10月16日，一場(chǎng)秋雨將春城帶入了冬季。在這個(gè)帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍?jiān)诶ッ鞒潜钡牟铇I(yè)復(fù)興&貓貓茶書店拉開序幕，本期沙龍主題是：你喝過有清涼感的熟茶嗎？
伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過了一個(gè)充滿知識(shí)的夜晚。以下是沙龍實(shí)錄：
什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場(chǎng)，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)對(duì)普洱茶熟茶進(jìn)行了全新維度的分享。
李揚(yáng)：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格，之前描述過要做有活性的熟茶，做長(zhǎng)期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長(zhǎng)期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個(gè)朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感，這時(shí)我們才意識(shí)到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)
普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)歷這么長(zhǎng)的斷代期，基本上就會(huì)消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會(huì)越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點(diǎn)，它成功度過一個(gè)漫長(zhǎng)的斷代期。
形容一個(gè)茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)說這個(gè)茶香，這個(gè)茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對(duì)不應(yīng)該在香甜上下功夫，因?yàn)槠斩杷傧闾鹚矝]烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來說就是普洱茶能夠在倉(cāng)儲(chǔ)過程中湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標(biāo)去制茶，這就是我們的制茶觀。
我們的知識(shí)地圖也是以活性為核心，活性其實(shí)是糖苷類物質(zhì)，那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗(yàn)，與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來更好的活性？這些東西一下講不完，我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話：原料決定上限，工藝決定下限。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個(gè)茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類物質(zhì)，決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個(gè)因素：品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例，一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因?yàn)檫@些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏？
以果樹為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹，那個(gè)會(huì)更好吃？答案肯定是種植20棵蘋果樹的（果園），因?yàn)楣麍@的營(yíng)養(yǎng)是有限的，100棵樹來分則每棵樹分到的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)少，長(zhǎng)出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三，茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點(diǎn)是產(chǎn)量降低的同時(shí)根系更發(fā)達(dá)，和種植密度是一個(gè)道理，吸收更多的營(yíng)養(yǎng)供給了相對(duì)較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四，海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點(diǎn)可以通過植物生理學(xué)詳細(xì)論證，這里就不展開了。當(dāng)然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會(huì)隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外，另外一個(gè)就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高，之后需要一個(gè)好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來，簡(jiǎn)單來講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時(shí)候?qū)W界對(duì)黑曲霉的分類做了調(diào)整，人類對(duì)黑曲霉的認(rèn)知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會(huì)飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個(gè)技術(shù)有個(gè)特點(diǎn)就是：有時(shí)候可以做出好茶，有時(shí)候做不出來。為什么？一是原料問題，這個(gè)很重要，之前也講完了。
二是技術(shù)問題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會(huì)決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？
微生物在消耗茶葉營(yíng)養(yǎng)的過程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個(gè)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒用。沒用的微生物長(zhǎng)得多，轉(zhuǎn)化率就低。
通過技術(shù)控制微生物，只長(zhǎng)好的微生物，不長(zhǎng)或盡量少長(zhǎng)壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對(duì)環(huán)境極為敏感，為什么會(huì)生長(zhǎng)出微生物是因?yàn)榄h(huán)境適合它長(zhǎng)。
例如：事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長(zhǎng)的狀態(tài)，有效菌把工位占滿，這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會(huì)特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點(diǎn)。
熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑。活就是糖苷類，多糖積累到一定量就會(huì)呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會(huì)出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個(gè)制茶觀，我們要做的茶是能夠長(zhǎng)期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚(yáng)講解的制茶觀之后，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦：當(dāng)我們喝一個(gè)茶的時(shí)候最看重茶的那個(gè)點(diǎn)，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實(shí)你看中那個(gè)點(diǎn)都沒有問題。
