清香型大紅袍

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竹緣堂大紅袍茶磚研制前后

大紅袍茶磚的研制成功可謂是跨越十載。在1995年前我父親陳德華腦子里就在構(gòu)思緊壓茶的制作，先后到了湘.滇等地去學(xué)習(xí)、考證，歷經(jīng)種種困難，仍然執(zhí)著的堅持武夷巖茶緊壓茶的研制。

當(dāng)時有幾點(diǎn)考慮：一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有經(jīng)過包揉造型工序，所以它茶葉條索顯得疏松呈直條狀，體積膨松占位。如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶只有在不影響品質(zhì)的前提下，對方便貯運(yùn)是有意義的。二是武夷巖茶在歷史上就有不少名家，對其貯存后的品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述：清代名人周亮工在他著的《閩茶曲》中就論述到武夷巖茶‘雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳’。以及在古籍名著中常見到對武夷巖茶有‘性和不寒，久存不壞。香久益清，味久益醇’的經(jīng)典評價。

幾經(jīng)周折，我們找武夷山市農(nóng)械廠于1997年完成樣機(jī)的設(shè)計并投入試產(chǎn)。當(dāng)時試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。此年是香港回歸，也是牛年。 ?為著紀(jì)念，將茶餅表面印上‘金牛’圖案。第一批產(chǎn)品1噸多當(dāng)年就投放廣東市場，隨后部分進(jìn)入香港市場試銷均得到認(rèn)可。

下圖為壓制茶磚的機(jī)器、模具：

當(dāng)年將首批產(chǎn)品送到福州請省里專家審評鑒定，他們是茶葉泰斗張?zhí)旄?，省外貿(mào)茶葉公司教授級高工莊任，省茶葉學(xué)會會長林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，該校茶學(xué)專業(yè)審評學(xué)副教授郭雅玲等五位專家，經(jīng)審評后形成如下一致意見：

“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)。商品保質(zhì)期長，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。

專家意見如圖： ?

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??98年后陸續(xù)試產(chǎn)了五六噸，期間由于諸多原因加之市場不夠成熟，緊壓茶的生產(chǎn)一度中斷。父親陳德華在2004年幫助《武夷星茶業(yè)》建立了一條緊壓茶生產(chǎn)線后，產(chǎn)品市場形勢有所看好。

于是2005年我們決定通過愛德華實(shí)驗(yàn)茶場，恢復(fù)緊壓型巖茶的生產(chǎn)。這次大膽采用了各種優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶作原料，首創(chuàng)“大紅袍茶磚”，正面采用陳椽教授1996年題的“大紅袍茶磚”，背面則是可掰成八小塊的巧克力形狀。讓愈來愈多的人認(rèn)識到，緊壓茶并不是全用茶葉中的下腳料制作，它可以是優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶，適宜存放，具有“香久益清，味久益醇，性溫不寒，久存不壞”的特點(diǎn)，而且好的巖茶壓成的緊壓茶，就如同好酒，適宜存放，愈放愈醇，口感更加順滑、醇厚，具有收藏價值。于是一款由陳椽題寫的“大紅袍茶磚”研制出來了，也就是竹緣堂大紅袍茶磚。

陳椽教授的題字，如圖：

自2005年生產(chǎn)至今，竹緣堂大紅袍茶磚已形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，受到許多中高層消費(fèi)者的青睞。

竹緣堂歷年武夷巖茶緊壓茶包裝如下圖：

2005年的茶磚包裝：

? ?2006-2007年的茶磚包裝：

1997年開始及以后的部分武夷巖茶緊壓茶產(chǎn)品如下圖：

2007-2008年始，竹緣堂大紅袍茶磚的包裝如下圖：

在研制竹緣堂大紅袍茶磚時，我們考慮用的都是優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶原料，這有別于一般的邊銷茶。主要制成兩種口感的：一種是“清香型”，屬于當(dāng)前市場最流行的發(fā)酵稍輕的武夷巖茶，“湯色澄黃透亮”是其典型特征之一。清香型大紅袍茶磚發(fā)酵和烘焙干燥程度均較輕，茶葉中的水份含量略高，沖泡后葉底透亮鮮活，具有明顯的綠葉紅鑲邊，香高味純。清香型大紅袍茶磚一般可連續(xù)沖泡7次左右，具體由茶葉的投放量決定。

