歷史上的熟普
現(xiàn)在的熟茶技術(shù),是在過往經(jīng)驗中一代代積累而成的。歷史上并沒有生茶熟茶的標準劃分。資料中今天普洱茶熟茶接近的茶葉,被叫做紅湯茶。
在一份1735年的英文資料中,可以找到有普洱茶紅湯茶的記載。但這個資料目前屬于孤證,暫不取信。民國年間李拂一《佛海茶業(yè)概況》中有關(guān)于紅湯茶制作方法的明確記載,其中“筑茶”一項即今之發(fā)酵,但方法已大不同。
何故不同?技藝斷代。
民國中后期,中國陷入了二戰(zhàn)泥潭。日軍占領(lǐng)緬甸,茶馬古道斷裂,普洱茶沒有了市場,于是停滯多年。二戰(zhàn)結(jié)束后,由于歷史原因,沒有迅速恢復(fù)貿(mào)易。漫長的斷代使得這種紅湯茶制作技藝消亡,如今只能在歷史資料中回顧這種工藝了。
第一個階段:潑水茶階段
盧鑄勛是潑水茶的發(fā)明人。此人年輕時是澳門英記茶行的伙計。當時紅湯茶的價格高于綠湯茶,他便想到把綠湯茶轉(zhuǎn)化為紅湯茶銷售牟利的辦法---將曬青茶潑水發(fā)酵。隨著技術(shù)的成熟與穩(wěn)定,很多人看到了這一技術(shù)的潛力。
后來廣東省茶業(yè)公司請盧鑄勛傳授該技藝,盧老欣然同意。從此廣東省茶葉公司用當?shù)貢袂嗝掀磁湓颇蠒袂嗝蠞娝l(fā)酵,制成“廣云貢餅”出口南洋。
第二個階段:大堆發(fā)酵階段
云南省茶葉公司派出吳啟英、鄒炳良等到廣東學(xué)習(xí)潑水茶技術(shù),學(xué)成回滇后實驗改進,確立了更適合云南當?shù)氐闹谱鞣椒ǎ创蠖寻l(fā)酵技術(shù)。昆明茶廠的7581和勐海茶廠的7572就是其中的代表。這一技術(shù),就是當下的主流技術(shù)。
這一個階段還出現(xiàn)了一些其它類型的發(fā)酵工藝,比較有代表性的是微生物接種發(fā)酵技術(shù)、小堆離地發(fā)酵技術(shù)。
市場對熟茶的觀念變遷
人們對熟茶的理解,也是市場對熟茶的觀念,是一個不斷升級的過程。
以前做熟茶,有一定風(fēng)險、大多是供應(yīng)對港出口,對品質(zhì)實際上沒有太高的要求。所以發(fā)酵長期維持在用相對粗老、低級的原料去制作的歷史階段。這一時期的熟茶,不可避免地使得人們產(chǎn)生一些不良印象,比如粗老、低級、便宜……
隨著改革開放,國內(nèi)市場打開,更多的人接觸熟茶,也是從不良印象開始的。隨著消費的升級,市場對熟茶的認知才逐漸改變。越來越多的人發(fā)現(xiàn)了熟茶的諸多好處,也開始尋求一些對熟茶全新的定位。好的原料、工藝的進步,都在這一階段漸漸的發(fā)展起來。
人們開始強調(diào)原料要好。首先從級別開始變高,出現(xiàn)宮廷,再從原料本身的成本開始提升,古樹、名山頭的料也漸漸被做成熟茶。
從工藝上來說,傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵技術(shù),不管從理論上的突破進步,還是一些細節(jié)上的改進,都獲得了一些新的認知。
人們對于熟茶發(fā)酵理念不斷的提升。真正的好熟茶,不是幾個概念能夠簡單的拼湊出來的。它需要回甘、生津、體感與醇厚度的結(jié)合。傳統(tǒng)的很多原料本身不具備太多回甘、生津,很難做出好的熟茶?,F(xiàn)在很多人用了好的原料,但工藝卻不到位,它也很難體現(xiàn)好的特點來。所以,要做成一個好的熟茶,需要好的原料加上好的工藝。
到了這個階段,我們對于熟茶的認知就發(fā)生了根本的變化。
易武茶的風(fēng)格特征
宋聘號深耕的這個區(qū)域,叫做易武。那么易武茶的風(fēng)格如何形成的呢?
一個產(chǎn)區(qū)茶葉的風(fēng)格,它是品種、地域和工藝三個方面加起來形成的;一款茶的風(fēng)味表現(xiàn)是香氣+滋味+湯質(zhì)三個方面的綜合。?
