開篇語
主持人：解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關(guān)于熟茶的品鑒會(huì)，我們會(huì)將生茶和熟茶會(huì)搭配來做一場品鑒會(huì)，但是今天沒有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來沒有講過的，關(guān)于小堆發(fā)酵，關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻(xiàn)人物，中國茶葉流通協(xié)會(huì)理事、茶館專業(yè)委員會(huì)副主任委員、茶旅專業(yè)委員會(huì)副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會(huì)委員，云南省普洱茶協(xié)會(huì)副會(huì)長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會(huì)——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過長，下面會(huì)先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個(gè)部分，以產(chǎn)品特點(diǎn)為主延伸熟茶知識(shí)。（文末查看品鑒會(huì)完整視頻）
Q1：為什么會(huì)有小堆離地發(fā)酵？
簡答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2：如何改變大部分人對(duì)熟茶口感單一的固有認(rèn)知？
簡答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗(yàn)我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點(diǎn)，跟生茶一樣，當(dāng)然我們不講山頭，每個(gè)產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點(diǎn)，而不都是一個(gè)味道。要降低大家對(duì)熟茶的偏見，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎(chǔ)款就開始做起，每一個(gè)基礎(chǔ)款都能讓大家覺得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒有？
簡答：把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對(duì)發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點(diǎn)？
簡答：勐海的地下水會(huì)造就湯感“軟”的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對(duì)后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個(gè)度，葉底會(huì)沒有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過輕，如果再往后存放，其實(shí)是沒有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對(duì)老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
簡答：小框發(fā)酵因?yàn)榭臻g小，茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會(huì)比較均衡。
Q7：有人說小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒有這個(gè)說法？怎么來理解？
簡答：茶葉剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。我們所說的菌香，其實(shí)就是微生物的味道。
品鑒會(huì)內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們在熟茶發(fā)酵領(lǐng)域應(yīng)該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對(duì)熟茶新知識(shí)的交流、學(xué)習(xí)。希望大家通過茶會(huì)對(duì)熟茶新概念有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)；接下來就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識(shí)分享會(huì)，這次也是很榮幸收到解老師的邀請，非常感謝大家今天晚上的到來。其實(shí)做熟茶，我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時(shí)候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實(shí)現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介：專做高海拔古樹熟茶
對(duì)高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對(duì)茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對(duì)茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項(xiàng)，到各大茶山了解古樹茶的特點(diǎn)以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對(duì)普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來達(dá)到我們發(fā)酵熟茶原料的標(biāo)準(zhǔn)。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點(diǎn)拼配以及倉儲(chǔ)要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對(duì)不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲(chǔ)環(huán)境：不同茶品不同倉儲(chǔ)
書院熟茶——口感標(biāo)準(zhǔn)
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味，無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
建立勐海發(fā)酵實(shí)驗(yàn)基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個(gè)寨子我們會(huì)嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個(gè)山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點(diǎn)來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點(diǎn)，需要在拼配上有一個(gè)考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后，我們在口感呈現(xiàn)方面會(huì)有一個(gè)自己的預(yù)判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進(jìn)行拼配，找到我們預(yù)計(jì)的口感。相對(duì)應(yīng)的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會(huì)在每周進(jìn)行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個(gè)基本情況。為什么會(huì)有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費(fèi)時(shí)間、人力，熟茶發(fā)酵時(shí)的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時(shí)需要灑水，會(huì)滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會(huì)與其它部分的茶混在一起，造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認(rèn)為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個(gè)問題。
把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會(huì)說溫度起不來；其次，是發(fā)酵時(shí)候的損耗，從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個(gè)虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個(gè)問題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們在發(fā)酵水源上做了一個(gè)嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進(jìn)行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個(gè)傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個(gè)茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時(shí)的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個(gè)地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個(gè)不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們再進(jìn)行單餅稱重拼配，而不是三個(gè)堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個(gè)人最喜歡的一款，具體口感大家待會(huì)可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標(biāo)桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實(shí)就是得益于新工藝的普及，對(duì)新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下，我們在數(shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時(shí)想都不敢想的事情。這就是最好的時(shí)代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級(jí)的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨(dú)立分開，根據(jù)個(gè)人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實(shí)是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對(duì)拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對(duì)的好壞，只有個(gè)人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個(gè)關(guān)鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對(duì)于我來講都沒有聽到過這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個(gè)概念出現(xiàn)的時(shí)間并不是很長，特別是要把它風(fēng)行起來。
