為了攻破對(duì)武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實(shí)面貌，引起全國(guó)茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學(xué)會(huì)通告全省會(huì)員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅(jiān)固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀(jì)念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國(guó)。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國(guó)的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級(jí)市場(chǎng)買茶市集中的成都中級(jí)市場(chǎng)出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當(dāng)時(shí)茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國(guó)時(shí)期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時(shí)（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會(huì)，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會(huì)森伯之意，非熟練地評(píng)茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當(dāng)時(shí)（479-502年）齊的國(guó)都建業(yè)（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進(jìn)貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞?dòng)谑?，那么武夷茶的起源時(shí)期更早于此。
公元二世紀(jì)，茶樹已從原產(chǎn)地沿長(zhǎng)江進(jìn)入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進(jìn)佛教的推廣，佛教推進(jìn)茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國(guó)茶葉生產(chǎn)到二世紀(jì)，由西南向東南推進(jìn)，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時(shí)已頗有名氣，得行家嘗識(shí)。但當(dāng)時(shí)武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時(shí)期
唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當(dāng)時(shí)已作為饋贈(zèng)珍品了。
唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時(shí)，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個(gè)原因，所以，武夷茶在唐朝時(shí)少聞。
北宋是我國(guó)制茶技術(shù)變革時(shí)期，民間斗茶風(fēng)俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當(dāng)時(shí)的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風(fēng)浪中，盛行北宋半個(gè)世紀(jì)之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢(shì)浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進(jìn)武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。
明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時(shí)北苑貢茶的一部分。明朝何喬運(yùn)的《閩書》說：“宋時(shí)貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當(dāng)時(shí)武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時(shí)貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前?。ㄎ迹┖蟛蹋ㄏ澹┫鄬櫦印?。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名?！弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴(kuò)大，為人們共同認(rèn)識(shí)，至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進(jìn)制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺(tái)，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團(tuán)，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團(tuán)茶，采茶芽進(jìn)貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團(tuán)茶，到明初，武夷山才罷蒸青團(tuán)塊貢茶，而改芽茶進(jìn)貢。
在立春以前，采制芽茶進(jìn)貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導(dǎo)致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀(jì)末開始進(jìn)貢，到十四世紀(jì)末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購(gòu)自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負(fù)擔(dān)喊山祭費(fèi)，也不得不購(gòu)自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長(zhǎng)，久而久之樹死山荒，無茶進(jìn)貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國(guó)茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國(guó)內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動(dòng)人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國(guó)外，揚(yáng)名國(guó)際市場(chǎng)。外國(guó)人爭(zhēng)購(gòu)小種紅茶。于是全國(guó)大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進(jìn)，簡(jiǎn)化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡(jiǎn)化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國(guó)茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載，約在十五世紀(jì)初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀(jì)前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀(jì)初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國(guó)外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀(jì)前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時(shí)期，大約在1700年前。植物分類學(xué)家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認(rèn)為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當(dāng)時(shí)星村小種紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上極負(fù)盛名，人人周知。當(dāng)然小種紅茶創(chuàng)制年代遠(yuǎn)早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀(jì)中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進(jìn)，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠(yuǎn)銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號(hào)稱三大閩紅。在國(guó)際市場(chǎng)逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚(yáng)名于國(guó)際市場(chǎng)。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國(guó)外，而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會(huì)運(yùn)用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯(cuò)誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認(rèn)為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯(cuò)誤都不符合歷史事實(shí)，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?；ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品；又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團(tuán)茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團(tuán)茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶?？傊?，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源，據(jù)長(zhǎng)期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。）
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書之五《福建之茶》上冊(cè)（福建省政府統(tǒng)計(jì)處，民國(guó)三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔(dān)，翌年增至85967擔(dān)，1872年達(dá)83170擔(dān)，1877年突升至九萬擔(dān)，為閩南茶葉出口達(dá)到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名?！笔强床灰娺@部書和在福建茶管理局局長(zhǎng)時(shí)，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風(fēng)。《閩茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價(jià)格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣，其次為水仙每擔(dān)五百元港幣、烏龍每擔(dān)三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場(chǎng)，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價(jià)格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價(jià)格跌至35%，豈不是茶價(jià)自殺政策嗎??？
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國(guó)紅茶市場(chǎng)，中國(guó)紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時(shí)而興。
咸豐年間，外國(guó)紛紛侵入，國(guó)內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺(tái)灣，有的向北到漳州而達(dá)廣東潮州，有的向閩中沙縣而達(dá)武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺(tái)灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖?，一名紅邊是指小種紅茶，當(dāng)時(shí)紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔(dān)。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔(dān)，民國(guó)初年只剩數(shù)百擔(dān)。因此，促發(fā)勞動(dòng)人民努力奮斗，改進(jìn)技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當(dāng)時(shí)，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實(shí)勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據(jù)。）
