2008年最新頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111—2008),普洱茶定義為:以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
據(jù)考證銀生城的茶是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。所以銀生城產(chǎn)的茶葉,應(yīng)該是普洱茶的祖宗。所以 ,清朝阮福在《普洱茶記》中說:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱,已自唐時(shí)?!?宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時(shí),雜菽姜烹而飲之。”
元朝有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當(dāng)時(shí)“耳”無三點(diǎn)水)。普洱一詞首見于此,從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的云南茶葉, 也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)市場(chǎng)買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國(guó)內(nèi)外,直到明朝末年,才改叫普洱茶。?
除按普洱茶特定加工工藝制成外,還必須具備兩個(gè)條件:原料和加工都必須在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)。普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍是云南省西雙版納州、普洱市、臨滄市、保山市等11個(gè)州市所屬的639個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這四大茶區(qū)位于云南省西部和南部邊陲,分布在瀾滄江兩岸,與緬甸、老撾等國(guó)家接壤。
栽種歷史周朝:普洱茶歷史非常悠久,早在三千多年前武王伐紂時(shí)期,云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王,只不過那時(shí)還沒有普洱茶這個(gè)名稱。邦崴過渡型古茶樹是古代濮人栽培馴化茶樹遺留下來的活化石。
唐朝:歷史文獻(xiàn)中記載最早種植普洱茶的人是唐吏樊綽,在其所著《蠻書》卷七中云“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”據(jù)考證銀生城的茶應(yīng)該是云南大葉茶種,也就是普洱茶種。歷史記載說明,早在1100多年前,屬南詔“銀生城界諸山”的思普區(qū)境內(nèi),已盛產(chǎn)茶葉。
宋元:宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了:“茶出銀生諸山,采無時(shí),雜菽姜烹而飲之?!睆牟栉幕瘹v史的認(rèn)知,茶興于唐朝而盛于宋朝。
元朝時(shí)有一地名叫“步日部”,由于后來寫成漢字,就成了“普耳”(當(dāng)時(shí)“耳”無三點(diǎn)水)。普洱一詞首見于此。
明清:明代萬歷年間謝肇淛在其著《滇略》中,提到“普茶”(即普洱茶)這個(gè)詞,該書曰:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團(tuán)”。這是“普茶”一詞首次見諸文字。明代李時(shí)珍著《本草綱目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的記載。
清朝阮?!?/span>普洱茶記》:“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱,已自唐時(shí)。”清道光《普洱府志》“六茶山遺器”載,在1700多年前的三國(guó)時(shí)期,普洱府境內(nèi)就已種茶。
新中國(guó):新中國(guó)誕生后,云南茶葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶葉科研機(jī)構(gòu),到1958年止,全省茶園面積達(dá)到了46.6萬畝,產(chǎn)茶18萬擔(dān),但大躍進(jìn)時(shí)期茶樹大受摧殘。
1966年,云南茶仍只有19萬擔(dān)。十年動(dòng)亂期間,茶葉發(fā)展緩慢。
1984年,現(xiàn)代普洱創(chuàng)始人吳啟英通過普洱茶接種技術(shù)科學(xué)的方式,在保證普洱茶質(zhì)量的情況下22天就完成了普洱熟茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。這是現(xiàn)代普洱熟茶的開端,為普洱熟茶批量生產(chǎn)走向世界奠定了基礎(chǔ)。
1998年產(chǎn)量達(dá)155萬擔(dān),出口20多萬擔(dān),創(chuàng)匯2250萬美元,創(chuàng)造了云南茶史的最大輝煌,茶類由1950年的單一曬青發(fā)展到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特優(yōu)茶、藝術(shù)品茶等。
第一階段(唐宋時(shí)期)
中原已經(jīng)進(jìn)入團(tuán)餅茶階段,云南普洱茶則處于散收、無采造法的自由發(fā)展期。
第二階段(元明清時(shí)期)
中原茶文化在明太祖的旨意下形成團(tuán)改散的巨大變革,而普洱茶的生產(chǎn)卻因主要銷費(fèi)群為邊疆少數(shù)民族和長(zhǎng)距離運(yùn)輸(入西藏)的需要而得到更快的的發(fā)展。隨著普洱茶因入貢受到清朝廷寵愛而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時(shí)期,這一時(shí)期為真正的地理意義上的普洱茶階段。
第三階段(清末以來)
即現(xiàn)代普洱茶階段?,F(xiàn)代普洱茶加工技術(shù)萌芽,出現(xiàn)了多茶類生產(chǎn)的社會(huì)格局。清末以來傳統(tǒng)歷史地理意義上的普洱茶退出歷史舞臺(tái),其原因,一是清末以來普洱逐漸失去茶葉精加工和集散地的地位,行政區(qū)劃的變更使得原普洱茶區(qū)分解為思茅、勐臘、勐海、景洪茶區(qū),茶葉不再以普洱標(biāo)注;二是原普洱茶區(qū)的茶葉隨著加工技術(shù)的進(jìn)步,出現(xiàn)了紅茶、烘青、曬青、炒青等多樣化;三是古老普洱茶山漸次衰落,為新興茶區(qū)所取代。
摘要:本文通過筆者對(duì)稀見的中外文獻(xiàn)和制茶工藝的研究,將四川邊茶和云南普洱茶的形制(花色)怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理;并對(duì)不同形制的緊壓茶為何采用不同等級(jí)、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進(jìn)行了有益的探索。可以看出,黑茶緊壓形制的演變歷史表明,它與歷史上同是緊壓形制的“龍團(tuán)鳳餅”有本質(zhì)上的不同。筆者希望本文的發(fā)表,既是對(duì)《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》一書內(nèi)容上的補(bǔ)充,又能為茶學(xué)界對(duì)緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。
關(guān)鍵詞:邊茶;普洱茶;緊壓茶;散茶;黑茶?
