發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。
發(fā)酵對茶青造成下列的影響：
顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度?！ ?/p>
發(fā)酵茶，茶樹茶芽經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通過精制而成的茶。發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。發(fā)酵茶具有很好的養(yǎng)胃作用，對于降脂、降壓等有一定的療效?！ ?/p>
輕發(fā)酵茶，茶色翠綠，滋味清香可口。
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半發(fā)酵茶，是指在制作過程中把茶葉中的葉綠素破壞，并使其發(fā)酵程度至20%至70%不等，茶色澤綠潤，清香甘醇，極具特色。
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全發(fā)酵茶是指發(fā)酵程度100%的茶葉，湯色鮮紅或深紅，香氣濃郁，口感鮮爽醇厚。
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后發(fā)酵茶，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕堆放，這一過程為后發(fā)酵過程?！ ?/p>
不發(fā)酵茶，是以采摘適宜茶樹新梢為原料，不經(jīng)發(fā)酵，直接經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，但是茶多酚含量非常高，收斂性比較強(qiáng)，容易刺激胃部。
發(fā)酵茶是什么？
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發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?！ ?/p>
發(fā)酵茶有哪些分類？
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發(fā)酵茶可分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
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1.不發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：
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龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
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2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：
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a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
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b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。
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注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶。
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3.全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：
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按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
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按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
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4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）
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普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
一代人有一代人的使命，都在書寫屬于自己時代之傳奇。在中國商界有84派、92派、99派、15派的說法，這些擁有不同時代企業(yè)家精神的人物，在推動中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展方面功不可沒。
84派誕生于中國計劃經(jīng)濟(jì)向有計劃的商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時期，中國繼農(nóng)村土地承包制以后推動城市改革，廠長負(fù)責(zé)制與承包制，以及商品流通領(lǐng)域的逐漸放開，給他們帶來了施展拳腳的巨大空間。
92派誕生于1992年中國走市場經(jīng)濟(jì)道路，掀起了下海潮與全民練攤，他們成為了“走向新時代”的弄潮兒。
99派是對以PC互聯(lián)為核心的新經(jīng)濟(jì)有著深刻理解的一代。
15派則是移動互聯(lián)時代的寵兒。
在商界要講企業(yè)家精神，企業(yè)家是微觀經(jīng)濟(jì)世界中最稀缺的資源。而在茶界要講茶人精神，正是在一代代茶人的努力下，推動著中國茶產(chǎn)業(yè)不斷變遷與升級迭代。