比如勐庫大葉種,它有強烈的回甘生津,以及非常明顯的木香。一般來說,勐庫大葉種,極具骨感。與勐庫大葉種相對的一個品種,就是勐海大葉種。勐海大葉種極具肉感,它的口腔飽滿性極強,滋味濃郁,層次感突出。
那么與這兩個都有所區(qū)別的,就是景邁茶。景邁茶在香氣上極為突出,它的香氣極其持久而有層次感。但是,景邁茶無論與勐庫大葉中的這個骨感,還是勐海大葉種的肉感來比較,都有所欠缺。
在易武地區(qū)有一個非常核心的品種,就是易武綠芽茶。它是版納茶區(qū)中最早被漢民所馴化的品種,是在少數(shù)民族馴化茶葉的基礎(chǔ)上進一步馴化而成的,是各種文化與資源的復(fù)合體,天然集大成于一身。那易武綠芽茶是什么風(fēng)格?完美。它既具骨感,同時又兼具肉感,還有好的香氣。
宋聘號這兩款茶的原料在瑤區(qū),在易武茶區(qū)范圍當中,屬于偏遠的一個區(qū)域。而這個地區(qū)的綠芽茶,相對于漢民聚集區(qū)域的綠芽茶來說,更為原始,原生一些,風(fēng)格更強烈。
從工藝上來說,宋聘號一直都堅持傳統(tǒng)工藝,瑤味十足。
那么,易武綠芽茶所發(fā)酵的熟茶是什么風(fēng)格呢?
除了好的熟茶該有的共性,比如回甘、生津、體感,像老生茶,喉韻開闊等等這些條件而外,用易武綠芽茶發(fā)酵的熟茶,還有它湯質(zhì)上獨有的細膩感。易武熟茶所體現(xiàn)出來的湯質(zhì)細膩,這是其它地區(qū)的茶、其它品種,再如何去刻意模仿,都難以復(fù)制的。這也是易武熟茶的典型風(fēng)格。
隨著我們技術(shù)的不斷探究,隨著宋聘號對于易武熟茶的不斷探索,不斷的總結(jié),易武品種味在熟茶中也越來越凸顯,這樣的風(fēng)格特征,會逐漸越來越明顯。
宋聘號從生茶到熟茶
從2006年開始,宋聘號每年到易武制作普洱茶,如今已經(jīng)堅持了12年。每一年,產(chǎn)品體系都在不斷完善,從乾利貞宋聘號復(fù)刻版開始,到最高端的“世外”,宋聘號對生茶體系已經(jīng)建立得非常完整。
宋聘號從未停止過對熟茶的探索。
但由于種種影響,對易武熟茶探索一直很有限:
第一,易武是最先成名的山頭。在還不知道班章、冰島的時候,易武茶已經(jīng)成名多時,所以它的價格一直居高不下。其他的山頭茶,周邊都會有一些與之類似但價格便宜的茶,但是易武卻不是這樣,易武的整體價格都非常昂貴,很難找到便宜的茶可以取代易武料用來發(fā)酵,所以使得發(fā)酵易武茶的門檻非常高,嘗試做易武茶發(fā)酵的人也就相對較少。
第二,易武茶一直以來被傳為最適合收藏的茶。本身主打生茶收藏市場也更為主流,這是一部分原因,加上很多其他原因?qū)е聦σ孜涫觳璧奶剿饕恢倍加邢蕖?/span>
第三、易武熟茶在發(fā)酵中相對難以把握,這是一個品種特性。其他品種在發(fā)酵過程中是線性變化,唯獨易武綠芽茶在發(fā)酵中的變化是波浪線的,或者說其他品種的波浪相對較小,在大尺度上感覺不出來,但易武茶的變化是大波浪,所以在發(fā)酵上變化突兀,令人難以捉摸。
宋聘號在2010年就進行了第一次的嘗試,存放了很多年以后,易武茶的細膩風(fēng)韻才開始徹底的顯現(xiàn),這件事也使得宋聘號對易武熟茶的信心得以堅定。
同時,市場對于熟茶的那種粗淺、淺表的認知,也漸漸的開始進步與升級。早期由于對發(fā)酵原理缺乏了解,導(dǎo)致雜菌產(chǎn)生而產(chǎn)生堆味的問題,漸漸地發(fā)酵工程師群體認識到。所以相對以前來說,現(xiàn)在的發(fā)酵技術(shù),更能夠控制雜菌的生長,減少堆味。
經(jīng)歷不斷嘗試,發(fā)現(xiàn)了易武原料制作熟茶的適制性;市場對熟茶認知的不斷升級;工藝技術(shù)的不斷進步。我們認為,發(fā)酵易武熟茶進一步的時機已經(jīng)到來。于是做了宋聘號熟茶的2.0版本,也是對易武熟茶的第二次嘗試。這一次不但有大齡喬木還有高齡古樹,比上一批的原料有所升級,同時工藝也有所進步。
新一批的熟茶在2016年發(fā)酵完畢之后,堆味已經(jīng)明顯減少,通過兩年的存放,易武茶特殊的有骨有肉的感覺,包括細膩、風(fēng)韻、喉韻、藥香、厚滑、清涼等優(yōu)勢體現(xiàn)得淋漓盡致。這就是現(xiàn)在我們主打的2.0版本---守璞。
完成了這次的進步之后,我們對于易武茶的發(fā)酵規(guī)律、變化規(guī)律,有了更深刻的把握,同時技術(shù)進步的速度也比以往更快,于是我們已經(jīng)在著手進行易武熟茶的再一次嘗試,也就是宋聘號熟茶3.0版本,正在進行中......