所謂緊壓茶,系相對(duì)散茶而言,都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制,大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上,四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”,南路邊茶中的“磚芽”(滎經(jīng)產(chǎn))、“芽磚”(雅安產(chǎn))等“包茶”;如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的,主要是為了便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因?yàn)閺纳a(chǎn)、運(yùn)輸?shù)斤嬘媒?jīng)歷了一個(gè)較長(zhǎng)的過程,使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎(chǔ)條件,故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國(guó)黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。
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一、緊壓形制黑茶的標(biāo)志性產(chǎn)品:“篦茶”“封茶”
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黑茶的創(chuàng)制,最早可追溯到宋代的茶馬互市,其形制初時(shí)均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶,經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期和加工工藝的演變。
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茶葉從我國(guó)的南方產(chǎn)地運(yùn)銷北方,在唐代甚至更早以前就開始了。到了宋代,“商旅多以絲絹易茶,歲費(fèi)不下數(shù)百萬”,已經(jīng)深得北方各民族人民的喜愛,成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年(1072年),王韶用兵熙(州)河(州),“拓地千二百里,招撫三十萬口”。更重要的是,熙河一帶盛產(chǎn)北宋軍隊(duì)對(duì)吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年(1074年),四川全境實(shí)施了茶葉專賣制度——“榷茶”。同時(shí),在成都設(shè)立榷茶司,負(fù)責(zé)川茶收購(gòu)事宜;在秦州設(shè)立買馬司,負(fù)責(zé)以川茶向吐蕃易買馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),自熙寧七年至元豐八年(1085年),共易買熙河馬105400余匹,其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。
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俗話說:“蜀道難,難于上青天”。蜀茶每年運(yùn)銷西北多達(dá)4萬馱,最棘手的問題之一是運(yùn)輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶共同搬運(yùn),又設(shè)車鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所,但均因崎嶇難行,軍民不堪長(zhǎng)途跋涉之辛勞,“逃匿求死,嗟怨?jié)M道”,沿途百姓竟稱茶鋪為“納命場(chǎng)”。不得已,又辟水路,從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運(yùn)輸方式。就如同有人認(rèn)為紅茶的創(chuàng)制與我國(guó)茶葉通過海路運(yùn)銷歐洲有關(guān)一樣,水路運(yùn)輸?shù)拈_辟(包括后來的湖茶北上),使得茶葉在運(yùn)輸過程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時(shí),也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。
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在宋代,曾有將散茶蒸壓成團(tuán)的嘗試。“《宋會(huì)要輯稿·食貨》載:(向園戶征收稅租之?dāng)?shù))利州路夏稅37028斤,秋稅170斤;夔州路(治所在今重慶市奉節(jié)縣)7907團(tuán),每團(tuán)25斤,共197725斤”。在“因宋之舊”的元代,四川黎州(今漢源)、雅州(今雅安)和松潘一帶已經(jīng)開始生產(chǎn)專與藏區(qū)貿(mào)易、“剪刀麄?cè)~”的“西番茶”。但直到明代,黑茶才正式登上歷史舞臺(tái)。“《明史·食貨志》載:洪武初(1368年~1377年),又詔天全六番司民,免其徭役,專令蒸烏茶易馬”。“烏”者,“黑”也?!昂诓琛敝妹耙云淙~色油黑”。故“烏茶”者,“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載:番人市馬,不能辨權(quán)衡,止訂篦中馬。篦,初有大小兩種。篦大則官虧其值,小則商病其繁。(正德十年,即1510年)巡茶御史王汝舟約為中制,每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準(zhǔn),正茶三斤,篦繩三斤,耗損四兩……”“嘉靖三年(1524年),御史陳講疏以商茶低偽,悉征黑茶”。至此,“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶(包括同時(shí)“盡榷”用以“易馬”的陜茶)的第一個(gè)名稱。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。
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15世紀(jì)下半葉,湖茶運(yùn)銷西北,并逐漸取川陜茶而代之。產(chǎn)地和銷區(qū)距離的進(jìn)一步拉大,加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年(1645年),“《西寧府志》載:每引百斤。征茶五篦,每篦二封,每封五斤?!?/span>“封茶”或者“茶封”,成為了緊壓形制黑茶的第一個(gè)名稱。“封茶”的工藝,雖史無記載,但“當(dāng)為后來之涇陽茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此,黑茶大多采用緊壓形制的習(xí)慣沿用至今。
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二、四川邊茶
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自宋神宗元豐四年(1081年)詔“專以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”,表明了四川邊茶貿(mào)易在宋元時(shí)期實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)行。但“邊茶”的名稱直到明代才開始出現(xiàn):“嘉靖三年(1524年)……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行,腹茶多而常滯。”
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繼“篦茶”之后,緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產(chǎn)于雅州府,故又稱“雅茶”;因集散于打箭爐(即康定),故又稱“康茶”】始于天全。清初,天全設(shè)“架”制造“包茶”,每包四甑,每甑六斤四兩(即上文中的“一篦”),蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因?yàn)榘b相同,茶商為防止混淆,各自或編或畫天、地、鳥、獸、人物等形制,上書番字,作為票號(hào);因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉(cāng)、皮茶等名?!?/span>南路邊茶產(chǎn)區(qū)“毛茶”初制時(shí)的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等;干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”,想必是采用了鍋炒殺青或復(fù)制時(shí)再次干燥的原故,品質(zhì)最優(yōu)。因川省茶農(nóng)俗稱僅經(jīng)初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”,故所謂“大帕”“小帕”,應(yīng)是指“包茶”原料采用了不同等級(jí)的非經(jīng)鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉(cāng)”,大概是指用經(jīng)過自然堆放一段時(shí)間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成?!按笈痢薄靶∨痢薄昂趥}(cāng)”的品質(zhì)次于“鍋焙”。品質(zhì)最劣者為“皮茶”,當(dāng)是過篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶,大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運(yùn)輸,于是,雅安、滎經(jīng)、邛崍諸縣茶商競(jìng)相仿造。
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清道光二十四年(1844年)十月,川省補(bǔ)同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅(今察雅),途經(jīng)打箭爐。根據(jù)他的記述,我們可以知道當(dāng)時(shí)南路邊茶制造和銷售時(shí)的大略情形:
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先將原料蒸熱拌勻,倒入以紙糊成的“甑”中,每七斤或六斤為一“甑”;每四甑再用竹片編成的竹席裹封,是為“一包”。運(yùn)銷打箭爐的邊茶可分為三種:最上等的稱為“竹檔茶”,須在“甑”上貼以金箔,并加以圖記,以示貴重,每斤售價(jià)需銀二錢(當(dāng)時(shí)雇伕日價(jià)三錢);稍次的為“滎縣茶”,每斤售價(jià)銀六分;最次的為“絨馬茶”,每斤售價(jià)銀五分。如果是在里塘(今理塘)、巴塘、乍雅、察木多(今昌都)購(gòu)買,價(jià)格則依路途遠(yuǎn)近遞增至二兩;最貴的為乍雅,需銀三兩二錢。從打箭爐出關(guān)運(yùn)銷藏區(qū)的邊茶,要在“包茶”外加裹牛皮,以防雨淋損壞。每牛一馱,重四包。
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五十年后,英國(guó)人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察,并記錄下了當(dāng)時(shí)雅安邊茶的產(chǎn)制情形:
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1、原料
芽尖:每年2月~6月間從茶樹的頂部逐步往下進(jìn)行采摘所得的幼芽和嫩尖,是最初的也是品質(zhì)最好的部分。每斤售價(jià)320文(批發(fā)價(jià)。下同)。
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細(xì)茶:細(xì)嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質(zhì)稍次。每斤售價(jià)240文。
