說起祁門，茶人皆知有祁門紅茶?？扇绻偕钊肓私饨F(xiàn)代中國(guó)茶史，就會(huì)知道祁門絕不僅僅只是產(chǎn)紅茶那么簡(jiǎn)單;對(duì)茶人而言，您會(huì)如軍人對(duì)黃埔軍校般，油然而生無限的崇敬向往。
(老祁門改良場(chǎng)址)
祁門紅茶，自胡元龍?jiān)囍瞥晒?，走出?guó)門，大受歐美歡迎。1915年春參加巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)，好評(píng)如潮，榮獲一大獎(jiǎng)?wù)露K金牌，為華茶爭(zhēng)得莫大榮耀。而在此時(shí)，我國(guó)的茶葉外銷卻日趨疲軟。鑒于此，當(dāng)時(shí)的北洋政府，決定成立專門機(jī)構(gòu)來開展這項(xiàng)工作，這機(jī)構(gòu)就叫祁門模范種茶場(chǎng)，地點(diǎn)選定在祁門縣平里村。
種茶場(chǎng)4月籌建，10月落成，首任場(chǎng)長(zhǎng)陸瀠(溁)。陸溁，中國(guó)近代茶業(yè)先驅(qū)。1914年任農(nóng)商部?jī)L事，兼理全國(guó)茶業(yè)事宜。他回憶說：“我即準(zhǔn)備祁門之行，籌定于最短時(shí)間，最少經(jīng)費(fèi)，樹立科學(xué)化實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，社會(huì)化種植模范，以啟發(fā)茶農(nóng)集體革新的基層力量......開中茶自來未有的創(chuàng)舉?！?/p>
以舉國(guó)之力，“開中茶自來未有的創(chuàng)舉”，集科研、生產(chǎn)、銷售于一體，尤其在紅茶科研方面，在世界絕無僅有。對(duì)未來而言，更是一筆不可估量的財(cái)富，后面很多茶類發(fā)端都多少受到祁門紅茶的影響。自此，很多茶界大師從各地奔赴祁門，天下茶人亦多匯聚于此，學(xué)成后又走向全國(guó)，為振興華茶做出巨大貢獻(xiàn)。祁門，成了中國(guó)茶人的搖籃。
隨后時(shí)間，因種種原因，模范種茶場(chǎng)多次更名，陷于困頓，甚至停辦。1932年，為支持振興祁紅，吳覺農(nóng)毅然應(yīng)允，只身一人從上海來到祁門，就任祁門改良場(chǎng)廠長(zhǎng)。吳覺農(nóng)，人稱當(dāng)代茶圣。甫一到任，即開展“茶園之復(fù)興與創(chuàng)新”工作，他說：“祁門紅茶，品質(zhì)超絕，為世界冠。......乃以經(jīng)營(yíng)之不合理，以致成本特大”。遂在種植，生產(chǎn)，銷售等方面進(jìn)行革新，由此帶動(dòng)全縣的合作社風(fēng)起云涌，茶農(nóng)獲利，祁紅中興，改良場(chǎng)轉(zhuǎn)機(jī)，為中國(guó)茶史留下光輝燦爛的一頁。
(前排左⑤胡浩川)
后吳覺農(nóng)因務(wù)出國(guó)，推薦胡浩川接任。胡浩川，新中國(guó)首位茶葉總技師。1934年10月至1949年12月，在改良場(chǎng)最為艱難時(shí)期，計(jì)任祁門茶葉改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)15年。胡浩川以“個(gè)人不離場(chǎng)，工廠不空廢，茶園不生荒”自勵(lì)，帶領(lǐng)職工慘淡維持，寫下了中國(guó)茶史上最為悲壯難忘的一章。
陸溁、吳覺農(nóng)、胡浩川等泰斗大師，不計(jì)個(gè)人名利得失，以祁紅、華茶振興為己任，并為此付出畢生努力。他們先后在祁門任上寫下《中國(guó)茶葉復(fù)興計(jì)劃》、《祁紅復(fù)興計(jì)劃》等諸多著作，影響巨大。尤其在科研方面，改良場(chǎng)做出卓越貢獻(xiàn)。是時(shí)，中國(guó)軍人以出身黃埔為榮;而茶人無不向往祁門，以出身改良場(chǎng)為傲。祁門，在中國(guó)茶壇擁有至高無上的地位。
( 莊晚芳)
莊晚芳，著名茶學(xué)家。起步之地也是祁門，時(shí)任改良場(chǎng)技術(shù)員，專搞茶樹栽培研究。他爬山頭，鉆茶棵，種茶栽苗，不出兩年便成了茶樹栽培方面的技術(shù)權(quán)威，并同胡浩川等大師一道登臺(tái)授課，為后來成為我國(guó)茶樹栽培學(xué)科的奠基人打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