普洱熟茶
普洱茶以發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種。普洱熟茶,是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅,滋味純和,具有獨特的陳香。普洱熟茶茶性溫和,有養(yǎng)胃,護胃,暖胃,降血脂、減肥等保健功能。
普洱茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù),1973年始重新進行嘗試,1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。
發(fā)酵
發(fā)酵前的準備工作:主要有檢驗水質(zhì),養(yǎng)地,制作工具,下料。
1.養(yǎng)地:新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用,需要進行養(yǎng)地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用,而水冬瓜木也有吸水保溫的作用,國營時期的勐海廠用過,但使用周期只有二年左右,幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求:根據(jù)廠地的大小,準備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水,要求澆透,但不能積 水。每隔二至三天再復(fù)澆一次,復(fù)澆只是稍微灑少量的水,不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春,冬天7天為好,夏季3-5天為好,(因天熱,時間久了會臭)。還 要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時間。一看地面的顏色,新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道,挑起茶灰聞一下要沒有茶味,只有水泥沙漿的味道為好(表明茶葉已吸收了地面的異味)。
洗地:地養(yǎng)好后,清除茶灰,一定要用水把地面沖洗干凈,以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
工具
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的,要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布:思茅哪邊有用帆布打的,勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙:需要二齒,三齒,四齒各數(shù)把。二齒,三齒主要用于解塊時挖堆,需要定做,材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm,三齒20cm*25cm,四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時使用。
鋁板鏟:一般用0。5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM(一張板可裁8塊)或者40*40(一張板可裁15塊)。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。(本人覺得就是比較薄的鋼板)發(fā)酵師稱之為帶機片。連接處用鐵鉚釘鉚好,一般為六顆。
水管:內(nèi)徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在發(fā)酵前長時間用水沖洗,以減少水管自身的味道。
加壓泵:這個可根據(jù)實際情況購買。如發(fā)酵時水壓過小就可派上用場。
解塊機:發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機廠有賣,勐海有私人定做。(都是原勐海廠老機械工,圖紙也為國營時期勐海廠所用一樣。)
小鐵鏟和大鐵鏟:小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時。大鏟用于起堆。
三角支架:70CM(高)*50CM(口徑)用于起堆裝袋用。
溫度計和溫濕度計:前者用來測堆溫,后者用來測發(fā)酵房溫度。(不過很多老師傅不用,我們的師傅也不例外,至今這些東東還睡在倉庫里)
3.水:水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求無銹,無其它異味,清澈,回甜為好。勐海一般都是深井水(60米以下)水質(zhì)總的都沒有什么問題。
4.下料:發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的,主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。
渥堆