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粗茶:較粗老的葉子。品質(zhì)更次。每斤售價(jià)180文。
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老梗:僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉,并且混合著大量的細(xì)枝和其他一些非茶樹如青杠樹、黃金樹(huang-ching)等植物的枝條。
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野梗:一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹,將枝條簡(jiǎn)單地切斷后,像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來。
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銷售老梗的茶農(nóng),通常也供應(yīng)野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放,直到被太陽曬干,然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤,每包32或33盎司(1盎司=28.35克);每捆野梗重178斤,每包33或34盎司。老梗每斤售價(jià)32文錢,野梗每斤售價(jià)12或13文錢。運(yùn)費(fèi)則按每里每捆3文錢計(jì)算,由買方支付。
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2、制造
先將老梗和野梗切成細(xì)片,并進(jìn)行再次干燥;接著將它們按一定的比例混合,放入大木桶里蒸;取出后,將成塊的原料搗散,置于干凈的竹席上。如果過于干燥,則加入適量的米漿使其粘合。當(dāng)原料已經(jīng)充分的攪拌均勻時(shí),“包茶”就可以準(zhǔn)備制作了。
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制作的過程是這樣的:
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首先,制作一些小包,放入質(zhì)量較好重約4盎司的茶,并用紅色紙粘貼包好;同時(shí)準(zhǔn)備好適當(dāng)長(zhǎng)度和寬度的竹席,里面用普通的白紙粘貼,然后卷成圓柱狀,一端用一個(gè)上述制好的紅色小包裹封起來,茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內(nèi),用力壓緊;最后仍用另一個(gè)紅色小包裹封,并且將面上的竹席縫好。
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“包茶”通常分兩種:一種是質(zhì)量稍好的,即其中茶的成分比例稍大一些,重約16斤;另一種是品質(zhì)低劣的,重約18斤。一個(gè)專業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平,就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運(yùn)銷打箭爐西北部;后者則全部運(yùn)銷理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質(zhì)不同的茶包,成本是完全相同的。其中質(zhì)量較優(yōu)的茶包,另一種茶包則以更大的重量作為補(bǔ)償。
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經(jīng)打箭爐運(yùn)銷關(guān)外的“包茶”,為了運(yùn)輸方便起見,通常會(huì)將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹;但運(yùn)往打箭爐北線銷售的“包茶”亦有不需改裝的。
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據(jù)德·羅斯索恩先生計(jì)算,經(jīng)由打箭爐運(yùn)銷的“包茶”,其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構(gòu)成。
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德·羅斯索恩還說,據(jù)他的朋友巴伯先生了解,當(dāng)時(shí)在南路邊茶的另一個(gè)產(chǎn)地滎經(jīng),“茶顯然不是手工包裝的,而是用木模壓制的”,但“我本人沒有見過這個(gè)過程,也沒有看到由它所生產(chǎn)的任何‘磚塊’”。
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可以看到,自入清以來至20世紀(jì)以前,南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個(gè)緊壓,雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外,1895年~1897年法國(guó)里昂商會(huì)趨雅州考察后對(duì)“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤(9到15千克)】,但目的都是為了滿足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封(甑)分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤;五包為一“引”(票)。其形制,多為不規(guī)則的長(zhǎng)條狀或長(zhǎng)圓柱狀或方包狀。其原料等級(jí),因出爐關(guān)后分為北線(甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地)和西線(理塘、巴塘、昌都、拉薩等地)而稍有高低之分。其制法,大多為手工制作,部分產(chǎn)地如天全、滎經(jīng)等縣有了模具的輔助,但制作“包茶”的過程均相對(duì)簡(jiǎn)單,有將每包分為四甑者,有直接筑茶成包者。
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20世紀(jì)初,美國(guó)費(fèi)城博物館展出了一張名為《茶:葉子、花和果實(shí)》的圖片,附上的說明文字中說:“在中國(guó)東部,茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過這種方法,中國(guó)人既可以將最好的茶葉留給自己,又可以在最大程度上減少浪費(fèi)。為了制造這些磚茶,茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里,等這些物質(zhì)都軟化后再與少量米湯一起放入模具中,然后通過壓力機(jī),用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來的茶塊大約有三英尺長(zhǎng),它們?cè)诒磺谐纱u塊之后,就可以出售了?!?/span>美國(guó)人是否將漢口、九江、福州等地生產(chǎn)的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談,尚不得而知。但文字中對(duì)茶塊制法及長(zhǎng)度的描述,倒也與“包茶”貼切。
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20世紀(jì)上半葉南路邊茶的生產(chǎn),《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》一書中有詳盡的描述。孫明經(jīng)先生1939年曾經(jīng)考察過川西地區(qū),留下了一些珍貴的影像和日記。近年來由孫先生子女編撰出版的書籍中,也有一些關(guān)于南路邊茶的內(nèi)容??偟恼f來,在這一時(shí)期,原料等級(jí)有所提高,制作工藝更為講究,從而使得邊茶產(chǎn)品更為豐富,消費(fèi)對(duì)象更為明確。
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四川的西路邊茶(因集散于松潘,故又稱“松茶”),清初時(shí)有“桌面茶”(形狀方而薄,重66斤)、“木魚茶”(形似木魚,重66斤)、“板凳茶”(長(zhǎng)方形,略厚,重66斤)等“名副其實(shí)”的緊壓茶,也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”;后來都改作“圓包茶”(重60斤)和“方包茶”(120斤)。1941年臨邛茶廠試制茯磚成功后運(yùn)銷松潘,逐漸淘汰了品質(zhì)低劣的“圓包茶”。?
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三、云南普洱茶
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云南普洱茶中的緊壓茶,其形制和工藝相較我國(guó)其他傳統(tǒng)緊壓茶產(chǎn)區(qū)來說,是最為特殊和最為復(fù)雜的。論形制,既有圓茶(僑銷)、緊茶和磚茶(后二者為邊銷茶。主要是藏銷),又有方茶、沱茶及餅茶(以上三者均為內(nèi)銷。主銷省內(nèi)昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地)等。論制法,既有“后發(fā)酵”的黑茶(圓茶、緊茶、磚茶),又有“不發(fā)酵”的綠茶(方茶、沱茶、餅茶)。論原料,既有用等級(jí)較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶;亦有用等級(jí)一般的原料制成的圓茶;還有用等級(jí)較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底,想必是因?yàn)殇N地不同且開拓的時(shí)間亦有先后,從而培養(yǎng)了消費(fèi)者不同的飲用習(xí)慣所致。
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云南緊壓茶的歷史,據(jù)筆者所知,最早始于16世紀(jì)后期。史載:明隆慶三年(1569年),穆宗皇帝朱載垕委任刀應(yīng)猛為車?yán)锏谑呤佬渴?;緬王亦詔授其為“左磾國(guó)大自主福祿至善王”,并以公主孃呵鈧下嫁刀應(yīng)猛為妻,史稱“金蓮?fù)蹂?。刀?yīng)猛感激恩遇,遂敬“天朝(明朝)為父,緬朝為母”。隆慶六年(1572年),妃回緬省親,刀應(yīng)猛收集十二版納禮物,呈獻(xiàn)給緬王。其中景昽、猛罕版納(宣慰使直轄地)呈上的禮物有“貢金瓶一個(gè),重六跋;銀瓶一個(gè),重六跋……茶四筒,每筒五團(tuán)……”。
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17世紀(jì)上半葉,在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識(shí)》中,也分別有“蒸而成團(tuán)”“蒸之成團(tuán)” 的描述。
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盡管如此,筆者依然以為,當(dāng)下緊壓形制的普洱茶,大都脫胎于清代普洱貢(團(tuán))茶。
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首先,據(jù)筆者考證,“普洱茶”之全稱,最早見于清康熙二十六年(1687年)昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產(chǎn)》:“元江產(chǎn)普洱茶,出普洱山,故名。性溫,下氣,消食”。稍晚一點(diǎn)的,則是“清康熙五十三年(1714年)元江知府章履成所撰《元江府志》:普洱茶出普洱山,性溫味香,異于他產(chǎn)?!?/span>所謂“普洱山”者,即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說,在1714年之前,雖然云南包括六大茶山已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉并已成為貿(mào)易之商品,但嚴(yán)格地說,只能認(rèn)作是普洱茶的萌芽時(shí)期。另外,明確了普洱茶的產(chǎn)地,僅限于“普洱山”即六大茶山。
