茶葉的紫色的芽葉與花青素茶友們對茶葉的白化和黃化一定不陌生，相關(guān)的產(chǎn)品也喝過了不少。但是紫色芽葉的茶葉大家是否嘗試過呢？又是否清楚它是怎么形成的？
來跟隨我們一探究竟吧。
1茶與花青素
茶是世界三大無酒精飲料之一。茶葉中含有大量具有保健功能的多酚類物質(zhì)，其中花青素是茶樹次生代謝途徑產(chǎn)生的類黃酮化合物，是植物體內(nèi)較為重要的一類次生代謝物，廣泛分布于表皮細胞的液泡中。自然狀態(tài)下，花青素主要以花色苷的形式存在，即通過形成糖苷鍵的方式與1個或多個葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖等結(jié)合。
相關(guān)研究顯示，花青素的大量積累可導致茶樹新梢芽葉呈現(xiàn)紫紅色，說明茶樹花青素的生物合成與紫紅色芽葉的形成密切相關(guān)。
2茶樹中花青素形成的原因
芽葉紅紫化是茶樹中較為常見的現(xiàn)象，紅紫色芽葉一般可分為兩種類型，一是普通茶樹品種受外界環(huán)境因素的影響，如高溫、強光等，芽葉由綠色變?yōu)榧t紫色；二是特異茶樹品種的新梢常年呈現(xiàn)紅紫色，如紫娟、紫嫣等。鑒于花青素的諸多功效，茶樹花青素相關(guān)的研究顯得尤為重要。
3茶樹中花青素的種類
目前對于紫化芽葉成分的研究已開展較多，已知的花青素有20多種，茶樹紫化芽葉中花青素主要有天竺葵色素、矢車菊色素和飛燕草色素及其糖苷。普通茶葉中花青素含量約占干物重的0.01%，而紫芽茶中可高達0.5%~1.0%。
花青素的穩(wěn)定性與所處環(huán)境的pH存在一定的聯(lián)系，研究表明在酸性條件下花青素較穩(wěn)定，其他外部因素相同的條件下，盡可能低的pH可使花青素的降解減慢，從而使得其保存時間延長。另外，在酸性條件下，茶葉中花白素和由兒茶素聚合形成的原花色素也能夠部分轉(zhuǎn)化為花青素。
4花青素的功能
花青素在生理功能上具有光保護作用和滲透調(diào)節(jié)作用：
1.光保護作用：花青素具有2個吸收高峰，分別位于270~290?nm紫外光區(qū)域和500~550?nm可見光區(qū)域，這也就決定了植物中所含的花青素在一定程度上會影響光合作用，因此，推測其具有吸收過濾可見光和紫外光的保護作用。
大量研究表明，花青素具有緩解葉片中光氧化損傷的潛力，主要通過屏蔽葉綠體過多的高能量量子和清除活性氧物質(zhì)。Burger等研究發(fā)現(xiàn)在受到UV-B和UV-C脅迫時，高花青素的紅葉受到的傷害顯著低于綠葉，而強可見光處理后，光抑制現(xiàn)象無明顯差異，這也在一定程度上證明了花青素在表皮細胞中起到了光保護的作用，但其具體的光保護機制尚不清楚。
2.?滲透調(diào)節(jié)作用：花青素作為一種水溶性色素，具有滲透調(diào)節(jié)的作用。在低溫脅迫下，植物花青素合成的相關(guān)酶活性增加，促使營養(yǎng)器官中積累的碳水化合物轉(zhuǎn)化為花青素，表皮細胞液泡中的花青素使得葉片滲透勢降低，降低冰點以減少凍害，從而抵御逆境脅迫。在葡萄糖和甘露醇的滲透脅迫下，植物花青素積累量增加。因此，花青素可能直接或間接地參與植物細胞的滲透調(diào)節(jié)。
花青素的保健作用
茶樹紫色芽葉特異品種中富含的花青素作為一種自由基清除劑，具有抗氧化、預防心血管疾病及癌癥、改善視力等多種保健功能。
費旭元等對“紫娟”茶的研究表明，其茶葉中富含的花青素具有較強的抗氧化活性。林志誠等指出，紫芽茶的花青素提取物作為化學抑制劑，能夠抑制結(jié)腸腫瘤細胞的增殖生長，誘導癌細胞的凋亡。國內(nèi)的1項病例對照研究也顯示綠茶或烏龍茶消費量與心血管疾病患病風險呈負相關(guān)。梁名志等通過動物降壓試驗以及茶中相關(guān)降壓物質(zhì)的分析，提出特種紫芽茶中富含的花青素可能是降壓效果顯著的重要物質(zhì)。
5茶樹花青素的合成與轉(zhuǎn)運
1.茶樹花青素的合成
花青素的生物合成是植物類黃酮物質(zhì)合成途徑的1個主要分支，茶樹中花青素生物合成途徑的主要步驟已基本探明，主要分為3個階段，如下圖所示：
2.茶樹花青素的轉(zhuǎn)化
黃酮類化合物主要在植物細胞質(zhì)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)表面合成，之后被轉(zhuǎn)運到不同的位置，其中花青素及原花青素被運輸?shù)揭号葜写罅糠e累。花青素合成后的轉(zhuǎn)運過程較復雜，涉及多種轉(zhuǎn)運蛋白之間的互作。
其中，谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GSTs）是植物類黃酮物質(zhì)轉(zhuǎn)運過程的關(guān)鍵酶，大量研究發(fā)現(xiàn)，植物細胞質(zhì)中GSTs可與花青素、黃酮醇等多種類黃酮化合物緊密結(jié)合，以確保花青素在細胞質(zhì)中的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，同時便于液泡膜上轉(zhuǎn)運蛋白的識別，使其轉(zhuǎn)運至液泡中。其中GSTF是與類黃酮物質(zhì)積累相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)最多的家族，其可能直接作為配體蛋白，與類黃酮結(jié)合，參與花青素、原花青素的轉(zhuǎn)運。
