遣唐使，這些人物代表著國(guó)家的形象，均通曉經(jīng)史、長(zhǎng)于文藝，或有一技之長(zhǎng)。所以，盡管他們留唐時(shí)間不長(zhǎng)，但對(duì)唐代的文化有著非常敏銳的洞察力和移植力。在這些遣唐使和學(xué)問(wèn)僧中，與茶葉文化的傳播有較直接關(guān)系的主要是都永忠和最澄。
　　都永忠作為學(xué)問(wèn)僧，大約是在興仁寶龜八年(唐代宗大歷十二年，公元777年)，隨著唐使到了中國(guó)，在唐朝生活了二十多年，延歷二十四年(唐順宗永員元年，公元805年)八月與最澄等一起回國(guó)。都永忠平生好茶，當(dāng)弘仁元年(唐憲宗元和十年，公元815年)四月，嵯峨天皇行幸近江滋賀的韓琦，經(jīng)過(guò)梵釋寺時(shí)，作為該寺大僧的都永忠，親手煮茶進(jìn)獻(xiàn)，天皇則賜之以御冠。同年六月，嵯峨天皇便命畿內(nèi)、近江、丹波、播磨等地種茶，作為每年的貢品。后來(lái)，茶葉逐漸成為宮廷之物，深受皇室寵愛(ài)，并逐步向民間普及。

　　都永忠游歷唐朝20多年，其生活習(xí)慣所發(fā)生的變化深受唐代漢風(fēng)之影響，當(dāng)時(shí)陸羽《茶經(jīng)》已經(jīng)寫(xiě)成，吃茶已成“比屋之飲”，再者，當(dāng)時(shí)最著名的貢茶浙江的顧渚紫筍已是名動(dòng)京華。因而，二十幾年的唐代生活，都永忠對(duì)當(dāng)時(shí)的茶葉狀況，包括品種、制法、飲法也當(dāng)了然于胸。都永忠向嵯峨天皇奉茶之事，距其回國(guó)約隔10年時(shí)間，所用茶及煮茶法均應(yīng)是唐代中國(guó)的風(fēng)格。自都永忠為天皇烹茶后，飲茶之風(fēng)首先在宮廷漸行，嵯峨天皇夏日臨幸藤原冬嗣的閑居院時(shí)作御制詩(shī):
　　吟詩(shī)不厭搗香茗，乘興偏宜聽(tīng)雅彈。
　　秋日臨幸皇弟池亭時(shí)曾作詩(shī)云:“蕭然幽興處，院里滿茶煙”。(《凌云集》)均為此事之證。
　　傳播中國(guó)茶文化的另一個(gè)重要人物是日僧最澄。最澄赴唐是在唐德宗二十年(804年)，當(dāng)時(shí)遣唐使分為兩船：第一只船上是空海、桔逸勢(shì)等;第二只般上是最澄、義真、丹福等。因?yàn)橥局杏龅斤L(fēng)暴，第一船漂泊到福州，第二船則漂到浙江明州(今寧波)。
　　最澄到浙江后，便登上天臺(tái)山，隨從道邃行滿學(xué)習(xí)天臺(tái)宗，又到越州龍興寺隨從順曉學(xué)習(xí)密宗，永貞元年(805年)八月與都永忠等一起從明州起程歸國(guó)。從浙江天臺(tái)山帶去了茶種，據(jù)《日本社神道秘記》記載:最澄從中國(guó)傳去茶種后，植于日吉神社旁(現(xiàn)日吉茶園)。最澄在將茶種引入日本的同時(shí)，也將茶飲引入了宮廷，得到了天皇的重視，具有與都永忠同樣的功績(jī)，這從最澄與嵯峨天皇的某些詩(shī)歌唱和中，似可知之一二?！段娜A秀麗集》中收有一首嵯峨天皇與最澄的唱和詩(shī)《澄公奉獻(xiàn)詩(shī)答》，其中有“羽客旁講席，山精供茶杯”之句，表現(xiàn)了天皇與最澄的融洽關(guān)系以及飲茶在其中所起的作用。
　　最澄之前，天臺(tái)山與天臺(tái)宗僧人也多有赴日傳教者，如天寶十三年(754年)的鑒真等，他們帶去的不僅是天臺(tái)派的教義，而且也有科學(xué)技術(shù)和生活習(xí)俗，飲茶之道無(wú)疑也是其中之一。這些去日僧人，應(yīng)是在客觀上促進(jìn)日本僧人包括最澄來(lái)華求法的直接影響者，由于天臺(tái)山在佛教上的特殊地位，自最澄回國(guó)以后，成了日本僧人極為向往之處，雖然其主要目的，大多是為學(xué)習(xí)天臺(tái)宗和密宗，朝拜宗祖智者大師的圣跡，善知識(shí)、釋疑難。與此同時(shí)，也自然而然受到了包括飲茶之道在內(nèi)的中國(guó)傳統(tǒng)文化的熏陶，這些僧侶回國(guó)后，對(duì)日本的飲茶文化起了重要的促進(jìn)作用。

