吃貨茶友必備：八大菜系配茶攻略
我們都知道中國目前有八大菜系
分別為“魯川湘徽粵閩浙蘇”
八大菜系特色的形成靠的不是運(yùn)氣
而是獨(dú)一無二的區(qū)域和過硬的實(shí)力
俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”
就像普洱茶的形成
依靠的不僅是資源、氣候、環(huán)境
更離不開我們由內(nèi)向外的相互推崇
如今夏日炎炎，天氣煩悶
很多人都會有食欲不振的感覺
如何在家吃飯、或下飯館的時(shí)候
搭配上適合的茶類
讓飯菜之間更加有滋有味
茶&菜的搭配要點(diǎn)
不同菜系與茶搭配，有2個(gè)要點(diǎn)：一是茶與菜的味道互不沖突，并可以借助茶來彌補(bǔ)和提升菜的味道，做到食之有味、相得益彰；二是選擇的茶可以減輕不同菜系特色帶來的不適感，如油膩、辛辣等。
一般來說，清淡的菜適合搭配柔和的茶；重口味的菜則需要和與茶氣濃厚、風(fēng)味更足的茶葉搭配。根據(jù)不同的風(fēng)味，具體搭配原則如下：
以甜為主
可以搭配微苦的茶，如普洱生茶、綠茶，實(shí)現(xiàn)滋味的互補(bǔ)；也可以搭配甜爽的紅茶，實(shí)現(xiàn)相互一致的口感。
以咸為主
咸味，會突顯甜味，掩蓋澀味并增加苦味，且味偏重，此類菜品適合搭配回甘持久的普洱生茶和清香型烏龍茶。
以辣為主
氣味和口味都重，加上對腸胃有一定刺激，適合搭配有一定稠度、茶性溫和的茶類，如普洱熟茶、老白茶等。
以酸為主
酸和甜向來都是老搭檔，如果酸味偏重，可以搭配有一定滋味感、香甜的紅茶、大紅柑。
油膩上火
首選消食解膩的普洱熟茶、小青柑、烏龍茶，也可以搭配一些下火的白茶、老生茶等。
了解完搭配要點(diǎn)，我們再來看看八大菜系具體的搭配推薦吧。
醇味魯菜：普洱生茶、綠茶
魯菜，八大菜系之首，以“醇鮮”為基本特色。用料考究、注重調(diào)味，調(diào)味講求咸鮮純正、突出本味。吃魯菜時(shí)搭配有一定滋味感、回甘好的普洱生茶或綠茶，茶和食物滋味不會相互掩蓋又富有層次感，同時(shí)，普洱生茶和綠茶還可以減輕魯菜的咸味，帶來清新感。
麻辣川菜：普洱熟茶、老白茶
川菜，口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，善用麻辣調(diào)味，麻辣口味較重。宜選擇有一定年份的普洱熟茶或老白茶，其醇和甜潤的口感可以溫柔地化解麻辣帶來的舌面刺激感，還能減輕腸胃的不適。
香辣湘菜：檸檬紅茶、普洱熟茶
湘菜，口味香辣為主，品種繁多，重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調(diào)味重酸辣。搭配香甜開胃的檸檬紅茶或溫潤的普洱熟茶，不僅能讓本來就很下飯的湘菜增色不少，還能在大口朵頤之后起到促進(jìn)消化的作用。
咸鮮徽菜：柑普茶、烏龍茶
徽菜，口味偏咸，擅長燒、燉、蒸，重油、重色，重火功，和魯菜接近。所以，有一定滋味感的烏龍茶，或是果香馥郁的柑普茶都是不錯(cuò)的選擇，它們可以平衡徽菜的偏咸口感，同時(shí)還能刮油解膩。
鮮香粵菜：普洱熟茶、柑普茶
粵菜，注重原料的新鮮、多樣，以期最大限度地挖掘原料的最引人之處?；洸俗涛镀胶?，點(diǎn)心、乳鴿等吃多了容易油膩，所以在粵式飯店里，普洱熟茶已是多年“?？汀?，近年來興起的柑普茶也深得珠三角地區(qū)茶友的喜愛，它們不僅可以豐富菜品口感，消食去膩，而且經(jīng)久耐泡，十分適合“嘆早茶”的慢時(shí)光。
清鮮閩菜：紅茶、綠茶
閩菜，閩菜以烹制山珍海味而著稱，口味清鮮、和醇、葷香、不膩。因此，我們可以搭配香高醇爽的紅茶和綠茶來刺激味蕾，使菜品鮮上加鮮。
蘇菜浙菜：白茶、普洱生茶
浙菜和蘇菜的菜品特點(diǎn)都是清淡鮮甜，菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，口感脆軟。搭配品性相近的白茶，可以保持浙菜原料的本色和真味，佐以清爽回甘的普洱生茶也可以使菜品更加鮮美，二者相輔相成，十分適合輕口味人群。
好了，以上就是一球君對中國八大菜系的配茶建議了，各位茶友可以結(jié)合自己的口味，再對照以上搭配進(jìn)行選擇哦。
“大益”普洱茶產(chǎn)于云南省西雙版納傣族自治州勐?？h，勐?？h是公認(rèn)的世界茶樹原生地中心地帶和“普洱茶”原產(chǎn)地之一，植茶的自然環(huán)境和氣候條件得天獨(dú)厚?！按笠妗逼斩枰劳衅鋬?yōu)越的自然條件和獨(dú)特的品質(zhì)特征，現(xiàn)已成為普洱茶的主打品種以及國內(nèi)外茶葉行業(yè)中的著名品牌。
茶園風(fēng)光
制作技藝
“大益”普洱茶以云南大葉種茶為原料，先制成曬青毛茶料，然后根據(jù)不同的需求制成成品，其制作技藝包括30多道工序。
毛茶加工工序
采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干
采摘
攤晾
殺青
揉捻
曬干
發(fā)酵制作工序
選料、入堆、潮水、翻堆、解塊、風(fēng)干、醇化、起堆
篩分制作工序
圓篩、抖篩、風(fēng)選、復(fù)做、揀剔
搭配工藝
扦樣、拼配、勻堆
成型制作工序
潮水、稱茶、蒸茶、做型、壓制、解袋、擺茶、上烘、下烘
包裝工序
棉紙印刷、內(nèi)包、扎筒、外包
品質(zhì)與沖泡
“大益”普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶色澤油潤、湯色呈橙黃、滋味濃厚回甘好、香氣純正濃郁;熟茶有色澤褐紅，湯色紅濃明亮、滋味濃厚、口感順滑、陳香獨(dú)特等特點(diǎn)。
大益生茶
大益熟茶