武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長(zhǎng)工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進(jìn)巖茶的香味。然后去梗，簡(jiǎn)化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學(xué)習(xí)巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。
武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學(xué)的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細(xì)致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長(zhǎng)，揚(yáng)去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進(jìn)行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學(xué)生三次到武夷山各茶廠實(shí)習(xí)，每過程都有詳細(xì)記錄，運(yùn)用制茶的科學(xué)理論，分析其優(yōu)點(diǎn)，公之于眾參考。在此從略，請(qǐng)參閱《中國(guó)名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國(guó)初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時(shí)期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達(dá)四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國(guó)、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國(guó)舊金山等地。經(jīng)營(yíng)運(yùn)銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時(shí)，匯款委托赤石茶莊代為收購(gòu)毛茶加工、包裝?；蛘邤y款來赤石臨時(shí)設(shè)莊，自行收購(gòu)毛茶加工，拼配為各種茶名牌號(hào)，裝運(yùn)出國(guó)。
崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴(yán)重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭(zhēng)造成勞工缺乏，經(jīng)濟(jì)枯竭，運(yùn)輸阻滯與市場(chǎng)消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴(yán)重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭(zhēng)發(fā)生，?？诜怄i，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國(guó)前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時(shí)期的五十分之一，落得可憐。
當(dāng)今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進(jìn)，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國(guó)所望塵莫及。炎黃子孫的勞動(dòng)人民，為世界人類作了突出貢獻(xiàn)，真了不起！
元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國(guó)曾從日本進(jìn)口大小不同五套蒸青機(jī)具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機(jī)具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨(dú)特的風(fēng)格，為個(gè)別國(guó)外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)。
清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大出口到福建、臺(tái)灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國(guó)初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國(guó)后，產(chǎn)地人民積極改進(jìn)技術(shù)，采用機(jī)制，擴(kuò)大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國(guó)內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測(cè)永不落，略述于下：
一是，過去三起都是勞動(dòng)群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅(jiān)實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國(guó)內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風(fēng)險(xiǎn)。
二是，建國(guó)前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴(kuò)大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴(kuò)大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場(chǎng)的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會(huì)，獲得首批金獎(jiǎng)。名聲四溢。加以擴(kuò)大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。
三是，時(shí)任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(chǎng)（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機(jī)具縮短做青時(shí)間，一次重?fù)u青，可相當(dāng)三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗(yàn)，如試驗(yàn)成功，可大大縮短生產(chǎn)時(shí)間。
以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。
一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實(shí)沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級(jí)的紅綠茶類似。
二是，創(chuàng)造如篩搖的機(jī)具，仍能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤(rùn)有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長(zhǎng)，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤(rùn)有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。
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為了攻破對(duì)武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實(shí)面貌，引起全國(guó)茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學(xué)會(huì)通告全省會(huì)員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅(jiān)固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀(jì)念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國(guó)。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國(guó)的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級(jí)市場(chǎng)買茶市集中的成都中級(jí)市場(chǎng)出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當(dāng)時(shí)茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國(guó)時(shí)期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時(shí)(479-502年)。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會(huì)，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會(huì)森伯之意，非熟練地評(píng)茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當(dāng)時(shí)(479-502年)齊的國(guó)都建業(yè)(今南京)任尚書右仆射(中書郎，宰相的助手)很可能得到進(jìn)貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞?dòng)谑?，那么武夷茶的起源時(shí)期更早于此。
公元二世紀(jì)，茶樹已從原產(chǎn)地沿長(zhǎng)江進(jìn)入四川的瀘州(瀘縣)，然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進(jìn)佛教的推廣，佛教推進(jìn)茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國(guó)茶葉生產(chǎn)到二世紀(jì)，由西南向東南推進(jìn)，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時(shí)已頗有名氣，得行家嘗識(shí)。但當(dāng)時(shí)武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時(shí)期
唐朝建茶(含武夷茶)未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間(806-820年)孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當(dāng)時(shí)已作為饋贈(zèng)珍品了。
唐天寶七年(748年)封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時(shí)，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個(gè)原因，所以，武夷茶在唐朝時(shí)少聞。
北宋是我國(guó)制茶技術(shù)變革時(shí)期，民間斗茶風(fēng)俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當(dāng)時(shí)的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風(fēng)浪中，盛行北宋半個(gè)世紀(jì)之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢(shì)浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進(jìn)武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。
明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時(shí)北苑貢茶的一部分。明朝何喬運(yùn)的《閩書》說：“宋時(shí)貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當(dāng)時(shí)武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時(shí)貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相寵加”。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名?！弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴(kuò)大，為人們共同認(rèn)識(shí)，至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落;衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進(jìn)制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間(1302年)，浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺(tái)，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團(tuán)，至洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團(tuán)茶，采茶芽進(jìn)貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團(tuán)茶，到明初，武夷山才罷蒸青團(tuán)塊貢茶，而改芽茶進(jìn)貢。