我將以“99派”茶人為主題，來談一下“普洱茶99派與中生代發(fā)酵師的崛起”。也就是要真正理解傳統(tǒng)發(fā)酵師與“中生代發(fā)酵師”之間的巨大不同，要放到“普洱茶99派”強(qiáng)勢崛起，并主導(dǎo)行業(yè)話語權(quán)這個時代背景上。
中生代發(fā)酵師跟傳統(tǒng)發(fā)酵師的最大區(qū)別是，后者是老廠師徒傳承體系，前者是現(xiàn)代食品科研技術(shù)體系領(lǐng)軍人，在傳統(tǒng)熟茶升級的2.0時代，其將開啟“精品熟茶”新未來……
行業(yè)風(fēng)云榜：從84派到99派的崛起
84派是中茶公司、國營大廠的改革派，香港的傳統(tǒng)茶商，以40后、50后居多，上世紀(jì)80年代到90年代中期是他們的黃金時代。完善熟茶制作工藝，成功拓展日本、法國、德國與香港市場，是他們的最大功勞，在他們的努力下，普洱茶站在國際化的全新起點(diǎn)，與西方主流健康價值接軌，開創(chuàng)了健康普洱時代。
92派，是上世紀(jì)90年代初以后做普洱茶的港臺商人、云南與廣東茶商，多為50后、60后。其在90年代初趕上市場經(jīng)濟(jì)大潮，茶葉個私經(jīng)濟(jì)空前繁榮，1996年以后趕上國退民進(jìn)黃金時代，以及1999年到2001年臺灣普洱茶市場的瘋狂，從而淘了第一桶金，完成了原始積累，并成功抄底2003—2006年的普洱茶市場，成為普洱茶新時代的文化與投資教父，開創(chuàng)了文化與金融普洱時代。
99派是知性的70后、80后，2003年以后投身普洱茶事業(yè)，從20多歲的毛頭小伙，經(jīng)過十多年的行業(yè)歷練，到現(xiàn)在四十歲左右，堪稱當(dāng)前普洱茶行業(yè)的中流砥柱。他們受過更良好的教育，擁有更寬闊的視野，有著互聯(lián)網(wǎng)思維與新制造、新零售、新服務(wù)精神，能更深入理解與尊重現(xiàn)代商業(yè)文明，喜歡與市場接軌，用專業(yè)的職業(yè)化團(tuán)隊，構(gòu)建共享內(nèi)生發(fā)展模式，用系統(tǒng)化思維解決問題。他們是承前啟后的一代，引領(lǐng)著普洱茶新商業(yè)文明的誕生……
未來幾年，茶界會正視99派的強(qiáng)勢崛起，其將統(tǒng)制行業(yè)的未來。
99派，2003—2007是低頭學(xué)習(xí)階段，2008年開始發(fā)出自己的聲音，2011年在古樹茶、電商、倉儲與中期茶交易等方面揚(yáng)名立萬。2011—2014年，是99派用全新理念創(chuàng)建品牌與平臺的時期，到2014年，99派做的品牌與平臺已成氣候，在市場影響力方面，可與92派分庭抗禮。2015—2018年，99派利用產(chǎn)業(yè)大變局，以及消費(fèi)升級帶來的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級的巨大機(jī)會，積極開拓中期茶、柑普茶、高端熟茶等新藍(lán)海市場，從而成為行業(yè)的中堅力量，并代表普洱茶未來十年的發(fā)展趨勢。
再后來，是15派的天下。15派大都是90后，是天然適應(yīng)移動互聯(lián)的一代，也對線上與線下融合的新零售了然于心，還可以在文創(chuàng)與后現(xiàn)代藝術(shù)智造方面開創(chuàng)普洱茶行業(yè)全新境界。估計普洱茶的年輕化與國際化要靠他們開啟!
普洱茶的商品價值觀與時代的技術(shù)模型選擇
有老茶人認(rèn)為，八十年代的大堆熟茶發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)成熟，傳承好經(jīng)典就行，沒必要搞小堆發(fā)酵等新花樣。但問題來了，既然八十年代的東西那么經(jīng)典，仿若真理，為什么后來熟茶大規(guī)模退出日本市場，日本人對普洱茶由狂熱的捧，最后到“棒殺”?
其原因在于，當(dāng)時普洱茶處于“農(nóng)業(yè)普洱”時代，1978年突然開啟的日本、西歐國家熱，將農(nóng)業(yè)時代的土特產(chǎn)，強(qiáng)行拉升到與西方社會主流價值觀接軌的“健康普洱”高度，雖然在日法兩國的合作商的指導(dǎo)與大力幫助下，普洱茶在80年代對其傳統(tǒng)體系進(jìn)行重大革新，開始了脫土入洋之進(jìn)程，但畢竟普洱茶沉重的土特產(chǎn)肉身，很難讓其在“健康普洱”領(lǐng)域走得更遠(yuǎn)，農(nóng)業(yè)普洱與西方食品文化天然存在巨大的裂痕，即便早期熱戀，隨著雙方深入了解，最終還會分道揚(yáng)鑣，從而喪失了日本市場。
現(xiàn)在可以總結(jié)八十年代的普洱茶商品觀與熟茶技術(shù)模型的選擇。有什么樣的商品價值觀設(shè)定，就有相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用體系與之配套，這就是每個時代逃不脫的宿命。普洱茶丟了日本市場，主要是八十年代的香港茶商及熟茶的半成品工藝造成的。
八十年代生產(chǎn)出來的熟茶，只是半成品，含有大量腐敗菌、雜菌，口感也極差，需要長時間的后天倉儲來改變茶性，讓腐敗菌、雜菌減少，益生菌增多，口感變好。這就是老派香港茶商總結(jié)的，半成品普洱茶需要倉儲十年，才熟化，品飲價值才高。香港老派茶商知道是一回事，實(shí)際去做又是另一回事，說白了搞快錢毀了日本普洱茶市場。八十年代，普洱茶在日本那么熱，香港茶商搞到茶，倒手就能賺大錢，誰會將半成品長期倉儲?于是大量的半成品熟茶賣到日本，云南以外各省的中小葉種、炒青、烘青普洱也轉(zhuǎn)口香港賣到日本。
說了香港茶商亂倒茶葉賺快錢之問題，再來看云南的廠家生產(chǎn)的普洱茶也是存在極大的問題，我在前面寫的系列文章中總結(jié)為：先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好。先天不足，首先是選料普通，其次是渥堆發(fā)酵粗放隨意，腐敗菌、雜菌多。如果先天工藝到位，品控管理極嚴(yán)，會有那么多腐敗菌、雜菌，才出堆的熟茶口感會那么差，不宜飲用嗎?所以農(nóng)產(chǎn)品的商品價值觀，才會有“先天嚴(yán)重不足”的熟茶發(fā)酵技術(shù)模型!
