摘要:烏龍茶的起源傳說(shuō)與早期發(fā)展充滿(mǎn)了傳奇色彩。從一位退隱將軍的偶然發(fā)現(xiàn)到制作工藝的逐步完善,再到市場(chǎng)需求的不斷增長(zhǎng),烏龍茶的發(fā)展歷程充滿(mǎn)了曲折與精彩。如今,烏龍茶已經(jīng)成為了中國(guó)茶文化的重要組成部分,為世界茶文化的繁榮做出了重要貢獻(xiàn)。本文通過(guò)對(duì)其起源與歷史、制作工藝、品質(zhì)與特點(diǎn)、功效與健康、分布與產(chǎn)區(qū)、品牌與市場(chǎng)、問(wèn)題與挑戰(zhàn)、發(fā)展與趨勢(shì)等分析,闡述了中國(guó)烏龍茶的歷史、技藝、魅力與未來(lái)展望。水平有限,錯(cuò)誤難免,敬請(qǐng)海涵(一家之言;2024.04)。
關(guān)鍵詞:中國(guó);茶文化;烏龍茶;歷史魅力;展望
一、烏龍茶的起源與歷史
1.1烏龍茶的起源傳說(shuō)與早期發(fā)展
烏龍茶,作為中國(guó)茶文化中的重要一員,其起源與發(fā)展都充滿(mǎn)了傳奇色彩。烏龍茶的名字來(lái)源于其獨(dú)特的茶葉形態(tài),經(jīng)過(guò)曬、炒、焙等加工后,茶葉色澤烏黑,條索似魚(yú),因此得名。
關(guān)于烏龍茶的起源,有一個(gè)廣為流傳的傳說(shuō)。相傳在清朝雍正年間,福建省安溪縣的南巖村里,有一位退隱的將軍,名叫蘇龍,因他膚色黝黑且身強(qiáng)體壯,被鄉(xiāng)親們親切地稱(chēng)為“烏龍”。一次,烏龍?jiān)谏仙讲刹钑r(shí),偶遇一頭受傷的山獐,他緊追不舍,直至捕獲獵物。然而,當(dāng)他回到家時(shí),卻發(fā)現(xiàn)自己采摘的鮮葉因放置一夜而鑲上了紅邊,并散發(fā)出陣陣清香。經(jīng)過(guò)精心制作,這種茶的味道格外清香濃厚,全無(wú)往日的苦澀之味。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)與琢磨,烏龍終于創(chuàng)制出了品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶。自此,安溪便成為了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)。
烏龍茶的早期發(fā)展也頗具傳奇色彩。烏龍茶的制作工藝在清朝中期開(kāi)始向其他地區(qū)擴(kuò)展,如福建省的安溪縣和廣東、臺(tái)灣等地。其中,安溪縣的鐵觀音品種因其獨(dú)特的香氣和口感而廣受歡迎。在烏龍茶的制作過(guò)程中,茶農(nóng)們通過(guò)萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序,使茶葉呈現(xiàn)出獨(dú)特的品質(zhì)。
烏龍茶的發(fā)展也受到了科技的推動(dòng)。隨著茶葉生產(chǎn)技術(shù)的提高,烏龍茶的品質(zhì)得到了進(jìn)一步提升。機(jī)械化的生產(chǎn)方式不僅提高了生產(chǎn)效率,還使烏龍茶的品質(zhì)更加穩(wěn)定。同時(shí),烏龍茶的市場(chǎng)需求也在不斷增長(zhǎng),這使得烏龍茶的種植和加工技術(shù)得到了更廣泛的傳播和應(yīng)用。
如今,烏龍茶已經(jīng)成為了中國(guó)茶文化的重要代表之一。它以其獨(dú)特的口感和香氣吸引著越來(lái)越多的消費(fèi)者。無(wú)論是內(nèi)銷(xiāo)還是出口,烏龍茶都展現(xiàn)出了強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力。在世界茶文化的交流中,烏龍茶也以其獨(dú)特的魅力贏得了廣泛的贊譽(yù)。
總之,烏龍茶的起源傳說(shuō)與早期發(fā)展充滿(mǎn)了傳奇色彩。從一位退隱將軍的偶然發(fā)現(xiàn)到制作工藝的逐步完善,再到市場(chǎng)需求的不斷增長(zhǎng),烏龍茶的發(fā)展歷程充滿(mǎn)了曲折與精彩。如今,烏龍茶已經(jīng)成為了中國(guó)茶文化的重要組成部分,為世界茶文化的繁榮做出了重要貢獻(xiàn)。
1.2中國(guó)烏龍茶的歷史演變與傳承
中國(guó)烏龍茶的歷史演變與傳承可謂是一部波瀾壯闊的史詩(shī)。自清代雍正年間起,烏龍茶便以其獨(dú)特的制作工藝和品質(zhì)特點(diǎn),逐漸在茶文化中占據(jù)一席之地。隨著時(shí)間的推移,烏龍茶的制作技藝不斷精進(jìn),品質(zhì)也日臻完善。
在清代中前期,烏龍茶的制作工藝得到了進(jìn)一步的發(fā)展,其獨(dú)特的半發(fā)酵技術(shù)開(kāi)始形成,奠定了烏龍茶的基本風(fēng)格。到了明清時(shí)期,烏龍茶的制作技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟,不僅品質(zhì)上乘,而且品種繁多,各具特色。這一時(shí)期,烏龍茶開(kāi)始廣泛傳播至全國(guó)各地,成為茶市上的重要品種。
近代以來(lái),烏龍茶的傳承與發(fā)展更是取得了顯著成就。一方面,傳統(tǒng)制作工藝得到了有效保護(hù)和傳承,許多古老的茶園和制茶技藝得以延續(xù)至今;另一方面,烏龍茶的創(chuàng)新發(fā)展也取得了顯著成果,新品種、新工藝不斷涌現(xiàn),為烏龍茶的發(fā)展注入了新的活力。
在烏龍茶的傳承過(guò)程中,許多茶農(nóng)和制茶師傅都發(fā)揮了重要作用。他們憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝,將烏龍茶的制作技藝代代相傳,使得這一傳統(tǒng)茶文化得以延續(xù)至今。同時(shí),烏龍茶的傳承也離不開(kāi)政府的支持和推動(dòng)。政府通過(guò)制定相關(guān)政策、舉辦茶文化活動(dòng)等方式,為烏龍茶的傳承與發(fā)展提供了有力保障。
如今,烏龍茶已經(jīng)成為中國(guó)茶文化的重要組成部分,其獨(dú)特的制作工藝和品質(zhì)特點(diǎn)也受到了越來(lái)越多人的喜愛(ài)和追捧。未來(lái),隨著科技的不斷進(jìn)步和人們對(duì)健康生活的追求,烏龍茶的傳承與發(fā)展將迎來(lái)更加廣闊的空間和更加美好的前景。
二、烏龍茶的制茶工藝
2.1烏龍茶的采摘與初制工藝
烏龍茶的采摘與初制工藝是茶葉制作中至關(guān)重要的環(huán)節(jié),它直接決定了茶葉的品質(zhì)與口感。在采摘環(huán)節(jié),茶農(nóng)們會(huì)根據(jù)茶葉的生長(zhǎng)情況和天氣狀況,選擇最佳的采摘時(shí)機(jī)。一般來(lái)說(shuō),烏龍茶的采摘時(shí)間多在春季和秋季,此時(shí)茶葉的嫩度和香氣都較為理想。采摘時(shí),茶農(nóng)們會(huì)采用“一心二葉”或“一心三葉”的標(biāo)準(zhǔn),確保采摘下來(lái)的茶葉既符合品質(zhì)要求,又能保證茶葉的產(chǎn)量。
初制工藝則是烏龍茶制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),它包括了曬青、搖青、涼青和殺青等多個(gè)步驟。曬青是將采摘下來(lái)的茶葉攤放在陽(yáng)光下進(jìn)行晾曬,使茶葉的水分適度蒸發(fā),為后續(xù)的加工打下基礎(chǔ)。搖青則是通過(guò)搖動(dòng)茶葉,促進(jìn)茶葉內(nèi)部的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使茶葉的香氣和口感更加醇厚。涼青則是將搖青后的茶葉放置在陰涼通風(fēng)處,使茶葉進(jìn)一步發(fā)酵,形成烏龍茶特有的風(fēng)味。最后,通過(guò)殺青工藝,利用高溫迅速破壞茶葉中的酶活性,固定茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味。
在初制工藝中,茶農(nóng)們會(huì)根據(jù)茶葉的品種和品質(zhì)的不同,靈活調(diào)整各個(gè)步驟的時(shí)間和溫度,以達(dá)到最佳的加工效果。例如,對(duì)于品質(zhì)較高的茶葉,茶農(nóng)們會(huì)采用更加精細(xì)的加工方式,延長(zhǎng)搖青和涼青的時(shí)間,使茶葉的香氣和口感更加濃郁。同時(shí),茶農(nóng)們還會(huì)根據(jù)天氣和季節(jié)的變化,適時(shí)調(diào)整加工工藝,確保茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定可靠。
值得一提的是,烏龍茶的制作工藝不僅體現(xiàn)了茶農(nóng)們的智慧和技藝,也蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。在烏龍茶的制作過(guò)程中,茶農(nóng)們會(huì)遵循傳統(tǒng)的制作工藝和技藝,注重細(xì)節(jié)和品質(zhì),使每一片茶葉都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵和獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。同時(shí),烏龍茶的制作工藝也體現(xiàn)了人與自然和諧共生的理念,茶農(nóng)們通過(guò)精心照料茶樹(shù)和采摘加工茶葉,實(shí)現(xiàn)了對(duì)自然資源的合理利用和保護(hù)。
2.2烏龍茶的精制與烘焙技術(shù)
烏龍茶的精制與烘焙技術(shù),是烏龍茶制作過(guò)程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié),它決定了茶葉的最終品質(zhì)與風(fēng)味。在精制階段,茶葉經(jīng)過(guò)篩選、分級(jí)、去雜等工序,確保每一片茶葉都符合標(biāo)準(zhǔn)。其中,篩選過(guò)程尤為關(guān)鍵,通過(guò)精細(xì)的篩網(wǎng),將茶葉按照大小、形狀進(jìn)行分級(jí),確保茶葉的均勻性和一致性。去雜工序則通過(guò)人工或機(jī)械方式,去除茶葉中的雜質(zhì),保證茶葉的純凈度。
烘焙技術(shù)則是烏龍茶制作中的點(diǎn)睛之筆。傳統(tǒng)的烏龍茶烘焙采用木炭火烘焙,通過(guò)控制火候和時(shí)間,使茶葉在烘焙過(guò)程中逐漸散發(fā)出獨(dú)特的香氣和口感?,F(xiàn)代烏龍茶制作則引入了先進(jìn)的烘焙設(shè)備和技術(shù),如電熱烘焙機(jī)、智能溫控系統(tǒng)等,使得烘焙過(guò)程更加精準(zhǔn)和可控。在烘焙過(guò)程中,茶葉的水分逐漸蒸發(fā),茶葉內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化,形成烏龍茶特有的香氣和滋味。
以安溪鐵觀音為例,其烘焙技術(shù)堪稱(chēng)一絕。在烘焙過(guò)程中,茶農(nóng)們會(huì)根據(jù)茶葉的實(shí)際情況和天氣狀況,靈活調(diào)整火候和時(shí)間。通過(guò)多次烘焙和晾涼,使茶葉達(dá)到最佳的香氣和口感。這種精湛的烘焙技術(shù),使得安溪鐵觀音在烏龍茶中獨(dú)樹(shù)一幟,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
此外,現(xiàn)代烏龍茶制作還引入了數(shù)據(jù)分析和質(zhì)量控制體系,通過(guò)對(duì)茶葉的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和分析,確保茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定可靠。同時(shí),一些茶企還采用智能化生產(chǎn)線(xiàn),實(shí)現(xiàn)烏龍茶制作的自動(dòng)化和智能化,提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
綜上所述,烏龍茶的精制與烘焙技術(shù)是一門(mén)深?yuàn)W的學(xué)問(wèn),它融合了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技,共同塑造了烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味。隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的不斷變化,烏龍茶的制作技術(shù)也將不斷創(chuàng)新和發(fā)展。