有二個作用:一是微生物對茶葉的直接作用,主要與構(gòu)香,構(gòu)色有關(guān);二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對茶葉的間接作用,主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖,新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量,分泌有機酸等代謝產(chǎn)物,使葉溫升高,酸度增加。渥堆過 程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定程度,就會產(chǎn)生“酸辣味”,辣味可能來自酪氨酸,組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酷氨和組氨,與有 機酸的酸味和氧化生成的醛,酮組成酸辣味,工藝上,把這種氣味作為渥堆適度的表征;微生物的胞外酶,是對渥堆葉起作用的外源酶,是渥堆后期的優(yōu)勢霉類產(chǎn)生的,如纖維素酶,果膠分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機物質(zhì)起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致兒茶素氧化聚合,進而轉(zhuǎn)化為茶 黃素,茶紅素等有色物質(zhì),這是黑茶湯色轉(zhuǎn)紅的原因。是滋味變純和的原因之一;各種酶的作用,使部分纖維素分解。多酚類含量下降,可溶性糖減少(作為微生物能源)。此外,作為渥堆的連帶效果,是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用,部分氨基酸減少的同時,有一些對人體有益的氨基酸明顯增加,如賴氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸,亮氨酸,異亮氨酸,纈氨酸等。
普洱茶具有陳香,有研究認為,是由于初制日曬和渥堆微生物的作用,茶葉中脂肪酸,胡蘿卜素氧化降解,使某些醛類物質(zhì)和沉香醇氧化物增加的結(jié)果。
挑選
挑選普洱茶四大要訣是“清、純、正、氣”:
第一是清聞其味,不論普洱茶品的生熟、新舊、好壞、形狀、價錢,第一先要聞茶。普洱茶在陳化發(fā)酵后,一定會有陳年老味,但不應(yīng)該有霉味產(chǎn)生,有霉味代表陳放空間受潮或過于潮濕,不通風(fēng)所致。所謂陳而不霉,陳年的老味會在泡茶時隨熱氣散去,而霉味是因茶質(zhì)變壞,由內(nèi)到外 受潮而發(fā)霉所散發(fā)出來的味道;
第二是純辨其色,茶品未沖泡前,先聞聞看是不是清味(沒有異味或臭味),然后再泡泡看,當普洱茶在正常環(huán)境下存放,就算放30年或50年,甚至放到100年,茶的顏色(茶湯)絕對不會變黑或產(chǎn)生怪異味道;
第三是正存其位,普洱存放在干凈通風(fēng)無異味的環(huán)境內(nèi);
第四,茶是很會吸收附近的味道,沖出來的茶氣可以判斷茶的陳化環(huán)境與氧化時間的長短。
普洱茶市場還不夠完善,有能力鑒別普洱茶的茶商又少,許多賣茶的店家也分不清其真正的品質(zhì)。在利益的驅(qū)使下,冒老號之名,印級茶者有之,動輒出現(xiàn)二十年,三十年,甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。還有許多茶商將茶品儲放在陰暗,高濕的環(huán)境中以加速其陳華,人為灑 水,常常導(dǎo)致茶葉發(fā)霉、變質(zhì)。茶品迅速變質(zhì)后,再將茶餅風(fēng)干,這樣在短時間內(nèi)就獲得了樣似陳年普洱的“濕倉茶”。
聞起來沒有霉味,泡茶后茶湯呈紅褐色,也無異味~那你就放心地品嘗吧??雌饋矶枷袷前l(fā)霉的樣子,可能是你的錯覺,因普洱茶的芽葉極其肥壯而茸毫茂密,所以加工出的茶葉白毫密布,初看確實有點像發(fā)霉。
功效
首先在于普洱茶茶性溫和,養(yǎng)胃,護胃,暖胃.這點對熟普洱茶尤為明顯.一般輕發(fā)酵茶對愛茶人來說,確有"不可承受之輕"的顧忌,尤其是我們這些整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人,在咖啡因、單寧酸的長期浸漬下,常有搜腸刮胃之苦,相信很多人都有切身體會.
其二,普洱茶可以降血脂.許多醫(yī)學(xué)實驗證明,持續(xù)以恒的喝普洱茶能降低血脂達30%(視個體而不同),在克雷泰伊的 莫道爾醫(yī)院給20位血脂過多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一個月后,發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4,而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無明顯變 化.[貝納爾賈克托教授,巴黎亨利倫多醫(yī)院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效.
其三,血脂降了,自然也就能帶來減肥的功效了.日常生活中也經(jīng)常會有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯,而又有人說功效顯著.這種矛盾來自個體的差異以及對肥胖程度認識的不同.如果本來血脂就不高,喝普洱茶是不會再降血脂的.
麥普認為,普洱茶以上三點功效是比較明顯的.其實,早在《本草綱目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油膩牛羊毒……刮腸通泄"的記載,其中就提到了普洱茶解油膩減肥的功效.