6茶樹花青素的合成與轉(zhuǎn)運
青素的生物合成受到內(nèi)部和外部因素的共同調(diào)控。合成途徑中的結(jié)構(gòu)基因編碼的酶確定了最終生成花青素的種類，轉(zhuǎn)錄因子則影響花青素生物合成的強度和表達模式，并且同一調(diào)節(jié)基因通常能夠控制多種不同結(jié)構(gòu)基因的表達；環(huán)境因子能夠調(diào)控花青素生物合成途徑中的結(jié)構(gòu)基因，同時還可調(diào)控調(diào)節(jié)基因的表達，從而影響茶樹芽葉中花青素的積累。
1.?花青素生物合成相關(guān)的調(diào)節(jié)基因
轉(zhuǎn)錄因子MYB、bHLH和WD40蛋白的復合物在多個物種中介導花青素生物合成的多個酶促步驟，MBW復合物通過與花青素生物合成結(jié)構(gòu)基因的啟動子結(jié)合，從而達到激活相關(guān)結(jié)構(gòu)基因表達的功能。
除了MYB和bHLH轉(zhuǎn)錄因子之外，WD40蛋白，如矮牽牛AN11，擬南芥TTG，玉米PAC1和紫蘇WD蛋白都參與花青素生物合成復雜的調(diào)控機制。但bHLH和WD40這兩種轉(zhuǎn)錄因子在茶樹花青素生物合成方面的研究較少。
2?.影響花青素生物合成的外部因素
環(huán)境因子在花青素的積累過程中起著關(guān)鍵作用，茶樹花青素的生物合成受到光、溫度、氮素和蔗糖等外部因素的影響，它們通過復雜的信號轉(zhuǎn)導網(wǎng)絡(luò)刺激轉(zhuǎn)錄因子，觸發(fā)與花青素生物合成有關(guān)的基因表達，進而造成花青素種類和含量的差異，從而影響茶樹芽葉的顏色。
結(jié)語：花青素作為一種天然色素和抗氧化劑，在醫(yī)療、保健、營養(yǎng)價值等方面具有廣泛的利用價值和應用前景；同時，花青素對逆境脅迫下的植物具有一定的保護作用。因此，選育特異紫色芽葉茶樹品種，開發(fā)利用高花青素新產(chǎn)品是目前茶樹花青素研究的重要任務(wù)。
論文原文：茶葉科學 2018，38（6）：606~614《茶葉花青素合成、調(diào)控及功能的研究進展》
論文作者：龐丹丹，張芬，張亞真，韋康，王麗鴛，成浩
中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，國家茶樹改良中心，農(nóng)業(yè)部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，浙江?杭州 310008
（本文發(fā)表于福建省茶葉學會《白茶研究資料匯集》，1963年）
白茶是福建的一種特種外銷茶類。根據(jù)茶葉制造的方法分類，白茶和紅茶、綠茶、烏龍茶并列，為本省四大茶類之一。白茶中以“銀針”最為名貴，除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視之。歐美茶商也有用少量拼入高級紅茶中以增加美觀，提高價格。白茶主銷香港（約占80%～90%），其次為馬來亞、新加坡。西德、荷蘭、法國、瑞士等國家也有少量需要。白茶輸出量約占本省對資出口各類茶葉10%的比重。每公噸銀針可值15500美元，特級白牡丹4300美元，特級貢眉2900美元，壽眉900美元。年可換回約20萬美元的外匯。
過去有關(guān)白茶的資料尚缺乏有系統(tǒng)的記載，近來由于外銷市場需要日增，對于提高白茶品質(zhì)也是當前的一個重要問題，已引起了各方的重視。茲將調(diào)查所得和一些改進意見敘述如下，希讀者加以指正。
一、白茶種類和歷史
白茶依其不同的茶樹品種和采摘標準可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。
白茶制造的歷史較其他茶類為短。據(jù)文獻記載并訪問老農(nóng)，約始自100多年前，首先由福鼎縣創(chuàng)制的。當時的銀針是采自菜茶茶樹，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當時屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽縣），何時開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。至于水吉采制的水仙白是近十幾年的事。可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶貿(mào)易歷史，銀針在光緒16年(1891年)已有外銷，自1910年起繼工夫紅茶暢銷歐美，1912—1916年為全盛時期。當時福鼎與政和兩縣每年各出產(chǎn)1000余擔，每擔值200—260兩(352—416元)。1917—1921年因歐戰(zhàn)影響，一落千丈，乃改制白毛猴、蓮心、白牡丹，到1934年起白茶銷路才開始逐漸好轉(zhuǎn)。20多年來市場雖有消長，但無太大的變化。
