后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉化的一個過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
各類茶的發(fā)酵程度
1.不發(fā)酵茶（學名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學名：青茶類）：
a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3.全發(fā)酵茶（學名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發(fā)酵茶：（學名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
什么是后發(fā)酵茶
后發(fā)酵茶指的是黑茶，所謂后發(fā)酵是黑茶生產的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已初步制成的毛茶，通過人工的渥堆方法進行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉化和后發(fā)酵，讓其內含物質產生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成獨特的陳化品質。
普洱熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實踐認識的基礎上形成的。
普洱生茶的“后發(fā)酵”是一個漫長的過程，這需要以“年”為單位計算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經氧化析出茶紅素所致。
而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后發(fā)酵”是在前兩次（渥堆發(fā)酵、加工發(fā)酵）的基礎上而來，即在儲藏過程中，繼續(xù)自然發(fā)酵，大分子變成小分子，品質進一步升華。
有茶友問說：黑茶和熟普有什么區(qū)別？
通常我們說起的黑茶，大多數是指安化黑茶，它與普洱茶二者之間還是有很大區(qū)別的。
首先是加工工藝的區(qū)別。
工藝區(qū)別
黑茶屬于后發(fā)酵茶，它的基本工藝流程是：
鮮葉攤放——殺青——初揉——渥堆——復揉——干燥。
普洱熟茶雖然也是后發(fā)酵茶，但它的基本工藝流程是：
曬青毛茶——渥堆——干燥。
這里面的關鍵，就是在于兩種不同的發(fā)酵處理方式。
黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來源于殺青后的殘余溫度和殘存酶促呼吸作用的熱量。
而普洱熟茶是先初制為曬青毛茶，而后再人工加濕進行微生物發(fā)酵。
然后是風味上的區(qū)別。
風味區(qū)別
從品質風格上講：普洱茶湯味濃厚，黑茶甜純爽口；普洱茶經久耐泡，黑茶陳韻綿長。
1、湯色差異：普洱茶湯色由青、靛青至栗紅、深紅、暗紅，而黑茶湯色由橙黃至橙紅。
2、滋味差異：普洱茶入口茶味濃厚，黑茶入口甘甜純正。普洱茶經久耐泡，黑茶陳韻雋長，尤以茶湯的甜純。
3、香氣差異：普洱茶香味相當多樣，因地域、工藝、存放地方、存放年代等因素的差異而呈現出不同的香氣，整體感覺較豐富而厚重。黑茶相對而言比較單純。概括地說，普洱茶香氣深沉，黑茶則相對開闊、爽朗。
4、葉底差異：葉底特征取決于原料和加工工藝，云南普洱茶采摘的原料多屬整個芽頭，一芽二三葉，而且無需切碎，而湖南黑茶因有含梗要求，工藝上采用切碎工序，芽葉完整性較差。
5、功能差異：首先體現在茶性上，現代普洱熟茶及特別是存放多年的老茶，喝之有發(fā)熱之感，而湖南黑茶則飲后清涼甜爽解渴。普洱茶對保護腸胃功能方面有獨到之處，表現在對腸胃無刺激，久飲不傷胃。而湖南黑茶尤其是陳年黑茶則對腸胃病有獨到的治療效果。兩者都有降血壓和血脂的功效，可健美塑身，是可長期飲用的保健性飲料。
此外，由于普洱茶與湖南黑茶在鮮葉原料方面的差異，也是導致兩者在茶湯濃度、色澤及耐泡性方面具有明顯區(qū)別的原因之一。
茶樹品種的不同，生長環(huán)境的不同，土壤成分的不同，這些都造就了黑茶與普洱茶截然不同的滋味口感特點。
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普洱茶是發(fā)酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發(fā)酵，普洱熟茶為人工渥堆發(fā)酵，普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。
普洱生茶的發(fā)酵：
生茶的前發(fā)酵，一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵。客觀上講，鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程，因為在一定的水份，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解，產生發(fā)酵，適當的前發(fā)酵無法避免，也不需要避免。
而普洱生茶的倉儲后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。
普洱熟茶的發(fā)酵：
人工渥堆發(fā)酵工藝的出現，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實現普洱茶的即時消費。
因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香的特點。