另一種是“熟香型”屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的武夷巖茶，適合資深茶友飲用，因?yàn)榭诟休^重，葉片成色不及清香型好，但口感最為純正味重，湯色醇濃是其典型代表之一。沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來感覺醇厚甘爽，即滋味純正。可連續(xù)沖泡7次以上。

大紅袍茶磚最為注重“巖韻”，就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”，俗稱“巖石味”。即大紅袍在武夷山這個特有的地域環(huán)境中所特有的山場味。巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長在武夷山的鮮茶在獨(dú)有的加工工藝中自然形成的花香。是一種味感特別醇而厚、能長留舌本(口腔)、回味持久深長的感覺。

大紅袍茶磚在儲存得當(dāng)?shù)那闆r下，經(jīng)過歲月的積淀，它的香型會發(fā)生變化，由花香、果香轉(zhuǎn)化為陳香、藥香等香，時間長短不同，香型、滋味都會不同，但都會變得更具有巖茶的內(nèi)涵，更令人回味。

清香型、栗香型、花香型……茶葉香氣是怎么來的

茶香從何而來？

喝茶是一種高雅的享受

茶飄散出來的馥郁芬芳

很容易就俘獲了味蕾和嗅覺

讓人欲罷不能

但是

有人說自己和別人喝的都是一樣的茶

卻感覺沒有別人泡出來的茶香

這是為什么呢

這些茶葉知識你要知道

茶的香氣形成，由茶葉的基礎(chǔ)物質(zhì)所決定。茶葉中含有700多種化學(xué)成分，鮮葉中固有50多種，其余通過加工形成。

成品茶通常表現(xiàn)的有清香型、栗香型、花香型、鮮爽型及青草型。

閩北茶在六大類中占四大類，加上茉莉花茶，品類居全國之首。武夷巖茶的魅力，在于每道水的香氣都在變化，每種香型都可排列組合。

造成茶香的因素有多種

以下幾個是主要的

一、茶樹品種

理論上來說，鮮葉可制成任何一種茶葉。但氨基酸的含量、酶學(xué)特性、芳香簇物質(zhì)等化學(xué)特性，在茶樹品種間的不同，引起茶樹資源的適制性差異，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制作的茶葉，在香氣方面具有一定的差異性。品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別與其他品種的特質(zhì)。表現(xiàn)該品種茶適宜制作的茶類，如大紅袍、鐵觀音等最適宜制作青茶。又如水仙具有蘭花香棕葉味，肉桂的果香桂皮味等。

二、栽培技術(shù)

首先，茶樹種植的海拔高度，將導(dǎo)致香氣特點(diǎn)產(chǎn)生明顯差異。許多名優(yōu)茶均出自于高海拔，如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。其次，季節(jié)的影響很明顯，如春、夏、秋茶香氣各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥與否，有機(jī)肥或化肥，還有施肥的數(shù)量與種類等直接影響茶香。

三、制作工藝

六大茶類制作工藝各不相同。綠茶在高溫茶青和干燥工藝中，鮮葉中大量的青草物質(zhì)揮發(fā)部分轉(zhuǎn)化為沸點(diǎn)低、清香型物質(zhì)，經(jīng)過高溫干燥，帶有烘烤香和板栗香。紅茶則是萎凋和發(fā)酵，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用和異構(gòu)化作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，使香氣呈甜香型。而白茶因其不炒不揉，重點(diǎn)是把控萎凋，最大程度地保留了茶葉的原生態(tài)，毫香鮮甜、清幽、醇爽。

四、生長環(huán)境

武夷山巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)?，九曲溪縈繞其間，山回溪折，陶冶出武夷巖茶的天然靈氣。不同生長環(huán)境對茶葉香氣形成的影響是不同的，也稱山場味。一片茶，不能決定出身的香氣是否優(yōu)質(zhì)和高貴，但一旦鮮葉被采摘下來，就進(jìn)入了后天的品質(zhì)鍛造之路。惟愿每一片茶葉，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心對待，最大程度地激發(fā)出它的香氣潛力，在被送入品茶人口中之前，完成品質(zhì)的升華。

作者：徐茂興

來源：閩北日報《問茶周刊》