餅茶是普洱茶流通量最大，歷史最為悠久，市場知名度最高的產(chǎn)品。關(guān)于它的介紹太多太多，本文不再重復(fù)。我們只討論它的緊壓模式與發(fā)酵的關(guān)系。
在我們初次以厭氧發(fā)酵的角度去審視它時(shí)，我們內(nèi)心有很多疑問：雖然它緊壓外形基本符合生物發(fā)酵原理，如它的上部呈月牙形拋物線，滿足了微生物發(fā)酵過程中喜圓形忌直角的特性。但它的厚度不夠，不像團(tuán)茶那樣為厭氧菌提供足夠的“工作空間”，從理論上講，它不完美。
但我們在后續(xù)的觀察與體驗(yàn)中，又發(fā)現(xiàn)眾多的餅茶有非常好的指標(biāo)體現(xiàn)，而這些指標(biāo)又均為厭氧發(fā)酵的結(jié)晶。如諸多的“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”，它們的物理形態(tài)都是以餅茶方式體現(xiàn)的。
最后，我們在對(duì)餅茶的研判中發(fā)現(xiàn)另外一種現(xiàn)象，即餅茶的第二層包裝物：筍殼。
筍是中國南方尤其是云南特有的一種植物。筍殼是這種植物的外殼。成熟的筍殼纖維長度一般為1500~2000微米，寬為10微米。將老筍殼經(jīng)過軋軟和除塵處理后，便成為普洱茶的包裝物。
我們在普洱茶市場中經(jīng)常看到用筍殼包裝的普洱茶?；旧嫌糜趦蓚€(gè)品種，一個(gè)是餅茶，一個(gè)是磚茶。但是餅茶與磚茶的區(qū)別是：餅茶沒有單餅用筍殼包裝的，一般為七個(gè)，也稱為“七子餅”，而磚茶大多是單個(gè)磚的包裝。
雖然“七子餅”文化解說很多，象征著多子、多地、多福、多壽、多禧、多祿、多財(cái)，七子相聚圓圓滿滿。但當(dāng)我們站在生物發(fā)酵的角度去分析時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)，用筍殼包裝的“七子餅”，是將七個(gè)餅茶鎖定在一個(gè)空間，而這個(gè)空間的外圍是筍殼。
用筍殼制造了一個(gè)密閉空間，同樣達(dá)到厭氧的小環(huán)境，與團(tuán)茶的厭氧發(fā)酵有異曲同工之妙。另一個(gè)問題是：為什么是七個(gè)?而不是三個(gè)，不是六個(gè)?傳統(tǒng)的說法是：一餅茶為357克，一筒七餅，約2.5公斤。一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件約60公斤，剛好可以負(fù)重前行，舊時(shí)馬幫就是這樣運(yùn)茶的。
但我們也可以這樣考慮：單個(gè)的餅茶存在厭氧發(fā)酵空間的不足，當(dāng)把七個(gè)餅茶疊加放置在一個(gè)密閉的空間里，呈圓筒狀，與現(xiàn)代發(fā)酵罐的外形有點(diǎn)接近，其高度與圓筒寬度成正比，基本滿足厭氧發(fā)酵的空間要求。
其實(shí)，當(dāng)我們將團(tuán)茶與筍殼包裝的“七子餅”比較后發(fā)現(xiàn)，團(tuán)茶由于外壁與空氣接觸，仍然以有氧發(fā)酵為主，品質(zhì)低于內(nèi)核，而且，由于空氣中雜菌較多，容易造成外壁部分菌落超標(biāo)，形成二次污染。因此，對(duì)貯藏條件要求較高。
而“七子餅”則不存在這個(gè)問題。筍殼將雜菌排除在外，我們經(jīng)?？吹揭恍┎柰餐庥^形成一些霉斑，但打開筍殼，內(nèi)部的茶餅沒有受到污染。相反，在我們十年觀察中，竟發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣現(xiàn)象，凡是茶筒外觀形成大面積霉斑現(xiàn)象，其內(nèi)部茶餅的轉(zhuǎn)化比沒長霉斑的要好。
這就如同葡萄酒窖，干凈的酒窖不可能出好酒，而那布滿了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，這是因?yàn)楹蟀l(fā)酵場所微生物在空氣中濃度有關(guān)。濃度越高，筍殼外部霉斑越多，茶餅的后發(fā)酵也最好。