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其次,雍正七年(1729年),(云貴廣西)“總督鄂爾泰奏設(shè)普洱府,以攸樂設(shè)同知,思茅(今普洱市思茅區(qū))設(shè)通判隸之”;?并“奏設(shè)總茶店于思茅,以通判司其事”。至遲于雍正十二年(1734年),普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年(1735年)“始定茶法”,又題準(zhǔn):“云南省商販茶,系每七圓為一筒,重四十九兩,征收稅銀一分,今每百斤給一引,應(yīng)以三十二筒為一引,每引收稅銀三錢二分。于十三年為始,頒給茶引三千,飭發(fā)各商行銷辦課,作為定額,造冊(cè)題銷?!薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”。可見,“普洱茶”之名實(shí)源于產(chǎn)地“普洱山”(當(dāng)時(shí)尚屬元江府管轄),時(shí)間早在“普洱府”設(shè)立之前;而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結(jié)束原始階段、依法開展商貿(mào)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)承上啟下的節(jié)點(diǎn)。
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再次,直至清末宣統(tǒng)年間(1909~1911),普洱貢茶均為“八色”。即:普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶(重五斤)、中普茶(重三斤)、小普茶(重一斤)、女兒茶(重四兩)和蕊珠茶(重一兩五錢)。普蕊茶和普芽茶是散茶;普茶膏是將茶葉經(jīng)過熬制后的提取物;其余五種都是緊壓茶(團(tuán)茶),形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱(團(tuán))茶入貢之前,車?yán)镄渴沟稇?yīng)猛呈獻(xiàn)給緬王的禮物以及其他史書上記載的,也都是采取“蒸”的加工方法制成的類似形制的“團(tuán)茶”。沒有史料表明當(dāng)時(shí)或之前云南有其它形制的緊壓茶生產(chǎn)。
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緊壓形制的普洱貢(團(tuán))茶,由采自農(nóng)歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團(tuán)”,干燥后用木箱盛裝,限時(shí)110天運(yùn)抵京城。
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普洱貢茶從思茅出發(fā),經(jīng)省城昆明馱運(yùn)至滇東北大關(guān)縣后,換成水路。由老鴉灘(今鹽津縣鹽井渡)下水,經(jīng)關(guān)河、橫江河入金沙江,抵?jǐn)⒅荩ń褚速e);然后沿長(zhǎng)江一路往東,經(jīng)重慶、漢口、九江抵儀征;再折向北行,沿京杭大運(yùn)河直達(dá)京城商港——通州碼頭;由此上岸,運(yùn)往不到20公里外的京城。
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普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎;普洱茶具有的消膩化食等“獨(dú)勝”的特點(diǎn)深受贊譽(yù);普洱貢茶的運(yùn)輸,沿途經(jīng)過了當(dāng)時(shí)省內(nèi)外人口最稠密、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市和地區(qū);種種因素的疊加,使得內(nèi)銷市場(chǎng)的大門被迅速打開了。道光六年(1826年),阮福所撰《普洱茶記》開篇就寫道:“普洱茶名遍天下,味最儼,京師尤重之?!?/span>
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普洱茶除遠(yuǎn)銷北京、天津、杭州、上海等國(guó)內(nèi)城市以外,尤以省內(nèi)昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷。
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英國(guó)人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫道:
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“在國(guó)內(nèi)市場(chǎng),獲得很大銷量的是云南普洱茶,它被認(rèn)為優(yōu)于該國(guó)的其他同類產(chǎn)品,并廣受贊譽(yù)?!彼€說:“云南每年向四川(主要是宜賓和重慶)運(yùn)銷的普洱茶多達(dá)1400擔(dān)(幾乎占了云南全省三千引商茶的一半),每32筒為1擔(dān),每筒有7圓,每圓重10盎司。當(dāng)運(yùn)到敘州府時(shí),每擔(dān)需要支付0.40兩白銀的子口稅;在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔(dān)27兩的價(jià)格在重慶出售;而產(chǎn)于南川當(dāng)?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價(jià)為每斤320文(當(dāng)時(shí)1兩銀子合1500文);其次是“毛尖”,每斤200文?!?/span>
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清光緒二十三年(1897年)和二十四年(1898年)的《渝報(bào)·渝城物價(jià)表》上分別記載了當(dāng)時(shí)緊壓形制的云南普洱(團(tuán))茶在重慶市場(chǎng)上的售價(jià):“普茶每擔(dān)三十二筒,售價(jià)九八銀三十幾兩”“普茶每擔(dān)37兩”。
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截止到19世紀(jì)末,除六大茶山有少量茶莊制作外,思茅是普洱茶唯一的制造地(偽冒如木邦者除外)。得益于雍正七年普洱府轄境內(nèi)實(shí)施的改土歸流,思茅制作的普洱茶,原料除大部分來自六大茶山外,尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山(均隸普洱府)。而在銷地四川,它們均被稱作“春茶”“宋營(yíng)茶”(宋:傣語,大山之意)。可以想見,由于普洱貢茶中的散茶均為等級(jí)最高的春茶;普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級(jí)較高的春茶制成的曬青茶;而此時(shí)國(guó)內(nèi)包括四川市場(chǎng),綠茶受到消費(fèi)者的普遍歡迎。因此,可以認(rèn)為,這一時(shí)期內(nèi)銷的普洱茶,都是曬青茶,或者原料是曬青茶。當(dāng)然,出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應(yīng)求,市場(chǎng)上緊壓形制的普洱(團(tuán))茶出現(xiàn)了“外細(xì)內(nèi)粗”的“改造茶”。由茶商販賣的普洱(團(tuán))茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒,重四十九兩”起,以每斤16兩合今580克計(jì)算,每圓約254克;如以上文“每圓重10盎司”計(jì),則每圓重283.50克,均與民國(guó)時(shí)期生產(chǎn)的沱茶(重八兩。以今290克計(jì))相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱(團(tuán))茶,其體積和重量較之普洱貢茶中重達(dá)三五斤的“大普茶”“中普茶”來說雖已大為減小,但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等,并未發(fā)生根本性的改變。
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唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時(shí)發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年(1876年)三月在昆明生活期間與友人互贈(zèng)禮品時(shí)的文字:“初十日壬寅,晴。午刻,薛副使啟節(jié)東下,府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊,山查紅二斤,余答以對(duì)開洋蚨二枚,亦滇中所罕見也。”又據(jù)1940年任云南中茶公司復(fù)興茶廠廠長(zhǎng)兼宜良茶廠廠長(zhǎng)童衣云1947年撰寫的文章稱:“方茶每塊重四兩(計(jì)145克),通常以四塊為一斤,每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字,以便作禮品用?!?/span>雖然現(xiàn)在已無法確定這二段史料所記是否與史實(shí)吻合,但比照上述文字,可以想見,省城昆明的茶商在19世紀(jì)的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個(gè)大概率事件。由此上溯至清道光三十年(1850年)刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅,有方有圓”,則“方茶”實(shí)源于“方形團(tuán)茶”。
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進(jìn)入20世紀(jì),從普洱(團(tuán))茶和景谷“姑娘茶”(“姑娘茶”的名稱也許是從普洱貢(團(tuán))茶中的“女兒茶”得來)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫(kù)以及鳳山春茶的“沱茶”,挾上市時(shí)間早、交通便利帶來的成本較低等優(yōu)勢(shì),經(jīng)由省城昆明在民國(guó)初年試銷四川并取得成功。大概自20世紀(jì)20年代起,沱茶成為了滇茶川銷中的絕對(duì)主力。
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形制圓而薄、重357克的“圓茶”,開始生產(chǎn)的時(shí)間大概是在19世紀(jì)末20世紀(jì)初?!皥A茶”這個(gè)名稱,取材于它的形制,也可能與歷來稱普洱(團(tuán))茶為“圓”“每七圓為一筒”有關(guān)。另外,截至到1949年以前,圓茶僅在六大茶山和思茅生產(chǎn)。由此可見圓茶與普洱貢(團(tuán))茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶,主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長(zhǎng)時(shí)間的堆放過程,類似于黑茶的“干坯堆積”。另外,圓茶歷史上在銷區(qū)被視作“紅湯茶”的產(chǎn)品屬性,可能與六大茶山和相鄰國(guó)家之間的邊境貿(mào)易以及銷區(qū)對(duì)茶飲的功能性需求有關(guān)。從16世紀(jì)的“每筒五團(tuán)”到18世紀(jì)的“每七圓為一筒”;從18世紀(jì)的每圓三五斤到19世紀(jì)末20世紀(jì)初的每圓357克;歷史上形制圓大而厚實(shí)的“團(tuán)茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是,圓茶每圓357克,七圓為一筒,每筒計(jì)五斤,二十筒為一百斤,亦是歷史上的“一引”。