馮紹裘，機(jī)械制茶及滇紅之父。當(dāng)年的改良場(chǎng)技術(shù)員，負(fù)責(zé)機(jī)械制茶改造，他回憶此事，感慨萬千：“改良場(chǎng)順應(yīng)大勢(shì)，尊重科學(xué)，實(shí)驗(yàn)機(jī)械制茶，以前無古人的膽識(shí)魄力挑戰(zhàn)傳統(tǒng)，遇到極大阻力。后來機(jī)械制茶多次獲得'頂盤'，大受外商歡迎，用事實(shí)打消了反對(duì)者的質(zhì)疑，說明了機(jī)械制茶已經(jīng)是不可阻擋之勢(shì)”。
(祁門茶葉改良場(chǎng)結(jié)業(yè)證)
湖南大學(xué)茶學(xué)專業(yè)創(chuàng)始人，當(dāng)時(shí)祁門改良場(chǎng)技術(shù)員陳興琰;茶樹栽培專家、改良場(chǎng)技術(shù)員徐楚生，以及劉淦芝、陳關(guān)滄、錢梁、汪瑞琦、陳炳環(huán)、陳季良等....從改良場(chǎng)走出的無不是茶界星光燦爛之人。吳覺農(nóng)語：“國(guó)內(nèi)茶葉之技術(shù)機(jī)關(guān)，具久長(zhǎng)歷史者，實(shí)以本場(chǎng)為最。”著名茶文化專家陳文懷更坦言：“60年代以前出道的茶學(xué)專家、茶葉科技工作者，大都是先到祁紅茶區(qū)然后走向全國(guó);全國(guó)不少茶廠早期骨干與管理員，也大都到祁紅茶區(qū)受過培訓(xùn)。”誠(chéng)如斯言!在這里，他們締造了冠今絕古的祁紅神話，鑄造了中國(guó)茶業(yè)的歷史豐碑。祁紅融入了他們的血液，祁門也成了他們魂?duì)繅?mèng)繞的心靈圣地。 撫今追昔，茶人怎能不感慨萬千!
自1915年設(shè)置祁門模范種茶場(chǎng)始，一路坎坷歷練，一路升華奉獻(xiàn)，為祁紅留下濃墨重彩，為華茶譜寫光輝燦爛。正是因?yàn)榍叭说那诿?、奉獻(xiàn)、科學(xué)、務(wù)實(shí)，制定了今天祁門紅茶乃至很多茶類從栽培管理到生產(chǎn)加工、等級(jí)評(píng)定等一系列完整標(biāo)準(zhǔn)。在今人看來，這些標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單，是人人皆知的常識(shí)，就如勾股定理之于幾何，萬有引力之于物理。然而就是這些常識(shí)鑄成了茶學(xué)之基石，也正是這些常識(shí)，讓祁門紅茶能始終堅(jiān)持品質(zhì)如一，行穩(wěn)致遠(yuǎn)，而不會(huì)迷失方向，走上過度宣傳概念的歧途，最終喪失茶葉、茶人之本性。
( 今日平里，祁紅小鎮(zhèn))
祁門紅茶，中國(guó)茶葉一個(gè)時(shí)代的縮影，見證中國(guó)茶業(yè)彼時(shí)的起落輝煌，承載當(dāng)代中國(guó)茶人的希望夢(mèng)想。沒有哪一種茶葉，有著她如此這般深厚的歷史沉淀與重負(fù)。今天，百茶興盛，如滿園春色，爭(zhēng)奇斗艷，祁門紅茶，仍然是園內(nèi)那朵最有故事、最能堅(jiān)守茶之本心的璀璨之花。而祁門，也因此終成茶人心目中的神圣之地。
較于普洱茶，紅茶的味道沒那么多變，對(duì)于剛?cè)腴T的茶客來說，面對(duì)不同種類，不同品級(jí)的紅茶，怎么選?一分錢一分貨這個(gè)規(guī)律貌似行不通，比如喝正山小種，會(huì)覺得貴的沒有便宜的甜。比如祁紅，價(jià)格挺貴，卻感覺沒有傳說中那么香。究竟怎么區(qū)分？今天就來說說紅茶之中比較突出的，正山小種、滇紅、祁紅。
小種“甜香”
小種最甜，香，湯水也挺厚實(shí)。小種也是入門的好選擇。以價(jià)格來看，便宜的味重，口感雜；貴的醇厚，柔順。新手可能不會(huì)馬上就有這種體會(huì)，像前面說過的，會(huì)喜歡便宜小種的那種最直接的甜。
沒喝過正山小種，基本屬于不入門的茶客。這部分茶客中包含了許多想入門或者初入門的人，他們不太能接受正山小種厚重的松煙感。于是出現(xiàn)了放棄煙熏工藝的升級(jí)版，許多人從正山小種中喝出了桂圓味。不過，如果喝出薯香味就請(qǐng)注意了，正山小種和假小種的一個(gè)大區(qū)別，就是其中沒有薯香味。
滇紅“濃醇”
滇紅不像小種那么甜，但是濃醇，還有股韌勁。有些朋友從滇紅入門，喜歡上那股濃烈之后都不愿意接受其他紅茶了，他們對(duì)滇紅的喜愛，與從小種過渡過來的還不太一樣。
滇紅整體風(fēng)格是醇厚感更強(qiáng)，大葉種茶明顯的特點(diǎn)，另一方面，口感略帶些酸味也是正常的。高品質(zhì)滇紅散發(fā)出標(biāo)志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色澤橘紅透明，煞是濃醇誘人。
曾有茶人說“品滇紅，如品云南的女子，熱情奔放，氣韻悠長(zhǎng)，甘香醇厚，怡情大方，喝過便不曾忘，因?yàn)閺膩砭筒幌胪?”