因此，我們將帶筍殼包裝的“七子餅”同樣視為最完美的發(fā)酵載體，是普洱茶由原始發(fā)酵向手工智能發(fā)酵邁出的智慧一步。是一次技術(shù)進(jìn)步，人為精巧設(shè)計(jì)的結(jié)果。甚至到了今天，我們也很難用另一種替代方法超越。
來源：普洱雜志
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100年前的一提紫票福元昌號(hào)普洱茶，在去年以兩千多萬港元成交。
30年前的三餅88青普洱茶，在一次拍賣會(huì)上以42萬的高價(jià)成交。
20年前的一件班章六星孔雀普洱茶，最高被炒到過7千萬的天價(jià)。
這些都是什么類型的普洱茶？業(yè)界常說的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅，中期茶等等都有什么區(qū)別？
今天，陸離就來科普不同歷史時(shí)期普洱茶的名稱和由來。
號(hào)級(jí)茶
號(hào)級(jí)茶也叫古董茶，一般是指清朝末年到解放初期，截止1956年以前，由私人茶莊出品的普洱茶。
在當(dāng)時(shí)，這些茶莊大多由地方豪強(qiáng)勢力控制，通常都是由“號(hào)”來命名的，比如宋聘號(hào)、同慶號(hào)等等，因此生產(chǎn)出來的普洱茶，也統(tǒng)稱為號(hào)級(jí)茶。
號(hào)級(jí)茶的制作，保持著古早的風(fēng)格，基本上都是由喬木古樹茶制作而成，規(guī)格為一餅357克左右，七餅一桶，最外邊用筍葉包裝，包裝頂上印有茶號(hào)標(biāo)志。
里面的茶餅，都是用石磨壓制的裸餅，不像現(xiàn)在一樣有棉紙包裝和內(nèi)飛說明書，內(nèi)飛上通常只簡單記錄了宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人的名字。
號(hào)級(jí)茶的起源，可以追溯到普洱貢茶上，為了保證貢茶的有序生產(chǎn)，清朝還專門設(shè)立了普洱府這一機(jī)構(gòu)，來控制普洱茶的采摘和制作。
普洱貢茶讓普洱茶走向了一個(gè)輝煌的時(shí)代，也造就了聲名赫赫的古六大茶山，分別為：易武（古稱漫撒）、倚邦、蠻磚、革登、莽枝、攸樂。
六大茶山之首的易武，更是如日中天，道光年間至民國初期的這近百年時(shí)間，易武茶業(yè)興旺發(fā)達(dá)，茶莊茶號(hào)遍地開花。
這些在易武的茶莊和商號(hào)，就是號(hào)級(jí)茶的主要制茶者。其中極具代表性的有宋聘號(hào)、同昌號(hào)、同慶號(hào)、福元昌、車順號(hào)等等。
知識(shí)延伸勐海反超易武：貢茶時(shí)代的落幕與更替。
印級(jí)茶
如果說號(hào)級(jí)茶，見證了從清朝到建國前的普洱界興衰，那建國初期至改革開放的這段時(shí)間，普洱界就是“印級(jí)茶”的時(shí)代了。
建國后的社會(huì)主義改造，使私人茶莊成為了歷史，20世紀(jì)50年代，普洱茶的生產(chǎn)制作進(jìn)入了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期。這些由國營茶廠出品的普洱茶餅，就是大名鼎鼎的印級(jí)茶了。
說起印級(jí)茶最顯著的標(biāo)志，就是“八中茶”。所謂八中，是八個(gè)呈包圍形式的中字，把茶字圍繞到中間，也就是下圖正中的中茶商標(biāo)造型。
印級(jí)茶的包裝看似大致相同，實(shí)則種類繁多，板式多樣，有的無內(nèi)飛，有的會(huì)錯(cuò)印，棉紙上印有“中茶牌圓茶”的字樣，也有繁體簡體，字體風(fēng)格，色彩鮮艷度的區(qū)別。
有的會(huì)印有不同顏色的“茶”字，并由此延伸紅印、綠印、藍(lán)印、黃印等品種。