熟普洱茶(生茶自然發(fā)酵也同)主要的活性作用成分是紅茶素(TR)、黃茶素(TF)、茶褐素(TB)、沒食子酸和維生素C等。發(fā)酵熟制的普洱茶由于加工過程中微生物的作用,大分子多糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成了大量新的可溶性單糖和寡糖,發(fā)酵中,維生素C也成倍增加,這些物質(zhì) 對提高人體免疫系統(tǒng)功能發(fā)揮重要的作用。
此外,中醫(yī)還認為普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表、止咳生津、益氣、延年益壽等功效.這些說法姑妄聽之,畢竟把茶當藥還是需要一些加工過程的. 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對普洱茶功效的研究得出的結(jié)論則更為夸張,即普洱茶有暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預(yù)防便秘、解酒等20多項功效,而其中暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血 壓、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤為突出.
1、降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化.法國巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)院臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生用云南普洱沱茶臨床試驗證明:"云南普洱茶對減少類脂化合物、膽固醇含量有良好效果".中國昆明醫(yī)學(xué)院也對云南普洱沱茶治療高脂血病作了55例臨床試驗,并與降脂效果較好的藥物 安妥明治療的31例對比,普洱茶的療效高于安妥明.長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少,所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用.飲用普洱茶能引起人的 血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng),所以對高血壓和腦動脈硬化患者有良好治療作用.
2、防癌、抗癌.梁明達、胡美英教授用細胞培養(yǎng)及電子工業(yè)顯微鏡方法,對普洱茶的抗癌作用進行了十多年的研究,發(fā)現(xiàn)普洱茶殺癌細胞的作用最為強烈,甚至常人喝茶百分之一的濃度即有明顯作用.飲普洱茶能防癌.
3、養(yǎng)胃、護胃.在適宜的濃度下,飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對胃產(chǎn)生有益的保護層,長期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護胃作用.
4、健牙護齒.普洱茶中含有許多生理活性成分,具有殺菌消毒的作用,湖南醫(yī)科大學(xué)曹進教授用普洱健齒茶進行抑制變形球菌附著能力試驗,發(fā)現(xiàn)普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用,濃度1%時效果最佳.
5、消炎、殺菌、治痢.醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明,云南普洱茶有抑菌作用,濃茶汁日服十次,可以治療細菌性痢疾,這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān).
6、抗衰老.茶葉中兒茶素類化合物具有抗衰老的作用,云南大葉種茶所含兒茶素,總量高于其它茶樹品種,抗衰老作用優(yōu) 于其它茶類,同時,普洱茶在加工過程中,大分子多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了大量新的可溶性單糖和寡糖,維生素C成倍增加,這些物質(zhì)對提高人體免疫系統(tǒng)的功能發(fā)揮著 重要作用,起到了養(yǎng)生健體、延年益壽的功效。
消肉食,逐風(fēng)痰,泄熱,解毒,生津,止渴。治痧氣腹痛,干霍亂,痢疾。
①《本經(jīng)逢原》:消食,辟瘴,止痢。
②《綱目拾遺》:解油膩牛羊毒,逐痰下氣,刮腸通泄。又:普洱茶膏,醒酒……消食化痰,清胃生津,功力尤大。
③《本草再新》:治肝膽之浮熱,瀉肺胃之虛火,生津止渴。
④《隨息居飲食譜》:善吐風(fēng)痰,消肉食,凡暑穢痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等證初起,飲之輒愈。
普洱茶的保健功用:
1.助消化。
2.提神醒腦。
3.延年益壽。
4.降血脂、減肥。
5.明目。
6.利尿、消腫。
7.抗菌消炎。
8.抗動脈硬化。
9.降血壓、防高血壓。
10.防治冠心病。
11.抗輻射,例如電視的輻射。
12.安神、鎮(zhèn)靜。
13.營養(yǎng)劑。
14.可治糖尿病。
15.美容作用。
16.防治貧血。
17.抗疲勞,解疲勞的作用.