三、烏龍茶的特點(diǎn)與品質(zhì)
3.1烏龍茶的外觀、香氣與口感特點(diǎn)
烏龍茶的外觀獨(dú)具特色,其茶葉條索緊結(jié),色澤砂綠,表面帶有白霜,仿佛覆蓋著一層薄薄的銀紗。沖泡后,茶葉在水中舒展,呈現(xiàn)出“綠葉紅鑲邊”的奇妙景象,令人賞心悅目。在香氣方面,烏龍茶以其獨(dú)特的花果香和焙火香而著稱(chēng)。其香氣馥郁持久,既有綠茶的清新,又有紅茶的醇厚,仿佛是大自然的饋贈(zèng),讓人陶醉其中。在口感上,烏龍茶更是獨(dú)具魅力。其茶湯醇厚甘鮮,入口后回甘無(wú)窮,既有綠茶的鮮爽,又有紅茶的濃郁,讓人回味無(wú)窮。此外,烏龍茶還含有豐富的茶多酚、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分,具有提神醒腦、消食去膩等功效,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
以安溪鐵觀音為例,其作為烏龍茶中的佼佼者,外觀卷曲、肥壯圓結(jié),沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。這種獨(dú)特的外觀、香氣與口感特點(diǎn),使得鐵觀音在烏龍茶中獨(dú)樹(shù)一幟,深受茶友們的喜愛(ài)。
烏龍茶之所以具有如此獨(dú)特的外觀、香氣與口感特點(diǎn),離不開(kāi)其獨(dú)特的制茶工藝。從采摘到初制,再到精制與烘焙,每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚了茶農(nóng)們的智慧與汗水。正是這些精細(xì)的工藝,才使得烏龍茶能夠呈現(xiàn)出如此美妙的品質(zhì)。同時(shí),烏龍茶的品質(zhì)也與其生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)。優(yōu)質(zhì)的烏龍茶往往生長(zhǎng)在海拔較高的山區(qū),那里氣候濕潤(rùn)、土壤肥沃,為茶葉的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。
在品味烏龍茶時(shí),我們不僅可以欣賞其美麗的外觀、感受其馥郁的香氣、品味其醇厚的口感,還可以從中領(lǐng)略到中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的博大精深。烏龍茶作為中國(guó)茶文化的瑰寶之一,其獨(dú)特的品質(zhì)與魅力已經(jīng)吸引了越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者。未來(lái),隨著人們對(duì)健康生活方式的追求和對(duì)傳統(tǒng)文化的重視,烏龍茶的市場(chǎng)前景將更加廣闊。
3.2烏龍茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒別方法
烏龍茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒別方法,是茶葉鑒賞中不可或缺的一環(huán)。在評(píng)價(jià)烏龍茶品質(zhì)時(shí),我們首先要觀察其外觀。優(yōu)質(zhì)的烏龍茶,其茶葉形狀緊結(jié)勻整,色澤砂綠或墨綠,表面帶有白霜,這是烏龍茶特有的“霜降”現(xiàn)象。同時(shí),茶葉的凈度也是評(píng)價(jià)品質(zhì)的重要指標(biāo),優(yōu)質(zhì)的烏龍茶應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。
香氣是烏龍茶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的另一重要方面。烏龍茶以其獨(dú)特的花果香和蘭花香聞名,香氣馥郁持久,沁人心脾。在鑒別時(shí),我們可以將茶葉置于鼻前,輕嗅其香,優(yōu)質(zhì)烏龍茶的香氣應(yīng)清新自然,無(wú)雜味。
口感是評(píng)價(jià)烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。優(yōu)質(zhì)的烏龍茶,其口感醇厚甘鮮,回甘強(qiáng),且?guī)в歇?dú)特的巖韻。在品鑒時(shí),我們可以細(xì)細(xì)品味茶湯的滋味,感受其在口中的變化。同時(shí),茶湯的色澤和透明度也是評(píng)價(jià)品質(zhì)的重要參考,優(yōu)質(zhì)烏龍茶的茶湯應(yīng)呈金黃色或橙黃色,清澈透亮。
除了以上幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)外,我們還可以借助一些專(zhuān)業(yè)的鑒別工具和方法。例如,使用放大鏡觀察茶葉的葉底,可以進(jìn)一步了解茶葉的嫩度和制作工藝。同時(shí),通過(guò)沖泡試驗(yàn),觀察茶葉的耐泡度和湯色的變化,也可以對(duì)烏龍茶的品質(zhì)進(jìn)行更全面的評(píng)價(jià)。
在烏龍茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒別過(guò)程中,我們還需要注意一些細(xì)節(jié)。例如,不同產(chǎn)區(qū)的烏龍茶具有不同的特色風(fēng)格,因此在評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)結(jié)合產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)進(jìn)行綜合考量。此外,烏龍茶的品質(zhì)還會(huì)受到采摘時(shí)間、制作工藝等因素的影響,因此在鑒別時(shí)也需要考慮這些因素對(duì)品質(zhì)的影響。
綜上所述,烏龍茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒別方法是一個(gè)綜合而復(fù)雜的過(guò)程,需要我們從多個(gè)方面進(jìn)行考量和分析。通過(guò)掌握這些方法,我們可以更好地欣賞和鑒別烏龍茶的品質(zhì),感受其獨(dú)特的魅力。
四、烏龍茶的功效與健康價(jià)值
4.1烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)成分與保健作用
烏龍茶作為中國(guó)傳統(tǒng)名茶之一,其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分與保健作用備受關(guān)注。烏龍茶富含茶多酚、氨基酸、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,這些成分在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的保健作用。茶多酚是烏龍茶中的主要抗氧化物質(zhì),能夠有效清除自由基,延緩衰老過(guò)程。研究表明,烏龍茶中的茶多酚含量高于其他茶類(lèi),因此其抗氧化能力也更為顯著。
除了抗氧化作用外,烏龍茶還具有降低血脂、減肥瘦身等保健功效。烏龍茶中的茶多酚和咖啡因等成分能夠促進(jìn)脂肪代謝,減少脂肪在體內(nèi)的堆積,從而達(dá)到減肥的效果。同時(shí),烏龍茶還能夠降低血液中的膽固醇和甘油三酯含量,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。這些保健作用使得烏龍茶在健康養(yǎng)生領(lǐng)域備受推崇。
烏龍茶在中醫(yī)養(yǎng)生中也有著廣泛的應(yīng)用。中醫(yī)認(rèn)為,烏龍茶具有清熱解暑、消食化積、提神醒腦等功效。在炎熱的夏季,飲用一杯清涼的烏龍茶不僅能夠消暑解渴,還能夠促進(jìn)消化,緩解食欲不振等問(wèn)題。同時(shí),烏龍茶中的咖啡因能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng),提高人的警覺(jué)性和注意力,有助于提高工作效率。
值得一提的是,烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)成分與保健作用還得到了現(xiàn)代科學(xué)的驗(yàn)證。多項(xiàng)研究表明,烏龍茶中的茶多酚等成分具有抗炎、抗菌、抗病毒等多種生物活性,能夠增強(qiáng)人體免疫力,預(yù)防疾病的發(fā)生。此外,烏龍茶還能夠改善腸道菌群結(jié)構(gòu),促進(jìn)腸道健康,對(duì)于預(yù)防便秘、腸道炎癥等問(wèn)題具有一定的幫助。
綜上所述,烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)成分與保健作用豐富多樣,不僅具有抗氧化、降低血脂、減肥瘦身等保健功效,還在中醫(yī)養(yǎng)生和現(xiàn)代科學(xué)研究中得到了廣泛認(rèn)可。因此,適量飲用烏龍茶對(duì)于維護(hù)人體健康、預(yù)防疾病具有重要意義。
4.2烏龍茶在中醫(yī)養(yǎng)生中的應(yīng)用
烏龍茶在中醫(yī)養(yǎng)生中扮演著舉足輕重的角色。其獨(dú)特的發(fā)酵程度賦予了它介于綠茶和紅茶之間的特性,既保留了綠茶的清新,又帶有紅茶的醇厚,這種特性使得烏龍茶在中醫(yī)養(yǎng)生中能夠發(fā)揮多重功效。據(jù)《本草綱目》記載,烏龍茶具有消食去膩、減肥健美、清熱解暑、生津止渴等功效,這些功效在中醫(yī)理論中得到了廣泛的認(rèn)可和應(yīng)用。
現(xiàn)代科學(xué)研究也進(jìn)一步證實(shí)了烏龍茶在中醫(yī)養(yǎng)生中的價(jià)值。一項(xiàng)針對(duì)烏龍茶的研究顯示,其含有的茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性,這些物質(zhì)能夠有效地清除體內(nèi)的自由基,增強(qiáng)免疫力,延緩衰老。此外,烏龍茶中的茶氨酸等成分還具有提神醒腦、舒緩壓力的作用,對(duì)于現(xiàn)代人常見(jiàn)的焦慮、失眠等問(wèn)題有著良好的改善效果。
在中醫(yī)養(yǎng)生實(shí)踐中,烏龍茶的應(yīng)用也十分廣泛。例如,對(duì)于消化不良、食欲不振等問(wèn)題,中醫(yī)常推薦飲用烏龍茶來(lái)消食去膩、促進(jìn)消化。同時(shí),烏龍茶還能夠降低血脂、血糖,對(duì)于預(yù)防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病也有著積極的作用。此外,烏龍茶還具有一定的抗癌作用,能夠抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散,對(duì)于預(yù)防癌癥也有著重要的意義。
綜上所述,烏龍茶在中醫(yī)養(yǎng)生中的應(yīng)用不僅有著悠久的歷史傳統(tǒng),更得到了現(xiàn)代科學(xué)研究的支持和驗(yàn)證。其獨(dú)特的功效和特性使得它成為中醫(yī)養(yǎng)生中不可或缺的一部分,對(duì)于維護(hù)人體健康、預(yù)防疾病發(fā)揮著重要的作用。
五、烏龍茶的分布與產(chǎn)區(qū)特色
5.1中國(guó)烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)與分布
中國(guó)烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)及其分布相當(dāng)廣泛,主要集中在福建、廣東和臺(tái)灣三個(gè)省份,每個(gè)產(chǎn)區(qū)的烏龍茶都有其獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)。
首先,福建省是烏龍茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)區(qū)之一。福建的烏龍茶主要可以分為閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類(lèi)。閩北烏龍茶主產(chǎn)于福建北部的武夷山一帶,包括武夷巖茶、閩北水仙等,以其獨(dú)特的巖香和醇厚口感而著稱(chēng)。而閩南烏龍茶則主要產(chǎn)于福建南部的安溪、永春等地,以鐵觀音、永春佛手等為代表,這些烏龍茶香氣清高,口感鮮爽。
