普洱熟茶餅

　　合和韻象，起于普洱茶的深邃，承于古樹茶與匠心的完美融合，是扎根，是積累，是包容，是文化，也見證了合和昌對品質(zhì)的初心與堅持。

　　根植傳統(tǒng)文化，深度挖摒歷史長河中的瑾璨星輝，并以此作為產(chǎn)品設(shè)計理念，讓每一處設(shè)計都有源可溯有典可追，每一款產(chǎn)品都是對合和精神的的開拓與傳承，融合了“濃、稠、厚、潤”的標桿，極具辨識度，足以藏於金匱。只為品牌傳播力而生，口口相傳，才是品牌成長的好路徑。

　　合和韻象普洱熟茶餅，三年陳化，越陳越香;濃郁香甜，順滑稠厚。

凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。

由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。

準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進行酶促催化反應(yīng)，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質(zhì)特征的過程。

從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風格。

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普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。

這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關(guān)系實際上是一種“互動”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。

應(yīng)當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。

如果說，熟茶的第一次生命來自枝頭的原料，那么它的第二次生命則來自渥堆發(fā)酵，而第三次生命則是在沖泡之間。

從失水到吸水，再干燥，又吸水，一片熟茶完成了生命的三度淬煉，綻放出生命最精彩的部分，它的溫和、醇厚，甘甜給人們帶來了溫暖與健康。

96銷法沱茶湯

今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就以他珍藏多年的96年銷法沱老熟茶為例，為大家講解普洱熟茶的沖泡技巧！

藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇專業(yè)原創(chuàng)文章，150多款明星老茶介紹，分享普洱茶品牌、老茶，以及買茶、存茶、泡茶、品茶的專業(yè)干貨知識，盡在工眾號“藏品普洱”，歡迎交流！

一、泡熟茶首選紫砂壺

一般來說，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑。

紫砂壺嘴小、蓋嚴，可以有效地聚香；而且由于沒有施釉，紫砂壺有不少的開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味的發(fā)揮。同時，其雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味，可以把熟茶的渥堆味和雜味都會吸附一些。

紫砂壺

二、醒茶是必要準備

醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。無論是年份稍久的熟茶，還是新制熟茶，都需要醒茶。熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，帶有火氣味、渥堆味，加上長期倉儲，難免會“悶”，喝起來有燥火感。

所以需要醒茶來減少堆味、除其濁氣，茶湯口感也能更加稠厚、順滑。時間充足的話，將餅、磚、沱等緊壓普洱熟茶，在準備品飲的前一周左右，就可以進行醒茶了，這種醒茶法業(yè)內(nèi)稱為“干醒法”。

醒茶

如果是需要立即品飲，提前沒有醒茶，可采用“濕醒法”，即沖泡時的醒茶。

用開水充分浸潤茶具后，把撬好的96銷法沱茶塊投入壺中，注入熱水3-5秒后倒掉，然后靜置20-30秒，等茶葉充分吸收壺中的熱氣蘇醒展開，再注入第二泡水。這樣能使茶葉充分浸潤，能夠促進茶葉內(nèi)含物的釋放。

96銷法沱條索

三、投茶量影響濃淡度

投茶需適量，投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；投茶過少，滋味寡薄，影響品飲感。正常評審時，茶水比例是100ml的水比7g的茶葉，但在實際沖泡過程中，建議200cc紫砂壺，投茶12克，可根據(jù)個人口感濃淡酌情調(diào)整。

另外分享一個投茶技巧，可以將茶塊與茶末，按照7：3的比例投放。以茶塊為主，再用散茶片或茶末作補充，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)前后幾泡茶湯濃淡度相差過大的情況。

投茶技巧7:3

四、注水出湯時間很關(guān)鍵

熟茶一般采用沸水沖泡，一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時會犧牲湯感。

如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會犧牲香氣，這個口訣過于大略。

沖泡之道乃平衡之道，實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。

沖泡96銷法沱

沖泡熟茶最怕出現(xiàn)醬油湯，前面已經(jīng)講到投茶量過大，容易出現(xiàn)醬油湯色；同時沖泡熟茶出湯速度快慢，也會導致出現(xiàn)醬油湯色。

一般把熟茶泡濃很容易出現(xiàn)在頭幾泡的環(huán)節(jié)，所以前面幾泡節(jié)奏要快，具體來說就是快速注水，時間控制在5秒左右出湯，否則時間長易成“醬油湯”。

96銷法沱出湯

中段可適當延長出湯時間，20秒左右，后段可以進行 1分鐘左右的悶泡，控制出湯時間，可以盡量平衡每一泡的濃度。

熟茶每次出湯時，一定要瀝干水分，不要留根。如沖泡過程中有間斷，再復沖泡時，第一泡出湯也要迅速。

96銷法沱茶湯

總之，沖泡普洱熟茶是賦予普洱茶第三次生命的歷程，掌握一定沖泡技巧，是習茶的基本功力。茶友不必心急，循序漸進，自然能感受到品味普洱茶的樂趣。

文章參考：黃貞貞《濃淡相宜泡熟茶》[J].《普洱雜志》，2020（137） （如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除）