曾幾何時(shí)，在上海大寧茶城一提起經(jīng)營(yíng)潮州鳳凰單叢，馬上就會(huì)有人接茬：“那是杜麗萍的!”
在我眼中，杜麗萍是一位至情之人，尤其對(duì)茶喜愛滿滿，甚至可以說是一位“茶癡”。不知咋滴，從小生長(zhǎng)在貴州安順的麗萍卻對(duì)潮汕工夫茶情有獨(dú)鐘。以她之見，是因?yàn)槌敝莨し虿柙谥袊?guó)茶藝中最具代表性的一種，所以她對(duì)潮州的鳳凰單叢熱愛有加。
作為主營(yíng)鳳凰單樅的“麗萍茶坊”，云集有近百種單叢香型品系，諸如鴨屎香、芝蘭香、夜來香、蜜蘭香、黃梔香、柚花香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、姜花香等不一而足，小小茶坊藏茶甚豐，難得麗萍對(duì)“形美、色翠、香郁、味甘”的鳳凰單單叢有自己的追求，格外令我驚喜。實(shí)際上，更令人感動(dòng)的地方是她沒有半點(diǎn)虛與委蛇的茶人品性。她總說要為推廣茶文化多做一些事情，為此她會(huì)定期邀約一些當(dāng)?shù)氐牟栌?，交流?xí)茶心得，難得一壺清雅，與大家共品人生。她對(duì)茶文化的這份關(guān)愛，難能可貴。有時(shí)，她見我常常策劃一些公益性茶文化活動(dòng)，所以問我有沒有需要她做的工作，哪怕是一名義工，那副主動(dòng)請(qǐng)纓和認(rèn)真模樣沒有絲毫的寒暄做作。
由于居住在嘉定，從上海大寧茶城遷移到嘉定的一個(gè)小茶城后，麗萍在茶葉經(jīng)營(yíng)上似乎也有著寫盡繁華如花旖旎之夢(mèng)，可事情往往逆她所想，在經(jīng)營(yíng)上卻也寫盡了落花滿地好夢(mèng)成空。換了地方，經(jīng)營(yíng)不是她想象的那樣好做，尤其面對(duì)鳳凰單叢這樣一款“小眾茶”的推廣遇到了難題。她面對(duì)客戶資源減少的現(xiàn)實(shí)，為了辟出這塊小小的“麗萍茶莊”經(jīng)營(yíng)新天地，可謂煞費(fèi)苦心。她幾度赴云南、貴州考察，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，不惟鳳凰單叢是從，增補(bǔ)了家鄉(xiāng)的“晴隆化石”綠茶和“二十四道”紅茶，以及云南建水紫陶。憑她一股勤奮耐勞的勁兒，加上與人為善，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，小小的麗萍茶莊漸漸有了起色。麗萍對(duì)自己經(jīng)營(yíng)的茶葉品質(zhì)要求很嚴(yán)，期望也很高，她說，好的鳳凰單叢必定注重優(yōu)越的生態(tài)條件和良好的茶樹品種資源，以及精湛的采制工藝。所以，總會(huì)生發(fā)出一種“不如愿”的煩惱，尤其對(duì)客戶更要講究“誠(chéng)信”兩字。她把一句“茶的品質(zhì)決定一切”常掛在嘴邊，唯以誠(chéng)信待人，凡事，就一定要做好。在她身邊，常有客戶上門請(qǐng)教有關(guān)鳳凰單叢的相關(guān)知識(shí)，杜麗萍從不敷衍，就像對(duì)待自己的好朋友一樣。實(shí)際上，她早已把“品茶”二字演繹為“人品”了。也恰恰在這種氛圍中，使杜麗萍清心滌濾，體悟出茶道中的平常心，正是她這顆經(jīng)營(yíng)中的平常心，使“麗萍茶莊”的“頭回客”變成了“回頭客”，又使“回頭客”變成了“家?？汀薄Ｋf，在經(jīng)營(yíng)上雖然需要煎熬，但我陶醉其中，其樂融融，心里尤感踏實(shí)和舒暢。
