一之源
茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。
其字或從草，或從木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。
其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。
凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜，三歲可采。野者上，園者次；陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪采掇，性凝滯，結(jié)瘕疾。
茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢乏、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。
茶之為害，采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。
茶為累也，亦猶人參。上者生上黨，中者生百濟(jì)、新羅，下者生高麗。有生澤州、幽州、檀州者，為藥無效，況非此者，設(shè)服薺苨，使六疾不瘳。知人參為累，則茶累盡矣。
二之具
籝，一曰籃，一曰籠，一曰筥。以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負(fù)以采茶也。
灶無用<穴犮>者，釜用唇口者。
甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以簞之，篾以系之。始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。
杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。
規(guī)，一曰模，一曰桊。以鐵制之，或圓或方或花。
承，一曰臺，一曰砧。以石為之，不然以槐、桑木半埋地中，遣無所搖動(dòng)。
檐，一曰衣。以油絹或雨衫單服敗者為之，以檐置承上，又以規(guī)置檐上，以造茶也。茶成，舉而易之。
芘莉，一曰羸子，一曰篣筤。以二小竹長三赤，軀二赤五寸，柄五寸，以篾織，方眼如圃，人土羅闊二赤，以列茶也。
棨，一曰錐刀，柄以堅(jiān)木為之，用穿茶也。
撲，一曰鞭。以竹為之，穿茶以解茶也。
焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。
貫，削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之。
棚，一曰棧，以木構(gòu)于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干升下棚，全干升上棚。
穿，江東淮南剖竹為之，巴川峽山紉谷皮為之。江東以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩五兩為小穿。峽中以一百二十斤為上，八十斤為中穿，五十斤為小穿。字舊作釵釧之“釧”，字或作貫串，今則不然。如磨、扇、彈、鉆、縫五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字以穿名之。
育，以木制之，以竹編之，以紙糊之，中有隔，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇，中置一器，貯煻煨火，令煴煴然，江南梅雨時(shí)焚之以火。
三之造
凡采茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者輪菌然，輕飚拂水者涵澹然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)，此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗，故其形<?麗>簁然；有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌，故厥狀委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七經(jīng)目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者；鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，縱之則坳垤，此茶與草木葉一也，茶之否臧，存于口訣。
四之器
風(fēng)爐：風(fēng)爐以銅鐵鑄之，如古鼎形，厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其圬墁，凡三足。古文書二十一字，一足云“坎上巽下離于中”，一足云“體均五行去百疾”，一足云“圣唐滅胡明年鑄”。其三足之間設(shè)三窗，底一窗，以為通飚漏燼之所，上并古文書六字：一窗之上書“伊公”二字，一窗之上書“羹陸”二字，一窗之上書“氏茶”二字，所謂“伊公羹陸氏茶”也。置墆?臬于其內(nèi)，設(shè)三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，畫一卦曰離；其一格有彪焉，彪者，風(fēng)獸也，畫一卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水蟲也，畫一卦曰坎。巽主風(fēng)，離主火，坎主水。風(fēng)能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其爐或鍛鐵為之，或運(yùn)泥為之，其灰承作三足，鐵柈臺之。
筥：筥以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸，或用藤作，木楦，如筥形，織之六出，固眼其底，蓋若利篋口鑠之。
炭撾：炭撾以鐵六棱制之，長一尺，銳一豐，中執(zhí)細(xì)頭，系一小钅展，以飾撾也。若今之河隴軍人木吾也，或作錘，或作斧，隨其便也。
火筴：火筴一名箸，若常用者圓直一尺三寸，頂平截，無蔥臺勾鎖之屬，
鍑
以鐵或熟銅制之。
鍑：鍑以生鐵為之，今人有業(yè)冶者所謂急鐵。其鐵以耕刀之趄煉而鑄之，內(nèi)摸土而外摸沙土?；趦?nèi)，易其摩滌；沙澀于外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；廣其緣，以務(wù)遠(yuǎn)也；長其臍，以守中也。臍長則沸中，沸中則末易揚(yáng)，末易揚(yáng)則其味淳也。洪州以瓷為之，萊州以石為之，瓷與石皆雅器也，性非堅(jiān)實(shí)，難可持久。用銀為之，至潔，但涉于侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣，若用之恒而卒歸于銀也。
交床：交床以十字交之，剜中令虛，以支鍑也
夾：夾以小青竹為之，長一尺二寸，令一寸有節(jié)，節(jié)已上剖之，以炙茶也。彼竹之筱津潤于火，假其香潔以益茶味，恐非林谷間莫之致?；蛴镁F熟銅之類，取其久也。
紙囊：紙囊以剡藤紙白厚者夾縫之，以貯所炙茶，使不泄其香也。
碾：碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘為臼，內(nèi)圓而外方。內(nèi)圓備于運(yùn)行也，外方制其傾危也。內(nèi)容墮而外無余木，墮形如車輪，不輻而軸焉，長九寸，闊一寸七分，墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執(zhí)圓，其拂末以鳥羽制之。
羅合：羅末以合蓋貯之，以則置合中，用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之，其合以竹節(jié)為之，或屈杉以漆之。高三寸，蓋一寸，底二寸，口徑四寸。
則：則以海貝蠣蛤之屬，或以銅鐵竹匕策之類。則者，量也，準(zhǔn)也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕。若好薄者減之，嗜濃者增之，故云則也。
