如果說開始喝普洱茶，把普洱茶作為日常品飲習(xí)慣的重要組成部分是認(rèn)識普洱茶的開始，那么隨著我們對普洱茶喜愛程度的加深，就不能不面對普洱茶的倉儲(chǔ)問題，因?yàn)椤霸疥愒较恪毕袷且环N終極誘惑始終在撩撥著茶友們的心思，入口銷魂的老茶在普洱江湖的傳說中更是神秘動(dòng)人。
在資深茶人黃剛老師眼中，“普洱茶的倉儲(chǔ)是人們認(rèn)識普洱茶的密匙”。這篇細(xì)致的長文就是為茶友們解答“什么是普洱茶的‘倉’?什么是好的‘倉’?對于普洱茶愛好者來說，解開這個(gè)問題可以使人們在了解普洱茶的過程中少走很多彎路。”
怎么理解普洱茶的“倉”?普洱茶是后發(fā)酵茶，無論生茶熟茶在壓制成型(即便是散茶)后都有一個(gè)倉儲(chǔ)存放及陳化的過程。因此，我們可以認(rèn)為后期倉儲(chǔ)存放及陳化的過程中產(chǎn)生了普洱茶的“倉”?！皞}”是什么?“倉”就是放茶的倉庫，后來被引申為茶的存放環(huán)境與方法。
什么是好的普洱茶倉儲(chǔ)?前面講到普洱茶的倉儲(chǔ)是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也可以認(rèn)為是普洱茶初加工之后的深加工過程。不管是自然倉儲(chǔ)還是傳統(tǒng)倉儲(chǔ)、干倉還是濕倉，都可以看作是不同普洱茶產(chǎn)品的不同特征表現(xiàn)。
其中，傳統(tǒng)倉儲(chǔ)或者濕倉可以看作是比較完全的以微生物發(fā)酵為主的生產(chǎn)方式;自然倉儲(chǔ)或者干倉可以看作是部分微生物發(fā)酵和部分茶多酚氧化的生產(chǎn)方式。什么樣的倉儲(chǔ)是好倉儲(chǔ)?一種倉儲(chǔ)，即代表了微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者之間的比例，不同的比例便產(chǎn)生不同的體感、口感及香氣等等。認(rèn)定一款茶放倉放得好與不好，表達(dá)了消費(fèi)者對不同倉儲(chǔ)產(chǎn)品的喜好與否，也表達(dá)了消費(fèi)者對于一款茶中微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者比例的認(rèn)同。
那么決定普洱茶倉儲(chǔ)好壞的主要因素有哪些呢?我們簡單歸納為六個(gè)方面：一是茶葉原料，二是茶葉緊壓程度，三是倉儲(chǔ)濕度，四是倉儲(chǔ)溫度，五是倉儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群，六是時(shí)間。
1、關(guān)于茶葉原料。在相同環(huán)境下，不同的原料其轉(zhuǎn)化的速度是不同的(做熟茶時(shí)針對不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的)，所以放倉也要根據(jù)不同的茶來做倉儲(chǔ)環(huán)境的調(diào)整。
2、關(guān)于茶葉緊壓程度。一般來說，茶葉壓得松則會(huì)有利于后發(fā)酵，而茶葉壓得越緊則越不利于后發(fā)酵，我們常見的餅、磚、沱茶一般都壓得松緊適度且厚度有限，所以生茶的后發(fā)酵是可以預(yù)期的。但新出的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及“千兩茶”等壓得很緊且很厚，如果不作特殊處理的話，我估計(jì)即便過上五十年也不會(huì)太好喝。
3、關(guān)于倉儲(chǔ)溫度?？梢哉业降慕?jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)是，平均溫度在26℃至30℃之間。如果溫度偏高可能會(huì)使茶葉加速陳化，溫度過高則易炭化，溫度如果偏低則會(huì)使陳化速度降低，降低經(jīng)濟(jì)效益。