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滇茶入藏的時(shí)間,史無稽考。確切的貿(mào)易往來,則始于清初。清順治十八年(1661年),平西王吳三桂出于政治方面的需要,呈奏“達(dá)賴?yán)锛案啥寂_(tái)吉請(qǐng)于北勝州互市,以馬易茶。”據(jù)《大清會(huì)典事例》載:“康熙四年(1665年)復(fù)準(zhǔn):云南北勝州開茶馬市,商人買茶易馬者,每?jī)墒斩愩y三分?!?/span>但實(shí)際上由于各種原因,“茶馬互市”時(shí)停時(shí)續(xù)、名存實(shí)亡。清雍正十三年訂立云南茶法后,普洱茶才得以通過商販大量運(yùn)銷麗江及藏區(qū)。史載:“(乾隆二年即1737年)茶稅:每年戶部頒發(fā)茶引三千張,每張載茶三十二筒,抽收引稅三錢二分,由阿喜出口,赴中甸銷售,盡數(shù)收解布政司候撥充餉,余引交司解部?!薄啊洞笄鍟?huì)典事例》:乾隆十三年(1746年)議準(zhǔn):云南茶引頒發(fā)到省,轉(zhuǎn)發(fā)麗江府,由該府按月給商赴普洱府販買,運(yùn)往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷?!?/span>由此可知,清中期,云南全省茶引均由麗江府承領(lǐng),年銷普洱茶三千引(每引一百斤,即一擔(dān);三千引共三千擔(dān)。每擔(dān)三十二筒),每引課稅三錢二分,因此年征“稅銀九百六十兩”。
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運(yùn)銷麗江府的普洱(團(tuán))茶,最初與銷往四川及國(guó)內(nèi)其他省份的普洱(團(tuán))茶從形制、重量、原料、工藝來說都是完全一樣的。大概在清朝末年,思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉,制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”,專門供給前來采買的古宗商人。20世紀(jì)20年代以后,滇南茶葉的產(chǎn)制中心從思茅逐漸轉(zhuǎn)移到佛海(今勐海),當(dāng)?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運(yùn)銷過程中霉?fàn)€,在原來“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個(gè)“把”,是謂緊茶(藏銷)。佛海緊茶比下關(guān)生產(chǎn)的緊茶稍重,質(zhì)量也較高。以七個(gè)為一筒,十八筒為一籃,二籃為一馱(約110斤),從佛海經(jīng)打洛運(yùn)到仰光,然后循加爾各答到達(dá)西藏拉薩銷售。運(yùn)銷西藏的這種緊茶在壓制前一日,須對(duì)緊茶最外一層使用俗稱“高品”的原料進(jìn)行“潮水”。“數(shù)日之后,表里皆發(fā)生一種黃霉?!?/span>因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理,主要原因可能是藏民身處高寒地方,認(rèn)為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”,故“藏人自言黃霉之茶最佳”; 另一方面,則可能是藏民原來常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。
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佛海在民國(guó)時(shí)期還生產(chǎn)一種“磚茶”,這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來文化的影響。相對(duì)于“方茶”的形制來說,僅是將正方形換作長(zhǎng)方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次,制作的數(shù)量也極少,銷地與緊茶相同。
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習(xí)慣飲用普洱(團(tuán))茶的麗江一帶民眾,后來除了改喝沱茶以外,下關(guān)還生產(chǎn)一種重約50克的“餅茶” (又稱“小餅茶”“七子筒”)應(yīng)市。生產(chǎn)這種重量的餅茶,可能是受到普洱貢(團(tuán))茶中“蕊珠茶”(重一兩五錢約54克)的啟發(fā)。1800年,英國(guó)皇家軍團(tuán)少校喬治·亨利梅森曾經(jīng)創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時(shí)的版畫(如下圖):
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版畫附有的文字中是這樣子描述的:“一個(gè)特別的變種——‘普洱’,竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個(gè)叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團(tuán),同時(shí)將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團(tuán)’中,干燥后就可以出售。在飲用時(shí),你只需將這樣的‘茶團(tuán)’切成兩半,然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道,但它被認(rèn)為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下,它簡(jiǎn)直就是個(gè)奇跡。”餅茶的形制圓而薄,采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關(guān)茶廠生產(chǎn)的餅茶多為100克。
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總的說來,川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展,是不同歷史背景條件下的長(zhǎng)距離運(yùn)輸、茶政以及商業(yè)行為、消費(fèi)習(xí)慣等共同作用下的結(jié)果。如果說它與我國(guó)唐宋時(shí)期的“餅茶”“片茶”有相通的地方,僅表明我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧也是相通的。
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(注:本文發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·茶文化專號(hào)·2018年第5期》,敬請(qǐng)參閱;參考文獻(xiàn)詳見該刊)
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本文作者簡(jiǎn)介:
郭紅軍:《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》作者
郭楚嘉:茶學(xué)專業(yè)大三在讀
普洱熟茶
普洱茶以發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種。普洱熟茶,是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅,滋味純和,具有獨(dú)特的陳香。普洱熟茶茶性溫和,有養(yǎng)胃,護(hù)胃,暖胃,降血脂、減肥等保健功能。
普洱茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù),1973年始重新進(jìn)行嘗試,1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。
發(fā)酵
發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作:主要有檢驗(yàn)水質(zhì),養(yǎng)地,制作工具,下料。
1.養(yǎng)地:新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用,需要進(jìn)行養(yǎng)地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用,而水冬瓜木也有吸水保溫的作用,國(guó)營(yíng)時(shí)期的勐海廠用過,但使用周期只有二年左右,幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求:根據(jù)廠地的大小,準(zhǔn)備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水,要求澆透,但不能積 水。每隔二至三天再?gòu)?fù)澆一次,復(fù)澆只是稍微灑少量的水,不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春,冬天7天為好,夏季3-5天為好,(因天熱,時(shí)間久了會(huì)臭)。還 要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時(shí)間。一看地面的顏色,新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道,挑起茶灰聞一下要沒有茶味,只有水泥沙漿的味道為好(表明茶葉已吸收了地面的異味)。
洗地:地養(yǎng)好后,清除茶灰,一定要用水把地面沖洗干凈,以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
工具
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的,要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布:思茅哪邊有用帆布打的,勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙:需要二齒,三齒,四齒各數(shù)把。二齒,三齒主要用于解塊時(shí)挖堆,需要定做,材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm,三齒20cm*25cm,四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時(shí)使用。
鋁板鏟:一般用0。5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM(一張板可裁8塊)或者40*40(一張板可裁15塊)。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。(本人覺得就是比較薄的鋼板)發(fā)酵師稱之為帶機(jī)片。連接處用鐵鉚釘鉚好,一般為六顆。
水管:內(nèi)徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在發(fā)酵前長(zhǎng)時(shí)間用水沖洗,以減少水管自身的味道。
加壓泵:這個(gè)可根據(jù)實(shí)際情況購(gòu)買。如發(fā)酵時(shí)水壓過小就可派上用場(chǎng)。
解塊機(jī):發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機(jī)廠有賣,勐海有私人定做。(都是原勐海廠老機(jī)械工,圖紙也為國(guó)營(yíng)時(shí)期勐海廠所用一樣。)
小鐵鏟和大鐵鏟:小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時(shí)。大鏟用于起堆。
三角支架:70CM(高)*50CM(口徑)用于起堆裝袋用。
溫度計(jì)和溫濕度計(jì):前者用來測(cè)堆溫,后者用來測(cè)發(fā)酵房溫度。(不過很多老師傅不用,我們的師傅也不例外,至今這些東東還睡在倉(cāng)庫(kù)里)
