魯迅先生曾說過:
看一眼茶葉就能說出
茶葉的名字種類產(chǎn)地的人
最厲害了
但事實上發(fā)現(xiàn)
很多朋友
不能辨認茶葉就算了(小聲)
連六大茶類都分不清(更小聲)
真丟人(小聲到聽不見)
所以我們?yōu)榇蠹揖牟邉澚?/span>
最最最基礎(chǔ)的“六茶詳解”系列哦
每一期都將為大家
詳細地介紹六大茶類中的一種
進行一場
“轟轟烈烈的茶盲大清洗”
六大茶類
▲依次為:紅茶、黑茶、青茶、綠茶、白茶、黃茶
我國產(chǎn)茶歷史悠久,茶葉種類眾多,劃分茶葉種類的方式也非常多。
但最被普遍認同的茶葉分類,是依照制茶方法和加工方式的不同將我國的茶葉分為六大類,即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶以及黃茶,也就是小鸚鵡“六茶詳解”中的“六茶”啦。
首先給大家?guī)淼氖?ldquo;六茶詳解”的綠茶部分。
1.綠茶簡介
綠茶是采用茶樹的新葉或芽,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等三個主要步驟而制成的茶,是不發(fā)酵茶。也正是因為未經(jīng)過發(fā)酵,其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào),這也是綠茶名稱的由來。
綠茶是最受國人歡迎的茶葉,其國內(nèi)茶類市場份額一直占比60%以上,遠超其他茶類占比總和。所以中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛,河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建都是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
2017年茶類市場概況(點擊可放大)
2.綠茶分類
綠茶種類花色五花八門,但分類卻十分簡單。綠茶一般按其殺青方式分類,具體可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種。
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變,同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而使茶葉香氣得到改善。
炒青綠茶:
炒青是指利用微火在鍋中使茶葉萎凋的殺青手法,一般條索緊結(jié)光潤,湯色、葉底碧綠,香氣鮮銳,滋味濃厚而富有收斂性,耐沖泡。
▲剛炒出鍋的綠茶
由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征;圓炒青外形如顆粒,又稱為珠茶,貢熙是較為常見的花色;扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇,因產(chǎn)地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。
▲依次為眉茶、珠茶、龍井
烘青綠茶:
烘青一般是用烘籠進行烘干。烘青綠茶特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。
烘青綠茶大部分用于熏制花茶,稱之為茶坯?;ú?,又名香片,利用茶善于吸收異味的特點,將有香味的鮮花和新茶一起悶,茶將香味吸收后再把干花篩除,制成的花茶香味濃郁,茶湯色深。也有許多名茶屬于烘青綠茶,比如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等都屬于烘青綠茶。
▲六安瓜片
曬青綠茶:
曬青綠茶是用日光進行曬干的。由于太陽曬的溫度較低,時間較長,較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì),制出的茶葉滋味濃重,且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?,喜歡的茶人謂之"濃濃的太陽味"。
曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史,是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。
蒸青綠茶:
蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶,具有"三綠一爽"的品質(zhì)特征,即色澤翠綠,湯色嫩綠,葉底青綠、茶湯滋味鮮爽甘醇。
▲日式抹茶
恩施玉露、仙人掌茶等是國內(nèi)僅存不多的兩種蒸青綠茶。日式抹茶也屬于蒸青綠茶。南宋時期,日本僧人來訪中國將抹茶帶回日本,啟發(fā)了日本“茶道”的興起。如今,日本的蒸青茶,除了抹茶外,還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。但蒸青綠茶的故鄉(xiāng)是中國。它是我國古代最早發(fā)明的一種茶類,比炒青的歷史更悠久。
▲恩施玉露
3.“清純不做作,美麗不妖嬈”
說起綠茶,它最大的特點就是“綠”。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青,殺滅了各種氧化酶,保持了茶葉綠色,然后經(jīng)揉捻、干燥而制成,清湯綠葉是大部分綠茶的共同特點。雖然綠茶外形各異,但單從顏色上,它是最貼近鮮葉的茶。
▲“綠”往往給人清新自然的感覺
其實綠茶不僅僅“綠”在其色彩,更代表著健康。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,保留了大量的鮮葉的天然物質(zhì),含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。
其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素損失也較少。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為發(fā)酵類茶等所不及。
俗語有云:“春飲花茶,夏飲綠茶,秋飲青茶,冬飲紅茶。”雖然這幾類茶在任何季節(jié)都可以飲用,但茶葉有寒熱、溫涼的區(qū)別。綠茶具有清熱、降燥、止渴、生津、消暑、提神等功效,比較適合在夏季飲用。
綠茶,是未經(jīng)發(fā)酵的,
其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上,
葉綠素保留50%左右,
維生素損失也較少,
從而形成了綠茶“清湯綠葉”。
綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,有清熱、利尿、助消化的作用,適合體質(zhì)強壯、易上火的人喝。
經(jīng)驗豐富的茶友都知道,只有飲用熱茶,才會讓人感覺更舒暢。熱茶的溫度,能促進人體排汗,從而帶走體內(nèi)熱量;汗水蒸發(fā)越多,人體散熱也就越多。有醫(yī)學研究表明,飲用熱茶10分鐘后,人體體表溫度能下降1~2℃,維持時間約達20分鐘。
夏日來臨,喝一杯綠茶吧!
