普洱曬紅

導(dǎo)讀：近年來(lái)，云南茶葉市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種采用日光干燥的紅茶，名為“普洱曬紅”。這種茶，茶湯黃紅明亮晶瑩剔透，香氣不張揚(yáng)，有喝慣普洱的人說(shuō)的太陽(yáng)味。沖泡了喝香氣比較內(nèi)斂，湯質(zhì)柔滑，甘甜，受到很多朋友的喜愛(ài)。但是“普洱曬紅”到底是“普洱”還是“紅茶”？起源于何方？工藝與特點(diǎn)如何？前景如何？我們?cè)撊绾慰创繋е@些疑問(wèn)，岳峰全面地為大家解析一下，相信在看完之后，您也是此中行家了。

（普洱古茶樹(shù)）

普洱曬紅的歷史與由來(lái)

說(shuō)起云南紅茶，很多人首先想起的是著名的“云南滇紅茶”，并且認(rèn)為“滇紅茶”是云南紅茶的鼻祖，其實(shí)不然。滇紅茶的產(chǎn)生是在1939年，當(dāng)時(shí)中國(guó)正處于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制紅茶不易，為維持華茶在國(guó)際上現(xiàn)有的市場(chǎng)，并支持抗戰(zhàn)而根據(jù)國(guó)際上紅茶標(biāo)準(zhǔn)，采用高溫烘培，研制出來(lái)的品種。早在滇紅茶之前，其實(shí)一種“云南傳統(tǒng)紅茶”——“曬紅”已經(jīng)在云南民間廣為流傳了，只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南處于邊疆地區(qū)，民間所產(chǎn)之茶不入主流法眼而卻少文字記載和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（古樹(shù)鮮葉）

相傳元朝時(shí)期，蒙古人南下征戰(zhàn)，中原人戍邊來(lái)到無(wú)量山。因這里海拔高，冬季大雪封山，夏季氣溫低涼，不適宜種植莊稼，后方補(bǔ)給不足時(shí)，就采野果食用，導(dǎo)致水土不服，久而疾病纏身，讓他們身體每況愈下。盡管原住民的茶葉讓原住民安康，他們也想飲用，但其苦澀又讓他們很難入口。這些來(lái)自中原地區(qū)的人們，把中原地區(qū)與原住民的一些制茶技術(shù)結(jié)合起來(lái)，選用二葉一芽、三葉一芽的鮮葉，經(jīng)攤晾、搓、團(tuán)、拋、捂、日曬等工藝制成茶葉，可長(zhǎng)期存儲(chǔ)，放在罐子里，或者蒸壓成不同的形狀運(yùn)輸?shù)竭叿礼v點(diǎn)乃至更遠(yuǎn)的地方。雖然這段歷史只在當(dāng)?shù)孛耖g口口相傳，其真實(shí)性早已無(wú)從考證，但這也許便是最早的“曬紅”。

“曬紅”源起與何時(shí)或許以難以考證，但據(jù)“曬紅”的分支——“太和甜茶”工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人——李琨先生介紹：太和甜茶已存在有三百余年歷史了。在這漫長(zhǎng)的歲月中，“曬紅”這種云南傳統(tǒng)紅茶在各地雖然制法相同但稱呼卻五花八門(mén)，比如“甜茶”，“賽紅”，“土紅茶”等等，直到2014年由普洱市茶業(yè)局文化品牌科科長(zhǎng)包忠華提議將這些名稱統(tǒng)一為“普洱曬紅”，得到了云南當(dāng)?shù)卣筒杞鐚＜业闹С郑⒁呀?jīng)著手為其申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國(guó)家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機(jī)構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”。（鮮葉萎凋）

普洱曬紅的工藝與特點(diǎn)

眾所周知，“紅茶”是一種全發(fā)酵茶，基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)典型環(huán)節(jié)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)“干燥”，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香，也就是所謂的提香。這種干燥過(guò)程一般采用烘干機(jī)完成。