4、關(guān)于倉儲(chǔ)濕度。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)在濕度60%至80%之間。濕度偏高容易造成茶葉劣化，濕度偏低的話也同樣會(huì)使陳化速度降低。
5、關(guān)于倉儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群。往往容易被忽視的是倉儲(chǔ)環(huán)境中必須要有充分的有益菌群，這也是我認(rèn)為“無倉不成茶”的理由。普洱茶是后發(fā)酵茶，沒有經(jīng)過后發(fā)酵加工的茶只能稱為曬青毛茶，毛茶不是不能喝，但在香港老茶人眼里，具有剛猛茶氣的生茶是不能常喝的，對腸胃多少是有刺激的。生茶至少要入老倉十多年才可以試喝。湯色轉(zhuǎn)紅與口感醇厚恐怕是生茶是否轉(zhuǎn)化、能否長期品飲的標(biāo)志。普洱茶的后發(fā)酵過程(陳化過程)本質(zhì)上是有益菌群作用下將茶葉中非水溶性物質(zhì)降解為水溶性物質(zhì)的過程。普洱茶生產(chǎn)在云南，而大量存放在香港、臺灣等地。有人認(rèn)為，香港、臺灣等地的老倉對于存放出好茶十分重要，就好比好酒必經(jīng)老窖一樣。
6、關(guān)于時(shí)間。掌握了上述五個(gè)方面是不是就能做出好茶來了呢?不見得。更加困難的是溫度、濕度以及有益菌群種類與數(shù)量都是建立在時(shí)間軸線上的。一片好茶在什么時(shí)間需要什么樣的溫度、什么樣的濕度以及什么樣的有益菌群的作用，我們是知之不多的。如果給一片好茶的形成畫一條曲線的話，這是一條貫穿于溫度、濕度、菌群及時(shí)間等多維空間里的曲線。相比好茶的形成，即便我們有再高的科技手段，也很難將一片好茶在現(xiàn)實(shí)世界中完全復(fù)制。通過上面的分析，我們可能得到如下啟示：好茶不可多得也很難復(fù)制。
如何用最便捷的方法判斷一款茶的倉儲(chǔ)情況?
一般來說，分辨濕倉與干倉的方法不外乎 “一看 二聞 三查”。一是看干茶表面是否泛白。如果大面積泛白或者有大量連續(xù)的小白點(diǎn)，則基本是濕倉存放的茶。如果干茶表面油亮有光澤，則干倉的可能性大。
二是開湯后聞帶湯的公道杯。不同的倉儲(chǔ)情況不同的存儲(chǔ)年份會(huì)有不同的香氣特征。熟茶：如果在香氣中出現(xiàn)“墻皮味”(有的伴隨微弱參香)則一般可判斷為十年以上二十年以下、濕倉存儲(chǔ)的茶;如果在香氣中出現(xiàn)較醇凈的參香且化感較明顯，則一般可判斷為二十年以上且經(jīng)濕倉存儲(chǔ)的茶;熟茶中產(chǎn)生較明顯藥香的只有一種：文革磚系列中的七三厚磚。
生茶：明顯樟香且六七泡之后沒有出現(xiàn)明顯果香，則一般可判斷為濕倉存儲(chǔ);前幾泡淺樟香、六七泡后出明顯果香則一般可判斷為南方干倉稍受潮;前幾泡有青味后出果香，一般可判斷為南方干倉且年份在二十年以下;前幾泡直接出果香且茶質(zhì)厚重一般可判斷為干倉且年份在十五年以上;前幾泡出藥香且化感明顯，為四十年以上老茶，無論何種倉儲(chǔ)，價(jià)值不菲。
三是檢查葉底的活力和發(fā)酵程度。充分沖泡(一般至少八至十泡)以后，查看葉底，根據(jù)葉底顏色配合干茶、香氣等可判斷一款茶的轉(zhuǎn)化程度，由轉(zhuǎn)化程度結(jié)合生產(chǎn)時(shí)間可大致判斷出倉儲(chǔ)情況。葉底呈青綠色表明轉(zhuǎn)化尚不到位，淺褐色、褐色等表明一定的轉(zhuǎn)化度，黑亮色且葉底較硬、炭化則表明轉(zhuǎn)化過度。一般來講，相同的生產(chǎn)時(shí)間里，倉儲(chǔ)較重則轉(zhuǎn)化較深。反之，在較短時(shí)間里，轉(zhuǎn)化較深則倉儲(chǔ)較重。
本文節(jié)選自《普洱》雜志
《無倉不成普洱茶》
作者丨黃剛 宋婷