—“這是什么茶?”
—“普洱生茶?!?/p>
—“是綠茶嗎?”
—“不是,是普洱生茶?!?/p>
發(fā)生在茶店的這樣一段對話,成功在初來乍到的客人頭上打了一串問號,客人一臉茫然地點了點頭,似懂非懂。
普洱生茶是不是綠茶?這個問題其實無需再論,《制茶學》早已經(jīng)說清楚了。
“云南大葉種曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹鮮葉,經(jīng)殺青、揉捻后,采用日光曬干而成的綠茶?!?/p>
——出自《制茶學》
從六大茶類的分類來看,普洱生茶屬于曬青綠茶,這就是綠茶呀。這對于行業(yè)內(nèi)的人來說并不算一個冷門知識,那為什么老有人說生普不是綠茶呢?
有一種可能,市場對曬青茶的了解不多,當曬青和普洱兩個相對陌生的概念同時出現(xiàn),有些無所適從。
說起綠茶,一般會直接想到西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、太平猴魁這類烘炒青綠茶,但很少有人想起曬青綠茶。曬青茶主要作為發(fā)酵茶的原料,很少直接銷售,知名度遠不及烘炒青和蒸青,導(dǎo)致曬青茶被“冷落”。
甚至有人想當然地認為,“曬青茶”是直接太陽曬干的。由于對普洱茶的曬青茶的制作不熟悉,甚至從業(yè)五年多的培訓講師(不在云南)都認為曬青是不經(jīng)過鍋炒殺青的,可見大家對曬青茶了解之少。
實際上,六大茶類和普洱茶并不屬于同一邏輯序列。六大茶類是以工藝劃分的,描述的是不同的加工方式;而普洱茶卻是以地域來命名的,是一個文化產(chǎn)物。
要厘清兩者之間的關(guān)系,需要從兩條邏輯線出發(fā),強行將兩種邏輯糅合在一起,只會越描越黑。
鍋炒殺青后,日光干燥
而在云南,還存在另一種可能:為了區(qū)分生普和其他綠茶的不同,有意無意間造成的差異化。
普洱茶和綠茶的審美差異,讓“生普不是綠茶”這種說法有了一定的可行性。
因為普洱茶「越陳越香」的特性,這使得生普(曬青)需要和烘炒青綠茶劃分開來。萬一說了生茶就是綠茶,那還怎么「越陳越香」呢?畢竟在大家的印象里,綠茶是不適合長期存放的。
為了強調(diào)普洱茶越陳越香的特性,干脆就一言以“避”之——生普不是綠茶,涇渭分明。
烘炒青的審美在于「鮮」,需要盡快喝掉來感受它的鮮爽;生普(曬青)的審美在于「陳」,經(jīng)過轉(zhuǎn)化會更加適合品飲,呈現(xiàn)它越陳越香的特性。
兩者品飲習的不同,直接導(dǎo)致了生普和其他綠茶的差異,而且曬青綠茶其他綠茶在外形、口感上的差異實在明顯,于是曬青茶(生普)似乎在綠茶中顯得格格不入。
說到這里,還有一個極容易被誤解的概念:普洱茶綠茶化。
這個概念的提出,讓很多人產(chǎn)生這樣一種誤解:生茶的工藝不是綠茶工藝,一旦殺青殺太熟了就把生茶做成綠茶了。
其實這個概念是早期珠三角南洋地區(qū)的一個共識,倡導(dǎo)生茶不要一做出來就把它喝掉了。喝生茶如果求“鮮”、求“新”,就把普洱茶當綠茶喝了。普洱茶應(yīng)該擺一擺,喝它的醇厚和韻。
這才是“不要把普洱茶綠茶化”的語境。
「越陳越香」是普洱茶的獨特之處,但在某些方面,也恰恰成了它的羈絆。