說到這里插入一個(gè)小故事：一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個(gè)人，每個(gè)人都會(huì)有自己的感覺，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認(rèn)識(shí)，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個(gè)層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個(gè)點(diǎn)呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達(dá)到什么程度的關(guān)系就看到那個(gè)程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點(diǎn)就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個(gè)故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個(gè)短期關(guān)系，我們不在意能不能天長(zhǎng)地久，能不能越陳越香，所以我們?cè)谝怩r爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長(zhǎng)期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點(diǎn)來看一款茶。
在評(píng)判一款茶好壞的時(shí)候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風(fēng)格，這就是我們的品鑒觀?；钚跃褪且粋€(gè)茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會(huì)水解分解出葡萄糖和有機(jī)酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機(jī)酸刺激你生津。
其實(shí)清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會(huì)覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來，有清清涼涼的清涼感。
李揚(yáng)：糖苷類遇到水之后會(huì)分解，這是一個(gè)吸熱反應(yīng)，在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會(huì)有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時(shí)間，糖苷類在水里會(huì)持續(xù)的分解，當(dāng)我們喝茶時(shí)糖苷類會(huì)繼續(xù)附著在舌面分解，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會(huì)發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)施中琦帶領(lǐng)茶友分別對(duì)2018年有余和2019年有余兩款熟茶進(jìn)行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的燥，2018年的喉韻就更深。
李揚(yáng)：這款茶是一個(gè)拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫大葉種和勐海大葉種。市場(chǎng)上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種，喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個(gè)有效拼配，勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補(bǔ)不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長(zhǎng)板原則，把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚(yáng)長(zhǎng)避短、高低平衡”，而高低平衡是重點(diǎn)，高地平衡簡(jiǎn)單來講就是這一批品質(zhì)太高了，擔(dān)心下批跟不上，所以需要拼一些次的進(jìn)去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進(jìn)去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對(duì)像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因?yàn)榧t糖的糖類更豐富，所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個(gè)邏輯，香氣也是一樣，同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。
拼配還有第三個(gè)緯度，就是時(shí)間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時(shí)間后用文山頂和勐宋的來對(duì)比有余，發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富，所以種類結(jié)合才會(huì)有深的喉韻。
茶會(huì)最后還進(jìn)行了茶友提問分享的互動(dòng)小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅：我個(gè)人對(duì)茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會(huì)燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過去式，將來時(shí)。今天2018年2019年的茶對(duì)于我個(gè)人來說是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問下李揚(yáng)這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？
李揚(yáng)：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會(huì)對(duì)有些人有點(diǎn)刺激，這些東西每個(gè)的敏感度不一樣，但是時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)消退。我2018年的時(shí)候做了第一堆古樹茶，當(dāng)時(shí)也沒有老茶做參考，只是對(duì)消費(fèi)者說這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣的高度，因?yàn)槊恳粭l變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來的，請(qǐng)相信我，這一批茶就是這樣銷售的?，F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗(yàn)證。至于是存放還是喝呢，這個(gè)都是要看個(gè)人，我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對(duì)普洱茶升起信心。
茶友：前幾天一個(gè)客戶在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說這個(gè)茶應(yīng)該有10年了，我跟說是2018年時(shí)候，他說這個(gè)茶太有潛力了。
覃老師：我認(rèn)識(shí)李揚(yáng)老師的時(shí)候我只是一個(gè)普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進(jìn)入到小學(xué)。兩三年時(shí)間可以改變很多事，幾年前李揚(yáng)的團(tuán)隊(duì)還只處在一個(gè)探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解，喝茶帶來的觀感一個(gè)層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個(gè)角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感，茶會(huì)進(jìn)入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚(yáng)的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來越多人的喜愛，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對(duì)普洱茶的信心。
十一月上旬，茶業(yè)復(fù)興·茶葉進(jìn)化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請(qǐng)關(guān)注。
通俗的茶葉審美表達(dá)，就是對(duì)一款茶進(jìn)行感官上的優(yōu)點(diǎn)描述。
任何一種茶都具備色香味形上的各種優(yōu)點(diǎn)，比如香、甜、干凈等甚至是所有好茶通有的。
但要針對(duì)某一種茶類談品鑒，就需要把討論的重點(diǎn)放在這個(gè)茶類的特異性上。因?yàn)樘禺愋圆耪嬲龥Q定了某類茶甚至某種文化存在的價(jià)值。?