水方：水方以椆木、槐、楸、梓等合之，其里并外縫漆之，受一斗。
漉水囊：漉水囊若常用者，其格以生銅鑄之，以備水濕，無有苔穢腥澀。意以熟銅苔穢、鐵腥澀也。林棲谷隱者或用之竹木，木與竹非持久涉遠(yuǎn)之具，故用之生銅。其囊織青竹以卷之，裁碧縑以縫之，紐翠鈿以綴之，又作綠油囊以貯之，圓徑五寸，柄一寸五分。
瓢：瓢一曰犧杓，剖瓠為之，或刊木為之。晉舍人杜毓《荈賦》云：“酌之以匏?！鞭耍耙?，口闊脛薄柄短。永嘉中，馀姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子，祈子他日甌犧之余乞相遺也?！睜?，木杓也，今常用以梨木為之。
竹筴：竹筴或以桃、柳、蒲、葵木為之，或以柿心木為之，長一尺，銀裹兩頭。
鹺簋：鹺簋以瓷為之，圓徑四寸。若合形，或瓶或罍，貯鹽花也。其揭竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。
熟盂：熟盂以貯熟水，或瓷或沙，受二升。
碗：碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次?；蛘咭孕现萏幵街萆?，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉·杜毓《荈賦》所謂器擇陶揀，出自東甌。甌，越也。甌，越州上口唇不卷，底卷而淺，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑：悉不宜茶。
畚：畚以白蒲卷而編之，可貯碗十枚。或用筥，其紙帕，以剡紙夾縫令方，亦十之也。
札：札緝栟櫚皮以茱萸木夾而縛之。或截竹束而管之，若巨筆形。
滌方：滌方以貯滌洗之余，用楸木合之，制如水方，受八升。
滓方：滓方以集諸滓，制如滌方，處五升。
巾：巾以絁為之，長二尺，作二枚，玄用之以潔諸器。
具列：具列或作床，或作架，或純木純竹而制之，或木法竹黃黑可扃而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸，其到者悉斂諸器物，悉以陳列也。
都籃：都籃以悉設(shè)諸器而名之。以竹篾內(nèi)作三角方眼，外以雙篾闊者經(jīng)之，以單篾纖者縛之，遞壓雙經(jīng)作方眼，使玲瓏。高一尺五寸，底闊一尺，高二寸，長二尺四寸，闊二尺。
五之煮
凡灸茶，慎勿于風(fēng)燼間灸，熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀，蝦蟆背，然后去火五寸，卷而舒則本其始，又灸之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之不能駐其指，及就則似無禳骨也。灸之，則其節(jié)若倪，倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越。候寒末之其火用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔灸，為膻膩所及，及膏木敗器不用之。古人有勞薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井取汲多者。其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。初沸則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春艸敷”，有之。第一煮水沸，而棄其沫之上，有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。茶性儉，不宜廣，則其味黯澹，且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
六之飲
翼而飛，毛而走，去而言，此三者俱生于天地間。飲啄以活，飲之時(shí)，義遠(yuǎn)矣哉。至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，間于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時(shí)浸俗，盛于國朝，兩都并荊俞間，以為比屋之飲。飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。于戲！天育萬物皆有至妙，人之所工，但獵淺易。所庇者屋屋精極，所著者衣衣精極，所飽者飲食，食與酒皆精極之。茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙非造也，嚼味嗅香非別也，膻鼎腥甌非器也，膏薪庖炭非火也，飛湍壅潦非水也，外熟內(nèi)生非炙也，碧粉縹塵非末也，操艱攪遽非煮也，夏興冬廢非飲也。夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三；次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至，五行三碗，至七行五碗。若六人已下，不約碗數(shù)，但闕一人而已，其雋永補(bǔ)所闕人。
七之事
三皇炎帝。神農(nóng)氏。周魯周公旦。齊相晏嬰。漢仙人丹丘子。黃山君司馬文。園令相如。楊執(zhí)戟雄。吳歸命侯。韋太傅弘嗣。晉惠帝。劉司空琨。琨兄子兗州刺史演。張黃門孟陽。傅司隸咸。江洗馬充。孫參軍楚。左記室太沖。陸吳興納。納兄子會(huì)稽內(nèi)史俶。謝冠軍安石。郭弘農(nóng)璞。桓揚(yáng)州溫。杜舍人毓。武康小山寺釋法瑤。沛國夏侯愷。馀姚虞洪。北地傅巽。丹陽弘君舉。安任育。宣城秦精。敦煌單道開。剡縣陳務(wù)妻。廣陵老姥。河內(nèi)山謙之。后魏瑯琊王肅。宋新安王子鸞。鸞弟豫章王子尚。鮑昭妹令暉。八公山沙門譚濟(jì)。齊世祖武帝。梁·劉廷尉。陶先生弘景。皇朝徐英公績。
《神農(nóng)·食經(jīng)》：“茶茗久服，令人有力、悅志”。
周公《爾雅》：“槚，苦茶?！薄稄V雅》云：“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先灸，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！?/p>
《晏子春秋》：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，灸三戈五卯茗萊而已?！?/p>
司馬相如《凡將篇》：“烏啄桔梗芫華，款冬貝母木蘗蔞，芩草芍藥桂漏蘆，蜚廉雚菌荈詫，白斂白芷菖蒲，芒消莞椒茱萸?！?/p>
《方言》：“蜀西南人謂茶曰葭?！?/p>
《吳志·韋曜傳》：“孫皓每饗宴坐席，無不率以七勝為限。雖不盡入口，皆澆灌取盡，曜飲酒不過二升，皓初禮異，密賜茶荈以代酒?！?/p>
《晉中興書》：“陸納為吳興太守，時(shí)衛(wèi)將軍謝安常欲詣納，納兄子俶怪納，無所備，不敢問之，乃私蓄十?dāng)?shù)人饌。安既至，所設(shè)唯茶果而已。俶遂陳盛饌珍羞必具，及安去，納杖俶四十，云：‘汝既不能光益叔父，柰何穢吾素業(yè)？’”
《晉書》：“桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每燕飲，唯下七奠，拌茶果而已?！?/p>
《搜神記》：“夏侯愷因疾死，宗人字茍奴，察見鬼神，見愷來收馬，并病其妻，著平上幘單衣入，坐生時(shí)西壁大床，就人覓茶飲。”
劉琨《與兄子南兗州刺史演書》云：“前得安州干姜一斤、桂一斤、黃芩一斤，皆所須也，吾體中潰悶，常仰真茶，汝可置之。”
傅咸《司隸教》曰：“聞南方有以困蜀嫗作茶粥賣，為簾事打破其器具。又賣餅于市，而禁茶粥以蜀姥何哉！”
《神異記》：“馀姚人虞洪入山采茗，遇一道士牽三青牛，引洪至瀑布山曰：‘予丹丘子也。聞子善具飲，常思見惠。山中有大茗可以相給，祈子他日有甌犧之余，乞相遺也?！蛄⒌祆?。后常令家人入山，獲大茗焉?！?/p>
左思《嬌女詩》：“吾家有嬌女，皎皎頗白皙。小字為紈素，口齒自清歷。有姊字惠芳，眉目粲如畫。馳騖翔園林，果下皆生摘。貪華風(fēng)雨中，倏忽數(shù)百適。心為茶荈劇，吹噓對鼎钅歷?！?/p>
