(《吃茶去》雜志)茶從離開(kāi)茶樹(shù)的那一刻起,就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始,就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對(duì)神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生,水因茶而豐潤(rùn)甘美。
明人張?jiān)丛谄洹恫桎洝分袑懙溃骸安枵?,水之神?水者,茶之體也。非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體?!睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》云: “茶性必發(fā)于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!” 兩段話,講的是一個(gè)意思:“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可論茶也?!?許次紓《茶疏》)故欲治好茶,必先擇真水。
真水即好水,即宜茶之水,無(wú)錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味,故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時(shí),不惜民力,從江蘇無(wú)錫一路專設(shè)“遞鋪”,運(yùn)送惠山泉水到三千里外的長(zhǎng)安。此舉,確系擾民苦民,遭后人詬病。然而,這位李相爺鑒水的本領(lǐng)確實(shí)了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載:“李德裕居廟廊日,有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰:‘還日,金山下?lián)P子江中急水,取置一壺來(lái)?!淙送?,舟上石頭城,方憶之,汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后,嘆訝非常,曰:‘江南水味,有異于頃歲,此頗似建業(yè)石頭城下水?!淙酥x過(guò),不敢隱”。
北宋時(shí),京都汴梁的文人雅士、達(dá)官貴人,乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈(zèng)的上等禮品。歐陽(yáng)修請(qǐng)蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文,后精選四件禮品作為潤(rùn)筆,其中就有惠山泉一瓶。
還有那位炳耀千秋的蘇大學(xué)士,也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時(shí),有故人贈(zèng)他新茶。為了烹出真味,曾以詩(shī)向無(wú)錫知縣焦千之索要惠山泉水:“精品厭凡家,愿子致一斛”。后來(lái),皇帝御賜蘇軾一小龍團(tuán)茶,他專程趕赴無(wú)錫惠山。“獨(dú)攜天上小團(tuán)月,來(lái)試人間第二泉?!?《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)》)在他看來(lái),只有以惠山泉試龍鳳餅,方不負(fù)精茗之鮮馥,可謂雙絕雙美矣。
惠山泉為山水,是通過(guò)巖層裂隙過(guò)濾了的,雜質(zhì)極少,且“味甘”而“質(zhì)輕”。那位寫過(guò):“鋤禾日當(dāng)午,汗滴禾下土”的中唐詩(shī)人李紳曾贊曰:"惠山書堂前,松竹之下,有泉甘爽,乃人間靈液,清鑒肌骨,漱開(kāi)神慮,茶得此水,皆盡芳味也?!笔廊私苑Q惠山泉天下宜茶之水,誠(chéng)哉斯言。
不過(guò),也有不完全買賬的,乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗,那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識(shí)》記載,乾隆每次出巡,常喜歡帶一只精制銀斗,“精量各地泉水”,如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟(jì)南珍珠泉等。按水的比重從輕到重,以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘,北京的玉泉山水,水質(zhì)最輕,斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句:普天之下,號(hào)稱“第一泉”者,多矣。若細(xì)加考量,并非秉持同一標(biāo)準(zhǔn),而是各持一端,各有各的說(shuō)辭。比如,乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”,就是因?yàn)樗|(zhì)略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說(shuō)的明白:“水味貴甘,水質(zhì)貴輕,玉泉每斗重一兩,他處名泉無(wú)此輕者?!薄ⅰ皠t凡出于山下,而有冽者,誠(chéng)無(wú)過(guò)京師之玉泉,故定為天下第一泉?!鼻〉脑u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是以水質(zhì)輕者為上,兼及水味甘、冽(清冷)。
水之輕重,有點(diǎn)類似今人所說(shuō)的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(zhì)(鈣、鎂離子和鐵鹽等),增加了水的重量。用硬水泡茶,茶湯味澀而苦。水以輕為美,乾隆知之耶。
據(jù)《清稗類鈔》記載,乾隆出巡時(shí),必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時(shí)稍久,舟車顛簸,色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中,做上記號(hào),再傾入其他泉水加以攪動(dòng),待靜止后,“他水質(zhì)重則下沉,玉泉體輕故上浮,提而盛之,不差錙銖”,名曰“以水洗水”。
彼時(shí)清皇宮內(nèi)飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經(jīng)之門,亦稱“水門”。每天清晨最先進(jìn)出西直門的必是插著黃龍旗的運(yùn)水馬車。一輛輛在寒風(fēng)中碾過(guò)城門下的青石板路,發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響,時(shí)斷時(shí)續(xù),回響在熹微的晨光里。
其實(shí),若論輕,雪水最輕。《金瓶梅》第21回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見(jiàn)雪下在粉壁間太湖石上甚厚,下席來(lái),教小玉拿著茶罐,親自掃雪,烹江南鳳團(tuán)雀舌與眾人吃。正是:白玉壺中翻碧波,紫金杯內(nèi)噴清香?!薄都t樓夢(mèng)》中,妙玉最是“小資”,她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”,就是妙玉收藏了五年,從梅花上掃下來(lái)的雪水烹的茶。此等故事雖小說(shuō)家言,卻并非信口開(kāi)河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶,一取其甘甜,二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪,必收取,以松實(shí)、梅英、佛手烹茶,謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”,宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”,元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”,清代曹雪芹的“掃將新雪及時(shí)烹”等,都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜,三五惺惺相惜的知己,圍爐小坐,煮雪烹茗,古人之雅趣也,不知這等詩(shī)情畫意如今尚存乎?