熟茶的特異性是什么呢？我總結(jié)了三個(gè)字?“活”?“厚”?“滑”。今天我們集中說一說“活”。
「活」
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“活”是什么呢？
“活”就是一種活力，活力四射的活力，有生命，讓人覺得茶跟人有互動(dòng)。不能在瞬間的切面去體驗(yàn)茶湯的“活”，一定要給“活”這種感受留足時(shí)間。
只有在時(shí)間線上，才能發(fā)生變化觀察變化，有變化才是“活”。
“活”對(duì)于普洱茶的意義非常大，是普洱茶品質(zhì)核心中的核心。
短時(shí)段內(nèi)，口腔中延續(xù)的回甘生津清涼感是“活”；長(zhǎng)時(shí)段內(nèi)，普洱茶的越陳越香越醇厚也是“活”。
正是因?yàn)?b>“活”延展出了越陳越香越醇厚的特色，才使得普洱茶成了獨(dú)樹一幟的茶。
“活”在品鑒中的表現(xiàn)是什么？是一種余韻，持續(xù)的回甘、生津、清涼。
當(dāng)茶湯喝下去以后，還要過一陣，才能完整地感受到一整段的余韻。
“活”的微觀本質(zhì)：造成“活”的這一類物質(zhì)叫糖苷，它的結(jié)構(gòu)決定了它的特性。
茶葉中的糖苷大多是一個(gè)簡(jiǎn)單糖跟一個(gè)有機(jī)酸的脂合結(jié)構(gòu)。
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示意圖中就是最簡(jiǎn)單的糖苷，是左邊的葡萄糖和右邊的沒食子酸縮合而成。
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具有這個(gè)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)發(fā)生吸熱水解反應(yīng)，還原成一個(gè)糖和一個(gè)有機(jī)酸。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸????↓
??
整個(gè)過程如果發(fā)生在口腔里，人就會(huì)有在反應(yīng)吸熱時(shí)覺得有清涼感，產(chǎn)生糖之后覺得有回甘（注意，甜與回甘要區(qū)分。入口不甜，反應(yīng)產(chǎn)生糖之后才感到甜，這是狹義的回甘），產(chǎn)生有機(jī)酸之后，又刺激生津。
這就是糖苷水解導(dǎo)致的回甘、生津、清涼感的聯(lián)動(dòng)反應(yīng)。
需要注意，糖苷的結(jié)構(gòu)，還有其他的表現(xiàn)形式，會(huì)導(dǎo)致有時(shí)回甘強(qiáng)，有時(shí)生津強(qiáng)，但清涼感是糖苷水解時(shí)必然有的。
在長(zhǎng)時(shí)間段中看“活”，普洱茶會(huì)越陳越香越醇厚，那是為什么呢？
因?yàn)槠斩柙趥}(cāng)儲(chǔ)中經(jīng)歷了緩慢的發(fā)酵。
糖苷持續(xù)緩慢地分解出來少量糖，滋養(yǎng)了一些簡(jiǎn)單微生物，微生物分解本來不溶于水的纖維鏈，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸。這個(gè)過程就是普洱茶的越陳越香。
糖苷類的含量多少，決定了普洱茶越陳越香的潛力。
熟茶發(fā)酵，可以看作是一種加速的陳化。
好的發(fā)酵技術(shù)有兩個(gè)方面，一方面要產(chǎn)生足夠大量的水溶性多糖和游離氨基酸，一方面糖苷的損耗要少。
糖苷在發(fā)酵過程當(dāng)中會(huì)分解生成簡(jiǎn)單糖和有機(jī)酸，有些微生物會(huì)利用這些物質(zhì)，有效地分解纖維產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸。
纖維有時(shí)會(huì)分解出新的糖苷，這樣的反應(yīng)多，糖苷的利用率就非常高。
但實(shí)際情況中不是所有微生物都這樣做，部分微生物消耗糖苷，但不產(chǎn)生新的糖苷。
所以糖苷就有損耗，就出現(xiàn)了轉(zhuǎn)化率的概念。
?
