撬普洱鐵餅

“你喜歡鐵餅還是泡餅?zāi)?”

“這兩個東西有什么可比性嗎?鐵餅是擲的運動器材，泡餅是吃的東西呀!”

不不!我們這里要說的鐵餅、泡餅，可不是你們以為的鐵餅、泡餅?zāi)?我們說的是由于普洱茶壓制方法的不同，從而出現(xiàn)的普洱鐵餅與普洱泡餅兩種不一樣的普洱茶餅形式。

“蒸而團之，緊壓成型?！睘槭裁雌斩枰o壓而不散存?這是一個基本的問題。把普洱茶緊壓成餅、成磚、成沱等，最初是為了方便儲運，茶經(jīng)過壓制所占面積減少，大大降低了運輸難度，同時也能最大限度的保存普洱茶的滋味與香氣。

而在餅茶中，有鐵餅和泡餅之分，這又是為什么呢?

什么是鐵餅、泡餅?

著名散文家余秋雨是普洱茶的忠實擁護者，更是普洱老茶的品鑒專家。他寫的文章《品鑒普洱茶》以文學(xué)家的視角和領(lǐng)悟力抒寫了對普洱茶的認知和理解。余秋雨以自己的品飲體驗為基礎(chǔ)，分別對號級茶、印級茶、七子餅茶都排出了心中的前五名，這個排行對眾多茶友品鑒普洱茶都起到了極大的參考價值。

在他對印級茶的排序中，前五名分別是：大紅印、甲乙級藍印、紅印鐵餅、無紙紅印、藍印鐵餅。其中就有兩個都是“鐵餅”。

所謂“鐵餅”，就是用金屬模具直接壓制成型的普洱茶餅，因為機械壓力大，茶餅壓制得非常緊實，堅硬如鐵，故而得名。

鐵餅

壓制鐵餅無需將蒸軟的毛茶裝入布袋，而是直接將干毛茶裝入金屬甑子，然后上蒸汽蒸軟，用金屬模具直接壓入甑子，緊結(jié)后倒出。鐵餅邊緣平直，線條硬朗，較一般的茶餅更堅硬，不易撬，就是一副“鐵骨錚錚”的模樣，因而可以很好的保持香氣。

人們把壓得很緊的普洱茶餅稱為鐵餅，那如何反過來形容壓制得比較疏松的普洱茶餅?zāi)?于是習(xí)慣將“泡”作為前綴，所以“泡餅”一詞便隨著鐵餅產(chǎn)生了。泡餅是使用布袋加以成型，用傳統(tǒng)的石磨壓制而成。泡餅表面微突，背面有一個小窩，條索清晰，內(nèi)部空間較為松散，易撬開。相比鐵餅，泡餅就顯得“柔軟平和”一些。

泡餅

鐵餅趣聞

在20世紀50年代，受到制造業(yè)創(chuàng)新的影響，應(yīng)國家號召，茶廠開始進行制茶技術(shù)改良，試圖用機器替代笨重的手工操作。50年代中，鐵制模具出現(xiàn)了，但只試驗，沒有正式生產(chǎn)。70年代初，開始用機壓模具生產(chǎn)餅茶，因未使用布袋，壓出的餅茶底部無坑，邊緣平直，與傳統(tǒng)的泥鰍邊大不相同，被稱為“齊邊”七子餅茶。

機壓同人壓完全是兩回事，緊結(jié)度比正常餅茶高了許多倍。機壓鐵餅難撬難陳化，當時入市后沒有受到消費者青睞，因而生產(chǎn)沒有繼續(xù)下去。后來，隨著時間的推移，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了鐵餅的優(yōu)點，才又重新恢復(fù)了生產(chǎn)。如今，鐵餅的制作工藝不斷改良，這一特殊的茶品，也成了普洱茶歷史上的奇聞逸事。

鐵餅是普洱茶制作過程中獨特的存在，代表著一款茶品的歷史演變，也代表著生產(chǎn)技術(shù)的進步。鐵餅在歲月的長河中慢慢蛻變，經(jīng)過良好的干倉存儲，等待，是它最耀眼的價值。