為什么說風(fēng)行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說到了一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因?yàn)槲覀儗?duì)高品質(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時(shí)候，我們喝的都是種植時(shí)間在2、30年的臺(tái)地茶，而且還不會(huì)是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個(gè)30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對(duì)高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個(gè)需求才有人敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過好幾個(gè)小堆發(fā)酵度的，當(dāng)時(shí)我看不上的，說明當(dāng)時(shí)并不成熟，你找不到好的感覺。哪怕用好的料子，因?yàn)楣に嚨牟怀墒?，?dǎo)致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點(diǎn)。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會(huì)喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個(gè)堆味。但是隨著時(shí)間的推移，通過幾年的倉儲(chǔ)，當(dāng)然在不同的地方倉儲(chǔ)，退堆味的時(shí)間會(huì)不一樣，可能在廣東會(huì)退的快一點(diǎn)，在云南會(huì)慢一點(diǎn)因?yàn)楦鷾貪穸冗€是有很大關(guān)系。當(dāng)3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝?，F(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚(yáng)水柔”，在上市之前，我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們在發(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補(bǔ)水時(shí)用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時(shí)候甜韻會(huì)好一些，所以我們保留7-8次翻堆補(bǔ)水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細(xì)膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時(shí)候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應(yīng)該算書院比較有代表性的基礎(chǔ)款，目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會(huì)在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當(dāng)?shù)氐木蛘呱饺?。我記?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時(shí)候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機(jī)將水撒在堆子上。我當(dāng)時(shí)就問她，你這個(gè)自來水也是山上引來的，你為什么要費(fèi)那么大勁跑到山上去拉水。她說這個(gè)就是關(guān)鍵點(diǎn)，據(jù)她經(jīng)驗(yàn)只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會(huì)有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個(gè)讓我們的許師來介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點(diǎn)？
許師：
我說一個(gè)典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時(shí)候是鎖起來的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當(dāng)然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨(dú)有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是溫度，溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟，它會(huì)發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說炒糊了一樣，葉底會(huì)沒有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個(gè)點(diǎn)注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對(duì)外溫度溫差不會(huì)太高，而且不會(huì)發(fā)不熟也不會(huì)焦化。
勐海的地下水會(huì)造就一個(gè)軟的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對(duì)于發(fā)酵是很有利的，雖然說是地下水，遇到雨季的時(shí)候會(huì)帶來很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對(duì)于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵，溫度問題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時(shí)間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對(duì)水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點(diǎn)但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過，用臨滄的水來發(fā)酵會(huì)偏硬，而且會(huì)有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個(gè)酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會(huì)有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過這款茶，突出了一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：水對(duì)于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個(gè)地方發(fā)酵就出不來那個(gè)味道。
我們在喝完茶以后有一個(gè)習(xí)慣就是看葉底，一個(gè)是可以看出茶的選料，一個(gè)是看發(fā)酵的工藝，通過這些信息，來判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個(gè)茶類，有些茶是可以多存一些時(shí)間，口感會(huì)更好。有些茶是已經(jīng)達(dá)到一個(gè)比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對(duì)會(huì)小一點(diǎn)，有沒有這種說法？
許師：
我們拿生茶來做比較，生茶殺青時(shí)鍋溫、炒制的時(shí)間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實(shí)是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對(duì)一款茶進(jìn)行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個(gè)度，葉底會(huì)形成一種我們說的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒有一點(diǎn)韌性，就像干柴火，很干。如果沒有發(fā)透，就會(huì)看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實(shí)是沒有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對(duì)老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴(yán)格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時(shí)候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會(huì)大家喝這款茶的時(shí)候，可以和瑞云做一個(gè)比較，這款茶的特點(diǎn)是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個(gè)是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會(huì)比較重一些；第二個(gè)是易武，易武主要是甜潤會(huì)比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會(huì)比較持久。剛才許師有所介紹這幾個(gè)原料不是同一個(gè)堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們在發(fā)酵的過程，發(fā)酵時(shí)長就相對(duì)要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時(shí)間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會(huì)重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來以后，我們再根據(jù)這款茶的口感特色進(jìn)行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點(diǎn)。對(duì)于書院來說這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點(diǎn)是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點(diǎn)是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級(jí)的拼配，比如說我們的蓋面茶，用的是一級(jí)或者特級(jí)，底茶用的是三級(jí)五級(jí)七級(jí)，是不同級(jí)別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們在生茶里面比較常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因?yàn)檫@個(gè)理念之前是沒有的。
通過今天品鑒，我們從理論到實(shí)踐重新認(rèn)識(shí)熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產(chǎn)品，也沒有喝到過類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會(huì)我們通過口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會(huì)是什么樣的感受。也許會(huì)刷新甚至推翻你之前對(duì)熟茶的印象。
許師：