18.醒酒,解酒毒。
19.生浸解渴。
20.防癌,抗癌。
21.益氣增力。
22.抗菌止瀉。
23.解毒。
24.增加人體的適應(yīng)力。
25.抗結(jié)核病。
26.除異味,消口臭。
27.升高白血球,治白血球減少病。
28.抗病毒。
29.保護牙齒。
30.調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。
31.外用于消炎,抗菌等。
32.提高免疫力。
制作
普洱茶有其獨特的加工工序 ,一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。
熟茶葉底
鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后 , 成為普洱毛青。這時的毛青 ,韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后, 因其后續(xù)工序的不同分為 "熟茶 " 和 " 生茶" 。經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的 , 就成為 " 熟茶 " 熟茶。再經(jīng)過一段相當長時間貯放,待其味質(zhì)穩(wěn)凈,便可貨賣。貯放時間一般需要2-3 年,干倉陳放5-8 年的熟茶已被譽為上品。 " 生茶 " 是指毛茶不經(jīng)過渥堆工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化而成。自然轉(zhuǎn)化的進程相當緩慢,至少需要 3--5年才適合飲用。但是長時間轉(zhuǎn)化的生茶,其陳香中仍然存留活潑生動的韻致,且時間越長,其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健 ,由此形成普洱茶,越陳越香,也養(yǎng)成了普洱愛好者愛收藏普洱茶的傳統(tǒng)。
區(qū)別
生茶
采摘后以自然方式發(fā)酵,茶性較刺激,放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和,好的老普洱通常是以此種制法。
熟茶
以科學(xué)方法人為發(fā)酵使茶性溫和,讓茶水達到軟水好喝。以1973年后為分界點。
普洱生茶和普洱熟茶是品質(zhì)風(fēng)格截然不同的兩種茶品,應(yīng)嚴禁將生茶和熟茶混合存放在一起。這是因為:
類型
1、生茶和熟茶的香氣類型不同
生茶和熟茶的香氣類型不同,都有隨著儲藏時間的變化而變化的特點。普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香、陳香;普洱熟茶多為參香、豆香、陳香、棗香、樟香。由于香氣類型不同,如將普洱生茶和熟茶混合存放,香氣物質(zhì)必然會交叉吸附,相互掩蓋或改變,難以獲得純正自然的香氣。
顏色
2、生茶和熟茶的葉底“茶渣”顏色不同
生茶和熟茶的葉底“茶渣”顏色不同生茶葉底顏色,隨儲藏時間加深,從嫩綠-嫩黃-杏黃-暗黃-黃褐-紅褐,逐漸變化。而發(fā)酵程度較好的普洱熟茶,葉底顏色一般都呈“豬肝色”,并隨儲藏年份增加逐漸向暗褐色轉(zhuǎn)化。如果將普洱生茶和熟茶混合存放,散落的茶葉互相混雜在一起,即使葉底“花雜”,也影響儲藏茶葉的價值。
禁忌
1、不宜空腹喝濃普洱茶,宜因人擇時而飲
2、普洱茶隨泡隨飲,不宜茶水浸泡過久再飲,忌飲隔夜普洱茶
3、剛做好的普洱茶不宜多喝
4、保持茶具清潔很重要,飲普洱茶莫忘勤洗杯
5、普洱茶宜兼飲,不宜偏飲
6、普洱茶宜長飲,不宜間斷
7、普洱茶宜溫飲,不宜燙飲、冷飲
8、普洱茶宜淡飲,不宜濃飲
9、忌飯前后大量飲普洱茶
10、睡前飲普洱茶要適量
11、忌飲劣質(zhì)茶或變質(zhì)茶
12、忌飲沖泡次數(shù)過多的普洱茶
13、慎用烹煮法
14、飲普洱茶分體質(zhì),腸胃功能弱的,不適合生茶
飲用
普洱,很早就被譽為茶中減肥之冠。每餐后一杯普洱茶能夠有效的刺激你的新陳代謝,加速脂肪分解。許多醫(yī)學(xué)實驗證明,持續(xù)以恒的喝普洱茶能降低血脂盡30%.