“大益”普洱茶適宜采用100℃的高溫水沖泡，沖泡適宜快速出湯，出湯后要保持茶葉的干燥。“大益”普洱茶壓制非常緊密，第1、2泡時(shí)葉片尚不能完全舒展，因此頭兩泡的茶湯味道比較淡。正泡是從第3泡開始的，第3泡茶湯就可以倒入公道杯供茶友品飲了。3-5泡茶湯漸入佳境，5-10泡是茶湯滋味和香氣的巔峰階段。從10泡之后茶湯味道逐漸變淡，15泡之后需要在蓋碗中悶10-20秒才可出湯。
傳承與保護(hù)
普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)于2008年列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄?！按笠妗逼斩杞?jīng)歷了六十七年的風(fēng)雨歷程，其主要的傳承人群也一直為振興普洱茶行業(yè)，弘揚(yáng)中華茶文化而不懈地努力著。
以下內(nèi)容選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機(jī)制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關(guān)、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨(dú)特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實(shí)，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。
評價(jià)茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標(biāo)之一，在以5項(xiàng)因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系中，滋味評分的系數(shù)最高。而構(gòu)建茶葉滋味的化學(xué)組成是相當(dāng)豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點(diǎn)及其互作效應(yīng)。
一、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應(yīng)與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應(yīng)。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應(yīng)≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應(yīng)≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時(shí)間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時(shí)間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時(shí)間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強(qiáng)。蔣睿等通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強(qiáng)收斂性，使得生茶滋味更強(qiáng)烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當(dāng)兩者含量均較高，比值卻較低時(shí)，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點(diǎn)，若兩者含量與比值均較高時(shí)，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點(diǎn)。
茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明，隨渥堆時(shí)間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時(shí)間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時(shí)，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導(dǎo)致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時(shí)間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味?？嗖皇且环N愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪?qiáng)風(fēng)味。當(dāng)滋味強(qiáng)度低時(shí)，苦味能被酸、甜味增強(qiáng)，被鮮、咸味抑制;當(dāng)滋味強(qiáng)度高時(shí)，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時(shí)，且當(dāng)含量超過一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會導(dǎo)致茶湯苦味加重，同時(shí)降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進(jìn)了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認(rèn)為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān)。