　　中國(guó)宋代時(shí)期，由于日本采取了鎖國(guó)政策，開(kāi)往宋朝的日本船只很少，但是，中國(guó)宋代去日本的商船卻相對(duì)頻繁。這些入日商船運(yùn)去的貿(mào)易品中有茶碗、文具、香藥及錦綾等器物，出發(fā)地與唐代一樣，這些船只均在此橫渡東中國(guó)海，到達(dá)日本肥前的值嘉島，然后再轉(zhuǎn)至筑前的博多。另一方面，盡管日本禁止商船赴宋，但違禁私入者仍然不少。北宋神宗熙寧五年(1072年)日本高僧成尋阿利(1010—1081年)從肥前來(lái)到浙江，曾在天臺(tái)山方廣寺石梁向羅漢獻(xiàn)茶五百杯，據(jù)民間傳說(shuō)，羅漢似乎接納了成尋的供奉，在茶碗水面上出現(xiàn)了瑞兆。
　　南宋時(shí)期，是中國(guó)茶道外傳的重要階段。日僧榮西曾兩次來(lái)華。榮西第一次入宋，是在日本仁安三年(宋孝宗乾道四年，公元1168年)四月到達(dá)浙江明州，五月四日登明山，然后到天臺(tái)山萬(wàn)年寺，同年六月又登明州阿育王山，九月回國(guó)，回國(guó)時(shí)除了帶天臺(tái)新章疏30余部60卷外，還帶回了茶籽，種植于佐賀縣肥前背振山、拇尾山一帶。榮西第二次入宋是日本文治三年(宋孝宗淳熙十四年，公元1187年)四月，此行的目的原為赴印度求法，但因故未成行，所以即隨從天臺(tái)山萬(wàn)年寺的虛庵懷敞學(xué)禪，后來(lái)懷敞移居天童山，榮西亦隨之前往繼承，宋孝宗賜其千光法師封號(hào)。日本建久二年(宋光宗紹熙二年，公元1191年)七月，榮西回到長(zhǎng)崎，嗣后便在京都修建了建仁寺，在鐮倉(cāng)修建了圣福寺，并在寺院中種植茶樹(shù)，大力宣傳禪教和茶飲。
　　據(jù)日本《雍州府志》《拇山種茶譜略》史料記載，榮西從宋攜茶籽歸國(guó)，是用一小壺盛之，此壺至今尚存，俗稱“漢小柿”，當(dāng)榮西持茶種植于背振山時(shí)，茶籽“一夜而生根芽”，該茶種屬浙江顧渚種。據(jù)傳，榮西在天臺(tái)山期間還曾模仿成尋，向羅漢獻(xiàn)茶，并寫(xiě)了有關(guān)的茶詩(shī)。
　　榮西自浙江返回日本后，一邊大興禪教，一邊傳播茶道。20年后即日本承元五年(宋寧宗嘉定四年，公元1211年)終于撰成了《吃茶養(yǎng)生記》一書(shū)，書(shū)中極稱茶的益人之處，稱茶是“養(yǎng)生之仙茶、延齡之妙術(shù)”，并認(rèn)為茶是“健心”之特殊茶?！冻圆桊B(yǎng)生記》也被稱為“頌茶德之書(shū)”。日本《吾妻鏡》中建保二年(宋寧宗嘉定七年，公元1214年)。二月四日條中記載:“將軍家(實(shí)朝)略有不適，諸人奔走，然無(wú)殊疾，系昨夜大醉之馀醺，正值葉上僧正(榮西)，在此加持，聞此事，稱有良藥，由本寺召進(jìn)茶一盞，并持頌茶德之書(shū)一卷同獻(xiàn)上，將軍悅顏受之”。榮西攜茶籽回國(guó)，是繼唐代最澄等僧人之后，對(duì)日本飲茶文化產(chǎn)生的又一次重要影響，其結(jié)果是大大促進(jìn)了日本的種茶規(guī)模，奠定了茶道的物質(zhì)基礎(chǔ)。榮西《吃茶養(yǎng)生記》的撰成，為茶飲的普及，奠定了茶道的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)提高日本民族對(duì)茶與人體生理、心理上的作用之認(rèn)識(shí)，具有重要意義?！冻圆桊B(yǎng)生記》對(duì)茶道的形成，具有一種點(diǎn)明人生意識(shí)和揭示道德價(jià)值取向的作用，它與以后日本茶道的“清敬和寂”的宗旨有著不可分割的淵源關(guān)系，《吃茶養(yǎng)生記》是茶道在形式確立之前的一種思想意識(shí)上的萌芽標(biāo)志。嗣后，便進(jìn)一步有意識(shí)地再?gòu)恼憬瓘缴剿虏柩缰腥∑湟欢ㄐ问蕉l(fā)展到“唐式茶會(huì)”，并由此逐漸形成了規(guī)范的茶道和出現(xiàn)了村田珠光、千利休那樣的開(kāi)宗立派的宗師。

