原文標(biāo)題:發(fā)酵=發(fā)霉?存茶這么多年,還傻傻分不清?|茶山黑話157
懂茶帝,邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是:不忽悠,不賣弄,不惡意攻擊,不刻意美化,只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題,我們也會(huì)盡量做到客觀。
前幾天,江蘇鹽城的茶友“繽紛”(化名)向小懂反映了一個(gè)問題:去年買了兩款熟普存放在家里,其中有一款為大廠的產(chǎn)品。
因?yàn)橹滥戏綕穸却螅诖鎯?chǔ)方面做足了功課,采用“儲(chǔ)存袋+紙袋+木箱”的三保險(xiǎn)措施,可是一年之后,竟然發(fā)現(xiàn)兩款茶的餅面都出現(xiàn)了白色的霉點(diǎn)。(見下圖)
▲茶友“繽紛”的普洱茶,餅面已出現(xiàn)霉點(diǎn)。
▲茶友“繽紛”存茶用的木箱
據(jù)茶友“繽紛”介紹,很奇怪的是,這樣妥善保存的普洱茶發(fā)霉了,而放在箱子外面的普洱茶,卻安然無恙。因此,他懷疑兩款發(fā)霉的茶餅工藝有問題(干度不夠)。
事實(shí)是否真如茶友“繽紛”所有懷疑的那樣呢?咱們來分析一下:
首先,兩款普洱茶同時(shí)發(fā)霉,而且其中有一款是大廠生產(chǎn),且一直存放在大廠庫房。一般情況下,大廠生產(chǎn)和存儲(chǔ)的茶,相對(duì)比較規(guī)范。如果動(dòng)不動(dòng)就出現(xiàn)茶餅干燥度不夠,含水量太高的情況,那大廠的損失可就大了!
其次,小懂調(diào)查了解了一下這兩批茶的售后,都沒有出現(xiàn)大量茶餅發(fā)霉、茶友維權(quán)的情況。
第三,如果是茶餅含水量過高,肯定是餅里的含水量更高,一般都是由里而外發(fā)霉,如果餅面都發(fā)霉了,那餅里早已變質(zhì),而這兩款茶,只是餅面出現(xiàn)霉點(diǎn)。
而且,據(jù)小懂了解,如果含水量超標(biāo),茶葉在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況,嚴(yán)重的可能一兩周內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況。
這么看來,這兩款茶大概率不會(huì)是工藝原因引起霉變,那會(huì)不會(huì)是茶友“繽紛”存儲(chǔ)不當(dāng)引起的呢?“三重保險(xiǎn)”仍然免不了發(fā)霉嗎?
小懂咨詢了多位資深普洱茶人了解到,這兩款茶之所以發(fā)霉,最要命的問題出在那個(gè)木箱上。
茶餅鎖在木箱里,看似十分安全,相當(dāng)于給茶餅建了一個(gè)密閉空間。這要是在干燥的北方,自然是好的,但在潮濕的南方,尤其是鹽城這種地方,即使在干燥的冬季,濕度也超過了80%(而存儲(chǔ)普洱茶空氣濕度最好在70%以下),密閉會(huì)使空間長(zhǎng)時(shí)間處于高濕度狀態(tài)之下,對(duì)茶葉來說是致命的。
▲11月27日9:25鹽城實(shí)時(shí)天氣,濕度達(dá)83%
那么,在濕度大的地區(qū),該如何存茶呢?掌握一個(gè)總原則:茶葉要密封,環(huán)境要通風(fēng)。
在濕度大的南方地區(qū),尤其是梅雨季節(jié),要尤其注意防止茶葉受潮。存茶房間最好保持環(huán)境通風(fēng)、干燥,一般建議晚上敞開一下窗戶,讓空氣對(duì)流。
小規(guī)模存茶,最好購置一個(gè)溫濕度計(jì)和一臺(tái)除濕機(jī)器,能實(shí)時(shí)看到溫度、濕度變化,隨時(shí)調(diào)整存茶方式。濕度較大時(shí)可以開啟除濕機(jī),降低存茶環(huán)境的濕度。
▲溫濕度計(jì)
如果將茶存放在密閉的容器,要時(shí)常檢查容器是否潮濕,最好能偶爾敞開容器,讓它也通通風(fēng),保證存茶容器的干燥。敞開的頻次視氣候條件而定,可在雨天將茶密封起來,天晴后把容器打開透氣,7~8個(gè)小時(shí)后,再封上。
千萬不要以為,將茶密封好了,就萬事大吉了!