白茶原只有本省制造，解放前幾年至1953年廣東有少量制造，供內(nèi)銷。臺灣近幾年來也開始大量仿制競銷。
二、茶樹品種
制造白茶的茶樹品種有：
1、福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎縣太姥山。據(jù)傳說，距今100多年前（約1857年），有柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開來。又一說是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。傳播到黃崗鄉(xiāng)是在光緒元年（1875）由周開陳自后井移植來的。
樹高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹勢半開張，為小喬木型。分枝較密，節(jié)間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7—11對。鋸齒較整齊、明顯，27—38對。葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長5.1厘米，百芽重23克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶子大而飽滿。
發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長。生長期全年達8個月。生長勢旺盛，抗逆性強，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達95%以上。產(chǎn)量比當?shù)夭瞬韪摺Ｖ瞥杉t茶、綠茶、白茶品質(zhì)均佳。采制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。
2、政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高倉頭山。據(jù)傳說，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。
樹高1.5—2米，幅寬1—1.5米，樹勢直立，為小喬木型。分枝少，節(jié)間長。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉緣略向背。通常大14×6厘米，長寬比平均為2.3。葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7—11對。鋸齒粗而深、29—68對。葉厚、較脆。一芽二葉長6.4厘米，百芽重50—76克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單粒茶果，播后亦不易出土，故用無性繁殖。
發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長較早，一般在10月上旬，生長期較短，全年約6個月左右。生長勢旺盛，抗逆性強，忍受寒凍，雖在零下3—4℃亦少受凍害。產(chǎn)量比當?shù)夭瞬韪?，同時，產(chǎn)量較集中于秋茶。
政和大白茶由于含茶素、單寧成份高，所以制茶品質(zhì)優(yōu)越。制白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色。據(jù)福州商品檢驗局分析：政和大白茶水浸出物高達42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素達4.32%，小茶只有3.96%，單寧達16.44%，小茶只有10.61%。
3、水仙原產(chǎn)于建陽縣水吉大湖巖叉山。據(jù)傳說，距今約120余年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植于西乾家前，后用壓條法繁殖推廣。
樹勢高大，高2—3米，幅寬一般2.5米，樹勢半開張，主干較明顯，為小喬木型。分枝較疏，節(jié)間長1.8—3.5厘米。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，葉端尖長，葉緣平齊或兩緣略向西，尖端和基部略下垂。葉平均長10.2厘米，平均寬4.43厘米，長寬比平均為2.26。葉面平展、濃綠，有油光，富革質(zhì)。主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5—11對。鋸齒較深而均勻，平均42對?；ù笮停廴锏陀诖迫?，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。
發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動至11月中旬停止生長。生長期全年達8個月。芽頭較疏但芽肥壯，全披白毛。一芽二葉長6.6厘米，百芽重59克。生長勢旺盛，抗逆性性強。在本省最低溫度下可以安全越冬。產(chǎn)量高，約比當?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制烏龍茶、白茶品質(zhì)極優(yōu)，為高香品種。據(jù)浙江農(nóng)業(yè)大學分析，鮮葉水浸出物含量高達49.23%，單寧22.29%。