關(guān)于沖泡

鐵餅和泡餅在沖泡上的方法差不多，主要的區(qū)別在于撬茶，鐵餅因用金屬壓模壓制成，餅身非常堅硬，拿到茶餅后要是想馬上撬茶沖泡，十分難撬成塊狀，常常撬成碎片，撬碎了沖出的茶湯碎末多，口感粗糙，滋味不夠協(xié)調(diào)，整塊扔進去沖泡又很難泡開，這就給想要及時沖泡茶品品嘗的茶友造成了困擾。

實際上，品嘗鐵餅需要很大的耐心，首先選用一把金屬的茶刀，沿茶磚邊沿將茶刀稍用力插入，用茶刀使茶磚表面的茶層脫開。在撬茶的過程中，盡可能地沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來撬，這樣可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬碎。

在沖泡茶葉時，如果采用蓋碗沖泡，用100度的沸水溫杯潔具，器具一定要燙透，利于激發(fā)茶葉的香氣和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的順利析出。如果是用紫砂壺進行沖泡，沖入沸水后還可在壺外沿壺壁繞圈注水，保持溫度。此外，還要注意水柱粗細、高度適中，讓茶底有序輕微翻轉(zhuǎn)，利于湯水高度融合，茶味茶韻得到最佳表現(xiàn)。

當然，注水時水線的粗細和出湯方式的微調(diào)，也可以適度調(diào)整鐵餅的湯感和香氣。在沖泡的時候稍微注意，多泡兩次就會有經(jīng)驗，就可以領(lǐng)略不一樣的鐵餅口感了。

關(guān)于儲藏

各式各樣的普洱茶中，鐵餅是其中較為特殊的一個存在，茶葉壓制成鐵餅后，內(nèi)部的條索空間十分緊湊，與空氣的接觸面積非常小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對于茶餅的影響不大，餅內(nèi)茶葉無法接觸到空氣中的大量水分，轉(zhuǎn)化速度就會非常緩慢，大致是泡餅的兩倍時間，因此更適合長期的儲存。

鐵餅茶中的微生物能夠更好地保存下來，茶葉的氧化速度慢下來以后，茶質(zhì)就能更好的保存。緩慢的陳化過程使得鐵餅的口感、韻味呈現(xiàn)出一種獨特之感。

相對而言，泡餅壓制較為松散，內(nèi)部茶葉條索與空氣接觸面積較多，能夠較多的與空氣中的水分，氧氣等接觸，空氣中的溫度也對茶餅有著非常大的影響，茶葉轉(zhuǎn)化較快，因此茶葉發(fā)酵比較全面，適合轉(zhuǎn)化短期的儲存。此外，就地域而言，泡餅壓制得松，比較適合在北方干冷的地方儲藏,而鐵餅壓得緊,可以在南方濕熱的地方儲藏。

當然，無論是鐵餅還是泡餅，都要儲存恰當，要干倉，并注意防潮防異味。

原文刊載《普洱》雜志

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今日周末，陽光明媚，閑來無事，翻出前一段時間的一餅熟茶，就是這餅下關(guān)七子餅茶“高山喬木”。

當時選擇這餅茶的時候，一個是看著下關(guān)沱茶這個大品牌，一個是看2017年這個年份。但是實際收到之后，看他上面多出一個“泡餅”字樣，心里就嘀咕，以前的茶餅上沒見過這個字啊？這是什么意思？立刻問問“普洱茶網(wǎng)”。

原來泡餅指的是茶餅壓制的緊密程度，與它相對的是鐵餅。

“鐵餅，是采用特殊方法壓制的七子餅，餅型扁平，壓得非常緊實，后有乳釘，以其堅如鐵，狀如餅而得名。鐵餅因在加工成餅時的模具外部壓力較大，成形后較一般的茶餅更堅硬，不易撬，但可以很好地保持香氣。”“泡餅，一般情況下是常規(guī)的七子餅，使用布袋加以成型，傳統(tǒng)石磨壓制而成。泡餅表面微突，背面有一個小窩，條索清晰，餅型較松，易撬開。