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時(shí)會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時(shí)間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時(shí)降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因?yàn)榘被嶙陨斫到?、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時(shí)也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成?？扇苄蕴亲鳛椴铚奶鹞段镔|(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點(diǎn)，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時(shí)可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級別的普洱茶原料進(jìn)行試驗(yàn)、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機(jī)酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應(yīng)中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機(jī)酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產(chǎn)生、保護(hù)茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會導(dǎo)致普洱茶的有機(jī)酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過強(qiáng)烈代謝，因此使得其有機(jī)酸含量高于綠茶。
二、滋味與復(fù)雜化合物
滋味化合物混合時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)決定著各滋味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)，還需要考慮其中一種物質(zhì)對另一種物質(zhì)滋味受體的影響。普洱茶因?yàn)楹袕?fù)雜的茶多酚氧化產(chǎn)物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化產(chǎn)物
兒茶素經(jīng)過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質(zhì)，不僅決定著普洱茶品質(zhì)的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現(xiàn)紅褐色的主要原因之一。
(1)茶黃素茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強(qiáng)烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經(jīng)過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強(qiáng)烈。
李連喜通過研究不同溫度下的茶黃素發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶湯溫度為 100 ℃時(shí)，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態(tài)，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，茶湯由清澈變渾濁，呈現(xiàn)膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現(xiàn)凝膠作用。羅龍新等通過研究渥堆過程中的茶黃素發(fā)現(xiàn)其含量是顯著下降的;周紅杰等通過研究云南省不同地區(qū)不同級別的普洱茶發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢 ， 在 第 二 次 翻 堆 時(shí) 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅達(dá) 41.53%。邵宛芳等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。
(2)茶紅素茶紅素是一類異質(zhì)酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要 色 素 物 質(zhì) 。普 洱 生 茶 茶 紅 素 的 平 均 含 量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%。茶紅素的組分和結(jié)構(gòu)比茶黃素復(fù)雜，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個(gè)羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發(fā)酵過程而增加，因此發(fā)酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素。