來源：普洱雜志
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實(shí)，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤濃稠”的精致化味覺體驗(yàn)。潤元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤，更純凈。
相信有很多茶友發(fā)現(xiàn)過一些老茶頭產(chǎn)品表面或者內(nèi)部偶爾會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)的情況，因?yàn)橐郧皼]有見過，難免擔(dān)心：這是不是發(fā)霉了？這款茶還能不能喝了？
在這里，為大家揭秘這“白點(diǎn)”到底是怎么一回事。
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，是以云南大葉種制成的曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化。各種物質(zhì)析出、氧化、分解、縮合、聚合，形成對普洱熟茶品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物。
渥堆發(fā)酵對毛茶的數(shù)量有要求，基本得按數(shù)噸起，以便于堆子氣溫。
堆子潮水后，微生物逐漸活躍、大量繁殖，與其分泌的酶對茶葉中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解、水解、氧化與轉(zhuǎn)化，在這個(gè)過程中，微生物會(huì)釋放出大量的呼吸熱，堆溫會(huì)隨渥堆時(shí)間的延長而逐漸上升，少部分茶葉在發(fā)酵時(shí)處于中間溫度比較高的位置，析出的茶葉有機(jī)物質(zhì)如茶堿、咖啡堿、茶多酚等就容易被高溫?zé)砂咨?，最終形成“白點(diǎn)”，這是渥堆發(fā)酵過程中的正?，F(xiàn)象，對茶葉品質(zhì)無影響。
一看外觀，霉菌多為似毛的絮狀物，顏色發(fā)白、發(fā)綠或發(fā)黑，用刷子很容易刷掉；白點(diǎn)則一般呈點(diǎn)狀物、小片狀，是嵌入茶頭上的，很難刷掉。二聞味道，正常的白點(diǎn)，嗅之無霉味，更無刺鼻。發(fā)霉的話會(huì)有明顯或刺激的霉味、異味。
白點(diǎn)
發(fā)霉
老茶頭是熟茶下面的一個(gè)小類，任何熟茶，只要滿足了茶底好、工藝正、倉儲(chǔ)環(huán)境正確3個(gè)條件，都可以越陳越香。
當(dāng)然，老茶頭形態(tài)緊結(jié)成團(tuán)，相較于普通熟茶轉(zhuǎn)化時(shí)間很漫長，轉(zhuǎn)化效果也會(huì)更加穩(wěn)定，同時(shí)，由于老茶頭的粘連性和包裹性會(huì)有少部分“外熟內(nèi)生”的情況，其的轉(zhuǎn)化空間也較大。
可以說，老茶頭是具備較高的收藏價(jià)值的。當(dāng)然，作為熟茶的一個(gè)副產(chǎn)品，老茶頭的收藏價(jià)值主要是針對品飲價(jià)值而言的。存放時(shí)間越長，給老茶頭帶來的口感優(yōu)勢越大，帶來的享受感越足。
“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類的一大特點(diǎn)。作為“可以品的古董”，普洱茶中的“陳香”往往會(huì)隨著時(shí)間的增加而逐漸“升值”。因此，“存茶”成為了每一個(gè)普洱客關(guān)心的課題。
老茶客們每每談及此，皆自有一套“普洱茶存放”的“方法論”。但在紛繁各異的說法中，到底存茶有什么講究？什么樣的存儲(chǔ)方法才合理呢？
今天讓小編來跟大家普及一下，在家中，如何存放普洱最合適。
存茶：專業(yè)倉庫條件可控?