有一次我到嘉定“敬茶坊”茶館問茶，順便再度前往“麗萍茶坊”品茗。那天，麗萍滿懷興致地?cái)[開茶具一番“懸壺高沖”后，她突然對(duì)我說準(zhǔn)備讓兒子走出去學(xué)茶和參加一些茶文化活動(dòng)，麗萍也真想讓茶的氣息熏染在兒子身上。麗萍說，自從兒子去河北參加了一次禪茶大會(huì)收獲了很大，更多的是心靈上的感悟，從而對(duì)茶文化內(nèi)涵有了新的認(rèn)識(shí)。她總認(rèn)為，一杯茶也是提高個(gè)人修養(yǎng)的方便之途。
茶是有情的，一如“麗萍茶坊”里優(yōu)雅的古琴聲、縹緲的熏香;茶是有文化的，麗萍特別注重茶理和意味，常常抽出時(shí)間趕赴一些茶會(huì)和參加學(xué)習(xí)講座，使自己在精于鑒茶和善于辨茶的知識(shí)面得到進(jìn)一步提升。
在別人眼里，杜麗萍總是很忙。而她說：“我活得是不是太累了，總有一種欲罷不能的焦灼感?！钡拇_，她做事有時(shí)太認(rèn)真、太投入，哪怕付出代價(jià)。麗萍最為高興的就是有好茶與大家分享的時(shí)刻。每逢節(jié)假日，她總會(huì)邀約身邊的茶友和老師們到“麗萍茶坊”坐一坐、敘一敘、品一品。臨別時(shí)，不忘給每一個(gè)人準(zhǔn)備好幾款鳳凰單叢茶和家鄉(xiāng)的一些土特產(chǎn)，可謂情切切、意悠悠。其為人處世也被同行嘖嘖稱道。
她非常關(guān)注茶人之間的友情，就像關(guān)注鳳凰單叢茶的“山韻”與滋味。其實(shí)麗萍經(jīng)營(yíng)潮州單叢茶還是貴州茶都無關(guān)緊要。風(fēng)塵再大，世味再淡，一杯好茶已經(jīng)在麗萍的心里了——那就是人情要暖，人走茶不涼。
麗萍鐘情于鳳凰單叢已有十幾年了，現(xiàn)在依然如故，癡心不改。雖是小眾茶，亦無多少人問津，但她對(duì)鳳凰單從茶的那份執(zhí)著卻始終在心里安靜地呆著。有時(shí)候遇到心灰意冷之事，想想壺里還透著鳳凰單叢的茶香，內(nèi)心會(huì)變得安寧。所以，每當(dāng)我看到“麗萍茶莊”這四個(gè)字，心里總會(huì)聯(lián)想到鳳凰單叢特有的香氣，也許是一個(gè)內(nèi)心有物有情而心境開闊的人，事業(yè)的美麗是可以帶著一份活力和新意而不斷再生的。認(rèn)識(shí)麗萍的人都會(huì)有這樣感受：認(rèn)識(shí)麗萍就會(huì)愛上茶，愛上一種優(yōu)雅的生活方式。
如今，杜麗萍性格內(nèi)斂如茶，心中只要有茶，無論再經(jīng)過多少輪回，惟以真愛用心泡出自己的茶香，并永葆著心中茶香的魅力。她崇尚“正、清、和、雅”茶德，清閑時(shí)完全讓自己沉醉于一杯茶的快樂中，在細(xì)嚼慢咽時(shí)，讓茶把自己生活調(diào)整到“平常心是道”妙意中，她說，這是一種享受!(舒曼茶話)
茶的味道要具體描述起來有點(diǎn)難，因?yàn)槊總€(gè)人的口味不同，一泡茶給不同的人喝會(huì)得到不同味道，就拿焙比較高火候的巖茶來說，喝的慣的人會(huì)覺得炭香很棒，喝不慣的人就會(huì)認(rèn)為是焦味，無法入口。再有，茶的味道與樹齡，制作工藝，以及生長(zhǎng)環(huán)境、甚至天氣陰晴都有關(guān)。所以很難用一個(gè)準(zhǔn)確的詞來講一種茶的味道。喝茶必須要相信自己的感受，別人說破天都沒用，好就是好，不好就是不好。