在立春以前，采制芽茶進(jìn)貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導(dǎo)致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀(jì)末開始進(jìn)貢，到十四世紀(jì)末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃;二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購(gòu)自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負(fù)擔(dān)喊山祭費(fèi)，也不得不購(gòu)自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長(zhǎng)，久而久之樹死山荒，無茶進(jìn)貢，不得不罷御茶園，改貢延平;三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國(guó)茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國(guó)內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動(dòng)人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國(guó)外，揚(yáng)名國(guó)際市場(chǎng)。外國(guó)人爭(zhēng)購(gòu)小種紅茶。于是全國(guó)大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青(萎凋)后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進(jìn)，簡(jiǎn)化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡(jiǎn)化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國(guó)茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載，約在十五世紀(jì)初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀(jì)前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀(jì)初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，(國(guó)外稱紅茶為白毫，由此而來。)又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀(jì)前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時(shí)期，大約在1700年前。植物分類學(xué)家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認(rèn)為武夷星村小種紅茶是武夷變種(Varbohea)，以武夷變種代表紅茶的品種。說明當(dāng)時(shí)星村小種紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上極負(fù)盛名，人人周知。當(dāng)然小種紅茶創(chuàng)制年代遠(yuǎn)早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀(jì)中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進(jìn)，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠(yuǎn)銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號(hào)稱三大閩紅。在國(guó)際市場(chǎng)逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚(yáng)名于國(guó)際市場(chǎng)。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國(guó)外，而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會(huì)運(yùn)用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯(cuò)誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認(rèn)為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯(cuò)誤都不符合歷史事實(shí)，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?；ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品;又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團(tuán)茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團(tuán)茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶?？傊?，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源，據(jù)長(zhǎng)期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間(1723-1735年)，這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。(注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。)
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書之五《福建之茶》上冊(cè)(福建省政府統(tǒng)計(jì)處，民國(guó)三十三年即1944年出版的。)說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔(dān)，翌年增至85967擔(dān)，1872年達(dá)83170擔(dān)，1877年突升至九萬擔(dān)，為閩南茶葉出口達(dá)到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名?！笔强床灰娺@部書和在福建茶管理局局長(zhǎng)時(shí)，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風(fēng)?！堕}茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價(jià)格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣，其次為水仙每擔(dān)五百元港幣、烏龍每擔(dān)三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場(chǎng)，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價(jià)格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價(jià)格跌至35%，豈不是茶價(jià)自殺政策嗎!?
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國(guó)紅茶市場(chǎng)，中國(guó)紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時(shí)而興。
咸豐年間，外國(guó)紛紛侵入，國(guó)內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺(tái)灣，有的向北到漳州而達(dá)廣東潮州，有的向閩中沙縣而達(dá)武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺(tái)灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶，當(dāng)時(shí)紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間(1862-1874年)繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔(dān)。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔(dān)，民國(guó)初年只剩數(shù)百擔(dān)。因此，促發(fā)勞動(dòng)人民努力奮斗，改進(jìn)技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當(dāng)時(shí)，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實(shí)勝于雄辯。(注：沒有提供史料根據(jù)。)
武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長(zhǎng)工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進(jìn)巖茶的香味。然后去梗，簡(jiǎn)化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學(xué)習(xí)巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。
武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學(xué)的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細(xì)致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長(zhǎng)，揚(yáng)去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進(jìn)行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學(xué)生三次到武夷山各茶廠實(shí)習(xí)，每過程都有詳細(xì)記錄，運(yùn)用制茶的科學(xué)理論，分析其優(yōu)點(diǎn)，公之于眾參考。在此從略，請(qǐng)參閱《中國(guó)名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國(guó)初年。清光緒年間(1875-1908年)最盛時(shí)期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達(dá)四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國(guó)、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國(guó)舊金山等地。經(jīng)營(yíng)運(yùn)銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時(shí)，匯款委托赤石茶莊代為收購(gòu)毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時(shí)設(shè)莊，自行收購(gòu)毛茶加工，拼配為各種茶名牌號(hào)，裝運(yùn)出國(guó)。
崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴(yán)重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭(zhēng)造成勞工缺乏，經(jīng)濟(jì)枯竭，運(yùn)輸阻滯與市場(chǎng)消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴(yán)重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭(zhēng)發(fā)生，海口封鎖，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國(guó)前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時(shí)期的五十分之一，落得可憐。
當(dāng)今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進(jìn)，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國(guó)所望塵莫及。炎黃子孫的勞動(dòng)人民，為世界人類作了突出貢獻(xiàn)，真了不起!
