普洱熟茶制作工藝

普洱茶以發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種。

普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。

普洱熟茶茶性溫和，有養(yǎng)胃，護(hù)胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功能，消除了生茶的苦澀感、寒涼等缺點(diǎn)，保留了茶的有效成份，是1973年以來(lái)，普洱茶界苦心研究的科學(xué)成果。

制作工藝

熟茶主要制作流程：

采茶-攤青-殺青-揉捻-曬青-渥堆發(fā)酵-稱重-蒸壓-晾干-包裝

熟茶和生茶相比，最大的區(qū)分是多了渥堆發(fā)酵這道關(guān)鍵工序。

普洱茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，1973年始重新進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。

渥堆，是普洱茶熟茶制作過(guò)程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來(lái)晾干。

熟茶的誕生改善了普洱茶的品飲品質(zhì)，解決了普洱茶快速消耗的問(wèn)題，使普洱茶得以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，從而走向全國(guó)，走向全世界。

熟茶制作工藝中有“工藝，渥堆時(shí)毛茶分堆灑水，還要反復(fù)翻身”，這個(gè)過(guò)程十分耗時(shí)耗力耗場(chǎng)地。

對(duì)于很多初制所來(lái)說(shuō)，沒(méi)有非常好的條件來(lái)進(jìn)行和晾干，這個(gè)過(guò)程中就容易混進(jìn)一些雜物，比如塵土、編織袋絲、頭發(fā)、樹枝等等。相對(duì)而言，大廠的渥堆場(chǎng)地和過(guò)程中衛(wèi)生條件比較好，比較潔凈衛(wèi)生。

德豐昌立足西雙版納和臨滄兩大普洱茶產(chǎn)區(qū)，圍繞小產(chǎn)區(qū)建立了8個(gè)茶葉初制所，確保從茶園到茶廠的最短距離，以及原材料的可溯源化。

普洱熟茶的發(fā)酵利用茶葉的自然屬性，不過(guò)相對(duì)于生茶的淺加工，熟茶對(duì)自然的茶進(jìn)行了深加工——重組與還原。重組，是利用微生物作用，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行裂解與重組，這是對(duì)茶葉的自然屬性進(jìn)行解構(gòu)。還原，是重組的最終結(jié)果，是還原與提升茶葉的自然屬性。

德豐昌精細(xì)化定向控制普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)，實(shí)現(xiàn)熟茶發(fā)酵的工藝升級(jí)。

德豐昌熟散茶都經(jīng)歷了180攝氏度的超高溫蒸汽以7000kpa的壓力沖洗，殺滅有害菌，實(shí)現(xiàn)瞬間潔凈。再通過(guò)專業(yè)揀剔工人進(jìn)行兩輪質(zhì)檢把關(guān)，樹立行業(yè)的潔凈化門檻。

熟茶的渥堆工藝直接決定口感，渥堆發(fā)酵對(duì)技術(shù)水平要求較高，渥堆師傅的經(jīng)驗(yàn)對(duì)茶影響極大。渥堆發(fā)酵的過(guò)程需全程把控，挑選茶葉進(jìn)行拼配勻堆，不定期進(jìn)行翻堆，時(shí)刻掌握好茶葉溫、濕度，精準(zhǔn)掌握發(fā)酵的程度，才有可能出品質(zhì)良好的熟茶。

熟普品飲

熟茶暖胃、無(wú)刺激性，可以適合更多人飲用。

它主要的品飲點(diǎn)為：厚、滑、潤(rùn)、甜、純正、香氣，外形通常為褐色、紅褐色，湯色紅濃明亮，依發(fā)酵程度略有不同，通常為酒紅或暗紅或紅黃等，以發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的陳香為主，間有參香、棗香、樟香等，無(wú)苦澀或苦澀感輕，口感醇厚，入口生津回甘。

最好用完全煮沸的水來(lái)泡，棄去第一道茶水(德豐昌普洱茶潔凈化工藝處理，免去洗茶繁瑣，但不少茶友有醒茶的習(xí)慣)，再注入沸水，蓋上杯靜置10到20秒左右，第二道起可以飲用，第三泡時(shí)間比第二泡長(zhǎng)30到40秒，以此推算，茶水每泡過(guò)后濃度越淡，浸泡時(shí)間就要相應(yīng)加長(zhǎng)。

沖泡的器皿盡量選擇保熱密度稍微大一點(diǎn)的材質(zhì)，用高溫沸水注水，采取低水線定點(diǎn)注水，不要拉高水線，要確保水溫高，才能保持茶葉的香氣，這樣香氣會(huì)更好，口感也會(huì)更佳。

對(duì)于很多有喝茶習(xí)慣人來(lái)說(shuō)，普洱熟茶是“最終歸宿”，一是因?yàn)槠湟驯或?yàn)證的健康屬性，二是因?yàn)?，相較于普洱生茶或綠茶等茶品類，經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵的普洱熟茶溫和不刺激。

普洱茶的消費(fèi)升級(jí)，將由主動(dòng)進(jìn)行食品工業(yè)化升級(jí)的的茶企引領(lǐng)。放下粗放式的金融炒作和文化炒作，讓普洱茶回歸健康、放心、安全的飲品的大眾消費(fèi)，才是整個(gè)產(chǎn)品健康化發(fā)展的正確路徑。

　　好的普洱熟茶入口喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除干涸之感。這個(gè)潤(rùn)度對(duì)于熟普來(lái)說(shuō)是必須的，優(yōu)質(zhì)的熟普品飲過(guò)后給人的感覺一定是溫潤(rùn)如玉、如沐春風(fēng)。但有的熟茶喝起來(lái)發(fā)酸、麻，卡喉、異味等情況，大概率是工藝問(wèn)題。

  

  

  

1

發(fā)酸

一般情況是發(fā)酵過(guò)輕。有時(shí)為了給茶葉留下陳化的空間，會(huì)追求輕度發(fā)酵?？墒钦莆詹缓?，就會(huì)過(guò)輕，出現(xiàn)淡薄，無(wú)厚度或發(fā)酸；還有一種情況就是發(fā)酵過(guò)程溫度太低，這種情況出現(xiàn)的酸，十幾年都難以去除。

2

麻、卡喉

大部分情況是發(fā)酵過(guò)度，剛好與前面相反。這種茶前面幾杯入口溫和，慢慢地就覺得口腔有點(diǎn)麻，喉嚨干。這種茶的葉底往往都有嚴(yán)重的碳化，屬于發(fā)酵過(guò)度。

3

異味

各種異味，最常見的是爛泥味。這種情況最有可能是因?yàn)?/span>原料不合格，比如使用了烘青，烘青茶已經(jīng)失去活性，無(wú)法培養(yǎng)出有益菌種，長(zhǎng)時(shí)間在濕熱環(huán)境中，捂出一些無(wú)法描述的味道也就屬于正常了。

4

淡薄

這個(gè)與原料有關(guān)。建議最好還是使用山區(qū)茶園手工曬青茶，并且發(fā)酵前做有意識(shí)的拼配，如30%臨滄，70%勐海。這樣發(fā)酵出來(lái)的茶性表現(xiàn)比較豐富、均衡。

渥堆發(fā)酵只是普洱熟茶制作工藝中的一環(huán)，這個(gè)過(guò)程主要還是濕熱作用，微生物作用和酶的作用只能算是一個(gè)初級(jí)階段。要喝到一杯好的熟茶，至少需要入倉(cāng)陳化3-5年，要讓微生物和酶在這個(gè)階段提升熟茶的品質(zhì)，提升品飲價(jià)值和保健作用，這也是普洱茶越陳越香的奧秘所在。

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