武夷紅茶：紅茶是全發(fā)酵茶，全發(fā)酵的茶最大特點(diǎn)是醇，紅茶的味道是甜的，所以評(píng)紅茶，水是否是甜的，這很重要，紅茶的甜還取決樹齡，發(fā)酵程度，有的茶發(fā)酵不夠好，會(huì)出現(xiàn)奇怪的雜味。然后是香氣，紅茶的香可分為蜜香，花香，桂圓香，松煙香。紅茶比較溫和，不似其他茶表現(xiàn)的那么強(qiáng)烈，需要說的是，紅茶的湯色表現(xiàn)并不能說明茶的好差，金黃的湯色和濃紅的湯色是因?yàn)楣に嚨牟煌?。金黃湯色紅茶比較鮮甜，湯色紅的紅茶比較醇甜。心中好的紅茶是：香氣濃，水甜柔滑，入喉無雜味。你們可以試下，紅茶的茶水涼了都是甜的。
武夷巖茶：巖茶的種類太多（一千多種），敢說在武夷山還沒誰對(duì)這一千多種都能全喝明白。 所以在這里就先說下武夷巖茶兩大當(dāng)家品種 “水仙和肉桂”。 對(duì)巖茶有點(diǎn)了解的朋友相信都聽過有句話叫“醇不過水仙，香不過肉桂”。這兩個(gè)品種可以稱為是巖茶界的代表。從產(chǎn)量上看，二者加起來占了總產(chǎn)量至少七八成，剩下的是其他稀有品種，它們有各自鮮明的特征，但有趣的是，它們也有著其他巖茶品種的特征，簡(jiǎn)單來說就是個(gè)性中帶有共性。
如果問巖茶是什么味道，還真無法說清楚，只能從山場(chǎng)、工藝上進(jìn)行個(gè)大致說明。山場(chǎng)的意思就是茶葉生長(zhǎng)環(huán)境，不同茶山的氣候，土壤都會(huì)影響到茶樹內(nèi)的物質(zhì)，茶香也會(huì)有所不同，所以每個(gè)山場(chǎng)都有它自己的特點(diǎn)，眾所周知高山出好茶，低山茶有“泥土味”。水仙茶醇，但這個(gè)醇又與紅茶、熟普的醇不同，是清醇。水仙茶屬喬木型，喬木型的茶本質(zhì)味道是木質(zhì)味；肉桂茶屬灌木型，比較香，香的濃烈，特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了，不同火候出來的茶，滋味也不不同。
走水焙：茶青炒過后進(jìn)行烘焙，火候比較輕，茶喝起來很清新，葉底也比較綠，味道類似青草。
中火烘焙：葉底是墨綠帶點(diǎn)褐色，香氣比較馥郁，好的有花香，喉韻也好。
足火烘焙：葉底是黑褐色，茶香沉穩(wěn)，足火的茶剛烤出來，會(huì)有炭火味，放置一兩個(gè)月后，火味漸退，才好喝，茶水會(huì)更順，花香也會(huì)轉(zhuǎn)化成果香。
烘焙巖茶，茶香已經(jīng)不是表面的香，茶香已經(jīng)留在水底。越焙下去，茶水的口感會(huì)越厚重，但那些花香、果香會(huì)被焙走。巖茶的炭焙絕對(duì)是一門技術(shù)，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)容易了解一款茶的茶性再進(jìn)行炭焙，焙的不夠時(shí)間不夠溫度或焙過頭，亂七八糟的味道就會(huì)出來了。在潮汕地區(qū)，潮汕人喝的巖茶相對(duì)比較濃重，投茶量也相對(duì)比外地多，特別是喝了很多年巖茶的人，他們除了喜歡濃，還喜歡那種炭火香，就是烤的很足很透的茶。對(duì)于喝不慣的人會(huì)認(rèn)為是焦味?？偟膩碚f一般剛接觸的人是喝香，有一定飲巖茶時(shí)間的朋友是喝茶水。
其實(shí)真正喝巖茶還是足火的好喝，也是巖茶真正的魅力所在。心中好巖茶的是：有巖韻，喝起來要有骨（巖骨），茶水順滑度，喝下去回起來的香要舒服，回甘也要好。茶香不需要太串，有的茶香氣很好，但水澀，這是不過關(guān)的。巖茶這塊其實(shí)可以說很多，一時(shí)的思緒就這些了，有的地方也許說的不完善，很多制茶師傅對(duì)制茶都會(huì)有自己的看法，這太正常，而且不同的品種，制法也不一樣，武夷山有句話是，看青做茶，看天做青。（指的是茶青）