周紅杰等研究發(fā)現(xiàn)不同級別不同產(chǎn)地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，隨著翻堆次數(shù)的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時(shí)減幅達(dá) 99.61%。邵宛芳等通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等通過研究不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發(fā)現(xiàn)不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。
(3)茶褐素 茶褐素是一類褐色、具酚類物質(zhì)特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質(zhì)及核酸的復(fù)合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現(xiàn)紅褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等、Wang等研究發(fā)現(xiàn)，針對不同的發(fā)酵原料、不同翻堆樣、不同優(yōu)勢菌與不同菌落數(shù)在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質(zhì)類的含量都差異顯著。其中，茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時(shí)間的延長而增加，而羥基含量則減少。馮超浩等通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。
另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時(shí)間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發(fā)酵或酵母發(fā)酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數(shù)的增加而大幅上升。馬泰等通過對接種黑曲霉和自然發(fā)酵的普洱茶進(jìn)行對照，研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且普洱茶感官評價(jià)分?jǐn)?shù)也提升，可見普洱茶的品質(zhì)與茶褐素含量呈正相關(guān)，且黑曲霉發(fā)酵可以加速茶褐素的產(chǎn)生，從而提高普洱茶的品質(zhì)。普洱茶感官得分的提高與發(fā)酵過程產(chǎn)生的物質(zhì)有關(guān)，主要滋味形成于渥堆過程中。
2. 糖類化合物茶多糖有著降血糖、降血脂、增強(qiáng)免疫力等多種保健功能。周紅杰等通過研究不同地區(qū)不同級別的普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩(wěn)定性較差，在高溫時(shí)會加快分解的速度。
周斌星等、趙雪豐認(rèn)為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且隨著渥堆發(fā)酵時(shí)間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機(jī)物的分解，從而促進(jìn)了茶多糖的形成。同時(shí)，酵母菌也在消耗碳源物質(zhì)并且消耗量大于曲霉分解所產(chǎn)生的多糖量。因此起堆時(shí)，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數(shù)減少1次，以此增加茶湯甜度。
果膠不僅可以增強(qiáng)茶湯濃稠度，還能帶來滑口甘醇感。周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨認(rèn)為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態(tài)變化。趙雪豐研究發(fā)現(xiàn)，可溶性果膠隨渥堆時(shí)間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發(fā)生水解，以及皂化反應(yīng)生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。
周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶原果膠含量在后發(fā)酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現(xiàn)為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關(guān)，還能增強(qiáng)茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結(jié)度與干茶外觀油潤度有直接關(guān)系。
三、展望