　　浙江除了天臺(tái)山國(guó)清寺外，著名的還有徑山寺。徑山寺開(kāi)山祖為唐代的法欽(國(guó)一禪師)，宋代稱徑山寺為能仁禪寺，宋孝宗曾親題“興圣萬(wàn)壽寺”以后，又改為“香林禪寺”，居中國(guó)禪林第一位。宋理宗紹定五年(1232年)，無(wú)準(zhǔn)師范(大鑒禪師)入傳徑山寺后，日僧眾望所歸，一時(shí)云集。在此前后，徑山寺成為浙江寺院中日僧朝拜的必到之地。宋理宗端平二年(1235年)入宋的神子榮尊到徑山寺繼續(xù)無(wú)準(zhǔn)師范的法統(tǒng)，在嘉熙二年(1238年)回國(guó)后，開(kāi)創(chuàng)了肥前的興圣萬(wàn)寺等許多寺院。圣一國(guó)師圓爾辨圓也于1235年入宋，歷時(shí)7年，登徑山繼承無(wú)準(zhǔn)師范的法統(tǒng)。淳佑元年(1241年)五月回國(guó)。
　　與此同時(shí)，徑山僧人也有入日傳教者，如徑山無(wú)準(zhǔn)師范的法嗣兀庵普寧，使鐮倉(cāng)武士和禪宗結(jié)合了起來(lái);徑山的石溪月的法嗣大休正念(敕謚佛源禪師)，于宋度宗咸淳五年(1269年)赴日，宣揚(yáng)石溪心月的教風(fēng)，也感化了很多鐮倉(cāng)武士。
　　中日兩國(guó)僧人的互相來(lái)往，不僅使佛教得以快速傳播，而且徑山寺里的飲茶之法也隨之?dāng)U展。
　　徑山寺院中的飲茶方式是以茶供佛，然后眾僧轉(zhuǎn)坐一爐茶，隨談道德，隨加取飲，氣氛融洽。這種飲法，屬于寺院中的一種清規(guī)。在此基礎(chǔ)上，又將其形式擴(kuò)展成為“茶宴”，以招待各路僧客。飲法主要是以末茶沖泡、調(diào)制的“點(diǎn)茶法”。宋代大批日僧在徑山寺修煉學(xué)習(xí)，于飲茶之清規(guī)也自然身體力行，回國(guó)之后，言傳身教，故飲茶之道也隨佛教而遍行。在這些日僧中，南浦紹明是個(gè)較典型的人物。日本《類聚名物考》《續(xù)視聽(tīng)草》《本朝高僧傳》都不同詳略地記載了他從中國(guó)傳入茶道的事跡。如《類聚名物考》中記:“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開(kāi)山南浦紹明由宋傳入?！薄独m(xù)視聽(tīng)草》載:“南浦紹明由宋歸國(guó)，把茶臺(tái)子、茶道具一式帶至崇福寺”。因而可知，“徑山茶宴”中的點(diǎn)茶法也在此間傳到了日本。

