青磚有金花嗎

　　黑茶門(mén)下有三磚：茯磚、黑磚、青磚看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨(dú)茯磚“暗藏心機(jī)”，開(kāi)出了金花。

　　它們不是同一種茶嗎?是，他們的確是都屬于黑茶這一大類，但是也不能因此就混為一談。

　　一道工序之差，一磚花的區(qū)別以黑磚茶為例，是用黑毛茶作原料，制作時(shí)先將原料篩分整形，風(fēng)選揀剔干凈，按比例拼配;機(jī)壓時(shí)，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗(yàn)修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。

　　茯磚茶跟黑磚茶原料相同，其制作要經(jīng)過(guò)原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。　　

　　它的壓制看似與黑磚類似，但是格外注重磚型與厚度。因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，一個(gè)重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。

　　而制作過(guò)過(guò)程多出的這一步發(fā)花，卻是其內(nèi)質(zhì)格外不同的關(guān)鍵。磚從磚模壓制成形，退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干時(shí)注意調(diào)溫排濕，速度不要求快干，整個(gè)烘期比黑、花兩磚長(zhǎng)一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。　　

　　為了花，要有茶梗這玩意兒，雖然拉低了茯磚的顏值，但是對(duì)于發(fā)花是不可或缺的。茯磚茶含梗量太低會(huì)因?yàn)榇u身過(guò)緊影響透氣，不利于金花(學(xué)名“冠突散囊菌”)的生長(zhǎng)和繁殖。因?yàn)楣谕簧⒛揖且环N好氣性真菌。此外，一定的含梗量有利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。

　　很多喜愛(ài)黑茶的茶友，就偏愛(ài)茯磚其貌不揚(yáng)的外表下內(nèi)藏金花的“小心機(jī)”，密布的金花宛如夜空中的點(diǎn)點(diǎn)繁星。

　　更何況茯磚茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，具有很強(qiáng)的解油膩、消食等功能。

　　黑茶門(mén)下有三磚：茯磚、黑磚、青磚看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨(dú)茯磚“暗藏心機(jī)”，開(kāi)出了金花。

  

  

  

中國(guó)人對(duì)茶葉向來(lái)情有獨(dú)鐘，不僅因其與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，還因?yàn)椴枞~有著深厚的文化傳統(tǒng)。近年來(lái)，收藏茶葉成了很多人的愛(ài)好，特別是流行起了收藏“古董茶”，以茶葉存放越久越好，央視二套的《鑒寶》欄目就曾經(jīng)展示過(guò)產(chǎn)于1953年的價(jià)值48萬(wàn)元的黑茶。

于是，茶葉的年齡成了愛(ài)茶人士的熱議話題，那么，茶葉究竟是否真的越久越好呢?我們平常只知道有綠茶、紅茶，那黑茶究竟是一種什么茶呢?原來(lái)，黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，最早的黑茶是由湖南安化生產(chǎn)的。由于湖南的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時(shí)交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過(guò)二十多天的濕坯渥堆，所以茶葉的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了一種獨(dú)特風(fēng)味。

陳年黑茶到底是寶貝還是垃圾?

黑茶愛(ài)好者顧先生說(shuō)，市面上賣(mài)的普通黑茶只要一百多元一斤，但年代越久的價(jià)格就越高，因?yàn)樗械暮诓瓒际窃疥愒胶?，而且他就曾喝過(guò)1953年的價(jià)值48萬(wàn)的天價(jià)黑茶，味道真的非常獨(dú)特。顧先生聲稱，黑茶越久越好主要是因?yàn)楹芏嗪诓枥镉幸环N菌，學(xué)名是冠突散囊菌，俗稱金花菌，在茯磚、青磚、千兩茶等黑茶品種中都有，在茶葉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生，這些菌可以幫助提高茶葉的香味。顧先生家里也收藏著一些古董黑茶，聽(tīng)顧先生的茶友們說(shuō)，顧先生現(xiàn)在只喝黑茶，并且經(jīng)常到全國(guó)各地收羅黑茶，這是他的愛(ài)好。

那么，黑茶究竟是好還是壞呢?