祁紅“味正”
祁紅的特點(diǎn)也挺突出，香味好，口感厚實(shí)，茶味正。但給人的好感不像小種和滇紅來得那么快，剛開始會(huì)覺得平淡無奇。所以，新手不必過早接觸，否則不僅喝不出好還會(huì)適得其反。
說到祁紅，不得不說“祁門香”。祁門香是一種淡花果香，持續(xù)而長(zhǎng)。與那些大老遠(yuǎn)就能聞到香味的茶不同，祁門香得端起杯來聞。但是同樣端起杯來，很多紅茶又沒有這股香味。
關(guān)于“口感厚實(shí)”，對(duì)比一下，滇紅以“濃烈”著稱，但是跟祁紅一起喝的話有可能顯得沒滋味，而且以后想再找回滇紅那股口感都不容易了。關(guān)于“茶味正”不太好解釋，首先在祁紅厚實(shí)的口感里是不含雜味的，然后茶味比較集中不發(fā)散。其實(shí)最適合喝祁門紅茶的方式，是不加糖和奶，清飲。如果硬要加奶，則呈現(xiàn)一種淡粉紅，也與眾不同。
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我國(guó)是世界上茶類最多的國(guó)家之一，在千余年來的生產(chǎn)實(shí)踐中，勞動(dòng)人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同，
中國(guó)名茶千百種，究其細(xì)節(jié)，現(xiàn)在一個(gè)最主要分類方法，就是六大茶系分類，是茶界最廣泛的基礎(chǔ)知識(shí)。分別是;? 綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
綠茶：不發(fā)酵 講究新鮮
綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。?
喝法：綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時(shí)間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面，可以選用瓷杯或透明玻璃杯，沖泡時(shí)不要蓋蓋子。
【最適合人群】適合工作忙碌、用電腦較多的青年人;體質(zhì)偏熱、胃火旺、精力充沛的人也可多飲用;
注意：綠茶營(yíng)養(yǎng)豐富，但對(duì)腸胃刺激較大，所以過敏體質(zhì)、脾胃虛寒者，神經(jīng)虛弱者、易失眠者晚上不適合。
名茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等。
白茶：微發(fā)酵 制作簡(jiǎn)單
白茶是制作較為簡(jiǎn)單的一種茶類，經(jīng)兩三天純天然醞釀而成，微發(fā)酵，不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像一座白雪皚皚的小山，因此得名white tea。
如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時(shí)間）的時(shí)間長(zhǎng)一些湯色會(huì)是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對(duì)的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。
喝法：泡白茶很簡(jiǎn)單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。
【最適合人群】適合精神緊張、壓力大者;少年兒童喝白茶有利于保護(hù)眼睛。
名茶：白毫銀針、白牡丹等。
黃茶：輕發(fā)酵 “悶”黃
黃茶很少見，。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。
喝法：黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘，再?zèng)_至八分滿，2~3分鐘后即可飲用。在飲用后留1/3的水量以便第二泡。
【最適合人群】適合消化不良，食欲不振者。
名茶：君山銀針、霍山黃芽等。
青茶：半發(fā)酵 特點(diǎn)折中
青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，但是這個(gè)“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因?yàn)樵跒觚埐柚校l(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺(tái)灣的）。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
喝法：泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿（蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯），且一定要用100℃的沸水，沖泡后要加蓋。注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會(huì)影響下一泡的滋味。
【最適合人群】適宜人群最廣，尤其適合需要減肥、吃得過飽、心情急躁的人。
名茶：安溪鐵觀音、臺(tái)灣凍頂烏龍等
紅茶：全發(fā)酵 茶湯紅亮
萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。
喝法：泡紅茶最好用剛煮沸的水，沖泡時(shí)間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡，可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然后再沿玻璃杯壁倒水進(jìn)行沖泡。最后注意，紅茶不要喝新茶，要放置半個(gè)月后飲用。?
【最適合人群】最適合身體較虛、脾胃功能差、手腳發(fā)涼者飲用者，紅茶是調(diào)飲的最佳選擇。
名茶：祁門紅茶、滇紅等。
黑茶：后發(fā)酵 茶馬古道
同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動(dòng)的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。
喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。
【最適合人群】去脂解膩效果強(qiáng)，適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和，虛寒體質(zhì)者較適合。
名茶：云南普洱、安化黑茶等。
