前兩期我們聊了怎樣挑選適合日常品飲的高性價比普洱熟茶和生茶，今天就來聊一聊云南的綠茶、紅茶和白茶。大家應(yīng)該都知道云南是中國乃至世界茶葉的故鄉(xiāng)，也就是發(fā)源地，同時云南也是世界上茶葉品種最豐富的地方，沒有之一。云南所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)也名列世界前茅，云南紅茶就是知名品牌立頓紅茶不可或缺的原料。云南茶的內(nèi)含物質(zhì)是最為豐富的，水浸出物含量也是其它種類的茶無出其右的。
云南的綠茶大致上分為兩類：一類是烘青，一類是炒青，當(dāng)然還有其它類型，量太少咱們就不講了。
烘青有銀絲、高山云霧等等，它們的特點從茶葉外觀上看，顏色呈墨綠色或者是綠色，茶條相對彎曲，單芽或者是一芽一葉那種比較短的可能彎曲程度不太一樣，長一點的看上去比較彎曲，我們就叫彎條。茶湯顏色呈黃綠色或者是綠黃色，絕大部分有豆香味。制作花茶的原料常用的就是烘青茶，這類茶的產(chǎn)量比較大，高、中、低檔品種齊全。工藝上最大的特點就是干燥的方式，是用熱風(fēng)烘干的，因此稱為烘青。
炒青的種類也比較多，比如云南特有的蒸酶茶、磨鍋茶，當(dāng)然也有碧螺春，還有昆明附近的寶洪茶等等。這里稍微給大家講一講這幾種茶的制作特點：
蒸酶茶主要產(chǎn)自于臨滄云縣一帶，它的殺青工藝比較特殊，是用蒸汽殺青，蒸酶的蒸也就源自于此。
磨鍋茶的特征在“磨”字，是把烘青茶放入一口豎放著的鍋內(nèi)，在文火（很小的火）上不停翻炒、不停旋轉(zhuǎn)，形象一點，就像現(xiàn)在的混凝土商品車后面那個斗不停的轉(zhuǎn)。茶葉需要在鍋里旋轉(zhuǎn)翻炒5-6個小時，直到茶葉的表面炒成灰白色，長度大約1厘米左右，冷卻以后包裝而成，這個叫做炒青。灰白色是怎么來的？是茶葉與鐵鍋之間不停地摩擦形成的，因此叫磨鍋茶，在云南茶葉行業(yè)又叫直條茶。它的香味濃郁，火香味特別明顯，茶湯呈黃色中稍帶一點綠色，比烘青的茶湯明顯偏黃。它主要產(chǎn)自于云南的保山騰沖、盈江這一線，當(dāng)然現(xiàn)在臨滄、普洱、大理包括文山等等都有批量制作這種茶。
寶洪茶出產(chǎn)于昆明市宜良縣，它是一個小區(qū)域茶，在昆明一帶以及部分省外市場有一定的知名度。它的外形有些類似于西湖龍井，也是扁平、光滑的。
云南也有碧螺春嗎？碧螺春不是產(chǎn)自于洞庭湖嗎？云南也產(chǎn)碧螺春！量還不小，品質(zhì)也很不錯，說不定你喝的碧螺春就產(chǎn)自于云南。據(jù)我所知，市場上有不少高端碧螺春就產(chǎn)自于云南，外形、顏色、香味、韻味均不輸其它地區(qū)產(chǎn)的。
其實云南還有不少好的綠茶在產(chǎn)，限于時間我們今天就聊到這，大家可以多了解一下。
云南的紅茶主要分為兩類：一類是滇紅，一類是曬紅。
我們所說的滇紅就是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的紅茶，之前和大家聊過云南滇紅的生產(chǎn)工藝源自于祁門紅茶，它的發(fā)酵程度比較高，干燥過程是用熱風(fēng)烘干。
曬紅是近十多年來興起的一個新品種，它的發(fā)酵程度會稍稍輕一些，干燥方式就是直接拿到太陽光下曬干。它的外形顏色非常深，幾乎呈黑色。喝起來青味很重，需要存放較長的時間青味才會慢慢褪去。