我們再來看1995到2014年的文化普洱與金融普洱時代。這個時代也可以稱為普洱茶的快速變現(xiàn)時代，也就是普洱茶作為商品，其商品價值變成一種獲取名利的道具。既然是名利的絕佳變現(xiàn)工具，許多人沒心思靜下來好好做茶。90年代中期，普洱茶的投資收藏價值興起，于是可以仿制老茶的濕倉茶大行其道，各種假茶滿天飛。90年代中期以前，普洱茶進(jìn)港倉，是為了養(yǎng)熟半成品，之后是為了做假，港倉也變成如今見不得人的濕倉茶。濕倉茶從1996年一直盛行到2006年。
在普洱茶的快速變現(xiàn)時代，普洱茶的技術(shù)工藝模型，也由慢養(yǎng)半成品，轉(zhuǎn)化為快速套現(xiàn)的速成普洱技術(shù)，濕倉、熟茶重發(fā)酵、生茶綠茶化，都是速成普洱生產(chǎn)技術(shù)之反映。我不是說速成不好，速成與慢養(yǎng)，各有千秋，只要建立在品質(zhì)基礎(chǔ)上，我都贊成。但問題是，在速成工藝占主流的年代，大家更多心思是花在變現(xiàn)，而不是精研技術(shù)與產(chǎn)品上。
當(dāng)然，這只是在談普遍現(xiàn)象，在快速變現(xiàn)的年代里，還是有許多茶企茶商在踏實(shí)負(fù)責(zé)任地生產(chǎn)與經(jīng)營，用精益求精的心態(tài)在提升原料品質(zhì)，鉆研制茶技藝，研究專業(yè)倉儲。在這些茶人的努力下，普洱茶進(jìn)入了如今的講究品質(zhì)全程管控，精細(xì)化生產(chǎn)大行其道之制造全面升級的時代。
另一方面，2014年以后普洱茶進(jìn)入了結(jié)構(gòu)性炒作市場，套利的風(fēng)險越來越高，迫使行業(yè)從業(yè)者正視真實(shí)消費(fèi)市場的開發(fā)——普洱茶不能僅僅用來炒，更要用來喝!
當(dāng)茶企、茶商將目光聚焦消費(fèi)市場之時，會發(fā)現(xiàn)中國茶葉消費(fèi)正在迅速升級，不但高端人群要喝精品，連普通消費(fèi)者也不再滿足“比水好喝一點(diǎn)”，而是對“質(zhì)優(yōu)價平”的精品茶充滿旺盛需求。故，普洱茶消費(fèi)升級推動著普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了2.0時代，如何生產(chǎn)制作好“精品熟茶”，滿足廣大人民群眾日益增長的物質(zhì)與精神文化需要，成為了普洱茶界必須研究的重大課題。
99派茶人作為現(xiàn)階段普洱茶行業(yè)的中堅，以潤元昌為代表的茶企早在數(shù)年前就在布局“熟茶2.0”，以99派“中生代發(fā)酵師”為核心力量，進(jìn)行新派熟茶系統(tǒng)性開發(fā)，打造“精品熟茶”技術(shù)領(lǐng)導(dǎo)品牌。
圖為中生代發(fā)酵師王堯山，潤元昌研發(fā)總監(jiān)，專注、悟性高、自制力強(qiáng)，從2006年開始便常年駐守云南茶山，12年里走遍了勐海大大小小的茶山，對每個茶區(qū)原料的特性有著深刻的認(rèn)識和自己獨(dú)特的見解。常年在茶山從事原料收購、生產(chǎn)加工、茶葉審評等一系列的工作，積累了豐富的發(fā)酵、拼配、審評經(jīng)驗(yàn)，在云南當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為“全勐海試茶最多的人”。
“中生代發(fā)酵師”創(chuàng)享“精品熟茶”新未來
潤元昌掌門人李子超先生認(rèn)為業(yè)內(nèi)做好精品熟茶品牌需要三個條件，其中以70、80后為主體的“中生代發(fā)酵師”起到至關(guān)重要的作用：
1、首先必須要有資金。精品熟茶用料好，而且許多茶發(fā)出來要長期倉儲，這都要占用資金。潤元昌大規(guī)模收優(yōu)質(zhì)山頭春茶原料進(jìn)行發(fā)酵，建有千噸精品熟茶庫存。
2、其次要有精品熟茶技術(shù)體系。
精品熟茶技術(shù)門檻高，需要與之配套的新型發(fā)酵師隊伍及技術(shù)體系。
傳統(tǒng)發(fā)酵師，發(fā)普通原料為主，缺乏精品原料發(fā)酵傳統(tǒng)。速度、成本、規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)化，這是傳統(tǒng)發(fā)酵師習(xí)慣的體系。當(dāng)然不排除一些傳統(tǒng)發(fā)酵師，與時俱進(jìn)，也能發(fā)精品熟茶。