4、菜茶菜茶栽培歷史約有1000余年，由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜?，F(xiàn)以武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：
樹高約1米，幅寬約1米，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長橢圓形，葉尖稅，略下垂。葉大8×3.2厘米，長寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細、略顯，7—9對。鋸齒深而密，28—32對。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2厘米，花期9—12月，結(jié)果率甚高。
發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強，抗逆性甚強。適制紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。
三、產(chǎn)地及其自然環(huán)境
白茶主要產(chǎn)地為閩北的松溪、政和、建陽和閩東的福鼎等縣。閩北的建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎原為主要白茶產(chǎn)區(qū)，解放后全部制造紅茶，今年為應外銷需要，恢復一部分白茶生產(chǎn)。福安今年也開始試制一部分白茶。以上各縣，不但是白茶產(chǎn)區(qū)；也是本省茶葉主要產(chǎn)區(qū)，這和其自然環(huán)境適宜于茶樹生長分不開的。
1、氣候白茶產(chǎn)地的氣溫年平均常在18—19℃之間，一般最高在七、八月，達41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出現(xiàn)霜凍，為期3個月左右，茶樹一年有9個月的生長時間。年雨量平均達1600—2300毫米，年分布以茶季期間最多。年平均相對濕度在78%—82%之間。詳見表1—5。
2、土壤松溪、政和大部分為山區(qū)丘陵地帶，地勢北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞嶺山脈延伸入松、政兩縣，最高峰達1300余米。松、政東北部茶區(qū)為紅壤類土壤，中等坡度的丘陵地多屬紅壤、幼紅壤。丘陵或山坡下端多為灰化紅壤。土層深厚達100—150厘米，質(zhì)地多為壤粘土、粘壤土及砂壤土?？障抖?0%以上。酸堿度5—6。有機質(zhì)含量中等。肥沃度表面底層較一致，茶根深入底層。西北部山嶺地區(qū)多屬黃壤類土壤，土層深厚在100厘米左右，質(zhì)地大多與紅壤相似而比較疏松，空隙度表層在53%以上，底層50%以下。酸堿度5.5—6.4。肥沃度表層較肥。由于土壤發(fā)育及人為耕作影響，形成有黃壤、灰化黃壤等，其中灰化黃壤土層深達150厘米，有機質(zhì)豐富。
建陽（水吉）境內(nèi)多丘陵，平地少，但地熱一般不太高絲。水吉茶區(qū)土壤以紅壤及灰化紅壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之東，南部巖叉山西麓。紅壤呈色暗紅棕至紅棕，質(zhì)地為粘壤土至壤粘土。土層較結(jié)實，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植質(zhì)含量尚豐。本區(qū)大部紅壤組織疏松。由于結(jié)持力松散及呈色暗紅之性質(zhì)，推知粘土部分含鐵頗豐。質(zhì)地雖粘重，亦具佳良的滲透性，排水甚佳。土層多深達1米以上。酸堿度多在5.0—5.5左右。本區(qū)之灰化紅壤，呈色暗紅棕及淺橙棕，結(jié)持力松軟。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑤等地之沖積土，質(zhì)地輕松，底層結(jié)持力堅緊，而排水頗佳。酸堿度在5.6—6.2左右。
福鼎地勢是西北高，東南低，除濱海一帶有少數(shù)的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境內(nèi)東北部。茶區(qū)土壤有：①紅壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武巖風化面 民。少部分分布在翠郊、黃崗的多為花崗巖風化而成。翠郊的紅壤，據(jù)1954年農(nóng)業(yè)廳、農(nóng)學院、茶科所的調(diào)查分析，其剖面性狀：0—15厘米的質(zhì)地為粘壤土，16—75厘米為壤粘土。有機質(zhì)含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一帶的為幼紅壤，地面傾斜較大，且經(jīng)耕植，侵蝕作用強烈。