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普洱曬青

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曬青請遵守規(guī)則,炒青/烘青得守住底線

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。

曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥,曬青是揉捻之后的干燥。

曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。

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曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。

這里需要說明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時候,也會考慮采用烘干或陰干的方式,但必須是低溫,這才是關(guān)鍵,通常認為不超過 60 度,曬青的低溫干燥方式雖然時間較長,但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。

保證合適的低溫,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時間內(nèi)飲用,否則存放過久茶湯就會味薄寡淡,失去價值,而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細活”。

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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝,兩者的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程,區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制,一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥,制成的茶葉往往具有高香,因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉,以使茶葉香氣提升,但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利,故消費者選購時應(yīng)慎重。

烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料,不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。

由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時,采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無法完成“自然陳化”,因而不宜用來加工成普洱茶。

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全面解讀:茶中新貴——普洱曬紅

 

導(dǎo)讀:近年來,云南茶葉市場上出現(xiàn)了一種采用日光干燥的紅茶,名為“普洱曬紅”。這種茶,茶湯黃紅明亮晶瑩剔透,香氣不張揚,有喝慣普洱的人說的太陽味。沖泡了喝香氣比較內(nèi)斂,湯質(zhì)柔滑,甘甜,受到很多朋友的喜愛。但是“普洱曬紅”到底是“普洱”還是“紅茶”?起源于何方?工藝與特點如何?前景如何?我們該如何看待?帶著這些疑問,岳峰全面地為大家解析一下,相信在看完之后,您也是此中行家了。


(普洱古茶樹)

普洱曬紅的歷史與由來

說起云南紅茶,很多人首先想起的是著名的“云南滇紅茶”,并且認為“滇紅茶”是云南紅茶的鼻祖,其實不然。滇紅茶的產(chǎn)生是在1939年,當(dāng)時中國正處于抗日戰(zhàn)爭時期,東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū),產(chǎn)制紅茶不易,為維持華茶在國際上現(xiàn)有的市場,并支持抗戰(zhàn)而根據(jù)國際上紅茶標(biāo)準,采用高溫烘培,研制出來的品種。早在滇紅茶之前,其實一種“云南傳統(tǒng)紅茶”——“曬紅”已經(jīng)在云南民間廣為流傳了,只是因為當(dāng)時云南處于邊疆地區(qū),民間所產(chǎn)之茶不入主流法眼而卻少文字記載和相關(guān)標(biāo)準。(古樹鮮葉)

相傳元朝時期,蒙古人南下征戰(zhàn),中原人戍邊來到無量山。因這里海拔高,冬季大雪封山,夏季氣溫低涼,不適宜種植莊稼,后方補給不足時,就采野果食用,導(dǎo)致水土不服,久而疾病纏身,讓他們身體每況愈下。盡管原住民的茶葉讓原住民安康,他們也想飲用,但其苦澀又讓他們很難入口。這些來自中原地區(qū)的人們,把中原地區(qū)與原住民的一些制茶技術(shù)結(jié)合起來,選用二葉一芽、三葉一芽的鮮葉,經(jīng)攤晾、搓、團、拋、捂、日曬等工藝制成茶葉,可長期存儲,放在罐子里,或者蒸壓成不同的形狀運輸?shù)竭叿礼v點乃至更遠的地方。雖然這段歷史只在當(dāng)?shù)孛耖g口口相傳,其真實性早已無從考證,但這也許便是最早的“曬紅”。

“曬紅”源起與何時或許以難以考證,但據(jù)“曬紅”的分支——“太和甜茶”工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人——李琨先生介紹:太和甜茶已存在有三百余年歷史了。在這漫長的歲月中,“曬紅”這種云南傳統(tǒng)紅茶在各地雖然制法相同但稱呼卻五花八門,比如“甜茶”,“賽紅”,“土紅茶”等等,直到2014年由普洱市茶業(yè)局文化品牌科科長包忠華提議將這些名稱統(tǒng)一為“普洱曬紅”,得到了云南當(dāng)?shù)卣筒杞鐚<业闹С?,并已?jīng)著手為其申報了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準”。(鮮葉萎凋)

普洱曬紅的工藝與特點

眾所周知,“紅茶”是一種全發(fā)酵茶,基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個典型環(huán)節(jié)。最后一個環(huán)節(jié)“干燥”,是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,以達到保質(zhì)干燥的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),以獲得紅茶特有的甜香,也就是所謂的提香。這種干燥過程一般采用烘干機完成。

而“普洱曬紅”的工藝則是:萎凋、揉捻、發(fā)酵(偏重于有輕氧發(fā)酵)、曬干(日光干燥)。對比可見,普洱曬紅與市面主流的紅茶在工藝方面的區(qū)別主要在于發(fā)酵和干燥這兩個環(huán)節(jié)。其中普洱曬紅的發(fā)酵比較偏重與有輕氧參與發(fā)酵,使其在發(fā)酵的同時伴隨著部分氧化作用,在發(fā)酵度方面低于主流紅茶,形成介于烏龍茶和主流紅茶之間的獨特風(fēng)味。而有別于高溫干燥的日光干燥使普洱曬紅保留了部分活性物質(zhì),可以后期轉(zhuǎn)化,長期保存,就像普洱茶一樣具有越陳越香的特點。(手工揉捻)