云南所產(chǎn)的白茶多以福鼎白茶的工藝制作，最近5-6年來才開始量產(chǎn)。生產(chǎn)白茶的原料是很有講究的，個人認(rèn)為云南高海拔的茶是比較適合制作白茶的。如果原料選得好，再加上制作工藝得當(dāng)，云南產(chǎn)的白茶可以有很大作為，它的品質(zhì)也是出類拔萃的。
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2013年11月21日，英國皇室成員卡特里娜公主殿下為滇紅集團(tuán)“中國紅莊園”授予“中英友好茶園·皇室特供”殊榮。
2013年12月6日，滇紅集團(tuán)董事長王天權(quán)受聯(lián)合國之邀，攜“鳳”牌滇紅茶進(jìn)入聯(lián)合國紐約總部，展現(xiàn)滇紅工夫茶制茶工藝。
2015年起，曬紅作為滇紅新貴崛起，目前大家都來蹭熱點，曬紅傳播得太亂，所以有必要正本清源一下!作為曬紅這種古法制茶在當(dāng)代復(fù)興與傳播的關(guān)鍵參與者之一，白馬非馬梳理了曬紅的來龍去脈，堪稱“史上最坦白”的介紹……
圖為光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。圖片來源：簡一茶坊微刊。本文參考了簡一茶坊微刊公布的光緒三年曬干紅毛茶資料，予以致謝!
曬紅：中國紅茶的一種古法制茶
曬紅，其實是中國紅茶的一種古法制茶。
在清代，在民國，許多地方做紅毛茶，可以烘干，也可以曬干。不管是烘干的紅毛茶，還是曬干的紅毛茶，精制的時候要補道火提香，最終變成烘干的紅茶。
曬紅不是云南獨有的，而是解放前中國紅茶產(chǎn)區(qū)的常見紅毛茶工藝。為什么曬紅在云南保留下來，最終發(fā)揚光大?
這是因為清朝末年開始，中國紅茶學(xué)西方現(xiàn)代制茶體系，現(xiàn)代紅茶沒有曬干制程，于是紅毛茶曬干技術(shù)被專家視為上不了臺面的土法制茶，成為落后時代的產(chǎn)物。
內(nèi)地紅茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)步太快，曬紅基本上好幾十年前就沒有怎么做。云南進(jìn)步慢，上世紀(jì)五六十年代，云南產(chǎn)區(qū)的初制所普遍做曬干的紅毛茶。做曬紅要選天氣。那個年代，初制所做紅毛茶，一般采用晴天曬干，雨天木炭烘干，然后將曬干、烘干的紅毛茶拉到精制廠，拼堆后烘干，最終成為滇紅成品。上世紀(jì)七十年代以后，初制所條件大為改善(其標(biāo)志為土法的木制揉捻機、竹編烘籠，被現(xiàn)代化的揉捻機、烘干機所替代)，曬干的紅毛茶做得少，但一直在做。1991年之后，滇紅出口疲軟，為降低成本(陽光是一種免費能源)，一些初制所加大曬干紅毛茶生產(chǎn)比例。普洱茶熱起來了，一些投機分子將曬紅當(dāng)普洱老生茶賣。2008年之后，滇紅市場復(fù)蘇，成為內(nèi)銷市場較受歡迎的茶類，一些人就在找滇紅的新賣點，曾經(jīng)被主流忽視與貶低的曬紅重新浮出水面，成為滇紅新貴……
1991年之后，滇紅出口低迷，有個重要原因，原料成本高，出口滇紅是虧本的，連加上出口退稅也不一定賺錢。90年代的綠茶熱，大量鮮葉用來做烘青綠茶，賣到西北，或者作為花茶的原料茶，云南烘青茶拉到廣西橫縣窨制茉莉花，再銷往北方。烘青綠茶的暢銷，拉升了云南茶葉的收鮮價，讓滇紅出口失去了成本優(yōu)勢。如果，云南的滇紅生產(chǎn)企業(yè)，不只用云南的原料，而是云南料拼省外便宜料，將生產(chǎn)成本降下來，可能出口是另一個境界。但歷史不容假設(shè)!