3.水:水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求無銹,無其它異味,清澈,回甜為好。勐海一般都是深井水(60米以下)水質(zhì)總的都沒有什么問題。
4.下料:發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的,主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。
渥堆
有二個(gè)作用:一是微生物對(duì)茶葉的直接作用,主要與構(gòu)香,構(gòu)色有關(guān);二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對(duì)茶葉的間接作用,主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖,新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量,分泌有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物,使葉溫升高,酸度增加。渥堆過 程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定程度,就會(huì)產(chǎn)生“酸辣味”,辣味可能來自酪氨酸,組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酷氨和組氨,與有 機(jī)酸的酸味和氧化生成的醛,酮組成酸辣味,工藝上,把這種氣味作為渥堆適度的表征;微生物的胞外酶,是對(duì)渥堆葉起作用的外源酶,是渥堆后期的優(yōu)勢(shì)霉類產(chǎn)生的,如纖維素酶,果膠分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶類對(duì)渥堆葉的有機(jī)物質(zhì)起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致兒茶素氧化聚合,進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶 黃素,茶紅素等有色物質(zhì),這是黑茶湯色轉(zhuǎn)紅的原因。是滋味變純和的原因之一;各種酶的作用,使部分纖維素分解。多酚類含量下降,可溶性糖減少(作為微生物能源)。此外,作為渥堆的連帶效果,是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用,部分氨基酸減少的同時(shí),有一些對(duì)人體有益的氨基酸明顯增加,如賴氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸,亮氨酸,異亮氨酸,纈氨酸等。
普洱茶具有陳香,有研究認(rèn)為,是由于初制日曬和渥堆微生物的作用,茶葉中脂肪酸,胡蘿卜素氧化降解,使某些醛類物質(zhì)和沉香醇氧化物增加的結(jié)果。
挑選
挑選普洱茶四大要訣是“清、純、正、氣”:
第一是清聞其味,不論普洱茶品的生熟、新舊、好壞、形狀、價(jià)錢,第一先要聞茶。普洱茶在陳化發(fā)酵后,一定會(huì)有陳年老味,但不應(yīng)該有霉味產(chǎn)生,有霉味代表陳放空間受潮或過于潮濕,不通風(fēng)所致。所謂陳而不霉,陳年的老味會(huì)在泡茶時(shí)隨熱氣散去,而霉味是因茶質(zhì)變壞,由內(nèi)到外 受潮而發(fā)霉所散發(fā)出來的味道;
第二是純辨其色,茶品未沖泡前,先聞聞看是不是清味(沒有異味或臭味),然后再泡泡看,當(dāng)普洱茶在正常環(huán)境下存放,就算放30年或50年,甚至放到100年,茶的顏色(茶湯)絕對(duì)不會(huì)變黑或產(chǎn)生怪異味道;
第三是正存其位,普洱存放在干凈通風(fēng)無異味的環(huán)境內(nèi);
第四,茶是很會(huì)吸收附近的味道,沖出來的茶氣可以判斷茶的陳化環(huán)境與氧化時(shí)間的長(zhǎng)短。
普洱茶市場(chǎng)還不夠完善,有能力鑒別普洱茶的茶商又少,許多賣茶的店家也分不清其真正的品質(zhì)。在利益的驅(qū)使下,冒老號(hào)之名,印級(jí)茶者有之,動(dòng)輒出現(xiàn)二十年,三十年,甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。還有許多茶商將茶品儲(chǔ)放在陰暗,高濕的環(huán)境中以加速其陳華,人為灑 水,常常導(dǎo)致茶葉發(fā)霉、變質(zhì)。茶品迅速變質(zhì)后,再將茶餅風(fēng)干,這樣在短時(shí)間內(nèi)就獲得了樣似陳年普洱的“濕倉(cāng)茶”。
聞起來沒有霉味,泡茶后茶湯呈紅褐色,也無異味~那你就放心地品嘗吧。看起來都像是發(fā)霉的樣子,可能是你的錯(cuò)覺,因普洱茶的芽葉極其肥壯而茸毫茂密,所以加工出的茶葉白毫密布,初看確實(shí)有點(diǎn)像發(fā)霉。
功效
首先在于普洱茶茶性溫和,養(yǎng)胃,護(hù)胃,暖胃.這點(diǎn)對(duì)熟普洱茶尤為明顯.一般輕發(fā)酵茶對(duì)愛茶人來說,確有"不可承受之輕"的顧忌,尤其是我們這些整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人,在咖啡因、單寧酸的長(zhǎng)期浸漬下,常有搜腸刮胃之苦,相信很多人都有切身體會(huì).
其二,普洱茶可以降血脂.許多醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,持續(xù)以恒的喝普洱茶能降低血脂達(dá)30%(視個(gè)體而不同),在克雷泰伊的 莫道爾醫(yī)院給20位血脂過多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一個(gè)月后,發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4,而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無明顯變 化.[貝納爾賈克托教授,巴黎亨利倫多醫(yī)院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效.
其三,血脂降了,自然也就能帶來減肥的功效了.日常生活中也經(jīng)常會(huì)有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯,而又有人說功效顯著.這種矛盾來自個(gè)體的差異以及對(duì)肥胖程度認(rèn)識(shí)的不同.如果本來血脂就不高,喝普洱茶是不會(huì)再降血脂的.
麥普認(rèn)為,普洱茶以上三點(diǎn)功效是比較明顯的.其實(shí),早在《本草綱目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油膩牛羊毒……刮腸通泄"的記載,其中就提到了普洱茶解油膩減肥的功效.
熟普洱茶(生茶自然發(fā)酵也同)主要的活性作用成分是紅茶素(TR)、黃茶素(TF)、茶褐素(TB)、沒食子酸和維生素C等。發(fā)酵熟制的普洱茶由于加工過程中微生物的作用,大分子多糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成了大量新的可溶性單糖和寡糖,發(fā)酵中,維生素C也成倍增加,這些物質(zhì) 對(duì)提高人體免疫系統(tǒng)功能發(fā)揮重要的作用。
此外,中醫(yī)還認(rèn)為普洱茶同時(shí)具有清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表、止咳生津、益氣、延年益壽等功效.這些說法姑妄聽之,畢竟把茶當(dāng)藥還是需要一些加工過程的. 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)普洱茶功效的研究得出的結(jié)論則更為夸張,即普洱茶有暖胃、減肥、降脂、防止動(dòng)脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預(yù)防便秘、解酒等20多項(xiàng)功效,而其中暖胃、減肥、降脂、防止動(dòng)脈硬化、防止冠心病、降血 壓、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤為突出.
1、降脂、減肥、降壓、抗動(dòng)脈硬化.法國(guó)巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)院臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生用云南普洱沱茶臨床試驗(yàn)證明:"云南普洱茶對(duì)減少類脂化合物、膽固醇含量有良好效果".中國(guó)昆明醫(yī)學(xué)院也對(duì)云南普洱沱茶治療高脂血病作了55例臨床試驗(yàn),并與降脂效果較好的藥物 安妥明治療的31例對(duì)比,普洱茶的療效高于安妥明.長(zhǎng)期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少,所以長(zhǎng)期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用.飲用普洱茶能引起人的 血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng),所以對(duì)高血壓和腦動(dòng)脈硬化患者有良好治療作用.
2、防癌、抗癌.梁明達(dá)、胡美英教授用細(xì)胞培養(yǎng)及電子工業(yè)顯微鏡方法,對(duì)普洱茶的抗癌作用進(jìn)行了十多年的研究,發(fā)現(xiàn)普洱茶殺癌細(xì)胞的作用最為強(qiáng)烈,甚至常人喝茶百分之一的濃度即有明顯作用.飲普洱茶能防癌.
3、養(yǎng)胃、護(hù)胃.在適宜的濃度下,飲用平和的普洱茶對(duì)腸胃不產(chǎn)生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對(duì)胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層,長(zhǎng)期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護(hù)胃作用.
4、健牙護(hù)齒.普洱茶中含有許多生理活性成分,具有殺菌消毒的作用,湖南醫(yī)科大學(xué)曹進(jìn)教授用普洱健齒茶進(jìn)行抑制變形球菌附著能力試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用,濃度1%時(shí)效果最佳.
5、消炎、殺菌、治痢.醫(yī)藥界研究及臨床實(shí)驗(yàn)證明,云南普洱茶有抑菌作用,濃茶汁日服十次,可以治療細(xì)菌性痢疾,這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān).
6、抗衰老.茶葉中兒茶素類化合物具有抗衰老的作用,云南大葉種茶所含兒茶素,總量高于其它茶樹品種,抗衰老作用優(yōu) 于其它茶類,同時(shí),普洱茶在加工過程中,大分子多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了大量新的可溶性單糖和寡糖,維生素C成倍增加,這些物質(zhì)對(duì)提高人體免疫系統(tǒng)的功能發(fā)揮著 重要作用,起到了養(yǎng)生健體、延年益壽的功效。
消肉食,逐風(fēng)痰,泄熱,解毒,生津,止渴。治痧氣腹痛,干霍亂,痢疾。
①《本經(jīng)逢原》:消食,辟瘴,止痢。
②《綱目拾遺》:解油膩牛羊毒,逐痰下氣,刮腸通泄。又:普洱茶膏,醒酒……消食化痰,清胃生津,功力尤大。
③《本草再新》:治肝膽之浮熱,瀉肺胃之虛火,生津止渴。
④《隨息居飲食譜》:善吐風(fēng)痰,消肉食,凡暑穢痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等證初起,飲之輒愈。
普洱茶的保健功用:
1.助消化。
2.提神醒腦。
3.延年益壽。
4.降血脂、減肥。
5.明目。
6.利尿、消腫。
7.抗菌消炎。
8.抗動(dòng)脈硬化。
9.降血壓、防高血壓。
10.防治冠心病。
11.抗輻射,例如電視的輻射。
12.安神、鎮(zhèn)靜。
13.營(yíng)養(yǎng)劑。
14.可治糖尿病。
15.美容作用。
16.防治貧血。
17.抗疲勞,解疲勞的作用.