元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國(guó)曾從日本進(jìn)口大小不同五套蒸青機(jī)具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機(jī)具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨(dú)特的風(fēng)格，為個(gè)別國(guó)外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)。
清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大出口到福建、臺(tái)灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國(guó)初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國(guó)后，產(chǎn)地人民積極改進(jìn)技術(shù)，采用機(jī)制，擴(kuò)大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國(guó)內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測(cè)永不落，略述于下：
一是，過去三起都是勞動(dòng)群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅(jiān)實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國(guó)內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風(fēng)險(xiǎn)。
二是，建國(guó)前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴(kuò)大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴(kuò)大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場(chǎng)的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會(huì)，獲得首批金獎(jiǎng)。名聲四溢。加以擴(kuò)大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。
三是，時(shí)任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(chǎng)(廠)。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等;另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機(jī)具縮短做青時(shí)間，一次重?fù)u青，可相當(dāng)三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗(yàn)，如試驗(yàn)成功，可大大縮短生產(chǎn)時(shí)間。
以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。
一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實(shí)沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級(jí)的紅綠茶類似。
二是，創(chuàng)造如篩搖的機(jī)具，仍能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤(rùn)有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長(zhǎng)，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤(rùn)有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。
我愛武夷巖茶，謹(jǐn)此祝賀第三屆巖茶節(jié)盛大展銷會(huì)完滿成功!預(yù)祝賀“東方茶城“早日實(shí)現(xiàn)!
1993年中秋節(jié)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)品茗小居(來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè))
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品一杯婺源香茗，道一段茶中故事。
”
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。中國(guó)豐富的地理和氣候環(huán)境，造就了眾多茶葉產(chǎn)區(qū)，也因此衍生出諸多區(qū)域茶葉品牌，婺源茶就是久負(fù)盛名的區(qū)域茶葉品牌。2023年11月，在第108屆美國(guó)巴拿馬太平洋國(guó)際博覽會(huì)(東南亞區(qū))上，婺源生態(tài)茶業(yè)有限公司旗下產(chǎn)品“婺茗”牌靈巖仙枝茶榮獲中國(guó)區(qū)金獎(jiǎng)。更早的2022年11月，聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)將包括婺源綠茶制作技藝在內(nèi)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。自1996年婺源綠茶獲得首張有機(jī)食品證書以來，婺源茶人搶抓機(jī)遇、乘勢(shì)而上，從“大鄣山茶”的異軍突起，到境內(nèi)茶葉企業(yè)紛紛攜手婺源有機(jī)茶“揚(yáng)帆出?！?，高品質(zhì)的婺源有機(jī)茶連續(xù)20多年出口歐盟，常年占據(jù)了歐盟有機(jī)綠茶市場(chǎng)的“半壁江山”。那么，婺源茶是何以“香天下”的?