張孟陽《登成都樓詩》云：“借問楊子舍，想見長卿廬。程卓累千金，驕侈擬五侯。門有連騎客，翠帶腰吳鉤。鼎食隨時(shí)進(jìn)，百和妙且殊。披林采秋橘，臨江釣春魚。黑子過龍醢，果饌逾蟹蝑。芳茶冠六情，溢味播九區(qū)。人生茍安樂，茲土聊可娛?！?/p>
《傳巽七誨》：“蒲桃、宛柰、齊柿、燕栗、峘陽黃梨、巫山朱橘、南中茶子、西極石蜜?！?/p>
弘君舉食檄：寒溫既畢，應(yīng)下霜華之茗，三爵而終，應(yīng)下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味橄欖、懸豹、葵羹各一杯。孫楚歌：‘茱萸出芳樹顛，鯉魚出洛水泉，白鹽出河?xùn)|，美豉出魯淵。姜桂茶荈出巴蜀，椒橘、木蘭出高山，蓼蘇出溝渠，精稗出中田?！?/p>
華佗《食論》：“苦茶久食益意思?！?/p>
壺居士《食忌》：“苦茶久食羽化。與韭同食，令人體重?！惫薄稜栄抛ⅰ吩疲骸皹湫∷茥d子，冬生葉，可煮羹飲，今呼早取為茶，晚取為茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”
《世說》：“任瞻字育長，少時(shí)有令名。自過江失志，既下飲，問人云：‘此為茶為茗？’覺人有怪色，乃自分明云：‘向問飲為熱為冷？’”
《續(xù)搜神記·晉武帝》：“宣城人秦精，常入武昌山采茗，遇一毛人長丈余，引精至山下，示以叢茗而去。俄而復(fù)還，乃探懷中橘以遺精，精怖，負(fù)茗而歸?！?/p>
晉四王起事，惠帝蒙塵，還洛陽，黃門以瓦盂盛茶上至尊。
《異苑》：“剡縣陳務(wù)妻少，與二子寡居，好飲茶茗。以宅中有古冢，每飲，輒先祀之。二子患之曰：‘古冢何知？徒以勞?！庥蛉ブ?，母苦禁而止。其夜夢一人云：吾止此冢三百余年，卿二子恒欲見毀，賴相保護(hù)，又享吾佳茗，雖潛壤朽骨，豈忘翳桑之報(bào)。及曉，于庭中獲錢十萬，似久埋者，但貫新耳。母告，二子慚之，從是禱饋愈甚?！?/p>
《廣陵耆老傳》：“晉元帝時(shí)有老姥，每旦獨(dú)提一器茗，往市鬻之，市人競買，自旦至夕，其器不減，所得錢散路傍孤貧乞人。人或異之，州法曹縶之獄中，至夜，老姥執(zhí)所鬻茗器，從獄牖中飛出?！?/p>
《藝術(shù)傳》：“敦煌人單道開不畏寒暑，常服小石子。所服藥有松桂蜜之氣，所余茶蘇而已?！贬尩涝撜f《續(xù)名僧傳》：“宋釋法瑤姓楊氏，河?xùn)|人，永嘉中過江遇沈臺真，請真君武康小山寺，年垂懸車，飯所飲茶，永明中敕吳興禮致上京，年七十九?！?/p>
《宋江氏家傳》：“江統(tǒng)字應(yīng)遷，愍懷太子洗馬，常上疏諫云：‘今西園賣酰面藍(lán)子菜茶之屬，虧敗國體。’”
《宋錄》：“新安王子鸞、豫章王子尚，詣曇濟(jì)道人于八公山，道人設(shè)茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗。”
王微《雜詩》：“寂寂掩高閣，寥寥空廣廈。待君竟不歸，收領(lǐng)今就槚。
鮑昭妹令暉著《香茗賦》。
南齊世祖武皇帝遺詔：“我靈座上，慎勿以牲為祭，但設(shè)餅果、茶飲、干飯、酒脯而已?！?/p>
梁劉孝綽、謝晉安王餉米等，啟傳詔：李孟孫宣教旨，垂賜米、酒、瓜、筍、菹、脯、酢、茗八種，氣苾新城，味芳云松。江潭抽節(jié)，邁昌荇之珍；疆場擢翹，越葺精之美。羞非純束野麏，裛似雪之驢；鲊異陶瓶河鯉，操如瓊之粲。茗同食粲酢，顏望楫免，千里宿舂，省三月種聚。小人懷惠，大懿難忘。陶弘景《雜錄》：“苦茶輕換膏，昔丹丘子青山君服之?！?/p>
《后魏錄》：“瑯琊王肅仕南朝，好茗飲莼羹。及還北地，又好羊肉酪漿，人或問之：茗何如酪？肅曰：茗不堪與酪為奴?！?/p>
《桐君錄》：“西陽武昌廬江昔陵好茗，皆東人作清茗。茗有餑，飲之宜人。凡可飲之物，皆多取其葉，天門冬、拔揳取根，皆益人。又巴東別有真茗茶，煎飲令人不眠。俗中多煮檀葉，并大皂李作茶，并冷。又南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶，飲亦可通夜不眠。煮鹽人但資此飲，而交廣最重，客來先設(shè)，乃加以香芼輩。《坤元錄》：“辰州溆浦縣西北三百五十里無射山，云蠻俗當(dāng)吉慶之時(shí)，親族集會(huì)，歌舞于山上，山多茶樹?！?/p>
《括地圖》：“臨遂縣東一百四十里有茶溪?！?/p>
山謙之《吳興記》：“烏程縣西二十里有溫山，出御荈?！兑牧陥D經(jīng)》：“黃牛、荊門、女觀望州等山，茶茗出焉?！?/p>
《永嘉圖經(jīng)》：“永嘉縣東三百里有白茶山。”
《淮陰圖經(jīng)》：“山陽縣南二十里有茶坡。”
《茶陵圖經(jīng)》云：“茶陵者，所謂陵谷，生茶茗焉?！薄侗静荨つ静俊罚骸败?，苦茶，味甘苦，微寒，無毒，主瘺瘡，利小便，去痰渴熱，令人少睡。秋采之苦，主下氣消食。注云：春采之?！?/p>
《本草·菜部》：“苦茶，一名荼，一名選，一名游冬。生益州川谷山陵道傍，凌冬不死。三月三日采干。注云：疑此即是今茶，一名荼，令人不眠。本草注?！卑础对姟吩啤罢l謂荼苦”，又云“堇荼如飴”，皆苦菜也。陶謂之苦茶，木類，非菜流。茗，春采謂之苦?茶。
《枕中方》：“療積年瘺，苦茶、蜈蚣并灸，令香熟，等分搗篩，煮甘草湯洗，以末傅之?！?/p>
《孺子方》：“療小兒無故驚蹶，以蔥須煮服之?！?/p>
八之出
山南以峽州上，襄州、荊州次，衡州下，金州、梁州又下。
淮南以光州上，義陽郡、舒州次，壽州下，蘄州、黃州又下。
浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，潤州、蘇州又下。
劍南以彭州上，綿州、蜀州次，邛州次，雅州、瀘州下，眉州、漢州又下。
浙東以越州上，明州、婺州次，臺州下。
黔中生恩州、播州、費(fèi)州、夷州，江南生鄂州、袁州、吉州，嶺南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、費(fèi)、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未詳。往往得之，其味極佳。
九之略
其造具，若方春禁火之時(shí)，于野寺山園叢手而掇，乃蒸，乃舂，乃以火干之，則又棨、樸、焙、貫、相、穿、育等七事皆廢。其煮器，若松間石上可坐，則具列，廢用槁薪鼎櫪之屬，則風(fēng)爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢；若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末而精者，則羅廢；若援藟躋嵒，引絙入洞，于山口灸而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢；既瓢碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，二十四器闕一則茶廢矣！
十之圖
以絹素或四幅或六幅，分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉。
茶如人生，人生如茶
茶為神、水為體、湯為色、味為骨、香為魂
水漂香、香入水、水含香、水生香、水即香
茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。
茶圣陸羽認(rèn)為國人飲茶歷史，可以推溯到史前時(shí)代。
神農(nóng)日遇七十二毒以茶解之，可以見在神農(nóng)、炎帝時(shí)代茶由單純的果腹轉(zhuǎn)為藥食兼用，再由藥食轉(zhuǎn)升為藥飲當(dāng)在戰(zhàn)國或秦以后，至漢時(shí)飲茶已在民間興起。
“烹荼盡具”、“密賜荼荈以代酒”等記載佐證三國魏晉、南北朝時(shí)期茶已經(jīng)呈文化面貌開始出現(xiàn)。
唐開元后，貴族官僚文人間茶道盛行。茶經(jīng)、大觀茶論等傳世后，更讓茶道文化在宮廷朝野逐漸普及，并遠(yuǎn)傳塞北惠及海外。
從各類茶著、茶詩、茶畫中，可以看出宋承唐風(fēng)，上至九五至尊下至黎民百姓，飲茶日益普及。
知識
知識：學(xué)而知之，知而識之，識而用之。
把學(xué)到的知識并用在自身防范，現(xiàn)世那些無孔不入的忽悠、行騙之事將成行為可笑的表演，誰還能受騙上當(dāng)？
閑話少說書歸正傳。