普洱曬紅的制作要點:

以“臨滄勐庫冰島湖茶區(qū)原料”為范本總結(jié)而成:

1、收鮮標(biāo)準

  鮮葉必須有一定成熟度,以一芽二葉為佳,如果選用高檔的單芽或者一芽一葉,只適合近兩年內(nèi)飲用,反而不利于后期轉(zhuǎn)化。

2、自然萎凋

  曬紅萎凋程度遠超綠茶、普洱茶(曬青),因各地氣候不同而萎凋工藝細節(jié)有差別,以青草氣去,花香顯,鮮葉柔若無骨為佳,當(dāng)葉片變黃,微紅,萎凋工序即告完成。

3、發(fā)酵

  曬紅偏重于有氧發(fā)酵,有學(xué)者甚至認為偏向于氧化,輕于發(fā)酵,而其他紅茶(滇紅、祁紅等)都采用重捂堆發(fā)酵。重捂堆發(fā)酵的茶,葉底易枯,僵,死,堆味,各類物質(zhì)過快失去活性(全發(fā)酵),缺乏后期儲存變化空間,不適合長期儲存。

  各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點靈活掌握發(fā)酵時間,以“變色生香”這一主要指標(biāo)來判斷是否發(fā)酵到位。通過益健源茶業(yè)在勐庫冰島湖茶區(qū)的經(jīng)驗來看,以六到八個小時之內(nèi)為宜。



(捂堆發(fā)酵)

4、曬干

跟普洱曬青毛茶工藝相似,但毛茶水分要低于曬青毛茶,即曬得更干,否則容易產(chǎn)生返青現(xiàn)象。曬后,撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉,清除碎末與雜質(zhì)。

5、壓制

    參照普洱茶壓制工藝,可壓制成餅茶或者磚茶,節(jié)省空間,便于存放。

6、存放

    不論是餅茶還是散茶都應(yīng)存于干凈、干燥、無異味、空氣相對穩(wěn)定的環(huán)境中,避免高溫、陽光直射。


(發(fā)酵后的古樹紅茶)

普洱曬紅的原料要求:

1、低海拔臺地茶

  內(nèi)含物質(zhì)積淀不夠,做出來口感不夠飽滿,存放一段時間品飲,沖泡次數(shù)不如荒地茶、古樹茶,不耐泡;香氣飄浮淡薄,苦不化,澀更顯。不主張用臺地做曬紅,其更適合做標(biāo)準綠茶。

  臺地茶園可以通過生態(tài)留養(yǎng)、喬木型放養(yǎng),采用傳統(tǒng)的采養(yǎng)模式,也可升級為曬紅的主要原料基地。

2、高山荒地茶

  采用傳統(tǒng)型種養(yǎng)方式采摘,大多屬高山茶,茶樹休眠期長,生長環(huán)境良好,干物質(zhì)積累豐富,所制產(chǎn)品香、甜、滑,耐泡,耐儲存。存后變化豐富,品飲效果更佳。為發(fā)揮曬紅的比較優(yōu)勢,荒地茶可作為曬紅的主要原料。

3、古樹茶

古樹原料也適制曬紅,雖然價位高,但內(nèi)含物質(zhì)豐富,存放后茶湯飽滿,甜度高,并且有自己的特點——山頭韻,極具品飲性,可作為普洱曬紅的頂級原料來源,開發(fā)出屬于普洱曬紅的高端市場。(日光曬干)

普洱曬紅的陳化

以“臨滄勐庫冰島湖茶區(qū)原料與存放”為樣本總結(jié)而成:

當(dāng)年新制的普洱曬紅略帶淡淡的青澀味,花香自然幽雅,留杯不張揚,茶湯橘黃透亮,葉底黃褐鮮活,甜滑順口。擺放一年左右,青澀味漸去,帶甜味的花香更顯,湯色加深。存放三年后,香氣馥郁,湯色橙紅,此時茶黃素與茶紅素得到有效轉(zhuǎn)化,品飲效果非常不錯。存放十年以上的普洱曬紅香氣陳中帶甜,湯色深紅,口感醇滑。以“勐庫冰島湖茶區(qū)”為樣本,喝到的最長存放時間為二十二年的普洱曬紅,湯色已如普洱熟茶般的呈現(xiàn)出酒紅色了,藥香濃郁、口感醇綿,但滋味強度較之十余年的普洱曬紅有所下滑。轉(zhuǎn)化空間略優(yōu)于普洱熟茶,較之普洱生茶則有所欠缺。(成品散茶)

