凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預處理。
由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。
準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；
圖片描述??
二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。
渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。
從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。
紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。
普洱熟茶形成的實質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；
在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學變化。
在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風味。
普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。
多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應過程。
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。
CB/T2111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質(zhì)特征的過程。
從目前研究結果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風格。
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普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。
無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。
雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。
這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉變的過程。
很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關系實際上是一種“互動”關系，是其它茶類很難看到的。
應當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。
提起普洱熟茶知名品牌，茶友們都會不約而同地想到中茶、大益、福今、興海等品牌，很少有人會想起下關。
實際上，下關曾是輝煌一時的普洱熟茶知名品牌，其中最耀眼的一筆，當然是銷法沱了。
▲銷法沱
談到下關熟茶，銷法沱是不能繞開的一座高峰。1976年，一個叫甘普爾的法國老人，在香港一家普洱茶莊買了兩個普洱沱茶，而后，他深深地被這獨特的口感所吸引了。
1979年，甘普爾先生在廣州交易會上，同前中土畜云南公司簽訂了在歐洲獨家經(jīng)銷云南普洱沱茶的長期協(xié)議。自此，來自中國云南的普洱沱茶走入歐洲，深受外國人青睞，因此也被稱為“銷法沱”。
▲1975年銷法沱
銷法沱創(chuàng)下了多項記錄，不僅是普洱茶在歐洲的代言人，還是第一個在歐洲經(jīng)過臨床驗證具有明顯降血脂功效的熟茶。
1986年3月10日，銷法沱在西班牙的巴塞羅那第九屆世界食品評獎會上，榮獲漢白玉世界食品金冠獎；1987年10月在德國杜塞爾多夫連膺第十屆世界食品金獎。
從早些年的定位來看，下關主要做的是“烘青沱”，其配料主要是以曬青毛茶為主，配以少量高檔烘青茶。這類下關“烘青沱”，主銷四川、重慶、甘肅、西北等地。
▲1976年銷法沱
因此，下關在熟茶領域的積累比較少，主要的熟茶產(chǎn)品只有銷法沱、7663比較出名。其他熟茶產(chǎn)品的共有特點，一是甜度不夠，同時缺乏基本的醇厚度；二是發(fā)酵過重，湯質(zhì)很厚，湯色基本呈現(xiàn)醬油色。
下關位置偏北，年平均溫度偏低，風大且濕度低，這樣的環(huán)境根本無法保障溫度的穩(wěn)定性，而這恰是熟茶發(fā)酵過程中關鍵的一點。
▲1991年銷法沱
特別是冬天，渥堆時堆溫根本升不上去，無法發(fā)酵，就算春夏秋發(fā)酵周期也過長，實在不是普洱茶發(fā)酵的可選之地。同時，發(fā)酵時間太長導致的最大問題，就是堆味太重和成熟度無法保證，很容易發(fā)酵過重和碳化燒心。
以上種種原因，導致下關熟茶逐漸沒落，實在是一件令人遺憾的事。但總體而言，下關生茶仍是不錯，畢竟品牌的實力在那，多年歷史積累在那，茶品不會錯到哪里去。
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你可知有一款普洱熟茶，自1976年誕生起便暢銷法國和歐洲，是第一款走進歐洲的普洱茶。
你可知有一款普洱熟茶，在1979年便被法國權威醫(yī)學機構用來進行人體臨床試驗，并證實了其在降血脂方面的特殊健康功效。這就是名震中外的“艾米爾試驗報告”，它開啟了普洱茶的科學實證先河。
你可知有一款普洱熟茶，數(shù)次榮獲國際食品金獎，在輝煌時期里拿獎拿到手軟。法國電影明星都要來免費代言，跟著蹭一波流量。
在法國人的記憶里，它叫“云南沱茶”，是代表著“中國元素”的重要符號；在中國的普洱茶圈里，它還有一個昵稱：“銷法沱”，它代表了云南普洱茶出口史上的高光時刻。它是產(chǎn)自云南省下關茶廠的普洱熟茶，它“墻內(nèi)開花墻外香”，熟不知出道已是巔峰。
《云南沱茶·銷法沱：第一款走進歐洲的普洱茶（1976~2004年）》一書，由原云南省茶葉進出口公司沱茶部經(jīng)理昌金強先生編著，作者是銷法沱出口業(yè)務的直接親歷者之一，全書集合了眾多與銷法沱相關的親歷者，根據(jù)他們的口述記憶，和大量的歷史文書資料、實物資料為佐證，真實而全面地還原了銷法沱在1976~2004年這28年間，在生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、出口過程中的精彩故事，為普洱茶的歷史記錄填補了空白。
全書由“銷法沱前傳，探秘下關熟茶”開啟，提出了銷法沱是“出道即巔峰”的下關熟茶，為下關熟茶正名的同時，也探究了成為幾代法國人味覺記憶的“下關味”是什么，是如何造就的。
接下來的“銷法沱開拓歐洲市場”是全書的核心內(nèi)容，還原了20世紀七八十年代，歐洲總代理商甘普爾先生，在法國和歐洲開拓銷法沱市場的全過程，以及經(jīng)歷的曲折與坎坷，各方如何斡旋，如何平衡利益，故事化的敘事手法，跌宕起伏的情節(jié)，加之真實的歷史資料佐證，極具可讀性。
從“鳥窩茶”到“袋泡茶”，是銷法沱歷史的轉折點。以1992年為界，銷法沱邁入了新的發(fā)展紀元，即從傳統(tǒng)沱茶到袋泡茶，由于改變了消費場景，從藥店、保健品店走進了全法國1800多家超市，從此銷法沱銷量倍增，進入了全盛時代。一個產(chǎn)品形態(tài)的轉型，卻凝結了一代茶葉出口人的青春與汗水。一個小小的茶包，從機器的進口，到設備的調(diào)試，到各種口味袋泡的研發(fā)，每一個環(huán)節(jié)都有那一代茶人抹不去的記憶。
銷法沱之所以能從眾多的普洱茶產(chǎn)品中脫穎而出，與其歐洲總代理商費瑞德·甘普爾先生有著密切關系。在本書中，他被譽為“銷法沱傳播大使”。甘普爾先生已于2011年去世，但幾乎每一個銷法沱的親歷者都與甘普爾先生有過交集，他們的記憶共同拼湊出了一個相對完整的甘普爾先生。
圖片本書編者與甘普爾的合影
銷法沱不單是一款茶，而是有著不同形態(tài)產(chǎn)品的一個大家族，了解“銷法沱大家族”每一個成員的產(chǎn)品形態(tài)、包裝特點、印刷及用紙差異，生產(chǎn)的時期和背景，有助于我們在市場上形形色色的銷法沱產(chǎn)品中快速去偽鑒真。
銷法沱的傳奇“茶”生，有普洱茶的出口歷史，有一代茶人為之努力的點滴過往，有法國經(jīng)銷商甘普爾先生勵精圖治的故事，還有諸多有趣的故事，在“銷法沱故事（番外篇）”里，我們可以看到有人因它被重金罰款，有人因他發(fā)了橫財，還有從南半球返回昆明的銷法沱和無緣銷法的“銷法沱”，每個故事都精彩紛呈，值得回味。
《云南沱茶·銷法沱：第一款走進歐洲的普洱茶（1976~2004年）》精彩不容錯過！
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