小竅門
數(shù)據(jù)顯示:曬青毛茶含水量≤10%才合格,普洱茶生茶含水量≤13%才合格,普洱茶熟茶含水量≤(散茶)12%、(緊壓茶)12.5%才合格。正常茶廠出品的茶品,含水量一般都是合格的。
但在實(shí)際生活中,我們并沒有檢測(cè)含水量的器具。不過也有小竅門:
撬茶的時(shí)候,茶針插入茶餅中,能聽到脆響,說明含水量是達(dá)標(biāo)的。如果是撬茶的時(shí)候感覺茶條偏軟,說明含水量有點(diǎn)高了,需要干燥一段時(shí)間才能密封。
《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 30375-2013》規(guī)定:
5.3.1 ?綠茶貯存宜控制溫度10℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.2 ?紅茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.3 ?烏龍茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
? ? ? ? ?對(duì)于文火烘干的烏龍茶貯存,宜控制溫度10℃以下。
5.3.4 ?黃茶貯存宜控制溫度10℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.5 ?白茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.6 ?花茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度50%以下。
5.3.7 ?黑茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度70%以下。
5.3.8 ?緊壓茶貯存宜控制溫度25℃以下、相對(duì)濕度70%以下
普洱茶講究越陳越香,所以老茶備受一些茶人追捧。市面上也普遍存在各種年份的老茶,有的售價(jià)非常昂貴。由于受到暴利驅(qū)使,一些不良商家人工催熟,也就是我們常說的作假生產(chǎn)老茶。
這些作假的老茶因?yàn)槭窃诔瑯?biāo)的濕熱條件下快速制造,因此普遍存在發(fā)霉的現(xiàn)象。而正常發(fā)酵的普洱茶在后期也會(huì)出現(xiàn)一些“白霜”,這是正常的現(xiàn)象。作假的人有意混淆變質(zhì)發(fā)霉與正常的自然發(fā)酵,使得很多朋友分不清而屢屢上當(dāng)受騙。
那么一餅有年份的普洱茶,到底是正常的發(fā)酵還是發(fā)霉呢?我們?cè)诳诶锔惺艿降?,到底是陳香還是霉味呢?二者應(yīng)該怎么區(qū)分?
要區(qū)別發(fā)酵和發(fā)霉,我們先要弄清楚它們是怎么產(chǎn)生的。普洱茶的后發(fā)酵是在恰當(dāng)?shù)臐駸岘h(huán)境、微生物所產(chǎn)生的胞外酶作用下共同完成,是由青餅到年份普洱的品質(zhì)再造,是一種正常的現(xiàn)象。
而發(fā)霉主要是因?yàn)槠斩栝L(zhǎng)期放置在超標(biāo)的濕度環(huán)境中,滋生了有害的霉菌,使得茶葉變壞。
正是因?yàn)樾纬傻脑虿煌?,所以正常發(fā)酵產(chǎn)生的“白霜”和變質(zhì)發(fā)霉產(chǎn)生的霉斑就完全不一樣,而這也是我們判斷一餅?zāi)攴萜斩枋前l(fā)酵還是發(fā)霉的最重要方法。
正常發(fā)酵所形成的“白霜”,從形狀上看,大小均勻,不會(huì)結(jié)成大塊。茶圈常說的“白條”就是正常情況下形成的,自然后發(fā)酵的結(jié)果?!鞍姿本哂邢椎淖饔?,非常珍貴。
發(fā)霉則大多數(shù)都會(huì)出現(xiàn)成塊的霉斑,甚至有長(zhǎng)出茸毛的。霉斑大小不均勻,結(jié)成大塊或者連片成網(wǎng)。
以上通過觀察普洱茶的外觀,是最常用也是最有效的一個(gè)方法。除此之外,還可以通過聞氣味和開湯品嘗來判斷。
正常發(fā)酵的茶,有的呈現(xiàn)藥香,有的呈現(xiàn)樟香,有的呈現(xiàn)沉香,還有其他一些類型的香氣,充滿了歲月的“老味兒”,都統(tǒng)稱為“陳香”。這種陳香是讓人愉悅的,不會(huì)產(chǎn)生刺鼻氣味。
而發(fā)霉的氣味,相信大家再熟悉不過了,除非是經(jīng)過特殊的味覺訓(xùn)練,不然所有人都是反感的。
是陳香還是霉味,其實(shí)一喝大多數(shù)人也都會(huì)分辨。不管是什么茶,總是要拿來喝的。喝茶,無非就是圖個(gè)身心愉悅。
陳化得好的茶,茶性溫和,茶香濃郁,甘滑醇厚,喝了給人愉悅之感。而發(fā)霉的茶,有明顯的刺激味和潮味,讓人難以下咽;而且發(fā)霉的茶含有很多有害霉菌,對(duì)身體害處極大,千萬不能喝!
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