普洱茶與脂肪的代謝有很深的關(guān)連。根據(jù)研究資料顯示,因為它經(jīng)過獨特的發(fā)酵過程,可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶,這對脂肪分解具有效用。麴菌后發(fā)酵普洱茶可抑制體重增加,減少血液中的膽固醇及三酸甘油脂。
1.想保持身材、維持體重:每日沖泡普洱茶來代替一切飲料,以茶代湯、以茶代水,禁喝其他飲品與其他餐點,皆正常食用。
2.想減肥用:除了上述要做到之外,另外沖泡一杯放到隔夜,清晨早上空腹喝,這個方法可以快速減重。
3.如遇交際應(yīng)酬、及其他飯局,若不想讓熱量吸收太多:應(yīng)於餐中配喝普洱茶,若在外不便請放飯局結(jié)束后盡快飲用,最好不超過二個小時,愈早愈有效;若是於茶樓飲茶,則最好點用普洱茶為佳。
每餐之間飲用或搭配3餐皆可。一定要用沸騰滾燙的水來泡普洱茶。
早餐:
1.通常上班族的選擇是:三明治、饅頭、面包或包子(可任選一種)
2.普洱茶10克沖泡250cc的熱開水
3.浸泡5分鐘后加上500cc的鮮乳(可視個人口味酌量加些糖)
午餐:
1.普洱茶37.5克沖熱水1500cc,飯前喝500cc
2.采少量攝取制
3.飯后再飲用500cc
4.口渴或肚子餓時再飲500cc
晚餐:
1.采取少量攝取制
2.飯后飲用普洱茶:20克沖500cc
晚上:
1.禁用宵夜
2.饑餓時,可喝普餌茶
普洱熟茶
3.普洱的年份越久越好,不僅能整腸幫助消化,更能分解脂肪
4.每天三餐進食時間應(yīng)一致
5.中午腸胃吸收能力最強,吃進去的熱量將會全部接收,所以如果你要減肥,午餐最好能減少攝取。
由于加工工藝的原因,建議大家用普洱茶減肥時第一步洗茶千萬不要省略,就是開水下去第一泡茶不喝,過一會兒把水倒掉就好了。當你吃了很油膩的東西后要喝普洱茶,而在你吃了甜
食以后就要喝綠茶。原因就是普洱茶去脂去油,綠茶降糖。
泡法
熟茶也要看是餅茶等緊壓茶、散茶或者茶頭。茶頭一般用干凈的壺煮著喝,才能煮出茶頭的精髓。散茶的級數(shù)不同耐沖的程度也不一樣。散茶出茶味較快,而且相對緊壓茶和茶頭來說沒這么耐沖。所以一般用大杯或者壺和蓋碗沖都可以。但是不要燜的時間太長,盡量出湯快一 些。緊壓茶也就是一般的餅茶、磚茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中間包心和外面灑面的。所以沖的時候,最好用手掰下來,這樣口感比較均勻,面、里、底三層都有。這個前幾泡可以稍稍的悶一會,這樣可以將茶葉泡透。三泡左右就開始正常出湯。而且每次把壺里的水倒干凈。不要留上一泡的茶水在里面。而且 茶在沖之前,至少要先洗二泡。然后水一定要燒開。
特征
香氣
普洱熟茶的香氣類型,其方式和方法與其它茶葉的嗅香基本相同,不同的是經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶,香氣獨特,總的規(guī)律是:“以陳香為主導(dǎo),透其他植物特殊香氣”。
出產(chǎn)半年左右的普洱熟茶,“水氣”基本消失,“陳香”凸顯漸占主導(dǎo)香型。此時,香氣類型因原料差異和儲存環(huán)境的變化而復(fù)雜多樣,主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”等。
一年以上的普洱熟茶,陳香濃郁,香氣漸趨純正。受不同儲存環(huán)境的影響,香氣類型復(fù)雜,常見的有“樟香”、“桂香”、“棗香”、等。
普洱熟茶的香氣的具體有陳香、荷香、焦糖香、甜香、參香、棗香、桂圓香等。
湯色
1、紅艷:湯紅艷、欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底,多呈暗紅透青綠,滋味往往較苦澀。
2、紅亮:茶葉湯色不甚濃,紅而透明有光澤。稱“紅亮”,光澤微弱的,稱紅明。觀察葉底,多呈暗紅微黃 ,滋味較“釅”。
3、紅濃:湯色紅而暗,略呈黑色,欠亮。觀察葉底,多呈紅褐柔軟,滋味較醇和。
4、紅褐:湯色紅濃,紅中透紫黑,勻而亮,有鮮活感。觀察葉底,多呈褐色欠柔軟,滋味較醇和。
5、褐色:茶湯黑中秀紫,紅而亮,有鮮活感。觀察葉底,色多呈暗褐而硬,滋味較醇和。
6、黑褐:茶湯呈暗黑色,有鮮活感。觀察葉底,色多呈黑褐質(zhì)硬,滋味較醇和。
7、黃白:茶湯微黃,幾乎接近無色。觀察葉底,色黑而硬脆似“碳條”,滋味平淡,是發(fā)酵過度,已經(jīng)“燒心”的普洱茶 。
儲藏
因為普洱茶的時效性不那么明顯,所以,對于普洱茶該如何放置,很多人以為得像金銀珠寶一樣收藏的嚴實點,經(jīng)常聽人說他將人家送的普洱茶用玻璃密封罐裝著,放在儲物柜里層之類甚至有的說放在冰箱凍著的。