接下來我們可能會(huì)嘗試一個(gè)放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個(gè)計(jì)劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時(shí)長，首先按照我的預(yù)想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會(huì)分成時(shí)間長的，短的時(shí)間再長一點(diǎn)的三個(gè)堆子來發(fā)酵?？纯蠢厦璋l(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因?yàn)槲覀冇辛爽F(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過小堆發(fā)酵，我們引出了對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)非常有貢獻(xiàn)的新技術(shù)，對(duì)未來普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進(jìn)。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛，這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些，這款茶我們一直說是書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，能代表書院的原料、工藝、倉儲(chǔ)的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時(shí)候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補(bǔ)水的時(shí)候鎖水的能力更強(qiáng)。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來的茶口感就會(huì)更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時(shí)長應(yīng)該要更長一些。正常應(yīng)該在60天左右的時(shí)間，這款茶為什么可以說比較能代表書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，書院產(chǎn)品分三個(gè)體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對(duì)原料的選擇，還有對(duì)工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當(dāng)然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實(shí)很多人沒有太注意。我這段時(shí)間對(duì)比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對(duì)于書院來講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時(shí)長稍微短一些，陳香味會(huì)更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒有這個(gè)說法？怎么來理解？
許師：
有，剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚(yáng)一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時(shí)候才會(huì)有，需要把茶放開以后才會(huì)覺得是正常的。當(dāng)我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時(shí)候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說這種菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。其實(shí)就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實(shí)也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點(diǎn)。像我個(gè)人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會(huì)很過，在一個(gè)平衡點(diǎn)上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會(huì)做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會(huì)去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實(shí)熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié)，時(shí)長2小時(shí)的品鑒會(huì)差不多會(huì)到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時(shí)節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個(gè)專業(yè)的普洱茶知識(shí)交流平臺(tái)，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識(shí)到書院熟茶，并通過本次品鑒會(huì)對(duì)熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個(gè)比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對(duì)近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補(bǔ)充。
1、普洱生茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚（餅茶、磚茶、沱茶）等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱，不壓制的稱曬青毛茶。
2、普洱熟茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
3、喬木型茶樹
有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高可長至3～5米以上。
4、灌木型茶樹
沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通?？砷L至1.5～3米。
5、半喬木型茶樹
在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。
6、野生茶樹
指沒有被人類栽培馴化過的茶樹，存在于天然林和開發(fā)過的天然林中，與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
7、臺(tái)地茶
泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植，可節(jié)省人工，相對(duì)較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。
8、古樹茶
普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”，八九十年左右的稱為“老臺(tái)地”。
9、山頭茶
以某個(gè)特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
10、大樹和小樹
在普洱茶知名的山頭或村寨中，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小，也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長，鮮葉價(jià)格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶，但不屬于臺(tái)地茶。
11、生態(tài)茶
茶樹生長在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對(duì)人體有益無害。
12、有機(jī)茶
是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn)，并符合國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（LFOAM）標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)有機(jī)（天然）食品頒證組織發(fā)給證書。（荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略）。
13、大葉種茶
是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類?！叭后w種”主要是：鳳慶種、勐庫種、勐海種?！傍P慶種”：以臨滄市鳳慶縣為中心，主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地?！佰聨旆N”：以臨滄市雙江縣為中心，主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地?！佰潞７N”：以西雙版納勐?？h為中心，主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種，以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代，主要有：云抗43號(hào)、長葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào)：云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶，小葉種茶略)
14、普洱春茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。
15、普洱夏茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶，在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱“細(xì)黑條”。因夏天高溫，光線照射強(qiáng)，茶樹生長快，有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行，生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶，它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
16、普洱秋茶
是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚(yáng)，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
17、普洱冬茶
是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。普洱冬茶茶樹主要生長部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后，內(nèi)部儲(chǔ)藏了許多營養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱，茶樹生長緩慢，是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。
18、純料茶
只有相對(duì)的純料，沒有絕對(duì)的純料，所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍，比如：勐庫純料，勐庫冰島純料，勐庫冰島百年古樹純料，勐庫冰島百年古樹頭春純料等，其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹，同一次采摘，同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。
19、拼配茶
別稱混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等，是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固，而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請求，將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼和，使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì)，保障貨物象樣及多日貨物品質(zhì)的絕對(duì)于穩(wěn)固。
20、螃蟹腳
是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
21、古六大茶山
易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。
22、六大茶山（新）
布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠（勐海）、勐宋和景邁。
23、日凋
也稱日光萎凋，即茶葉剛采摘下來，在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。
24、攤涼
散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
25、殺青
普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
26、揉捻
破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長。掌握揉至基本成條為宜。
27、曬干
把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
28、蒸壓
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
29、干燥
把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
30、普洱緊茶
普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
31、普洱綠茶
普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉，其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