滇紅突圍，曬紅成為紅茶新貴
外銷受阻，滇紅就要在內(nèi)銷想辦法，改變過去滇紅調(diào)飲傳統(tǒng)，走符合中國傳統(tǒng)品飲審美的清飲路線。
最開始是學(xué)名優(yōu)綠茶，打造名優(yōu)滇紅。綠茶講究細(xì)嫩芽葉與好看的外形，于是芽頭紅茶、特級紅茶等細(xì)嫩原料的紅茶成為主流。為了條索好看，于是引進(jìn)綠茶的理條技術(shù)，做理條紅茶。至于口感，以前滇紅以調(diào)飲為主，講究“濃強鮮”，走名優(yōu)綠茶化的清飲路線，自然變得清新淡雅起來。
然后是學(xué)福建茶的金駿眉、烏龍茶工藝，讓茶葉變得非常香甜鮮爽。以金駿眉為代表的正山小種，以武夷巖茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶，之所以那么香，除了工藝與山場之外，很大程度上是跟樹種有關(guān)，高香型的中小葉種有助于紅茶出各種香型。于是滇紅也開始研究品種香，用不同的高香型茶樹品種拼配出經(jīng)典的高香型滇紅，其代表就是中國紅。中國紅有烏龍茶種梅占、黃旦等高香型茶葉拼在一起，從而將滇紅茶的香氣提升到前所未有的境界!
如果說，名優(yōu)綠茶化讓滇紅變得清雅起來，烏龍茶化讓滇紅變得非常香甜，那么古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶的出現(xiàn)，讓滇紅真正擁有了自己的魂，這是云南茶葉自己的東西。在外銷時代，我們學(xué)西方紅茶的那一套，很多東西都是來自現(xiàn)代的祁門紅茶。在內(nèi)銷時代，學(xué)綠茶，學(xué)烏龍茶，學(xué)金駿眉，都是在學(xué)內(nèi)地制茶的那一套。只有古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶在2015年前后的強勢崛起，才標(biāo)志著滇紅有了自己真正原創(chuàng)的東西。古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶被白馬非馬稱為新滇紅四大花旦，也是滇紅最耀眼的新貴，其將開啟波瀾壯闊的滇紅茶大時代!
曬紅的功用主要是兩方面，一方面是上文說的降低生產(chǎn)成本，免費用太陽光照，能節(jié)約燃料成本。另一方面是，能大幅度提升滇紅的附加值，開辟滇紅茶前所未有的境界。前文說過，曬紅是中國紅茶的一種古老傳統(tǒng)。建國前，中國的紅茶產(chǎn)區(qū)，許多地方都做過曬紅，但曬紅為什么只在云南發(fā)揚光大，并成為紅茶新貴，成為一種新興強勢產(chǎn)業(yè)?其在于云南擁有得天獨厚的陽光，其不但讓擁有曬青制程的普洱茶如日中天，而且讓曬紅笑傲世界紅茶江湖。云南的陽光，中國其他產(chǎn)茶區(qū)很難復(fù)制，貴州、四川、重慶、福建等許多地方是寡日照，其即便想做曬青、曬紅，也會受制于非常不給力的陽光，只能讓曬青毛茶、曬紅成為補充，而不是制茶的主流。這樣一來，云南憑借得天獨厚的光照優(yōu)勢，成為普洱與曬紅的超級玩家!
