經(jīng)常有朋友問到，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎?
今天來聊聊這個(gè)話題。
01
市面通行的看法
市面較為通行的看法是，云南曬青毛茶不經(jīng)過渥堆發(fā)酵，直接精制加工壓制成型，就是普洱生茶;云南曬青毛茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，就是普洱熟茶。
也即，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，是區(qū)分普洱生茶和普洱熟茶的重要標(biāo)志。
普洱生茶無論放多久，都不會變成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份來稱呼該生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。
以上是市面較為通行的看法。
02
國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定
不過，筆者在2008年6月17日發(fā)布、2008年12月1日實(shí)施的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中，看到不同的表述。
在該標(biāo)準(zhǔn)的“6.5 加工工藝流程”中，是這樣描述的：
請注意“6.5.4 普洱茶(熟茶)緊壓茶”的兩條表述：
第一條：普洱茶(熟茶)散茶經(jīng)蒸壓成型、干燥和包裝后，成為普洱茶(熟茶)緊壓茶。
第二條：曬青茶精制后，經(jīng)蒸壓成型和干燥，再經(jīng)后發(fā)酵，成為普洱茶(熟茶)緊壓茶，最后包裝成品。
盡管，第二條表述沒有具體界定“后發(fā)酵”，也沒有界定壓制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包裝再后發(fā)酵，是否仍然可以歸類為普洱茶(熟茶)緊壓茶。從通常的情況看，普洱生茶常用的棉紙包裝，鮮見用密封包裝，所以不會對后發(fā)酵產(chǎn)生本質(zhì)影響。以此而論，壓制成型并干燥的普洱生茶，經(jīng)過后發(fā)酵過程，可以成為普洱茶(熟茶)緊壓茶。
第二條的表述，顯然與市面上通行的認(rèn)知不同。
也即，按照目前普洱茶國標(biāo)的規(guī)定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。
03
渥堆發(fā)酵的本質(zhì)
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，是堆放的茶葉，加水，并在隨后數(shù)十天(通常30-50天)時(shí)間里，通過翻堆、蓋布、通溝等作業(yè)，讓茶葉內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜而深刻的變化的過程。
這一過程中的復(fù)雜變化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、濕熱作用。
其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的微生物，二是諸如空氣、水和地面等發(fā)酵環(huán)境中的微生物，三是外源添加的微生物。在發(fā)酵過程的不同階段，會形成不同的優(yōu)勢微生物。總體而言，黑曲霉是整個(gè)普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。
李雪玲等人在《普洱茶渥堆及發(fā)酵罐發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的研究》一文中，對云南普洱茶渥堆發(fā)酵和發(fā)酵罐發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：渥堆發(fā)酵過程中，分離得到的微生物類群比發(fā)酵罐發(fā)酵豐富得多。整個(gè)渥堆發(fā)酵過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，其次為酵母菌,細(xì)菌數(shù)目極少。黑曲霉在培養(yǎng)溫度為37℃時(shí)，生長最旺盛，高于37℃時(shí)隨著溫度升高數(shù)量急劇減少;酵母屬酵母和假絲酵母，均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量逐漸增加，到60℃時(shí)數(shù)量最多，65℃時(shí)又有所減少，說明2種酵母菌都能耐受較高生長溫度;其余發(fā)酵微生物均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量急劇減少。
酶則包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點(diǎn)。
