這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來。
后月老班章熟茶餅面
熟茶的目的是什么？
先來看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：
“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”
對于這個說法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過，大多認(rèn)同這個說法。
對于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的，這個說法我也和很多同行求證過，基本都認(rèn)同。
后月老班章熟茶湯色
那么問題來了，什么是老生茶的口感？
說老實話，我喝過很多老生茶，鮮有覺得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價。好喝的老生茶確實少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺，當(dāng)然是好事情。
這個就不展開討論了，直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。
熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺？
目前大概有三種方式可以讓熟茶實現(xiàn)老生茶的口感。
1，就是適度發(fā)酵陳放，再長時間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長一段時間、大概5-10年都是熟香，即使時間足夠長也不一定能放出老生茶感覺，完全是碰運氣，不相信你去找市場上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺的。
2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會有老生茶感覺，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒有高端老茶的感覺。
3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺，存放時間超過1年，熟香熟味就會大幅降低，存放時間3-5年，可能就會有比較好的老生茶感覺。
市場上的熟茶多是第一種，也確實有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時間也僅僅是起點，但人生苦短，我不想等這么久，再說是靠天吃飯，還不一定能實現(xiàn)老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的，或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時間，這個時間不需要太長，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。
于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。
8泡的后月老班章熟葉底
我們寄出去不少樣品，也組織過好幾次品鑒茶會，對這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯
說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹茶的清淡茶生活。
熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點糟蹋茶。我喝過不少的重發(fā)酵熟茶，就沒有發(fā)現(xiàn)韻味好的。
我自己和一些老茶膩子的品鑒觀點比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來。
后月老班章熟茶完全泡開后的葉底
通過這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點：
第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來，通過內(nèi)發(fā)熱營造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。
第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。
第三，發(fā)酵輕香氣就不會偏熟香。我一直覺得，生茶的香，其實是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級別，輕發(fā)酵的熟茶香級別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。
第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見了，關(guān)于這個韻，我們有類似的產(chǎn)品可以對比。
第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來感覺很平和，沒有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因為輕發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對較少，按理說，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對。但其實不是，因為很多東西是相輔相成的，我們喝一個光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因為茶湯膠質(zhì)還在，所以你喝起來比較協(xié)調(diào)，就感覺茶湯不太濃烈。
后月老班章餅
后月老班章兩個月的記錄：
今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個月，我們對比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺更明顯，湯感韻味足?？梢源竽戭A(yù)測，明年春茶的時候，這款茶就會非常的好喝，如果有機(jī)會，歡迎春茶期間來我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。
發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?？煞譃檩p發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
發(fā)酵的茶葉分為半發(fā)酵、輕微發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵四種，發(fā)酵的茶品，香氣更加香郁，滋味醇爽，日常飲用具有消除困乏，提升情緒，保持活力等好處，其次也能生津解渴，補充水分，另外也具有清醒大腦，保持思維活躍的好處。
發(fā)酵茶的好處：
一、減肥
茶葉含有大量的咖啡堿、維生素類等化學(xué)物質(zhì)，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過茶也含有茶多酚，人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同，所以有的茶還是少喝點，比如綠茶。
在所有的茶類中發(fā)酵茶是比較不傷胃的，能可以調(diào)節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發(fā)酵茶，例如紅茶、烏龍、普洱等，而不要選擇綠茶。
二、養(yǎng)胃
發(fā)酵茶具有良好的養(yǎng)胃護(hù)胃的功效，對于降脂、降壓、降血糖等方面有一定的療效。主要是因為發(fā)酵茶在發(fā)酵的過程中，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了不少轉(zhuǎn)化，茶性也漸漸變得較為溫和，對腸胃沒有太大的刺激性。
專家分析認(rèn)為，人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而全發(fā)酵紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。另外，這些茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進(jìn)人體消化，因此紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶，能消炎、保護(hù)胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
發(fā)酵茶有哪些品種
發(fā)酵茶可分為不發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不發(fā)酵茶：學(xué)名為綠茶類，有龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶等。全發(fā)酵茶：學(xué)名為紅茶類，有小葉種紅茶、阿薩姆紅茶、條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶等。后發(fā)酵茶：學(xué)名為黑茶類，有普洱茶。
喜歡喝黑茶，不僅僅是因為黑茶特有的保健功效，更多的因為以下的這些優(yōu)點：
一、黑茶茶性溫和，不傷胃
現(xiàn)代人緊張、壓力大的生活模式，胃疾普遍，氣血偏虛，食不正常，一般輕發(fā)酵茶對愛茶之人而言，確有“不可承受之輕”的顧忌。
二、黑茶是有科學(xué)根據(jù)的保健飲料
現(xiàn)代人“以命博錢”者，比比皆是，黑茶的防癌保健功能一經(jīng)醫(yī)界證實后，“以小錢保長命”的觀念，不但強化了愛茶人的信念，同時吸納了許多新進(jìn)茶友。此外，黑茶去脂消食，減肥瘦身、降血脂血糖的藥理特性，更是風(fēng)靡了無數(shù)愛美塑身族、中年發(fā)福者、亞健康人群的心。
三、黑茶保存容易，茶性轉(zhuǎn)換富變化
從某個定義來說，黑茶是“活的有機(jī)體”，其主要特點在于茶體完成后，所持續(xù)進(jìn)行的“后發(fā)酵作用”隨著時間的延長，它的風(fēng)味轉(zhuǎn)換越趨穩(wěn)定內(nèi)斂，不同陳期的茶體所擁有的風(fēng)味皆不盡相同，這也是品茶茗，藏茶者某種程度地參與了“茶葉的制作與完成”，其實，一餅黑茶的最終完成可能長達(dá)數(shù)十、近百年之久，因為打從茶葉離樹起，直到熱水沖入壺中，它都在處于“現(xiàn)代進(jìn)行式”，無時無刻不在轉(zhuǎn)化進(jìn)程中。
黑茶的主要保健成分和功效
1、茶多糖在黑茶中含量最高(是其他茶的1-2倍)，活性最強。其具有降血糖、降血脂的功能。
2、特種氨基酸。能改善視覺、降低膽固醇、調(diào)節(jié)激素分泌等。
3、茶色素。黑茶湯色主要成分是茶黃素和茶紅素，前者不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化機(jī)，而且具有明顯降脂效果。
4、茯磚和千兩茶里的金花，對降血糖、降血脂、抗癌、抗輻射、緩解腹瀉，前列腺炎、腎功能有十分顯著的功效。
5、礦質(zhì)元素(集中在成熟葉莖梗中)。黑茶原料成熟度較高，含有豐富的氟、硒、鋅、鈣、鉀等。特別是豐富的鉀離子，能夠起到保濕鎖水的作用，成而達(dá)到美容和祛除色斑的效果。黑茶中的氟，防踽齒和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯效果。黑茶是天然的富硒茶，對增強人體免疫力和治療冠心病有顯著效果。
6、茶皂素(老葉根部為多)。具有溶血作用，降低膽固醇、抗菌、鎮(zhèn)靜、抗癌和降血壓功能。
7、咖啡堿含量低，不影響睡眠。
8、膳食纖維豐富，對改善機(jī)能性便秘有一定的保健功效。
9、護(hù)肝醒酒。（來源：茶道茶言，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