鐵觀音：鐵觀音這個(gè)茶認(rèn)識(shí)起來比較簡(jiǎn)單，品種就那幾個(gè)，對(duì)比下就能喝出區(qū)別來。主要品種有：觀音，本山，毛蟹，黃金桂，喝鐵觀音追求的是口感鮮爽、茶水清甜和觀音韻。這個(gè)觀音韻到底是怎么個(gè)感受，入喉回起來的余香，喉底中再回甘。生長(zhǎng)環(huán)境，制作工藝對(duì)觀音韻也會(huì)有影響，不同人感官是不同的，喝的舒服就行。
說說工藝上的差別：
正味鐵觀音：通俗來說是鐵觀音的原味，香氣比較清雅，好的會(huì)有蘭花香，正味的葉底黃綠。正味和消青工藝上差不多，時(shí)間上有點(diǎn)不一樣。滋味都比較清。
托酸的鐵觀音：喝起來口感會(huì)有點(diǎn)“酸味”，有人會(huì)把酸味誤解為就是觀音韻，其實(shí)不是，這種酸味只是發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)才會(huì)有，托酸鐵觀音的葉底墨綠。
還有一種是炭焙鐵觀音：這種鐵觀音跟那些看去青綠的鐵觀音不一樣。青綠的鐵觀音喝起來清香，炭焙的鐵觀音喝起來是炭香，（鐵觀音的炭焙跟巖茶炭焙不同的區(qū)別是鐵觀音的烘焙火候相對(duì)比較低，而且是慢焙），炭焙鐵觀音的回甘跟青茶鐵觀音回甘也是有區(qū)別的，喉嚨會(huì)有涼涼的感覺。
鳳凰單樅：鳳凰單樅是半發(fā)酵茶，香型也比較豐富。這個(gè)茶最大的感覺是香氣烈，回甘強(qiáng)。但與巖茶比起來，沒有巖茶的厚重感。不過這也沒法比，畢竟品種不同，各有各特色。單樅也有它的韻，稱為山韻。生長(zhǎng)環(huán)境在潮州鳳凰那一帶海拔較高的茶山，環(huán)境可想而知，夏天上茶山有時(shí)候還得穿長(zhǎng)袖。香氣獨(dú)特，它的茶香可大體分為蜜香和花香（比如蘭花香，梔子花，水蜜桃香、杏仁等），會(huì)出現(xiàn)這么多香型的原因除了品種及環(huán)境影響外，在曬青和發(fā)酵，烘焙過程對(duì)茶香也會(huì)多少有影響，比如發(fā)酵的輕會(huì)形成花香，發(fā)酵的重會(huì)形成蜜香果香，單樅的滋味是清甜的，口感怎樣取決于茶的品質(zhì)，品質(zhì)不行的單樅泡下去是第一次沖就水苦，水澀，再香都沒用。
好的單樅是不用擔(dān)心這些的，但在浸泡時(shí)間也需要把握好，單樅泡的比較久會(huì)很濃，濃就帶微苦了，但澀不會(huì)出現(xiàn)。除了香和口感之外，還要有“茶”，就是要有茶味，喝到喉嚨能明顯的感受到茶味，喝茶不能被香氣所蒙蔽，有茶味才是關(guān)鍵。個(gè)人喜歡焙的比較熟的單樅，前面講巖茶時(shí)候說過，茶焙的足，茶水會(huì)更柔順甘醇。輕火焙的單樅固然是高香的，但茶水不夠順滑，出水時(shí)間控制不好會(huì)影響口感。鳳凰單樅的回甘很強(qiáng)這個(gè)不可否認(rèn)，茶回味起來連口水都是帶甜的?？偟膩碚f這個(gè)茶給我的感覺是確實(shí)是好茶，只是所知的人比較少，以前是在廣東、福建閩南一帶比較有名，近年也開始漸漸地在外地有了名氣。
今天主要講以上這些茶類。