陸羽，因茶經(jīng)一書被譽(yù)為茶圣。
茶經(jīng)，業(yè)內(nèi)人人皆知，看過此書的人多于過江之鯽。從事茶業(yè)的人論茶若不說幾句陸羽茶經(jīng)言，都會(huì)覺沒面子，也會(huì)被大方貽笑為不懂茶的小白鼠。
說實(shí)話，若論真能靜下心通研究此書的怕也呈寥若晨星數(shù)：
充竽顯擺、嘩眾取寵者多；
學(xué)以研理、古為今用者少。
茶經(jīng)
一之源
茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。
其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。
其字或從草，或從木，或草木并。
其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。
其地：上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土。
凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜，三歲可采。
野者上，園者次；陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。
陰山坡谷者不堪采掇，性凝滯，結(jié)瘕疾。
茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。
采不時(shí)，造不精，雜以卉，莽飲之成疾，茶為累也。
亦猶人參，上者生上黨，中者生百濟(jì)、新羅，下者生高麗。有生澤州、幽州、檀州者，為藥無效，況非此者！設(shè)服薺苨，使六疾不瘳。知人參為累，則茶累盡矣。
茶經(jīng)首開論述的就是茶之源。
可以看出陸羽在認(rèn)知源頭茶是否適合人類品飲方面，秉持著明晰重要的指導(dǎo)思想。
因茶寒性：人若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。
人在草木間，合而為茶字；一片葉中孕育了天地靈氣和能量精華。那么是不是所有的茶都適合飲用呢，陸羽在這一章節(jié)也明顯地告訴世人：非也。
陰山坡谷者不堪采掇，性凝滯，結(jié)瘕疾。
采不時(shí)，造不精，雜以卉，莽飲之成疾，茶為累也。
古為今用
《茶經(jīng)》一之源，學(xué)而知之，知而識之，識而用之。
我們不單能說：
茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。
上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土。
一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈這些話。
更要知道
野者上，園者次；陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。陰山坡谷者不堪采掇，性凝滯，結(jié)瘕疾。采不時(shí)，造不精，雜以卉，莽飲之成疾，茶為累也是什么意思。
“野者上、紫者上、葉卷上”，三個(gè)上字已經(jīng)造就了野茶、紫芽茶及小葉貓耳朵的市價(jià)飛漲。僅余的“筍者上”是不是也得跟上去呢？
除了四個(gè)上，一之源還有四個(gè)次，更有著重點(diǎn)出的不適、不精、雜卉之精髓被后人刻意忽略，鮮見評說。
茶經(jīng)之野者上、園者次、陽崖陰林紫者上句與宋徽宗大觀茶論中植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰契合。但皇帝所著茶論中缺少了純生態(tài)的野生，注重了陽崖陰圃，可見徽宗皇帝喝的茶已經(jīng)出于人工培育的茶圃。
以此觀之，宋時(shí)貢皇之茶與唐時(shí)追求陽崖陰林，紫、野者上相比處于下風(fēng)。
茶經(jīng)一之源明確告訴我們，那些生長在照不到陽光的背陰山坡或深谷的茶不適合世人飲用；也明確告訴世人即是有了好茶源，若因采摘不適時(shí)、制造藝不精、源料受到污染的茶都是不能喝的。
在陸羽認(rèn)為的禁忌環(huán)境中生長的茶不適合飲用，即使生長在好源頭的茶，制茶過程中任一環(huán)節(jié)出問題都會(huì)成為損害健康的劣茶，人喝了就要得病。
現(xiàn)在幾乎所有茶都被借以健康之名大力推行，殊不知很多劣茶名為保健實(shí)為損康。
只要?dú)v史上稍出點(diǎn)名的茶地，無論目前生長環(huán)境如何都能被吹捧夸大到歷史貢茶之列，言下之意皇帝喝過茶能是劣茶嗎？
無貢不茶、無貢不貴，這就是目前遍地貢茶園泛濫的根之所在。
君不見中國皇帝已經(jīng)消失百多年，那些十幾、幾十年的茶樹那棵有幸貢奉過皇帝？
更多的所謂歷史名茶其傳統(tǒng)制茶工藝早已斷代失傳，也并不阻礙從業(yè)不久的制茶大師們，僅看過只言片語的傳說，就能腦洞大開臆制出的所謂歷史貢茶！
本期1號聊茶著重要說的是茶經(jīng)里“野者上，園者次；陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次”這段話。
野者上，園者次：純自然生態(tài)環(huán)境中的茶樹，尤其是需要數(shù)人合抱之大茶樹吸收著天地日月精華，內(nèi)含物質(zhì)豐富能量充足；而在同樣環(huán)境中用人工干預(yù)培育的茶園茶比不過那些自然生長的茶。
陽崖陰林紫者上：在山坡朝東南的陽面，周圍有豐富植被的環(huán)繞遮陰、果木花草滋熏環(huán)境中生長的茶是好茶，其新芽若呈紫色則成就稀有的上之上品。
目前對各類茶很多人的認(rèn)知是“高山云霧出好茶”，問題來了，那些生長在高山陰坡西北面或谷底的茶，它們也在高山上云霧環(huán)境中還算不算好茶呢？
針對“高山云霧出好茶”，一號聊茶認(rèn)為應(yīng)該接上一句：好茶長在陽崖上！
山之陽面茶要優(yōu)于山之陰面茶。
1號聊茶以為，世上任何事情都有相對的一面，在同一大環(huán)境下，縮小范圍去比較就會(huì)出現(xiàn)高低優(yōu)劣之分。
一座大茶山，若整個(gè)陽崖面是核心茶區(qū)的大環(huán)境；在陽面坡崖的溝脊則又會(huì)構(gòu)勒出陽崖面中的陰崖坡谷的小環(huán)境。
核心茶區(qū)的茶，相對而論也有高下之分優(yōu)劣之別。
很可惜在核心茶區(qū)的市場，已經(jīng)沒有人去運(yùn)用陸羽論述的這些知茶、識茶、辨茶理論選茶，能眉毛胡子一把抓到不被加塞添料的核心茶區(qū)茶，就已成燒高香的萬幸之事，更不用去考量什么園者次、綠者次、牙者次、葉舒次之類的內(nèi)容了。
對利益的追逐促成盲目的狂熱，讓茶集天地之靈的精髓本性喪失殆盡。
那些張口陸羽兄閉口茶經(jīng)言的人們，早已把“野者上，園者次；陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次”以及“陰山坡谷者不堪采掇，性凝滯，結(jié)瘕疾。采不時(shí)，造不精，雜以卉，莽飲之成疾，茶為累也”忘到了九霄云外。
撇開茶需純凈的本質(zhì)卻聲嘶力竭去妄談健康早晚必成世人笑柄。
摘要：
“茶”在中國歷史上經(jīng)歷了自然之物、人造之物、藥物、食蔬、飲品等復(fù)雜的角色演變過程，以及各種歷史事件對人們的品味與消費(fèi)的社會(huì)性建構(gòu)。茶葉在帝制中國的財(cái)政稅收、華夷互動(dòng)、族群認(rèn)同、朝貢體系的維系等方面都具有重要意義。茶是無論在中國的起源，還是近代以來在西方的傳播，人們在消費(fèi)茶的使用價(jià)值的同時(shí)，也將其編織進(jìn)了社會(huì)的價(jià)值系統(tǒng)和文化實(shí)踐當(dāng)中。
關(guān)鍵詞：茶;物質(zhì)文化;朝貢體系;農(nóng)耕與游牧