18.醒酒,解酒毒。
19.生浸解渴。
20.防癌,抗癌。
21.益氣增力。
22.抗菌止瀉。
23.解毒。
24.增加人體的適應(yīng)力。
25.抗結(jié)核病。
26.除異味,消口臭。
27.升高白血球,治白血球減少病。
28.抗病毒。
29.保護(hù)牙齒。
30.調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。
31.外用于消炎,抗菌等。
32.提高免疫力。
制作
普洱茶有其獨(dú)特的加工工序 ,一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。
熟茶葉底
鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后 , 成為普洱毛青。這時(shí)的毛青 ,韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后, 因其后續(xù)工序的不同分為 "熟茶 " 和 " 生茶" 。經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的 , 就成為 " 熟茶 " 熟茶。再經(jīng)過一段相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間貯放,待其味質(zhì)穩(wěn)凈,便可貨賣。貯放時(shí)間一般需要2-3 年,干倉(cāng)陳放5-8 年的熟茶已被譽(yù)為上品。 " 生茶 " 是指毛茶不經(jīng)過渥堆工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化而成。自然轉(zhuǎn)化的進(jìn)程相當(dāng)緩慢,至少需要 3--5年才適合飲用。但是長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)化的生茶,其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致,且時(shí)間越長(zhǎng),其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健 ,由此形成普洱茶,越陳越香,也養(yǎng)成了普洱愛好者愛收藏普洱茶的傳統(tǒng)。
區(qū)別
生茶
采摘后以自然方式發(fā)酵,茶性較刺激,放多年后茶性會(huì)轉(zhuǎn)溫和,好的老普洱通常是以此種制法。
熟茶
以科學(xué)方法人為發(fā)酵使茶性溫和,讓茶水達(dá)到軟水好喝。以1973年后為分界點(diǎn)。
普洱生茶和普洱熟茶是品質(zhì)風(fēng)格截然不同的兩種茶品,應(yīng)嚴(yán)禁將生茶和熟茶混合存放在一起。這是因?yàn)椋?/span>
類型
1、生茶和熟茶的香氣類型不同
生茶和熟茶的香氣類型不同,都有隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化而變化的特點(diǎn)。普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香、陳香;普洱熟茶多為參香、豆香、陳香、棗香、樟香。由于香氣類型不同,如將普洱生茶和熟茶混合存放,香氣物質(zhì)必然會(huì)交叉吸附,相互掩蓋或改變,難以獲得純正自然的香氣。
顏色
2、生茶和熟茶的葉底“茶渣”顏色不同
生茶和熟茶的葉底“茶渣”顏色不同生茶葉底顏色,隨儲(chǔ)藏時(shí)間加深,從嫩綠-嫩黃-杏黃-暗黃-黃褐-紅褐,逐漸變化。而發(fā)酵程度較好的普洱熟茶,葉底顏色一般都呈“豬肝色”,并隨儲(chǔ)藏年份增加逐漸向暗褐色轉(zhuǎn)化。如果將普洱生茶和熟茶混合存放,散落的茶葉互相混雜在一起,即使葉底“花雜”,也影響儲(chǔ)藏茶葉的價(jià)值。
禁忌
1、不宜空腹喝濃普洱茶,宜因人擇時(shí)而飲
2、普洱茶隨泡隨飲,不宜茶水浸泡過久再飲,忌飲隔夜普洱茶
3、剛做好的普洱茶不宜多喝
4、保持茶具清潔很重要,飲普洱茶莫忘勤洗杯
5、普洱茶宜兼飲,不宜偏飲
6、普洱茶宜長(zhǎng)飲,不宜間斷
7、普洱茶宜溫飲,不宜燙飲、冷飲
8、普洱茶宜淡飲,不宜濃飲
9、忌飯前后大量飲普洱茶
10、睡前飲普洱茶要適量
11、忌飲劣質(zhì)茶或變質(zhì)茶
12、忌飲沖泡次數(shù)過多的普洱茶
13、慎用烹煮法
14、飲普洱茶分體質(zhì),腸胃功能弱的,不適合生茶
飲用
普洱,很早就被譽(yù)為茶中減肥之冠。每餐后一杯普洱茶能夠有效的刺激你的新陳代謝,加速脂肪分解。許多醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,持續(xù)以恒的喝普洱茶能降低血脂盡30%.
普洱茶與脂肪的代謝有很深的關(guān)連。根據(jù)研究資料顯示,因?yàn)樗?jīng)過獨(dú)特的發(fā)酵過程,可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶,這對(duì)脂肪分解具有效用。麴菌后發(fā)酵普洱茶可抑制體重增加,減少血液中的膽固醇及三酸甘油脂。
1.想保持身材、維持體重:每日沖泡普洱茶來代替一切飲料,以茶代湯、以茶代水,禁喝其他飲品與其他餐點(diǎn),皆正常食用。
2.想減肥用:除了上述要做到之外,另外沖泡一杯放到隔夜,清晨早上空腹喝,這個(gè)方法可以快速減重。
3.如遇交際應(yīng)酬、及其他飯局,若不想讓熱量吸收太多:應(yīng)於餐中配喝普洱茶,若在外不便請(qǐng)放飯局結(jié)束后盡快飲用,最好不超過二個(gè)小時(shí),愈早愈有效;若是於茶樓飲茶,則最好點(diǎn)用普洱茶為佳。
每餐之間飲用或搭配3餐皆可。一定要用沸騰滾燙的水來泡普洱茶。
早餐:
1.通常上班族的選擇是:三明治、饅頭、面包或包子(可任選一種)
2.普洱茶10克沖泡250cc的熱開水
3.浸泡5分鐘后加上500cc的鮮乳(可視個(gè)人口味酌量加些糖)
午餐:
1.普洱茶37.5克沖熱水1500cc,飯前喝500cc
2.采少量攝取制
3.飯后再飲用500cc
4.口渴或肚子餓時(shí)再飲500cc
晚餐:
1.采取少量攝取制
2.飯后飲用普洱茶:20克沖500cc
晚上:
1.禁用宵夜
2.饑餓時(shí),可喝普餌茶
普洱熟茶
3.普洱的年份越久越好,不僅能整腸幫助消化,更能分解脂肪
4.每天三餐進(jìn)食時(shí)間應(yīng)一致
5.中午腸胃吸收能力最強(qiáng),吃進(jìn)去的熱量將會(huì)全部接收,所以如果你要減肥,午餐最好能減少攝取。
由于加工工藝的原因,建議大家用普洱茶減肥時(shí)第一步洗茶千萬不要省略,就是開水下去第一泡茶不喝,過一會(huì)兒把水倒掉就好了。當(dāng)你吃了很油膩的東西后要喝普洱茶,而在你吃了甜
食以后就要喝綠茶。原因就是普洱茶去脂去油,綠茶降糖。
泡法
熟茶也要看是餅茶等緊壓茶、散茶或者茶頭。茶頭一般用干凈的壺煮著喝,才能煮出茶頭的精髓。散茶的級(jí)數(shù)不同耐沖的程度也不一樣。散茶出茶味較快,而且相對(duì)緊壓茶和茶頭來說沒這么耐沖。所以一般用大杯或者壺和蓋碗沖都可以。但是不要燜的時(shí)間太長(zhǎng),盡量出湯快一 些。緊壓茶也就是一般的餅茶、磚茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中間包心和外面灑面的。所以沖的時(shí)候,最好用手掰下來,這樣口感比較均勻,面、里、底三層都有。這個(gè)前幾泡可以稍稍的悶一會(huì),這樣可以將茶葉泡透。三泡左右就開始正常出湯。而且每次把壺里的水倒干凈。不要留上一泡的茶水在里面。而且 茶在沖之前,至少要先洗二泡。然后水一定要燒開。