精細(xì)度、小批量、精準(zhǔn)控制，這是精品發(fā)酵師需要的體系。
潤元昌發(fā)酵師都有本科學(xué)歷，帶著對行業(yè)的思考，有很強(qiáng)的總結(jié)能力與邏輯能力，每發(fā)一堆茶，都有總結(jié)與反饋。
邏輯能力是指：對原料、發(fā)酵過程都有研究，知道兩者之間的因果關(guān)系。他們是有文化，有思辨能力的中生代發(fā)酵師。他們有要求，既向老一代學(xué)習(xí)，也愿意嘗試創(chuàng)新。
3、最后要有渠道。
假如發(fā)的熟茶多，賣不掉，第二年不敢發(fā)，就不能持續(xù)學(xué)習(xí)與變現(xiàn)，也不能持續(xù)進(jìn)步。潤元昌擁有渠道優(yōu)勢，可以大量發(fā)精品熟茶，發(fā)的堆子數(shù)量越多，就能不斷積累精品熟茶發(fā)酵的各種細(xì)分?jǐn)?shù)據(jù)，不斷總結(jié)與提升精品熟茶技術(shù)體系。有通暢的銷售通路在支撐，潤元昌也敢建精品熟茶大庫存。
潤元昌推出“中生代發(fā)酵師”，是決勝熟茶2.0時代的王牌。老一代發(fā)酵師，生于物質(zhì)匱乏年代，他們主張大宗、快速、低成本、大規(guī)模之熟茶制造體系，對原料不講究，好原料拿去做生茶的多。過去行業(yè)落后，沒法吸引太多人才，許多從業(yè)者文化素質(zhì)不高。現(xiàn)在行業(yè)起來了，吸引了更多人才過來，這是行業(yè)發(fā)展的體現(xiàn)。
“50年前沒熟茶，前人創(chuàng)造熟茶。今人為什么不能創(chuàng)新熟茶，搞熟茶2.0時代。潤活技術(shù)，不是突然從天上掉下來，不是突發(fā)奇想的，是長期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的。這樣的熟茶是好的熟茶，其只是以前不叫潤活這個名字。我們中生代發(fā)酵師做得多了，通過12年鉆研熟茶，才總結(jié)出精品熟茶的特點(diǎn)——潤活。其可以高度保留茶葉的活性，讓茶葉的口感有更多的享受感與滿足感，所以自然而然就用這樣的技術(shù)?！崩钭映f。
潤元昌用“三大區(qū)隔”打造精品熟茶技術(shù)品牌：
1、技術(shù)區(qū)隔;
2、細(xì)分產(chǎn)品分類區(qū)隔;
3、供應(yīng)鏈原料庫存區(qū)隔。
普洱茶能越陳越香，是時間的朋友，年份產(chǎn)品在市場上有不可取代性。如同白酒市場，誰有足夠多的基酒庫存，就有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)。
潤元昌實(shí)行“技術(shù)工廠，大倉庫”模式。
潤元昌搞“二八法則”：二成賣，八成倉儲。倉儲精品熟茶原料，推精品熟茶。“精品庫存+適當(dāng)市場運(yùn)作”，潤元昌可打造成精品熟茶品牌。
傳統(tǒng)熟茶有歷史，潤元昌有創(chuàng)新。其通過積累口碑，競爭未來五到十年的市場，不注重當(dāng)下的市場——當(dāng)下的賣。庫存是潤元昌的核心競爭力。
精品熟茶開啟普洱茶大消費(fèi)時代
潤元昌將以99派的中生代發(fā)酵師為核心，充分研究消費(fèi)者的需求來供應(yīng)精品熟茶，以期開啟普洱茶的大健康、大消費(fèi)時代。李子超將其規(guī)劃為：
1、從收藏時代徹底走向消費(fèi)時代，徹底推進(jìn)熟茶的飲用消費(fèi)。
2、產(chǎn)品研發(fā)要配合全國專柜戰(zhàn)略。
解決通路問題，解決產(chǎn)品的積壓問題，做成有流通性的產(chǎn)品。
3、潤元昌扮演熟茶研究者角色，對應(yīng)兩大類客戶供應(yīng)產(chǎn)品：
一是普洱茶愛好者、發(fā)燒友，他們對普洱茶有研究，有口感追求，這是小眾群體。中國人數(shù)多，這個群體其實(shí)人數(shù)很多，群體很大。(專家型，挑剔的消費(fèi)者)
二是更廣泛的喝茶群體，不是發(fā)燒友與專家，沒有專家型消費(fèi)需求與挑剔。他們只是想不用花很高的區(qū)分成本與選擇成本。用一個合理的價格，就能買到好茶。他們的需求是，有一個良心廠家，出一些讓他們閉著眼睛都能買到的好茶。(不想花太多時間去區(qū)分的消費(fèi)者)