印級(jí)茶中的翹楚，當(dāng)屬大紅印、無紙紅印、紅印鐵餅、藍(lán)印鐵餅等品種。這里科普一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：
“鐵餅”是用金屬模具，直接壓制成型的餅茶，由于液壓機(jī)器會(huì)將茶餅壓制得非常緊實(shí)，因此這些堅(jiān)硬如鐵的餅茶，也就被簡稱為鐵餅了。
如果說易武在一定程度上能代表號(hào)級(jí)茶，那勐海就是印級(jí)茶的標(biāo)志了。民國中后期，由于各種因素，普洱茶交易中心由易武轉(zhuǎn)移到了勐海（時(shí)稱佛海）。
問世于建國初期的印級(jí)茶，已經(jīng)歷經(jīng)了七十余年的歲月洗禮，作為普洱茶計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物，現(xiàn)在的地位極高，隱隱有普洱發(fā)展精神旗幟的趨勢。
七子餅
1972年后，云南普洱茶的經(jīng)營自主權(quán)，被下放到新成立的云南省茶葉分公司，這一時(shí)期的普洱茶，有了一個(gè)新名字：“云南七子餅茶”。
七子餅茶的包裝，與號(hào)級(jí)茶有很多相似之處，外包紙上印有“云南七子餅茶”及拼音字母的字樣，包裝中心也延續(xù)了八中茶標(biāo)志，大部分種類以綠色字體為主。
七子餅的出現(xiàn)，是又一個(gè)新時(shí)代的標(biāo)志。
在這一時(shí)期，中國逐漸融入國際舞臺(tái)，普洱茶的國際市場逐漸增大，為了統(tǒng)一規(guī)范進(jìn)出口，1976年，嘜號(hào)制度正式落實(shí)。
七子餅茶時(shí)代的主角，是勐海、下關(guān)、昆明等國營茶廠，比如勐海茶廠的7542、7572，下關(guān)茶廠的8653、8633等。昆明茶廠的7581等等。
知識(shí)延伸：7542，7581。聊聊普洱茶嘜號(hào)的由來。
中期茶
中期茶的具體歸類，業(yè)界目前還沒有一個(gè)清晰的定論。
這主要是因?yàn)?996年左右，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)結(jié)束不久，很多民營茶廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，很多自負(fù)盈虧的國營茶廠處境艱難，開始大量承接私人定制茶品的業(yè)務(wù)。
舊的制度不再適用，新的規(guī)范尚未誕生，這是中期茶概念復(fù)雜，定義混亂的主要原因。
有人說陳放3-15年的茶是中期茶；有人說陳放3-7年的茶是中期茶。除此之外，還有中生代，標(biāo)號(hào)級(jí)，新生普洱等不同說法，還有人認(rèn)為應(yīng)該從實(shí)際品鑒劃分...
目前認(rèn)可度較高的普洱茶的年限劃分是，陳期六年以下為新茶，陳期六到二十年為中期茶，二十以上為老茶。
盡管業(yè)界現(xiàn)在對(duì)中期茶的時(shí)間界定相對(duì)模糊，但“中期茶”一定是個(gè)動(dòng)態(tài)概念，陳期是恒量，生產(chǎn)年份是變量。隨著時(shí)間的推移，陳期不變，但是生產(chǎn)年份會(huì)不斷向前推移。
也就是說，今天存世的百年號(hào)級(jí)茶，20世紀(jì)五六十年代的印級(jí)茶，也曾經(jīng)歷過中期茶的時(shí)期，而現(xiàn)在市場上赫赫有名的老茶，如“88青”，在近10年間，也是從中期茶華麗轉(zhuǎn)身，邁入了老茶的行列。
所以，中期茶是一種不斷成長的茶。
江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。從貴為國禮的貢茶，到易武稱雄的號(hào)級(jí)茶，到勐海為王的印級(jí)茶，再到三足鼎立的七子餅茶，最后是尚未清晰的中期茶。
各個(gè)歷史時(shí)期中涌現(xiàn)的普洱茶類，串起了近百年的滄桑歲月。
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