以前滇紅是學(xué)人家，如今的滇紅是根據(jù)自己的資源優(yōu)勢量身定做，打造別人很難模仿與復(fù)制的核心競爭優(yōu)勢。中國的許多地方名茶，別的地方很容易進(jìn)行仿制，比如西湖龍井，四川、貴州的一些地方可以做到以假亂真，金駿眉也是，全國各地都在做。但云南的茶葉很難假冒，行家很容易喝出來是不是云南原料做的，這就是得益于云南得天獨厚的制茶環(huán)境，許多核心優(yōu)勢是排他性的，可以打上云南獨家享有之標(biāo)簽。
新滇紅四大花旦，曬紅得益于很難復(fù)制的陽光，古樹紅、野生紅得益于生態(tài)、樹齡、樹種資源優(yōu)勢。其他地方也有良好的生態(tài)環(huán)境，但都是小區(qū)域，很難形成規(guī)模優(yōu)勢，而云南產(chǎn)茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境普遍優(yōu)異。古樹茶、野生茶其他省也有，但云南到處都是。年份紅茶，屬于后發(fā)酵范疇。云南普洱茶玩得那么好，可見云南是做后發(fā)酵茶類的天堂，紅茶也可以越陳越香，這就是滇紅最新的顛覆性玩法，不但曬紅可以越陳越香，烘干紅茶只要工藝調(diào)整一下，一樣能越陳越香。得天獨厚，獨此一家，這就是新滇紅四大花旦笑傲世界紅茶江湖的底氣!
曬紅發(fā)展的三個階段
一是古法紅茶時期：
曬紅有兩個源頭：一是中國紅茶產(chǎn)區(qū)的一種傳統(tǒng)制茶方式，現(xiàn)代紅茶興起來以后，被視為落后的土法制茶，而淡出主流視野。二是由云南的白茶與曬青工藝演變過來，變成云南的一種在滇紅創(chuàng)制之前的“傳統(tǒng)紅茶”。
第一個源頭上文說得多了，不再贅述。下面說說云南這個源頭。
“云南傳統(tǒng)紅茶”，其歷史至少在百年以上，是云南傳統(tǒng)的白茶工藝與曬青工藝發(fā)生融合衍變，而誕生的一個新茶類。其帶有紅茶的一些特點，是一種工藝很原始的紅茶。需要說明的一點是，其不是現(xiàn)代意義上的紅茶，只能算帶有紅茶痕跡的原始紅茶。云南的現(xiàn)代紅茶，只能從滇紅創(chuàng)制算起。
小結(jié)一下，曬紅有兩個源頭，一是內(nèi)地的一種傳統(tǒng)土法紅毛茶曬制方式，二是云南原始紅茶。
二是傳統(tǒng)滇紅時期工藝：
這種內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶與云南原始紅茶，在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點，從而告別了原始與傳統(tǒng)土法，與現(xiàn)代制茶工藝接軌，形成了如今曬紅的基本工藝。
需要指出的是，中國傳統(tǒng)土法曬干的紅毛茶制茶方式，也隨同這些創(chuàng)制現(xiàn)代滇紅的專家?guī)нM(jìn)來了。因為這些專家來到云南建廠制茶，當(dāng)時條件非常簡陋，經(jīng)費也有限，沒辦法一步到位，全部搞成現(xiàn)代制茶，只能土法與現(xiàn)代制茶相結(jié)合(土洋結(jié)合創(chuàng)制滇紅)，從而將紅茶的土法曬干制程引進(jìn)了云南。
同時，云南一些地方在做原始紅茶，現(xiàn)代紅茶與內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶傳進(jìn)來后，兩者會融合，互相促進(jìn)。
紅茶的干燥環(huán)節(jié)可以曬干，不光是云南的傳統(tǒng)，也曾經(jīng)是福建、江西、安徽等紅茶產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)，因為其在清朝末年不但是烘干、炭焙，也有曬干的歷史記載。民國以降，西方的現(xiàn)代紅茶制茶技術(shù)傳入中國，并取得統(tǒng)治地位，于是江南茶區(qū)不再將紅茶曬干，烘干紅茶一統(tǒng)天下。
