日本茶的種類日本茶雖然種類繁多，但原材料都是相同的茶葉。根據(jù)制作方法的不同，而形成不同的種類。
首先說一下茶的種類。茶的種類可分為四種：后發(fā)酵茶（例如普洱茶），發(fā)酵茶（例如紅茶），半發(fā)酵茶（例如烏龍茶），不發(fā)酵茶（例如綠茶）。其中日本出產(chǎn)的茶葉中過九成都是綠茶，從而使得綠茶的分類極盡細致之能事，依照制法和茶葉生長的位置，細分出各種名稱的茶來。
莖茶
只取茶葉莖部的茶，也叫“棒茶”。澀味、苦味少，入口有清涼感。普通的莖茶價格低廉，但玉露的莖茶被譽為“雁音茶”，屬上等好茶。建議沖泡時使用稍溫的熱水。
煎茶
甘味與澀味平衡適中，味道清爽，在日本最為人們所喜愛?！捌胀宀琛笔钦艉?，邊揉搓邊干燥而制成的，但“深蒸煎茶”要比普通煎茶多蒸2~3個小時。
粗煎茶
一般來說，是指用采了頭道茶及二道茶之后的葉或者莖制作的茶。但是，因地而異，也有定位為“在制作煎茶的過程中被篩掉的下等煎茶”。與煎茶相比，味道更加清淡，且含有淡淡澀味。
焙茶
將煎茶、莖茶以及粗煎茶等高溫炒制而成。高溫炒制，可分解咖啡因及丹寧，減少苦味和澀味。此茶味道清淡，有益健康。其香味獨特，且能養(yǎng)胃，可以多飲。
玉露
與煎茶不同，是由遮擋日光直射而栽培出來的茶葉制成。因與香醇口感相關(guān)的氨基酸含量很高，所以味道醇厚圓潤，入口之后留有余韻。其特點是，與被稱為“覆蓋之香”的海苔有著相似的香味。
抹茶
將茶園罩上棚罩，遮擋住直射的太陽光而栽培出的茶葉，用石磨碾碎制成粉末狀而成。在極強的苦味中，又使人感到一種芳香、甘甜之味。在品茗會上，有濃茶和淡茶之分，淡茶沖點較為隨意。（點茶為茶道術(shù)語。)
冠茶
與玉露及抹茶相同，也是將茶園罩上棚罩，遮擋日光直射而制作出的茶葉。但是，罩上棚罩的期間，要比玉露短一周左右。因此，它既有像玉露那樣醇厚圓潤的味道，也有著如煎茶那般的清爽之味。
鍋炒茶
不蒸茶葉，而是直接用鍋炒制而成的茶。具有一種稱為“鍋香”的獨特芳香，味道清爽。沖泡的茶色略帶一些黃色，主要栽培地在宮崎以及佐賀等九州地區(qū)。
新消費導讀
和中國一樣，日本也是有著悠遠的飲茶史，也同樣面臨工業(yè)化社會帶來的新挑戰(zhàn)。
迄今為止，對日本民族文化藝術(shù)影響最為深遠的，可以說非「千利休(日本茶圣)」莫屬。但現(xiàn)如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠離了人們的日常生活。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞(日本茶AWARD)，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶品種。
與此同時，日本也相繼出現(xiàn)一些由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代店鋪設(shè)計風格，還從茶種挑選、沖泡方式與產(chǎn)品上大膽創(chuàng)新。
這些茶鋪既有共通之處，又根據(jù)自身對日本茶的定位和理解，進行著不同的探索和嘗試。它們所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛上日本茶。
不止抹茶和茶道
日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產(chǎn)量的60%以上。
(2019年日本茶AWARD海報)
茶道發(fā)源于中國，此后傳入日本，和中國茶文化發(fā)展類似，日本茶也歷經(jīng)變化，特別是在公元16世紀，日本茶圣千利休(1522年-1591年)將「茶道」發(fā)揚光大。
茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認識。千利休對茶道進行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建筑、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學。
因此，千利休的美學影響不僅只是茶葉的本身，擴大到了日本文化的各個方面。不過，進入歷經(jīng)了幾個世紀，日本的茶文化也不得不面臨了新的課題——進入工業(yè)化社會，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。
昭和56年(1981年)，伊藤園推出了世界上第一個罐裝烏龍茶飲料，幾年后又推出了罐裝綠茶飲料。人們普遍認為這是日本茶文化進入了現(xiàn)代化。因為飲茶變得更為方便。
但它帶來的一個結(jié)果是，“對我們這一代而言，茶道是很抽象的名詞，離我們很遠，從出生以來我們所接觸的茶，就是便利店或路旁自動販賣機所販售，裝在塑料瓶里的茶?！毙率饺毡静桎侒w驗店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統(tǒng)沖泡茶在日本年輕人中卻遠不如手沖咖啡受歡迎。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶葉品種，以幫助消費者發(fā)掘更多日本茶產(chǎn)品。這一大會每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發(fā)布改為線上進行。