通過PK可以看出：
1、精品熟茶的各項指標(biāo)提高顯著，能順應(yīng)茶葉消費(fèi)升級。
2、歷史文化是傳統(tǒng)熟茶的長項。但這是一個需要創(chuàng)新而誕生創(chuàng)新的時代，精品熟茶可揚(yáng)長避短，高舉創(chuàng)新文化大旗，是熟茶歷史在當(dāng)代的發(fā)展，有繼往開
來的深遠(yuǎn)意義。
3、傳統(tǒng)熟茶有傳統(tǒng)經(jīng)典茶品背書。每一代有每一代人喝的茶，精品熟茶推出廣受消費(fèi)者歡迎的創(chuàng)新明星茶品，用新時代的老百姓選票來背書。
4、傳統(tǒng)體系的老發(fā)酵師，還停留在過去的經(jīng)驗(yàn)之中，其文化程度普遍不高，系統(tǒng)總結(jié)與學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力不足。精品熟茶核心技術(shù)由“中生代發(fā)酵師”主導(dǎo)，其受過高等教育，以70后80后為主，年富力強(qiáng)，從業(yè)四五年到十多年，經(jīng)驗(yàn)豐富，積極學(xué)習(xí)新生事物，能對發(fā)酵機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)化總結(jié)，能深入理解來自消費(fèi)市場的轉(zhuǎn)型與升級，主動進(jìn)行供給側(cè)再造，用精細(xì)化發(fā)酵與全程品質(zhì)管控提升發(fā)酵水平，用工業(yè)系統(tǒng)集成精深加工思路做強(qiáng)做大優(yōu)質(zhì)茶品供應(yīng)鏈。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
傳統(tǒng)熟茶(大堆)技術(shù)成熟于1984年。1973年開始學(xué)習(xí)與試制熟茶，75年試制成功，但發(fā)酵原理搞不清楚，品質(zhì)也不穩(wěn)定。1983年，為攻克這一技術(shù)難關(guān)，昆明茶廠吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的發(fā)酵機(jī)理，找到了優(yōu)勢菌種——黑曲霉，終于在1984年能生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。由之可見，熟茶由試制成功，到工藝成熟，走過了艱辛的十年探索期。而十多年前開始出現(xiàn)的小堆離地發(fā)酵，至今在許多人眼里還是不成熟的試驗(yàn)品，喝小堆熟茶有當(dāng)“小白鼠”之感覺……
其實(shí)小堆熟茶的領(lǐng)軍企業(yè)——巔茶，早在2005年就探索竹筐小堆離地發(fā)酵技術(shù)，通過數(shù)年鉆研，攻克了小堆發(fā)酵的難題，并于數(shù)年前申請通過國家專利——天脈技術(shù)。這表明小堆離地發(fā)酵已是成熟的技術(shù)。2018年，巔茶將向業(yè)界公布系統(tǒng)性總結(jié)的成果，并打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺，以共享經(jīng)濟(jì)的形式，邀請更多朋友分享竹筐小堆發(fā)酵國家專利技術(shù)，將天脈系列產(chǎn)品打造成“熟茶界的LV”……
巔茶做“熟茶界的LV”，其信心在于構(gòu)建了全新的熟茶發(fā)酵模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，并從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉儲陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。巔茶擁有排他性核心品質(zhì)競爭優(yōu)勢，再加上系統(tǒng)性導(dǎo)入后現(xiàn)代的藝術(shù)設(shè)計與高品質(zhì)健康生活理念，從而一改傳統(tǒng)熟茶的低端形象，可以打造健康時尚，具備藝術(shù)氣質(zhì)的尊享茶品!