滋味作為茶葉的重要品質(zhì)，對茶葉的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現(xiàn)，其組成較為復(fù)雜，反映滋味的綜合性指標(biāo)含量變化對感官品質(zhì)影響較大，化學(xué)成分含量與品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，可以作為普洱茶等級區(qū)分的重要指標(biāo)。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質(zhì)形成、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高茶葉品質(zhì)具有重要研究意義。但目前關(guān)于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學(xué)物質(zhì)組成及形成機(jī)制尚顯缺乏，需要進(jìn)一步研究。
本文選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機(jī)制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
轉(zhuǎn)載自茶藝師網(wǎng)
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茶為國飲，由古至今，我國就盛行飲茶之風(fēng)。
不少場景，都有茶的戲份，而在春節(jié)待客方面，茶的作用更為突顯。茶不僅僅是飲品，更是一種文化，因此以茶待客的方式尤其講究。
小醍今天就來說說，春節(jié)以茶待客，有哪些細(xì)節(jié)更容易加分。
該用什么茶招待客人？
以茶待客確實(shí)暗含很多學(xué)問，除了泡茶有講究，斟茶、添茶等等都有講究，不同的做法有不同的暗語。
但是，在做這些之前，是不是需要考慮選用什么茶呢？
通常情況下，可以根據(jù)客人的喜好、體質(zhì)需求，來選擇泡什么茶招待。
比如，客人喜歡口感香甜的茶，可以用紅茶；
客人腸胃消化不太好，可以泡熟茶；
客人最近上火了，可以用生茶來敗敗火……
不過，如果客人需求太多樣，而家里的茶并不是十分豐富，怎么辦？
可以選擇茶性中和的茶，適配性廣的茶，比如紅茶、烏龍茶，或者茶性溫和的茶，比如熟茶，適合大多數(shù)人喝。
還可以考慮當(dāng)下的季節(jié)時(shí)令，春季初始，冬天的寒意還沒完全過去，暖身、溫潤的茶往往是首選。
確定了用什么類型的茶之后，那應(yīng)該泡什么形式的茶呢？
茶的形式很多，光是普洱茶就有緊壓茶和散茶，緊壓茶里面又有餅、磚、沱等等。
而在這些之外的，還有袋泡形式的茶。
沖泡方便是袋泡茶的亮點(diǎn)，尤其是人多的時(shí)候，能讓客人從進(jìn)門開始，就不被怠慢。袋泡茶泡起來能讓茶滋味充分析出，同時(shí)又不會殘留茶碎葉在杯子里面，便捷得體。當(dāng)然，還有一定要注意，袋泡茶要選品質(zhì)好的。
該用什么茶點(diǎn)搭配茶？
招待客人，光有茶是不夠的，如果有茶點(diǎn)的搭配，那么整個(gè)喝茶場面就會變得豐富許多。
茶點(diǎn)的出現(xiàn)，絕不只是為了飽腹。
這除了能體現(xiàn)待客禮儀，讓客人感受到主人家的禮貌周全，還能減少茶醉的情況出現(xiàn)，喝茶的時(shí)候，適當(dāng)進(jìn)食，可以保護(hù)腸胃，減少刺激。
喝茶佐以茶點(diǎn)，這在唐代就開始盛行了，而在明清，《紅樓夢》也可以體現(xiàn)茶點(diǎn)的豐富性，書里面描寫的茶點(diǎn)茶果就有四十多種。
直到現(xiàn)在，茶點(diǎn)是茶館的必備品。而日常生活中，不少茶友也喜歡喝茶的時(shí)候吃點(diǎn)什么。
那么，吃點(diǎn)什么呢？
喝茶搭配什么茶點(diǎn)，其實(shí)并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，如果一定要說個(gè)搭配規(guī)律的話，倒是有這么一句話可以概括茶點(diǎn)搭配的習(xí)慣：
生配甜，熟配咸，紅配酸，白配淡，瓜子配烏龍。
生配甜：
指普洱生茶配甜食。普洱生茶富含茶多酚，生津止渴，茶氣較足。
搭配一些清淡甜食，不容易茶醉，也不會影響茶的品飲體驗(yàn)。比如廣東地區(qū)春節(jié)常見的糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子等等，都是不錯(cuò)的選擇。
熟配咸：
指普洱熟茶配蛋白食品。普洱熟茶茶性溫和，滋味醇厚，消食解膩?zhàn)饔妹黠@。
搭配一些類似堅(jiān)果的零食，相得益彰，比如開心果、夏威夷果、榛子、巴旦木等等。
像云南和部分少數(shù)民族地區(qū)，普洱茶已經(jīng)是當(dāng)?shù)厝藗兩畹囊徊糠?，在吃米糕、酥餅這些小吃的時(shí)候，也常常會搭配香醇的普洱茶。
紅配酸：
指紅茶搭配酸味的點(diǎn)心。紅茶的味道比較醇厚，而且濃郁，可以像英式下午茶那樣搭配一些蛋糕類的點(diǎn)心。
也可以搭配酸棗糕、烏梅糕、蜜餞等等酸酸甜甜的小零食，或者車?yán)遄印⒉葺?、砂糖橘等等水果?/p>
白配淡：
白茶、花茶這類味道清淡的茶，就不太適合搭配濃重的點(diǎn)心，可以試試低糖或者咸味的點(diǎn)心來搭配。
瓜子配烏龍：
烏龍茶的滋味也比較濃郁，適合搭配咸味的干果，比如花生、瓜子等等。
有個(gè)小貼士，堅(jiān)果類的茶點(diǎn)幾乎適配所有茶類哦！
看出來了嗎？說以茶待客講究，其實(shí)都是一些體現(xiàn)精致用心的細(xì)節(jié)。
春節(jié)喝茶，既是傳統(tǒng)文化，也是一種健康的過節(jié)方式。
以茶待客，讓春節(jié)變得富有情趣。