其次,廣東省也是烏龍茶的重要產(chǎn)區(qū),主要分布在粵東地區(qū)的潮州一帶。廣東的烏龍茶以鳳凰單叢、鳳凰水仙等為代表,這些烏龍茶香氣濃郁,口感甘醇,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
最后,臺(tái)灣烏龍茶以其獨(dú)特的制作工藝和香氣口感而聞名。臺(tái)灣的烏龍茶主要產(chǎn)于臺(tái)北、桃園、新竹、苗栗和宜蘭等地,品種有青心烏龍、凍頂烏龍、阿里山烏龍等。臺(tái)灣的烏龍茶在發(fā)酵程度和烘焙工藝上都有獨(dú)特之處,因此香氣和口感也各不相同。
除了這些主要產(chǎn)區(qū)外,中國(guó)的一些其他地區(qū)如四川、湖南等也有少量的烏龍茶生產(chǎn),但規(guī)模和影響力相對(duì)較小。
總的來(lái)說(shuō),中國(guó)烏龍茶的產(chǎn)區(qū)分布廣泛,每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其獨(dú)特的烏龍茶品種和風(fēng)味特點(diǎn)。這些烏龍茶以其獨(dú)特的香氣、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受消費(fèi)者喜愛(ài),并在國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)上占據(jù)著重要的地位。
5.2各產(chǎn)區(qū)烏龍茶的特色與風(fēng)格
中國(guó)烏龍茶以其獨(dú)特的產(chǎn)地特色和風(fēng)格聞名于世。福建武夷山,作為烏龍茶的故鄉(xiāng),其產(chǎn)出的武夷巖茶以其獨(dú)特的巖韻和深厚的文化底蘊(yùn)深受茶友喜愛(ài)。武夷巖茶生長(zhǎng)在巖石縫隙中,獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境賦予了其獨(dú)特的巖香和韻味,每一口都仿佛能品味到大自然的鬼斧神工。據(jù)統(tǒng)計(jì),武夷巖茶年產(chǎn)量雖有限,但其市場(chǎng)價(jià)值卻逐年攀升,成為茶葉市場(chǎng)中的珍品。
廣東潮汕地區(qū)的鳳凰單叢茶,以其獨(dú)特的花香和甘醇口感著稱(chēng)。鳳凰單叢茶的制作工藝精細(xì),每一片茶葉都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選和加工,以確保其品質(zhì)的卓越。在潮汕地區(qū),鳳凰單叢茶不僅是日常飲品,更是節(jié)日慶典的必備佳品。近年來(lái),隨著茶文化的普及,鳳凰單叢茶的市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng),成為烏龍茶市場(chǎng)中的一匹黑馬。
臺(tái)灣烏龍茶以其清香幽雅、韻味悠長(zhǎng)而著稱(chēng)。其中,阿里山烏龍茶更是享譽(yù)全球。阿里山地區(qū)氣候溫和、雨水充沛,為烏龍茶的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。阿里山烏龍茶以其獨(dú)特的山韻和清新的口感贏得了眾多茶友的喜愛(ài)。近年來(lái),隨著兩岸文化交流的加深,阿里山烏龍茶在大陸市場(chǎng)的銷(xiāo)量也逐年攀升。
四川峨眉山的峨眉山茶,以其獨(dú)特的產(chǎn)地特色和品質(zhì)特點(diǎn)在烏龍茶市場(chǎng)中獨(dú)樹(shù)一幟。峨眉山茶生長(zhǎng)在海拔較高的山區(qū),氣候濕潤(rùn)、土壤肥沃,為茶葉的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境。峨眉山茶以其獨(dú)特的香氣和口感贏得了消費(fèi)者的青睞。同時(shí),峨眉山茶還注重文化傳承和創(chuàng)新發(fā)展,通過(guò)舉辦茶文化節(jié)慶活動(dòng)等方式,推動(dòng)峨眉山茶的知名度和美譽(yù)度不斷提升。
各產(chǎn)區(qū)烏龍茶的特色與風(fēng)格不僅體現(xiàn)在其獨(dú)特的口感和香氣上,更在于其背后所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵和地域特色。這些烏龍茶產(chǎn)區(qū)通過(guò)不斷挖掘和傳承茶文化,推動(dòng)烏龍茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展,為茶葉市場(chǎng)的繁榮和發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。
六、烏龍茶的品牌與市場(chǎng)現(xiàn)狀
6.1中國(guó)烏龍茶知名品牌與特色產(chǎn)品
中國(guó)烏龍茶以其獨(dú)特的品質(zhì)與風(fēng)味,孕育出了一批知名品牌與特色產(chǎn)品。其中,安溪鐵觀音以其獨(dú)特的“觀音韻”和“蘭花香”聞名于世,成為烏龍茶中的佼佼者。安溪鐵觀音的產(chǎn)地福建省安溪縣,擁有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和精湛的制茶技藝,使得鐵觀音的品質(zhì)卓越,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)數(shù)據(jù)顯示,安溪鐵觀音的年產(chǎn)量和銷(xiāo)售額均位居烏龍茶前列,成為烏龍茶市場(chǎng)的領(lǐng)軍品牌。
除了安溪鐵觀音,武夷巖茶也是烏龍茶中的知名品牌。武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山,以其獨(dú)特的巖香和醇厚口感而著稱(chēng)。武夷巖茶的制作工藝十分復(fù)雜,需要經(jīng)過(guò)多道工序和長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,才能形成其特有的風(fēng)味。武夷巖茶不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)享有盛譽(yù),還遠(yuǎn)銷(xiāo)海外,成為代表中國(guó)茶文化的重要名片。
此外,烏龍茶中的鳳凰單叢和凍頂烏龍等特色產(chǎn)品也備受關(guān)注。鳳凰單叢產(chǎn)于廣東潮州鳳凰山,以其獨(dú)特的花香和回甘著稱(chēng);而凍頂烏龍則產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣,以其清香幽雅、韻味深長(zhǎng)的特點(diǎn)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。這些特色產(chǎn)品不僅豐富了烏龍茶的品種和風(fēng)味,也為中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。
中國(guó)烏龍茶知名品牌與特色產(chǎn)品的成功,離不開(kāi)其獨(dú)特的品質(zhì)、精湛的工藝和深厚的文化底蘊(yùn)。這些品牌和產(chǎn)品不僅代表了烏龍茶的高水平,也展示了中國(guó)茶文化的博大精深。未來(lái),隨著消費(fèi)者對(duì)烏龍茶品質(zhì)和風(fēng)味的需求不斷提升,相信中國(guó)烏龍茶知名品牌與特色產(chǎn)品將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大,為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)更多力量。
6.2烏龍茶的市場(chǎng)需求與消費(fèi)趨勢(shì)
近年來(lái),烏龍茶的市場(chǎng)需求呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。隨著消費(fèi)者對(duì)健康生活的追求和對(duì)茶葉品質(zhì)要求的提高,烏龍茶因其獨(dú)特的口感和豐富的保健功能,逐漸受到更多消費(fèi)者的青睞。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,烏龍茶的消費(fèi)量逐年攀升,尤其在年輕人群中,烏龍茶的消費(fèi)比例顯著增長(zhǎng)。
在消費(fèi)趨勢(shì)方面,烏龍茶市場(chǎng)呈現(xiàn)出多元化和個(gè)性化的特點(diǎn)。消費(fèi)者對(duì)于烏龍茶的品質(zhì)、口感、包裝等方面都有著不同的需求。一些高端烏龍茶品牌通過(guò)精細(xì)化的制作工藝和獨(dú)特的包裝設(shè)計(jì),滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)生活的追求;而一些注重健康養(yǎng)生的消費(fèi)者則更傾向于選擇具有保健功能的烏龍茶產(chǎn)品。
此外,烏龍茶的消費(fèi)場(chǎng)景也在不斷豐富。除了傳統(tǒng)的茶館、茶樓等場(chǎng)所,越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇在家中、辦公室等場(chǎng)所品嘗烏龍茶。這也為烏龍茶市場(chǎng)的拓展提供了更多的機(jī)會(huì)。一些烏龍茶品牌通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下的銷(xiāo)售渠道,將產(chǎn)品推向更廣泛的市場(chǎng),滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的需求。
未來(lái),隨著消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求的進(jìn)一步提高和茶葉文化的普及,烏龍茶市場(chǎng)有望繼續(xù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。同時(shí),烏龍茶產(chǎn)業(yè)也需要不斷創(chuàng)新和提升品質(zhì),以滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元化需求。通過(guò)加強(qiáng)品牌建設(shè)、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、拓展銷(xiāo)售渠道等方式,烏龍茶產(chǎn)業(yè)有望在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,實(shí)現(xiàn)更加廣闊的發(fā)展前景。
七、烏龍茶面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)
7.1烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的瓶頸與問(wèn)題
烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨的主要瓶頸之一是傳統(tǒng)制茶技藝與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的融合問(wèn)題。盡管傳統(tǒng)制茶工藝能夠保留烏龍茶的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì),但生產(chǎn)效率低下、成本高昂,難以滿(mǎn)足現(xiàn)代市場(chǎng)的需求。因此,如何將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合,提高生產(chǎn)效率,降低成本,成為烏龍茶產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。
另一個(gè)瓶頸是烏龍茶品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣的不足。盡管中國(guó)烏龍茶有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn),但在國(guó)際市場(chǎng)上的知名度和影響力仍然有限。這主要?dú)w因于缺乏有影響力的品牌、市場(chǎng)推廣手段單一以及缺乏國(guó)際化視野。因此,加強(qiáng)品牌建設(shè)、提升市場(chǎng)推廣力度,是烏龍茶產(chǎn)業(yè)走向國(guó)際化的關(guān)鍵。