獲獎?wù)呒劝ò倌昀系?，也包括近年才開始創(chuàng)業(yè)的新式茶鋪。
畢竟在全世界的飲品里，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。
只不過要服務(wù)現(xiàn)今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現(xiàn)，創(chuàng)新飲茶的潮流與商業(yè)模式。
這幾年，日本也相繼出現(xiàn)由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達不只是茶葉的專業(yè)知識，以及背后的現(xiàn)代生活美學。
下面介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，并獲得了一定肯定(如得獎等)，通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待并發(fā)展他們的茶文化，以及如何創(chuàng)新茶這一商業(yè)模式。
「東京茶寮」
「東京茶寮」位于三軒茶屋，第一眼進去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創(chuàng)業(yè)者在開設(shè)這家店時還不足30歲，開業(yè)時就受到日本媒體的關(guān)注。
東京茶寮的店面設(shè)計以白色作為基礎(chǔ)色調(diào)、并搭配黑色和原木色的極簡風格，面積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中于茶本身，店內(nèi)沒有任何多余的元素。
不過，它最值得關(guān)注的地方不是設(shè)計，東京茶寮最大的突破是將手沖咖啡與日本茶結(jié)合形成獨特的「手沖茶文化」，這在世界上算是首例。
店主之一的谷本干人以手沖咖啡為原型設(shè)計了日本茶沖泡器Green Dripper，他還開創(chuàng)了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。
谷本干人看到，日本年輕一代已不再對茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發(fā)明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。
東京茶寮沖泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風味物質(zhì)。第三泡時，會加入玄米茶，以體驗烘焙茶的香氣。
這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過程，受到日本年輕人的喜愛。
除了沖泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin(單一農(nóng)園/品種)」的概念，這也與單品咖啡很相似。
在谷本干人看來Single Origin概念是日本茶未來的發(fā)展方向，不僅對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)日本茶的茶農(nóng)有利，也將促進日本茶整體品質(zhì)的提升。
由于煎茶不存在專業(yè)資格，新的沖泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創(chuàng)新的關(guān)鍵。
除了提供日本茶沖泡服務(wù)外，谷本干人還將茶具與沖泡茶葉的標準化，并在官網(wǎng)上公開沖泡配方。他希望所有人都能在家里用同樣的方式，沖泡出同樣風味的茶品。
與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。只有當日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時，日本茶文化所代表的生活方式和價值觀才能真正被年輕一代，傳承并發(fā)展下去。「品種茶専門店 心向樹」
「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，于2016年創(chuàng)業(yè)。店主川口史樹是個從小學開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對于自己的「心向樹」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深奧”。
