很多茶友反映,沖泡普洱茶熟茶時湯色經(jīng)常變得渾濁、顏色深而偏黑,看起來像"醬油湯"一樣,看了都不忍心喝下口。
一款好的普洱熟茶,應(yīng)該像圖中這樣,湯色呈鮮紅明亮,在光源下更如透亮瑪瑙紅一般,喝入口便覺得醇厚順滑,持久回甘。
普洱熟茶
那么,為什么你泡的熟茶茶湯像醬油呢?今天,旗艦店“藏品普洱”掌柜,就和大家聊聊沖泡普洱熟茶的一些技巧!
一、沖泡技巧
1、沒有洗茶
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵和后期存放過程中會沾染灰塵,如果沒有洗茶,沖泡后茶湯會顯得渾濁,造成"醬油湯"。
老茶沖泡時講究高溫沸水洗茶,一方面是為了醒茶,另一方面就是為了用高溫沸水將茶上的雜質(zhì)灰塵充分洗去。
普洱沖泡
2、投茶過多
很多茶友習(xí)慣投茶過多,沖泡后熟茶茶湯過于濃厚,茶湯整體顏色較深,看上去就類似醬油的黑褐色。
普洱熟茶醬油湯
很多茶友也問道,為什么有時候投茶之后,沖泡出來的茶湯濃淡度不一致,開始很淡,但是后面就忽然很濃,茶湯口感不穩(wěn)定呢?
這是因為茶友在投茶的時候,茶塊與茶碎不成比例。在泡普洱茶時,很多時候用茶刀將茶撬開,是一團團的干茶。
用沸水沖泡數(shù)回以后,那些茶干團才會開始逐漸散開, 這時候的茶湯才會有較濃郁的茶味。這就會出現(xiàn)茶湯濃淡度不一致的情況。
要解決這個問題,就需要茶友在投茶的時候,注意茶塊與茶末的比例,具體來說,在投入茶葉時,可以使用撥茶餅時掉下來的散茶片或茶末作補充,建議這一比例為7:3,即每一泡的茶,配以7成茶塊、3成茶末。
投茶比例7:3
這樣,開始注水沖泡后,茶末或散片可以較快釋出茶味,但其短處是不耐泡,經(jīng)過配以茶塊,在經(jīng)熱水沖泡幾次后,較大的茶塊茶干就會開始展開,并繼續(xù)釋出茶味,支持茶質(zhì),所以茶湯的濃淡差別不會很大。
3、悶泡過久
普洱茶熟茶,尤其是老熟茶,沖泡時需要適當(dāng)悶泡。但悶泡時間要適度,如果悶泡過久,出湯時茶湯顏色會變得深黑色,成為"醬油湯"。而茶箐幼嫩的熟茶內(nèi)含物溢出較快,悶泡過久也會形成"醬油湯"。
悶泡
二、沖泡用水
造成熟茶類似醬油湯的原因還有水質(zhì)。
1、水的ph
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生飲用水的ph在6.5~8.5之間,瓶裝水ph在5.0~7.0之間。如果泡茶用水ph<5.0時水的酸度較大,茶湯顏色會加深、變暗。Ph>7.0時水質(zhì)偏堿,也會使得茶中的茶黃素被氧化,從而致使茶湯變色形成"醬油湯"。
茶湯
2、水中鐵離子的含量偏高
如果泡茶用水中鐵離子含量偏高,鐵離子會與茶多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),形成黑色的"茶銹",這也是導(dǎo)致"醬油湯"形成的因素之一。
如果說,熟茶的第一次生命來自枝頭的原料,那么它的第二次生命則來自渥堆發(fā)酵,而第三次生命則是在沖泡之間。
從失水到吸水,再干燥,又吸水,一片熟茶完成了生命的三度淬煉,綻放出生命最精彩的部分,它的溫和、醇厚,甘甜給人們帶來了溫暖與健康。
96銷法沱茶湯
今天,旗艦店“藏品普洱”掌柜,就以他珍藏多年的96年銷法沱老熟茶為例,為大家講解普洱熟茶的沖泡技巧!