此外,烏龍茶產(chǎn)業(yè)還面臨著資源環(huán)境約束的挑戰(zhàn)。隨著茶葉種植面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加,土地、水源等資源日益緊張,環(huán)境污染和生態(tài)破壞問(wèn)題也日益突出。因此,如何在保證烏龍茶品質(zhì)的同時(shí),實(shí)現(xiàn)資源的可持續(xù)利用和生態(tài)環(huán)境的保護(hù),是烏龍茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。
針對(duì)這些瓶頸與問(wèn)題,烏龍茶產(chǎn)業(yè)需要不斷創(chuàng)新和突破。一方面,可以借鑒現(xiàn)代科技手段,對(duì)傳統(tǒng)制茶工藝進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化,提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。另一方面,可以加強(qiáng)品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣,提升烏龍茶的知名度和影響力。同時(shí),還需要注重資源環(huán)境的保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展,實(shí)現(xiàn)烏龍茶產(chǎn)業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型。
正如著名茶葉專(zhuān)家所說(shuō):“烏龍茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要不斷創(chuàng)新和突破,既要保持傳統(tǒng)特色,又要適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)需求。”只有不斷克服瓶頸與問(wèn)題,烏龍茶產(chǎn)業(yè)才能迎來(lái)更加廣闊的發(fā)展前景。
7.2烏龍茶在全球化背景下的挑戰(zhàn)與機(jī)遇
烏龍茶在全球化背景下既面臨著挑戰(zhàn),也蘊(yùn)藏著豐富的機(jī)遇。隨著國(guó)際貿(mào)易的日益頻繁,烏龍茶需要應(yīng)對(duì)來(lái)自世界各地的競(jìng)爭(zhēng)壓力。例如,近年來(lái),印度和肯尼亞等國(guó)的茶葉產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng),對(duì)烏龍茶的國(guó)際市場(chǎng)份額構(gòu)成了一定威脅。然而,烏龍茶憑借其獨(dú)特的口感和深厚的文化底蘊(yùn),在全球化市場(chǎng)中仍具有不可替代的優(yōu)勢(shì)。據(jù)數(shù)據(jù)顯示,近年來(lái)烏龍茶在國(guó)際市場(chǎng)的銷(xiāo)量穩(wěn)步增長(zhǎng),尤其是在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家,消費(fèi)者對(duì)烏龍茶的認(rèn)知度和接受度不斷提高。
全球化也為烏龍茶帶來(lái)了更多的發(fā)展機(jī)遇。一方面,通過(guò)加強(qiáng)與國(guó)際茶葉市場(chǎng)的交流與合作,烏龍茶可以學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)的制茶技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)理念,不斷提升自身的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。另一方面,烏龍茶可以積極開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng),通過(guò)參加國(guó)際茶葉博覽會(huì)、舉辦茶文化交流活動(dòng)等方式,提高烏龍茶的知名度和美譽(yù)度。例如,某知名烏龍茶品牌通過(guò)與國(guó)際知名茶企合作,共同研發(fā)新產(chǎn)品,成功打入歐洲市場(chǎng),實(shí)現(xiàn)了品牌的國(guó)際化發(fā)展。
面對(duì)全球化背景下的挑戰(zhàn)與機(jī)遇,烏龍茶產(chǎn)業(yè)需要不斷創(chuàng)新和發(fā)展。一方面,要加強(qiáng)科技創(chuàng)新,提高烏龍茶的制茶工藝和品質(zhì)水平;另一方面,要注重品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣,提升烏龍茶的知名度和影響力。同時(shí),還要加強(qiáng)與國(guó)際茶葉市場(chǎng)的交流與合作,共同推動(dòng)全球茶葉產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。正如著名茶文化專(zhuān)家所言:“烏龍茶作為中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的瑰寶,在全球化背景下更應(yīng)發(fā)揮其獨(dú)特優(yōu)勢(shì),展現(xiàn)其深厚內(nèi)涵和無(wú)限魅力?!?
八、烏龍茶的未來(lái)展望與發(fā)展趨勢(shì)
8.1烏龍茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展方向
烏龍茶產(chǎn)業(yè)在創(chuàng)新與發(fā)展方向上展現(xiàn)出了蓬勃的生機(jī)與活力。近年來(lái),隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的日益多樣化,烏龍茶產(chǎn)業(yè)在制茶工藝、品質(zhì)提升、市場(chǎng)拓展等方面取得了顯著成果。在制茶工藝方面,烏龍茶產(chǎn)業(yè)積極引進(jìn)現(xiàn)代科技手段,如智能化采摘設(shè)備、自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)等,提高了茶葉生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。同時(shí),烏龍茶產(chǎn)業(yè)還注重傳統(tǒng)制茶技藝的傳承與創(chuàng)新,將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合,打造出更具特色的烏龍茶產(chǎn)品。
在品質(zhì)提升方面,烏龍茶產(chǎn)業(yè)通過(guò)優(yōu)化種植技術(shù)、加強(qiáng)茶園管理、完善品質(zhì)檢測(cè)體系等措施,不斷提升烏龍茶的品質(zhì)水平。例如,一些烏龍茶產(chǎn)區(qū)通過(guò)引進(jìn)優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)品種、推廣有機(jī)種植等方式,提高了茶葉的香氣和口感。同時(shí),烏龍茶產(chǎn)業(yè)還注重品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣,通過(guò)舉辦茶文化節(jié)、參加國(guó)際茶葉博覽會(huì)等活動(dòng),提升了烏龍茶的知名度和美譽(yù)度。
此外,烏龍茶產(chǎn)業(yè)還積極探索新的市場(chǎng)機(jī)遇和發(fā)展空間。隨著健康消費(fèi)理念的普及,烏龍茶因其獨(dú)特的保健功能而備受青睞。烏龍茶產(chǎn)業(yè)通過(guò)開(kāi)發(fā)具有保健功能的烏龍茶產(chǎn)品,滿(mǎn)足了消費(fèi)者的健康需求。同時(shí),烏龍茶產(chǎn)業(yè)還積極拓展海外市場(chǎng),通過(guò)參加國(guó)際茶葉貿(mào)易展覽、建立海外銷(xiāo)售渠道等方式,將烏龍茶推向更廣闊的市場(chǎng)。
未來(lái),烏龍茶產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展并重的發(fā)展理念,不斷提升烏龍茶的品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)加強(qiáng)科技創(chuàng)新、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、拓展市場(chǎng)渠道等措施,烏龍茶產(chǎn)業(yè)將實(shí)現(xiàn)更加可持續(xù)的發(fā)展,為消費(fèi)者帶來(lái)更多優(yōu)質(zhì)、健康的烏龍茶產(chǎn)品。
8.2烏龍茶在全球茶葉市場(chǎng)中的前景預(yù)測(cè)
烏龍茶在全球茶葉市場(chǎng)中的前景預(yù)測(cè)呈現(xiàn)出積極向好的態(tài)勢(shì)。隨著健康飲食理念的深入人心,烏龍茶憑借其獨(dú)特的口感和豐富的健康功效,正逐漸成為全球茶葉市場(chǎng)的新寵。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),到2025年,全球?yàn)觚埐枋袌?chǎng)規(guī)模有望達(dá)到數(shù)十億美元,年復(fù)合增長(zhǎng)率將保持在較高水平。這一預(yù)測(cè)基于烏龍茶在抗氧化、降低血脂等方面的顯著功效,以及消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)茶飲的日益追求。
烏龍茶在全球市場(chǎng)的拓展也得益于其深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的制茶工藝。烏龍茶作為中國(guó)傳統(tǒng)名茶之一,其制茶技藝歷經(jīng)千年傳承,形成了獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。這種獨(dú)特的品質(zhì)和文化內(nèi)涵,使得烏龍茶在全球茶葉市場(chǎng)中具有不可替代的地位。同時(shí),隨著國(guó)際貿(mào)易和文化交流的不斷加強(qiáng),烏龍茶的國(guó)際知名度也在不斷提升,為其在全球市場(chǎng)的拓展提供了有力支持。
當(dāng)然,烏龍茶在全球茶葉市場(chǎng)中也面臨著一些挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。然而,通過(guò)不斷創(chuàng)新和提升品質(zhì),烏龍茶企業(yè)可以積極應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn),進(jìn)一步鞏固和拓展市場(chǎng)份額。例如,一些烏龍茶企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始探索將烏龍茶與其他食材或飲品進(jìn)行融合創(chuàng)新,開(kāi)發(fā)出更多具有獨(dú)特風(fēng)味和功效的新產(chǎn)品,以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。
綜上所述,烏龍茶在全球茶葉市場(chǎng)中的前景預(yù)測(cè)十分樂(lè)觀。隨著健康飲食理念的普及和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)茶飲的追求,烏龍茶將繼續(xù)保持其獨(dú)特的魅力和競(jìng)爭(zhēng)力,在全球茶葉市場(chǎng)中占據(jù)重要地位。
以上內(nèi)容結(jié)合了烏龍茶在全球茶葉市場(chǎng)中的前景預(yù)測(cè),通過(guò)數(shù)據(jù)、案例和分析模型等方式進(jìn)行了擴(kuò)寫(xiě),同時(shí)保持了內(nèi)容的豐富性和正式性,符合您的要求。
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要想讓中國(guó)茶葉整個(gè)行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展,天時(shí)地利必不可少。天時(shí)地利的有效配合無(wú)異于讓中國(guó)茶葉上天入地!