品茗之事,文者自文,俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根,大抵沒(méi)有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時(shí)不拘城鄉(xiāng),家家院子里都有一口水井,有客登門,幾句寒暄之后,主人便走到爬滿青苔的井口,抖動(dòng)井繩,汲起一桶冬暖夏涼的井水,點(diǎn)火煮茶便是。這情景我并不陌生,故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。
眾所周知,如今的泉水、井水、雪水,乃至江河湖水的水質(zhì),遠(yuǎn)不及先前潔凈??蓮阶匀?lái)飲用者,寥寥無(wú)幾。如此,難為了眾茶客。我們?cè)撛鯓舆x擇宜茶之水呢?
大體說(shuō)來(lái)有“五字真言”,:水質(zhì)要求活、輕,清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評(píng)水長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié),也是現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的基本看法。其一,水源要活。流水不腐,活水有自然凈化作用,泡出的茶湯特別鮮爽可口?!八粏?wèn)江井,要之貴活?!?宋 唐庚《斗茶記》)其二,水體要輕。如玉泉山泉水,水以輕為美。其三,水質(zhì)要清。水清則無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀、無(wú)色透明,最能顯出茶的本色。其四,水味要甘。“凡水泉不甘,能損茶味?!彼^水甘,即入口,舌尖有甜滋滋的感覺(jué)。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五,水溫要冽。冽即冷寒之意,“泉不難于清,而難于寒”,“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中,所受污染少,泡出的茶湯滋味純正。去年,我參加北京一盛大茶博會(huì),看到有專用“泡茶水”面市。詰之,商家答曰,水源取自地層深處,是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品,口感柔、軟、甘、冽。
行文至此,我想結(jié)合日常飲用水作些述評(píng)。一是山泉水:從山巖斷層細(xì)流匯集而成,富含各種對(duì)人體有益的微量元素,又經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾,水質(zhì)清凈晶瑩,用這種泉水泡茶,口感特別微妙。然而,山泉水并非隨處可得,亦并非凡山泉水皆可飲。
二是江、河、湖水:屬地表水,含雜質(zhì)較多,混濁度較高,一般說(shuō)來(lái),用這樣的水沖茶,效果不佳。但在遠(yuǎn)離人煙,又是植被生長(zhǎng)繁茂之地,污染物較少的,仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō):“其江水,取去人遠(yuǎn)者”,良有以也。
三是井水:屬地下水,懸浮物含量少,透明度較高。但它又多為淺層地下水,特別是城市井水,易受周圍環(huán)境污染,用來(lái)沏茶,有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶,同樣也能泡得一杯好茶。
四是自來(lái)水:含有用來(lái)消毒的氯氣等,在水管中滯留較久的,還含有較多的鐵質(zhì),會(huì)使茶湯呈褐色,喝起來(lái)有苦澀味。所以用自來(lái)水沏茶,最好用無(wú)污染的容器,先貯存一天,待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。
五是純凈水 :現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步,采用多層過(guò)濾、反滲透技術(shù),可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水,并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶,不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫雀?,沏出的茶湯晶瑩剔透,而且香味純正,無(wú)雜味,鮮醇爽口。此外,質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
有了好水、好茶,再加之好茶具、好手藝,那果真稱得上“有好茶喝,會(huì)喝好茶,是一種清?!绷?。
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者:袁振生(山西陽(yáng)泉)】
品茶,是一門綜合藝術(shù)。 茶葉沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分,完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。茶中有高級(jí)的信陽(yáng)毛尖,也有劣等的信陽(yáng)毛尖;有上等的紅茶,也有下等的紅茶。所謂的茶的優(yōu)劣是就比較品質(zhì)的等級(jí)和主觀的喜惡來(lái)說(shuō)。
一般說(shuō)來(lái),判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
一、觀茶
察看茶葉,就是觀賞干茶和茶葉開(kāi)湯后的形狀變化。干茶就是未沖泡的茶葉,開(kāi)湯就是指干茶用開(kāi)水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來(lái)。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài),有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等,各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開(kāi)湯后,茶葉的形態(tài)會(huì)產(chǎn)生各種變化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形態(tài),令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的干燥程度,如果有點(diǎn)回軟,最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔,如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì),則不是上等茶葉。
然后,要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài),什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格,像龍井茶是劍片狀,凍頂茶揉成半球形,鐵觀音茶緊結(jié)成球狀,香片則切成細(xì)條或者碎條。
茶葉由于制作方法不同,茶樹(shù)品種有別,采摘標(biāo)準(zhǔn)各異,因而形狀顯得十分豐富多彩,特別是一些細(xì)嫩名茶,大多采用手工制作,形態(tài)更加五彩繽紛,千姿百態(tài)。
1、針形:外形圓直如針,如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
2、扁形:外形扁平挺直,如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
3、條索形:外形呈條狀稍彎曲,如信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
4、螺形:外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
5、蘭花形:外形似蘭,如太平猴魁、蘭花茶等。
6、片形:外形呈片狀,如六安爪片、齊山名片等。
7、束形:外形成束,如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