茶，為今天世界三大無酒精飲料之一，其栽培及消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)遍布全球。在絕大部分人的認(rèn)知里，茶似乎就是一種具有提神作用且略帶嗜癮性的大眾飲料，并且在文化上具有東方(oriental)、中國的(chinese)的以及神秘宗教主義的屬性。野生茶樹(camelliasinensis)很早以前在喜馬拉雅山東麓的叢林中被發(fā)現(xiàn)。當(dāng)?shù)厝司捉肋@些樹葉，將其視為一種藥物內(nèi)服外用，刺激或者舒緩身體。中國人將這些野生茶樹帶回到中國西南地區(qū)并進(jìn)行培植，從而將這種野生植物逐漸轉(zhuǎn)化為一種矮小的可采摘的灌木，并且在唐代時(shí)候開始在中國各省傳播。在很長一段時(shí)間里，茶葉被壓制成堅(jiān)硬的茶磚，即便今天依然在西伯利亞高原和中亞地區(qū)傳播和飲用。而將茶葉浸泡在沸水中則是今天最普通的飲法。
在資本主義世界體系建立初期，來自中國的特有商品——茶葉，可以說是最早進(jìn)入全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的大宗商品。自16世紀(jì)開始至19世紀(jì)末葉為止，世界上有兩條主要的“茶路”將茶葉從中國運(yùn)到西方：一條向南，由中國南部貿(mào)易港口沿海路運(yùn)到歐洲;另一條向北，由陸路(茶葉之路)穿越蒙古和西伯利亞到達(dá)歐洲。由海路運(yùn)送的茶葉被稱為“TEA”，由陸路運(yùn)送的茶葉則被稱為“CHAI”。這兩種發(fā)音隨著中國茶的對外傳播被吸收進(jìn)世界各國不同的語言中。tê源自于廈門港的閩南話發(fā)音，也有人認(rèn)為這一種發(fā)音源自于古代的梌(tú)或者荼(tú)。17世紀(jì)，英國東印度公司進(jìn)口的中國茶葉大多自福建口岸運(yùn)出，因此都按照當(dāng)?shù)亻}南語發(fā)音tê拼寫成“TEE”，拉丁文釋成“THEE”，后來英語拼成“TEA”。這條海上茶葉傳播路線影響到了英語世界及歐洲各國。比如法語系叫“THE”，德語系叫“TEE”，西班牙語系叫“TE”，都是由廈門的“tê”音和英語的傳音演變而成。另一個(gè)發(fā)音是普通話體系chá以及講粵語的廣州、香港和澳門。在古代，“CHA”音首先傳往中國的四鄰，如東鄰日本和西鄰古波斯語都稱為“CHA”，南鄰印度、斯里蘭卡、巴基斯坦、孟加拉的僧伽羅語也叫“CHA”。近代大規(guī)模的茶葉國際貿(mào)易展開以后，主導(dǎo)中俄陸上茶葉之路的晉商以及廣州等出口城市流行的粵語發(fā)音“CHA”則影響了茶在其他歐亞國家的發(fā)音。
然而，無論是從神秘主義的東方還是實(shí)用主義的西方來看，無論是“tea-derived”還是“cha-derived”發(fā)音的國家，今天的“茶”無疑都代指的是一種飲品，其背后復(fù)雜的文化印痕和輾轉(zhuǎn)的語義變遷已逐漸被人遺忘。若我們從語言發(fā)生學(xué)的角度對其進(jìn)行“知識考古”，就會(huì)發(fā)現(xiàn)今日之“茶”乃是在中國幾千年歷史中經(jīng)過了自然之物、人造之物、藥物、食蔬、飲品等復(fù)雜的演變過程，以及在不同時(shí)期、不同空間、不同族群的語境中經(jīng)過意義重塑之后而形成的結(jié)果。
一、茶之名：對“茶”的名物考證
在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬被子植物門(Angiospermae)，雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)，山茶目(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。瑞典科學(xué)家林奈(CarolusvonLinne)在1753年出版的《植物種志》中，將茶樹的拉丁學(xué)名訂為Theasinensis,l.，后又定為CamelliasinensisL.，“sinensis”在拉丁文中是“中國”的意思。這是因?yàn)橐吧讲枳钤绨l(fā)端于中國西南云貴川地區(qū)。
“茶”在古代最早寫作“荼”，明朝楊慎對此進(jìn)行了梳理總結(jié)：“荼即古茶字也?！吨芏Y》紀(jì)荼苦，《春秋》書齊荼，《漢志》書茶陵。顏師古、陸德明雖已轉(zhuǎn)入茶音，而未易其字文也。至陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》、趙贊《茶禁》以后，遂以荼為茶?！币话阏J(rèn)為，“茶”字的稱呼與書寫是在唐以后才正式確立的。在這之前，從“荼”到“茶”的名稱有一個(gè)逐漸演變的過程。陸羽在《茶經(jīng)》中考據(jù)了“茶”字的“字”與“名”的問題，如下：
其字，或從草，或從木，或草木并。【從草，當(dāng)作木茶，其字出《開元文字音義》;從木，當(dāng)作，其字出《本草》;草木并，作荼，其字出，《爾雅》)】。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！局芄?，槚，苦茶。楊執(zhí)戟云：蜀西南人謂茶曰蔎。郭弘農(nóng)云：早取為茶，晚取為茗，或一曰荈耳?！?/p>
荼、槚、蔎、茗、荈為上古時(shí)期茶的名稱，但其所代表的意涵和所指卻與今天的“茶”相去甚遠(yuǎn)?！拜薄痹凇掇o海》中有四種解釋：一指苦菜;二指苦味，如“荼毒”;三指茅、蘆之類的白花;四通“涂”，如“涂炭”。據(jù)史料查證，“荼”字最早出現(xiàn)在《詩經(jīng)》里?！对姟ぺL(fēng)·谷風(fēng)》曰：“誰謂荼苦，其甘如芥?！薄队娘L(fēng)·七月》曰“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴。采荼薪樗，食我農(nóng)夫。”這兩處的“荼”指的都是苦菜，它的對立面是芥，荼苦而芥甘。而“荼”則是一種談不上味美卻是農(nóng)人賴以為生的食物來源。農(nóng)人七月吃的瓜和菜，八月采葫蘆，九月揀些麻子，采些苦菜打些柴才能開鍋。在中國人的文化系統(tǒng)里，形而下的感官體物往往也是形而上的道德價(jià)值判斷的隱喻，“荼”的苦味自然而然被引申為道德品行的卑劣和社會(huì)地位的低下，因而古人又分別以“荼”與“薺”喻小人與君子。另《詩·鄭風(fēng)·出其東門》曰“出其闉闍，有女如荼。雖則如荼，匪我思且。”這里的“荼”指的就是茅、蘆之類的白花，用來比喻眾多女子美好皎白的模樣。這大概是上古時(shí)期不多見的關(guān)于“荼”的美好一面。
“荼”與“茶”相通最早出現(xiàn)在《爾雅》里，稱“損，苦荼”。從后世幾本重要的對《爾雅》進(jìn)行注釋的典籍中，可見荼最早發(fā)端于西南山區(qū)(蜀)?！稜栄抛ⅰ吩唬骸皹湫∪鐥d子，冬生葉，可煮作羹飲，今呼早采者為荼，晚取者為茗。一名荈，蜀人名之苦荼。”《爾雅正義》曰：“槚，一名苦荼《釋文》云荼，《埠蒼》作(木十荼)，今蜀人以作飲，音真加反，茗之類……”“漢人有陽羨買茶之語，則西漢已尚茗飲，《三國志·韋曜傳》：曜初見禮異，密賜茶荈以當(dāng)酒。自此以后，爭茗飲尚矣……荈、茗，其實(shí)一也?！薄稜栄帕x疏》曰：“摜與梗同。荼蒼作。今蜀人以作飲，音直加反，茗之類。按，今茶字古作荼”。
從以上對“荼”字的略有分歧的解釋中我們大致可以勾勒出從“荼”到“茶”的一個(gè)發(fā)展脈絡(luò)：一是“荼”是蜀人對茶的稱呼，很有可能最早發(fā)源于蜀。這也從史料上印證了茶學(xué)界通過實(shí)地科考判定的中國西南山麓為茶的起源地的說法。二是“荼”與“茗”之間有細(xì)微區(qū)別：以采摘時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，早上采摘的稱為“荼”，晚上采摘的稱為“茗”。但東漢許慎據(jù)老嫩程度進(jìn)行區(qū)分，稱芽茶為“茗”。《魏王花木志》也將“荼”的老葉謂之“荈”，嫩葉謂之“茗”。在今天，“茗”多用于文人雅士中，大約也是受到此“嫩芽”概念的影響。三是“荼”與“茗”乃同物異名，二者都是“茶”的古稱。四是茶最早是煮食的。
二、茶之用：對茶的藥理性價(jià)值的認(rèn)識與再發(fā)現(xiàn)