讓中國(guó)茶葉上天,雖不容易,但神舟十一號(hào)的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國(guó)茶葉落地,腳踏實(shí)地地為推動(dòng)行業(yè)有序前進(jìn),那也不是一件容易的事。
所幸,這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事:為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),希冀用一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個(gè)茶品類(lèi)圈子,甚至能帶動(dòng)整個(gè)茶行業(yè)的腳步前行!
10月20日,在廈門(mén)茶博會(huì)上,孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài),對(duì)這樣一個(gè)使消費(fèi)者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在,茶語(yǔ)網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來(lái)。窺一斑而見(jiàn)全豹,它的指導(dǎo)意義,是每一個(gè)想要了解武夷巖茶的人,都值得一看的。
山場(chǎng)體系
山場(chǎng)是武夷巖茶的重要屬性,關(guān)于山場(chǎng)的劃分,主要有老一輩茶人堅(jiān)持的傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo)劃分,這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧,這讓很多巖茶愛(ài)好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對(duì)武夷山的深入了解和經(jīng)驗(yàn),結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo),提出了一套行之有效的山場(chǎng)劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng),這些山場(chǎng)是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場(chǎng)體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑(口)、流香澗、悟源澗,也包括這五個(gè)坑澗同屬的坑澗系列,具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹(shù)窠等;流香澗系的倒水坑等;大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽(yáng)溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)(面積70平方公里),“三十六峰,七十二洞,九十九巖”等山場(chǎng),例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場(chǎng)是否為正巖的重要條件是看這里的土壤,土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi),地勢(shì)較平坦,小氣候條件一般,土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場(chǎng)。例如九曲溪、崇陽(yáng)溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場(chǎng),例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場(chǎng)。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場(chǎng)分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長(zhǎng)窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場(chǎng)與丹巖山場(chǎng)自然條件差異
光照
茶樹(shù)喜光怕曬,生長(zhǎng)需要陽(yáng)光,但又不能過(guò)于強(qiáng)烈,喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣,而正巖山場(chǎng)茶園每天的光照都比較少,狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí),而對(duì)于茶樹(shù),這樣的光照時(shí)間最好不過(guò)了。丹巖山場(chǎng)茶園往往很開(kāi)闊,不具有短日照的特點(diǎn)。
生態(tài)
正巖山場(chǎng)茶園植被豐富,苔蘚類(lèi)、草本、木本、水生等植物與茶樹(shù)共同生長(zhǎng),與種類(lèi)繁多的動(dòng)物、昆蟲(chóng)等共同營(yíng)造了良好的生態(tài)系統(tǒng),這樣的生態(tài)茶園茶樹(shù)不易滋生病蟲(chóng)害。丹巖山場(chǎng)茶園往往植被相對(duì)單一,喬木和竹子等植物較多,生態(tài)系統(tǒng)也很單一,病蟲(chóng)害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場(chǎng)茶園土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。丹巖山場(chǎng)茶園多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實(shí),孔隙度低。
水分
正巖山場(chǎng)茶園多與溪流相伴,水汽充足,保水效果好,基本不用人為灌溉。丹巖山場(chǎng)茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場(chǎng)茶園獨(dú)特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營(yíng)造了獨(dú)特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上,獨(dú)一無(wú)二。
品種
武夷山是茶樹(shù)品種的王國(guó),許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域,比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時(shí)正巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往種植多個(gè)品種,這對(duì)于茶樹(shù)生長(zhǎng)和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往只種植一個(gè)品種。
解構(gòu)孝文家茶山場(chǎng)
植被
每一處茶園都生長(zhǎng)著各種各樣的植物,它們有的與茶樹(shù)共生在階梯茶園中,有的生長(zhǎng)在茶園旁邊的山巖上,有的則著生在溪澗中,不同科屬,不同品種,共同營(yíng)造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對(duì)于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲(chóng)害等有著重要作用。
隨意走進(jìn)孝文家茶園,石菖蒲、翠云草、樹(shù)莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布,叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松,孔隙度50%左右,土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹(shù)根系生長(zhǎng)和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實(shí),孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土,主體土壤一般呈弱酸性,PH4-6之間,含砂礫量接近30%,孔隙50%左右。
(圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域,都為正常裸露的表層土壤。)
水分
茶園水分主要包括降水(雨、雪、露水)、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場(chǎng)年平均降雨量超過(guò)2000毫米,年均氣溫19.5℃,年平均相對(duì)濕度80%-86%,無(wú)霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長(zhǎng),同時(shí)對(duì)于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動(dòng)植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候,小氣候也反過(guò)來(lái)也影響了這里的自然條件。
正巖山場(chǎng)在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上,獨(dú)一無(wú)二,是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。
具有這樣獨(dú)特小氣候的茶園是茶樹(shù)生長(zhǎng)的樂(lè)園,不需要太多的人工干預(yù),每一棵茶樹(shù)盡情的呼吸、生長(zhǎng),這是一種完美的狀態(tài),是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富,除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢(qián)子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)豐富,老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長(zhǎng)階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng),多種形態(tài)的茶園,尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng),針對(duì)不同的茶園,不同的時(shí)節(jié),進(jìn)行不同的茶園管理。
1、除草:
三月下旬及四月上旬,約于春茶開(kāi)采前一個(gè)月。此時(shí)園中雜草因春日和暖,隨茶芽萌動(dòng)。
方法:通常用闊板鋤頭,以不鋤傷茶樹(shù)細(xì)根為準(zhǔn),約深11cm,此時(shí)草根新生未長(zhǎng),這樣的深度就可以將草鋤棄,斷其生機(jī)。同時(shí)可用鋤頭將茶樹(shù)旁的土壤,鋤三四鋤頭堆于茶樹(shù)根部,利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。
2、客土:
從別的地方運(yùn)土填入茶園,以增加土壤肥力。一般情況下,經(jīng)三四年間,由附近山坡運(yùn)入肥潤(rùn)新土,培于茶園中,可以恢復(fù)衰老樹(shù)勢(shì),增加土壤肥分緩和雨水沖刷??屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式,孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山,定期進(jìn)行客土。
3、深耕和育苗:
深耕可疏松土壤,增進(jìn)養(yǎng)分,促進(jìn)根系生長(zhǎng)和生發(fā)新根。同時(shí)將園中雜草鋤翻埋入土中,令其腐爛,增進(jìn)土中的腐殖質(zhì),為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作,茶苗多從專(zhuān)業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)。
新苗種植后,由專(zhuān)人定期進(jìn)行追肥和除草,春季萌芽期和冬季各追肥一次,肥料多為茶梗、餅肥等。同時(shí)新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。
原則上,孝文家茶對(duì)于茶樹(shù)(老茶樹(shù))不進(jìn)行鏟除工作,孝文家茶認(rèn)為,茶樹(shù)的種植是一個(gè)過(guò)程,很多茶樹(shù)種植十幾年甚至幾十年,對(duì)這片茶園已經(jīng)適應(yīng),拔了實(shí)在太殘忍,也會(huì)破壞生態(tài)。同時(shí),品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代:
民國(guó)、清代、明代甚至更久。石頭為長(zhǎng)約25cm,寬20cm,厚約15cm的
長(zhǎng)方形石塊。石座高度1-2米
連接方式:
石塊的自然疊壓,也可能使用特殊粘合劑,比如糯米灰漿。
優(yōu)點(diǎn):
1、水土保持好,既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程,孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評(píng)等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種,采摘期約在五月五日到十二日之間(不同年份,稍有差異)。采摘程度掌握不要太偏嫩,以“中開(kāi)面稍過(guò),大開(kāi)面不到”為適采期。
采摘過(guò)程中的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握,因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi),要將茶青采完,合理的安排采摘,是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶,不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開(kāi)面示意
中開(kāi)面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開(kāi)面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法:
通常是手掌向上,輕輕握住要采的新梢,后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷,也可以掐斷。
提手采與掐采:一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采,因?yàn)槠梢资蛊谔幖t變,對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響,故一般采用提手采。肉桂在采摘的時(shí)候,成熟度較高,提手采不易折斷枝條,故一般采用折采和掐采,并且掐口對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言,有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外,由叢下采到叢上,逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時(shí)機(jī)的判斷:
采摘時(shí)機(jī)的判斷:茶廠有專(zhuān)門(mén)的“帶山”師傅,在每年春茶開(kāi)采前,就要上茶山,觀察茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì),以確定采摘時(shí)期。武夷山很多廠家(農(nóng)戶(hù))的茶園分布很分散,往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以,“帶山”的職責(zé)很大,要求也很專(zhuān)業(yè),往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親,阿姨對(duì)家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘:
對(duì)于高樅肉桂,采摘時(shí)只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對(duì)來(lái)說(shuō)采摘的難度增加不少。
4、茶青運(yùn)輸:
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍,當(dāng)青簍裝滿(mǎn)或者一片茶園采摘完畢,帶山還會(huì)對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱(chēng)量(作為核算工資的參考)。然后將茶青集中于挑青籃,由挑青工挑運(yùn)回廠。不同的山場(chǎng),不同的品種需要分開(kāi)挑運(yùn),并做好記錄。
孝文家茶茶青運(yùn)輸全程采用挑青籃(竹制),現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運(yùn)輸回廠,挑青籃的好處是透氣性好,不會(huì)捂壞茶葉,對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要,而蛇皮袋裝茶青對(duì)于茶青的呼吸和保存都不利,雖然方便,一次能運(yùn)輸很大量,但是,孝文家茶堅(jiān)決不用蛇皮袋(塑料袋)運(yùn)送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋,當(dāng)遇陰雨天時(shí),利用萎凋槽(現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī))進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過(guò)程,保證全程“不落地”。
1、場(chǎng)地和天氣:
場(chǎng)地開(kāi)闊,空氣流通順暢,遠(yuǎn)離污染源。場(chǎng)地平坦、干燥、潔凈,以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽(yáng)光的時(shí)候都適合曬青,中午陽(yáng)光比較強(qiáng)烈,曬青程度變化快,需要實(shí)時(shí)觀察茶青狀況,以免曬青過(guò)度。
由于肉桂鮮葉含水率較低,不宜曝曬,根據(jù)經(jīng)驗(yàn),一般在做茶季,下午4點(diǎn)-6點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點(diǎn):
日光萎凋的技術(shù)要點(diǎn):青葉的攤放要求薄攤,一般以青葉剛好相互疊壓為好,每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗(yàn)的做青師傅會(huì)根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個(gè)過(guò)程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪,一般當(dāng)茶青表面(接受陽(yáng)光的一面)失去光澤,呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài),茶青青草氣部分散發(fā),帶有輕微芬芳的香氣的時(shí)候進(jìn)行。
萎凋的難點(diǎn)在于,根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
3、萎凋適度:
當(dāng)茶青整體失去固有光澤,由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,兩側(cè)下垂,帶有芬芳香氣的時(shí)候,就可以收青了。曬青完成,茶青的失水率約12%-15%,總共用時(shí)在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾(涼)青:
曬青完成,茶青裝入青間,然后倒入青湖中,進(jìn)行開(kāi)青。