本文將從普洱茶微生物的發(fā)酵原理，來深入剖析巔茶的慢養(yǎng)發(fā)酵之道，以及揭示這種發(fā)酵技術(shù)帶來的革命性突破，對熟茶高端價值的巨大拉升作用。
小堆發(fā)酵的三大難點(diǎn)
現(xiàn)在小堆發(fā)酵，跟輕發(fā)酵一樣成為行業(yè)熱詞。許多人就來說，小堆發(fā)酵是自己搞起來的，自已若干年前就在嘗試小堆。比如有人做大堆失敗，茶葉沒發(fā)透，就把一個大堆分為若干個小堆發(fā)酵。還有人收了一批好茶，想發(fā)酵成熟茶，但幾百公斤的堆子，堆溫難起，于是其將好料裝在麻袋里，放在大堆里發(fā)酵，用大堆的溫度來養(yǎng)麻袋里好料的菌群。就像“濕倉里的干倉”一樣，這堪稱“大堆里的小堆”。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今越來越多的人加入到小堆發(fā)酵中來。于是市場上產(chǎn)生了五花八門的小堆發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品?？傮w來說，小堆熟茶品質(zhì)參差不齊，做得好的不多，鮮有技術(shù)成型的。
其技術(shù)難度在于，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終。
小堆熟茶，不只是形式上發(fā)個小堆子，小堆發(fā)酵技術(shù)要成型，必須解決堆溫難起、控制菌群與品質(zhì)是否超越大堆等問題。首先堆溫要起來，微生物才會足夠活躍參與發(fā)酵。然后要對大量繁殖的微生物進(jìn)行控制，讓益生菌大量繁殖，雜菌、腐敗菌盡量減少。這樣才能做出干凈衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)異的小堆熟茶來。最后，小堆熟茶最讓人詬病的一點(diǎn)是，用好原料，甚至古樹料來發(fā)堆，結(jié)果做出來的熟茶，口感跟大堆用普通料來發(fā)沒多少區(qū)別，甚至口感還不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味，讓人一喝驚艷難忘，就白白浪費(fèi)了上好的原料，小堆發(fā)酵也沒有存在的意義。
大堆熟茶喝工藝與倉儲帶來的味道，小堆熟茶要喝高檔原料本身轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是我們?nèi)プ鲂《咽觳璧某踔?
如果不是因?yàn)樯鲜鋈箅y題，國營大廠早在七八十年代就搞小堆了，也輪不到我們來做了。民國筑茶工藝，也是小堆灑水，為什么不是熟茶，而是生茶快速轉(zhuǎn)化的“紅湯茶”，還不是堆溫難起與益生菌不能大量繁殖問題，只能歸為生茶的倉儲陳化。
在巔茶的竹筐小堆發(fā)酵車間，我們看到溫度計顯示堆溫57℃，而且其對菌群有一套嚴(yán)格的管控模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，其茶品能做出高端原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是真正意義上的小堆發(fā)酵!