而“普洱曬紅”的工藝則是：萎凋、揉捻、發(fā)酵（偏重于有輕氧發(fā)酵）、曬干（日光干燥）。對(duì)比可見(jiàn)，普洱曬紅與市面主流的紅茶在工藝方面的區(qū)別主要在于發(fā)酵和干燥這兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中普洱曬紅的發(fā)酵比較偏重與有輕氧參與發(fā)酵，使其在發(fā)酵的同時(shí)伴隨著部分氧化作用，在發(fā)酵度方面低于主流紅茶，形成介于烏龍茶和主流紅茶之間的獨(dú)特風(fēng)味。而有別于高溫干燥的日光干燥使普洱曬紅保留了部分活性物質(zhì)，可以后期轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)期保存，就像普洱茶一樣具有越陳越香的特點(diǎn)。（手工揉捻）

普洱曬紅的制作要點(diǎn)：

以“臨滄勐庫(kù)冰島湖茶區(qū)原料”為范本總結(jié)而成：

1、收鮮標(biāo)準(zhǔn)

　　鮮葉必須有一定成熟度，以一芽二葉為佳，如果選用高檔的單芽或者一芽一葉，只適合近兩年內(nèi)飲用，反而不利于后期轉(zhuǎn)化。

2、自然萎凋

　　曬紅萎凋程度遠(yuǎn)超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細(xì)節(jié)有差別，以青草氣去，花香顯，鮮葉柔若無(wú)骨為佳，當(dāng)葉片變黃，微紅，萎凋工序即告完成。

3、發(fā)酵

　　曬紅偏重于有氧發(fā)酵，有學(xué)者甚至認(rèn)為偏向于氧化，輕于發(fā)酵，而其他紅茶（滇紅、祁紅等）都采用重捂堆發(fā)酵。重捂堆發(fā)酵的茶，葉底易枯，僵，死，堆味，各類物質(zhì)過(guò)快失去活性（全發(fā)酵），缺乏后期儲(chǔ)存變化空間，不適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

　　各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，以“變色生香”這一主要指標(biāo)來(lái)判斷是否發(fā)酵到位。通過(guò)益健源茶業(yè)在勐庫(kù)冰島湖茶區(qū)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，以六到八個(gè)小時(shí)之內(nèi)為宜。

（捂堆發(fā)酵）

4、曬干

跟普洱曬青毛茶工藝相似，但毛茶水分要低于曬青毛茶，即曬得更干，否則容易產(chǎn)生返青現(xiàn)象。曬后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質(zhì)。

5、壓制

    參照普洱茶壓制工藝，可壓制成餅茶或者磚茶，節(jié)省空間，便于存放。

6、存放

    不論是餅茶還是散茶都應(yīng)存于干凈、干燥、無(wú)異味、空氣相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境中，避免高溫、陽(yáng)光直射。

（發(fā)酵后的古樹(shù)紅茶）

普洱曬紅的原料要求：

1、低海拔臺(tái)地茶

　　內(nèi)含物質(zhì)積淀不夠，做出來(lái)口感不夠飽滿，存放一段時(shí)間品飲，沖泡次數(shù)不如荒地茶、古樹(shù)茶，不耐泡；香氣飄浮淡薄，苦不化，澀更顯。不主張用臺(tái)地做曬紅，其更適合做標(biāo)準(zhǔn)綠茶。

　　臺(tái)地茶園可以通過(guò)生態(tài)留養(yǎng)、喬木型放養(yǎng)，采用傳統(tǒng)的采養(yǎng)模式，也可升級(jí)為曬紅的主要原料基地。

2、高山荒地茶

　　采用傳統(tǒng)型種養(yǎng)方式采摘，大多屬高山茶，茶樹(shù)休眠期長(zhǎng)，生長(zhǎng)環(huán)境良好，干物質(zhì)積累豐富，所制產(chǎn)品香、甜、滑，耐泡，耐儲(chǔ)存。存后變化豐富，品飲效果更佳。為發(fā)揮曬紅的比較優(yōu)勢(shì)，荒地茶可作為曬紅的主要原料。

3、古樹(shù)茶

古樹(shù)原料也適制曬紅，雖然價(jià)位高，但內(nèi)含物質(zhì)豐富，存放后茶湯飽滿，甜度高，并且有自己的特點(diǎn)——山頭韻，極具品飲性，可作為普洱曬紅的頂級(jí)原料來(lái)源，開(kāi)發(fā)出屬于普洱曬紅的高端市場(chǎng)。（日光曬干）