其剖面性狀：0—30厘米為金黃棕色粘土，亦顯紅色，呈團粒構(gòu)造，組織松散，酸堿度4.5。30—100厘米紅色較重，組織亦屬致密。②黃壤：分布于太姥山周圍之坡間者，多為花崗巖、紫色砂巖風化而成的。海拔在500米以上，傾斜較不，且有稠密之植被，故侵蝕作用不甚強烈。剖面厚度較大，土質(zhì)為粘壤土，組織松散，孔隙量大，酸堿度4—4.5。大部分分布于翠郊、黃崗，一般為花崗巖、花崗斑巖和輝綠巖風化而成的。據(jù)黃崗大灣頭的黃壤分析，土層厚度達150厘米，質(zhì)地為壤粘土，有機質(zhì)含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黃崗和翠郊兩鄉(xiāng)，其母質(zhì)為紫色砂頁巖。土層達120厘米，質(zhì)地為粘壤土，有機質(zhì)0.98%—2.08%。酸堿度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④沖積土：分布不廣，低山茶園屬之，土層達100多厘米，質(zhì)地表層多為砂壤土，底層多為粘壤土，有機質(zhì)0.99%—1.68%，酸堿度 5.9—6.0，空隙度43%左右。
四、茶樹栽培與產(chǎn)量
本省山多平地少，山嶺重疊，茶園多開辟在高山斜坡，坡度20—50度。閩北和閩東茶區(qū)的茶樹栽培管理情況有所不同。松溪、政和、建陽茶園多沒有修筑梯層，水土沖刷較為嚴重，也很少有間作。福鼎多筑成梯層茶園，一般與甘薯等雜糖間作。茶樹多叢植，解放后新開的茶園才有等高、條植的。閩北種植較密，菜茶叢行距一般為60×125厘米，每畝600—900叢。水仙、大白茶品種一般為150×200厘米，每畝200—250叢。條植的，菜茶約1400叢，大白茶約900叢。大白茶、水仙以往皆采用壓條繁殖，解放后提倡扦插繁殖，現(xiàn)已普遍推廣。菜茶則以種子繁殖。菜園管理，閩北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶樹的上方施草木灰等肥料。閩東多結(jié)合甘薯整地、中耕、施肥時兼行茶園管理。福鼎尚有隔年深耕習慣，效果顯著。
本省白毛茶每畝平均產(chǎn)量為33—44斤，其中大白茶、水仙品種約70斤左右。全省白茶產(chǎn)量，在正常年多在3000擔上下，其中小白約占75%，大白23%，水仙白2%。茲將戰(zhàn)前以及解放以來歷年產(chǎn)量、收購量、值等列于表6。
注：1936年政和產(chǎn)1084擔，水吉1580擔，福鼎616擔，共計3280擔。
從各縣的白茶產(chǎn)量看，建陽產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的56%，其中小白占絕大部分，水仙白亦全部為建陽所產(chǎn)（以前水吉下乾采制的水仙白最為有名），大白也有少量生產(chǎn)。其次為松溪縣，約占18%，主要為大白，小白居少數(shù)。再次為政和縣，約占4%，主要為大白，小白不多。建甌、浦城兩縣各約占2%；建甌大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生產(chǎn)任務(wù)的福鼎、福安約占13%和5%。此外，邵武縣也有幾擔白茶，閩侯縣今年也開始少量試制。茲將各縣產(chǎn)地、品種及產(chǎn)量調(diào)查如表7。
五、白茶采制
白茶是不經(jīng)殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽制成的，其采制方法如下：
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1、采摘時間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系
春茶開始采摘時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，水仙較政和大白茶早，銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標準時即可開采?？刹傻轿逶滦M，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月芒種到七月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶（特、一、二級）所占的比重大。根據(jù)1961年收購情況，大白茶中高級茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（詳見表8）。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。
采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯，亮心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。同時采摘銀針要選擇晴天，尤以北風天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。