所以，在筆者看來，普洱熟茶渥堆發(fā)酵的本質(zhì)，是通過調(diào)節(jié)水分和溫度，利用微生物和濕熱作用，使茶葉發(fā)生所希望的深刻變化的藝術(shù)。
渥堆發(fā)酵過程的深刻變化，顯然有別于普洱生茶儲存過程中的后發(fā)酵，也不同于國標(biāo)中后發(fā)酵的大體所指。
這種變化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化學(xué)成分有了顯著不同。
根據(jù)有關(guān)資料整理
由此不難看出，云南曬青毛茶是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，其內(nèi)質(zhì)成分差異巨大。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的幾十天時(shí)間里，其內(nèi)質(zhì)發(fā)生了深刻變化，形成了獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，以及對應(yīng)的健康助益。相對于普洱生茶而言，普洱熟茶后續(xù)變化空間相對普洱生茶要小。普洱生茶則是曬青毛茶經(jīng)精制蒸壓后，在后續(xù)存放過程中逐漸發(fā)生變化，其變化空間相對普洱熟茶要更大些，因?yàn)樗鼪]有經(jīng)過渥堆發(fā)酵過程的那種深刻變化。
是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，形成了普洱生茶與普洱熟茶產(chǎn)品不同的內(nèi)質(zhì)起點(diǎn)，以及后續(xù)不同的變化軌跡。
04
結(jié)語
所以，對于這個(gè)問題，實(shí)際上可以有兩種回答。
對于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。
按照目前普洱茶國標(biāo)的規(guī)定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。
前者是從按照是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝來區(qū)分，后者則是以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式來界定。
即便你可能未必認(rèn)同國標(biāo)的關(guān)于這方面界定的標(biāo)準(zhǔn)或邏輯，但至少目前它是國標(biāo)的形式規(guī)定下來了，所以它具有法定的意義，我們也不能簡單說它就錯(cuò)了。當(dāng)然，以后國標(biāo)也有可能調(diào)整相關(guān)表述。
不過，從清晰認(rèn)識和把握茶葉內(nèi)質(zhì)變化本質(zhì)的角度，筆者更傾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。
對于年份生茶，筆者認(rèn)為，不妨將其儲存過程中的后發(fā)酵看成是一種“熟化”的變化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不將其直接對應(yīng)到渥堆發(fā)酵的熟茶，這樣可能更容易理解年份生茶與普洱熟茶之間的差異。
來源：茶業(yè)管理評論
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茶友問：上期訂閱號中介紹了普洱熟茶是黑茶，那么，普洱茶中的普洱生茶到底是什么茶？
茶哥答：新版《茶葉分類 》中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T30766-2014）中，將茶葉分為七類：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、再加工茶。分類原則為：茶類以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類。其中，曬青綠茶的規(guī)定為：干燥工藝主要采用日曬的方式制成的產(chǎn)品。黑茶的定義為：以鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。云南黑茶的規(guī)定是：云南地區(qū)鮮葉經(jīng)過特定的加工工藝制成的產(chǎn)品。
? ? ? ?我們以茶葉分類的新版國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，大致可以得出這樣的結(jié)論：普洱生茶屬于曬青綠茶；普洱熟茶屬于云南黑茶。
? ? ? ?GB2014新版國標(biāo)規(guī)定普洱生茶為綠茶，在2017年，云南省茶葉協(xié)會曾經(jīng)專門發(fā)文：以后普洱生茶對外宣傳口徑統(tǒng)一為云南綠茶。