怎么衡量轉(zhuǎn)化率呢？看有效微生物的純度。有效菌基本上不會(huì)浪費(fèi)糖苷，雜菌就會(huì)空耗糖苷。
什么決定了熟茶的“活”？
好的工藝，有效菌多，雜菌少，糖苷利用率高。
當(dāng)發(fā)酵中厚潤(rùn)達(dá)到了熟茶水平時(shí)，活性也能得到最大保留。
原料上來說，就比較直接了，好原料更“活”，好原料糖苷類含量高。糖苷類含量越多的原料，發(fā)酵完保留下的糖苷也就越多。
什么是好的原料呢？
春茶，栽培型的傳統(tǒng)品種，疏植茶園的成熟型茶樹，滿足這些基本條件的原料一般就不會(huì)太差。
本文首發(fā)于2020年8月的《普洱》雜志，期刊中標(biāo)題為《熟茶的個(gè)性》?
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
｜茶葉進(jìn)化論?原創(chuàng)文章｜
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本文系【茶葉進(jìn)化論 高階品鑒班】第九期學(xué)員家恆同學(xué)所寫。因原文較長(zhǎng)，故分篇發(fā)送，即日推出，敬請(qǐng)關(guān)注。
遠(yuǎn)距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識(shí)體系，隔閡雖大，卻因?yàn)榕既黄骋娝季S的閃光，而持續(xù)關(guān)注著「茶葉進(jìn)化論」。
是又一個(gè)江湖騙子，還是一代學(xué)術(shù)大師？每每開課，卻又因總總緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學(xué)員的我，便有了動(dòng)筆此篇的念頭。想以我的個(gè)人消化，讓大家對(duì)「茶葉進(jìn)化論」的知識(shí)體系能有更深入的了解。
1
普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識(shí)體系，大概可分為學(xué)院與江湖兩種。學(xué)院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實(shí)用，但兩者都沒能直達(dá)普洱茶的核心。
不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學(xué)的范疇。美學(xué)，是一個(gè)很神奇的學(xué)問。美是感性認(rèn)知，每個(gè)人都可以認(rèn)為一件東西「美」，但美學(xué)卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學(xué)的架構(gòu)底層，必然有判斷東西美不美的基礎(chǔ)。在茶葉進(jìn)化論的體系里，這個(gè)基礎(chǔ)就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個(gè)體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
2
活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎(chǔ)
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個(gè)能量物質(zhì)是核心？因?yàn)槠斩韬笃谵D(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動(dòng)，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動(dòng)的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動(dòng)力，不能越陳越香。
活性是個(gè)概念，對(duì)于品飲者來說，如何精準(zhǔn)捕捉這個(gè)概念甚至量化？
回到糖苷類來看，便可以理解。
茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)是「水解單寧」，水解單寧會(huì)導(dǎo)致喝茶感覺到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)稱作「余韻」，從余韻便可以識(shí)別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡(jiǎn)單的一種，一個(gè)葡萄糖也可以帶很多有機(jī)酸，所以有的茶生津會(huì)強(qiáng)于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會(huì)在口腔中被分解，變成一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒食子酸。葡萄糖分解出來導(dǎo)致回甘，沒食子酸會(huì)刺激唾液分泌，所以生津。
當(dāng)茶湯中的葡萄糖進(jìn)入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會(huì)不自覺發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點(diǎn)，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個(gè)指標(biāo)。
未 完 待 續(xù)
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明