家庭存儲(chǔ)更為復(fù)雜
關(guān)于普洱茶的存放，目前存在兩種主要模式，即：專業(yè)的倉庫存儲(chǔ)和一般的家庭存儲(chǔ)。
包括勐海茶廠倉庫在內(nèi)的專業(yè)倉儲(chǔ)，在對溫度、通風(fēng)、整潔度等方面有嚴(yán)格的把控，所以一般會(huì)有專門選址，配合采用專業(yè)設(shè)備、設(shè)施來完成調(diào)節(jié)，為茶品的后期轉(zhuǎn)化提供最有利條件。
相對而言，家庭存茶反而要更加復(fù)雜，因?yàn)槊總€(gè)家庭中的具體存放環(huán)境各不相同，存在更多的不可控性。
一般家庭存放普洱茶技巧
問與答
Q：家庭存茶，哪些地方更適宜？
A：茶葉的吸附性很強(qiáng)，如果家里油煙味較重，很容易被茶葉吸附。所以，家庭存茶要存放在相對封閉的環(huán)境（容器）里面，有條件的話可以空出一間房來存茶，如書房或獨(dú)立封閉的陽臺；而廚房、離衛(wèi)生間近的地方不適宜茶葉的存放。
劃重點(diǎn)：家庭存茶，書房是首選
Q：家庭存茶哪些容器最適合？
A：容器可以選擇透氣性較好的紫砂、紫陶等陶制品。
有些家庭在存放普洱茶時(shí)，會(huì)把存放茶葉的袋子抽成真空狀態(tài)，這種做法并不適合。普洱茶是有“生命”的，很講究與外界的“溝通”，它的后期轉(zhuǎn)化必須要有空氣的參與，不建議采用玻璃瓶等密閉容器。
劃重點(diǎn)：善用紫砂罐、陶土罐存茶，不建議真空包裝
Q：茶葉存儲(chǔ)是否要拆開外包裝？
A：盡量不要拆掉筍殼包裝，筍殼是三層結(jié)構(gòu)，中間層是蜂窩狀，它的通風(fēng)、透氣、防潮效果都很好。當(dāng)然，也存在用筍殼包裝的茶葉發(fā)霉的情況，如果存儲(chǔ)環(huán)境中濕度太大，濕氣就會(huì)滲透進(jìn)去。
但如果不得不拆掉包裝，把每個(gè)餅單獨(dú)拿出來存放，就建議存放在家中的書房或書柜里。
劃重點(diǎn)：盡量不拆筍殼包裝
Q：存茶必須記住的要點(diǎn)有哪幾個(gè)？
A：主要是要實(shí)現(xiàn)這三個(gè)條件：環(huán)境無異味、空氣相對干燥、空氣流動(dòng)。相反，如果普洱茶的存放環(huán)境空氣不流動(dòng)，濕度、水分較大，茶葉發(fā)霉的概率就會(huì)非常高。
這里重點(diǎn)說一下“空氣流動(dòng)”這一點(diǎn)，也就是要保證“通風(fēng)”。普洱茶“越陳越香”的特點(diǎn)，要求最貼近茶葉的一層包裝，要使用有透氣特性的棉紙——但透氣的同時(shí)也意味著，空氣中有很多東西都會(huì)附著在茶餅的表面，在溫度、水分的作用下，普洱茶餅表面附著的微生物發(fā)生生長，從而引起發(fā)霉現(xiàn)象。如果隨后水分減少了，微生物會(huì)停止生長，但是菌絲留下來了，就變成了霉斑。
所以我們說通風(fēng)是普洱茶存放的一個(gè)關(guān)鍵?？諝饬鲃?dòng)能對茶餅表面起到風(fēng)干作用，就避免水分沉降到茶餅的表面引起發(fā)霉。如果家里面通風(fēng)條件較差的，可以買通風(fēng)設(shè)備強(qiáng)制通風(fēng)。如果門窗打開能明顯感覺到房間里有風(fēng)，空氣能夠流動(dòng)起來，就沒必要強(qiáng)制通風(fēng)。