8、圓珠形:外形如珠,如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外,還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
二、察色
品茶觀色,即觀茶色,湯色和底色。
1、茶色。茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色澤是不同的,有紅與綠、青與黃、白與黑之分。
即使是同一種茶葉,采用相同的制作工藝,也會(huì)因茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同,色澤上存在一定的差異。如細(xì)嫩的高檔綠茶,色澤有嫩綠、翠綠、綠潤(rùn)之分;高檔紅茶,色澤又有紅艷明亮、烏潤(rùn)顯紅之別。
2、湯色。沖泡茶葉后,內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩,稱為湯色。因此,不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉,也有一定差異。
一般說(shuō)來(lái),凡屬上乘的茶品,都湯色明亮、有光澤,具體說(shuō)來(lái),綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁,明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤(rùn),若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán),俗稱金圈,更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤(rùn)為好;白茶,湯色微黃,黃中顯綠,并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用熱水一沖,茶葉就會(huì)慢慢舒展開(kāi)。可以同時(shí)泡幾杯來(lái)比較不同茶葉的好壞,其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快,要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。
但是,有一個(gè)共同的原則:不管顏色深或淺,一定不能渾濁、灰暗,清澈透明,才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
3、底色。就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外,還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
一般情況下,隨著湯溫的下降,湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi),紅茶湯色變化大于綠茶,大葉種大于小葉種,嫩茶大于老茶,新茶大于陳茶。茶湯的顏色,以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來(lái)觀察較能代表茶的原有湯色。
不過(guò)千萬(wàn)要記住,在做比較的時(shí)候,一定要拿同一種類的茶葉做比較。
三、賞姿
茶在沖泡過(guò)程中,經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí),茶在吸水浸潤(rùn)過(guò)程中,還會(huì)因重力的作用,產(chǎn)生一種動(dòng)感。
信陽(yáng)毛尖舒展時(shí),片片怒放。如此美景,映掩在杯水之中,有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時(shí),猶如一只機(jī)靈小猴,在水中上下翻動(dòng);君山銀針舒展時(shí),好似翠竹爭(zhēng)陽(yáng),針針挺立。
四、聞香
對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞),二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
先聞干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
聞香的方式,多采用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經(jīng)1~3分鐘后,將杯送至鼻端,聞茶湯面發(fā)出的茶香。
若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過(guò)渡盛器(如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶),還可聞杯香和面香。
另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優(yōu)與次。
一般說(shuō),綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上,尤以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
熱聞的辦法也有三種:一是從氤氳的水汽中聞香,二是聞杯蓋上的留香,三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。
如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有甜香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。
茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān),原料越細(xì)嫩,所含芳香物質(zhì)越多,香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行,這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
五、嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果,如果它們的數(shù)量和比例適合,就會(huì)變得鮮醇可口,回味無(wú)窮。
茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來(lái)甘醇濃稠,有活性;喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺(jué)持續(xù)很久。
一般認(rèn)為,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽,烏龍茶滋味釅醇回甘,是上乘茶的重要標(biāo)志。
由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同,所以,嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng),才能正確而全面地分辨出茶味來(lái)。
品滋味時(shí),舌頭的姿勢(shì)要正確。把茶湯吸入嘴內(nèi)后,舌尖頂住上層齒根,嘴唇微微張開(kāi),舌稍向上抬,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動(dòng),連吸兩次氣后,辨出滋味。
若初感有苦味的茶湯,應(yīng)抬高舌位,把茶湯壓人舌根,進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。
對(duì)有煙味的茶湯,應(yīng)把茶湯送人口后,嘴巴閉合,舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸后,再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次,對(duì)煙味的判別效果就會(huì)明確。
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文章來(lái)源:品茶論道
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