　　在此期間，中國(guó)宋代的茶具精品——天目茶碗、青瓷茶碗也由浙江開(kāi)始相繼傳入日本。在日本茶道中，天目茶碗占有非常重要的地位。日本喝茶之初到創(chuàng)立茶禮的東山時(shí)代，所用只限于天目茶碗，后來(lái)，因茶道的普及，一般所用茶碗為朝鮮和日本的仿制品，而天目茶碗益顯珍貴，只限于“臺(tái)天目點(diǎn)茶法”和其他一些比較莊重的場(chǎng)合，如貴客臨門或向神佛獻(xiàn)茶等。
　　“天目茶碗”之名的由來(lái)，也與日本僧侶在浙江的修業(yè)有關(guān)。天目茶碗產(chǎn)于福建省，主要特點(diǎn)是色澤沉著而調(diào)和，很適用于叢林寺院。由于日本僧人在天目山地區(qū)的徑山寺、昭明寺、禪源寺等著名巨剎沿續(xù)修業(yè)近二十年，而這些寺院中供佛之茶所用均為這種茶碗，所以，日本僧人便稱之為“天目茶碗”，傳至日本的主要有“曜變天目”“油滴天目”“禾天目”“玳皮盞天目”“灰被”等名類。后來(lái)，日本的仿制品也冠以天目之名。如“瀨戶天目”“白天目”“黃天目”“信樂(lè)天目”“丹波天目”等。
　　青瓷茶碗產(chǎn)于浙江龍泉。自南宋到明初都不斷輸入日本，成為茶道中的重要用具。日本所存青瓷中，大致分為“鉆青瓷”“天龍寺青瓷”“五官青瓷”三大類。具體有“鉆青瓷禾茶碗”“飛青瓷茶碗”“人形手青瓷”“干汐手青瓷”。奈良稱名寺僧人、日本茶道的創(chuàng)始人村田珠光(1425-1502年)，極愛(ài)收藏茶具，其藏品中的青瓷茶碗便稱為“珠光青瓷”。
　　唐、宋時(shí)期，浙江天臺(tái)山、徑山等寺院中的茶籽、茶具、飲茶法由日本遣唐使、遣宋使和學(xué)問(wèn)僧帶回日本后，給日本茶道的興盛，奠定了思想和藝術(shù)形式上的基礎(chǔ)，具有民族特色的日本茶道的創(chuàng)立，均在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生。
　　具有日本民族特色的茶道，是由奈良稱名寺和尚村田珠光(1425-1502年)，將平民聚合飲茶的集會(huì)“茶寄合”與貴族茶會(huì)“茶數(shù)寄”合二為一形成的禪宗點(diǎn)茶法。自珠光完成了茶道的建立后，千利休(1522-1591年)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，提煉出“和、敬、清、寂”茶道四規(guī)，而取得“天下茶匠”的地位。從此以后，日本茶道流派紛呈，各具特色，但“和、敬、清、寂”四規(guī)和待人接物的“七則”，仍然是茶道的主要精神。整個(gè)日本茶道藝術(shù)，無(wú)不體現(xiàn)出與佛教的息息相通，至今仍然散發(fā)著中國(guó)唐宋時(shí)代的文化氣息，保留著浙江天臺(tái)山、徑山等地的佛家飲茶遺風(fēng)。(易茗)

唐初，民間喜歡將桂皮、胡椒、陳皮、蔥姜、薄荷、茱萸等與茶葉混合熬煮成茶飲。

“茶圣”陸羽提倡品飲茶的本味，稱這種一鍋亂燉的茶湯為“斯溝渠間棄水耳”，也就是臭水溝里的廢水。

于是，他總結(jié)了前人的飲茶之法，創(chuàng)造出一套系統(tǒng)、考究的飲茶方式——煎茶法。

這套飲法合乎茶性，對(duì)泡茶的水、器具、炭火等都有詳細(xì)的要求，深刻地影響了當(dāng)時(shí)及后世茶文化的發(fā)展，并遠(yuǎn)涉重洋流傳至日本、韓國(guó)等地區(qū)。