云南是個例外，1939年馮紹裘用現(xiàn)代制茶技術(shù)創(chuàng)建了滇紅，但在上世紀(jì)五六十年代，云南許多生產(chǎn)紅茶的初制所條件簡陋、經(jīng)費不足、交通不便，缺乏專業(yè)的烘干機械，于是許多初制所用土辦法加工紅毛茶，晴天曬干，雨天用烘籠炭焙。這些炭焙紅茶與曬干的紅毛茶，拉到精制廠統(tǒng)一篩分拼配，最后過一道火烘干，包裝上市。也就是說，不管是曬干的紅毛茶，還是烘干的紅毛茶，其成品最后都是烘干的。到了60年代后期，初制所的條件大為改善，專業(yè)烘干機械成為標(biāo)配，于是曬干的紅毛茶退出主流，烘干的紅毛茶一統(tǒng)江湖。
因此，鳳慶等地的老滇紅人對曬紅是不陌生的，因為過去他們經(jīng)常做，他們認(rèn)為這種紅茶制程不完整，是滇紅的簡化工藝，只能算滇紅的半成品、簡陋品，因為當(dāng)年曬干的紅茶只能算工藝簡陋的毛茶，成品要通過精制并補火烘干。
曬紅由毛茶成為一種成品茶，繼而成為紅茶的一個新品類，是在普洱茶崛起之后完成的。
三是新滇紅時期工藝：
普洱茶于2003年崛起之后，曬紅汲取了普洱茶后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點，即能夠越陳越香的紅茶。
雖然上世紀(jì)六十年代后期起，曬紅淡出了滇紅的制程，但在民間卻保留下來，到了普洱茶興起之后最終發(fā)揚光大。說來好笑，普洱茶熱了，有些聰明的商人將曬紅用來冒充老生茶，因為曬紅口感香甜潤，有點類似老生茶，這也算“物盡其用”吧!
民間一直做曬紅，最大的兩個原因是，一是許多人過去做習(xí)慣了曬紅，雖然體制內(nèi)認(rèn)為這是落后年代的產(chǎn)物，應(yīng)該淘汰，但許多人還是在做。二是1984年之后，茶葉告別了統(tǒng)購統(tǒng)銷，可以議購議銷，走向了有計劃的商品經(jīng)濟(jì)，然后是市場經(jīng)濟(jì)之路。市場放開后，有些人發(fā)現(xiàn)，做曬紅可以降低成本，還可以在主流滇紅制程之外玩出新花樣，于是八九十年代，一直到21世紀(jì)初一直有人在做曬紅。
普洱茶熱了，許多茶類都想蹭普洱茶的熱點，于是我們看到白茶來蹭熱點，2006年就有了月光白。開始大家以為月光白是普洱茶，或者以為是“四不像”，過了好幾年才發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該歸為白茶。這是白茶跟普洱茶開的第一個玩笑。
第二個玩笑就是，曬紅開的。上文說，有人將曬紅當(dāng)成老生茶賣，這是玩笑的開始。繼而有人發(fā)現(xiàn)，曬紅是曬干的，又能長期擺放，越陳越香，何不將其歸為普洱茶，這就是“普洱曬紅”之由來。曬紅在當(dāng)代的迅速發(fā)展，是借普洱茶與古樹茶的東風(fēng)，通過打造曬干與越陳越香的概念而迅速走紅，而借助古樹曬紅，成為一種高貴品質(zhì)之象征，開了云南大規(guī)模用古樹做紅茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一樣，曬紅也經(jīng)歷了初制革命，通過改良初制工藝，將曬紅由一種粗放加工的茶，變成茶葉精品。初制過后的曬紅可以散料存放，也可以像普洱茶一樣壓成紅茶餅。這樣一來，老滇紅人不能瞧不起曾經(jīng)不入流的曬紅了，再說曬紅是滇紅的簡化工藝與半成品、簡陋品，無疑就不合時宜了。2017年的鳳慶，現(xiàn)在也是家家都在做曬紅。這種曾經(jīng)的土法制茶，登上了滇紅的最高殿堂!
