喝普洱、藏普洱，終究繞不開新生茶。因?yàn)?，中期茶、老茶都是新生茶藏出來的。老茶價(jià)高不可多得，往往還可遇不可求。只喝陳茶，不完整；只藏陳茶，也不完整。從新茶、淺年份茶到陳茶，一直喝下來，我們對普洱的認(rèn)真才更全面。
普洱老茶
從新茶藏起，可以感受七子餅自新趨陳的過程，那才是一個(gè)完整的藏茶過程。所以，我們嘗新品陳，藏新喝陳。那么，我們在選購新生茶時(shí)，應(yīng)該怎樣去判斷它的潛力呢？
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就和大家分享他的一些技巧！
茶湯
一款新普洱生茶，不論是看現(xiàn)飲價(jià)值還是看陳化預(yù)期，其內(nèi)質(zhì)都是基礎(chǔ)，都是重要決定因素。那么，怎么判斷一款新普洱生茶的內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣呢？
總結(jié)一下，一款優(yōu)質(zhì)的新普洱生茶主型有四個(gè)表現(xiàn)特征：湯濃味足、香氣濃郁、氣足力強(qiáng)、梗壯葉肥。湯感、滋味、香氣是內(nèi)質(zhì)的直接體現(xiàn)，氣力是內(nèi)質(zhì)的綜合體現(xiàn)，葉底則是內(nèi)質(zhì)的外觀呈現(xiàn)。
茶湯
一、湯濃味足
湯濃，指茶湯醇厚，飲之有物，而不是寡薄，入口乏味。味足，指滋味豐富，不單一，喝起來有層次感。
有些茶喝起來似乎還不錯(cuò)，但實(shí)際上湯寡味單一，這是內(nèi)質(zhì)不夠好的表現(xiàn)。有些茶喝起來還不錯(cuò)，細(xì)品之下，滋味單一，這也是內(nèi)質(zhì)不夠豐富的表現(xiàn)。
茶湯
二、香氣濃郁
香氣分干茶香、湯香、葉底香、掛杯香。香氣是內(nèi)質(zhì)的外在體現(xiàn)，有什么樣的香氣，就有什么樣的內(nèi)質(zhì)。不管什么香，都要自然、濃郁、怡人才好。內(nèi)質(zhì)好的新生茶，干茶會(huì)透著濃郁怡人的香氣。
品質(zhì)好的，不管是餅茶還是散茶，拿在手上，香氣會(huì)撲鼻而來。如果草青氣過重，甚至夾雜著其他異味，那往往是殺青不足、曬青不到位等原因所致。
普洱茶殺青
開湯后，可以對著蓋碗蓋、公道杯、品茗杯聞湯香。沖泡過程中，也可以聞葉底散發(fā)出來的香氣、氣息。杯中茶入口后，或公道杯分湯后，可以聞杯底香，感受殘留在杯底的茶湯散發(fā)出來的香氣。
不管我們用哪種方式去感受—款茶不同狀態(tài)下呈現(xiàn)的香氣、氣息，都是透過茶湯外在的表現(xiàn)，去輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。
聞香
三、氣足力強(qiáng)
在品飲體驗(yàn)上，普洱茶與其他茶不同的一大方面是茶氣足一即在品飲過程中，一款普洱茶令品飲者產(chǎn)生發(fā)熱、出汗、打嗝甚至放屁等體感的表現(xiàn)。雖然對比陳茶、老茶，新生茶的茶氣相對沒那么明顯。
但是樹齡高、內(nèi)質(zhì)好的新生茶，茶氣明顯力道足，品飲者除了能夠在品飲過程中明顯地感知茶湯對味蕾的沖擊，身體上也能覺察出體感反應(yīng)。
普洱茶湯
四、梗壯葉肥
葉底是內(nèi)質(zhì)的外在體現(xiàn)。茶湯、滋味、香氣、氣力的表現(xiàn)，歸根到底都是一片茶葉展現(xiàn)出來的外在表現(xiàn)。
如果葉底梗壯葉肥，拿捏起來有肥碩感、彈手感，揉之不易爛，那往往意味著茶的內(nèi)質(zhì)好。
葉底
一道新生茶泡完，我們可以拿個(gè)盤子，讓葉底在清水中散開，觀看葉底。還可以抓一把葉底，看能否揉成一團(tuán)。如果揉而不爛，可成一團(tuán)，往往品質(zhì)好。
文章參考：逸品茶童《如何判斷新生茶的陳化潛力》[J].《普洱雜志》，2020（140） （如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除）
殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時(shí)也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點(diǎn)各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時(shí)也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強(qiáng)，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時(shí)間、殺青的輕重，會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時(shí)間過短、殺青溫度過低都會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會(huì)使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時(shí)會(huì)有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗(yàn)感不佳，并且在后期的存儲(chǔ)中容易發(fā)生劣變，會(huì)產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時(shí)間過長，殺青溫度過高則會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重破壞，在后期陳放的過程中，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)的損耗大導(dǎo)致轉(zhuǎn)化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會(huì)產(chǎn)生糊點(diǎn)、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時(shí)不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會(huì)帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗(yàn)，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢?？床柚撇?，根據(jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗(yàn)豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實(shí)際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時(shí)還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
總而言之，殺青對普洱茶的品飲體驗(yàn)、存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵。殺青不足或者是過重都會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！
來源：普洱茶吧
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，殺青不僅會(huì)破壞酶的活性，還將成為普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)，普洱茶殺青有以下3個(gè)方面的作用。
殺青的作用
1、徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2、散發(fā)青氣，促進(jìn)良好香氣的形成。
3、蒸發(fā)鮮葉部分水分，使葉片變?nèi)彳洠阌谌嗄沓尚螚l。
總的來說，殺青的目的是破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，那么也就為普洱茶后期存放轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。
普洱茶殺青及后期轉(zhuǎn)化的關(guān)聯(lián)。在后期的擺放中，茶葉的青味可能會(huì)逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會(huì)過于濃郁，也同樣影響茶葉品質(zhì)?；蛟S在存放中，焦味會(huì)一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。因此，普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度，為了后期有良好的陳化效果。
普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
而一款好的普洱茶，往往需要原料與制作的雙重配合，其次是良好的倉儲(chǔ)，這樣才能在年復(fù)一年的存放過程中轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的普洱茶來。
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