婺源采茶女茶葉采摘。卓忠偉/攝
一
“綠叢遍山野、戶戶飄茶香?！辨脑词乔瓴栲l(xiāng)、中國(guó)綠茶金三角核心產(chǎn)區(qū)，擁有“全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣、國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品(茶葉)認(rèn)證示范區(qū)、婺源綠茶中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)、中國(guó)茶文化之鄉(xiāng)、中國(guó)茶旅融合發(fā)展示范區(qū)”等殊榮。
婺源綠茶，“唐載《茶經(jīng)》、宋稱絕品、明清入貢、中外馳名”，是“中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品、國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。
唐代陸羽《茶經(jīng)·八之出》稱：“歙州(茶)生婺源山谷?！薄度莆摹份d劉津《婺源諸縣置新城記》稱：“太和中，以婺源、浮梁、祁門、德興四縣，茶貨最多?！?/p>
可見，早在唐代，婺源已是著名的產(chǎn)茶區(qū)。到了宋代，婺源生產(chǎn)的綠茶，已成為全國(guó)綠茶中的精品。
《宋史·食貨志》記載：“顧渚之紫筍，毗鄰之陽羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍、雙井，皆絕品也?！钡搅嗣鞔脑此a(chǎn)的散葉茶，有芽茶也有葉茶，名目眾多。
明末清初，被譽(yù)為婺源綠茶的“四大名家”，即溪頭梨園茶、硯山桂花樹底茶、大畈靈山茶和濟(jì)溪坦源茶，曾當(dāng)作貢品，每年進(jìn)貢量約有五千斤。
“茶業(yè)是婺源傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，家家種茶、戶戶采茶、人人飲茶?！睋?jù)婺源縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任查友洪介紹，千百年來，婺源的茶農(nóng)、茶商、茶客們，在“采、制、販、品”系列茶事歷史習(xí)俗中，創(chuàng)造了豐富多彩的婺源茶俗文化，體現(xiàn)了“敬、和、儉、靜”的茶藝文化內(nèi)涵。
2014年，婺源綠茶制作技藝入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
作為朱子故里，婺源人奉行朱子“理而后和”的思想，在傳統(tǒng)茶俗文化中講究以禮待人。婺源百姓講究行善施德，在行人必經(jīng)的鄉(xiāng)間道路和崇山峻嶺間的古道上，鄰近的宗族或個(gè)人往往會(huì)捐建茶亭，為行人供應(yīng)茶水，以解行人之干渴，“方婆遺風(fēng)”世代相傳。
在眾多的茶禮習(xí)俗中，婺源茶藝以其獨(dú)特的道德內(nèi)涵和儒雅風(fēng)韻，一直備受推崇，至今盛傳不衰。
2023年11月，婺源舉行“方婆遺風(fēng)茶文化傳承點(diǎn)”揭牌儀式，不僅讓一片茶葉富了一方百姓，也讓一片茶葉傳播文明新風(fēng)。
婺源茶園春色。詹欣民/攝
二
“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云?！辨脑炊嗌降厍鹆辏指采w率達(dá)83.67%，最適宜發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)。
“早在1996年，大鄣山茶就獲得了中國(guó)綠色食品發(fā)展中心頒發(fā)的《AA級(jí)綠色食品證書》，此后連續(xù)20多年通過歐盟有機(jī)食品認(rèn)證，成為名副其實(shí)的有機(jī)茶?！弊鳛閺氖虏铇I(yè)工作40余年的“老茶人”，婺源大鄣山綠色食品有限公司負(fù)責(zé)人洪鵬滿臉驕傲地說。
婺源所產(chǎn)“婺源茗眉”“溪頭梨園茶”“林生茶”“五龍山茶”等都是品質(zhì)特優(yōu)的名品綠茶，在國(guó)際市場(chǎng)備受歡迎，經(jīng)久不衰。
歷史上，婺源傳統(tǒng)綠茶，無論是土莊茶(即內(nèi)銷茶)還是路莊茶(即外銷茶)，品質(zhì)均十分出眾。
1935年出版的威廉·烏克斯(Willian H.Ukrs)《茶葉全書》評(píng)價(jià)婺源茶時(shí)稱：“婺源茶不獨(dú)為路莊茶中之上品，且為中國(guó)綠茶中品質(zhì)之最優(yōu)者。其特征在于葉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩而光滑，湯色澄清而滋潤(rùn)?！?/p>
清宣統(tǒng)二年(1910年)，婺源祥馨永茶號(hào)生產(chǎn)的珠蘭細(xì)嫩芽茶，在南洋勸業(yè)會(huì)上獲得金牌獎(jiǎng)。同年，以珠蘭花窖制的婺源龍井茶，也獲美國(guó)賽會(huì)一等獎(jiǎng)。1935年，吳覺農(nóng)、胡浩川在《中國(guó)茶業(yè)復(fù)興計(jì)劃》中提到：“皖南所產(chǎn)的珍眉綠茶以婺源為最多，故又稱婺源茶……其中，婺源綠茶尤以質(zhì)厚味香著稱?！?/p>
一片好茶，除了精心培育，還要用心采制。