32、普洱紅茶
普洱紅茶制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
33、普洱曬紅
是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。
34、普洱青茶
普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點(diǎn)在于做青，通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
35、普洱黃茶
普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點(diǎn)，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
36、普洱黑茶
普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
37、普洱白茶
普洱白茶為重萎調(diào)，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。如月光白，工藝上不屬于普洱茶，但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。
38、普洱紫芽茶
紫芽茶是由于葉片長時(shí)間受紫外線照射，花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
39、普洱紫鵑茶
是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
40、云南巖茶
特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。
41、普洱茶膏
由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
42、渥堆
是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
43、渥堆發(fā)酵
是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
44、撒面
簡單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
45、黑點(diǎn)
鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片，經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末，亦說“黑螞蟻”。
46、干倉普洱茶
干倉普洱茶是指長期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征：條索緊結(jié)、色澤光潤，茶香馥郁，湯色金黃或紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富層次感，經(jīng)久耐泡，茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。
47、濕倉普洱茶
濕倉普洱茶是指長期存放于周圍相對(duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快，但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞，以致條索松散、色澤暗淡，表面發(fā)白，有陳泥或霉味，湯色醬濃，茶水薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異樣感明顯，如退倉時(shí)間足夠，口感也可以順滑，可出現(xiàn)各種藥香、木香，卻仍不經(jīng)泡，茶底偏黑或軟爛，活性弱。
48、自然倉普洱茶
介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。
49、入倉普洱茶
將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為“入倉普洱茶”。
50、未入倉普洱茶
儲(chǔ)存于一般人可以長期居住之環(huán)境，沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化，稱之為“未入倉普洱茶”。
51、松緊度
緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì)，不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散，則氧化過快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過緊，則會(huì)放緩陳化的速度，沖泡時(shí)的口感受影響。
52、勻整
緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結(jié)。
53、茶性
專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來形容。
54、茶氣
是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
55、茶質(zhì)
指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。
56、香氣
鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
57、苦、澀
苦是一種味道，澀是一種觸覺?？嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
58、回甘
指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。
59、生津
指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
60、收斂性
品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)，澀是一種觸覺。
61、甘韻、甜質(zhì)
是甘于甜的表達(dá)方式。
62、水性
指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
63、層次感
層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
64、立體感
指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
65、喉韻
品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、燥。
66、飽滿
指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
67、湯氳
指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
68、陳韻
經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。
69、滋味
普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服?；馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
70、煙熏味
由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過也有很多茶友喜歡這種火香味。
71、紅茶味
茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
72、水悶味
茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
73、霉味
茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
74、異雜味
茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
75、果酸味
品茶湯時(shí)帶有鮮味，像新鮮的酸果味。
76、酸味
在揉捻后未及時(shí)曬干，壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。
77、水味
在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生，帶有植物腐爛的氣味。
78、青味
殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
79、鎖喉
品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會(huì)覺不安、煩躁等。
80、嘜號(hào)
1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào)，餅茶為4位，頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為茶料等級(jí)，第四位為茶廠編號(hào)（昆明“1”、勐海“2”、下關(guān)“3”、普洱“4”）。散茶用5位，第三、四位為茶料等級(jí)，其他同上。如7542、7536等數(shù)字。
81、內(nèi)飛
指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
82、內(nèi)票
包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
83、支飛
普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
84、印級(jí)茶
五六十年代生產(chǎn)的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批。
85、七子茶餅
外形扁平圓盤狀，每塊凈重357克，每七個(gè)為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。
86、鐵餅
壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
87、中茶牌
茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字，為中國土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
88、大益餅
云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)，“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字，根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
89、餅茶
普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
90、磚茶
普洱緊壓茶的一種，外形是長方形或正方形，如普洱黃片磚。
91、沱茶
普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量4克，堪稱是世界最小普洱茶。
92、金瓜貢茶
壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。
93、千兩茶
壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。
94、香菇緊茶
壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。
95、柱茶
壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。
96、老茶頭
老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。
97、廣云貢餅
早期除云南省外，廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青，也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。
98、紀(jì)念餅
為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應(yīng)編號(hào)和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
99、普洱茶竹筒茶
云南特產(chǎn)名茶，是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
100、號(hào)級(jí)茶餅
又稱“古董茶”，一般指清末到解放初期，也就是50年代中后期之前，私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，外用竹罄包裝，有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝，內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表人物：宋聘號(hào)、陳云號(hào)等。