普洱曬紅的陳化

以“臨滄勐庫(kù)冰島湖茶區(qū)原料與存放”為樣本總結(jié)而成：

當(dāng)年新制的普洱曬紅略帶淡淡的青澀味，花香自然幽雅，留杯不張揚(yáng)，茶湯橘黃透亮，葉底黃褐鮮活，甜滑順口。擺放一年左右，青澀味漸去，帶甜味的花香更顯，湯色加深。存放三年后，香氣馥郁，湯色橙紅，此時(shí)茶黃素與茶紅素得到有效轉(zhuǎn)化，品飲效果非常不錯(cuò)。存放十年以上的普洱曬紅香氣陳中帶甜，湯色深紅，口感醇滑。以“勐庫(kù)冰島湖茶區(qū)”為樣本，喝到的最長(zhǎng)存放時(shí)間為二十二年的普洱曬紅，湯色已如普洱熟茶般的呈現(xiàn)出酒紅色了，藥香濃郁、口感醇綿，但滋味強(qiáng)度較之十余年的普洱曬紅有所下滑。轉(zhuǎn)化空間略優(yōu)于普洱熟茶，較之普洱生茶則有所欠缺。（成品散茶）

普洱曬紅的發(fā)展前景

首先，在六大茶類中，黑茶類和白茶類新茶的品飲價(jià)值不高，除非用好的原料，或者擺放幾年轉(zhuǎn)化以后，口感才好。而其他茶類雖然成品短期內(nèi)就可以喝，但卻不耐存放。普洱曬紅存放幾個(gè)月便有良好的表現(xiàn)不僅彌補(bǔ)了黑茶類和白茶類需要存放幾年才好喝的問(wèn)題，而且在一定時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)也正好填補(bǔ)了其他茶類不耐存放的空缺，可以說(shuō)是一種“做成就能喝，放放更好喝”的茶品。這種特性可以說(shuō)是普洱曬紅作為贏得消費(fèi)者和市場(chǎng)份額的核心要素。

其次，目前世界茶葉消費(fèi)量紅茶約占65%左右，普洱曬紅加工方法簡(jiǎn)單原始，易于掌握，便于大規(guī)模推廣，有利于開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。

第三，普洱曬紅制作更加天然，不用烘干用曬干，節(jié)約了能源，不用砍伐樹(shù)木，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。（更適于收藏轉(zhuǎn)化的曬紅餅茶）

“普洱曬紅”這是一款被茶界遺忘了上百年的云茶珍品，之前只是默默的在一些邊遠(yuǎn)村落流傳，甚至其代表“太和甜茶”在其原產(chǎn)地普洱鎮(zhèn)沅地區(qū)也是鮮有人知了，所幸的是近些年來(lái)隨著普洱茶及紅茶的崛起和普及，也逐漸重新走進(jìn)了人們的視野，并且以其獨(dú)特的風(fēng)味和越陳越香的特點(diǎn)，越來(lái)越受到市場(chǎng)尤其是女性朋友的喜愛(ài)。而且云南當(dāng)?shù)卣惨庾R(shí)到了“普洱曬紅”所蘊(yùn)藏的巨大價(jià)值，已經(jīng)著手為其申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國(guó)家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機(jī)構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”?，F(xiàn)在在云南已經(jīng)有不少企業(yè)在做“普洱曬紅”甚至高端的“普洱古樹(shù)曬紅”了，加之其獨(dú)特的品飲價(jià)值及收藏價(jià)值，可以預(yù)見(jiàn)這一曾被遺忘多年的云南傳統(tǒng)紅茶必將重新綻放出新的光輝，甚至很有可能繼普洱茶及白茶之后成為茶中之新貴！

　　2014年，云南茶市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種采用日光干燥的紅茶，稱為普洱曬紅，屬于創(chuàng)新型普洱茶。剛上市就引起了茶友的關(guān)注，其獨(dú)特的名字和制作工藝一直備受爭(zhēng)議。很多茶友不知道曬紅是屬于普洱茶還是屬于紅茶。

  

  

  

　　普洱曬紅不是普洱茶而是屬于紅茶類，因?yàn)槠渲谱鞴に嚨牟煌矃^(qū)別于其他紅茶。普洱曬紅中的“普洱”指用云南大葉種鮮葉作為普洱曬紅的原料，而單純的“曬紅”茶的原料，也能夠使用其它中小葉種原料來(lái)制作，這是一種工藝，故加“普洱”二字加以不同。其二，普洱曬紅有著普洱茶后期陳化的屬性。