實際上，川口史樹在研究生畢業(yè)之后進入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發(fā)造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作后，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。
他看到的一個現(xiàn)狀是日本茶雖然有產(chǎn)地區(qū)別，比如宇治茶等，但對于茶的品種卻沒什么意識，因為日本茶是混合的。這是能穩(wěn)定茶的品種以及維持成本，但是代價是抹殺了茶的個性。
因此，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經(jīng)超過100種。
川口史樹認為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據(jù)環(huán)境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個要素，第三是加工不同也會產(chǎn)生區(qū)別。
不過在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下進行的，心向樹以品種為基準的話，就意味著它們需要創(chuàng)新技術(shù)，目的是找到適合各品種茶的加工方式。
并沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達的態(tài)度，他也沒有表示過擴大日本茶影響的使命感，“我是因為工作而了解了茶的品種，對于這一點，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的?！?/p>
現(xiàn)在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進行售賣——標注產(chǎn)地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費者選擇的要素之一了。
「櫻井焙茶研究所」
櫻井焙茶研究所位于東京表參道，店鋪面積不大，里面共有 8~10 個座位。由于店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往里看，像一間忙碌的實驗室。
這家店看起來更接近人們印象中的茶鋪，主要采用黃銅與木頭裝飾，將傳統(tǒng)日式茶道與現(xiàn)代設(shè)計相結(jié)合。進入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會聞到空氣中彌漫的茶香。
店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產(chǎn)地、風味特點和品鑒方法。根據(jù)茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會有所不同。
整個沖泡的過程中茶師動作簡潔凝練，儀式感十足。平時喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發(fā)現(xiàn)，沖泡日本茶原來可以是如此嚴謹、優(yōu)雅的事。
櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡，沖泡之前會將茶葉進行現(xiàn)場焙烤。第一泡和第二泡都使用相對低的水溫，展現(xiàn)茶葉原本的甘味和清香。比較特別的是第三泡，茶師會根據(jù)時令加入不同花草，并在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。
自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期間，曾當過調(diào)酒師的他發(fā)現(xiàn)雞尾酒與日本茶有許多共通之處;也發(fā)現(xiàn)無論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時代的變遷與時俱進。唯獨日本茶，頗有些被人遺忘在時代洪流中的意味。這也成為他開設(shè)櫻井焙茶研究所的契機。
同時，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結(jié)合，開發(fā)出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。
就像官網(wǎng)中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價值觀，還能促進日本茶與時俱進?！痹跈丫嬉部磥?，過去的傳統(tǒng)茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場所，櫻井焙茶研究所能夠延續(xù)這種古老的功能，成為都市人休息的空間，更能讓年輕人在這里發(fā)現(xiàn)日本茶的新魅力。