茶葉壓制成鐵餅后，茶與茶之間的空間就會變得很緊湊，這時，茶與空氣的接觸面積就非常的小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對于茶餅的影響自然也就不會太大。茶中的微生物能夠更好地保存下來，茶葉的酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好地保存。

所以，我們認為鐵餅更適合長期儲存。與之相反，泡餅茶葉與空氣接觸面積較多，更利于茶與空氣中的物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，促進轉(zhuǎn)化。因此，相對于鐵餅來說，泡餅其實更適合短期轉(zhuǎn)化存儲。如果你想要存一點茶，又想盡快喝它，還想要一個不錯的口感，那么泡餅從某種程度上來說，是一個不錯的選擇。

但不管是鐵餅還是泡餅，我們首先得保證這款茶本身的原料就夠優(yōu)秀。因為只有好的原料加上好的工藝才能成就一款好茶。有了好茶我們才能更好的存放它，讓他在一個合適的環(huán)境下進行轉(zhuǎn)化，以達到它最好的口感。”

以上內(nèi)容摘抄自“普洱茶網(wǎng)”。

又看到醒目的加粗黑體字“臺灣總代理商名稱：臺灣博瑜國際貿(mào)易有限公司”。是不是可以理解成這餅茶實際是屬于這個臺灣博瑜公司的，那么誰該為這餅茶的質(zhì)量負責(zé)呢？是不是博瑜公司定制的？

喝個茶也要想這么多，怪累的。管它屬于誰，好喝就行了。打開看看里面吧。

印象中茶餅是比較松，而且邊緣有些散。當時還以為是運輸過程中磕碰導(dǎo)致的，現(xiàn)在想想跟它是“泡餅”應(yīng)該有關(guān)系。因為當時沒有拍完整的茶餅，只能看看現(xiàn)在的撬開的小塊的了。條索尚緊實勻齊，但沒有油亮的感覺，大概就是不算“潤”吧。

下面為大家呈現(xiàn)從第一泡到第十泡茶湯顏色的變化。

圖片描述：從第一泡到第十泡顏色對比

雖然浪費了一些水，但這樣能讓各位更方便地看到茶湯顏色的變化過程。我也是蠻拼的。

下面說說我的泡茶方法。第一道水洗茶醒茶，然后靜置兩三分鐘，讓茶葉充分蘇醒。然后前三泡都是秒出湯，從第四泡開始五秒出湯，往后都稍微延長一點時間。到第九第十泡的時候幾乎要泡三分鐘才出湯。

茶湯的顏色深紅明亮，但是并不透徹；茶湯雜質(zhì)較明顯，從第二遍的空杯中就能看出來，倒出茶湯后茶杯中有明顯的雜質(zhì)殘留。

香氣不突出，渥堆味兒明顯；前三泡滋味兒濃厚，但是第四泡第五泡的時候還是有一種醇厚飽滿的感覺，堆味兒也完全消失了，到了第八九泡的時候基本就沒有什么味道了。

其實，我并不是太關(guān)注葉底，總以為我們喝的是茶湯又不是吃葉底。但是這個想法是錯誤的，葉底能夠很好的反應(yīng)一款茶葉的好壞。我們并不是要看葉底是芽是葉，或者完整還是瑣碎，而是要看葉底是否有活性，用手觸摸有彈性者為佳。這款茶的葉底明顯欠嫩，比較僵硬。

總結(jié)這次喝茶雖然沒有喝到適口的茶湯，但是學(xué)到了知識??！塞翁失馬焉知非福。茶道茶道，茶的知識浩如煙海，我還是僅僅接觸了普洱茶這一個類別，就有我終身學(xué)不完的知識，活到老學(xué)到老，只有接觸的茶多了，喝的茶多了，才能逐漸學(xué)習(xí)到真正的知識。

我只是茶界的一個小學(xué)生，一個愛喝茶的普通人，愿以茶為媒廣交天下朋友！我的文章中有不對的地方歡迎各位批評指正。如果您也是以為愛喝茶人，請您點擊關(guān)注我。https://baijiahao.baidu.com/builder/preview/s?id=1682043616661408127

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