如果住在地下室等地方，家里實(shí)在沒有通風(fēng)條件，就需要配備一個(gè)鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣流通，而且除濕也變得很關(guān)鍵。家里藏茶較多的建議買除濕機(jī)，在濕度大的季節(jié)里，每天除一除水分。
Q：發(fā)霉的茶葉怎么處理？
A：發(fā)霉的茶葉，如果及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)曬干，把霉點(diǎn)刷掉，可存放一段時(shí)間再品飲。
如果發(fā)霉情況不嚴(yán)重，僅是餅面上有少量白點(diǎn)、灰霉點(diǎn)，可直接用刷子將其刷掉，再將茶餅放置在通風(fēng)透氣的環(huán)境中存放一段時(shí)間。如果刷過之后，仍然存在一點(diǎn)點(diǎn)菌絲，也不要害怕，菌絲是可以自溶的，放置一段時(shí)間后會(huì)自行消失。
但發(fā)霉嚴(yán)重的茶葉就不能繼續(xù)飲用。發(fā)霉過程中產(chǎn)生的微生物與普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物是不一樣的，飲用發(fā)霉茶葉存在風(fēng)險(xiǎn)。普洱茶常作熱飲，面對發(fā)霉茶葉時(shí)要慎之又慎，在品飲時(shí)發(fā)現(xiàn)霉味重，應(yīng)該立刻停止飲用。
劃重點(diǎn)：有霉味的、發(fā)霉嚴(yán)重的茶葉不能喝
Q：生茶和熟茶能存放在一起嗎？
A：茶葉有很強(qiáng)的吸附性，生、熟茶的風(fēng)味不一樣，理論上來講兩種茶存放在一起會(huì)串味。所以，專業(yè)的倉庫都會(huì)將生、熟茶分開存放，最起碼是分區(qū)堆放。
但考慮到家庭存茶的實(shí)際條件，完全將生、熟茶分開存放可能很難做到。目前我們看來，“生茶、熟茶放在一起會(huì)串味”是一個(gè)理論上的說法，并沒有時(shí)間的檢驗(yàn)?？紤]到它們有著“相同的根”——都是來源于曬青毛茶，每餅茶又都有著獨(dú)立的包裝，相信放在一起對品質(zhì)的影響不會(huì)太大。但是，若是存放在罐子這類密閉、狹窄的空間里，生、熟茶就一定要使用不同的罐子來裝。
不過，普洱茶并不適宜與綠茶、紅茶、巖茶、烏龍茶等其它茶類存放在一起，因?yàn)樗鼈冎杏行┎桀愊銡飧邠P(yáng)，而普洱茶屬于濃郁悠長香型茶，放在一起會(huì)有嚴(yán)重的串味。
如若茶葉發(fā)生串味，只能靠時(shí)間來改變。要盡快將它們各自羅放出來，置于通風(fēng)透氣的地方。
劃重點(diǎn)：普洱茶與其它種類茶葉要分開存放
Q：據(jù)說，普洱茶在潮濕環(huán)境中轉(zhuǎn)化更快？
A：在普洱茶存放過程中，有人為潮水加速后期轉(zhuǎn)化這種做法，實(shí)際操作風(fēng)險(xiǎn)很大，并不建議采用。這和普洱茶生產(chǎn)過程中的發(fā)酵是不一樣的，參與的微生物菌群也不一樣。
劃重點(diǎn)：普洱茶“人為潮水處理”不值得推廣
這世上，有人喜歡新茶的鋒利，有人喜歡陳茶的溫潤，普洱茶要存放多久、如何才能最好喝似乎并沒有絕對的答案。
但科學(xué)能為我們提供保存普洱茶最本真滋味的思路，值得愛茶的你我思考與借鑒！