普洱曬紅的發(fā)展前景

首先,在六大茶類中,黑茶類和白茶類新茶的品飲價值不高,除非用好的原料,或者擺放幾年轉(zhuǎn)化以后,口感才好。而其他茶類雖然成品短期內(nèi)就可以喝,但卻不耐存放。普洱曬紅存放幾個月便有良好的表現(xiàn)不僅彌補了黑茶類和白茶類需要存放幾年才好喝的問題,而且在一定時間內(nèi)越陳越香的特點也正好填補了其他茶類不耐存放的空缺,可以說是一種“做成就能喝,放放更好喝”的茶品。這種特性可以說是普洱曬紅作為贏得消費者和市場份額的核心要素。

其次,目前世界茶葉消費量紅茶約占65%左右,普洱曬紅加工方法簡單原始,易于掌握,便于大規(guī)模推廣,有利于開拓國際市場。

第三,普洱曬紅制作更加天然,不用烘干用曬干,節(jié)約了能源,不用砍伐樹木,有利于生態(tài)環(huán)境的保護。(更適于收藏轉(zhuǎn)化的曬紅餅茶)

“普洱曬紅”這是一款被茶界遺忘了上百年的云茶珍品,之前只是默默的在一些邊遠村落流傳,甚至其代表“太和甜茶”在其原產(chǎn)地普洱鎮(zhèn)沅地區(qū)也是鮮有人知了,所幸的是近些年來隨著普洱茶及紅茶的崛起和普及,也逐漸重新走進了人們的視野,并且以其獨特的風(fēng)味和越陳越香的特點,越來越受到市場尤其是女性朋友的喜愛。而且云南當(dāng)?shù)卣惨庾R到了“普洱曬紅”所蘊藏的巨大價值,已經(jīng)著手為其申報了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準”?,F(xiàn)在在云南已經(jīng)有不少企業(yè)在做“普洱曬紅”甚至高端的“普洱古樹曬紅”了,加之其獨特的品飲價值及收藏價值,可以預(yù)見這一曾被遺忘多年的云南傳統(tǒng)紅茶必將重新綻放出新的光輝,甚至很有可能繼普洱茶及白茶之后成為茶中之新貴!

詳解殺青、曬青、炒青...

一提起茶,我們仿佛就會感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶,生于天地之間,采天地之靈氣,吸日月之精華,茶讓人感覺到淡然和寧靜,而茶之所以為茶,離不開一個“青”字,從一片葉子的采摘到殺青、曬青,最后化為舌尖上的清香,都和“青”有著密切的關(guān)系,那么關(guān)于茶,究竟有多少種“青”呢?

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殺青/變成茶的第一步

青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序,就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味,散發(fā)水分讓青味萎縮退化,顯露香氣。

所謂殺青,殺的是青,青即青青的鮮葉,殺青就是破壞鮮葉的組織,殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知,茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì),酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一種生物催化劑,它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度,但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA),其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。

酶在高溫作用下,其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì),及時制止鮮葉中氧化酶的活動。

茶葉殺青的目的主要是為了在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分,使葉片從硬變?yōu)槿彳?,方便揉捻,便于塑形。此外,殺青能夠除去鮮葉的青草氣,讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香??傊?,破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu),改造鮮葉的形質(zhì),為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ),這即是殺青的目的,也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。

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曬青/普洱茶的基本規(guī)則

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥,曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。

這里需要說明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時候,也會考慮采用烘干或陰干的方式,但必須是低溫,這才是關(guān)鍵,通常認為不超過60度,曬青的低溫干燥方式雖然時間較長,但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時間內(nèi)飲用,否則存放過久茶湯就會味薄寡淡,失去價值,而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細活”。

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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶

炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝,兩者的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程,區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制,一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥,制成的茶葉往往具有高香,因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉,以使茶葉香氣提升,但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利,故消費者選購時應(yīng)慎重。

烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料,不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時,采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無法完成“自然陳化”,因而不宜用來加工成普洱茶。

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蒸青/人氣超高的“抹茶”

蒸青也屬于綠茶的制作工藝,蒸青是我國古代最早發(fā)明的一種茶類,它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟,而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點,美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品,日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。

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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?

在殺青過程中,曬青毛茶常使用鍋炒殺青,殺青溫度較低,葉溫多在80℃以下,多酚氧化酶鈍化較少,低沸點香氣物質(zhì)未完全消失,殺青葉透青草氣,殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶:鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用,殺青溫度高,葉溫多在90℃以上,多酚氧化酶破壞徹底,低沸點香氣物質(zhì)消失,殺青葉透清香,無青草氣,殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高,酶活性破壞徹底,不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。

在滋味方面,普洱茶曬青原料,苦澀為首選,湯色泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉。烘青、炒青茶味清爽,湯色碧綠,有糯米或栗子微香,但陳舊后出苦不出甘。存放多年后,曬青葉色褐紅,烘青、炒青葉色變黑,沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐,而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點,遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵,而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系,一般來說,烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

來源:普洱雜志

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