特征
香氣
普洱熟茶的香氣類型,其方式和方法與其它茶葉的嗅香基本相同,不同的是經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶,香氣獨(dú)特,總的規(guī)律是:“以陳香為主導(dǎo),透其他植物特殊香氣”。
出產(chǎn)半年左右的普洱熟茶,“水氣”基本消失,“陳香”凸顯漸占主導(dǎo)香型。此時(shí),香氣類型因原料差異和儲(chǔ)存環(huán)境的變化而復(fù)雜多樣,主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”等。
一年以上的普洱熟茶,陳香濃郁,香氣漸趨純正。受不同儲(chǔ)存環(huán)境的影響,香氣類型復(fù)雜,常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”、等。
普洱熟茶的香氣的具體有陳香、荷香、焦糖香、甜香、參香、棗香、桂圓香等。
湯色
1、紅艷:湯紅艷、欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底,多呈暗紅透青綠,滋味往往較苦澀。
2、紅亮:茶葉湯色不甚濃,紅而透明有光澤。稱“紅亮”,光澤微弱的,稱紅明。觀察葉底,多呈暗紅微黃 ,滋味較“釅”。
3、紅濃:湯色紅而暗,略呈黑色,欠亮。觀察葉底,多呈紅褐柔軟,滋味較醇和。
4、紅褐:湯色紅濃,紅中透紫黑,勻而亮,有鮮活感。觀察葉底,多呈褐色欠柔軟,滋味較醇和。
5、褐色:茶湯黑中秀紫,紅而亮,有鮮活感。觀察葉底,色多呈暗褐而硬,滋味較醇和。
6、黑褐:茶湯呈暗黑色,有鮮活感。觀察葉底,色多呈黑褐質(zhì)硬,滋味較醇和。
7、黃白:茶湯微黃,幾乎接近無色。觀察葉底,色黑而硬脆似“碳條”,滋味平淡,是發(fā)酵過度,已經(jīng)“燒心”的普洱茶 。
儲(chǔ)藏
因?yàn)?span>普洱茶的時(shí)效性不那么明顯,所以,對(duì)于普洱茶該如何放置,很多人以為得像金銀珠寶一樣收藏的嚴(yán)實(shí)點(diǎn),經(jīng)常聽人說他將人家送的普洱茶用玻璃密封罐裝著,放在儲(chǔ)物柜里層之類甚至有的說放在冰箱凍著的。
其實(shí),對(duì)于平常用來喝且數(shù)量不多的普洱茶熟茶而 言,存放方法非常簡(jiǎn)單,就是裝在茶盒里或者存放普洱茶的布袋里,再將茶盒或者布袋放置在通風(fēng)透氣,沒有異味,不能直接受潮,在短期內(nèi)(半年)是不會(huì)有任何影響的。那對(duì)于一些普洱茶愛好者,有時(shí)可能機(jī)緣巧合遇到喜歡的性價(jià)比高的茶,一次性購(gòu)買數(shù)量比較多,在這種情況下,分兩種存放方法:
1、如果所購(gòu)買的普洱茶熟茶出廠日期是在半年以內(nèi)的,那么存放方法在一年之內(nèi)其實(shí)無需太過于刻意去制造存放環(huán)境空間,就和上面的存放方法一樣就可以。因?yàn)槌鰪S在半年左右的熟茶,在自然通風(fēng)的空間當(dāng)中存放一年左右,其茶性還有繼續(xù)自然轉(zhuǎn)換的空間,并不會(huì)讓茶氣消散。
2、如果購(gòu)買的茶在2年以上的,那么其茶性自然轉(zhuǎn)換的空間已經(jīng)利用完了,存放方法可適當(dāng)調(diào)整,例如,在自然通風(fēng)無異味不潮濕的空間內(nèi),但是盡量可以將這空間縮小,有條件的話,可以用干凈無異味,且透氣性好的大陶罐,將熟茶放在里頭,那樣在5年之類,其茶氣不會(huì)消散。且口感品質(zhì)會(huì)逐漸走佳。
延伸閱讀
7572是大益集團(tuán)生產(chǎn)的熟茶茶品,勐海茶廠生產(chǎn)的數(shù)量最大的熟餅茶。而整個(gè)普洱市場(chǎng)的熟茶發(fā)酵工藝起源于大益茶業(yè)集團(tuán)。20世紀(jì)30年代后,由于交通條件、倉(cāng)儲(chǔ)條件及國(guó)家外貿(mào)條件等的改善,普洱茶的自然發(fā)酵條件已大大改變,其品質(zhì)特點(diǎn)已難以達(dá)到自然發(fā)酵的品質(zhì)要求,同時(shí)針對(duì)普洱茶自然后發(fā)酵陳化時(shí)間長(zhǎng),上市慢等情況,不少茶廠開始尋求新的制茶工藝。1975年,大益茶業(yè)采用渥堆后發(fā)酵陳化加工工藝生產(chǎn)出了 7572熟茶產(chǎn)品。
HEMA是健康導(dǎo)向Health-orientation、微生態(tài)環(huán)境Environment、微生物技術(shù) Microtechnonogy、醇化技術(shù)Aging的簡(jiǎn)稱。
HEMA(黑馬)技術(shù)是大益普洱茶在第一代自然發(fā)酵、第二代人工發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上,以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為 基準(zhǔn)點(diǎn),以健康為導(dǎo)向,結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關(guān)鍵參數(shù),以微生物與醇化為技術(shù)手段的第三代核心科學(xué)發(fā)酵技術(shù)。大益集團(tuán)對(duì)于這幾項(xiàng)指標(biāo)的嚴(yán)格控制和不斷技術(shù)科研更新,保證了大益茶品的醇正品質(zhì),提升普洱熟茶保健價(jià)值,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味功能和保健功能的有機(jī)結(jié)合,促進(jìn)茶品健康導(dǎo)向作用的同時(shí),也增加了茶品的收藏價(jià) 值,促使大益“勐海味”得以傳承和延伸。
大益,作為熟茶發(fā)酵工藝的起源地,大益集團(tuán)所生產(chǎn)的茶品在茶界享有很高的贊譽(yù)。是投資和收藏的絕佳選擇。
知名產(chǎn)品
7572是大益集團(tuán)于1975年推出的熟茶產(chǎn)品,也是勐海茶廠生產(chǎn)的數(shù)量最大的熟餅茶。
7572色澤紅濃,香氣馥郁,綜合品質(zhì)極高。一經(jīng)推出,就迅速得到了業(yè)內(nèi)的贊譽(yù)和市場(chǎng)的追捧,被譽(yù)為“評(píng)判普洱熟茶(普餅)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品”,并獲得2002年中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)金獎(jiǎng)。具有很高的品鑒和收藏投資價(jià)值。
丹青
大益“丹青”,是大益茶業(yè)于2013年推出的一款個(gè)性十分獨(dú)特的茶品。采用雙版納勐海茶區(qū)上等優(yōu)質(zhì)曬青毛茶為原料,精心揀剔“芽肥條壯”部分,以普洱熟茶輕發(fā)酵技藝制作而成。
丹,象征著熟,意味著紅潤(rùn)艷麗;青,象征著生,意味著清盈雅逸。丹青茶品用水墨丹青啟迪普洱茶制作技藝,以畫入茶, 以茶作畫。不僅是大益拼配師以茶作畫的非凡靈感,更代表大益茶輕發(fā)酵技藝的爐火純青。茶品除滋味醇濃、質(zhì)韻甘爽特點(diǎn)外,兼顧生熟茶特點(diǎn),帶來豐富而極富層次的品飲及陳化收藏體驗(yàn).