說了這么多，總覺得不夠完善，一般我們?cè)u(píng)茶都是從：條索、湯色、香氣、特征、水這幾個(gè)方面進(jìn)行審評(píng)，口感因?yàn)槊總€(gè)人感官不同，所以不會(huì)記在筆記上面，記在腦子里就可以了。這篇文章發(fā)出來估計(jì)會(huì)引起不同的意見，如果各位有自己的看法歡迎說出來一起探討哈，自認(rèn)為對(duì)茶的理解和認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)還不夠，學(xué)茶識(shí)茶是隨著時(shí)間沉淀的，所以說制茶還是老師傅有經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)好茶很簡(jiǎn)單，干凈沒雜味、不苦不澀，你覺得喝著順暢就是好茶。
如果你喜歡喝茶，還是認(rèn)真的對(duì)待每一片茶葉每一杯茶吧，做茶不易，茶農(nóng)是看天吃飯，制茶師傅辛苦，特別在夏天，還要待在高溫的焙房里焙茶，又悶又熱，全身濕透，臉被熱紅。
正所謂“每逢佳節(jié)胖三斤”，朋友聚會(huì)難得在春節(jié)期間比較人齊，少不了要吃吃喝喝，肯定會(huì)給自己增加點(diǎn)“份量”，這個(gè)時(shí)候?yàn)觚埐璧膬?yōu)勢(shì)凸顯出來了，在大餐后喝杯烏龍茶，幫助消化比較油膩、難消化的食物，促進(jìn)脂肪分解，減少脂肪的堆積。
介紹以下幾種茶禮（烏龍茶）：
大紅袍來自碧水丹山的武夷山，屬閩北地區(qū)。外形烏潤(rùn)松散；湯色橙黃、清澈艷麗；香氣馥郁、具幽蘭之勝、銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、即所謂“品具巖骨花香”特有的“巖韻”之美；滋味味甘澤、去綠茶之苦、無紅茶之澀、味濃醇厚鮮滑回甘、性和不寒久藏不壞之說；大紅袍很耐沖泡，具有十二泡仍有余香的美譽(yù)。
大紅袍具有生津利尿、降壓降脂、減肥美容、抵抗衰老等功效。
鐵觀音，安溪最為佳，屬閩南地區(qū)。傳統(tǒng)鐵觀音外形呈半條索狀， 較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭”），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，帶蘭花、桂茶或糖果香；香韻明顯，分濃香型和清香型兩種，口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈黑綠色，葉面往往為“綠葉紅鑲邊”，色澤均勻度要求較低。行界有“鐵觀音是烏龍茶的極品”一說。
鐵觀音具有抗衰老、抗癌癥、防治糖尿病、殺菌止痢等功效。
鳳凰單樅，廣東省潮安縣鳳凰山上的綠精靈。條索挺直肥大，色澤黃褐呈鱔魚皮，油潤(rùn)有光，湯色金黃，香氣濃郁，天然花香，味道甘醇。老叢韻味獨(dú)特，回甘力強(qiáng)，耐沖耐泡。單樅茶是收集多種香氣類型的大師，蜜蘭香、楊梅香、杏仁香、茉莉香等盡在“旗下”，可謂不怕單樅不香，最怕你鼻子不夠靈。
單樅茶具有有提神益思、生津止渴、消滯去膩、減肥美容、防癌癥抗衰老、降血脂等功效。
臺(tái)灣凍頂烏龍，阿里山烏龍茶，都是耳熟能詳?shù)姆Q謂。產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，其成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣，湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅，香氣清雅 ，喉韻回甘濃郁且持久，香氣獨(dú)特，其品質(zhì)以春茶最好。
烏龍茶具有預(yù)防蛀牙、消除危害美容與健康的活性氧、改善皮膚過敏，消脂減肥等功效。
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