? ? ? ?然而，對于普洱生茶將其排除于黑茶類之外，劃分為綠茶類，同樣有來自部分學(xué)者、專家、院校、茶人方面的質(zhì)疑，此部分人認(rèn)為：綠茶的典型特征為“綠葉綠湯”；而普洱生茶新茶為“黃葉黃湯”，這方面茶哥倒是感覺普洱生茶有黃茶的顯著特征！再者，眾所周知，綠茶在常溫下的保質(zhì)期非常短，而普洱生茶保持期限卻是相當(dāng)長，普洱茶界普遍的共識是一定時(shí)間內(nèi)普洱茶“越陳越香”。
《茶界江湖》訂閱號觀點(diǎn)：云南被世人美稱為“彩云之南”，美景先不去多說，就云南的茶，尤其普洱茶來講，種植地域的寬廣性、種植人員的多民族化、加工方法的多樣化無一不為普洱茶蒙上了一層神秘的面紗；而老版國家標(biāo)準(zhǔn)制訂的不嚴(yán)謹(jǐn)性，新版國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂又引來幾多質(zhì)疑。普洱生茶到底屬什么茶？目前情況下，也只有按照國家標(biāo)準(zhǔn)，稱其為：云南曬青綠茶。到底普洱生茶最終歸屬于那種茶類，這有待于以后時(shí)間的驗(yàn)證和茶人、專家、學(xué)者的共識。
? ? ? ?對于很多茶人、茶客所說的：“普洱生茶儲存時(shí)間久了，就成為熟茶了”的這一看法，茶哥不敢茍同，普洱生茶與普洱熟茶本就不一樣的茶嘛！事實(shí)情況應(yīng)該是：普洱生茶在若干年的陳化后，內(nèi)質(zhì)物、口感、湯色越來越接近于普洱熟茶而已。但，普洱生茶絕成為不了普洱熟茶?。?/span>
一般說來，普洱茶用來煮的多是老茶，那么，普洱生茶（儲存年份尚短）可以煮著喝嗎？
其實(shí)，云南茶山上的少數(shù)民族，千百年來就有煮茶的習(xí)慣，當(dāng)時(shí)他們煮的，可并不是老茶陳茶。茶農(nóng)們煮飲的茶葉，也許不是真正意義上的曬青茶，也許澇青老帕卡，也許就只是鮮葉，可以肯定的是：沒有經(jīng)過揉捻，這樣的葉子內(nèi)質(zhì)分泌困難，要想喝到濃釅的滋味，煮是最實(shí)際而有效的手段了。
煮生茶，至少有以下幾個(gè)好處：
1.對于大多學(xué)喝普洱的朋友來說，利于辨別是不是真正的古樹
因?yàn)?，普洱茶的滋味相對來說是比較濃，新學(xué)喝生普的從感覺上容易簡單的只感覺到苦。專家雖說了很多判別的方法，操作起來仍然無所適從，并不是專家說得都不對。而是，對于葉子來說：要找到相似的是很容易的，比如：部分的臺地茶葉底也十分的漂亮，就很難判別。煮茶本是云南本地的特色，很多老百姓把茶葉煮著喝是很普遍的。后來才有了所謂的茶具（不是說不科學(xué)），我也是05年才擁有（主要是潮流的關(guān)系），茶葉一熱，農(nóng)戶家也淡忘了煮茶了如果不是喝茶，而是要品鑒是不是好的生普，可以煮濃一些（也可以泡濃一些）濃的生普可以放大茶葉的基本味道，你可以從中喝出存在里面的各種味，從中就可以判別好還是不好。（不宜多喝，僅品鑒而已）一般來說好的生普的感覺是：苦且有涼的感覺（其實(shí)這個(gè)就是專家說得韻味了），不是苦膽的苦，苦過了以后，不會覺得這個(gè)味道很難喝，古樹這個(gè)感覺更突出，而且，有獨(dú)特的香，常喝的人會感覺香甜、香甜的。次的生普，會有苦膽的苦，就是所謂的苦而不化，且澀。或者還有其他的雜味。所以，真正的古樹是不會有雜的其他味道的?？嘣?jīng)?，香甜味越重茶樹樹齡越大。
普洱生茶可以煮著喝嗎？
2.學(xué)會煮普洱，才是真正的喝普洱普洱茶生和熟是不同的，熟茶在同等水溫下內(nèi)質(zhì)物容易沁出，而生普較為頑固，這個(gè)也是普洱茶可以泡很多泡的原因。
因此煮普洱才能充分的展示普洱茶的內(nèi)質(zhì)。勐海茶大家認(rèn)為相對霸氣，易武茶相對溫柔，有的茶第一泡滋味就很濃，有的茶前幾泡沒啥味道，連續(xù)沖泡之下滋味在中后階段的道次中才得以展現(xiàn)。為什么會造成這樣的印象呢？這個(gè)首先與各茶區(qū)山頭的茶樹品種有關(guān)，與生長環(huán)境有關(guān)，毛茶初制工序有關(guān)、、、這些因素固定之后，就與我們的泡茶方式有關(guān)了，在不同的沖泡方式下，生普沁出物的多寡不一樣，沖泡出的茶也呈現(xiàn)出不同的滋味，這對于我們品鑒和辨識生茶增加了難度。
如果都用煮呢？變量減少的情況下，是不是反過來推斷出茶葉的厚薄、滋味和茶韻！
3.解決什么茶適合存放的問題很多專家說：苦澀不是存生普的標(biāo)準(zhǔn)，而是內(nèi)質(zhì)，一般的沖泡，對于初學(xué)者來說就比較難于界定，什么是內(nèi)質(zhì)呢？喝不出來？那就煮一煮試試。
4.平時(shí)怎么煮對于平時(shí)喝茶，煮不好就會出現(xiàn)投茶過量或過少的問題，云南之前的少數(shù)民族基本上有自己的把握，對于我們來說解決了，好茶與一般茶的問題之后，就可以煮自己喜歡的好茶了。
一般來說，投茶量依自己喝茶的釅或淡來決定，大多數(shù)茶友一壺500cc煮茶壺投入5克足已。要注意煮好了不要立即就喝，不然會很燙，等水溫適中再喝。如此，以自己品飲習(xí)慣進(jìn)行加減。如果有條件，用高溫烤一烤（不至于焦），滋味更甚。