婺源綠茶每年在春分前后開采。開采首日有“籃底墊紅紙、進(jìn)園放花炮”的習(xí)俗。采摘時(shí)，按一芽一葉標(biāo)準(zhǔn);清明后，按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)。采摘時(shí)做到“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。茶葉堅(jiān)持分期分批采摘，遵循“先發(fā)先采，后發(fā)后采，不符合標(biāo)準(zhǔn)不采，采下的鮮葉不過夜”等原則。
婺源綠茶傳統(tǒng)制作包括采茶、攤青、殺青、清風(fēng)、揉捻、烘炒、初干、再干等工序。獨(dú)特的制作工藝使得婺源綠茶具有香高色翠、湯青葉綠、味濃耐泡的特點(diǎn)，有“頭泡香，二泡濃，三泡味不減，四泡味亦醇”之稱。
在婺源，每逢客到，主人第一禮便是上茶;貴客到、逢年過節(jié)、婚喪喜慶等，還講究吃果籽茶。恭賀親朋生日、壽誕時(shí)，送的新布鞋內(nèi)都要放些茶葉，取“茶葉年年發(fā)新枝，采(踩)不盡芽還發(fā)”之兆意。
如今，婺源正對(duì)接中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)，策劃開展“公議茶規(guī)”立規(guī)200周年紀(jì)念和“最美茶藝師”“最佳茶樓”等評(píng)比活動(dòng)，以茶事文化、茶事活動(dòng)為抓手，將地方民俗文化有機(jī)融入茶文化，進(jìn)一步增強(qiáng)婺源茶區(qū)域品牌影響力，做大做強(qiáng)茶旅游經(jīng)濟(jì)。
婺源茶道表演。婺源縣委宣傳部供圖
三
“靈草出天然，名揚(yáng)海內(nèi)外?！苯陙恚脑瓷钊胪诰蚝霌P(yáng)茶文化，在旅游景觀、城鄉(xiāng)建設(shè)中有機(jī)植入茶文化，編寫《茶香婺源》《婺源綠茶》《婺源茶人傳》等書籍，舉辦茶文化攝影展等，弘揚(yáng)千年茶文化。
同時(shí)，抓住“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目保護(hù)傳承契機(jī)，按照“夯實(shí)基礎(chǔ)、品牌打造、人才培養(yǎng)、融合發(fā)展”思路，推進(jìn)婺源制茶技藝項(xiàng)目傳承和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，振興千年茶鄉(xiāng)。
堅(jiān)持舉辦茶文化節(jié)，組團(tuán)參加上海國(guó)際茶文化節(jié)、北京馬連道國(guó)際茶文化節(jié)、廣州茶博會(huì)等大型活動(dòng)。2019年，婺源大鄣山有機(jī)茶園獲“卡洛·斯卡帕國(guó)際園藝獎(jiǎng)”，這是我國(guó)獲此殊榮的首例。
為發(fā)展壯大茶產(chǎn)業(yè)，婺源對(duì)接中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)和江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院等茶葉科研單位，推廣有機(jī)茶生產(chǎn)新技術(shù)、新成果，建立有機(jī)茶園綠色防控體系，涌現(xiàn)了一批“一畝園一萬元”的有機(jī)示范茶園。
其中，婺源林生茶葉公司推廣良種種植，建設(shè)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)茶園1000畝，畝產(chǎn)值達(dá)1.2萬元;大鄣山鄉(xiāng)水嵐村181戶農(nóng)民發(fā)展有機(jī)名優(yōu)茶，實(shí)現(xiàn)名優(yōu)茶年收入600萬元，年戶均茶葉收入逾3萬元。
如今，婺源綠茶被評(píng)為中華文化名茶，入選中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌目錄、江西農(nóng)產(chǎn)品“十大區(qū)域公用品牌”、首批“中歐100+100”地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄。
截至目前，婺源注冊(cè)茶葉生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷企業(yè)達(dá)400余家，其中規(guī)上茶葉企業(yè)29家、年產(chǎn)值過億元企業(yè)2家，全縣茶產(chǎn)業(yè)年綜合產(chǎn)值54.88億元。
全面推進(jìn)我國(guó)首個(gè)茶葉出口“大基地”建設(shè)，全力打造茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展示范工程;深化與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的戰(zhàn)略合作，謀劃建設(shè)婺源茶業(yè)博士工作站;圍繞婺源茶資源綜合利用，開展茶飲料、茶保健品、化妝品等深加工技術(shù)研發(fā)……屬于婺源茶的故事仍在持續(xù)上演，“千年茶鄉(xiāng)”金字招牌將越擦越亮。
來源：當(dāng)代江西
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