“茶”最早是以其藥理價(jià)值而為人認(rèn)知和接受的?！墩f文解字》對“藥”的解釋為“能夠治病的草”。然而，拉丁語中，西方藥(Medicine)的語源是“治療技術(shù)”。東方是草，西方是技術(shù)，語源是不同的。中國古代第一本醫(yī)藥著作《神農(nóng)本草》中記載“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之?！笨梢姡缭趥髡f中的神農(nóng)氏時(shí)期，人們就發(fā)現(xiàn)了茶具有解毒的功效。秦漢時(shí)期的《神農(nóng)食經(jīng)》中說：“茶茗久服，令人有力悅志?！痹诓栉幕醪叫纬傻奈簳x南北朝時(shí)期，有兩篇極為重要的關(guān)于茶的文獻(xiàn)：一為杜育的《荈賦》，一為《桐君采藥錄》?！肚F賦》第一次完整地記載了茶葉從種植到品飲的全過程，最終以茶具有“調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除”的功效為結(jié)尾?！锻┚伤庝洝肥侵袊彩鞘澜缟系谝徊恐扑帉W(xué)專書。其中，茶與麥門東、檀藥、大皂李、瓜蘆木、當(dāng)歸、辛細(xì)、知母、虎掌、人參、丹參、房葵、委萎等中草藥并列，在“苦菜”條目下詳細(xì)闡釋了其生長特點(diǎn)及藥性，并特別強(qiáng)調(diào)了茶能使人“通宵不寐”的刺激作用?？嗖?、茗、真茶、瓜木蘆似是因地理和方言差異而形成的各種茶的“別名”，但大致可視為同一種植物。如“東人正作青茗”“南方有瓜蘆木，亦似茗”。中國古代醫(yī)書中關(guān)于各類中草藥的記載一般是按照其名稱、別名、性味、產(chǎn)地、生長情況、外部形態(tài)、采集時(shí)間、加工情況、藥物畏惡等程序來編寫，既有系統(tǒng)，又合乎科學(xué)，從而形成了一種特殊的“文類”。唐朝陸羽《茶經(jīng)》大致也是按照這種醫(yī)書的寫作手法來記載“茶”的：“其味甘，槚也;不甘而苦，荈也;啜苦咽甘，茶也。”南朝梁陶弘景在編纂《神農(nóng)本草經(jīng)集注》時(shí)，將茶收錄進(jìn)了菜部上品苦菜條下。唐代再次修改編纂本草時(shí)，一方面在菜部對于陶弘景的錯(cuò)誤做了糾正，另一方面在木部為茶設(shè)置了獨(dú)立條目?！缎滦薇静荨房偨Y(jié)道：“茗，苦，味甘苦，微寒無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，令人少睡，秋采之?？啵飨職猓奘?、作飲加茱萸蔥姜等良?！泵鞒顣r(shí)珍在《本草綱目》中，以辯證的觀點(diǎn)指出了飲茶不當(dāng)可能引起的副作用：“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元?dú)獍祿p，土不制水，精血潛虛，成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成疝瘕，種種內(nèi)傷，此茶之害也……人有嗜茶成癮者，時(shí)時(shí)咀啜不止，久而傷營傷精，血不華色，黃瘁痿弱，抱病不悔，尤可嘆惋。”
在中國古籍中，有許多關(guān)于茶可以防治疾病的記載，有的甚至說茶可治百病，為“萬病之藥”(見唐代陳藏器《本草拾遺》)，有的說飲茶可以長壽(見宋代錢易《南部新書》)，而《茶經(jīng)》提了6種功用，即可治“熱渴”“凝悶”“腦疼”“目澀”“四肢煩”和“百節(jié)不舒”。至明代，茶除了“止渴”“明目”“除煩”與《茶經(jīng)》所提類似外，又加上了“消食”“除痰”“少睡”“利水道”“益思”“去膩”等6種，這樣，僅《茶經(jīng)》和《茶譜》兩書就列出了12種功效。此外，在其他古籍中，還提出“輕身”或“令人瘦”“去人脂”“醒酒”或“解酒食毒”、除“瘺瘡”治“傷暑”“能誦無忘”等效用。對茶的藥用價(jià)值的認(rèn)識，不獨(dú)為中國人所特有。包括唐朝時(shí)期在文化、政治、經(jīng)濟(jì)方面全方位受到中國影響的日本，茶的神奇藥效也被普遍頌揚(yáng)：岡倉天心認(rèn)為“茶以消除疲勞、悅志有力、寧神明目等功效著稱，不僅僅可用于內(nèi)服，還常常外敷于患部，用以對付風(fēng)濕癥狀?！睒s西禪師更專門撰文討論“吃茶”與“養(yǎng)生”之間的關(guān)系，他稱贊道：“茶也，養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術(shù)也。山谷生之，其地神靈也;人倫采之，其人長命也?！倍柚芯哂羞@種神奇功效，其理論依據(jù)在于茶能“安心”。因?yàn)椤靶呐K是五臟之君子也，茶是五味之上首也，苦味是諸位之上味也，因茲心臟愛此味。心臟興，則安諸臟也。”
此外，從文化比較的視野來看，法門寺出土的一套唐朝皇室所用茶具為“茶最早為藥用”提供了物質(zhì)證據(jù)。全套茶器中包括一套專門用于碎茶的鎏金銀碾槽及銀碾軸，由槽身、槽座、轄板所組成，槽身置于槽座之上，在造型上幾乎與中藥店里用的藥碾子無異，底部鏨有“咸通十年文思院造銀金花茶碾子一枚共重廿九兩”字樣。《茶經(jīng)》中記載的稱量茶的器具為一寸大小的四方形勺子。一勺茶注入一升水。這一勺大小的方形勺又名“方寸勺”，原本是稱量藥的器具。日本鐮倉時(shí)代期末，在店門前和街角，出現(xiàn)了“一服茶一錢”的賣茶方式。其是指茶作為藥“一服”所需的量是一錢，也就是按照用藥的劑量和稱量方式來賣茶。
從茶在西方的傳播過程來看，茶最初也是以其藥效和有益健康而為歐洲人所認(rèn)知。最早出口到歐洲的綠茶，因?yàn)槠淇酀奈兜兰捌渌麄骶哂兄委煿π?，被認(rèn)為是一種藥飲。但與中國人將茶本身視為一種藥不同，西方人是通過“茶能凈化水，而水是身體健康的根本”這一邏輯建構(gòu)茶的藥理價(jià)值的。
茶葉、咖啡和可可可謂目前西方世界最為流行的幾種飲料，實(shí)際上它們都是很晚才出現(xiàn)在西方的消費(fèi)文化中，不過兩三百年的歷史。這些飲品毫無例外地全都源自于亞非拉等非西方國家，它們的“發(fā)現(xiàn)”與流行是隨著17世紀(jì)以來歐洲帝國的殖民擴(kuò)張以及全球貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的建立而實(shí)現(xiàn)的。茶葉被西方人所“發(fā)現(xiàn)”和“認(rèn)知”，也跟西方的園藝學(xué)、植物學(xué)、醫(yī)學(xué)等的發(fā)展密切相關(guān)。在這之前，它們在各自的原產(chǎn)國實(shí)際上已經(jīng)被當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)了千百年了，但是真正的“發(fā)現(xiàn)”是西方人將茶葉、咖啡、可可等植物從各種“有毒”的植物中區(qū)分看來，而通過科學(xué)知識“證明”茶葉等飲品是能夠有益于人們的身體健康和情緒狀態(tài)等，由此促進(jìn)了茶葉在西方被大量消費(fèi)。
對西方文獻(xiàn)中的“茶”進(jìn)行梳理，可見其最早也是引用和吸收中國人對于茶的認(rèn)識。目前的西方文獻(xiàn)最早可上溯至出版于1559年的一本航海小說，其中一位波斯旅行者轉(zhuǎn)述了中國人對茶的藥性的利用：“空腹飲用一兩杯茶湯，能緩解發(fā)燒、頭痛、胃痛、關(guān)節(jié)痛，茶應(yīng)該趁熱喝，越熱越好?！?598年，在倫敦翻譯出版了一部荷蘭航海家和地理學(xué)家Jan Huyghen van Linschoten的作品，其中詳細(xì)描述了他在東印度的見聞以及日本人是如何泡茶和品茶的。到了17世紀(jì)，有關(guān)茶的論著迅速增加，1638年，31歲的荷蘭醫(yī)生科內(nèi)利斯·邦特克用荷蘭語撰寫了面對大眾的《茶——優(yōu)異的草藥》，對于茶的普及有很大的影響。此書第一部分的序言著重論述了“飲水的重要性”;第二部分“對于茶的擔(dān)心、懷疑、錯(cuò)誤認(rèn)識”逐一加以駁斥、解釋;第三部分按照身體部位講“茶的效用”。最后是本書的主體“茶”，列出諸如茶是什么、應(yīng)該怎樣飲茶、最好的茶、茶的性質(zhì)、適合于茶的水、可否長時(shí)間沸煮、煮水的工具、沏茶的工具、沏茶的方法等。艾倫·麥克法蘭(Alan Macfarlane)也指出，茶葉從18世紀(jì)30年代開始大舉進(jìn)入英國并遍及許多人，這正好是由水傳播的疾病消失，不再是人們死亡主要原因的時(shí)間點(diǎn)相契合。用煮沸的水來泡茶可以殺死水中大部分有害的細(xì)菌，它為大眾提供了安全的飲用水。自英國16世紀(jì)開始對紅茶推崇倍至并將其引種到其殖民地印度、錫蘭以后，歐洲人習(xí)慣于在這種紅色液體中加奶加糖再進(jìn)行飲用。這種飲用方式使得茶的神秘屬性減弱，而其極富營養(yǎng)、殺菌、廉價(jià)卻給予人飽足感的實(shí)用性特征卻大大提升，并在歐洲現(xiàn)代化工業(yè)革命中起到了意想不到的推動(dòng)作用。