茲將1961年各春白茶采購的等級和量、值等列于表8以資參考。
2、采摘標準與方法
?、陪y針純以大白茶的芽制造的。采時只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗斷剝下，把芽與葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
?、瓢啄档ぶ饕蠟榇蟀撞?，取其芽肥、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。過去有的在白牡丹原料中抽針，100斤青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質(zhì)。
⑶貢眉以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不合用。在貢眉中另單獨列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級之間，但在精制時有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外銷市場又有需要乃恢復壽眉的制造。
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1、銀針
福鼎制造銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。攤放后放在架上，讓烈日曝曬，不可翻動以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長曬干時間。北風天，太陽大，一般曬一天就可達八、九成干，再加文火烘焙到足干時即可貯茂。火溫約30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有熱氯即可，讓其慢慢烘干(約半小時)。有的在焙蒂上還墊放一層白紙防止火溫太高。每籠茶芽攤放約半寸。如火力太大，攤?cè)~又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風天，一般曬一天只能達到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大霧天不能曝曬時，則應即用文火烘干，不然芽梗容易變黑，降低品質(zhì)。如風大，可先在室內(nèi)薄攤萎凋，減重30%左右時，再烘干亦可。政和制銀外的方法是先將茶芽放在通風的地方或微弱的陽光下攤至七、八成干，再放在烈日下曬至全干。曬干的時間，普通天氣為2—3天，雨天則須進行烘焙。有的先曬后風干，在上午11時前太陽不大時，曬2—3小時，收回放在收回放在室內(nèi)風干。干后用六號篩或七號篩分篩。篩面長大、潔白的芽稱為頂標(特級)，篩下較為細短的芽再經(jīng)簸去粉末稱為次標（一級）。篩后發(fā)揀，由女工揀去葉片，摘去長梗，再用文火焙十余分鐘后即可裝箱，每箱35—42斤。
2、白牡丹、貢眉
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水篩直徑大99厘米，邊高2.5厘米，每10厘米7個孔，篾寬1厘米。
晾青架竹木構(gòu)造（骨架木制，橫檔為竹竿），高205厘米，長304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。
焙籠同一般制茶所用的一樣，惟有的焙蒂形狀不同，形似凸底的盆，口徑大76厘米，底大69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。
⑵初制方法：
白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學變化，在開始時有促進作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止?；瘜W變化是由慢到快，再由快到慢，到相當干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發(fā)酵。由于單寧復合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅休，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
當茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。如水仙或大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉(zhuǎn)黑?；饻?40℃左右，每籠2斤，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）?？傊?，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。