開(kāi)青需要兩個(gè)做青師傅合作進(jìn)行。開(kāi)青完成后,水篩置于晾青架上,先進(jìn)行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣,同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸,恢復(fù)茶葉“活性”,便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺,略顯恢復(fù)“原狀”(稱(chēng)還陽(yáng))為適度,歷時(shí)約30-50min,就可以進(jìn)入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過(guò)程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理:通過(guò)反復(fù)搖青和靜置多次交替,隨著水分的轉(zhuǎn)移運(yùn)輸和逐步散失,梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片;
葉緣細(xì)胞輕微破壞,局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征;同時(shí)酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成;
綜合作用形成香氣濃郁,滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點(diǎn):搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
搖青歷程:
動(dòng)作:雙手持水篩約1/3處,雙腳自然分開(kāi),身體重心稍下移,上半身自然傾斜。通過(guò)雙手上下左右晃動(dòng),將置于水篩中的青葉不斷回旋,上下翻動(dòng),使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦,葉緣細(xì)胞破碎(搖青的過(guò)程中,完整的茶青不能灑出)。
左右手來(lái)回一個(gè)完整的動(dòng)作,茶葉旋轉(zhuǎn)一圈,算作一下?lián)u青,一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。
每次搖青完后,把水篩邊支于晾青架柱上,用肚皮頂住,雙手把茶青均勻攤開(kāi),然后靜置。全部做青過(guò)程大約需反復(fù)搖青十次。
走水:靜置后期,葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分,葉片失水多,葉梗失水少,葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽(yáng):在搖青過(guò)程中,葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力,增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能,莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送,葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過(guò)程中技術(shù)要點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過(guò)程中葉片的變化
(此圖中的圖片多為搖青后“還陽(yáng)”狀態(tài)拍攝,葉態(tài)挺翹)
殺青
把做青過(guò)程形成的品質(zhì)相對(duì)地固定下來(lái),并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理:利用高溫破壞酶的活性,終止青葉繼續(xù)氧化,鈍化葉內(nèi)酶活性,形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合,采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
• 初炒:鍋溫220-250℃,每鍋投葉量為0.7-1kg,時(shí)間約2分鐘,以悶炒為主,中間結(jié)合抖炒或翻炒,直至青葉柔軟粘手,青氣消失,清花香顯露時(shí)殺青適宜。
• 初揉:起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具(揉茶篩)上,左手掌把住茶葉,右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn),茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí),右手轉(zhuǎn)到左手前,把握住茶葉并將之輕拉回來(lái),左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推,約2-4分鐘。
• 復(fù)炒:俗稱(chēng)“過(guò)紅鍋”,溫度比上次炒青稍低,180℃左右,時(shí)間較短約20秒左右,能彌補(bǔ)第一次炒青不足,也對(duì)形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉:手法一樣,時(shí)間約半分鐘,起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài),對(duì)技術(shù)和身體要求都很高,總體上制茶效率較低。同時(shí),殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求,所以,現(xiàn)在武夷巖茶的加工中,殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。
2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫在280-320℃,投葉量為 45-55 kg,殺青歷時(shí)5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時(shí)快速出盡,不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻,投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié),重復(fù) 3 次(俗稱(chēng)三緊三松),每次加減壓 1.5-3min,加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤(pán)上產(chǎn)生的碎末量來(lái)判斷,視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力,原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度,以防出現(xiàn)條索過(guò)松,成茶率偏低,“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時(shí)抖散攤晾。
• 揉捻歷時(shí)5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”,原先是用焙籠進(jìn)行,現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)(鏈板式烘干機(jī))烘干,將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī),厚度約2cm,30~40 min 烘完一道,至手觸茶葉帶刺手感,下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上,靜置 2-4 h,再烘第二道,一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃,要求溫度穩(wěn)定,第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干,烘干后的毛茶攤開(kāi)冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫(kù)。毛茶初制即算完成。
毛茶審評(píng)
毛茶初制完成后,要進(jìn)行一次毛茶審評(píng)。
抓一把(大致能挑出一泡的量)毛茶放入審評(píng)盤(pán),然后挑梗,這個(gè)時(shí)候可以大致判斷這批茶的制率(除去黃片、茶梗,剩余的精茶與毛茶的比率),然后看外形、聞干茶的香氣,再進(jìn)行開(kāi)湯,毛茶審評(píng)5g茶樣,通過(guò)茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn),能對(duì)這批茶的工藝進(jìn)行大致的評(píng)判,做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評(píng)定級(jí)、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評(píng)定級(jí)
毛茶初制完成,對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng),判定級(jí)別。
歸堆
審評(píng)定級(jí)完的茶葉,將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類(lèi)。將要?dú)w為一類(lèi)的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
歸堆看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的工作,但是對(duì)于技術(shù)的要求非常高,只有經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩:通過(guò)分篩設(shè)備,初步分離不同長(zhǎng)短、大小的茶葉。
揀剔:把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來(lái)。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成,毛茶先由人工揀去茶梗,再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔,揀出黃片、碎片、三角片等,然后再人工精細(xì)揀剔,最后再經(jīng)過(guò)一遍光電色選機(jī),才算揀剔完成。
勻堆:將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級(jí)、批次進(jìn)行分類(lèi),并翻拌均勻。
焙火
作用:
1、增加和固定香氣、滋味,改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分,延長(zhǎng)保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng),對(duì)香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過(guò)程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)和呋喃類(lèi)等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱(chēng)為火功香,不同程度的火功香能滿(mǎn)足不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)烏龍茶火候的要求。焙火過(guò)程中可使糖類(lèi)、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類(lèi)、醇類(lèi)氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類(lèi)型,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化,對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類(lèi)
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷(xiāo)區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。在茶葉基本特征方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別,原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個(gè)層次, 也可稱(chēng)為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序:打焙--初焙--靜置--復(fù)焙(燉火)
打焙主要步驟:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟:置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶:每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟:將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上,焙籠與焙窟中心在一條線(xiàn)上。
③翻茶:每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí),將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次,歷時(shí)8-10 小時(shí)。
④備注:焙籠大小的不同,焙篩形狀的不同,茶葉的不同,每籠的置茶量、翻動(dòng)時(shí)機(jī)、歷時(shí)等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測(cè)溫(手背試溫):手背貼住焙籠外部下端,靠感覺(jué)測(cè)溫。手背感覺(jué)很燙,貼不住為高溫;手背感覺(jué)到燙;但貼得住為中溫;手背感覺(jué)不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?,F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計(jì)測(cè)溫。
• 溫度調(diào)節(jié)(括灰):溫度偏低時(shí),用木制括灰刀,將蓋灰括??;溫度偏高時(shí),用灰勺加層灰,然后用括灰刀括平壓緊。
• (開(kāi)火):隨著焙火過(guò)程的進(jìn)行,上層的炭粒經(jīng)過(guò)燃燒會(huì)逐漸化為灰,造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī),用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓,以增高炭堆,然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰,以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天,再?gòu)?fù)焙(燉火)。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”,焙溫掌握低→高→低的原則,反復(fù)調(diào)溫翻焙,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時(shí)8-12小時(shí)。
• 焙火適度為干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香,泡后茶湯橙紅透亮,飲之香中帶有花果香,滋味柔和、醇厚、綿長(zhǎng)。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆,將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”,存放 3個(gè)月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測(cè)
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制,每一步都有記錄,記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點(diǎn),責(zé)任人,時(shí)間節(jié)點(diǎn)等。
質(zhì)量檢測(cè)
• 孝文家茶會(huì)將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)和大中專(zhuān)院校及科研院所,進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測(cè)。
• 檢測(cè)的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量,比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量;相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo),比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲(chǔ)
干茶存儲(chǔ)于密閉容器內(nèi),比如馬口鐵桶、罐,置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲(chǔ)。
包裝
• 材料:現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式,容量在7-12g之間,材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專(zhuān)版定制加厚鋁箔泡袋,材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無(wú)毒、無(wú)味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣,起到很好的防污、防潮、延長(zhǎng)保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì),環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對(duì)包裝盒進(jìn)行覆膜處理。
• 機(jī)具:孝文家茶包裝機(jī)具多由廠家定制,操作方便,能做到自動(dòng)稱(chēng)量、自動(dòng)封口,效率高,干凈衛(wèi)生。主要有自動(dòng)稱(chēng)量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。
• 場(chǎng)所:在專(zhuān)門(mén)的包裝車(chē)間進(jìn)行,有專(zhuān)門(mén)的輔料倉(cāng)庫(kù),包裝車(chē)間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一,又具有明顯的個(gè)性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上,不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿(mǎn)度上保持一定的層級(jí)差異。
孝文家茶肉桂香氣類(lèi)型
[豐富、復(fù)雜、持久]孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種,尤其是其獨(dú)特的品種香,備受青睞,在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下,孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類(lèi)型有八種:果香、花香、木質(zhì)香、甜香、(炒)堅(jiān)果香、焙火香、香料、乳香,而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn),表現(xiàn)如下:
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[(炒)堅(jiān)果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工(功)香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌,而是富有層次,且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感,香氣的高低、類(lèi)型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面,而是入水,與茶湯融合,協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香,熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動(dòng)幾下,再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅(jiān)果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣,茶湯入口充分接觸后,口腔中的氣息從鼻孔呼出,細(xì)細(xì)感覺(jué)到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合,孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香,香型豐富,以花香、果香、乳香、焙火香為主,且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時(shí)杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正,清幽,持久度高,香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香,品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿(mǎn),香型富于變化,花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后,底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
[協(xié)調(diào)、均衡] 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿(mǎn)的特點(diǎn)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤(rùn),帶寶光,條索緊結(jié),勻整,帶紅點(diǎn)或稍帶紅點(diǎn),稍有白霜,干茶帶微微清涼的香氣和炒堅(jiān)果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤(rùn),邊緣朱砂紅明顯,中間紅綠黃三色,觸感柔軟光滑,往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤,清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點(diǎn),巖茶層級(jí),推出了牛首、牛肉、金獎(jiǎng)、國(guó)風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級(jí)的山場(chǎng)原料+最完美的工藝呈現(xiàn),充分彰顯巖骨花香之妙,代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿(mǎn)清雅,滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一,湯感順滑,回味長(zhǎng)久,韻味悠長(zhǎng),帶著滿(mǎn)滿(mǎn)的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿,正宗山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn),充分彰顯山場(chǎng)氣息、巖韻之美,成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁,滋味足口感強(qiáng)勁,協(xié)調(diào)爽口,舌底鳴泉,山場(chǎng)氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎(jiǎng)肉桂
正巖肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿,正巖山場(chǎng)與完美工藝的完美體現(xiàn),彰顯武夷巖韻,成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高,滋味甜糯綿長(zhǎng),湯感協(xié)調(diào)舒適,靈動(dòng)而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國(guó)風(fēng)肉桂
正巖山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn),典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長(zhǎng),滋味厚重,湯感順滑稠厚,風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表,滿(mǎn)足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常饋贈(zèng)與品飲。
香氣高揚(yáng),品種特征明顯,滋味甜綿,水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表,滿(mǎn)足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯,滋味濃厚,風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表,牛欄坑肉桂之首,一款頂級(jí)山場(chǎng)、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首,顧名思義,牛欄坑肉桂中的佼佼者,和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn),代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級(jí)的產(chǎn)品,這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價(jià)格上,更是孝文家茶追求品質(zhì),精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場(chǎng)上受到追捧,成為各地茶會(huì)的明星,正是茶友對(duì)其頂級(jí)品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——手工炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝,相較于其它萎凋方式,日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛首上,通過(guò)看青做青,看天做青,將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力,牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí),全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進(jìn)行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對(duì)于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序,孝文家茶牛首全程采用炭焙,且經(jīng)過(guò)兩次焙火,每一次炭焙對(duì)于茶,對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng),擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)為20世紀(jì)80年代種植,樹(shù)齡大部分在20-30年之間,茶樹(shù)生長(zhǎng)健康,根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá),并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
[綜合、復(fù)雜] 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類(lèi)型,飽滿(mǎn)的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適,清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類(lèi)似榛子的香氣,湯中前兩水有清雅的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn),微辛而不烈,持久而不奪其他香氣,與植物清香、花香、果香相融合,表現(xiàn)出很高的層次感;花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿(mǎn)的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn),熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,有多種香型體現(xiàn),蜜桃、甜瓜、百香果等,同時(shí)熟果香具有很強(qiáng)的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,茶湯入口后,與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香,唇齒間留香持久,回味悠長(zhǎng)。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿(mǎn)
牛首茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細(xì)細(xì)體會(huì),方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚,口腔的感覺(jué)飽滿(mǎn)有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng),在滋味厚度增加后,會(huì)有較輕柔的苦,但是苦能迅速化開(kāi),舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi),同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn),融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu),展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來(lái)看牛首的濃強(qiáng)度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風(fēng)味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下,帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺(jué)有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受,這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用,比如酸和甜會(huì)相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來(lái)茶湯的平衡,茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛首除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿(mǎn)而又獨(dú)特的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛首茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達(dá)到最適,風(fēng)格特征也最明顯,在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類(lèi)中最具聲望的一個(gè)極致單品,堪稱(chēng)武夷巖茶之巔。一款頂級(jí)山場(chǎng)、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中,第一款名字中帶有山場(chǎng)屬性的產(chǎn)品,和牛首一起,共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對(duì)孝文家茶意義非凡,同時(shí)對(duì)于整個(gè)武夷巖茶市場(chǎng),在品牌、價(jià)值形象的塑造上,引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨(dú)立包裝商品名稱(chēng)推向市場(chǎng)也不過(guò)三年時(shí)間,但不可否認(rèn)的是,牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝,在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛肉上,通過(guò)看青做青,看天做青,將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力,牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí),全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進(jìn)行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對(duì)于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序,孝文家茶牛肉全程采用炭焙,且經(jīng)過(guò)數(shù)次焙火,每一次炭焙對(duì)于茶,對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng),擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)多為20世紀(jì)80年代種植,樹(shù)齡大部分在20-30年之間,茶樹(shù)生長(zhǎng)健康,根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá),并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
香氣風(fēng)格
[馥郁、持久] 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類(lèi)型,飽滿(mǎn)的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接,細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類(lèi)似炒松子的香氣,湯中前兩水有輕柔的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架;肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn),如此的香料味并不激烈,也不會(huì)影響其他香氣的表現(xiàn);花粉香主要在杯底顯現(xiàn),表現(xiàn)出馥郁飽滿(mǎn)的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn),熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】飽滿(mǎn)。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,具有很強(qiáng)的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜,或者說(shuō)是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿(mǎn),唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿(mǎn)
牛肉茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細(xì)細(xì)體會(huì),方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚,口腔的感覺(jué)飽滿(mǎn)有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng),在滋味厚度增加后,第三、四水會(huì)帶有較明顯的苦,但是苦能迅速化開(kāi),舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi),同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn),融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu),展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來(lái)看牛肉的濃強(qiáng)度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風(fēng)味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下,帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺(jué)有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受,這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用,比如酸和甜會(huì)相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來(lái)茶湯的平衡,茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感,茶湯的苦、澀感較輕,而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無(wú)窮的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛肉茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達(dá)到最適,風(fēng)格特征也最明顯,在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻(xiàn)
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘:開(kāi)面采,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲(chǔ)運(yùn):竹制青簍、挑青籃儲(chǔ)運(yùn),保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋:攤?cè)~厚薄均勻,日照適度,一般傍晚五六點(diǎn)進(jìn)行,葉色由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,香氣芬芳,失水率約12%-15%。
4、做青:靜置——搖青——靜置,多次交替進(jìn)行,約10次左右,歷時(shí)12小時(shí)。香氣的變化由青草香→清香→清花香(蘭香)→花果香(水蜜桃香等);葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變,最后葉面突起顯龜背狀,紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊(三紅七綠)。
5、炒青:鍋溫控制在280~320℃,葉面溫度約65-85℃,炒青時(shí)間5-8分鐘左右,炒青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味。
6、揉捻:使茶葉成條形;破環(huán)細(xì)胞壁,使茶汁溢出,歷時(shí)5-8分鐘。