壹、煎茶與煮茶

煎茶法源于煮茶法，主要由末茶煮飲法演變而來(lái)。

在煮飲末茶時(shí),無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間煮熬，因?yàn)椴枞~內(nèi)含物在沸水中很容易就析出。再者，如煮熬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)影響到茶的湯色、滋味、香氣。

因此,人們開(kāi)始對(duì)末茶煮飲法進(jìn)行改進(jìn)，在水二沸時(shí)投入茶葉，三沸時(shí)茶便煎成，這樣煎出來(lái)的茶湯色香味俱佳。

它與煮茶法的主要區(qū)別有兩點(diǎn)：一是煎茶法入湯之茶是末茶,而煮茶法用散、末茶皆可；二是煎茶法是在水二沸時(shí)投茶,時(shí)間很短，而煮茶法則是將茶投入冷水、熱水都可以,需經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。

由此可見(jiàn),煎茶在本質(zhì)上屬于煮茶,是一種特殊的末茶煮飲法。

貳、煎茶九大步驟

在《茶經(jīng)》中，陸羽對(duì)煎茶法的程序和器具也有較為詳細(xì)的描述，包含備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等流程。

1.備器

煎茶器具有風(fēng)爐、茶碾、茶羅、竹夾、茶碗等二十四式。

2.擇水

其水，用山水上，江水中，井水下。

山水，最好選取乳泉、石池漫流的水；江河的水，應(yīng)到離人遠(yuǎn)的地方去??；井水要從經(jīng)常汲水的井中汲取。

3.取火

其火，用炭，次用勁薪(桑、槐、桐、櫪之類也)。曾沾染腥膻油膩氣味的炭，有油煙的柴(柏、桂、檜樹(shù)等，以及朽壞的木器不能用。  

4.候湯

候湯有專用的風(fēng)爐及茶鍑。

湯有三沸：當(dāng)水冒出像魚(yú)眼睛似的小氣泡，稱作“一沸”；鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒，稱作“二沸”；水波翻騰，稱作“三沸”。

5.炙茶

炙茶即烤茶，既可清潔茶餅、還原茶香，也便于碾茶。

這是唐宋之前飲茶特有的程序，之后，大部分人只有在喝經(jīng)年陳茶時(shí)才會(huì)炙茶。

6.碾羅

指將炙好的茶餅用紙袋裝好，隔著紙用棰敲碎。再將碎茶碾成末，用羅篩過(guò)使碎末大小均勻，以利煎飲。

紙袋既可防香氣散失，又防碎茶飛濺。

7.煎茶

一沸時(shí)，加鹽調(diào)味。

二沸時(shí)，舀出一瓢水備用，用“則”量茶末再?gòu)匿鰷u中心投下。

三沸時(shí)，先把沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因其味道不佳。最先舀出的第一道水稱“雋永”（茶味至美之意），而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“雋永”。第四、第五碗后，若不是渴得厲害，就不值得喝了。

8.酌茶

舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻。

9.品茶

須趁熱品飲。湯冷則“精英”(指沫餑)隨氣消散，茶味不佳。

在實(shí)際操作中，也可視情況省略一些程序。如果是新制的茶餅，則只需碾羅，不用炙烤。此外，由于煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時(shí)也可以進(jìn)行簡(jiǎn)化。

如中唐以后，人們開(kāi)始用銚代替鰒和鐺來(lái)煎茶，因?yàn)檫@樣不需用交床，還能省去瓢，直接從銚中將茶湯斟入茶碗。

從采摘、制作直至品飲，陸羽始終強(qiáng)調(diào)茶以及一應(yīng)器具的清與潔。

飲茶當(dāng)然不自陸羽始，但自陸羽和《茶經(jīng)》出現(xiàn)，為茶文化定下“精行儉德”的信條后，茶便超越了“沉重的肉身”，步入瑰麗輕盈的精神文化殿堂。