熟茶微生物發(fā)酵三部曲
下面要談?wù)劥蠖寻l(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對后發(fā)酵有用，主要是攻堅作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣詰?zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解小堆發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂疲拍茏龀銎焚|(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與細(xì)菌的作用主要是攻堅與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級代謝物與次級代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫壌x物——微生物酶，要被細(xì)菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會制造雜菌生長的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
怎樣發(fā)出好熟茶，有兩個方法。
一是延長發(fā)酵時間，由45天延長到60天，甚至90天。現(xiàn)在的主流發(fā)酵是發(fā)45天，用老茶人的話說叫“速成發(fā)酵”。過去要發(fā)60天到90天。為什么發(fā)那么長，因?yàn)榘l(fā)45天，黑曲霉、細(xì)菌還很活躍，發(fā)到60天以上，黑曲霉、細(xì)菌減少，利用酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)45天，用傳統(tǒng)的輕發(fā)酵肯定不行，要采用重發(fā)酵，避免發(fā)酵時間不夠，但重手法帶來的高溫又將微生殺死，于是重發(fā)酵的熟茶喝起來口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高溫，沒辦法更多參與茶葉風(fēng)味物質(zhì)的形成。
二是，發(fā)酵結(jié)束后，長時間養(yǎng)堆。養(yǎng)堆其實(shí)是減少黑曲霉與細(xì)菌，讓酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程。在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是三個月，甚至更長?，F(xiàn)在發(fā)酵時間短，所以要養(yǎng)堆。
熟茶好喝，要不延長發(fā)酵時間在60天以上，要不發(fā)酵45天，出堆再長時間養(yǎng)堆。為什么要這樣，問下微生物。
熟茶制造其實(shí)是兩個過程，發(fā)與養(yǎng)，許多人只知道發(fā)堆，不知道養(yǎng)堆。
發(fā)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生風(fēng)味風(fēng)質(zhì)。
天脈技術(shù)：高質(zhì)量管控菌群的慢養(yǎng)發(fā)酵模型
筆者在熟茶微生物發(fā)酵三部曲中，提到最終影響茶葉風(fēng)味的是酵母菌群。要讓酵母菌真正能發(fā)揮作用，需要發(fā)堆與養(yǎng)堆結(jié)合。
巔茶天脈技術(shù)，為什么能做出高品質(zhì)的熟茶，除了原料好之外，還有其獨(dú)特的發(fā)養(yǎng)結(jié)合的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，以發(fā)堆為主，在益生菌大量繁殖的同時，也造成雜菌、腐敗菌增多，故其出堆后需要長時間養(yǎng)堆，茶葉品質(zhì)才會轉(zhuǎn)化到位。也就是，“發(fā)”與“養(yǎng)”被分離為兩個過程。而天脈技術(shù)的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，在采用好原料的同時，依托最核心的“半有氧發(fā)酵技術(shù)”，可以做到發(fā)堆的同時就是養(yǎng)堆。其獨(dú)創(chuàng)的發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵模式，讓巔茶才出堆的熟茶，品質(zhì)就讓人驚艷，倉儲數(shù)年后更具健康與品飲價值。
以下是關(guān)于小堆發(fā)酵的幾點(diǎn)思考：
一是小堆的溫度沒有大堆高，其微生物活動沒有大堆激烈，其產(chǎn)生的菌群可能跟大堆不一樣。微生物雖然沒有大堆多，但以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少，這就保證了小堆具有更好的品質(zhì)與風(fēng)味。
二是小堆中的茶葉跟空氣的接觸面積大，空氣流通比大堆好，屬于“半有氧發(fā)酵”。傳統(tǒng)大堆氧氣少，有利于厭氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好處，同時也帶來了雜菌、腐敗菌增多之不良現(xiàn)象。小堆的“半有氧發(fā)酵”，氧氣比大堆多，能減慢微生物繁殖速度，多長好菌，少生雜菌、腐敗菌。
巔茶掌門人盧志明解釋了“半有氧發(fā)酵”機(jī)理：竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
三是慢養(yǎng)發(fā)酵模型。堆溫更低，加上半有氧發(fā)酵，造就了小堆慢養(yǎng)發(fā)酵特色。微生物繁殖慢，能營造“益生菌多，雜菌、腐敗菌少”之優(yōu)異發(fā)酵環(huán)境。這就是為什么小堆熟茶才出堆，泡來喝，干凈、堆味很輕、沒多少異雜味、潤喉不燥火的原因。大堆由于雜菌、腐敗菌相對更多，需要長期養(yǎng)堆與成品倉儲陳化，才能去掉堆味與燥火氣。