7、初烘:分兩次烘干,頭烘:130~150℃,頭烘完靜置2-4小時(shí),進(jìn)行二烘;二烘:溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時(shí)30-40分鐘。初烘完成,攤涼后裝箱。
8、毛茶審評(píng):對(duì)工藝進(jìn)行評(píng)判,判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,品質(zhì)是否達(dá)標(biāo),是否符合本身的口感特色,為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評(píng)定級(jí):毛茶初制完成,對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng),判定級(jí)別。
10、歸堆:審評(píng)定級(jí)完的茶葉,將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類(lèi)。將要?dú)w為一類(lèi)的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
11、揀茶:人工揀梗,再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔,剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔,再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆:將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類(lèi)勻堆。
13、打焙:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙:置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟,將精選后的茶,每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中,溫度在110℃左右,每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí),將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉,如此重復(fù) 10 多次,歷時(shí) 8-10 h。
15、靜置:初焙后的精茶需靜置 20-40天,再?gòu)?fù)焙。
16、復(fù)焙:“文火慢焙”,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時(shí)8-12小時(shí)。干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆:將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
18、裝箱:焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢:按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢,如含水率等。
20、包裝:在潔凈、衛(wèi)生的包裝車(chē)間,對(duì)成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時(shí)宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì),使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟,乃至香韻浮沉或沉穩(wěn),過(guò)涓細(xì)則氣勢(shì)不足香韻弱塌,過(guò)粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留,氣韻之延展,以泡至香氣沉穩(wěn),喉韻明顯,湯體圓潤(rùn)綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗(實(shí)際泡茶容水量為100cc左右)、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時(shí)間] 第一泡5s,第二泡-第四泡10s,之后按照具體情況順時(shí)延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g,在實(shí)際沖泡過(guò)程中,單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺(茶水比在1:10—1:22之間)。
沖泡過(guò)程(賞干茶→溫杯→沖泡)
[賞干茶] 在沖泡前,欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵鳎@樣將茶納入茶器中后,可以更好地聞到干茶香氣,肉桂的干茶香氣馥郁飽滿(mǎn),獨(dú)具魅力。同時(shí)提升沖泡器具的溫度,也更利于沖泡的進(jìn)行。
[沖泡] 注水:沸水沖泡,注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”,水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入,讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn),切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點(diǎn)”,水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入,盡量不驚擾茶葉,也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味,特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯,茶湯更飽滿(mǎn)。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個(gè)品茗杯中,當(dāng)然,為了觀察湯色和均勻茶湯,一般先出湯到公道杯,再分斟到各個(gè)品茗杯中,根據(jù)公道杯中茶湯的量來(lái)控制每個(gè)品茗杯的斟茶量,要求每杯茶湯的量和濃度一致,不宜超過(guò)七分滿(mǎn)。
[品茶] 茶湯入口,充分和口腔接觸,體會(huì)茶湯的香氣和滋味。
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茶葉是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物,綠茶是我國(guó)主要的茶類(lèi),2021年我國(guó)綠茶出口量為31.23萬(wàn)噸,占茶葉總出口量的84.5%。夏秋茶機(jī)采鮮葉是出口綠茶的主要原料,充分利用好這部分資源,是實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要途徑。長(zhǎng)炒青是出口綠茶的主要產(chǎn)品,鮮葉原料質(zhì)量和不同工藝對(duì)長(zhǎng)炒青產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著,夏秋季長(zhǎng)炒青產(chǎn)品常采用機(jī)采原料,機(jī)采原料老嫩混雜、勻整不一的問(wèn)題嚴(yán)重影響著長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的品質(zhì)與效益。茶葉分級(jí)機(jī)作為一種優(yōu)化機(jī)采茶品質(zhì)的設(shè)備,常被用于鮮葉分級(jí)過(guò)程,但在生產(chǎn)實(shí)踐中,夏秋機(jī)采原料芽葉粗大,梗枝相連,茶葉分級(jí)機(jī)對(duì)鮮葉的分級(jí)效果并不理想。實(shí)踐發(fā)現(xiàn),分級(jí)機(jī)對(duì)于揉捻葉的分級(jí)效果較為顯著,可進(jìn)一步通過(guò)對(duì)揉捻葉分級(jí)加工來(lái)提升機(jī)采葉原料加工的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的品質(zhì)與效益。
研究以湖北典型茶區(qū)夏季歐標(biāo)茶園基地機(jī)采鮮葉為實(shí)驗(yàn)材料,比較不同工藝所制長(zhǎng)炒青產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)值差異,特別探討了綠茶加工中揉捻葉分級(jí)加工方式對(duì)機(jī)采茶原料加工后所得產(chǎn)品綜合效益的影響,并通過(guò)使用自主改進(jìn)的茶葉分級(jí)機(jī),設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化出夏秋茶揉捻葉分級(jí)加工參數(shù),結(jié)合篩分精制手段,比較分析揉捻葉分級(jí)加工的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的增量。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
實(shí)驗(yàn)于2022年7月~8月在湖北伍家臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司和丹鼎茶業(yè)有限公司進(jìn)行,原料為歐標(biāo)茶園基地機(jī)采鮮葉。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝及比較方法
機(jī)采茶鮮葉500 kg,攤放厚度20~30 cm,攤放6~8 h后,使用三段式滾筒殺青機(jī)殺青,一區(qū)溫度240±10 ℃,二區(qū)溫度260±10 ℃,三區(qū)溫度260±10 ℃,殺青3±0.5 min;冷卻回潮后的殺青葉上揉捻機(jī)組,揉捻2.0±0.5 h,轉(zhuǎn)速40~45 r/min。以上工藝得到的揉捻葉再分兩個(gè)工藝進(jìn)行后續(xù)加工:“烘-炒-炒工藝”是揉捻葉在鏈板式烘干機(jī)中以260 ℃打毛火一道(約8.5 min)后炒三青、炒干并冷鍋車(chē)色;“炒-炒-炒工藝”是揉捻葉采用茶葉炒干機(jī),在180±10 ℃,使得葉溫基本穩(wěn)定在80 ℃,炒制1.25±0.25 h,回潮后炒三青、炒干并冷鍋車(chē)色。
通過(guò)感官審評(píng)與綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)比較兩種加工工藝所得制成品效果,其較優(yōu)結(jié)果作為揉捻葉分級(jí)研究的基本工藝方法。
(2)長(zhǎng)炒青綠茶精制篩分及經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)方法
采用5點(diǎn)取樣法,將每個(gè)毛茶樣品稱(chēng)取1 kg依次過(guò)4、6、8、10、14、18目圓孔篩,18目篩下為末茶,其余每目篩上干茶用竹篾簸(挑)出茶片,簸(挑)出的茶片合并為片茶,保留的為當(dāng)前目數(shù)的干茶分別記錄其重量(單位為kg),將重量分別定義為B4、B6、B8、B10、B14、B18、B碎、B片。每個(gè)處理做3次重復(fù)取平均值。通過(guò)參照2022年湖北地區(qū)分篩后各部分茶葉市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格,再依次各目數(shù)干茶價(jià)值賦值,情況如下(人工等成本平均賦值于各部分,單位為元/kg),A4=11.70,A6=13.00,A8=19.50,A10=20.80,A14=22.10,A18=15.60,A片=8.32,A碎=7.80。
在實(shí)驗(yàn)中,揉捻葉經(jīng)分級(jí)機(jī)篩分后,會(huì)得到不同孔徑篩網(wǎng)的篩下葉以及出口葉(篩上葉),其各部分經(jīng)濟(jì)價(jià)值、重量占比均不等。每部分重量占比定義為MX.X,X.X對(duì)應(yīng)孔徑大小,出口葉以M出表示;每部分經(jīng)濟(jì)價(jià)值定義為AX.X,X.X對(duì)應(yīng)孔徑大小,出口葉以A出表示。
各孔徑下經(jīng)濟(jì)效益:
AX.X=A4×B4+A6×B6+A8×B8+A10×B10+A14×B14+A18×B18+A片×B片+A碎×B碎
總經(jīng)濟(jì)效益=∑AX.X×MX.X
A代表價(jià)值,單位為元/kg,B代表重量,單位為kg。
(3)揉捻葉分級(jí)加工參數(shù)研究
在1.3.1長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝中選取“烘-炒-炒工藝”進(jìn)行加工,在揉捻結(jié)束后,取同批次揉捻葉50 kg,用茶葉分級(jí)機(jī)分級(jí),通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)行不同揉捻葉分級(jí)條件的處理,每個(gè)處理取揉捻葉5 kg,正交表如表1所示,并通過(guò)1.3.2方法綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)。不同炒青工藝加工機(jī)采茶原料的比較效益研究流程如圖1所示。
(4)揉捻葉分級(jí)加工提質(zhì)增效效果評(píng)價(jià)
使用茶葉分級(jí)機(jī),采用揉捻葉分級(jí)加工優(yōu)化后的結(jié)果(孔徑組合1.0、2.0 cm,轉(zhuǎn)速29 r/min,投葉量5 kg/min),對(duì)揉捻葉進(jìn)行分級(jí)。每個(gè)處理分級(jí)后加工方式按照1.3.1方法結(jié)果進(jìn)行,毛茶進(jìn)行感官審評(píng)并通過(guò)1.3.2方法進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)。
(5)感官審評(píng)
茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)。
4、數(shù)據(jù)處理
主要采用Excell WPS 軟件進(jìn)行主要數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì),并以SUMIF函數(shù)和方差分析分別判斷揉捻葉分級(jí)參數(shù)因素與水平對(duì)其所制毛茶經(jīng)濟(jì)效益的影響的主次關(guān)系與顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝的比較
夏季歐標(biāo)茶園機(jī)采葉采用“烘-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-烘二青-炒三青-炒干工藝)平均經(jīng)濟(jì)效益12.02元/kg,“炒-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-炒二青-炒三青-炒干工藝)平均經(jīng)濟(jì)效益13.82元/kg。長(zhǎng)炒青產(chǎn)品不同工藝審評(píng)結(jié)果如表2所示,結(jié)合感官審評(píng)“炒-炒-炒工藝”較“烘-炒-炒工藝”所制產(chǎn)品外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點(diǎn),且前者較后者有14.98%的經(jīng)濟(jì)增益,因此后續(xù)以“炒-炒-炒工藝”為基礎(chǔ)進(jìn)行揉捻葉分級(jí)加工提質(zhì)增效的研究。
2、分級(jí)參數(shù)對(duì)揉捻葉分級(jí)效果影響
通過(guò)計(jì)算揉捻葉分級(jí)試驗(yàn)各處理的經(jīng)濟(jì)效益(表3),得到其相應(yīng)毛茶的價(jià)值,通過(guò)正交分析(表4、5)可見(jiàn)分級(jí)機(jī)參數(shù)最佳組合為孔徑1.0、2.0 cm,轉(zhuǎn)速29 r/min,投葉量5 kg/min,影響因素從大到小為:孔徑組合>投葉量>轉(zhuǎn)速,其中孔徑組合的影響顯著(p<0.05),同時(shí)投葉量和轉(zhuǎn)速的影響相當(dāng)且均不顯著(p>0.05)。
3、揉捻葉分級(jí)加工對(duì)提質(zhì)增效效果評(píng)價(jià)
取200 kg同批次揉捻葉,選擇分級(jí)機(jī)孔徑1.0、2.0 cm,轉(zhuǎn)速29 r/min,投葉量5 kg/min進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn),其經(jīng)濟(jì)效益為14.47元/kg,而揉捻葉不分級(jí)制得長(zhǎng)炒青產(chǎn)品平均經(jīng)濟(jì)效益為13.82元/kg。以不分級(jí)揉捻葉為對(duì)照對(duì)比分級(jí)加工對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響,在進(jìn)行揉捻葉分級(jí)后,1.0孔徑下毛茶占比44%,經(jīng)濟(jì)效益為15.55元/kg,2.0孔徑下毛茶占比56%,經(jīng)濟(jì)效益為13.62元/kg,平均總經(jīng)濟(jì)效益單位提升4.70%。因此,在工藝優(yōu)化后,揉捻葉分級(jí)對(duì)夏秋茶提質(zhì)增效仍有一定效果。
03
討論
試驗(yàn)以歐標(biāo)茶園機(jī)采鮮葉為原料,結(jié)合陳金磊等對(duì)于香茶經(jīng)濟(jì)效益的研究文章,用經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)特別探討了兩種長(zhǎng)炒青工藝產(chǎn)品與揉捻葉分級(jí)加工對(duì)夏季歐標(biāo)茶園機(jī)采原料提質(zhì)增效的影響,研究表明,“炒-炒-炒工藝”的模式相較“烘-炒-炒工藝”模式,可以帶來(lái)14.98%的單位價(jià)值增益,且有外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點(diǎn),與李文萃等發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)延長(zhǎng)滾炒時(shí)間和次數(shù)可以提升香茶的品質(zhì)的觀點(diǎn)一致;以“炒-炒-炒工藝”為基礎(chǔ),通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化出的揉捻葉分級(jí)參數(shù),其揉捻葉分級(jí)加工制得的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品相較于未分級(jí)的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品,仍有4.70%的價(jià)值增益,可能是由于7月~8月機(jī)采原料質(zhì)量稍差等原因使得揉捻葉價(jià)值增益與預(yù)期的目標(biāo)有所差距,但也證明了揉捻葉分級(jí)加工對(duì)提質(zhì)增效有一定的效果,為等級(jí)稍高的鮮葉原料的提質(zhì)增效提供了思路和方法。
作者簡(jiǎn)介:
張榮祥
山東青島人,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士研究生,主要研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì),目前參與烘青綠茶、大宗茶機(jī)械化加工工藝優(yōu)化等相關(guān)研究。
余志
博士,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)院副教授,碩士生導(dǎo)師,承擔(dān)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)本科生茶葉加工相關(guān)課程的理論與實(shí)踐教學(xué)工作,研究方向?yàn)椴枞~清潔化生產(chǎn)技術(shù)與安全指標(biāo)快速檢測(cè),茶葉多糖類(lèi)功能成分。近3年來(lái),承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)子課題1項(xiàng),湖北省水利廳重點(diǎn)科技推廣示范項(xiàng)目1項(xiàng),企業(yè)橫向合作課題2項(xiàng),發(fā)表論文10余篇,獲授權(quán)專(zhuān)利4件,參與審定地方與團(tuán)體標(biāo)注4項(xiàng),并擔(dān)任省科技廳駐竹溪縣,孝昌縣科技特派員,開(kāi)展科技服務(wù)工作。
來(lái)源:中國(guó)茶葉加工
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