記者找到南京農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院的王志偉教授。王志偉一直從事農(nóng)業(yè)微生物的研究，在黑茶與真菌研究領(lǐng)域他已經(jīng)研究了8年。王志偉說(shuō)，很多茶葉的制作過(guò)程確實(shí)可能并不如我們想象的那么美好，但最終制作出來(lái)的東西卻是好的。就比如黑茶里的茯磚，這種茶葉向來(lái)以能長(zhǎng)出一種叫做“金花”的金黃色“花粉”而為貴，并且“金花”越多、越大，磚茶的品質(zhì)越好、價(jià)格越高，而“金花”實(shí)際就是一種霉菌，就是冠突散囊菌，俗稱“金花菌”。茯磚的生產(chǎn)其實(shí)就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等發(fā)酵食品是一個(gè)道理，就是使茶葉經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵。咸菜的表面也會(huì)出現(xiàn)很多細(xì)菌，豆腐乳表面會(huì)產(chǎn)生很多霉菌，猛地一想可能讓人害怕，但這些霉菌都對(duì)人體無(wú)害，甚至有益，磚茶中的金花也是如此。

這些金黃的霉菌到底對(duì)人體有什么好處呢?獨(dú)特茶香從哪里來(lái)的?

王志偉介紹，金花菌配合黑茶長(zhǎng)期飲用可降脂減肥去油膩，對(duì)于中老年人還有“降三高”、預(yù)防癌癥等功效。金花菌會(huì)使茶產(chǎn)生一種特別香氣，經(jīng)過(guò)他們研究發(fā)現(xiàn)，茶葉在為金花菌提供養(yǎng)分的同時(shí)，自身也受到金花菌所分泌的各種酶類的作用，產(chǎn)生一些獨(dú)特的變化，最后形成別具一格的黑茶。茶葉一旦被接種金花菌，其香氣特點(diǎn)也發(fā)生變化：茶葉香氣物質(zhì)的總量有所減少，但一些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的香氣顯著增加，這些香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。當(dāng)開(kāi)水刺激后，茶葉溫度急劇上升，茶葉中那些新生成的香味物質(zhì)會(huì)很快散發(fā)出來(lái)。茶葉中能發(fā)出香味的物質(zhì)是十分復(fù)雜的混合物，除了茶葉的清香物質(zhì)以外，大部分就是在茶葉加工過(guò)程中新生成的香味物質(zhì)。

50年的安化黑茶真的好喝嗎?

在辦公室，王志偉還特地泡了一杯茯磚茶給記者品嘗，他先泡了一杯存放4年的茯磚，茶泡好后，室內(nèi)果然很快就充溢著一股濃郁的香味，與紅茶、綠茶那略帶青澀的香味不同，這種茶的香味特別濃郁，而且隱隱還有種類似中藥草的香味。從其外觀看，泡好的茶與紅茶很接近，記者品嘗后感到口感很爽滑，似乎沒(méi)有茶葉的苦澀感。而后，王志偉又給記者品嘗了儲(chǔ)藏2年的磚茶，這次的香味就沒(méi)有剛才的濃郁了，而且口感也不夠爽滑。王志偉說(shuō)，金花的生長(zhǎng)和發(fā)酵作用其實(shí)有一定的周期，一般在長(zhǎng)到四五年的時(shí)候是最高峰，如果過(guò)了這個(gè)期限，它的生命力就會(huì)下降，一是因?yàn)椴枞~中的養(yǎng)分已經(jīng)吸收得差不多了，二是自身的繁殖能力也下降，三是自然風(fēng)化和干燥脅迫。他們實(shí)驗(yàn)室曾見(jiàn)過(guò)一塊1958年產(chǎn)的1.8公斤的茯磚，當(dāng)時(shí)在全國(guó)也就幾塊，但研究后他們發(fā)現(xiàn)這塊磚茶的茶葉已變得很脆，雖然里面也找到了“金花”，但數(shù)量已經(jīng)非常少，很難用肉眼找到，而且此時(shí)的茶葉已經(jīng)失去茯磚茶所特有的香味。如果按照茶越陳越好的道理，這種保存半個(gè)世紀(jì)、外形良好的磚茶應(yīng)該算是極品了，值得收藏而無(wú)須飲用了。