來源：新消費內(nèi)參
作者：鮑妍伊
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基本常識
茶的基本分類示意圖
日本出產(chǎn)的茶葉主要以蒸青綠茶為主。這與茶葉的傳入，飲茶習慣，日本茶產(chǎn)區(qū)的氣候特性以及茶樹品種的培育種植等都有關(guān)系。雖然在20世紀的中后期也有嘗試過制作紅茶，但因性價比不如中國和南亞的紅茶而未能成功。20世紀80年代甚至嘗試過烏龍茶的制作，但一樣不盡如人意。
與中國綠茶主要以炒青為主不同，日本綠茶則主要是以蒸青為主。蒸青綠茶的歷史實際上更悠久一些。傳統(tǒng)的蒸青工藝簡而言之就是將采來的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成。相傳這種工藝是在唐末宋初傳入日本。
蒸青工藝由于保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。日本人似乎更加喜歡這種口感，因此一直沿用并進行了自動化、機械化的探索，至今已相當成熟。
而我國的蒸青綠茶目前只剩下為數(shù)不多的以湖北恩施玉露為代表的少數(shù)茶葉品種。
日本主要產(chǎn)茶區(qū)域示意圖
日本最常見的茶
日本茶中最常見也是最常喝到的茶，是日本蒸青綠茶的典型代表。制作時，將露天茶園里摘下的新芽快速蒸熟(25-30秒)，揉搓使其干燥。特點是苦澀感和香甜感較為均衡。主要產(chǎn)地是靜岡和鹿兒島兩縣。其它地方也有廣泛種植和制作。各地由于茶樹種和水土氣候等因素，煎茶的口味也有不少差別。
濃郁鮮艷的綠色
深蒸煎茶越來越受到茶人們的歡迎，因為吧蒸制的時間延長了2-3倍，導致原本茶中的苦澀感得到了更好的抑制，因此口感也會順滑圓柔不少。因為制法的關(guān)系，葉底完成度較普通煎茶為茶，故而茶湯的渾濁度也更高。產(chǎn)地基本和普通煎茶一致。
上等茶的代表
玉露在日本茶中是名副其實的高端茶，當新芽掛枝2-3芽枚的時候，需要在茶園里用葦簾、稻草或黑色化纖布遮蓋20天左右(術(shù)語叫做“覆下”)，遮住陽光培育的茶。限制光線使新芽發(fā)育，可以抑制兒茶素的生成，進而增加氨基酸(茶氨酸)的含量，反應到口感上，明顯苦澀感減少，味道鮮美被放大，像海苔一樣的“覆香”是其最典型的特征。玉露目前主產(chǎn)地是京都府的宇治市、福岡縣的八女市以及愛知縣西尾市等。
另有一種覆下期15天左右的かぶせ茶(譯作被茶或冠茶)，主要出產(chǎn)在三重縣的茶園，被看作是玉露很好的補充。
莖部集結(jié)的清爽
玉露和煎茶的粗茶加工的最后一步，是利用篩選器過濾掉莖和碎渣，稱為“出物”。將這些茶莖集合起來制成的成品茶被稱為“莖茶”。其主要特征是獨特的清爽香味和甜味。其中，玉露和高級煎茶的莖，被稱作“雁が音”，也屬于高端茶。光澤鮮艷的綠色莖茶，甜味十足。紅褐色的粗壯的莖干是經(jīng)過機械修剪的堅硬部分，石川縣將其作為“棒茶”出售。
最受平民歡迎的茶
一番茶，是摘取當年最初生長的新芽而生產(chǎn)的茶，也就是“新茶”，由于量少所以珍貴。后面根據(jù)采摘的順序，被稱為“二番茶”、“三番茶”。一般的番茶是指將非新茶的茶菁依照煎茶的制作方式制作的具有獨特風味的蒸青綠茶。這些茶菁大多是比較粗壯的老葉，所以也有“晚茶”的稱呼。由于采用露天種植，而且對于茶葉的外形要求不高，因此價格適中。產(chǎn)區(qū)也基本與普通煎茶一致。
壽司店中的常備物
與莖茶同為玉露和煎茶的粗加工“出物”，價格不高。由于形態(tài)不好看，通常被制成茶包，便攜性一流。加入水后，茶中的物質(zhì)解析的更加快速，因而很受時間緊迫的茶客們的歡迎。
茶筅點茶后吃下肚
抹茶的原料叫做碾茶(てん茶)，和玉露一樣在新茶的時候需要覆下遮光培育。然后將嫩葉細致地摘下蒸熟后，不揉搓而使之干燥，再去除葉脈和莖的部分。最后再用石臼磨成很細的粉末。
抹茶道是日本抹茶主要的品飲方式，是從宋代茶道中演進而來的。由于茶粉和水是半相容的狀態(tài)，需要使用茶筅進行外力攪拌而使之完全溶解，是為“點茶”。點好的茶，泡沫豐富，口感豐富，旨味(海苔味)和香甜味都很明顯。由于茶被全部喝下，所以各種營養(yǎng)物質(zhì)也是吸收最好的。
目前日本抹茶的主要產(chǎn)區(qū)是京都府的宇治市、福岡縣的八女市以及愛知縣西尾市等。
碾茶
煎焙香濃郁的茶
焙茶是用煎茶和莖茶的茶菁混合后進行翻炒烘焙制成。由于加熱是的咖啡因氣化并發(fā)生轉(zhuǎn)化，因而對胃的刺激很小，更適合腸胃敏感的人群或者小孩引用，睡前喝也不太可能影響到睡眠。產(chǎn)區(qū)與煎茶基本重疊。
煎炒過的米混入
將泡過水的再蒸過的玄米翻炒，再與番茶或煎茶混合后即是“玄米茶”?？赏瑫r享受到炒玄米的焙火香味和茶的清爽的味道。由于摻有玄米，煎茶和番茶的使用量減少，所以咖啡因也少，是也能推薦給孩子和老人的茶。由于品飲方便，也越來越受到年輕族群的歡迎。
來源：茶貴人
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