歷史證據(jù)：光緒三年的曬紅
下文節(jié)選自光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。即日本內(nèi)務(wù)省明治十年本，中文翻譯部分由日本茶鄉(xiāng)博物館館長小泊重洋博士、齊藤美和子博士的大力協(xié)助，最終翻譯工作由林學(xué)忠博士完成。最終刊載于《中國歷代茶書匯編校注本》。
紅茶，將從樹上摘取之生葉，先置于太陽下攤曬，待柔嫩而后收起，以手搓揉成索。如其葉量多，可改用腳揉踏。揉成條索后，置于器內(nèi)，其上覆蓋如烏龍之法，待其葉盡變成微紅色后，再起出，放置太陽處攤曬。至半干，又收起，皆放回器內(nèi)，用手壓實，蓋以衣物，使葉變?yōu)槲⒓t色。
葉已變?yōu)榧t色后，再起出，于太陽處攤曬，以極干為度，此即為毛紅茶也。
這段記載證明清末江南茶區(qū)，即用曬干法做紅毛茶，到了民國以后，隨著西方的現(xiàn)代制茶工藝普及，江南茶區(qū)不再做曬紅。由于歷史機緣，曬紅在云南保留下來，并發(fā)揚光大。
“曬紅三劍客”與曬紅概念的出臺與推廣
最開始推廣的時候，曬紅還不叫曬紅，而是叫“普洱曬紅”。將普洱兩個字拿掉，曬紅定義成紅茶是白馬非馬的主張。
2015年推曬紅的時候，有人主張要定義成普洱茶，推普洱曬紅。白馬非馬力主將普洱兩個字去掉，只推曬紅，定義為云南傳統(tǒng)紅茶。云南傳統(tǒng)紅茶這個名詞，是李琨提供給白馬非馬的，白馬非馬加以深度發(fā)揮而成一套完整體系，進(jìn)行了內(nèi)涵與外延之界定。
曬紅的核心體系是白馬非馬梳理的，成為行業(yè)公版。
“曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶，其歷史至少在百年以上，其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變，而誕生的一個新茶類，其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點，又汲取了普洱茶后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點。”
這個核心定義就是白馬非馬做的。
曬紅品類創(chuàng)建與推廣三劍客：白馬非馬、李琨、包忠華。
2014年，我們?nèi)碎_始蘊釀，并做了初步推廣。2015年形成體系，并通過各種媒體大力推廣。到了2015年6月份之后成為行業(yè)熱點。2016年以后，云南每家茶廠都在做曬紅，每個商家都在賣曬紅。
為什么白馬非馬要將普洱拿掉，因為叫普洱曬紅不倫不類，讓人搞不清是普洱還是紅茶，而且普洱茶那么火，當(dāng)普洱茶的小弟也沒意思，就叫曬紅，定義為紅茶新品類，當(dāng)紅茶新貴。一推廣，果真成為行業(yè)新貴。
構(gòu)建一個體系沒那么簡單，要花許多心思。
《曬紅：“云南傳統(tǒng)紅茶”在當(dāng)代的崛起與傳播》《曬紅的工藝特點與市場前景》這兩篇文章，是曬紅品類創(chuàng)建的核心綱領(lǐng)，由白馬非馬在李琨與包忠華的大力協(xié)助下于2015年4月份撰寫，并通過行業(yè)媒體和主流媒體大力傳播，形成了行業(yè)的曬紅共識，從而誕生了一個全新的品類。
文/白馬非馬
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