群眾經(jīng)驗，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。以前在松溪鄭墩的茶農(nóng)有先行日光萎凋10—15分鐘，俟茶青略失去光澤，稍呈柔軟時即轉(zhuǎn)入室內(nèi)萎凋。此種制法很難掌握，如曬的時間稍過則毛茶色澤多花紅，不合白茶品質(zhì)要求。
凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時間約1小時，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。
茲將作者與產(chǎn)地茶農(nóng)進行白茶制造的記載附錄如下，以供參考。
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首先根據(jù)不同的毛茶等級分別付制。特、一級原料可加工為特級成品（例如特級、一級大白可加工為特級白牡丹），二、三級原料可加工為一、二級成品，四、五級原料可加工為三、四級成品。白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。解放后在精制過程中已一部分改進為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級茶每擔約須9個揀工。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級分別拼堆、復火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并呆減少斷碎。白牡丹、貢眉、壽眉的成品等級和每箱重量列舉如下：
茲將白牡丹、貢眉、壽眉精制程度簡單圖解如下：
?、偬?、一級原料：
毛茶→揀→拼堆→復火→成箱
②二、三級原料：
?、鬯?、五級原料：
七、討論
本省茶葉產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境是極適宜于茶樹生長的，并且采制白茶的幾種茶樹都各具有優(yōu)良特點的品種。同時本省在有百余年的制造白茶的歷史經(jīng)驗，外銷又供不應求，加以在黨的重視、支持下，歷來對白茶區(qū)的貸款扶持以及獎售化肥等措施均特加照顧。所以說本省對白茶的發(fā)展是具備了極有利的條件和廣闊的前途。目前在產(chǎn)制方面存在的一些問題是可以得到解決的，茲提供幾點意見如下：
1、白茶品質(zhì)的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶樹上就很難采制到符合于白茶品質(zhì)規(guī)格的芽葉。目前白茶產(chǎn)區(qū)的茶園管理粗放，且茶樹多種植在陡坡上，水土沖刷很嚴重，尤其是菜茶多是衰老、矮?。ㄒ话阒贿_43×41厘米），以致芽瘦小、對夾葉多，量少、質(zhì)差。今后只有加強茶園肥培管理，精耕細作，貫徹合理采摘并結(jié)合老樹臺刈更新來改變這一面貌。同時，還要有計劃的擴種水仙、大白茶茶樹作為新生力量。
2、白茶制造看起來比較簡單，只要經(jīng)過萎凋和干燥的程序。實際上是很復雜、不容易掌握得好。群眾反映說：制白茶風險大，春天怕發(fā)黑，夏天怕發(fā)紅，同樣的茶青如制紅、綠茶可以賣到一級，制白茶只能賣到二級，相差幾十元，而且采工大，產(chǎn)量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的烏龍茶）產(chǎn)量會差一半多，所以不愿意制白茶。
今后從總結(jié)群眾制茶經(jīng)驗并加以研究分析提高，探求在何種溫、濕度和風速條件下，掌握多少時間才可達到良好萎凋的目的。同時，還要進一步在初制過程中對葉中水分、單寧、水浸出物、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化變化的測定，以達到人工控制的目的，從而作為指導生產(chǎn)、提高品質(zhì)的依據(jù)。
3、保證白茶品質(zhì)，除在茶樹栽培和采摘上著手外，在制造方面也有其密切關(guān)系。常說道：“有好青才能制好茶，但好青也會制出壞茶來?！彼哉f，茶樹的栽培和制造是個有一系列復雜過程的技術(shù)操作，各個環(huán)節(jié)是相互聯(lián)系，密切配合的。只有全面的搞好各個環(huán)節(jié)的技術(shù)，才能獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的效果。
4、白茶在制造方面是要打破靠天吃飯的思想，要敢想、敢干的來個技術(shù)革新。今后的方向似應從加溫萎凋這一方面來研究解決。蘇聯(lián)在紅茶萎凋試驗的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時間又可解決白茶晾青需要大面積設(shè)備的困難（據(jù)計算，倘每天可采10擔茶青的白茶初制廠就需要1000平方米的萎凋面積）。
5、目前在國外茶葉市場白茶供不應求的情況下，建議暫在大紅（大白茶制的紅茶）和水仙（烏龍茶類）茶區(qū)改制一部分白茶以應外銷需要。
6、白茶精制，目前尚不能全部用機器篩、揀，怕脫毫、碎葉，這也是今后值得研究的一個課題。