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一、泡熟茶首選紫砂壺
一般來說,沖泡熟茶,推薦使用紫砂壺。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑。
紫砂壺嘴小、蓋嚴(yán),可以有效地聚香;而且由于沒有施釉,紫砂壺有不少的開口氣孔,透氣性較佳,有助于茶味的發(fā)揮。同時,其雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味,可以把熟茶的渥堆味和雜味都會吸附一些。
紫砂壺
二、醒茶是必要準(zhǔn)備
醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。無論是年份稍久的熟茶,還是新制熟茶,都需要醒茶。熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵,帶有火氣味、渥堆味,加上長期倉儲,難免會“悶”,喝起來有燥火感。
所以需要醒茶來減少堆味、除其濁氣,茶湯口感也能更加稠厚、順滑。時間充足的話,將餅、磚、沱等緊壓普洱熟茶,在準(zhǔn)備品飲的前一周左右,就可以進行醒茶了,這種醒茶法業(yè)內(nèi)稱為“干醒法”。
醒茶
如果是需要立即品飲,提前沒有醒茶,可采用“濕醒法”,即沖泡時的醒茶。
用開水充分浸潤茶具后,把撬好的96銷法沱茶塊投入壺中,注入熱水3-5秒后倒掉,然后靜置20-30秒,等茶葉充分吸收壺中的熱氣蘇醒展開,再注入第二泡水。這樣能使茶葉充分浸潤,能夠促進茶葉內(nèi)含物的釋放。
96銷法沱條索
三、投茶量影響濃淡度
投茶需適量,投茶量過大,容易出現(xiàn)醬油湯色;投茶過少,滋味寡薄,影響品飲感。正常評審時,茶水比例是100ml的水比7g的茶葉,但在實際沖泡過程中,建議200cc紫砂壺,投茶12克,可根據(jù)個人口感濃淡酌情調(diào)整。
另外分享一個投茶技巧,可以將茶塊與茶末,按照7:3的比例投放。以茶塊為主,再用散茶片或茶末作補充,這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性,不會出現(xiàn)前后幾泡茶湯濃淡度相差過大的情況。
投茶技巧7:3
四、注水出湯時間很關(guān)鍵
熟茶一般采用沸水沖泡,一般來說:香靠沖,湯靠吊。也就是說,如果希望讓茶湯高香,我們就快水猛沖,讓茶葉在容器中翻騰激蕩,充分和水摩擦——但此時會犧牲湯感。
如果希望讓茶湯綿密柔軟,我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會犧牲香氣,這個口訣過于大略。
沖泡之道乃平衡之道,實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性,不同的制茶工藝作很多調(diào)整。
沖泡96銷法沱
沖泡熟茶最怕出現(xiàn)醬油湯,前面已經(jīng)講到投茶量過大,容易出現(xiàn)醬油湯色;同時沖泡熟茶出湯速度快慢,也會導(dǎo)致出現(xiàn)醬油湯色。
一般把熟茶泡濃很容易出現(xiàn)在頭幾泡的環(huán)節(jié),所以前面幾泡節(jié)奏要快,具體來說就是快速注水,時間控制在5秒左右出湯,否則時間長易成“醬油湯”。
96銷法沱出湯
中段可適當(dāng)延長出湯時間,20秒左右,后段可以進行 1分鐘左右的悶泡,控制出湯時間,可以盡量平衡每一泡的濃度。
熟茶每次出湯時,一定要瀝干水分,不要留根。如沖泡過程中有間斷,再復(fù)沖泡時,第一泡出湯也要迅速。
96銷法沱茶湯
總之,沖泡普洱熟茶是賦予普洱茶第三次生命的歷程,掌握一定沖泡技巧,是習(xí)茶的基本功力。茶友不必心急,循序漸進,自然能感受到品味普洱茶的樂趣。
文章參考:黃貞貞《濃淡相宜泡熟茶》[J].《普洱雜志》,2020(137) (如有侵權(quán),請聯(lián)系刪除)
普洱熟茶常見的湯色,普洱熟茶最常見的湯色有:紅色、紅亮、紅濃、紅褐、褐色、黑褐、黃白!紅色:湯紅艷,欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。
普洱熟茶常見湯色
紅艷:湯紅艷、欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底,多呈暗紅透青綠,滋味往往較苦澀。
紅亮:茶葉湯色不甚濃,紅而透明有光澤。稱“紅亮”,光澤微弱的,稱紅明。觀察葉底,多呈暗紅微黃,滋味較“釅”。
紅濃:湯色紅而暗,略呈黑色,欠亮。觀察葉底,多呈紅褐柔軟,滋味較醇和。
紅褐:湯色紅濃,紅中透紫黑,勻而亮,有鮮活感。觀察葉底,多呈褐色欠柔軟,滋味較醇和。
褐色:茶湯黑中秀紫,紅而亮,有鮮活感。觀察葉底,色多呈暗褐而硬,滋味較醇和。
黑褐:茶湯呈暗黑色,有鮮活感。觀察葉底,色多呈黑褐質(zhì)硬,滋味較醇和。
黃白:茶湯微黃,幾乎接近無色。觀察葉底,色黑而硬脆似“碳條”,滋味平淡,是發(fā)酵過度,已經(jīng)“燒心”的普洱茶。
為何普洱熟茶總是泡成醬油湯色
1、茶多酚氧化程度高,深色的茶色素形成較多。這種茶湯容易暗沉。
2、后期微生物生長過于旺盛,茶葉細胞破損率過大,溶出過快。
3、泡太濃(投茶量過大、浸泡時間過長)
4、泡茶用水或器具的問題,水中鐵離子過多,導(dǎo)致茶多酚氧化形成黑色物質(zhì)。
熟茶發(fā)酵程度不同湯色不同
輕度發(fā)酵(發(fā)酵程度:5-6成):茶湯色澤黃中帶紅,口感略帶澀味,入喉后有回甘。特點是適宜放收藏,保留的內(nèi)含物多,轉(zhuǎn)化空間大,具備陳化價值,但由于口味仍有澀味消費覆蓋面有限,主打收藏。
葉底:呈淺褐色,與采用半發(fā)酵工藝的紅茶葉底類似;
優(yōu)點:極大提升了葉底的活性度,回甘也明顯增強;
缺點:苦、澀味殘留較多,略帶雜味,陳香不夠純正。
適度發(fā)酵(發(fā)酵程度:7-8成):這是市場上最主流的發(fā)酵方式,茶湯紅亮,口感醇和。與輕發(fā)酵相比,現(xiàn)喝的口感要好,消費覆蓋面廣,同樣具備陳化價值。
葉底:深褐色;
優(yōu)點:純正陳香,葉底活性度較佳,湯甜粘稠厚實醇滑,回甘較好;
缺點:可以說較少,這是最良好的發(fā)酵工藝。
重度發(fā)酵(發(fā)酵程度:9成及以上):茶湯紅濃,現(xiàn)喝口感醇厚,3年至5年即可出陳香,覆蓋大部分人群飲用,但缺點是由于快速發(fā)酵,內(nèi)含物遭到大幅削弱,后期已無多大的陳化價值,再存放的話,口感不會改變,至多在茶香上有所變化,適合現(xiàn)喝。
葉底:呈黑褐色或更深的顏色,葉底碳化較為明顯;
優(yōu)點:大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實感;
缺點:苦底加重,失去了活性且有炭火味所以舒適度和順滑度欠佳。