其實,對于平常用來喝且數(shù)量不多的普洱茶熟茶而 言,存放方法非常簡單,就是裝在茶盒里或者存放普洱茶的布袋里,再將茶盒或者布袋放置在通風(fēng)透氣,沒有異味,不能直接受潮,在短期內(nèi)(半年)是不會有任何影響的。那對于一些普洱茶愛好者,有時可能機緣巧合遇到喜歡的性價比高的茶,一次性購買數(shù)量比較多,在這種情況下,分兩種存放方法:
1、如果所購買的普洱茶熟茶出廠日期是在半年以內(nèi)的,那么存放方法在一年之內(nèi)其實無需太過于刻意去制造存放環(huán)境空間,就和上面的存放方法一樣就可以。因為出廠在半年左右的熟茶,在自然通風(fēng)的空間當中存放一年左右,其茶性還有繼續(xù)自然轉(zhuǎn)換的空間,并不會讓茶氣消散。
2、如果購買的茶在2年以上的,那么其茶性自然轉(zhuǎn)換的空間已經(jīng)利用完了,存放方法可適當調(diào)整,例如,在自然通風(fēng)無異味不潮濕的空間內(nèi),但是盡量可以將這空間縮小,有條件的話,可以用干凈無異味,且透氣性好的大陶罐,將熟茶放在里頭,那樣在5年之類,其茶氣不會消散。且口感品質(zhì)會逐漸走佳。
延伸閱讀
7572是大益集團生產(chǎn)的熟茶茶品,勐海茶廠生產(chǎn)的數(shù)量最大的熟餅茶。而整個普洱市場的熟茶發(fā)酵工藝起源于大益茶業(yè)集團。20世紀30年代后,由于交通條件、倉儲條件及國家外貿(mào)條件等的改善,普洱茶的自然發(fā)酵條件已大大改變,其品質(zhì)特點已難以達到自然發(fā)酵的品質(zhì)要求,同時針對普洱茶自然后發(fā)酵陳化時間長,上市慢等情況,不少茶廠開始尋求新的制茶工藝。1975年,大益茶業(yè)采用渥堆后發(fā)酵陳化加工工藝生產(chǎn)出了 7572熟茶產(chǎn)品。
HEMA是健康導(dǎo)向Health-orientation、微生態(tài)環(huán)境Environment、微生物技術(shù) Microtechnonogy、醇化技術(shù)Aging的簡稱。
HEMA(黑馬)技術(shù)是大益普洱茶在第一代自然發(fā)酵、第二代人工發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上,以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為 基準點,以健康為導(dǎo)向,結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關(guān)鍵參數(shù),以微生物與醇化為技術(shù)手段的第三代核心科學(xué)發(fā)酵技術(shù)。大益集團對于這幾項指標的嚴格控制和不斷技術(shù)科研更新,保證了大益茶品的醇正品質(zhì),提升普洱熟茶保健價值,實現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味功能和保健功能的有機結(jié)合,促進茶品健康導(dǎo)向作用的同時,也增加了茶品的收藏價 值,促使大益“勐海味”得以傳承和延伸。
大益,作為熟茶發(fā)酵工藝的起源地,大益集團所生產(chǎn)的茶品在茶界享有很高的贊譽。是投資和收藏的絕佳選擇。
知名產(chǎn)品
7572是大益集團于1975年推出的熟茶產(chǎn)品,也是勐海茶廠生產(chǎn)的數(shù)量最大的熟餅茶。
7572色澤紅濃,香氣馥郁,綜合品質(zhì)極高。一經(jīng)推出,就迅速得到了業(yè)內(nèi)的贊譽和市場的追捧,被譽為“評判普洱熟茶(普餅)品質(zhì)的標準產(chǎn)品”,并獲得2002年中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會金獎。具有很高的品鑒和收藏投資價值。
丹青
大益“丹青”,是大益茶業(yè)于2013年推出的一款個性十分獨特的茶品。采用雙版納勐海茶區(qū)上等優(yōu)質(zhì)曬青毛茶為原料,精心揀剔“芽肥條壯”部分,以普洱熟茶輕發(fā)酵技藝制作而成。
丹,象征著熟,意味著紅潤艷麗;青,象征著生,意味著清盈雅逸。丹青茶品用水墨丹青啟迪普洱茶制作技藝,以畫入茶, 以茶作畫。不僅是大益拼配師以茶作畫的非凡靈感,更代表大益茶輕發(fā)酵技藝的爐火純青。茶品除滋味醇濃、質(zhì)韻甘爽特點外,兼顧生熟茶特點,帶來豐富而極富層次的品飲及陳化收藏體驗.