三、茶之味：“環(huán)境—人—物”的互動(dòng)結(jié)果
從生長于山間的植物到杯盞中待人們品飲的茶湯，“茶”經(jīng)歷了漫長的自然生長周期與極為復(fù)雜的加工過程?！安柚丁钡摹俺尸F(xiàn)”(present)，是茶樹所提供之物質(zhì)材料(鮮葉)與人工技藝的相互作用。其中，土壤、陽光、朝向、溫度、濕度、植株密度、雨水等自然環(huán)境因素是決定鮮葉質(zhì)量的關(guān)鍵，而將“鮮葉”轉(zhuǎn)化為“茶葉”則要靠人所持有的“技術(shù)”對“物”進(jìn)行操縱和把握，茶葉的制作實(shí)際上是“環(huán)境—人—物”相互作用的結(jié)果。
對茶青特點(diǎn)的準(zhǔn)確定位與處理賴于人們對本土環(huán)境的感知，這是一種在地化的(localized)、具身化的(embodied)、手工藝人的“經(jīng)驗(yàn)世界”，并且這種經(jīng)驗(yàn)性知識也只能與處于同一社區(qū)空間中的群體共享。因此，茶葉制作技藝一方面毫無疑問是屬于儲藏于茶工身體內(nèi)的“個(gè)體知識”，以身體為技藝之儲存載體，不能為外力所轉(zhuǎn)移或剝奪;另一方面又是內(nèi)嵌于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和社會(huì)環(huán)境及被環(huán)境所吸納的，通過建立于共同的物質(zhì)環(huán)境之上的共同經(jīng)驗(yàn)與感官觸覺，只有當(dāng)?shù)厝瞬拍軌蝾I(lǐng)會(huì)。
品茶，就純粹文化上的意義而言，是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對茶的感知(perception)存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對同一款茶會(huì)有不同的感受(sensation)，即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。因此，品茶實(shí)際上是一個(gè)指向差異化和個(gè)性化的過程，人們在此過程中被鼓勵(lì)表達(dá)各自差異性的感受。對于品茶的主體而言，當(dāng)人們在消費(fèi)和品評茶的味道時(shí)，實(shí)際上已經(jīng)包括了兩個(gè)階段的“感知”過程：第一階段是吸收與接受了前人及周圍的人對于茶香的特殊感官經(jīng)驗(yàn)解釋——這種“吸收”通過多次飲茶實(shí)踐已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種儲藏于身體中的嵌入知識(embedded knowledge);第二階段為運(yùn)用這一套集體性的感官經(jīng)驗(yàn)與語言邏輯表達(dá)個(gè)體在品茶時(shí)的獨(dú)特身體感受。就茶這一客體而言，其“香味”的呈現(xiàn)也包括兩個(gè)階段：第一階段是茶工們通過技術(shù)手段作用于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質(zhì)，從而使一種自然屬性的植物葉子轉(zhuǎn)化成主體化(subjectification)之茶葉，這是茶味之初現(xiàn)(present)，是“環(huán)境—人—物”相互作用的結(jié)果;第二階段的過程則更為復(fù)雜，包括物質(zhì)環(huán)境、身體器官、話語、市場價(jià)值、實(shí)踐之間的相互作用與調(diào)適互動(dòng)。品茶，不僅僅是茶香傳達(dá)給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時(shí)還包括著能動(dòng)者身體經(jīng)驗(yàn)通過一套給定的文化圖標(biāo)所作出的價(jià)值判斷，這是茶味的再現(xiàn)(represent)，它是真實(shí)世界的反映(reflection of the real world)。
四、茶之博弈：宗教、戰(zhàn)爭與商貿(mào)活動(dòng)
對茶葉消費(fèi)的影響
從宗教信仰與茶飲的關(guān)系來看，飲茶習(xí)俗在中國的興盛與道教和佛教的推動(dòng)也有莫大的關(guān)系。魏晉南北朝飲茶的興盛與道教服食丹藥尋求精神刺激有關(guān)，因飲茶能帶來使人精神振奮的直接生理反應(yīng)，故將茶視為“多服、久服不傷人”的“上藥”，而未提及飲茶過多可能帶來的負(fù)面影響。從三國到南北朝的三百多年時(shí)間內(nèi)，佛教盛行，佛家利用飲茶來解除坐禪瞌睡，在寺院廟旁、山谷間遍種茶樹。此后，飲茶的習(xí)俗與佛教的普遍流行相得益彰。關(guān)于茶樹的來歷，佛教教義系統(tǒng)中甚至有一個(gè)美妙的神話故事來建構(gòu)飲茶與參禪之間的密切關(guān)系。在佛教傳說故事中，佛祖菩提達(dá)摩禪定時(shí)竟然睡著了，羞憤交加的達(dá)摩割下了自己的眼皮，而那些落地的眼皮后來就變成了茶樹。而此后參禪的僧人之所以能入定不寐，就靠了飲用這達(dá)摩眼皮化生的茶樹制成的茶飲，并由此建構(gòu)起“禪茶一味”的佛家飲茶哲學(xué)。
在醫(yī)藥治療尚未系統(tǒng)化和理論化的上古時(shí)期，具有治療功效的茶很容易被神化且被視為珍品。周武王伐紂時(shí)(公元前1135年)就有將茶葉作為供品的記載。據(jù)《禮記·地官》記載，“掌荼”和“聚荼”以供喪事之用。到了春秋時(shí)代(公元前722年至前491年)，茶葉產(chǎn)量增加，茶的作用開始由祭品向食品過渡，即由祭祀祖先和神明的食品向日常食用的食品過渡?！蛾套哟呵铩氛f：“嬰相(公元前514年左右)齊景公(公元前547年至前489年)時(shí)，食脫粟之食，炙三弋五卵茗菜耳?！笨梢姽?世紀(jì)初，茶葉已發(fā)展到既是極品又是菜食了。三國魏華佗《食論》說：“苦茗久食，益思意。”《詩疏》云：“椒樹、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其中以為食。”晉人傅咸《司隸教》說，“蜀嫗作茶粥賣”。東晉郭璞注釋《爾雅》：苦荼“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲”?！稄V雅》說，“飲茶時(shí)，用米湯澆覆之”。《廣志》說，或以米和膏煎之。楊華《膳夫經(jīng)手錄》中云：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?/p>
隋唐兩代，茶葉逐漸從社會(huì)上層社交飲料和方外思禪之物轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊婏嬈?，為社?huì)廣泛接受，茶葉在中國傳統(tǒng)社會(huì)中的經(jīng)濟(jì)和文化作用凸現(xiàn)。西漢以降，國內(nèi)茶業(yè)市場不斷壯大，茶商人數(shù)隨之不斷增長。茶葉貿(mào)易的興盛始于唐宋，至明清達(dá)到空前規(guī)模。唐代茶商的力量驟強(qiáng)，茶商的人數(shù)、資本和活動(dòng)區(qū)域大大擴(kuò)張。白居易《琵琶行》就有“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去?！敝?，浮梁(今景德鎮(zhèn))就是當(dāng)時(shí)國內(nèi)茶商匯聚之地，而琵琶女之夫就是搞長途販運(yùn)的茶商。茶葉貿(mào)易的興起也為唐朝帶來了豐厚的利潤。茶葉在唐代被列為與鹽鐵并重的專賣品，唐德宗建中元年(780)開始征收茶稅，從此茶稅成為唐朝的重要財(cái)政來源，想來頗似今天煙草的地位。