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茶藝師的素養(yǎng)要求很多，比如服飾美，儀態(tài)美，操作規(guī)范，心靈高潔等，茶藝師不僅講究外在形象，更應注重內(nèi)在氣質(zhì)的培養(yǎng)。要想成為一名優(yōu)秀的茶藝師，不僅是茶藝動作是否準確到位，還要有人文氣質(zhì)，有個人的茶藝風格。茶藝師的舉止表露著思想及情感，要求做到動作、手勢、體態(tài)、姿態(tài)的和諧美觀及表情、眼神、服裝、佩飾的自然統(tǒng)一。
關(guān)于茶藝的一些外在的要求，現(xiàn)在很多茶藝館做的都很好，茶藝師也是按照一些標準流程在進行，比如服飾整潔，儀態(tài)大方，操作熟練等，這些外在的，也是茶藝師必須掌握的，這里就不多贅敘，這里要強調(diào)的是以下幾點。
首先，茶藝講究禮在茶先。如今，很多茶藝師大多會在意動作是否標準，茶席是否美觀。而往往忽視了作為茶藝師要具備的第一素養(yǎng)：禮。不管你茶藝動作多么嫻熟，也無論你茶泡得多么專業(yè)，如果失禮，一切皆如水上浮萍，徒有其表。
有禮會讓客人覺得舒服，被尊重;讓主人顯得有素質(zhì)，優(yōu)雅大方。在茶開始之前，在賓主相見之前，禮就開始了，從邀請、聯(lián)系、適時提醒、認真?zhèn)洳?、提前等待……無不透露著你的知書達禮。在茶開始之前，迎接、導座、存包、寒暄……處處有禮。有禮，如沐春風;無禮，冷若冰霜。比如，目前普遍的茶桌、茶席、行茶等等，其實在禮上是有問題的。有些主人位有靠背，客人座為板凳;有些主人座為官椅，讓顧客坐著不舒服。這些都是違反以客為尊的。
其次就是文化素質(zhì)。文化素質(zhì)決定了一個茶藝師能否和客人很好的交流。一個茶藝師應當是一個很好的聊天伴侶 ，當客人需要時可以和客人進行一般的、得體的對話，他需要有在茶藝環(huán)境中應有的文化知識，這樣的知識以古典文學修養(yǎng)為主，以休閑文化為輔;他需要有較好的藝術(shù)品味，這關(guān)系到他對茶藝的理解，使茶藝的過程充滿魅力，在向客人推介茶館的藝術(shù)陳列品時更有說服力;他需要有較好的道德修養(yǎng)，在與客人進行溝通時不卑不亢，以誠待人，會讓客人對其增加信任感。
再一個就是語言的藝術(shù)。語言首要目標是規(guī)范性。要做到待客有五“聲”，即客來問候聲、落座招呼聲、致謝聲、致歉聲以及客走道別聲。待客要多用敬語、謙讓語以及鄭重語。杜絕使用蔑視語(不尊重客人)、煩躁語、不文明的口頭語和自以為是為難他人的斗氣語。茶藝師在平時在訓練時期要學會各種敬語的頻繁使用，然后成為一種習慣。
語言還要準確、吐音清晰、用詞得當、不可含糊其辭、不夸大其詞。關(guān)鍵就是話讓人聽的舒服。而舒服，則要求聲音柔和悅耳、吐字動聽、抑揚頓挫、風格詼諧幽默、表情真誠、表達流暢自然。說起來簡單其實很難，不經(jīng)過嚴格訓練很難做到這么美好。
在茶藝服務(wù)過程中，沖泡者須做到語言簡練、語意正確、語調(diào)親切，使飲者真正感受到飲茶也是一種高雅的享受。
其實作為一名合格的茶藝師，要求很多，總體來說，最基本的要具備以下六個方面的能力。
一是實際操作能力。茶藝師要具有選茶、擇水、備具、沖泡等方面的操作能力，要熟練掌握茶藝程序和沖泡技巧。
二是語言表達能力。在展示茶葉時，要求茶藝師準確地向客人介紹所沖泡茶葉的種類、特點、產(chǎn)地等相關(guān)內(nèi)容。在沖泡過程中，也要同步進行解說。在介紹及解說過程中均要求用標準的普通話，并做到自然、流暢，用詞準確，語速適中。
三是茶葉審評能力。合格的茶藝師首先必須是合格的評茶員，能夠從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面對茶葉品質(zhì)進行審評，準確地鑒別茶葉的種類、等級及優(yōu)劣程度。
四是溝通交流能力。茶藝師要求待人熱情、舉止得體、接待有方。能主動與客人打招呼，安排客人入座、賞茶、品茶;能有效地與客人進行溝通、交流，并耐心回答客人的問題，對不懂或不便回答的問題，應真誠地表示歉意;應虛心聽取客人的意見或建議，并真誠地表示感謝。
五是美學鑒賞能力。在品茶場地的布置及品茶氛圍的營造上，茶藝師要遵循美學的原則，如茶葉產(chǎn)品、茶幾、茶具的擺放應根據(jù)空間的大小進行合理搭配，并選擇適當?shù)淖之?、插花、盆花等進行裝飾。品茶時，也可播放一些優(yōu)雅、舒緩的古典音樂，以放松心情、調(diào)節(jié)氣氛，并讓茶香和著音樂，讓人獲得美感，讓人陶醉其中。
六是產(chǎn)品推介能力。承擔有茶葉產(chǎn)品銷售任務(wù)的茶藝師，必須有較強的產(chǎn)品推介能力。要學會適時向顧客進行推介，并向顧客介紹茶葉儲藏、沖泡、品飲時的注意事項。
如今茶藝師不僅僅是為客人沖泡好一杯茶那么簡單，更需要豐富的茶文化知識、對美和藝術(shù)的鑒賞能力、對不同茶類的識別和沖泡技能，以及專業(yè)外語水平等。舉手投足中的優(yōu)雅，沖泡的準確到位、講解的栩栩如生、茶席設(shè)計賞心悅目……茶藝師所展現(xiàn)的這些才華，都能使茶文化得到廣泛傳播。
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