用盧志明的話來說，巔茶天脈技術(shù)做出來的熟茶“沒有堆味，只有茶香”。這就是慢養(yǎng)發(fā)酵對熟茶品質(zhì)的提升。
我們常說，普洱茶才做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓才出堆的半成品，就擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
大堆發(fā)酵，存在“先天不足，后天倉儲陳化來補(bǔ)”之現(xiàn)象。先天是指原料與發(fā)酵工藝。
大堆發(fā)酵對茶性的改變，要比小堆快速而激烈得多，其帶來了許多好東西，也帶來了比較多的影響健康與風(fēng)味的東西，這就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通過至少數(shù)年時間的轉(zhuǎn)化，逐漸變得好喝起來，以前一些不健康的物質(zhì)通過降解，而變得安全。大堆這種更加快速激烈的發(fā)酵方式，其的嚴(yán)重不足，雖然在后天的倉儲陳化中會得到改善與品質(zhì)提升，但還是帶有一些遺憾，這是時間無法彌補(bǔ)的。
小堆發(fā)酵對茶性的改變要緩慢一些，其屬于慢養(yǎng)發(fā)酵，可以慢工出細(xì)活。才發(fā)酵出來的堆子，品質(zhì)已經(jīng)很好了。因原料更好與慢養(yǎng)發(fā)酵工藝的加持，小堆發(fā)酵擁有極大的先天優(yōu)勢，其后期倉儲轉(zhuǎn)化速度要比傳統(tǒng)大堆茶快得多，而且轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)更高。其最讓人稱道的是，古樹茶等高端好料，通過小堆慢養(yǎng)發(fā)酵，能轉(zhuǎn)化出好的原料本身的自然韻味。
據(jù)盧志明介紹，巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
四是具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢。相對于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……
優(yōu)質(zhì)熟茶品質(zhì)管控四個要點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)熟茶源自四方面：原料、工藝、發(fā)酵載體與后期轉(zhuǎn)化。
我們將原料、發(fā)酵載體與工藝視為先天，后期轉(zhuǎn)化作為后天。熟茶長期存在“先天不足，時間來補(bǔ)”之現(xiàn)象。也就是在大工業(yè)生產(chǎn)的成本控制思路下，生產(chǎn)熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆發(fā)酵工藝，造成熟茶生產(chǎn)出來，要長時間存放，通過后期轉(zhuǎn)化來提升品質(zhì)。
2014年以來，隨著高端熟茶的興起，大家對原料與工藝空前強(qiáng)調(diào)。原料由普通料的分級拼配，向山頭料拼配升級，大家通過實(shí)踐證明，好的原料可以大幅度提升熟茶品飲價值，并縮短后期轉(zhuǎn)化時間，亦即好料做的熟茶倉儲幾年，就相當(dāng)于一般料熟茶擺放十多年，甚至更長。工藝的最新方向是，不管大堆，還是小堆，都要告別粗放式生產(chǎn)，采用精細(xì)化生產(chǎn)流程，并對熟茶發(fā)酵進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，即在發(fā)酵過程中多長益生菌，少長雜菌。沒有那么多雜菌，堆子很干凈，熟茶做出來，擺幾個月就可以很好喝，擺上幾年就有極高的品飲價值。否則，按照傳統(tǒng)方法，光消除雜菌的影響這一項，花在后期轉(zhuǎn)化的時間會很長。
時代在進(jìn)步，我們不能總是停留在過去。
原料與發(fā)酵載體好，雜菌少，風(fēng)味精細(xì)化定向生產(chǎn)，后期轉(zhuǎn)化速度快，可能是新時代熟茶生產(chǎn)四項基本原則。你要什么樣風(fēng)味的熟茶，我可以精細(xì)化定向生產(chǎn)出來。
巔茶的竹筐離地小堆發(fā)酵從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉儲陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。
盧志明表示，發(fā)酵過程中的載體也非常重要，特別是影響全過程固體發(fā)酵所用的水源，水源也會影響期間參與的活動分解、聚合酶，這個直接就影響醇化后的植物本身自帶的香氣。
“竹筐離地”這個形式就是一個發(fā)酵熟茶的絕佳載體。
傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對于生產(chǎn)者推入市場無異于一只攔路虎：時間太短市場難以接受，時間太長資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
在衛(wèi)生潔凈度方面，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易讓人留下熟茶低端臟亂的不良印象。
“天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，其使用‘竹筐離地’這個發(fā)酵載體。它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的天脈發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成‘熟茶界的LV’。”盧志明說。
文/白馬非馬
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