從地理空間的分布來看，茶樹的自然習(xí)性決定了其一般只能生長于南緯33°以北和北緯49°以南的地區(qū)。在中國，茶樹最早發(fā)源于西南山區(qū)，制茶技術(shù)、飲茶習(xí)俗也最先發(fā)端興盛于南方經(jīng)濟(jì)較繁榮地區(qū)。唐朝以前茶飲習(xí)俗的這種南北之分既是地理空間上的區(qū)分，也表現(xiàn)為族群空間上農(nóng)耕文明與游牧文明的對峙。在傳統(tǒng)中國歷史演變過程中，圍繞著“十五寸雨量線”，南北方的對抗持續(xù)了兩千余年。期間，或是游牧民族跨越長城，侵略和入主中原，或是衛(wèi)青、霍去病、李靖等馳騁征戰(zhàn)于漠北、陰山，雙方雖不能以原有之文化形態(tài)去統(tǒng)一“他者”，但均未放棄文化和經(jīng)濟(jì)上的交往，而是形成了一種紛爭其表，共存其內(nèi)的密切關(guān)系。在梁任公所謂“中國之中國”形成過程中，原本作為經(jīng)濟(jì)作物的茶葉所起作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了作為單純?nèi)沼蔑嬈?，在文化涵化和傳播過程中扮演了極其重要的角色并成為文明發(fā)展的兩大力量之紐帶。茶葉貿(mào)易的繁榮，將南北方緊密地聯(lián)系起來，雙方的頻繁互動(dòng)，使南北方在文化和經(jīng)濟(jì)上的聯(lián)系突破政治和疆域的限制，為大一統(tǒng)的民族國家和多元一體的民族關(guān)系的形成提供了助力。茶葉貿(mào)易作為古代中央王朝邊疆政策一枚重要的棋子，為雙方均勢提供了平衡點(diǎn)。
然而，在沒有茶樹分布的北方，茶葉這一“南方之嘉木”在游牧民族中的待遇卻經(jīng)歷了從“水厄”“酪奴”到“仙茗”，從被視之為一種災(zāi)難到最終成為日常生活必不可少之飲品的戲劇性轉(zhuǎn)變過程。
《世說新語》載：“晉司徒長史王濛好飲荼。人至輒命飲之，士大夫皆患之。每欲往候。必云今日有水厄?！蓖鯘鲿r(shí)任司徒長史，嗜茶，每逢家中有客人到，必勸人飲茶。但客人中很多是從北方南遷而來的士族，并不習(xí)慣南方的飲茶習(xí)俗，因而每次要去王濛家之前，都背地里苦笑說“今天又要遭水災(zāi)了”。從“水厄”一說中也可以看出，雖然在當(dāng)時(shí)的江南地區(qū)，飲茶早已成為一種習(xí)俗并且有像王濛這樣的“茶癡”，但卻并不能為從北方遷來的人普遍接受?！八颉币虼顺蔀椴璧囊环N貶稱和戲語。據(jù)北魏楊炫之《洛陽伽藍(lán)記·正覺寺》記載：(劉縞)專習(xí)茗飲，彭城王謂縞曰：“卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄?！敝v的是彭城王元勰諷刺劉縞“為什么不像王侯將相那樣喜好山珍海味，卻偏好南方奴才喝苦水呢!”
(大明太祖第十七子朱權(quán)所著的《茶譜》中列出10種茶具)出自：中科綠華綠色建筑
茶在南方被不喜愛飲茶之人貶稱為“水厄”，而在北方，北魏尚書令王肅更為茶戲貶為北方人經(jīng)常食用的奶酪的奴隸——酪奴?！堵尻栙に{(lán)記》云：“(王)肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子，道肅一飲一斗，號為漏卮。經(jīng)數(shù)年以后，肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：‘卿中國之味也。羊肉何如魚羹?茗飲何如酪漿?’肅對曰：‘羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國。唯茗不中，與酪作奴?！边@段記載給了我們豐富的信息，一是可以看出當(dāng)時(shí)南方和北方飲食殊易極大，但南北之間有交融，南方才學(xué)之士北上尋求施展政治抱負(fù);二是北方人傳統(tǒng)飲食為羊肉及奶酪，但此時(shí)茶尚未成為游牧民族消解油脂的必不可少的飲料;三是飲食與政治的關(guān)系。喜歡吃什么，怎么吃，如何改變自己的飲食習(xí)慣，其實(shí)與當(dāng)時(shí)的政治環(huán)境緊密相關(guān)。因而，王肅的一番以食物對各國勢力進(jìn)行比喻的討好回答起到了預(yù)期效果，引得孝文帝哈哈大笑并贊賞其才思敏捷。
但是沒有多久，隨著國內(nèi)茶葉種植的擴(kuò)大和飲茶之風(fēng)的日益盛行，茶葉逐漸傳入西部和北部邊境，調(diào)整了游牧民族的飲食結(jié)構(gòu)，“酪奴”“水厄”轉(zhuǎn)而變成了“仙茗”。邊境游牧民族長期以肉類和奶制品為主食，而茶葉富含維生素、單寧酸、茶堿等，能補(bǔ)充游牧民族所缺少的果蔬營養(yǎng)成分，并能化解油脂。此外，飲用滾開的熱茶，可以殺滅細(xì)菌，也就減少了腸道以及血液寄生蟲感染的機(jī)會(huì)。因此，中原漢族作為生活調(diào)劑品的茶葉，對于北方的少數(shù)民族卻像糧食和鹽巴一樣，成為生活必需品。一方面，由于北方的自然生態(tài)環(huán)境限制，不可能種植及加工茶葉，因而必須依靠從南方生產(chǎn)的茶葉。另一方面，自戰(zhàn)國趙武靈王效仿游牧族群胡服騎射后，靈活機(jī)動(dòng)的騎兵開始在戰(zhàn)場上取代了笨重的戰(zhàn)車，馬匹在古代戰(zhàn)爭中的重要性日益凸現(xiàn)。中原漢人建立的政權(quán)要想與北方游牧族群的騎兵部隊(duì)相抗衡就必須獲得馬匹。但是對漢人政權(quán)而言，馬匹這種如此重要的戰(zhàn)略物資卻多產(chǎn)于西部和北部邊疆的少數(shù)民族聚居的牧區(qū)。南北雙方相互的需求由此產(chǎn)生了茶馬互市制度?！安桉R互市”初始多使用金帛。有唐代，茶業(yè)貿(mào)易成為唐朝廷充實(shí)邊防，“以茶制邊”的重要物資。兩宋期間，中原王朝與北方游牧政權(quán)遼、金、西夏戰(zhàn)事頻仍，軍隊(duì)對馬匹的需要更為迫切，以茶易馬成為關(guān)系到宋朝存亡之要?jiǎng)?wù)，故宋設(shè)茶馬司專司其職。據(jù)記載，宋代每年與邊境民族易馬達(dá)兩萬匹。蒙元政權(quán)統(tǒng)治中原時(shí)期，原本出于軍事需要的茶馬貿(mào)易暫時(shí)中斷。明代，蒙古政權(quán)雖被逐，但其在北疆的勢力仍然強(qiáng)大且當(dāng)時(shí)西北諸蕃尚多觀望的情況又使得明王朝不得不恢復(fù)茶馬貿(mào)易。明初，中央政府在西北設(shè)茶馬司，并參唐宋茶法，制較完善茶法?！懊鞑璺ㄓ腥簧滩?，曰官茶，曰貢茶。商茶輸課給引略如鹽制，官茶貯邊易馬若征課鈔，貢茶則上供同也?！笨梢姡滩韬凸俨枘耸遣桉R互市的重心所在。
結(jié)語
茶葉作為一種典型的“文化之物”，在人們消費(fèi)其使用價(jià)值的同時(shí)，也被編織進(jìn)社會(huì)的價(jià)值系統(tǒng)和文化實(shí)踐當(dāng)中。茶之名、茶之用、茶之味無一不是茶與自然環(huán)境、人文環(huán)境和社會(huì)環(huán)境相互影響和作用的結(jié)果。在接納茶葉的各社會(huì)群體中，隨時(shí)間的流逝，茶葉承擔(dān)了不盡相同的社會(huì)功能。茶葉在帝制中國的財(cái)政稅收、華夷互動(dòng)、族群認(rèn)同、朝貢體系的維系等方面都扮演了極其重要的角色，它既是中國歷史上最為重要的文化符號之一，也成為近代中國進(jìn)入世界政治經(jīng)濟(jì)體系的過程中各國競相追逐的重要物資。宗教、戰(zhàn)爭與近代商貿(mào)活動(dòng)對今天茶葉在全球范圍內(nèi)的消費(fèi)產(chǎn)生了重要影響。
(來源：《民俗學(xué)論壇》，注釋從略，詳見原刊。)
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